AO DEL BUEN SERVICIO AL CUIDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE ZOOTECNIA

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA ZOOTECNIA

TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS DERIVADAS DE

LA LECHE
PRACTICA N 02
DETERMINACION DE LA CASEINA EN
LECHE FRESCA

DOCENTE:
Ing. ROBERTO SALAZAR RIOS

ALUMNA:
LOPEZ VALDIVIEZO PATTY MARILIN

PIURA - PER
2017
 DETERMINACION DE LA CASEINA EN
LECHE FRESCA

I. INTRODUCCION

La casena es un conjunto heterogneo de protenas por lo que es difcil fijar

una definicin, sin embargo todas las protenas englobadas en lo que se
denomina casena tienen una caracterstica comn que precipitan cuando
se acidifica la leche a pH 4.6 por ello a la casena tambin se le suele
denominar protena insoluble de la leche. A este pH (4,6), la casena
precipita, debido a la reduccin de repulsiones intermoleculares.

A diferencia de muchas otras protenas, la casena no precipita al calor.

Precipita bajo la accin de la renina (enzima proteoltica presente en el
estmago de terneros) para formar la paracasena. Al precipitar por accin
de cidos se le llama casena cida. Este precipitado blanco forma la base
para la elaboracin de todo tipo de quesos. La secuencia peptdica de la
casena contiene un nmero inusual de residuos de prolina (Ca. 15%). Como
resultado, es relativamente hidrofbica (poco soluble en agua) y carece de
estructura secundaria o terciaria definidas. En la leche se encuentra como
suspensin de partculas que asemeja a las micelas de surfactantes
(pequeas esferas hidroflicas en el exterior e hidrofbicas en el interior). Estas
micelas de casena se estabilizan por iones de calcio e interacciones
hidrofbicas.

II. OBJETIVOS

Determinar la casena en leche.

Verificar la propiedad Buffer de la leche.

 III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Casena

La casena es una fosfoprotena (un tipo de

heteroprotena) presente en la leche y en algunos de sus
derivados (productos fermentados como el yogur o el
queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble
asociada al calcio (fosfato de calcio), en un complejo que
se ha denominado caseingeno.

CARACTERISTICAS DE LAS CASEINAS

Las casenas son un conjunto heterogneo de aminocidos, por lo que es

difcil fijar una definicin. Sin embargo, todas las protenas englobadas en lo
que se denomina casena tienen una caracterstica comn: precipitan
cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la casena tambin se le
suele denominar protena insoluble de la leche. Por otra parte, y aunque las
protenas que se denominan casenas son especficas de cada especie, se
clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad
electrofortica: s1-casena, s2-casena, -casena y -casena (vase la
figura 1). Esta ltima es de especial inters en la industria quesera, ya que su
hidrlisis enzimtica por el cuajo (la enzima quimosina) genera una nueva
protena, denominada para--casena. Cuando esta ltima reacciona con
el calcio, genera para caseinato de calcio. Durante el proceso de
maduracin del queso, y a partir de la para--casena, se forma un tipo de
macropptidos denominados -casenas, responsables de las
caractersticas reolgicas y organolpticas de los quesos.
Figura 1. Patrn de electroforesis que se obtiene con las protenas lcteas procedentes de
las especies humana (calle 2) y bovina (calle 3). La calle 1 muestra las protenas de
referencia para los pesos moleculares y la flecha indica el sentido de migracin de las
protenas. Se ha elaborado a partir de datos de diversas fuentes bibliogrficas.
Qumica y fsica de las casenas

A diferencia de muchas otras protenas, incluso del queso, las casenas no

precipitan por accin del calor. Por el contrario, precipitan por la accin de
una enzima proteasa presente en el estmago de los mamferos llamada
rennina y forman un precipitado denominado paracasena. Si la
precipitacin se realiza por la accin de cidos, se le llama casena cida.
En la elaboracin de los quesos tienen lugar ambos tipos de precipitacin.

Cuando se emplea la enzima tripsina, la casena se hidroliza a una molcula

fosfatada llamado pepto.

Las caractersticas de las casenas de la leche de vaca se resumen en la

tabla. La secuencia aminoacdica (ver figura 2) de la casena contiene un
nmero inusual de residuos del aminocido prolina: entre 10 en la s2-
casena y 35 en la -casena. Como resultado, las casenas son relativamente
hidrofbicas (poco solubles en agua) y carecen de una estructura
secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se encuentran como una
suspensin de partculas que asemeja a las micelas de surfactantes
(pequeas esferas, hidroflicas en el exterior e hidrofbicas en el interior).
Estas micelas de casena se estabilizan por iones de calcio e interacciones
hidrofbicas.

Figura 2. Estructura primaria de la -casena bovina.

Otro dato interesante, utilizado para separar las casenas del resto de las
protenas lcteas mediante su precipitacin, es que su punto isoelctrico (pI)
promedio es de 4,6. A este pH, las casenas se encuentra en su punto de
menor solubilidad debido a la reduccin de las repulsiones intermoleculares,
por lo que precipitan (coloquialmente, se dice que coagulan). Ahora bien,
el pI es diferente para cada una de las fracciones casenicas, ya que vara
entre el 4,44-4.97, para la s1-casena, y el 5,3-5,8, en la variante gentica B
de la -casena
Estructura micelar de las casenas

Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que

consiste en partculas esfricas llamadas micelas (ver Figura 3) con un
dimetro que suele variar entre 60 y 450 nm, con un promedio de 130 nm. A
pesar de la abundante literatura cientfica sobre la posible estructura de una
micela, no hay consenso sobre el tema.

Figura 3. Estructura propuesta para una micela de casena

 Figura 4. Estructura propuesta para la organizacin de las micelas de casena a partir de
unas subunidades denominadas submicelas.

Se han propuesto diversos modelos fisicoqumicos de organizacin de las

micelas, en los que estas se encuentran a su vez constituidas por
subunidades (submicelas), con un dimetro de entre 10 y 20 nm (vase la
Figura 4). En tales modelos se considera que las subunidades se enlazan
entre s gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se
une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con elgrupo
carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la
interaccin constante entre las casenas , y . Hay que resaltar la funcin
de la -casena para estabilizar las micelas, especialmente contra la
precipitacin de las otras fracciones protenicas por la accin del calcio o
de los enzimas. En todos estos se establece que las unidades hidrfobas
entre las molculas de protenas aseguran la estabilidad de la micela.
CMO ACTA LA CASENA? POR QU SE
ABSORBE LENTAMENTE?

Una caracterstica distintiva de la protena de casena es su insolubilidad a un pH bajo,

tal entorno sera el cido del estmago. El mecanismo de lenta absorcin de la
casena radica en su caracterstica de coagularse cuando se expone al cido del
estmago; el coagulo resultante precipita y por lo tanto ocasiona un aumento lento
y sostenido de aminocidos en el plasma. Es por esta razn que la casena impide el
catabolismo muscular. Cabe destacar que las propiedades anti-catablicas de la
casena es de unas 7-8 horas despus de su ingestin, ya que esta cantidad de horas
es que dura su digestin y absorcin.

BENEFICIOS DE LA PROTENA DE CASENA

Los beneficios de la casena son numerosos, especialmente para aquellos

que estn siguiendo un rgimen de ejercicio activo. Se ha elucidado en una
pltora de estudios que las protenas de la leche son muy superiores a las
protenas vegetales, como la soya, en trminos de hipertrofia muscular
despus de un entrenamiento de resistencia.

Otra de sus caractersticas esenciales es la capacidad de proporcionar una

tasa sostenida de captacin de aminocidos hacia el plasma en
comparacin con un aumento rpido y transitorio de los mismos que surgira
tras la ingestin de protenas de suero. Teniendo en cuenta esto, la casena
puede ser ms beneficiosa para las personas que estn buscando un
suplemento proteico que pueda proporcionar varias horas de alimentacin
y saciedad frente a una protena de digestin rpida como la de suero de
leche.

Es debido a las propiedades anti-catablicas de la casena (por brindar

aminocidos al plasma de manera sostenida y por muchas horas) que la
gente a menudo dice que esta protena es ptima a la hora de acostarse,
la digestin prolongada ayuda a promover un balance positivo de
nitrgeno durante muchas horas seguidas de sueo. Sin embargo, su uso
puede ser beneficioso en cualquier momento del da.

Otro beneficio de la protena de casena es su alto contenido de calcio. El

calcio es un mineral esencial para la salud sea y la investigacin ha
sugerido que puede aumentar la prdida de grasa en sujetos con
sobrepeso.
IV.MATERIALES Y METODOS

Materiales:

- Balanza analtica
- Vasos de precipitado
- Pipeta de 10ml y 11ml
- Termmetro
- Buretas
- Fiolas

Reactivos:

- Solucin alcohlica de 50 de 1% fenolftalena.

- Solucin de NaOH 0.1 N.
- Formalina al 40%

Procedimiento:

a) Tomar un vaso de precipitado con 9ml de leche a 17-18C.

b) Agregar 1ml de fenolftalena.
c) Neutralizar con soda 0.1 N, hasta el primer tono rosado.
d) Agregar 2-3ml de formalina.
La formalina debe ser neutra a la fenolftalena.
e) Titular con soda 0.1 N y nicamente el gasto de esta segunda
neutralizacin multiplicar por 1.63 y se obtiene los gramos por
ciento de casena.
V. RESULTADOS

Muestra de leche: 9ml

Fenolftalena: 1ml
Gasto 01: 3ml
Formaldehido: 2.5ml
Gasto 02: 2ml

Gasto 02 x Factor = % casena

2ml x 1.63 = 3.26% casena
VI.CUESTIONARIO

1. METODOS PARA LA DETERMINACION DE CASEINA

a. MTODO VOLUMTRICO DE TITULACIN CON FORMOL DE WALKER

Este mtodo se fundamenta en la titulacin de Sorensen, en la cual los

grupos amino de los aminocidos constituyentes de las protenas (-NH2),
son bloqueados con formaldehdo neutralizado, para luego titular los
grupos carboxilo (-COOH) con una solucin de lcalis valorada.

b. MTODO DE BIURET

La presencia de protenas en una mezcla se puede determinar mediante

la reaccin del Biuret. El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solucin
acuosa alcalina (gracias a la presencia de NaOH o KOH). La reaccin se
basa en la formacin de un compuesto de color violeta, debido a la
formacin de un complejo de coordinacin entre los iones Cu2+ y los
pares de electrones no compartidos del nitrgeno que forma parte de
los enlaces peptdicos.

2. FORMULA ESTRUCTURAL DE LA CASEINA

Estructura de una micela de casena

 3. OTRAS PROTEINAS IMPORTANTES EN LECHE O PRODUCTOS LACTEOS

La Concentracin de las protenas en la leche de vaca es la

siguiente:

Concentracin. en % del total de la leche g/kg protena p/p

CASENA

Alfa-s1-casena 10.0 30.6

Alfa-s2-casena 2.6 8.0

Beta-casena 10.1 30.8

Gamma-casena 3.3 10.1

Casena total 26.0 79.5

PROTENAS DEL SUERO

Beta-lactoalbmina 1.2 3.7

Beta-lactoglobulina 3.2 9.8

Albminas del suero de leche 0.4 1.2

Inmunoglobulinas 0.7 2.1

Miscelneos 0.8 2.4

Protenas totales del suero 6.3 19.3

Protenas de las membranas de los glbulos 0.4 1.2

grasos
Protena total 32.7 100
VII. RESULTADOS

PESO DEL CRISOL VACIO: 25.8700 gr

PESO DEL CRISOL CON LECHE: 42.0576 gr
LECHE FRESCA: 16.1876 gr

LECHE DESHIDRATADA

PCLD: 27.6493

PCLD Pc VACIO:
27.6493 25.8700 = 1.7793 LECHE DESHIDRATADA

% SOLIDOS TOTALES = LD/Lf x100

1.7793 / 16.1876x 100

% solidos totales = 10.992

Peso de cenizas = 25. 9734

VIII. CONCLUSIONES

Pudimos determinar la cantidad de casena en la muestra de leche

que utilizamos.

Verificamos la propiedad Buffer de la leche.

IX. BIBLIOGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADna

http://masamagra.com/suplementos/proteina-de-caseina-que-es-
como-actua-beneficios-preguntas-frecuentes-faq/

https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-
i/obtencion-de-caseina-reaccion-de-biuret-y-punto-isoelectrico

https://es.scribd.com/doc/95132154/DETERMINACION-DE-CASEINA-
EN-LECHE

http://alimentosproteinas.com/leche

https://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/biotec_FQbio
mol/Practica3FQB.pdf

http://es.slideshare.net/vegabner/aislamiento-de-la-casena-de-la-
leche