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ESTUDIODELA CINTICA FISICOQUMICADELMANGO

(MangiferaindicaL.Var. TommyAtkins) TRATADOPOR


MTODOSCOMBINADOSDESECADO

STUDYOFTHEPHYSICOCHEMYCALKINETICSOFMANGO
(MangiferaindicaL.Var.TommyAtkins)TREATEDBY
COMBINEDMETHODSOFDRYING

ANGLICA MORENO
Qumicos,UniversidaddelQuindo,angelicam9@hotmail.com

DAVIDLEN
Qumicos,UniversidaddelQuindo,davidfabianleonrayo@hotmail.com

GERMANGIRALDO
2
DocenteInvestigadorProgramadeIngenieradeAlimentos,UniversidaddelQuindo, ggirald@uniquindio.edu.co

EUNICERIOS
DocenteInvestigadorProgramadeQumica,UniversidaddelQuindo,erios@uniquindio.edu.co

Recibidopararevisar Diciembre 9de2008,aceptadoAbril20de2009,versinfinalMayo13de2009

RESUMEN: El seguimiento cintico de los parmetros de peso, actividad de agua (aw) y ganancia de slidos
solubles(Brix)encubosdemango(MangiferaindicaL.Var.TommyAtkins)fueronevaluadosdurante losprocesos
dedeshidratacinosmticaconosinpulsodevaco(DOyDOPV)encombinacinconelsecadoporairecaliente
(SAC)oavaco(VAC).SeobservquelaDOPVyelSACsonlosmtodosmsefectivosyaquerequierenmenor
tiempo de proceso para alcanzar sus niveles adecuados de humedad para su conservacin y consumo luego de
obtenidoslostiemposparacadatratamientoserealizaronanlisisfisicoqumicosdepH,acideztitulable,humedad,
aw, Brix, color y textura alas frutas, dondese encontr quela DOPV disminuye la acidez de las muestras ylas
frutasporDOVACyDOPVVACpresentaronmayoresvariacionesensucoloracinymayordureza.Losresultados
permiten concluir que el mejor mtodo combinado es la DOPVSAC, ya que esta requiere el menor tiempo de
procesoyposeevaloresaceptablesenlosparmetrosfisicoqumicos.

PALABRASCLAVE:Cinticas,DeshidratacinOsmtica,Mango,MtodosCombinados,Secado.

ABSTRACT:Thekineticsforthe parametersofweight,wateractivity (aw)andsolublesolidsgain(Brix)ofmango


(MangiferaindicaL.Var.TommyAtkins)cubeswereevaluatedduringtheprocessesofosmoticdehydrationwithor
withoutvacuumpulse (DOPVandDO)incombinationwithhotair(SAC)orvacuum(VAC)drying:Observingthat
DOPVandSACarethemosteffectivemethodssincetheyrequirelessprocesstimetoreachitsadequatemoisture
levels for a better consumption and conservation after obtaining the times for each treatment, physicochemical
analysisofpH,tritable acidity,humidity,aw,Brix,colorandtexturewerecarriedouttothefruit,anditwasfound
thattheDOPVreducestheacidityofthesamplesandfruitstreatedbyDOPVVACandDOVACpresentedgreater
variationsintheircolorandmorehardness.TheanalysisconcludedthatthebestcombinedmethodisDOPVSAC,
sincethisrequireslesstimetoprocessandpossessesacceptablevaluesinthephysicalandchemicalparameters.

KEYWORDS: CombinedMethods,Drying,Kinetics,Mango,OsmoticDehydration.

Dyna,Ao77,Nro.162,pp. 7584.Medelln, Juniode2010.ISSN00127353


76 Morenoetal

1. INTRODUCCIN

secado por aire caliente y liofilizacin en la


El mango es la principal fruta producida en el estabilidaddelcolorenmango.Chiraltetal[9],
mundo con aproximadamente 36% de la realizaron estudios de textura en mango, kiwi y
produccin, seguida de la pia, la papaya y el fresa osmticamente procesados y congelados,
aguacate.Msdel35%delaproduccinmundial encontrando diferencias significativas entre las
demangoprovienedellejanooriente,el14%de propiedades de textura y los tratamientos
Amrica latina y el Caribe y el 10% de frica realizados a las frutas. Aguilera, Chiralt & Fito
[1] su altaperecibilidad generalanecesidad de [10] investigaron sobre la deshidratacin de
procesarlo para obtener productos estables alimentos ylasrepercusionesenlaestructurade
fisicoqumica y organolpticamente similares al sus productos, concluyendo que la transferencia
fruto fresco.La deshidratacin osmtica y el de agua en los procesos de deshidratacin
secado como mtodos combinados para la involucra la preservacin o creacin de nuevas
conservacin de frutas, se han estudiado debido estructuras celulares. El objetivo de esta
a que estos tratamientos modifican las investigacin fue estudiar la cinetica de los
caractersticas que generan el dao en las frutas parmetros fisicoquimicos de masa, solidos
conrespectoaltiempo,comosonlaaw,actividad solubles y actividad de agua en el mango
enzimtica,elataque de microorganismos,entre (ManguiferaindicaVar.TommyAtkins),durante
otras [2, 3, 4]. Estudios realizados por Erle y la deshidratacin osmtica y secado por cuatro
Schubert [3] sobre la combinacin de mtodos mtodoscombinados,conelfindedeterminarel
de deshidratacin osmtica y secado en mejor proceso para obtener un producto con
manzanas y fresas, evaluaron los contenidos de caractersticas adecuadas para su consumo
vitamina C, azcar y calcio en las frutas, directoocomomateriaprimaparapreparaciones
obteniendo productos con alta calidad en alimentarias.
trminos de color, sabor, contenido de vitamina
C,estructurayvolumen.Giraldo,DuqueyMeja 2. METODOLOGA
[2] estudiaron la cintica de deshidratacin y
SAC de mango, guayaba, mora y uchuva 2.1 Mater iaPr ima
impregnadas con soluciones de sacarosa
conservando caractersticas en las propiedades Los mangos variedad Tommy Atkins se
organolpticasdelafrutafrescaHawkesyFlink compraron en el mercado local con grados de
[5] han estudiado la calidad organolptica de maduracin similares, fueron lavados y
frutasdeshidratadasosmticamenteyliofilizadas desinfectados[11].Lasmuestrasseevaluaronen
evaluando las cinticas de prdida de agua y su pH (pHmetro IQ Scientific modelo IQ 240,
gananciadesolutos.Encuantoalavelocidadde electrodo de puncin), acidez titulable segn
secado Fito, Andrs, Barat & Albors [6] A.O.A.C. 942.15/90 [12], humedad segn
encontraron que la velocidad disminuye a A.O.A.C.930.15/90 usandoun horno desecado
medida que diminuye la cantidad de agua en la convectivoWTBbinder [12],aw (higrmetro de
superficie de la muestra.Estudios realizados por punto de roco Aqualab Decagon modelo 3TE),
Duque, Giraldo y Meja [7] muestran una slidos solubles (refractmetro Thermo modelo
variacin significativa en el color del mango, 334610), textura (texturmetro Stable Micro
mora y uchuva tras diferentes procesos de DO, Systems Modelo TA.XTPlus), cuyas
concluyendo que los tratamientos afectan en condiciones demedicinseobservanenlatabla
mayorgradoelcolorenlasfrutasconestructura 1 y color (colormetro Minolta modelo CM41,
porosa. Chen, Tai y Chen [8], observaron los observador10,iluminanteD65) calculandolos
efectosdelostratamientosde cambiosenelcolorconlasiguienteecuacin:

DE = (DL*)2 + (Da*)2 + (Db*)2


Dyna162,2010 77

Tabla1. Parmetrosparalamedicindetextura 2.3 Secado


Table1. Parametersforthetexturemeasurement
Ensayo de Ensayo de Los cubos de mango DO y DOPV fueron
Cor te Defor macin
Distancia 15 15
sometidosasecadopordosmtodos:
Inicial de
Prueba(mm) 2.3.1 SecadoporAireCaliente(SAC)
Modo de Compresin Compresin
Prueba Se realizaron cinticas de secado registrando
Volodkevich 1/4 Spherical
Punta de
BiteJaws Stainless
datos por triplicado de peso y a w durante el
Prueba proceso hasta 72 horas en los tiempos de 0, 2,
HDP/VB P/0.25S
Velocidad de 2.00 0.25 19,25,43,48,53,67,72horasparaDOy0,3,
Prueba(mm
/Seg) 17,25,40,48,72horasparaDOPV,enunhorno
Modo de Esfuerzo Esfuerzo desecadoporairecaliente(WTBbinder)a38C
Objetivo
Esfuerzo(%) 100 100
conunahumedadrelativadel25%.Adicionalse
realizaron ensayos de secado con las frutas sin
pretratamientoosmticos.
2.2 Deshidr atacin Osmtica (DO)
2.3.2 SecadoaVaco(VAC)
El mango fue cortado en cubos de
aproximadamente 1 cm3 para realizar los Se realizaron cinticas de secado en un horno a
siguientes tratamientos con aproximadamente vacomarcaPSelecta(VaciotemT)a38Ccon
500g de fruta fresca, a temperatura ambiente unapresinnegativade0.7barregistrandodatos
(2023C), sin agitacin, utilizando la relacin por triplicado de peso y aw durante el proceso
solucinfruta 5:1, en un recipiente de 5 hasta 72 horas en los tiempos de 0, 2, 4, 6, 19,
litros.Para los procesos de DO, los cubos de 26,30,44,48,72horasparaDOy0,3,17,25,
mango fueron sumergidos en soluciones de 40,48,72horasparaDOPV.Unavezalcanzados
sacarosaa45Brixrealizando experimentos uno los puntos de equilibrio de humedad para cada
apresinatmosfricayotrocon pulsodevacoa unodelossecados las muestrasfueronretiradas
una presin de 80mbar por 15min los procesos de los hornos, tomando este punto para los
fueron llevados a cabo durante 72 horas para anlisis de pH, acidez titulable, humedad, aw,
hallarelpuntodeequilibrioisotnico,tiempoen Brix,colorytextura.
el cual las muestras fueron retiradas de la
solucin. Durante este tiempo se realizaron las 2.4 AnlisisEstadsticos
cinticasdeprdidadepeso,gananciadeslidos
solubles y aw.Los clculos para las variaciones Los resultados fueron analizados
de masa (M) y slidos solubles (Ms) se estadsticamentepor medio deunacomparacin
efectuaronconlassiguientesecuaciones: mltiple de muestras con un nivel de
M t - M 0
significancia del 95% obteniendo un grfico de
DM = medias con desviaciones y un anlisis de
M 0
varianza entre los tratamientos que evala la
(M t X ss
t
) - (M 0 X ss
0
) hiptesisnuladequetodoslostratamientossean
DMs =
M 0 iguales contra la hiptesis alterna de que los
tratamientosdifieran.
Donde:
Mt: Masaenuntiempot 3. RESULTADOSYDISCUSIN
Mo: Masainicial
Xsst: Slidossolublesentiempot 3.1 Car acter izacinMater iaPr ima
Xsso: Slidossolublesiniciales
Los resultados para la caracterizacin
fisicoqumicadelmangofrescosemuestran
78 Morenoetal

en la tabla 2, y segn lo reportado por estado de madurez ideal para su


Mendlicott [13] elmango se encuentra en un procesamiento.

Tabla2. Parmetrosfisicoqumicosmedidosdelmangofrescoytratado
Table2. Physicochemicalparametersmeasuredofthefreshandtreatedmango
TRATAMIENTOS
FRESCO DOSAC DOVAC DOPVSAC DOPVVAC SAC
PrdidadePeso(%) N/A
73.14
74.515.02 72.573.18 74.792.65 80.722.05
5.71
Humedad(%) 84.513.4 31.905.73 27.201.71 20.44.84 18.27.48 18.351.59
a w 0.9860.003
0.660 0.594
0.6640.044 0.6530.069 0.7370.003
0.063 0.064
SolidosSolubles 15.43.7 N/A N/A N/A N/A N/A
(Brix)
pH 3.850.26 3.990.72 4.240.56 3.630.54 3.610.30 3.500.76
Acidez 0.390.18 1.280.42 1.210.37 0.890.14 1.050.31 1.160.16
(%AcidoCtrico)
Textura
Puncin(N) 3.31.8 44.12.3 63.12.0 37.92.7 62.71.2 38.72.8
Corte(N) 16.82.3 53.22.3 61.42.0 59.22.1 62.12.5 54.71.6
Color
L* 58.71.1 56.02.5 49.12.0 52.44.1 48.92.9 58.24.8
a* 5.60.4 9.21.3 8.10.8 8.12.5 5.71.5 8.53.3
b* 39.80.6 32.42.6 22.13.0 27.17.0 21.94.3 34.76.7
c 40.30.6 33.72.5 23.53.2 28.46.9 22.74.5 35.77.0
h 81.90.4 72.94.0 68.93.0 72.34.7 74.64.1 75.76.7
N/A:NoAplica

0,0 0,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 10 20 30 40 50 60 70 80
0,1 0,1

0,2 a) 0,2 b)
0,3 0,3
M
M

0,4 0,4

0,5 0,5

0,6 0,6

0,7 0,7
Tiempo(h) Tiempo(h)

Figur a1. Cinticasdeprdidasdemasapara:a)DO,b)DOPV


Figur e1. Masslosskineticsfor:a)DO,b)DOPV

3.2 CinticasdeDO 24 horas, conuna prdida de peso considerable


en la fruta (31% para DO y 29% para DOPV)
DeacuerdoconloreportadoporGiraldo,Chiralt debido a que la diferencia de concentraciones
&Fito[14],laDOdelmangoconsolucionesde entreeljarabeyloscubosdemangohacequela
45 Brix ofrece un balance positivo en la presin osmtica sea mayor y por consecuencia
variacindeaguaysolutos,dondeelvolumeny lastransferenciasseanrpidasde24a40horas
latexturadel productoterminadosonaltamente los flujos de transferencia de slidos solubles y
valorados fisicoqumica y sensorialmente ms aguaentrelafrutaylasolucinsehacenlentos,
que con soluciones a otras concentraciones, por ya que el sistema alcanza un estado de
esto se decidi tomar esta concentracin para pseudoequilibrio que se evidencia en la
realizar los procesos. Las cinticas de DO (Fig. tendenciaavaloresconstantesdelacurvade40
1a)yDOPV(Fig.1b)presentaronunatendencia horas en adelante el crecimiento de
similarduranteeltiempocomprendidoentre0y microorganismos, debido a la percepcin de
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olorespropiosdelafermentacin,incrementala promoviendo la deshidratacin rpida de la


actividad enzimtica generando dao de la clulayladifusinatravsdelosporos[14].
estructura de la fruta debido al debilitamiento
causado en las paredes celulares alterando el 3.3 CinticasdeSecado
equilibrio del sistema solucinfruto,
evidenciado en el aumento de la desviacin Las cinticas a largo plazo de los procesos de
estndar en el tratamiento de DO la secadosemuestranenlafigura3.
desnaturalizacin completa de las estructuras
impidi tomar los datos para 72 horas de
proceso. 0,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
0,1
0,025
0,2

0,020
a)
0,3

0,015 0,4
Ms

M
0,010 0,5

0,6
0,005

0,7
0,000
0 10 20 30 40 50 60 70 80
0,8
Tiem p o (h )

DO DOPV
0,9
Figur a 2. Cambio en los slidos solubles (Ms) en Tiempo(h)

losprocesosdeDO DOSAC DOPVSAC SAC

Figur e2.Changeinsolublesolids(Ms)intheDO 0,0


processes 0,1
0 10 20 30 40 50 60
b) 70 80

0,2
La presin ejercida por el pulso de vaco causa 0,3
mayorimpregnacindeazcares enlos frutos y 0,4
M

porendemayorvariacinenlosslidossolubles 0,5
(Fig.2),debidoaqueelgas enlosporos delas 0,6
muestras es llenado con la solucin por efecto 0,7

del vaco, por consiguiente un incremento en la 0,8

salidadeaguaencomparacinconeltratamiento 0,9

apresinambiente. Adems, el stress mecnico Tiempo(h)

causado por el pulso de vaco debilita las DOVAC DOPVVAC

estructuras acelerando el dao por la actividad Figur a 3. Cinticas de prdidas de masa durante el
enzimtica(Fig.1b). secadopara:a)SAC,b)VAC
Figur e 3. Mass loss kinetics during drying for: a)
El tiempo ptimo para los procesos de DO es SAC,b)VAC
aquel en que el sistema muestra estabilidad, ha
perdidosu mayoradeaguaylas estructuras no En los procesos de secado, inicialmente el
se han alterado debido al crecimiento de la producto es calentado aumentando la
poblacinmicrobianadeacuerdoconloanterior temperatura de la interfase, producindose una
se determin que estos tiempos son:paralaDO adaptacin del material a las condiciones de
42horasyparaDOPV30horasenconcordancia secado,locualdependedelahumedaddelslido
con lo reportado por Giraldo, Duque y Meja comodesutemperatura,dela
[15]. La aplicacin del pulso de vaco permite
que las transferencias de solutos se aceleren
haciendo que los equilibrios osmticos se velocidad delaire ode lapresin en elsecador.
alcancen en menores tiempos debido al efecto En la etapa siguiente se producen las mayores
combinado de la concentracin y la viscosidad prdidas por evaporacin del agua ya que la
en la solucin osmtica que incrementa la muestra se encuentra acondicionada a la
impregnacin efectiva de la muestra, temperatura[6].
80 Morenoetal

1,0

0,9 a) 1,0
b)
0,8
0,9
0,7
0,8
0,6 0,7
Xw

0,5 0,6

Xw
0,4 0,5

0,4
0,3
0,3
0,2
0,2
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
a w aw

1,0
1,0
0,9
0,9

0,8 0,8

0,7 c) 0,7 d)
0,6 0,6
Xw
Xw

0,5 0,5

0,4 0,4

0,3 0,3

0,2 0,2

0,1 0,1

0,0 0,0
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
aw aw

Figur a4. IsotermasdeSorcinExperimentalespara:a)DOSAC,b)DOVAC,c)DOPVSAC,


d)DOPVVAC
Figur e4. ExperimentalSorptionIsothermsfor:a)DOSAC,b)DOVAC,c)DOPVSAC,
d)DOPVVAC

En el SAC, el equilibrio en la humedad se secador utilizado hace que constantemente se


alcanza despus de 24 horas (Fig. 3a) para los deba liberar agua mediante el cambio frecuente
diferentespretratamientos,llegandoavaloresde de agentes desecantes, retardando el equilibrio,
aw yhumedadaptosparasumejorconservacin hasta llegar a tiempos mayores de 40 horas (45
(aw<0.7, Xw<0.4,Fig. 4a y 4b).Cuando la fruta horasparaDOy40horasparaDOPVFig.3b,4c
es secada sin pretratamiento osmtico (Fig. 3a) y 4d) el secado de los frutos DOPV es ms
pierde mayor cantidad de masa ya que no hay velozdebidoalosbajoscontenidosdehumedad
ganancia anterior de slidos solubles. Luego de final luego del pretratamiento.Al final de los
24horas desecadolas muestras notratadasaun diversos procedimientos de DO y secado se
no han alcanzado el equilibrio en su humedad, observa que los pretratamientos osmticos con
requiriendo un mayor tiempo en el secador pulso de vaco son ms eficientes que sin este,
afectando las caractersticas normales de las losprocesosde SACresultanmseficacesqueel
muestras en comparacin con las frutas VAC debido a que la circulacin continua de
pretratadas.La presin reducida en el VAC airecalienteevitalaacumulacindehumedaden
generaquelavelocidaddeevaporacindelagua la cmara de secado. El proceso que requiera
sea ms alta que los mtodos a presin menor tiempo y ofrezca las mejores
atmosfrica, en las primeras horas la alta salida caractersticas merece una mayor atencin en la
de agua de las muestras satura la recmara posterior evaluacin de sus parmetros
hermtica creando la necesidad de un sistema fisicoqumicosysensorialesyaqueestosanlisis
quepermitaeliminarelexcesodehumedadpara confirmaran la metodologa como la mejor en
evitar el riesgo de oxidacin, pardeamiento no trminosdeefectividaddeprocesoyparmetros
enzimtico o el crecimiento microbiano fisicoqumicos.
tempranoenlafruta,lafaltadeestesistemaenel
Dyna162,2010 81

3.4 Car acter izacin delasFr utas laacidezde las frutas sinningnpretratamiento
Tr atadas. sedadebidoaqueloscidosseconcentranpor
la prdida de agua.Durante los tratamientos, las
Los valores de los parmetros fisicoqumicos frutas no presentaron cambios significativos en
paralasfrutastraslos diferentestratamientosse supH,debidoaqueduranteelprocesamientono
muestranenlatabla2. se presentan mayores cambios qumicos ya que
loscontenidosdemineralesjuntoconloscidos
3.4.1 PrdidasdeMasa,a w,AcidezypH orgnicos actan como sistemas tampn
evitandoloscambiosdepHenlafruta.
Para las prdidas de masa, en los procesos de
DO no se muestran diferencias significativas 3.4.2 Color
entre tratamientos, confirmando que la
aplicacindelpulsodevacoenlaDOhaceque Los cambios en las variables a* y b* de las
el proceso sea ms efectivo para las frutas DO son pocos debido a que la estructura
transferenciasdemasadebidoaquelaDOPVse del fruto no permite gran salida de pigmentos
realiza a menor tiempo que la DO a presin hacialasolucinlosmayorescambiossevenen
atmosfrica los procesos de secado son laluminosidad (L*)paralasfrutasDOPVdebido
considerados eficaces cuandologranevaporarla a la oxidacin de los pigmentos producida a
mayor cantidad de agua del producto en cortos causadel aumentodelaactividadenzimticapor
periodos de tiempo conservando caractersticas el crecimiento de microorganismos durante el
similares al estadofresco en estainvestigacin, tiempo de deshidratacin, produciendo el
el SAC requiri menor tiempo paraalcanzar su oscurecimiento o pardeamiento de las muestras,
equilibrio de humedad y masa que el secador evidenciadoenlosvaloresmsbajosdeL*yen
VAC debido a problemas experimentales de lamnimaprdidadeb*.Elmatizdelcolor(h)
diseo del secador a vaco que hacen que tome permanece constante durante la DO ya que la
mstiempoenequilibrarse. tonalidad del color no se ve afectada por los
cambiosyamencionados.
Los procesos de deshidratacin y secado
realizados a la fruta disminuyen la aw El SAC aumenta L*para las frutas DOPV mas
dificultando el crecimiento de colonias de que para las DO, debido a que el efecto de los
microorganismos que aceleran los procesos cristales que ingresaron por el proceso de
deteriorativos. Los cambios en la aw son lentos impregnacinayudanadisminuirlaadsorcinde
durante los procesos deDO y DOPV ya que el la luz, haciendo que las muestras se vean ms
medio acuoso provoca fenmenos difusionales, claras los colores amarillos (b*) se ven
estos cambios son marcados en los procesos de disminuidosporelsecadoyasuvezseobserva
secado debido a que el agua libre es evaporada ganancia en colores rojos (a*) debido a que los
reduciendo la presin de vapor del agua de la azcarespropiosdelfrutoylos ganadosdurante
frutallegandoavaloresdeaw bajos. la DO son oxidados por efectos de la
temperatura en el proceso, conocido como la
Tras tiempos altos de DO (> 40horas), hay un reaccin de Maillard. Estos cambios en el color
mayor riesgo de aumento en la poblacin se ven tambin evidenciados en la disminucin
microbiana, la cual genera la elevacin en la de h mostrando un ngulo ms cercano a la
actividad enzimtica y el comienzo de algunos coordenadaa*.
procesos fermentativos que aumentan la acidez
de las muestras cuando se aplica un pulso de Los frutos SAC sin pretratamientos presentan
vaco la impregnacin de solucin en los poros leves prdidas de b* acompaado de una
de la fruta aumenta el paso de cidos hacia la ganancia de a* como consecuencia de que los
solucin por smosis, ya que la acidez de la azcarespropios delmangosonalteradosporla
solucin es menor, por lo tanto las muestras al temperatura, presentando pardeamiento,
final delprocesopresentan menores valores que productodelareaccindeMaillard.
lastratadasapresinatmosfrica.Elaumentoen
82 Morenoetal

que este ltimo genera fenmenos de oxidacin


de los pigmentos de las frutas por la saturacin
de humedad en la cmara. El secado sin
25 pretratamientos no presenta variacin
20
a) considerable del color en comparacin con los
secados con pretratamientos ya que el bajo
15 contenido de azcares disminuye los efectos de
E

las oxidaciones por efectos de la temperatura


10
(Fig.5b).
5

3.4.3 Textura
0
FrescoDeshidratado DeshidratadoSeco

DOSAC DOVAC DOPVSAC DOPVVAC La comparacin de las fuerzas mximas de


25
deformacin (Fig. 6a) muestra que las frutas
20 b) tratadasporVACrequierenmayorfuerzaparasu
15
deformacinencomparacinconelSAC,debido
aquelapresincausaunmayorcompactamiento
E

10
de las fibras de la fruta. Las frutas sin
5 pretratamientos osmticos no muestran
0
diferencia significativa con las pretratadas y
FrescoSeco
SAC, lo que indica que los pretratamientos
DOSAC DOVAC DOPVSAC DOPVVAC SAC

Figur a5. Variacionesenelcolor:a)Enlosproductos osmticos no generan cambios en la


decadaproceso,b)Total deformacin de las frutas, slo los procesos de
Figur e5. Colorchanges:a)Ineachprocessproducts, secadoconvectivosyavaco.
b)Total
Los puntos mximos de corte de las frutas
La saturacin de humedad en el horno de vaco tratadas (Fig. 6b) no presentan diferencias
genera adems de los efectos de la reaccin de significativas, se aprecia un leve incremento en
Maillard y otras reacciones de pardeamiento no ladurezade las muestras VAC explicadoporel
enzimatico, el aumento de los procesos mayorcompactamientodelasfibrasenelhorno.
enzimticos oxidativos generados por el
incremento de la poblacin microbiana, lo que 70

60

produce disminucin en los valores deL*yb*, 50


a)
con ligeras ganancias dea*. La variacin de h
Fuerza(N)

40

se debe al cambio de coloracin amarilla a 30

naranja de mayor intensidad cercano a la 20

10
coordenadadelrojoa*. 0
Deformacin

Fresco DOSAC DOVAC DOPVSAC DOPVVAC SAC

En sntesis, en los procesos deDO los cambios 70

en el color son ms notorios cuando se aplican 60

b)
pulsos de vaco debido a la difraccin de luz 50
Fuerza(N)

40

causada por los azcares impregnados y a la 30

aceleracin del crecimiento microbiano (Fig. 20

5a) Duque, Giraldo & Meja [7], observaron 10

igualmentequenohaydiferenciasignificativaen Corte

Fresco DOSAC DOVAC DOPVSAC DOPVVAC SAC


eltratamientodeDOynohayinfluenciadirecta Figur a6. Puntosmximosdefuerzadelasfrutas
de la concentracin de las soluciones frescasytratadaspara:a)Deformacin
osmodeshidratantes, mientras que al aplicar Puncin,b)Corte
vaco notaron que se potencializa Figur e6.Strengthmaximumpointoffreshand
significativamente el color el SAC presenta treatedfruitsfor: a)Strainpuncture,b)
menor variacin delcolorque el VAC debidoa Cutting
Dyna162,2010 83

3. CONCLUSIONES

[3] ERLEU.ANDSCHUBERTH.Combined
Laaplicacin del pulso de vaco durante la DO Osmotic and MicrowaveVacuum Dehydration
mejoralaeficaciadelprocesoyaqueagilizalas of Apples and Strawberries. Journal of Food
transferencias de masa durante las primeras Engineering.49,193199,2001.
horas de tratamiento, haciendo que el equilibrio
hidrodinmico entre las frutas y la solucin se [4] GIRALDO G.A., GMEZ A. AND
alcanceenmenortiempo. GUTIRREZJ.A.TratamientodeConservacin
del Banano (Gross Michel) por el Mtodo
LosmtodosdeVACsonpocoeficientesyaque Combinado deImpregnacin aVaco ySecado,
requierendeundiseoconvenientedelequipoy Revista de Investigaciones Universidad del
durante el proceso mayor cuidado de las Quindo,17,917,2007.
muestrasparaevitardaos,mientrasqueelSAC
adems de ser ms rpido, no necesita de [5] HAWKES J. AND FLINK J.M. Osmotic
cuidados adicionales, hacindolo la mejor Concentration of Fruits Slices Prior to Freeze
eleccinentrminosdeproceso. Dehydration, Journal of Food Processing and
Preservation,2,265284,1978.
Lasvariacionesenlosparmetrosfisicoqumicos
delasfrutastratadasmuestranvaloresfinalesde [6] FITO P., ANDRS A.M., BARAT J.M.
humedad y aw adecuados para una mejor ANDALBORSA.M.IntroduccinalSecadode
conservacin.Lasvariacionesenelcontenidode Alimentos por Aire Caliente, Editorial
cidos son mayores en las frutas pretratadas Universidad Politcnica de Valencia, Valencia,
osmticamenteapresinatmosfrica.Lasfrutas Espaa,2001.
tratadas por VAC presentan los mayores
cambios en su coloracin y la reduccin de la [7] DUQUE A.L., GIRALDO G.A. AND
presin durante el secado hace que las frutas MEJA C.M. Variacin del Color en Mango,
tratadasporestemtodoseanlasmsduras. Mora y Uchuva en Diferentes Tratamientos de
ElDOPVSACeselmtodocombinadoevaluado Deshidratacin Osmtica, Revista de
ms eficiente, con caractersticas fisicoqumicas InvestigacionesUniversidaddelQuindo,17,19
adecuadasypreferidasparasucomercializacin, 25,2007.
lo que lo hace la mejor tecnologa aplicada al
mangoparasuconservacinyconsumo. [8] CHEN J.P., TAI C.Y. AND CHEN B.H.
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