ELABORACION DE TOFFES

Materiales:

Leche fresca Leche en polvo

Azcar Manteca vegetal

Esencia de vainilla Escencia de chocolate

 Olla Paleta

Procedimiento:

Se recepciona y se pesa la materia prima:

Leche en polvo Leche fresca Grasa vegetal

Se lleva la leche a calentar y se adiciona el azcar. (300 gr/L de leche)

 Luego se viene la adicin de los ingredientes

Adicin de 80 gr de grasa Adicin de 40 gr de leche en

vegetal/L de leche. polvo/L de leche.

Adicin de 100 gr de glucosa/L de

Adicin de 80 gr de manteca leche.
vegetal/L de leche.
 Luego realizamos una concentracin de 80-85%

Pasamos a un enfriamiento y
envasado

Corte por unidad Separar las unidades

Envasado Presentacin final

DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS CALCULADOS:

REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

ANLISIS SENSORIAL: ANLISIS FISICOQUMICO:

ASPECTO: Uniforme pH:6.5

COLOR: Blanco amarillento ACIDEZ:16D

AROMA: Agradable, sui generis DENSIDAD:1.031

SABOR: Ligeramente dulce SOLIDOS TOTALES: 12Brix

REGISTRO DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS:

INSUMOS CANTIDAD OBSERVACIONES

Azcar 300 g Libre de impurezas y

granulada.

Bicarbonato Na 1g -------

Grasa vegetal 80 g --------

Leche en polvo 40 g --------

Saborizante: Vainilla 3 ml ---------

Saborizante: chocolate 6 ml --------

Glucosa 100 g --------

REGISTRO DE PRODUCCIN DE TOFFEES:

 OPERACIONES ACTIVIDADES Y CONTROLES
1. RECEPCIN Y PESADO DE LA Cantidad: 1 lt
LECHE Densidad: 1.031
Acidez Dornic: 16 D
pH: 6.5
Slidos totales: 12Brix
2. CALENTAMIENTO Y ADICIN Leche entera: 1lt
DE AZCAR Azcar: 300 g
Temperatura: 65 C
Tiempo: 5 min.
3. ADICIN DE INGREDIENTES Glucosa: 100 g
Bicarbonato: 1 g
Manteca vegetal: 80 g
Temperatura: 90C
Slidos totales: 45Brix
Tiempo: 5 min
4. CONCENTRACIN Slidos totales: 80 85%S.T
Temperatura final:110C
Tiempo: 90 min.
5. ENFRIAMIENTO Y ACABADO Temperatura: T.A
Tiempo: 1h
Saborizante: 3 ml de vainilla y 6ml de
chocolate.
Peso del producto:250 g
Rendimiento (peso del producto/peso
de la leche): 25%
6. ENVASADO Temperatura: T.A
Tipo de envase: papel platino

REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

ANLISIS SENSORIAL ANLISIS FISICOQUMICO

ASPECTO: duro pH:6.2

COLOR: mbar intenso DENSIDAD:1.032g/ml

AROMA: caracterstico del producto HUMEDAD:30.4%

SABOR: dulce SLIDOS TOTALES: 75Brix

COSTOS DE PRODUCCION DE DE LECHE

Cantidad producida: 326g
Rendimiento: 0.33%
Presentacin del producto:
DESCRIPCION UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNIT. $ TOTAL. $
Leche fresca Ml 1000 1.30 1.30
Leche en polvo Gr 40 1.00 1.00
Azcar refinada Gr 300 1.00 1.00
Glucosa Gr 100 1.00 1.00
Bicarbonato de sodio Gr 1.0 1.00 1.00
Manteca vegetal gr 80 1.00 1.00
Saborizante ml 7 1.00 1.00

Envases 3 0.50 0.50

Etiquetas 1 2.00 2.00
Costos indirectos: Combustibles, .. .. 5.00 5.00
agua, fabricacin, electricidad, otros.
Costo de produccin 14.80

3.6. CALCULO DE RENTABILIDAD

Cantidad producida (CP):326gr
Unidad (Volumen)=UV:1000ml
Unidades producidas (UP=CP/UV):326/1000=0.33g/ml=326x0.33=107.5 unidades.
Costo total produccin (CT):$14.80
Costo Unitario (CU=CT/UP):15/107=$0.14
Precio de venta (PV):$0.2
Utilidad por unidad (UT=PV-PU):0.2-0.14=$0.06
Utilidad total (UP X UT):107.5x0.0.06=$6.45

ANEXO 01: DESCRIPCIN DE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS

Medicin de densidad Medicin de pH

 Titulacin de la leche
Secado en estufa

PRACTICA N 1

ELABORACION DE TOFFES

1. OBJETIVO

Elaborar caramelos blandos o Toffes a partir de leche entera mediante un

proceso de concentracin.

2. INTRODUCCION.
El toffee, es un dulce cremoso que se hace con caramelo en almbar y se le
aade mantequilla; cuando el color del caramelo es tostado, se cuece la mezcla,
hasta que quede homogneo, se le aade nata y se termina de cocer el caramelo
.
Clases de toffees:
Toffee clsico: el tpico toffee fabricado con la receta anterior.
Toffee de chocolate: bombn de toffee.
 Toffees de frutos secos: de pistacho, de nueces, de almendras, etctera.
Toffees de licores: de licor de cacao, ron, etctera.
Toffees de sabores: toffees con sabor a vainilla, menta, fresa, etctera.

Variantes del toffee:

A partir de los toffees, ya fabricados o en su proceso, pueden realizarse varios
productos como los Toffees de agua salada, tambin deriva el dulce de azcar (no
confundir con el dulce de leche), que a partir del sabor toffee, puede agregarse
sabores como vainilla o chocolate, o agregar chocolate para convertirlo en
un dulce de azcar con chocolate.

3. REQUERIMIENTOS:
3.1. MATERIA PRIMA / INSUMOS/ADITIVOS

Leche entera fresca. Azcar rubia. Glucosa. Grasa vegetal.

Bicarbonato de sodio. Esencia de vainilla.

3.2. EQUIPOS Y MATERIALES

Cacerola de AI. Fuente de calor. Tina plstica
Paleta de madera. Filtros de tela.
Probeta de 500 y de 1000. Vasos.
Balanza analtica y de reloj. Refractmetro. Lactodensmetro. Termmetro. Ph-
metro
Equipo y reactivos para titulacin Acido-Base. Envases. Papel Celofn. Moldes
para caramelos
Todos los instrumentos deben estar debidamente lavado, esterilizado.

RESUMEN:

Se elabor toffee a base leche entera y leche en polvo, por intermedio de

calentamiento, se llev a concentracin, durante el proceso se adicion ingredientes
como son esencia de vainilla y chocolate; se controlaron los parmetros de proceso por
intermedio de un termmetro. Despus de una concentracin a 80 o ms de slidos,
se deja enfriar a temperatura ambiente. Luego se procede a cortar en cuadrados de
una pulgada. Por consiguiente se envasa y se rotula para su posterior presentacin.

4. PROCEDIMIENTO

1 RECEPCION Y PESADO DE LOS INGREDIENTES:

Recepcionar la leche en ptimas condiciones de higiene y realizar los respectivos

anlisis sensoriales y fisicoqumicos.

Recepcionar la leche y filtrarla pasndola por una tela fina y limpia.

Medir el volumen utilizando una probeta de un litro.

Realizar los anlisis sensoriales de: color, olor, sabor y aspecto.

Realizar los anlisis de densidad, ph, acidez, slidos totales, etc.

2 CALENTAMIENTO Y ADICION DE AZUCAR:

Colocar la leche en una cacerola y empezar a calentar.

Adicionar 30% (300g) de azcar refinado, para cada litro de leche a ser procesado.

3 ADICION DE INGREDIENTES:
Adicionar los otros ingredientes en el siguiente orden: bicarbonato, glucosa, manteca
vegetal.

4 CONCENTRACION: Concentrar la mezcla hasta 80-85 % de slidos.

Agitar, enrgicamente, en un solo sentido para ayudar a evaporar el agua. La paleta

a utilizar debe raspar el fondo y las paredes del recipiente para evitar que el dulce se
pegue y por ende se queme.

Durante esta etapa controlar la temperatura; esta puede pasar los 100 C.

Con la ayuda del refractmetro medir cada cierto periodo los slidos totales

Bajar el fuego cuando se vea el fondo del recipiente y el producto tenga una
consistencia pastosa. Tcnicamente el punto final de la concentracin se puede calcular
con el refractmetro, es decir, cuando este marque una concentracin de 70 a 80 % de
 UNIVERSIDAD NACIONAL
S.T.
Est a punto cuando, despus de pasar un poco de la preparacin por agua fra, se

PEDRO RUIZ GALLO

puede moldear y mantiene la forma. Una vez obtenido se debe apagar el fuego, pero
se continua con el batido, revolver y hasta se endurecer.

5 ENFRIAMIENTO Y ACABADO: Disminuir la temperatura y perfeccionar las

caractersticas organolpticas del producto
Remover el dulce moderadamente para que este tome la consistencia requerida.

Adicionar la vainilla y agitar hasta que quede totalmente disuelta en el producto.

Pesar la cacerola con el producto y por diferencia calcular el peso total del producto.

Calcular el rendimiento con respecto al volumen de leche, Peso del producto /

Volumen de leche X 100. Calcular tericamente el porcentaje de humedad del
producto.

6 ENVASADO

Enmantecar una superficie y verter la preparacin. Alisar la pasta con una esptula
enmantecada, mientras se va enfriando. Cuando est tibia, marcar cuadraditos sobre la
pasta. Una vez fra, separar los cuadraditos. Envolver los dulces.

5. BIBLIOGRAFIA
Manual para la Industria de Confitera , A. Meiners, H.Joike Sielesia1996
http://www.alimentariaonline.com/desplegar_n ota.asp?did=288
INTEGRANTES:
http://www.roypas.com/produccion.
MARTINEZ HUACHES MOISES
JIMENEZ SOLRSANO WEISMAN
ROJAS CORONEL JOS NRVIL

TALLER TCNICO III

ELABORACIN DE TOFFEE

DOCENTE:
INGENIERA DE INDUSTRIAS
ING. CARRASCO TINEO ALBERTO
ALIMENTARIAS
LAMBAYEQUE, 03 DE SETIEMBRE 2013