9.1.

INTRODUCCIN

Las frutas y verduras son una buena fuente de carbohidratos, vitaminas y fibra diettica. Cuando
an estos alimentos se encuentran en la planta madre (antes de la cosecha) su respiracin
transpiracin se reponen por medio del agua la fotosntesis y por la absorcin de diferentes
sustancias, pero cuando es separada de la planta estos alimentos tienden a aumentar su
respiracin y transpiracin sin oportunidad de que estos puedan renovar sus energas
producindose as la senescencia del alimento hasta llegar a la muerte total.

La atmosfera controlada (CA) y la atmsfera modificada (MA) implican alterar y mantener una
composicin atmosfrica diferente de la composicin normal del aire. Este mtodo debe ser
considerado para complementar el mantenimiento de condiciones ptimas de temperatura y
humedad relativa para el producto. El principio subyacente de estos mtodos radica en la
reduccin de la tasa de respiracin y la sntesis de etileno durante el almacenamiento.

La respiracin y transpiracin de los alimentos orgnicos es un proceso por el cual los alimentos
se descomponen continuamente y dependiendo las condiciones ambientales el alimento puede
descomponerse de una forma rpida o lenta. En este caso es nuestro deber reducir la respiracin
y transpiracin del alimento utilizando mtodos para el alargamiento de la vida til de este.

Muchas verduras verdes y la mayora de los productos hortcolas son muy sensibles al dao del
etileno. Por lo tanto, su exposicin al etileno debe ser minimizada. La contaminacin con etileno
en las salas de maduracin puede minimizarse (utilizando niveles de etileno de 100 ppm en lugar
de los niveles ms altos que se usan con frecuencia en las operaciones comerciales de
maduracin, ventilacin de remezclas al exterior al completarse la exposicin al etileno, Al
menos una vez al da ventilando el rea alrededor de las salas de maduracin o instalando un
depurador de etileno, y el uso de montacargas con bateras en lugar de unidades con motor en
las reas de maduracin.

Los productos productores de etileno no deben mezclarse con productos sensibles al etileno
durante el almacenamiento y el transporte. El permanganato de potasio, un oxidante efectivo
de etileno, se utiliza comercialmente como depurador de etileno. Las unidades de fregado
basadas en la oxidacin cataltica del etileno se utilizan hasta cierto punto en algunas
instalaciones de almacenamiento comercial.

CA almacn
En el almacenamiento de CA, la atmsfera se
modifica y sus composiciones se controlan
con precisin de acuerdo con los requisitos
especficos del producto alimenticio durante
todo el perodo de almacenamiento. El nivel
ptimo de O2 y la concentracin de CO2, la
temperatura y la humedad relativa
disminuyen la tasa de respiracin y la tasa de
produccin de etileno
En una instalacin de almacenamiento de CA,
los gases se monitorean continuamente y se
ajustan artificialmente para mantener la
concentracin ptima junto con la
MA almacn
MA (MAP) de productos frescos se refiere a la
tcnica de sellar activamente productos de
respiracin en envases de pelcula polimrica
para modificar los niveles de concentracin
de O2 y CO2 dentro de la atmsfera del
envase. La reduccin de O2 y el aumento de
la concentracin de CO2 pueden reducir
potencialmente la tasa de respiracin, la
sensibilidad y la produccin de etileno
En MA, la modificacin de la atmsfera
dentro del envase se consigue por la
interaccin natural entre los dos procesos, la
respiracin de los productos y la permeacin
de los gases a travs del envase. MA implica
 temperatura y la humedad relativa durante la exposicin de los productos a la atmsfera
todo el perodo de almacenamiento. generada en un paquete por la interaccin de
la atmsfera externa.
El objetivo del almacenamiento de CA es El objetivo de MAP es lograr la concentracin
monitorear y controlar artificialmente el de equilibrio de O2 y CO2 dentro del envase
ambiente de almacenamiento precisamente por el proceso de difusin natural para
para extender la vida de almacenamiento por extender la vida til y mantener la frescura.
un perodo ms largo preservando la calidad MAP se utiliza cuando la composicin de la
natural del producto. CA toman menos atmsfera no est estrechamente controlada
tiempo para establecer las condiciones
atmosfricas deseadas
La aplicacin de CA es para el La aplicacin de MA es principalmente para
almacenamiento a largo plazo y el transporte, almacenamiento a corto plazo, transporte,
preservando la calidad original distribucin y venta minorista
Este alto grado de regulacin atmosfrica MA tiene una gran ventaja en los pases en
asociado con CA es capital intensivo y costoso desarrollo porque se puede hacer
de operar y por lo tanto es ms apropiado econmicamente ahorrando el alto costo de
para los productos que son susceptibles de las maquinarias. Adicionalmente, la
almacenamiento a largo plazo necesidad por lo tanto de tal tcnica es
mucho mayor debido a la escasez de
refrigerante y almacenamiento
El xito del almacenamiento de CA se basa en El xito de MA depende principalmente del
el grado de control empleado sobre la mantenimiento de la temperatura y de la
composicin atmosfrica. CA implica un seleccin apropiada de la pelcula para la
mayor grado de precisin que el MA en el permeacin de gas. No se ejerce ningn
mantenimiento de niveles especficos de O2, control adicional sobre la composicin inicial,
CO2 y otros gases y es probable que la composicin de gas
cambie con el tiempo debido a la difusin de
gases dentro y fuera del producto, la
permeacin de los gases dentro y fuera del
envase y los efectos del producto y
Metabolismo microbiano.
La vida til se prolonga por un perodo ms La vida til es menor en comparacin con el
largo almacenamiento de CA

9.3. ALMACENAMIENTO ATMOSFRICO CONTROLADO Y MODIFICADO

La influencia positiva del almacenamiento de CA y MA en la vida til de un producto agrcola

tambin se deriva de su influencia en los diversos cambios enzimticos teniendo esferas inhiben
la actividad de 1-aminociclopropano 1-carboxilato) mientras que la actividad de ACC oxidasa se
estimula a bajo dixido de carbono y se inhibe a dixido de carbono elevado y / o bajos niveles
de oxgeno. Por tanto, las atmsferas elevadas de dixido de carbono inhiben la accin del
etileno. Composiciones atmosfricas ptimas retardan la biosntesis de carotenoides y
antocianinas y biosntesis y oxidacin de compuestos fenlicos. CA tambin ralentiza la actividad
de las enzimas que degradan las paredes celulares, influyendo en el ablandamiento del tejido
de la fruta. Tambin se conocen bajos niveles de oxgeno y / o dixido de carbono elevados sin
efecto de influencia reduciendo la prdida de acidez, la conversin de almidn a azcar, la
interconversin de azcar y la biosntesis de voltiles de sabor. No obstante, es necesario exaltar
una advertencia de precaucin al elegir los lmites exactos para los niveles de oxgeno y de
dioxiduro de carbono. Se ha observado que niveles inferiores al 1% de oxgeno y ms del 15%
de dixido de carbono dan lugar a efectos perjudiciales irreversibles en la calidad del producto.
El beneficio potencial del almacenamiento de CA y MA en frutas y verduras

El producto en almacenamiento CA / MA mantiene la frescura y prolonga la vida til de

varios das a varias semanas, en comparacin con el almacenamiento convencional.
La reduccin del oxgeno y el incremento del ambiente de dixido de carbono suprime
la tasa de respiracin del producto, retardando as los procesos vitales y prolongando el
mantenimiento de la calidad postcosecha
Reduccin de la tasa de respiracin, prdida de la produccin, produccin de calor
metablico, color amarillento, decaimiento del pardeamiento y sensibilidad y
produccin de etileno.
Se produce un retraso en la maduracin.
Se produce una reduccin de lesiones fisiolgicas, trastornos y deterioro patolgico.
Las ventajas de la calidad, tales como color, humedad, flacors, y la retencin de la
madurez, ocurren.
La reduccin del crecimiento de hongos y enfermedades es comn
Aumento de la vida til, lo que permite una carga menos frecuente de la exhibicin
minorista en los estantes.
En el almacenamiento de CA / MA, se utilizan poco o nada de conservantes qumicos.
Reduccin de la manipulacin y distribucin de productos no deseados o de baja calidad.
Ventajas de calidad transferidas al consumidor.