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Les lgumes

Un lgume est la partie comestible d'une plante potagre1. Cette dfinition, reprise par la
plupart des dictionnaires de langue franaise, doit tre tendue aux champignons comestibles,
dont certains sont cultivs (champignon de Paris, shii-tak, etc.) et certaines algues, dont la
consommation est la plus dveloppe en Extrme-Orient2. Cette partie peut tre
une racine (carotte), une tige (cleri), une feuille(laitue), une fleur (artichaut),
un fruit (poivron), un bulbe (oignon)3, un tubercule (pomme de terre) ou une graine (mas).

Le terme dsigne aussi par mtonymie les plantes potagres cultives pour la production de
lgumes.
Dans le langage culinaire, lgume s'oppose fruit , mais dans certains cas le mme
produit peut tre cuisin ou consomm soit comme lgume soit comme fruit. Il s'oppose aussi
plante condimentaire, dont l'usage culinaire est diffrent, mme si ce sont galement des
plantes potagres.
Dans le domaine de la cuisine et de la gastronomie, lgume peut galement avoir une
acception plus large, dsignant tout aliment non carn et non sucr accompagnant un plat
de viande ou de poisson au cours d'un repas1 . Ce sont en outre gnralement des fruits au
sens botanique qui constituent l'accompagnement dans ces plats sals particuliers dits sucrs-
sals (cuisine sucre-sale).
Mais le terme lgume peut aussi avoir un sens plus restreint quand il ne concerne pas
certains fculents (pomme de terre, riz), la viande ou le poisson tant typiquement
accompagn de lgume et de fculent.
La production des lgumes frais destins la commercialisation est le fait en France
du marachage, qui est une branche de l'horticulture, elle-mme appartenant l'agriculture. Une
partie non ngligeable des lgumes est produite dans les jardins potagers familiaux et
essentiellement autoconsomme. Les lgumes destins la conservation
(appertisation, surglation) et les lgumes secs sont cultivs en plein champ, et leur rcolte est
le plus souvent mcanise.