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UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEGRADACIN DE RETINOL EN TROZOS DE LCUMA LIOFILIZADA


EMPACADAS EN BOLSAS NYLON-POLIETILENO.

HUARAZ -2016-II

Trabajo de investigacin:

INVESTIGACON

HUARAZ - ANCASH PER

2017
RESUMEN

Este trabajo de investigacin tuvo como objetivo analizar y evaluar los cambios
que se dan en la degradacin del retinar en trozos de lucma liofilizada
empacadas en bolsas de nylon-polietileno.

Para el trabajo presentes se utiliz bsicamente la lucma que es considerado


como la segunda fruta con mayor contenido de vitamina A, adquirido en el
mercado central de Huaraz, para la obtencin de trozos de lucma lo cual se
someti a ciertos procedimientos, que consisten, en el anlisis fsico-qumico,
nutricional y organolptico determinacin de la masa de 1000 granos, lavado,
pelado, pelado, extraccin de semilla, trozado. Para dicho trabajo tambin se
emple la bolsa de Nylon-polietileno, as como tambin un liofilizador, una
balanza y otros equipos e instrumentos y que posteriormente se realiz anlisis
sensorial de las lucmas ya liofilizadas.

La evaluacin de las caractersticas sensoriales y la prueba de aceptabilidad de


las lucmas liofilizadas se realizaron con 16 panelistas. Los panelistas opinan
que del tratamiento 80% el sabor es muy agradable y ligeramente suave y que
en su textura no hay diferencia significativa. Entonces en cuanto a la
aceptabilidad del producto diramos que es bastante alta.

Los alumnos.
INTRODUCCION

La lcuma es una fruta oriunda de los valles interandinos peruanos que se


produce casi exclusivamente en nuestro pas, y que tiene como principal
cualidad un especial y exquisito sabor, difcil de imitar artificialmente, adems
de propiedades antioxidantes y un gran valor nutricional.

El sabor de la lcuma es uno de los preferidos para helados y postres en el


Per y Chile; asimismo, ha logrado una entusiasta aceptacin en diversas
degustaciones especializadas en Estados Unidos y Europa. Este hecho permite
augurarle un futuro muy prometedor, ms an cuando la tendencia mundial
favorece los sabores nuevos y naturales, las frutas exticas y los alimentos
nutritivos.
No obstante, fuera del Per y Chile la lcuma es muy poco conocida y su
demanda es casi inexistente, lo que se refleja en las nfimas cifras de
exportacin actual. Esta situacin hace pensar en la carencia de volmenes
exportables y sostenibles de fruta estandarizada a precios competitivos,
acordes con los requerimientos del mercado internacional, as como en la an
pendiente identificacin precisa de un mercado y un segmento externo que la
necesite, la acepte y la demande.
La lucma exportada constituye un sector sustancial de la industria alimentaria,
siendo uno de sus principales atractivos su variedad de tipos. Todas las
exportaciones tradicionales se han exportado de forma fresca y ello es
susceptible con respecto al tiempo, a la Humedad relativa y temperatura
existente que se le puede dar en el proceso del trayecto hacia su destino final.
La alternativa est, en una educacin alimentaria orientada al consumo
diferente que se le puede dar; en esta investigacin la manera de que el
producto tenga mayor duracin de vida til es sometiendo a temperaturas
extremas como es la liofilizacin y dndole la manipulacin y el manejo
adecuado al producto; entonces podremos ver la cantidad de deterioro y
degradacin en cuanto a sus nutrientes y propiedades organolpticas.
SUSTITUCIN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR LA HARINA DE
KIWICHA (AmaranthusCaudatus) EN LA ELABORACIN DE GALLETA
HUARAZ-2015 II.

I. PROBLEMA
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Existen diversas formas de consumir la lcuma, ya sea en estado


fresco o procesado, como la harina o la pulpa para la preparacin
de los helados y otros sub productos derivados, cuyos alimentos
son muy consumidos y requeridos por la sociedad.

Las lcumas por lo general suelen ser consumidas en mayor


porcentaje en estado fresco, principalmente por los nios y
adolescentes.

La gran gama de exportacin se da en su estado de fresco y


congelado, y que cuya composicin importante del producto es la
vitamina A, conocido tambin como el retinol, pero ciertos
mecanismos que se usan puede causar reacciones adversas al
producto, como la desnaturalizacin de las protenas, disminucin
a las vitaminas y daos a los tejidos.

La mayora de las industrias fruteras en el Per se dedican a la a


la exportacin en fresco o congelado, sin considerar que cuando
se le congela, se le expone a ciertos factos que hacen que baje
en cuanto a su aporte nutricional que este producto puede brindar
al consumidor, por lo que surge la necesidad de buscar alimentos
alternativos mejores en cuanto a su contenido de vitamina A,
como es el caso del mango rico en minerales, y que cuyo
producto disminuir el consumo y exportacin de la lcuma y
ofrecer a los consumidores alimentos.
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. OBJETIVOS GENERAL
Sustituir parcialmente la harina de trigo por la harina de
kiwicha (Amaranthuscaudatus)en la elaboracin de galleta

1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS


- Caracterizar los granos de kiwicha.
- Elaborar harina de kiwicha.
- Caracterizar la harina de kiwicha.
- Elaborar galletas y determinar el nivel de sustitucin
optima del trigo por harina de kiwicha en la elaboracin
de galletas.
- Caracterizar y evaluar sensorialmente la galleta.
II. MARCO TEORICO
2.1. ANTECEDENTES.
Aparcana,R. y Tarazona, R.2002. En la investigacin realizada
tuvo como objetivo determinar el nivel ptimo de sustitucin
deharina de trigo por harina de kiwicha malteada, mediante el
anlisis sensorial de las galletaselaboradas con estas harinas, as
como evaluar las caractersticas fsico-qumicas de la harinade
kiwicha malteada.
Los anlisis realizados a la harina de kiwicha malteada dieron
como resultado altoscontenidos de protena, grasa, carbohidratos
y fibra y menor porcentaje de ceniza que la kiwichacruda.
Se realizaron sustitucionesdel 10%, 20% y 30% que se
constituyeron en las tres muestras de galletas en estudio.El
anlisis sensorial determin que las tres muestras de galletas no
presentaron diferenciassignificativas por lo que se escogi a la
galleta con 30% de sustitucin como la ptima.
El aminograma de las galletas elegidas mostr como aminocido
limitante a la metioninams cistina seguida por el triptofano para
edad pre-escolar y slo a la metionina ms cistinapara edad
escolar, sobrepasando significativamente los requerimientos de
los dems
aminocidos esenciales, en ambos grupos de edades; en cuanto
a la calidad nutricional, elCmputo Qumico de la galleta con 30%
de harina de kiwicha malteada fue muy alto, 80% y91% para pre-
escolar y escolar respectivamente lo cual indica que estas
galletas puedencumplir satisfactoriamente con las necesidades
nutricionales de ambos grupos.
Toaquiza, V. 2012.En el trabajo de investigacin se realiz la
elaboracin degalletas para determinar el porcentaje ptimo de
sustitucin de harina detrigo por harina de amaranto y panela y su
factibilidad en la elaboracinde galletas. Se trabaj con mezclas
de harinas de trigo y harina deamaranto en proporciones de
85:15, 75:25 y 60:40%, y panela 20, 28 y35% para la elaboracin
de las galletas, las cuales fueron evaluadas atravs de anlisis de
textura (Dureza y TDT) y sensoriales para ladeterminacin del
mejor tratamiento.
El tratamiento a1b2 (25% harina de amaranto: 75% harina de
trigo y 35%panela) correspondiente al mejor tratamiento, present
una dureza de1027.25 gramos-fuerza (g-f) y atributos sensoriales
como el color, textura y dulzor, loscuales tuvieron valor
significativo segn la percepcin de los catadores.
La harina de amaranto y panela son ingredientes que
contribuyeron amejorar la calidad nutricional de las galletas, con
un 10.07% de protena y1.8% de cenizas, en comparacin a otros
productos que existen en elmercado.
La estimacin de vida til de las galletas evaluadas fsico-
qumicamente acondiciones aceleradas, indica que el producto
est apto para el consumo hasta los 3 meses aproximadamente,
tiempo en el cual alcanza unporcentaje de humedad aceptable
para galletas simples del 6%.
Sindhuja y colaboradores (2005), estudiaron el efecto de la
incorporacinde harina de amaranto en la calidad de las galletas,
el 25% deincorporacin de harina de amaranto mejor el color de
las galletas decrema plido a dorado, el sabor y la apariciencia,
adems presentaronuna crujencia adecuada ya que la fuerza
requerida para romper lasgalletas disminuy significativamente
con la incorporacin de harina deamaranto.
Caldern y colaboradores (2010), elaboraron panes y galletas
exentos degluten, de harinas crudas de amaranto sometindolo
ha atractivascualidades tecnolgicas y nutricionales, el 20% de
harina de amaranto engalletas contribuy a que la dureza de las
galletas sea menor encomparacin a los controles (1109,45 y
6815,78 g-f respectivamente)
2.2. BASES TEORICAS

2.2.1. Lucuma

2.2.1.1. Generalidades

La lcuma es un frutal nativo de los valles


interandinos del Per, Ecuador y Chile. Segn
cronistas e historiadores, el uso de la lcuma
proviene de pocas anteriores al incanato,
habindose encontrado representaciones del fruto
de lcumo en huacos y tejidos en las tumbas de las
culturas pre incas. La lcuma se consuma hace ya
dos mil aos, remontndose su origen a la cultura
Nazca. Tambin se evidencia en imgenes de
huacos de la cultura Mochica, la misma que se
desarroll en la Costa Norte del Per. Esto
corrobora un aprovechamiento ancestral como
parte de la dieta alimenticia en esas y otras
poblaciones que se asentaron en localidades de la
costa y sierra del Per. La lcuma es una fruta
originaria de nuestro pas que por su calidad y
tradicin histrica puede tener mayores
perspectivas en el mercado internacional.

2.2.1.2. Clasificacin taxonmica

Nombre comn: Lcuma Lucma

Nombre cientfico: Pouteria lucuma R&L

Orden: Ebanales

Familia: Sapotaceae

Gnero: Pouteria

Especie: Lucuma
2.2.1.3. Caractersticas de la fruta

Es un frutal semi-caducifolio de amplia


adaptabilidad, que se encuentra desde el nivel del
mar hasta los 3000 metros sobre el nivel del mar.
Se trata de un rbol que alcanza 15 a 20 m de
altura, 1.5 m de dimetro en la base y con dimetro
de copa de 6 a 10 m. El lcumo es un frutal de
follaje siempre verde, muy vigoroso, de gran
longevidad. Se desarrolla en climas tropicales y
subtropicales; tolera lluvias temporales, mas no
precipitaciones constantes. Su hbitat natural es la
sierra baja. El rango de temperatura donde se
desarrolla comprende de 8 a 27 C y humedad de
80% a 90%, siendo el rango ptimo de 14 a 24 C.
Se adapta a climas fros constantes, pero no tolera
fuertes heladas, pudiendo morir con temperaturas
menores de 5 C.

Este frutal se puede adaptar fcilmente a diferentes


clases de suelos, pero responde muy bien a la
oxigenacin radical que otorgan los suelos franco-
arenosos. Se adapta muy bien a suelos arenosos y
rocosos, de buen drenaje; tolera suelos
moderadamente salinos y calcreos, pero prefiere
los suelos aluviales profundos con abundante
materia orgnica. La reactividad del suelo donde
responde bien el lcumo flucta en un pH de 6 a 7.
Se puede concluir certeramente que en el Per se
encuentra la mayor variabilidad gentica de la
lcuma, estimndose en ms de un centenar de
biotipos peruanos, siendo esta produccin la de
mejor calidad y mayor productividad.
2.2.1.4. Composicin qumica del trigo

La lcuma es una de las frutas que contiene los


ms altos niveles de protenas, fluctuando en un
rango de 1.5-2.4 g por cada 100 g de muestra, slo
siendo superado por la palta (4.2 g), pltano verde
(4 g), coco (3.2 g) y maracuy (2.8 g). Adems, la
lcuma presenta un nivel de carbohidratos
significativamente alto. (25 g). Los azcares
presentes en la pulpa son glucosa, fructosa,
sacarosa. Es importante sealar que la fruta verde
solamente presenta sacarosa; y a medida que
avanza el estado de maduracin se incrementa la
glucosa, fructosa e inositol. En 100g de pulpa
madura existen 8.4 g de glucosa, 4.7 g de fructosa,
1.7 g de sacarosa y 0.06 g de inositol. En cuanto a
las vitaminas, presenta niveles significativos de
niacina con 1.96 mg /100 g de muestra. Se dice
incluso que la lcuma es una fruta medicinal contra
la depresin, por su alto contenido de vitaminas B1,
y otras como la tiamina y la niacina. Tambin es
importante destacar que la lcuma contiene
minerales como calcio, fsforo y fierro. Con
respecto a los pigmentos, esta fruta se caracteriza
por presentar en la pulpa un significativo contenido
de pigmentos de beta-caroteno (350 g/ 100 g). Se
sabe que este pigmento funciona como un
antioxidante.

Componente Unidad Contenido

Agua g 72.30
Energtico Cal 99.00
componente Cal g 1.50
Protenas g 130
Fibra g 25.00
Carbohidratos g 0.50
Lpidos g 0.70
mineral Cenizas g g 16.00
Calcio Mg 26.00
Fierro Mg 0.40
Fsforo Mg 2.30
Caroteno Mg 0.01
Tiamina Mg 1.96
C
vitamina Niacina Mg 2.20
u c. ascrbico Mg 1.14
a Riboflavina Mg
d
ro 1.1. composicin qumica de la lucuma fresca (g/100g
p.s.)

Tabla N 01:

Fuente: CENAN, 1996 citado por Pardave, S.


(2008)

2.2.1.5. Protena del trigo

Cuando la harina de trigo se mezcla con el agua


para formar masa y se lava este, se obtiene una
pasta pegajosa que contiene en estado seco un
87% aproximadamente de una sustancia elstica
llamada gluten, la protena del trigo insoluble en
agua. El gluten se compone de gliadina y de
glutenina, se difieren por su solubilidad en alcohol,
cidos y lcalis diluidos: ambas constituyen poco
ms o menos entre el 45 y 40% respectivamente,
de la tonalidad de las protenas del trigo.

Tabla N 02: Composicin de aminocidos (mg/gN)


en el trigo

AMINOCIDOS TRIGO ENTERO

Arginina 288

Histidina 143
Lisina 174

Leusina 417

Isoleusina 104

Metionina 94

Cistena 159

Fenilalanina 282

Tirosinaa 187

Treonina 183

Triptfano 68

Valina 276

Fuente: FAO, 1981

Los mtodos biolgicos de anlisis de calidad de


proteinas se observa que el aminocido esencial
limitante para la mayor parte de los alimentos para
el hombre y los animales son la lisina, aminocidos
azufrados y la Treonina. (KENT, 1983).

Las protenas de los cereales varan de acuerdo al


proceso de cultivo y la variedad analizada, pero en
general la avena y el centeno tienen mayores
cantidades de protenas que el resto de los
cereales. El trigo tiene un elevado contenido de
niacina y tiamina. Al igual que otros cereales es
pobre rivoflavina y tambin en calcio. Contiene
poca grasa, casi toda ella en el embrin y carece
de vitamina A, el germen de trigo es rico en
vitamina E. (FAO, 1981)

2.2.1.6. Harina de trigo


NTP 205.027 (1986) referida a la harina de trigo
para uso domstico y uso industrial, define a la
harina como un producto resultante de la molienda
del grano limpio de trigo con o sin separacin
parcial de la cascara. DUNCAN (1989) indica que
las harinas galleteras tiene un grado de extraccin
entre 70-75%.

Tabla N 03: Requisitos fsicos-qumicos de la harina de trigo.

PORCENTAJE (%)

ESPECIAL EXTRA POPULAR INTEGRAL


REQUISITOS
Min. Min. Min. Min.
Max. Max. Max. Max.

Humedad ---- 15.00 ---- 15.00 ---- 15.00 ---- 15.00

Cenizastotales ---- 0.64 0.65 1.00 1.01 1.40 ---- ----

Acidez ---- 0.10 ---- 0.15 ---- 0.16 ---- 0.28

Fuente: NTP 205,027, 1986, citado por Pardeve, 2008.

2.2.2. KIWICHA

2.2.2.1. Descripcin de kiwicha.


La kiwicha (Amaranthus caudatus) pertenece a la
familia amarantcea y es originario de los andes de
Amrica del sur, centro Amrica y Mxico. Es una
planta que puede alcanzar hasta 2m, presenta por
lo general un solo tallo central, con pocas
ramificaciones laterales y en su parte superior, se
divide en ramas cortas. Las flores son de forma
romboide y con pice agudo. Las semillas son
redondas ligeramente aplastadas de colores
blanco, amarillento, rosado, marn o negro.

Es un cereal que se cultiva en reas muy


pequeas a altitudes entre 1500 a 3200 msnm. Se
cultiva para utilizar de preferencia su grano o sus
hojas comestibles que se consumen por sus
propiedades nutritivas, (Guerrero y Carranza,
2009).

La especie Amaranthus caudatus tan carcteristica


por sus grandes inflorenccias en forma de una
cauda o cola, se cultiva en los andes de
Sudamrica (Argentina, Bolivia, Per), (Pardave,
2008).

2.2.2.2. Clasificacin taxonmica.

Segn Espinosa.E., 1990 editado por Guerrero y


Carranza, 2009.

Reino Vegetal

Divisin Fanergamas

Clase Dicotilednea

Sub-Clase: Archyclamideas
Orden: Cariofiliares

Familia: Amaranthaceae

Gnero: Amaranthus

Especie: Amaranthus caudatus

2.2.2.3. Variedades.

Segn (Guerrero y Carranza, 2009), las variedades


ms cultivadas en Ancash son: Oscar blanco y
centenario,

Noel Vietmeyer: De grano rosado y no usado


como hortaliza.

Oscar Blanco: De grano blanco y usado como


hortaliza.

Chullpi: Con granos de tipo reventn,


adecuados para coccin en seco.

Segn el programa de cereales de la universidad


nacional agraria la molina editado por (Guerrero y
Carranza, 2009), los define de la siguiente manera:

Oscar blanco: conocido tambin como Blanco


del Cuzco. Son plantas altas, rusticas y
resistentes a las enfermedades. Sus hojas se
utilizan como hortaliza por ser ms agradable,
sus granos son de color blanco. Tienen in
rendimiento promedio de 3 a 4TM/Ha.

Centenario: conocido tambin como


Reventn. Son plantas de 1.80 a 2.20 m de
altura y tolerantes a enfermedades y a la
acidez del suelo, sis hojas se utilizan como
hortaliza, sus granos son de color blanco,
tienen un rendimiento promedio de 3.5 a 5.5
TM/Ha.

2.2.2.4. Aspectos generales del cultivo.

La produccin en la regin Ancash se da en la zona


sierra que en su mayora son agricultores de bajos
niveles de capacitacin en el sector. Hay dos
variedades que sobre salen por su alto rendimiento,
tolerante a la sequia, ataque de plagas y
enfermedades, estas variedades son Oscar Blanco
y Centenario.

La poca de siembra comprende los meses de


noviembre a enero, dependiendo del inicio de la
lluvia pidiendo realozarse tambin en junio o julio.
En otras provincias la siembra se realiza de octubre
a marzo, agosto a febrero; dependiendo del
calendario de siembra y cosecha. Las cosechas se
realizan posteriores a los 5 a 6 meses, (Guerrero y
Carranza, 2009).

2.2.2.5. Valor nutritivo.

La kiwicha tiene caractersticas nutricionales


nicas, con los mayores valores nutritivos que la
leche. Su protena varia de14 a 18%, en lo que se
refiere a aminocidos su composicin en la kiwicha
es bastante balanceada, por ejemplo em el caso de
la lisina, existe en proporcin mayor que em el caso
de trigo, mientras que en el maz alcanza
nicamente el 10%. Asi mismo tiene contenido de
calcio, sodio, fosforo, hierro, potasio, zinc, vitamina
E y complejo de vitamina B, su fibra comparada
con la del trigo y de otros cereales es muy fina y
suave. Tiene aminocidos esenciales,
generalmente azufrados, ausentes en vegetales
como la lisina, metionina y cistina, manteniendo en
altos porcentajes estos elementos. Sus granos son
ricos principalmente en lisina que es considerado
factor primordial para el desarrollo orgnico y
mental del ser humano.

El aminocido limitante en al kiwicha es la leucina,


sin embargo combinando consumo de kiwicha con
el de otros cereales se puede conseguir una
composicin adecuada de aminocidos, (Guerrero
y Carranza, 2009).

Tabla N 04: Contenido De Aminocidos Por 100gr


De Protena

KIWICHA
AMINOCIDO
(MG)

Fenilalanina 3.98

Triptfano 0.95

Metionina 2.13

Leucina 5.2

Isoleucina 6.17

Valina 4.36

Lisina 5.2

Treonina 4.73

Arginina 8.5
Histidina 2.31

Fuente: Guerrero y Carranza, 2009.

Tabla N 05: Comparacin nutricional de kiwicha con otros


alimentos.

FOSFOR
PROTEN CALCIO HIERRO
LISINA O
ALIMENTO A
(Mg/100gr (Mg/100gr
(%) (Mg/100g
(%) ) )
r)

Kiwicha 14 0.85 236 10 455

Centeno 13 0.4 38 2.6 376

Arroz 7 0.27 32 1.6 360

Leche 3.5 0.49 118 93

Fuente: Guerrero y Carranza, 2009.

Tabla N 06:Composicin Nutricional (Por 100gr)

KIWICHA KIWICHA
COMPONENTE
CRUDA TOSTADA

Energa (cal) 377 428

Agua (gr) 12 7

Protena (gr) 13.5 14.5


Grasa (gr) 7.1 7.8

Carbohidratos (gr) 64.5 74.3

Fibra (gr) 2.5 3

Ceniza (gr) 2.4 2.7

Calcio (mg) 236 283

Fosforo (mg) 453 502

Hierro (mg) 7.5 8.1

Tiamina (mg) 0.3 0.01

Niacina (mg) 0.4 1.3

Ac. Ascrbico 1.3 0.5


(mg)

Fuente: Guerrero y Carranza, 2009.

Tabla N 07: Composicin Qumica De Kiwicha En


Comparacin Con El Trigo.

COMPONENTES
KIWICHA TRIGO
(%)

Protena 13.5 8.6

Grasa 7.5 1.5


Fibra 2.5 3.0

Cenizas 2.4 1.7

Carbohidratos 62.5 70.7

Humedad 12.0 14.5

Fuente:Brack, 2003. Citado por Pardave, 2008

2.2.3. Harina de kiwicha

Segn (Pardave, 2008), la harina de kiwicha es empleada


como sustitucin parcial de la harina de trigo o maz en la
elaboracin de panes, galletas, fideos, cereales para el
desayuno, asi como alimentos para infantiles, con lo que se
logra obtener productos de alto contenido en carbohidratos,
protenas, vitaminas y minerales.

A nivel nacional se han elaboraod diversos productos en


los que se ha sustituido parcialmente la harina de trigo por
la harina de kiwicha, se menciona los panes cuya
composicin presenta hasta un 10% de sustitucin; fideos
un 20% y finalmente galletas saladas y dulces con un nivel
de sustitucin de 5% y 20% respectivamente.

Tabla N 08: Composicin qumica de la harina de kiwicha


comprada con harina de trigo (cada 100gr)

HARINA DE HARINA DE
COMPONENTE
KIWICHA TRIGO
Humedad (%) 12.0 10.8

Protenas (gr) 14.5 10.5

Grasa (gr) 6.4 2.0

Fibra (gr) 5.0 1.5

Cenizas (gr) 2.6 0.4

Carbohidratos (gr) 59.5 74.8

Fuente:Collazos ,1975. Citado por Pardave, 2008.

Tabla N09: contenido de minerales en la harina de


kiwicha

CONTENIDO (MG/100 DE
MINERALES
KIWICHA

Calcio 236

Fosforo 453

Hierro 7.5

Fuente:CENAN, 1996. Citado por Pardave, 2008.

Tabla N 10: Requisitos fsico- qumicos de la harina de


kiwicha

CARACTERSTICAS
PORCENTAJE (%)
FSICO - QUMICO
Humedad Max. 15

Cenizas Max. 4

Acidez Max. 0.15

Fuente:NTP 205. 045, 1976.citado por Pardave, 2008.

2.2.4. Caractersticas de una harina sucednea del trigo

La NTP 205.045 (1976), establece las definiciones y


especificaciones de las harinas sucedneas procedentes
de cereales, destinados a ser mezclados con harina de
trigo para emplearse en la elaboracin de productos
alimenticios.

Se les define como los productos provenientes de cereales


obtenidos mediante un proceso adecuado de molienda y
aptos para ser mezclados con la harina de trigo con fines
alimenticios (citado por Pardave, 2008).

En los productos de panificacin y de pastelera las harinas


sucedneas pueden remplazar a la harina de trigo;
concluyndose que el nivel de sustitucin de las harinas
sucedneas puede ser hasta un nivel mximo del 10% para
el caso de productos de panificacin y 30% en el caso de
galletas. (TAPIA, 1990 citado por Pardave, 2008).

2.2.5. Generalidades de la industria galletera

2.2.5.1. Definicin de galleta


Las galletas son productos de consistencia ms o
menos dura y crocante, de forma variable,
obtenidas por el cocimiento de masa preparada con
harina, con o sin leudantes, leches, fculas, sal,
huevos, agua potable, azcar, mantequilla, grasas
comestibles, saborizantes, colorantes,
conservadores y otros ingredientes permitidos
debidamente autorizados (INDECOPI, 1992).

Se clasifican de la siguiente manera:

Por su sabor se clasifican en: dulces, saladas y


sabores especiales.

Por su presentacin se clasifican en:

- Simples: cuando el producto se presenta


sin ningn agregado posterior luego de
cocido.

- Rellenas: cuando entre dos galletas se


coloca un relleno apropiado.

- Revestidas: cuando exteriormente


presentan un revestimiento o bao a
apropiado, pudiendo ser simples o rellenas.

Por su forma de clasifican en:

- Galletas envasadas. Son las que se


comercializan en paquetes sellados de
pequea cantidad o en envases sellados.

- Galletas a granel: son las que se


comercializan en cajas de cartn, hojalatas
y tecnoporte.

2.2.5.2. Requisitos que debe cumplir toda galleta


Los requisitos que debe cumplir son:

Debern fabricarse a partir de materia prima sanas


limpias, excentas de impurezas de toda especie y
en perfecto estado de conservacin.

Ser permitido el uso de colorantes naturales y


artificiales conforme el NTP 106.011(1981) aditivos
alimentario. Colorantes de uso permitido en
alimento.

Tabla N 11: Requisito fsico - qumico.

CARACTERIATICAS
PORCENTAJE (%)
FISICO- QUIMICAS

Humedad mximo 12

Cenizas totales mximo 3

ndice de perxido
5mg/kg
mximo

Acidez expresado en
0.10
cido lctico mximo

Fuente: NTP 205.047, 1981 citado por Pardave,


2008

2.2.5.2.1. Rol de ingredientes en el proceso de


galletera

A. Harina de trigo galletera: La


estructura de las galletas proviene de
la harina, variando su calidad en base
al tipo de galletas que se requiere en
la industria, utilizando harinas muy
blandas para el caso de galletas
dulces y harinas fuertes en las
galletas con esponja. Generalmente
las harinas galleteras se obtienen de
trigos flojos de bajo contenido
proteico. (KENT, 1983)

La harina de trigo es el principal


componente de todos los productos
horneados, la calidad de la harina es
el factor ms importante para el
fabricante de galletas, ya que para
obtener una galleta con buenas
cualidades se necesita con una harina
que cuente con un gluten
relativamente dbil y fcil de retirar, es
posible cambiar la naturaleza del
gluten de una harina adicionando
agentes reductores o enzimas
hidrolizantes de la protena con el fin
de debilitar el gluten (Manley, 1989
citado por Pardave, 2008)

La harina ideal para galletas requiere


de una riqueza proteica de 8% a
9.5%, la cual se obtiene tpicamente
de trigo dbil de bajo contenido
proteico. (Kent, 1983)

B. Mantequilla: Contiene un 80% de


grasa, se emplea en los productos
donde el sabor influye en la
aceptabilidad debido a su bajo punto
de fusin acta como lubricante
durante el horneo. (Matz, 1968 citado
por Pardave, 2008)

C. Manteca: Se usa mucho en frmulas


de galletas debido a su natural y
distintivo sabor deseable ms para las
saladas. (Matz, 1968 citado por
Pardave, 2008)

D. Azcar: el tipo y cantidad de


edulcorante influye directamente en el
manejo de la masa y en la calidad del
producto horneado, influyendo en el
color, sabor, apariencia y textura de la
galleta.

El azcar tiene un efecto suavizante y


causa la reaccin de maillard en
conjunto con la protena y la
caramelizaran a altas temperaturas
(Bennion; 1976 y Scade, 1981 citado
por Pardave, 2008)

E. Leche: la leche es un ingrediente que


da un sabor delicado a las galletas,
mejora el color, la textura, la
absorcin de agua y las propiedades
de esparcimiento de los productos
horneados. (Matz, 1968, citado por
Pardave, 2008).

Se prefiere usarla en polvo, a causa


de su gran estabilidad pero sin
embargo puede usarse entera si es
que se desea mantener el sabor de la
grasa de la leche la cual ejerce un
efecto de acortamiento que se
muestra como de debilitamiento o
ruptura de cualquier estructura de
gluten que puede estar presente
(Smith, 1972 citado por Pardave,
2008).

2.2.5.3. Mtodo de elaboracin de galletas

Bsicamente todos los mtodos de elaboracin de


galletas tienen el mismo procedimiento a excepcin
del mezclado de ingredientes; estos mtodos son
tres y se diferencian en el orden en el cual se
agregan los ingredientes.

2.2.5.3.1. Mtodos de mezclado

a. Cremado

Los ingredientes son mezclados con


la grasa a fin de obtener una crema,
prosiguindose con la adicin de
harina, pudiendo realizarse esta en
dos o tres etapas. El de dos etapas
consiste en mezclar todos los
ingredientes incluyendo el agua (a
menudo como agente emulsificante)
con excepcin de la harina y el agente
qumico, durante 4 -10 minutos de
acuerdo al tiempo y velocidad del
mezclador; posteriormente se aade
la harina continuando con el mezclado
hasta adquirir una consistencia
deseada. En el caso de tres etapas se
mezcla la grasa, azcar, jarabe,
liquido (leche o agua), etc. Hasta
obtener una crema suave
agregndose el emulsificador y mayor
cantidad de agua. Posteriormente se
aade la sal, saborizante, colorante,
el resto del agua mezclndose
seguidamente con el propsito de
mantener la crema y finalmente la
harina, los agentes qumicos y otros
ingredientes (Smith, 1972 citado por
Pardave, 2008)

b. Mezclado en una sola etapa

Todos los ingredientes son mezclados


en una sola etapa incluyendo el agua;
parte del agua se utiliza para disolver
los agentes qumicos, saborizantes,
colorantes, prosiguindose con el
mezclado hasta obtener una masa
satisfactoria. (Smith, 1972).

c. Amasado

Consta de dos etapas: primero, la


grasa, azcar, jarabes, harinas y
cidos, estos son mezclados hasta
obtener una crema corta. Luego se
aade el agua y/o leche. Conteniendo
los agentes alcalinos y sal, etc.
Mezclndose hasta alcanzar una
masa homognea. En la primera
etapa, la harina es cubierta con la
crema para actuar como una barrera
contra el agua formando el gluten en
la protena (Smith, 1972 citado por
Pardave, 2008).

2.2.5.4. Principales etapas del proceso

A. Amasado

Con esta operacin se logra una distribucin


homognea de todos los ingredientes que
actan formando una masa adecuada para
galletera, para la elaboracin de este producto
se tendr en cuenta el mtodo en uno, el cual
consigue desarrollar una masa que ha
desarrollado convenientemente y que ha
alcanzado las cualidades particulares de
elasticidad, resistencia y moldeabilidad
requerida, que constituye lo que se llama
consistencia, tal como la menciona (Duncan,
1989).

B. Laminado/cortado

Existen varias formas de laminar la masa


galletera, la primera mediante el corte de una
masa laminada en trozo, en tamao y forma
ordenada. En otro se utiliza moldes en el que
se introduce la masa a presin a travs de un
tubo que pasa por un orificio de salida dando
formas variables. (Matz, 1968, citado por
Pardave, 2008).

Duncan (1989) recomienda que la masa


preparada para poder ser laminada no deba de
enfriarse y debe ser usada sin demora. la masa
de recortes debe mezclarse ntimamente con el
resto de la masa o incorporarse de
incorporarse de forma dosificada. La mala
tcnica de incorporacin de recortes estropeara
la lmina nueva.

C. Horneado

Durante esta etapa se consigue la


transformacin del color a las piezas de la
masa de tal forma se logra su coccin a una T
de 180C/12 min.

Durante el horneado se efecta cambios fsicos


y qumicos, as se le produce la fermentacin
de la corteza a medida que se evapora el agua
dela superficie de la masa, tambin la grasa se
derrite y el gas se expande incrementando el
tamao de las piezas, la coagulacin de las
protenas y finalmente la caramelizaran de los
azucares. (Duncan, 1989).

D. Enfriado

En esta etapa se enfra las galletas hasta llegar


a una temperatura de 20-25C requisito
indispensable para pasar a la siguiente
operacin con condiciones ptimas.

E. Empacado

En esta operacin las galletas son envueltas


con un empaque de polietileno para su
adecuada conservacin.

El objetivo del empacado consiste en reunir las


galletas en grupos de tamao adecuado para
la venta y protegerlo de forma que se conserve
durante el periodo ms largo posible, su sabor
y aspecto. (Duncan, 1989).

F. Almacenado

En esta etapa, las galletas son almacenadas en


un lugar fresco, seco limpio, ventilado, y
mantenindose en condiciones higinicas de tal
manera que se evite la contaminacin del
producto por ataque de insectos, roedores y
descomposicin por condiciones ambientales
como lluvia, sol, humo, excesivo calor, etc.
(NTP 206.011, 1981; citado por Pardave,
2008).

2.2.6. Anlisis sensorial

Las pruebas sensoriales pueden describirse y clasificarse


de diferentes formas. Los especialistas en pruebas
sensoriales, clasifican a las pruebas como afectivas
(orientadas al consumidor) y analticas orientadas al
producto, en base al objetivo de la prueba. Las pruebas
empleadas para evaluar la preferencia, la aceptabilidad o
grado en que gustan los productos alimenticios se conocen
como pruebas orientadas al consumidor. (Watts, 1992
citado por Pardave 2008).

Las pruebas afectivas incluyen las pruebas de preferencia,


pruebas de aceptabilidad y las pruebas hednicas (grado
en que gusta un producto). Estos anlisis se llevan acabo
con paneles de consumidores no entrenados. (Watt, 1992,
citado por Pardave, 2008).

Las discriminativas son comn mente utilizadas en los


laboratorios de alimentos pues requieren de panelistas
entrenado; estas pruebas son tambin llamadas pruebas
discriminativas y pruebas descriptivas.
Las discriminativas son aquellas en las que se desea
establecer si hay diferencias o no entre dos o ms
muestras y en algunos casos la magnitud o importancia de
esa diferencia (ANZANDUA, 1994, citado por Pardave,
2008).

III. HIPOTESIS.
El nivel ptimo en la sustitucin parcial de harina de trigo por la harina
de kiwicha (amaranthuscaudatus) en la elaboracin de galletaser del
50%

3.1. OPERACIONALIZACION DE LA HIPOTESIS.


DETERMINACION DE VARIABLES.

Variable independiente.
- X1: Sustitucin.

Variables dependientes.
- Y1: elaboracin de galletas

INDICADORES DE CADA VARIABLE (INDEPENDIENTE Y


DEPENDIENTE).
Tabla N 09: Operacionalizacin De Variables.

Definicin Definicin
Variables Indicador
conceptual operacional
Independientes Porcentaje de
X1: Sustitucin. Determinacin Porcentaje sustitucin:
de la sustitucin ptimo de - 30%
optima de la sustitucin. - 50%
harina de trigo
por la harina de
kiwicha
Dependientes Color.
Y1: Obtencin de un Evaluacin Sabor.
Elaboracin de producto sensorial. Aroma.
galletas. aceptable para el Textura.
consumidor. Apariencia
Caracterizacin general.
fsico Humedad.
qumica. Acidez.

IV. METODOLOGIA.
4.1. MATERIALES Y LUGAR DE EJECUCION.
4.1.1. LUGAR.
El presente trabajo de investigacin fue desarrollado en los
laboratorios de Louis Pasteur, anlisis de alimentos y el
laboratorio de evaluacin sensorial de la facultad de
ingeniera de industrias alimentarias de la UNASAM. Las
galletas fueron elaboradas en la panadera pastelera San
Miguel. Independencia.

4.1.2. MATERIA PRIMA.

En el presente trabajo de investigacin se emple como


materia prima la harina de trigo extra y los granos de
kiwicha que es comercializado en el mercado de Pedregal.

4.1.3. INSUMOS.

Como insumos menores en la elaboracin de galletas se


emplearon,manteca vegetal, margarina, azcar impalpable,
huevo.

4.1.4. EQUIPOS Y MAQUINAS.


Balanza analtica.
Estufa elctrica.
Cocinilla elctrica.
Campana extractora.
Mufla.
Balanza comercial.
Equipo de titulacin.
Vernier.
Horno.
Batidora.
Molino.

4.1.5. MATERIALES DE VIDRIO.


Vasos de precipitados.
Embudos.
Matraz de Erlenmeyer.
Varilla.
Crisol.
desecador
Mortero y piln.
Placas Petri.
4.1.6. REACTIVOS.
NaOH 0.1 N.
Tetracloruro de carbono.
Fenolftalena.
Agua destilada.
4.1.7. OTROS.
Pinzas.
Papel de filtro

4.2. METODOS.
A. CARACTERIZACIN DE LOS GRANOS DE KIWICHA.
a. ANLISIS FSICAS DE LOS CEREALES.

Grado: el grado o la calidad de los cereales, se obtiene


evaluando los requisitos que definen la calidad del
conjunto que se especifican en las tablas de requisitos
para cada uno de los cereales.

a.1. Granos enteros: son granos enteros sin daos.


a.2. Granos alterados: los granos alterados son.
Granos daados:
- Germinados con raz.
- Infestados es decir presencia de insectos.
- Infectados, presencia de hongos.
- Proceso, dao por calor.
- El color, olor y la apariencia alterada del
cereal como consecuencia del secado
inadecuado o por exceso de humedad.
Gramos chupados: contrados por la mala
temperatura en el almacenaje.

a.3. Materias extraas: las materias extraas son:


Impureza: arena, piedras, malezas, restos
metlicos.
Variedades contrarestantes: granos que por
su especie, color. Tamao, olor y sabor difiere
de la variedad que se considera.

a.4. Grano infestado: aquel que presenta insectos


vivos, muertos u otras plagas dainas al grano en
cualquiera de los estados biolgicos (huevos, larva,
pupa o adulto).

a.5. Grano infectado: aquel grano o pedazo de grano


que muestra parcial o totalmente la presencia de
hongos (mohos o levaduras).
a.6. Grano partido: cada fragmento o pedazo de grano
que pasa a travs de un determinado tamiz.

En latabla N 10puede apreciarse el margen


aproximado del tamao de los granos maduros de
diferentes cereales, as como el peso medio de
1000 granos.

Tabla N 12: dimensiones ypeso de 1000 granos de cereal.

PESO DE 1000
DIMENSIONES
GRANOS
CEREAL
Longitud Anchura Promedio Mrgenes
(mm) (mm) (gr) (gr)
Centeno 4.5 10 1,5 3.5 21 15 40
Arroz
5 10 1.5 5 27 -
(vestido)
Avena 6 13 1 4.5 32 -
Cabada 8 14 1 4.5 35 32 36
Trigo 58 2.5 4.5 37 27 48
Maz 8 17 5 15 234 150 600
Fuente:Espinoza 2008.

PROCEDIMIENTO.
- Separa los granos enteros y sanos de granos
daados, infectados, infestados, partidos y de
materias extraas.
- Determinar las medidas biomtricas. Medir las
dimensiones de un cereal en cuanto a su longitud,
ancho con el vernier.
b. DETERMINACIN DE LA MASA DE 1000 GRANOS.
1. Masa de 1000 granos sobre la masa hmeda: es la
masa de 1000 granos, incluyendo su contenido de
humedad en el momento de la determinacin.
2. Masa de 1000 granos en base seca: es la masa de
1000 granos, manos la correspondiente a su
contenido de humedad en el momento de la
determinacin.

El principio del mtodo es contar una cantidad de


granos y luego se determina su masa.

PROCEDIMIENTO:

DETERMINACIN DE LA MASA DE 1000


GRANOS SOBRE LA MASA HMEDA.
- Se toma al azar de la muestra, 500 granos
enteros y se determina su masa con
aproximacin de 0.01 gr.
- La determinacin debe ser hecha por triplicado.
- La masa de 1000 granos en base hmeda se
calcula mediante la siguiente formula.

= 20

Donde:

: Masa de 1000 granos sobre la base


hmeda en gramos.
0 : Masa promedio de 1000 granos enteros en
gramos.

DETERMINACIN DE LA MASA EN 1000


GRANOS COBRE BASE SECA.
- Se determina la masa de 1000 granos sobre la
base hmeda segn se indica en lo anterior.
- Sobre otra opcin de muestra, se determina el
contenido de humedad de los granos enteros,
libres de impurezas.
- Si la muestra contiene una mezcla de granos
vestidos y desnudos, las dos clases deben ser
tratadas y contadas separadamente.
- La mas de 100 granos e base seca se
determina mediante la siguiente formula.

(100 )
=
100

Donde:

: Masa de 1000 granos en base seca, en


gramos.

: Masa de 1000 granos en base hmeda, en


gramos.

H: contenido de humedad de los granos,


expresado en porcentaje de la muestra original.

B. ELABORACIN DE HARINA DE KIWICHA.


a. Molienda de cereales.

En la molienda entran en juego tres fuerzas: la friccin


por abrasin o cortadura; el impacto (al golpear el grano
con un martillo) y la compresin (prensando el grano).
Estas tres fuerzas de alguna manera siempre se
encuentran presente, enfatizndose el uso de una de
ellas en detrimento de las otras dos, segn el tipo de
molino.

La harina es el producto resultante de la molienda de un


cereal.

La obtencin de harina se realizara segn se indica en la


siguiente figura.

Figura N01: molienda de cereales.

RECEPCIN

SELECCIN Manual

LAVADO Manual

Temperatura
SECADO
ambiente

MOLIENDA Molino de martillos

TAMIZADO Tamiz estndar

En bolsa de
EMPACADO/ALMACENDO
polietileno
C. CARACTERIZACIN DE LA HARINA DE KIWICHA.
a. GRADO DE EXTRACCIN.

El grado de extraccin y/o el rendimiento de la obtencin


de harinas se calcul de acuerdo a la siguiente formula.


= 100

b. ENSAYO DE GRANULACIN DE HARINAS.

El objetivo de esta prueba es determinar el tamao de la


partcula de la harina, para lo cual se determina el
mdulo de finura y la curva granulomtrica.

MDULO DE FINURA

Para determinar el mdulo de finura se suma las


fracciones de peso retenido en cada tamiz y se
divide entre 100, antes cada fraccin retenida se
multiplica por un nmero modular. As se tiene que
existe una clasificacin como existe.

Tabla N 13:mdulo de finura.

GRADO DE MOLIENDA MDULO DE FINURA


Fina 02

Segn ITINTEC (1987) los requisitos fsicos


qumicos de la harina son:

Humedad : 15% mximo.


Acidez : 0.16 mximo.
Cenizas : 1.01 1.4 %
c. MTODO DE MEDIR LA HUMEDAD:por prdida de
agua.
- Pesar 5 gr de muestra de harina, en una capsula
tarada.
- Llevar a la estufa, a una temperatura de 102C,
durante 4 o 5 horas (hasta peso constante).
- La humedad se calculara mediante a siguiente
frmula:


% = 100

d. MTODO PARA DETERMINAR LA CENIZA:


gravimtrico por incineracin directa.
- Colocar los crisoles limpios en un horno de
incineracin a 600C, durante una hora, luego
trasladar los crisoles del horno desecador y enfriarlos
a la temperatura del laboratorio.
- Seguidamente en la capsula pesamos 5 gr de harina
a analizar, inmediatamente lo levamos al horno a una
temperatura de 600C, durante 24 horas. Concluido
este proceso apagamos el horno y esperamos que
disminuya poco la temperatura y luego sacamos las
muestras directamente a un desecador donde lo
enfriamos totalmente, para luego analizar la
respectiva pesada.
- El contenido de ceniza se calculara con la siguiente
frmula:

% = 100

- De acuerdo al contenido de cenizas, las harinas se
clasifican en:
Especial.
Extra.
Popular
Semi-integral.
e. MTODO PARA MEDIR LA ACIDEZ: POR
TITULACIN.
- Pesar 10 gr de harina y disolver en 20 ml de agua
destilada libre de CO2, agitar, completar el volumen
de 100 ml con una pipeta y filtrar.
- Tomar una fraccin exacta de filtrado (15 20 ml) y
titular con una solucin de NaOH 0.1 N, usando
fenolftalena como indicador.
- El resultado se expresa como porcentaje por acido
sulfrico.
- El porcentaje de acidez se calculara con la siguiente
frmula:


% = 100

Donde:

V: volumen de NaOH gastada.

N: normalidad de NaOH.

PE: peso equivalente del acido.

f. MTODO PARA MEDIR LA GRASA: por arrastre.


- Pesar gr de harina, usar un tubo de vidrio estrechado
e su parte inferior, en cuyo fondo se coloca un
pequeo tapn de algodn sobre el que se pone la
harina.
- El tubo llena de tetracloruro de carbono, que pasa a
travs de la harina disolviendo las grasas y cayendo
en un baln previamente tarado colocado bajo el tubo.
- El porcentaje de grasa se calculara con la siguiente
frmula:
% = (2 1 ) 20
Donde:

W1: peso baln.W 2: peso de baln + grasa.

D. ELABORACIN DE GALLETAS

Las galletas se elaboraran siguiendo el siguiente diagrama de


flujo.

Figura N 02: diagrama de flujo elaboracin de galletas.

PESADO DE
INGREDIENTES

MEZCLADO

AMASADO

LAMINADO/CORTADO

HORNEADO

ENFRIADO

EMPACADO

ALMACENADO

E. CARACTERIZACIN Y EVALUACIN SENSORIAL DE LA


GALLETA.
a. ANLISIS ORGANOLPTICO.

Las galletas con diferentes porcentajes de sustitucin de


harina de kiwicha, se evaluaron con la evaluacin de
jueces no entrenados compuesto por 16 personas,
quienes calificaron los atributos de apariencia general,
color, olor, sabor y textura.

La tarjeta de evaluacin se muestra en el anexo N 01

b. CARACTERIZACIN FSICO QUMICA DE LAS


GALLETAS.

Se determin la acidez titulable, % de humedad, y %


cenizas empleando la misma metodologa mencionada
anteriormente.

4.2.1. TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS

La recoleccin de datos se realizara por medio de tcnicas


primarias y secundarias las cuales nos ayudaran a
determinar los datos necesarios para determinar cada uno
de nuestros objetivos planteados.
4.2.2. DISEO EXPERIMENTAL

Cuadro N 14: Etapas De Desarrollo Experimental.

ETAPA I ETAPA II ETAPA III ETAPA IV ETAPA V


Caracterizacin Obtencin de la Caracterizacin de Elaboracin de las galletas y estudio de Evaluacin y
de los granos de harina de la harina de kiwicha los tratamientos. caracterizacin de
kiwicha. kiwicha. y mezclas. producto final.
Caractersticas - Elaboracin de Anlisis de la Ingredientes T0 (%) T1 (%) - Evaluacin
fsicas. la harina harina. Harina de organolptica.
500 300
- Determinacin (Recepcin, - Granulometra, kiwicha. - Anlisis fsico
del grado de seleccin, anlisis qumico Harina de qumico.
500 700
pureza. lavado, proximal, anlisis trigo extra.
- Medidas molienda, fsico qumico. Azcar 200 200
biomtricas. tamizado, Manteca 280 280
envasado, Mantequilla 200 200
almacenado). Huevo 1 1
- Grado de Determinacin del tratamiento optimo
extraccin. mediante pruebas organolpticas y
estadsticas.
4.2.3. DISEO ESTADISTICO

Los resultados del anlisis organolptico para determinar el


nivelptimo de sustitucin de harina de trigo por harina de
kiwicha sern evaluados a travs de la prueba afectiva.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
5.1. CARACTERIZAR LOS GRANOS DE KIWICHA.

5.1.1. Caractersticas fsicas.

En la tabla N 12 se muestra el % de los componentes de


kiwicha

Al efectuar una contrastacin comparativa de estos


porcentajes con las NTE INEN 2646:2012 sobre las
caractersticas fsicas de calidad, determinamos que la
kiwicha utilizada pertenece a la clasificacin de grado

Tabla N 15: Determinacin del grado del grano de la


kiwicha.

COMPONENTES M.P (gr) %

Peso total 3334.1 100

Granos enteros sanos 3249.75 97.47

Impurezas y granos alterados 84.35 2.53

Grado de calidad 1

Fuente: elaboracin propia

En latabla N 15se muestra el promedio del dimetro y


peso del grano de kiwicha de acuerdo al tamao promedio
los granos de kiwicha se encuentran ubicados en la
categora de lospequeos. Segn lo indicado por la NTE
INEN 2646:2012.
Tabla N 16: Medidas biomtricas del grano de kiwicha.

GRANO DE
MEDIDAS BIOMTRICAS
KIWICHA
Diametro(mm) 1.404
Peso de mil granos(g) 1.0232gr
Categora Mediana
Fuente: elaboracin propia

5.2. PROCESO TECNOLGICO EN LA ELABORAR HARINA DE


KIWICHA.

5.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO

En la figura N 03: se muestra las operaciones cuantitativas


para la elaboracin de harina de kiwicha.

Figura N03: diagrama de flujo cuantitativo de la harina de


kiwicha.

3334.1gr RECEPCIN

3334.1gr
SELECCIN 84.35g
3249.75gr r

LAVADO 98.63gr
3151.12gr
SECADO
80.7gr
3070.42gr
MOLIENDA 120.27gr
2950.15gr
TAMIZADO
132.45gr
2817.7gr
ALMACENADO

Grado de extraccin: 84.51%


La obtencin de la harina de kiwicha sigue el flujo de
operaciones presentado en la figura N 03, obtenindose
de 3334.1gr de kiwicha 2817.7gr de harina de kiwicha,
siendo el rendimiento harinero 84.51% de la kiwicha es
estudio.

El rendimiento obtenido est a un rango similar si se


compara con la harina de trigo galletera 85%, (Manley,
1989).

5.3. CARACTERIZACIN DE LA HARINA DE KIWICHA.

5.3.1. GRADO DE EXTRACCIN.

El grado de extraccin de la harina es de 84,51% dando un


buen resultado de extraccin de harina de kiwicha.
5.3.2. ENSAYO DE GRANULACIN DE HARINAS.
5.3.2.1. Mdulo de finura.

Tabla N 17: Resultado Del Tamizado De La Harina De Kiwicha

DIMETRO FRACCIN
FRACCIN
N DE ABERTURA MEDIO DE LA MATERIAL FRACCIN RETENIDA
FACTOR RETENIDA X
MALLA DE MALLA PARTCULA RETENIDO DE PESO EN CADA
FACTOR
(mm) MALLA (%)
20 0.850 >0.850 6 31.4 188.4
884.5 0.314
30 0.600 0.725 5 14.82 74.1
417.6 0.1482
40 0.425 0.513 4 16.99 67.96
478.9 0.1699
70 0.212 0.319 3 31.54 94.62
888.7 0.3154
80 0.180 0.196 2 4.54 9.08
128 0.454
170 0.090 0.135 1 0.71 0.70
20 0.0071
BASE <0.090 0 0.0 0
TOTAL 100 529.49
MODULO DE FINURA : 529.49/100 = 5.29
FUENTE: elaboracin propia
Figura N 04: curva granulomtrica de la harina de kiwicha.

0.5

0.45

0.4

0.35
FRACCIN DE PESO 0.3

0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

0
>0.850 0.725 0.513 0.319 0.196 0.135 <0.090
DIMETRO MEDIO DE LA PARTCULA (mm)

En la tabla N 17 y la figura N 04 se muestran los


resultados del anlisis granulomtrico; aqu se indican los
mdulos de finura de la harina de kiwicha. Este modulo
indica la uniformidad de la molienda, permitiendo tambin
determinar el tamao promedio de la partcula. El ndice de
uniformidad permita encontrar la distribucin o proporcin
de las partculas finas, medias y gruesas.

El mdulo de finura obtenida para harina de kiwicha es


5.29, estando dentro del margen que pertenecen a la
partcula gruesa.
5.3.3. CARACTERIZACIN FSICO QUIMICA.

Tabla N 18: caracterizacin fsico qumica de la harina


de kiwicha.

HARINA NTP 205. 045,


COMPONENTE
KIWICHA 1976
Humedad (%) 12.67 15 max.
0.15 max (exp.
Acidez (%) 0.053
En HSO)
Cenizas (%) 3.53 4 max.
6.4 (segn
Grasa (%) 3.20
Collazos, 1975)
Fuente: elaboracin propia.

Con respecto a la humedad de la harina de kiwicha


(12.67%) se considera optimo por que se encuentra dentro
de los rangos establecidos por la NTP 205. 045, 1976,
como mximo 15% de humedad.

con respecto a la acidez titulable se determin (0.053%) el


cual se encuentra dentro del rango lmite de acidez para la
harina, un mximo de (0.15%)que estipula NTP 205. 045,
1976.

Asi mismo el contenido de cenizas en la harina de kiwicha


obtenida (3.53%), se encuentra dentro del rango (4 % max)
establecido por NTP 205. 045, 1976.

Podemos observar que el contenido de grasa obtenido para


la harina de kiwicha (3.20%) que es inferior a lo
mencionado por Collazos (1975).
5.4. ELABORACIN DE GALLETAS Y DETERMINACIN DEL
NIVEL PTIMO DE SUSTITUCIN DE HARINA DE KIWICHA
POR HARINA DE TRIGO.

5.4.1. ELABORACIN DE LAS GALLETAS

Se realiz con el mtodo de cremado, para la elaboracin de


galleta con sustitucin parcial, utilizando los siguientes
tratamientos:

T1: 50% de harina de trigo y 50% de harina de kiwicha

T0: 30% harina de kiwicha y 70% harina de trigo.

Figura N 05:Diagrama de flujo para elaboracin de galletas a


5:5

PESADO DE 500 gr harina de


INGREDIENTES kiwicha
500 gr harina de trigo

Adicin: MEZCLADO
200 gr azcar.
200 gr AMASADO 8 minutos.
mantequilla
280 gr manteca
1 huevo LAMINADO/CORTADO Manual.
Formas de flores.
HORNEADO 15 min/160 C

ENFRIADO Temperatura
ambiente.

EMPACADO

ALMACENADO
Figura N 06: diagrama de flujo para elaboracin de galletas a 7:3

PESADO DE 300 gr harina de


INGREDIENTES kiwicha
700 gr harina de trigo

Adicin: MEZCLADO
200 gr azcar.
200 gr AMASADO 8 minutos.
mantequilla
280 gr manteca
1 huevo LAMINADO/CORTADO Manual.
Formas flores
pequeas.
HORNEADO 10 min/160C

ENFRIADO Temperatura
ambiente.

EMPACADO

ALMACENADO
5.5. CARACTERIZACIN Y EVALUACIN SENSORIAL DE LA
GALLETA.

5.5.1. ANLISIS ORGANOLPTICO DEL PRODUCTO FINAL.

En la tabla N 19 se observa el resultado en promedio las


calificaciones de los dos tratamientos que se realiz para
determinar el tratamiento ptimo.

Tabla N 19: promedio de las calificaciones de los


tratamientos en estudio.

TRATAMIENTOS
CARACTERSTICAS
TO T1

AROMA 3.1 3.1

SABOR 3.63 3.53

TEXTURA 3.8 3.8

COLOR 3.43 3.7

APAR. GENERAL 3.5 3.6

SUMA 17.46 17.73

PROMEDIO 3.49 3.54

Fuente: elaboracin propia

Se observa el resultado en promedio de cada uno de los


atributos evaluados (aroma, sabor, textura, color,
apariencia general) y de cada tratamiento, segn la escala
hednica de 1 - 5, cuya ficha se muestra en el anexo
(ANEXO 2) y el resultado de la evaluacin organolptica en
el (ANEXO 3) respectivamente. En la evaluacin el puntaje
promedio ms alto obtenido es de 3.54 que corresponde al
tratamiento T1, del cual podemos decir que la galleta con
sustitucin parcial de 50% de harina de kiwicha se
encuentra en el rango de calificacin de 3 a 4 siendo no
me gusta ni me disgusta y me gusta respectivamente.

5.5.2. ANLISIS FISICO-QUMICO.

Tabla N 20: anlisis fsico qumico de las galletas con


sustituciones de 30 % (T0) y 50% (T1).

COMPONENTES TRATAMIENTOS

(%) TO T1

Humedad 0.67 0.71

Ceniza 1.17 0.96

Acidez titulable 0.00975 0.00976

Fuente: Elaboracin propia.

En la tabla N 20 se muestra el resultado del anlisis fsico


qumico segn tratamientos determinndose que el
tratamiento que el TO tiene un mayor contenido de cenizas
y una menor humedad. Referido a la acidez titulable los
tratamientos solo varan en milsimas.
VI. CONCLUSIONES.

6.1. El grado de calidad del grano de kiwicha es 1; los granos de


kiwicha se encuentra en la categora de los pequeos.
6.2. El rendimiento harinero de kiwicha en estudio es de 84. 51%.
6.3. El mdulo de finura obtenida para la harina de kiwicha es de 5.29,
dicho valor esta dentro del margen que pertenece a la partcula
gruesa. El contenido de humedad es de 12.67%, cenizas 3.53%,
grasa 3.205, en cuanto a la acidez titulable de la harina kiwicha es
0.053%, se considera apta para el consumo humano.
6.4. La elaboracin de galletas se realizaron con dos sustituciones al
30% y 50%, a los cuales se les aplico una evaluacin sensorial
que arrojo que la sustitucin del 50% es la ms ptima.
6.5. En la evaluacin sensorial el puntaje promedio ms alto
obtenido es de 3.54 que corresponde al tratamiento T1, del cual
podemos decir que la galleta con sustitucin parcial de 50% de
harina de kiwicha se encuentra en el rango de calificacin de 3 a
4 siendo no me gusta ni me disgusta y me gusta
respectivamente. Y de menor puntaje corresponde al tratamiento
T0 con un puntaje de 3.49.
Lascaractersticas fsico - qumicas de del sustitucin del
producto optimo son: humedad, ceniza y acidez son 0.71%,
0.96% y 0.00976% respectivamente.
VII. RECOMEMDACIONES.
7.1. Elaborar galletas con diferentes proporciones de sustituciones,
20%, 30%, 40%, 50%.
7.2. La presentacin de las muestras tienen que ser homogneas,
para un adecuado anlisis sensorial.
7.3. Se recomienda fomentar estudios que enfoquen a la sustitucin
de otros productos autctonos de la zona como es la arracacha.
VIII. BIBLIOGRAFIA
- Guerrero, A. y Carranza. G. 2009. Estudio de prefactibilidad de la
industrializacin de kiwicha en hojuelas y harina. Tesis para optar
ttulo de ingeniero en industrias alimentarias.
- Aparcana, R. y Tarazona, R. 2002. Elaboracin y evaluacin de
galletas dulces con sustitucin parcial de harina de trigo por harina
de kiwicha malteada.
- Toaquiza, V. 2012. elaboracin de galletas con sustitucin parcial
de harina de amaranto iniap-alegra (amaranthus caudatus) y
panela. Ecuador.
- Pardave, S. 2008. sustitucin parcial del trigo por quinua
(Chenopodium quinoa willd) y kiwicha (Amaranthus caudatus
linneo) en la elaboracion de galletas, tesis para optar el titulo.
- KENT N.L. (1983) Tecnologa de los cereales edit. ACRIBIA.S.A.
Zaragoza - Espaa.
- SCADE, J. 1981.Cereales Ed. Acribia Zaragoza - Espaa.
- DUNCAN, j. R. 1989. Tecnologa de la industria galleter. Ed.
Acribia Zaragoza - Espaa.
- MANLEY,D.J. (1989). Tecnologia de la industria galletera. Ed.
Acribia Zaragoza - Espaa.
Disponible en:
http://www.casadellibro.com/libro-tecnologia-de-la-industria-
galletera/9788420006512/430387
ANEXOS 01
Masa de los 1000 granos.

La masa se determin en base seca y base hmeda.

Determinacin de la masa de 1000 granos a base hmeda.

MO = 0.5116gr.
Mh = 2 MO
Mh = 2(0.5116gr.) = 1.0232gr.
Determinacin de la masa de 1000 granos base seca.

Mh (100 H)
MS =
100

Humedad del grano (H) = 10.74%

1.0232gr. (100 10.74)


MS = = 0.9028gr.
100

ANEXO 02

FICHA DE ANALISIS SENSORIAL

Nombre:...........

Fecha:...
Hora:..

Producto: GALLETA DE KIWICHA

Ud. recibir 2 productos codificadas a las cuales califique: Aroma, Sabor,


Textura, Apariencia y Color de las muestras de acuerdo a la siguiente escala:
Excelente =5
Muy bueno = 4
Bueno =3
Regular =2
Malo =1

MUESTRA AROMA SABOR TEXTURA APARIENCIA COLOR


T0
T1

OBSERVACIONES:

ANEXO 03
Resultado de la evaluacin organolptica de las galletas elaboradas con harina
de trigo y kiwicha.

Juec To T1
es aro sab textu Apa.gen Col aro sab textu Apa.gen col
ma or ra eral or ma or ra eral or
1 2 4 4 3 5 3 4 4 4 5
2 4 4 4 4 5 4 3 4 4 5
3 3 3 4 4 4 3 4 4 3 4
4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4
5 3 4 3 3 4 3 3 2 2 3
6 3 3 4 2 4 3 3 3 3 4
7 3 4 3 3 2 3 3 4 4 2
8 3 4 5 4 2 3 3 4 3 2
9 3 3 3 3 2 2 4 3 4 4
10 1 3 3 3 3 1 2 4 2 4
11 4 5 4 3 3 5 4 3 4 3
12 4 4 5 4 5 3 2 4 5 5
13 3 3 4 5 4 3 5 5 3 4
14 3 4 4 3 4 3 3 4 4 4
15 3 3 4 3 3 3 4 4 4 3
16 4 4 4 3 3 4 5 5 5 3
Total 50 59 61 55 57 50 56 61 60 59
Pro 3.1 3.6 3.8 3.43 3.5 3.1 3.5 3.8 3.7 3.6
m 3
Fuente: elaboracin propia