Facultad de Ciencias Biolgicas

PRCTICA N 1
Anlisis fsico-qumico y microbiolgico
del jugo primario (jugo crusher) de caa
de azcar de la industria azucarera
ALUMNOS:

DOCENTE:
Daz Zapata, Albert
CURSO:
Microbiologa Industrial
CICLO:
2014-II

Lambayeque, diciembre de 2014

I. INTRODUCCIN
La caa de azcar que ingresa a la fbrica contiene microorganismos
(bacterias, levaduras y hongos) provenientes del campo, generalmente el
jugo de primera extraccin tiene la mayor carga microbiana procedente
de la caa que ingresa a la fbrica.
Durante la extraccin del jugo en el primer molino y la extraccin de jugo
en molinos posteriores, a pesar de que transcurre un corto periodo de
tiempo, puede ocurrir un incremento en la poblacin microbiana.
El jugo de caa extrado en molinos es un medio favorable para el
crecimiento microbiolgico debido a las caractersticas fisicoqumicas del
jugo (nutrientes, actividad de agua, pH) y a las condiciones de
temperatura en esta etapa del proceso. El agua de imbibicin, puntos de
retencin de jugo, recirculacin, acumulaciones de bagazo en las masas
y ductos, etc, tambin pueden contribuir al incremento de la actividad
microbiolgica en el tndem de molinos.
Debido a su actividad metablica los microorganismos degradan la
sacarosa para formar glucosa y fructosa, lo cual puede incrementar las
prdidas en el proceso si no se toman acciones para controlar la actividad
microbiolgica en los jugos.

II. OBJETIVOS
Realizar el anlisis fsico-qumico y microbiolgico del jugo
primario (jugo crusher) de caa de azcar de la industria
azucarera.
Determinar los grados Brix del jugo crusher
Determinar el nmero de UFC/mL de bacterias, mohos y levaduras
presentes en la muestra.
III. MARCO TERICO
La caa de azcar est constituida principalmente por jugo y fibra. En el
jugo se encuentran azcares y otros compuestos qumicos orgnicos e
inorgnicos, conocidos como no azcares. Dentro de los azcares, la
sacarosa presente en el jugo es el componente de mayor inters para la
elaboracin de azcar y acompaada por la glucosa y la fructosa
interviene en la produccin de etanol.
Desde el momento que se corta la caa hasta que se clarifica el jugo
extrado a altas temperaturas, la sacarosa est expuesta a la accin
enzimtica de una multitud de microorganismos que pueden provenir del
suelo, de la suciedad en los tallos y de las hojas de la caa o del aire
contaminante, y que se ven favorecidos por factores como las
operaciones de quema, corte, condiciones de temperatura, alta humedad
y tiempos entre corte y molienda.
Cuando la caa entra en el molino, sus jugos circulan a travs de los
mismos y entran en contacto con los microorganismos que se encuentran
adheridos a las superficies metlicas; sin embargo, la presencia de estos
microorganismos en el azcar o en cualquier producto intermedio de
fabricacin, no significa necesariamente que se estn produciendo
cambios perjudiciales, ni que stos tendrn significado representativo
desde el punto de vista econmico, a menos que factores del medio como
la temperatura, la humedad, el oxgeno y los nutrientes sean favorables
para el rpido crecimiento de los microorganismos.
Las principales especies identificadas en caa de azcar y sus jugos son:
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a) Bacterias: Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus cereus,
Bacillus megaterium, Bacillus pumilus, Leuconostoc mesenteroides,
Leuconostoc dextranicum, Escherichia coli, Enterobacter aergenes,
Citrobacter freundii, Pseudomonas sp., Klebsiella sp., Corynebacterium
sp., Micrococcus luteus, Staphilococcus fragilis y Clostridium sp. En este
grupo se destacan los bacilos que tienen la capacidad de formar
endosporas y sobrevivir cuando las condiciones del medio no son
favorables, y son importantes productores de levanos y otros
heteropolisacridos. Skole y colaboradores en 1977, reconocieron 2 vas
de degradacin de sacarosa por especies de Bacillus: forman levano y
azcares reductores o forman cidos.
b) Levaduras: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces rouxii,
Saccharomyces pombe, Candida tropicalis, Candida mycoderma, C.
Intermedia, Kloeckera apiculata, Pichia membranofaciens, P. farinosa,
Kluyvoromyces fragilis y Hansenula anmala.
c) Mohos: Penicillium citrovorus, Penicillium funiculosum, Aspergillus
variatum, Aspergillus nger, Trichoderma viride y Monilia sitophila.

Los microorganismos presentes en el jugo de la caa son capaces de

formar polisacridos, que consisten especialmente de dextranas y
levanas, las cuales afectan el proceso de produccin de azcar
bloqueando y limitando la funcionabilidad de los equipos.
El Conteo en placa es el mtodo ms usado para contar bacterias una
porcin de la muestra es diluido y posteriormente muestras del mismo son
distribuidas en placas con agar. Es de suponerse que cada clula se
dividir en sus mltiples alrededores para producir colonias separadas en
el agar. Cada clula es llamada unidad formadora de colonias (UFC).
Despus de la incubacin, el nmero de colonias se reflejar en el nmero
 de clulas UFC originalmente presentes. Es importante considerar un
nmero limitado de colonias pues de no ser as, stas pueden
sobrepoblarse y dificultar el conteo de las mismas. El conteo se facilita
utilizando un contador de colonias.

IV. MATERIALES
Muestra:
Jugo primario (jugo crusher) de caa de azcar de la Empresa
Agroindustrial Tumn S.A.A.
Medios de cultivo:
Agar Nutritivo
Agar Sabouraud
Solucin Salina Fisiolgica Estril
Material de vidrio
Tubos de dilucin
Placas de Petri
Esptula de Drigalsky
Viales
Equipos
Brixmetro
Incubadora
Microscopio Trinocular AccuScope Mod. 3002L con cmara digital
marca Novel

V. PROCEDIMIENTO
A. Anlisis fsico-qumico
1. Clarificar el jugo de caa con Oxido de calcio
2. Medir los grados Brix

B. Anlisis microbiolgico
1. Tomar 1 mL de la muestra y realizar tres diluciones sucesivas.

2. Recuento de hongos y levaduras

 Sembrar con una esptula de Drigalsky 0.1mL de cada dilucin en
placas con Agar Sabouraud.
Incubar a 37C por 48 72 h.
3. Recuento de bacterias
Sembrar con una esptula de Drigalsky 0.1mL de cada dilucin en
placas con Agar Sabouraud.

4. Incubar a 37C por 24 h.

5. Pasado el tiempo de incubacin, contabilizar las colonias que deben
encontrarse en un rango de 30 300.
6. Calcular el nmero de UFC empleando la siguiente frmula:

= 1
=
(1 + 0.1(2 )) d

Donde:

UFC : unidades formadoras de colonias por ml de producto

= 1 : Suma de todas las colonias contadas en todas las placas

1 = nmero de placas contadas de la menor dilucion.

2 = nmero de placas contadas de la dilucin consecutiva.

d = dilucin de la cul fue obtenido el primer recuento

 VI. RESULTADOS

Anlisis Fsico-Qumico:

Tabla 1. Brix aparente y Brix real

Brix Aparente Brix Real

1er Molino 17.41 12.58
2do Molino 9.40 7.11
3er Molino 6.45 3.75
4to Molino 4.16 1.50
5to Molino 3.18 2.08
6to Molino 1.96 1.22
98.16

Grados Brix ledos en el refractmetro: 21.5

Anlisis Microbiolgico:

Recuento de Microorganismos en Placa:

Tabla 2. Recuento de mohos, levaduras y de bacterias mesfilas

Diluciones Levaduras Mohos Bacterias

10-1 Incontables 15 Incontables
10-2 287 5 296
10-3 32 2 45

Levaduras y Mohos:

10-1 10-2 10-3

Bacterias mesfilas:

10-1 10-2 10-3

Examen Microscpico:

Levadura Moho

Bacterias

Clculos

=1
=1 x
=
(n1 + 0.1(n2 )) dilucin

Levaduras:

287 + 32
=
(1 + 0.1(1)) 102
 319 100
=
1.1

= 29000

= . . . ./

Mohos

Al estar fuera del rango de las 30 300 colonias, se reporta como:

Mohos < 3 x 102 u.f.c./ml

Bacterias Mesfilas

296 + 45
=
(1 + 0.1(1)) 102

341 100
=
1.1
= 31000

= . . . ./

Cepas aisladas:

Aspergillus sp.
VII. CONCLUSIONES

Se logr realizar el anlisis fsico-qumico y microbiolgico del jugo primario

(jugo crusher) de caa de azcar de la industria azucarera.

Los Grados Brix determinados fueron mayores a los que deben obtenerse en
los jugos primarios.

Se encontr las UFC para cada tipo de microorganismo, siendo en el caso

de las bacterias y levaduras un tanto elevado.

Se pudo aislar una cepa de moho perteneciente al gnero Aspergillus. Hasta

el momento de redactado el informe no se pudo aislar una cepa de levadura.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

CABEZA E., ORTIZ J. 2013. Gua General para el Recuento de
Microorganismos en Alimentos. Universidad de Pamplona. Colombia
GARCA A. 2012. Evaluacin de la Calidad Microbiolgica de Bocaditos
Fritos a base de Papa (Solanum tuberosum) que se elaboran y expenden
en forma artesanal en la Urb. Ciudad del PescadorDistrito Bellavista
Callao. Universidad Nacional del Callao. Per