LECHE ZABORIZADA DE LUCUMA

1. INTRODUCCION:

La ciencia de los alimentos ha ido evolucionando en los ltimos aos al paso del
desarrollo tecnolgico y cientfico, Este desarrollo ha llevado a incrementar de forma
considerable las posibilidades de cumplir uno de los grandes objetivos en la industria
alimentaria: alimentar a grandes poblaciones a travs de una alimentacin variada y en
buenas condiciones en cuanto a calidad higinico-sanitaria organolptica y nutritiva.

Desde el punto de vista del Codex Alimentarius, un aditivo alimentario es cualquier

sustancia que por s misma no se consume normalmente como alimento, ni se usa como
ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adicin al alimento en
sus fases de produccin, fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte directa o indirectamente por s o sus
subproductos, un componente del alimento o afecte a sus caractersticas. Su uso se debe
limitar a las sustancias que han demostrado un beneficio al consumidor. Debe ser no
txico y debidamente evaluado en sus aspectos toxicolgicos.

La leche y productos lcteos son de una composicin qumica muy compleja y, por
consiguiente, se pueden presentar fcilmente interacciones entre los estabilizantes como
el CMC, pectina y los componentes de la leche que den por resultado la precipitacin de
la protena de sta y/o de los estabilizantes.

Entre los aos 2012 y 2015, el consumo de leche saborizada crecer a nivel mundial a un
ndice de ms del doble en comparacin con la leche blanca. Para los consumidores que
no desean ceder sabor, salud o practicidad, la leche saborizada brinda una alternativa cada
vez ms popular a otras bebidas.
La leche saborizada es una bebida lctea que se produce con leche, saborizantes y azcar,
normalmente enriquecida con vitaminas y calcio. Las bebidas lcteas saborizadas
fortificadas con vitaminas y minerales siguen siendo importantes en todo el mundo. Como
resultado, se han apuntado tradicionalmente a los nios.
Las marcas que pueden reducir con xito el contenido de azcar de la leche saborizada
sin afectar el perfil nutritivo y de sabor de las bebidas tienen muchas probabilidades de
que tanto los nios como los padres las reciban con los brazos abiertos.
Sin embargo, la innovacin en la leche saborizada se ha definido ltimamente por la
atencin en sabores para adultos, el placer irresistible y la renovacin del envasado para
ampliar la base de consumidores. La leche saborizada tambin puede hacerse un lugar
dentro de la demanda de los consumidores ocupados al lanzar soluciones de comidas
nutritivas que pueden consumirse en movimiento.
2. ANALISIS CRTICO

El uso de aditivos tiene que estar regulado por la tica profesional, ya que deben reportar
un beneficio al alimento mejorando en su apariencia o palatabilidad.
La nueva tendencia mundial se enfoca al consumo de alimentos ricos en protenas,
vitaminas y que a su vez contribuyan en la salud del ser humano, ya sea mejorando su
nutricin o su bienestar personal. Es aqu donde nace la necesidad de incentivar a nios
y adultos para que consuman alimentos sanos como es la leche que debido a sus
caractersticas propias del alimento no son apetecibles por la mayora de consumidores.
En general los estabilizantes en forma independientes no cumplen todas las funciones que
se pretende de ellos o las cumple en forma parcial, lo que ha llevado a mezclar y combinar
los diferentes principios para obtener mejores resultados. Ya que a causa de esto se han
encontraron importantes sinergias resultantes de estas combinaciones, lo que lleva
realmente a formar sistemas de estabilizacin sumamente verstiles y ptimos para la
industria de los alimentos como en este caso el CMC o la pectina.

3. JUSTIFICACION

Para la elaboracin del producto las materias primas utilizadas son: leche, lcuma, harina
de lcuma, azcar, estabilizantes (CMC, Pectina), de las cuales las dos primeras se les
puede encontrar con mayor facilidad y por contener los nutrientes requeridos por el
organismo para la diaria alimentacin, as como tambin para brindar sabores agradables,
el azcar se le tomado como el edulcorante ms comn y que proporciona las caloras
indispensables, los estabilizantes (CMC y Pectina) son un gran descubrimiento que ha
posibilitado no solo avanzar en la conservacin sino conseguir mejoras en la elaboracin
de productos lcteos, as como ayudan a la modificacin de caractersticas fsicas y
qumicas del producto capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y el olfato.
La leche y productos lcteos son de una composicin qumica muy compleja y, por
consiguiente, se pueden presentar fcilmente interacciones entre los estabilizantes y los
componentes de la leche que den por resultado la precipitacin de la protena de sta y/o
de los estabilizantes.
El empleo de mezclas de estabilizantes hace posible obtener un efecto intensificado
debido al sinergismo existente entre los diferentes tipos de estabilizantes debido a que
estos reaccionan con las protenas de la leche para formar un gel reversible al corte
evitando de esta manera que la lcuma se asiente al paso del tiempo y de esta manera
ofertar al consumidor un producto de buena calidad.
 DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO: LECHE SABORIZADA DE
LUCUMA

RECEPCION DE LA
LECHE

FILTRACION

CALENTAMIENTO Calentar a 35C 86%

de leche

Aadir azcar 10%, CMC

0.05%, 5% harina de lcuma ADICION DE LOS
INGREDIENTES

A 80C por 30
PASTEURIZACION minutos

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
 DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO: LECHE SABORIZADA DE
LUCUMA

RECEPCION DE LA
LECHE

FILTRACION

650 ml de leche CALENTAMIENTO 600ml de leche

CMC: A la primera muestra

ADICION DE LOS se le agrega 1gr de CMC. A
Aadir azcar 60gr, 30gr
INGREDIENTES la 2da muestra 2gr de CMC.
harina de lcuma.
A la tercera muestra 3gr de
CMC.

Llevar a 80C por 30 PASTEURIZACION

minutos

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
5. ELABORACION DE LA LECHE DE SABORIZADA DE LUCUMA

1. Recepcin
La leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de impurezas, al igual que la
lcuma y los dems aditivos.

2. Filtracin
Se utiliza para quitar as las impurezas.

3. Calentamiento o Temperado
El proceso de temperado consiste en llevar la leche a una temperatura de 60- 65C.
Esto se hace para que los aditivos puedan disolverse con ms facilidad.

4. Adicin de insumos
Este proceso fsico consiste en la adicin de los insumos como: azcar 10%, CMC
0.05%, la harina y pulpa de lcuma al 5%. El azcar y el CMC mezclado para que
no forme grumos.

5. Pasteurizacin
Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas de 80-
85C/ 12- 15min. Para la eliminacin de microorganismos patgenos especficos:
Principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus.

6. Enfriado
Operacin de bajar la temperatura inmediatamente hasta 2 a 4C despus de
pasteurizacin para llevar el shock trmico con el objetivo de garantizar la calidad
microbiolgica.

7. Envasado
Debe ser envasada con materiales adecuados para las condiciones previstas de
almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y una proteccin
apropiada contra la contaminacin.

8. Almacenado:
El producto final es almacenado a temperatura de refrigeracin a 3 1C.

6. DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA

LUCUMA
La lcuma posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de carbohidratos,
vitaminas y minerales. El Per es el principal productor de lcuma (Pouteria obovata)
en el mercado internacional; siendo las regiones con mayor produccin: Lima
(principal productor), Piura, Cajamarca, La Libertad, Ica y Ayacucho. Debido a su
sabor extico y a su valor nutritivo es utilizada desde pocas ancestrales como parte
de la dieta alimenticia de las poblaciones que se asentaron en las localidades de la costa
y sierra del Per, encontrndose entre los 100 3000 msnm.
Actualmente, su extico sabor es demandado por la ms selecta gastronoma
internacional, siendo uno de los productos peruanos que registra mayor volumen de
exportaciones

1. Origen y distribucin La lcuma (Pouteria obovata) es originaria de los valles

interandinos del Per, encontrndose en mayor concentracin en departamentos como
Ayacucho, Ancash, Lima, La Libertad, Cajamarca y Moquegua, se encuentra entre los
100 - 3000 msnm.
2. Clima y suelos Se reproduce mejor en los valles de montaa con noches frescas. La
planta prefiere suelos frescos, profundos, ricos en materias orgnicas y bien drenadas,
adems tolera los suelos rocosos y prximos al mar. En zonas clidas hmedas produce
frutos de calidad inferior.

LECHE
Leche cruda de vaca es el producto ntegro, no alterado ni adulterado, de la secrecin
de las glndulas mamarias de las hembras del ganado bovino obtenida por el ordeo
higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y libre de calostro; que
no ha sido sometida a ningn tratamiento a excepcin del filtrado y/o enfriamiento, y
est exento de color, olor, sabor y consistencia anormales Contiene una proporcin
importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa
130 gramos (g), y en el que hay de 35g a 45g de materia grasa. Otros componentes
principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos, componentes orgnicos
(glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg,
Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes.

Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades

ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se
reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los
glcidos y los lpidos.

AZUCAR

El azcar es un producto cristalizado obtenido de la caa de azcar, o remolacha

azucarera, constituido especialmente por sacarosa. Se presenta en cristales blancos,
dulces, solubles a temperatura ambiente se puede disolver dos partes de sacarosa y una
parte de agua, producindose una solucin cuya concentracin es el 65 %. Cheftel. H.
(1970), Los endulzantes de alta intensidad son crticos en la formulacin de bebidas y
alimentos bajos en caloras. Segn un consultante estadounidense, las propiedades ms
importantes de los endulzantes son:

Tener el sabor de azcar

Tener las funciones del azcar
Tener una densidad de caloras baja
Ser fisiolgicamente inerte
No ser toxico ni cancergeno
 Poder competir econmicamente con otros endulzantes

Tambin se debera tomar en cuenta la potencia de un endulzante en cuanto a su

dulzura (/la intensidad del dulce), calidad (que sabor tiene) y consistencia (cmo
diferentes condiciones afectan su potencia y calidad).

CMC (CARBOXIMETILCELULOSA)
Es un compuesto orgnico, en polvo, derivado de la celulosa, usado en la Industria
alimenticia, farmacutica y cosmtica. Es soluble en agua, en grados de pureza ms
altos se emplea como aditivo alimenticio, por su carcter hidroflico, buenas
propiedades para formar pelculas, alta viscosidad, comportamiento adhesivo, sirve
como estabilizador por sus principales caracterstica: sin sabor, incoloro, inodoro, no
txico. El CMC es utilizada tiene diversas aplicaciones y es usado como espesante,
estabilizante, pero tambin como producto de relleno, fibra diettica y emulsificante.
Su aplicacin en la industria de alimento como agente auxiliar; en los batido, helados,
cremas y natas, como auxiliar para formar geles en gelatinas y pudines, como
espesante en aderezos y rellenos, como agente suspensor en jugos de frutas, como
coloide protector en emulsiones y mayonesas, como agente protector para cubrir la
superficie de las frutas y estabilizador en productos listos para hornear. Debido a que
el CMC no es metabolizado por el cuerpo humano ha sido aprobada su utilizacin en
los alimentos bajos en caloras.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos
intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, tcnicas de elaboracin,
conservacin o mejorar su adaptacin al uso a que estn destinados. En ningn caso
tienen un papel enriquecedor del alimento. En aquellos casos en los que la sustancia
aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin
alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin. Algunos
aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones
ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos estn sometidos a un control
legal estricto en todos los pases. Las principales funciones de los aditivos alimentarios
son:
Asegurar la seguridad y la salubridad
Contribuir a la conservacin
Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
Aumentar o mantener el valor nutritivo
Potenciar la aceptacin del consumidor
Facilitar la preparacin del alimento.

La leche y los productos lcteos son siempre considerados como productos

tradicionales, naturales, procedentes de animales con buena salud, bien nutridos y no
cansado.
 Por definicin las leches de consumo no deben contener ningn producto aadido,
salvo si son aromatizadas o frutadas.

En cuanto a los productos lcteos, son frecuentemente transformados por tecnologas

simples, convertidos en productos industrializados, pero por procedimientos
sensatos. El empleo de aditivos en estos productos es siempre limitado. El desarrollo
industrial ligado al de la investigacin permite proceder a operaciones de separacin
de los constituyentes, dominar las fermentaciones empleando nuevos vectores activos,
esto es tambin una revolucin profunda que se opera

LOS ESTABILIZANTES
Cuando nos referimos a estabilizar un determinado producto, bsicamente es que
deseamos cambiar ciertas propiedades funcionales o reolgicas del producto a
elaborar. Los estabilizantes son en su amplia mayora gomas o hidrocoloides que
regulan la consistencia de los alimentos principalmente debido a que luego de su
hidratacin forman enlaces o puentes de hidrgeno que a travs de todo el producto
forma una red que reduce la movilidad del agua restante. Cuando trabaja con
estabilizantes, estos efectos son fcilmente observables, ya que estos imparten una alta
viscosidad o, incluso, forman un gel.

Funcin de los estabilizantes

> Estabilizar las protenas durante los tratamientos trmicos.

> Disminuir la sedimentacin y aumentar la homogeneidad de los ingredientes.
> Aumentar la viscosidad o la fuerza del gel.
> Modificar la textura: Firmeza, brillo, cremosidad, etc.

7. PARTE EXPERIMENTAL

EXPERIMENTO 1

7.1. OBJETIVO
El objetivo de este experimento es poder saber que estabilizante es el ms
adecuado para nuestro producto.

7.2. VARIABLES
CMC
Pectina: 0.05% - 0.1% - 0.015%

7.3.INDICADORES
CMC: 0.05% - 0.1% - 0.15%
Pectina: 0.05% - 0.1% - 0.015%

7.4. RESULTADOS
 7.5.DISCUCIONES
Observamos que con la pectina sobre todo en el 0.05 al 0.15% haba presencia
de grumos por lo cual no daba un buen aspecto al producto elaborado.
En las muestras de pectina no se dio una buena homogenizacin, es por eso
que no fue la escogida.
En las muestras de CMC del 0.1% y del 0.15% observamos algo parecido a
las muestras de pectina.

7.6.CONCLUSIONES
La muestra de CMC al 0.05% fue la que obtuvo una mejor calificacin por
los panelistas es por eso que fue muestra ms adecuada para utilizarla en
nuestro producto.
Las leches sabor izadas, presentan una gran alternativa de consumo y de
proceso en la industria alimentaria, el principal problema de esta tecnologa
es la sedimentacin, o la separacin de fases, para ayudar a evitar este
fenmeno podemos agregar una serie de estabilizantes como en nuestro caso
el CMC.

8. EXPERIMENTO 2

8.1. OBJETIVO
En este experimento nuestro objetivo fue saber cul de estas muestras
cumpla con los estndares necesarios para los consumidores.
Analizar la importancia del control de la leche cruda como materia prima en
la elaboracin de leche sabor izada.

8.2. VARIABLES
Harina
Pulpa
Harina - Pulpa

8.3. INDICADORES

Harina: 3% - 5% -7%
Pulpa: 3% - 5% -7%
Harina - Pulpa: 3% - 5% -7%

8.4. RESULTADOS

8.5. DISCUCIONES
 En las muestras de pulpa notamos que el color y la apariencia no eran
muy notables.
En las muestras de harina no presentaba el aroma adecuado para nuestro
producto.

8.6. CONCLUSIONES
Escogimos la Harina-Pulpa al 5% ya que era la ms satisfactoria para
nuestros panelistas y cumple con nuestras perspectivas y la de los
consumidores.

9. EXPERIMENTO 3
9.1.OBJETIVO
Usando la mquina para homogenizar (ultramax) en distintas revoluciones
nuestro objetivo fue encontrar la consistencia adecuada para nuestro
producto.

9.2. VARIABLES
Muestra escogida en el anterior experimento (Harina-Pulpa).

9.3. INDICADORES
11000RPM
17500RPM
24000RPM

9.4. RESULTADOS

9.5.DISCUCIONES
 La primera 11000 RPM no hubo homogenizacin
La tercera 24000 RPM era muy espumosa y a la vez liquida

9.6.CONCLUSIONES
Escogimos la de 17500 RPM porque esta cumpla con la consistencia
adecuada de una leche sabor izada.

10. CONCLUSIONES DE LA LECHE SABORIZADA DE LUCUMA

Se aprendio a elaborar leche saborizada de lcuma por medio de formulaciones
establecidad, para asi tener un producto en condiciones favorables.
Se aplico sistema de calentamiento de la leche mediante la pasteurizacin,
eliminando los posibles microorrganismos patgenos.
Se obtuvo una leche saborizada de lucuma teniendo similitud de caracteristicas
organolpticas del patrn.
Se realizo los anlisis de control de calidad utilizando diferentes herramientas y
estabilizantes.

11. RECOMENDACIONES :

La tecnologa Adecuada para la elaboracin de leche saborizada de lcuma exige

una correcta manipulacin de la materia prima y trabajando con los pesos exactos
de cada uno de ellos .
Es importante que la leche e ingredientes estn en buenas condiciones y cumpla
los requisitos para elaborar leche saborizada de lcuma.
Se debe respetar los rangos de pasteurizacin , adems se debe trabajar con la
mayor cuidado posible.
Luego de obtener la leche saborizada es necesario mantenerla en refrigeracin
hasta que se vaya a consumir.
Remover constantemente la leche durante su coccin para evitar que se asiente en
el fondo del recipiente.