ANHDRIDO SULFUROSO:

El anhdrido sulfuroso se obtiene por oxidacin del azufre donde por una combustin del
azufre con el oxgeno genera el dixido de azufre. Es considerado como el primer aditivo de
uso enolgico, el cual desde los comienzos del tiempo de la enologa fue muy til ya que a
partir de su uso, se determinaron menos alteraciones durante las etapas de conservacin. Esto
se explica gracias a la fuerte accin bactericida que tiene, actualmente se lo sigue
considerando como algo indispensable en la enologa de nuestros das.

PROPIEDADES FSICAS:

Es un gas irritante ms pesado que el aire. Es lquido a 15 grados centgrados y 2,72 atmsferas
de presin. Tiene un punto de ebullicin de -10C. Tiene un punto de fusin de -76C. Su
densidad es de 1.396. Y como cualquier gas, su expansin absorbe calor. Tambin como
propiedad fsica podemos mencionar que es muy soluble en agua lo que es muy importante
desde el punto de vista enolgico. El anhdrido sulfuroso tiene la posibilidad de producir
ionizacin o reacciones de ionizacin. Cuando se encuentra disuelto en agua vamos a tener
que el anhdrido sulfuroso ms agua en un proceso reversible, va a originar en una primera
etapa, cido sulfuroso. Ese mismo cido sulfuroso en una solucin acuosa, se puede ionizar
como anin sulfito cido y catin hidronio. Y ese sulfito cido que ha sido originado en la
reaccin anterior en la misma solucin acuosa, puede originar anin sulfito y catin hidrnio.
Todas estas reacciones de ionizacin estn ntimamente relacionadas con el pH. Entonces en
los valores de pH del vino vamos a tener prcticamente, anhdrido sulfuroso en su forma
molecular, es decir como cido sulfuroso y anin sulfito cido. Tambin tendremos la
presencia de anin sulfito; y como habamos dicho, estas tres reacciones estn muy
relacionadas con el pH. A menor pH tendremos ms concentracin de cido sulfuroso. A mayor
pH tendremos menor concertacin de anin sulfito cido. Pero debemos tener en cuenta que
el que siempre predomina a cualquier pH del vino, es el anin sulfito cido. Tambin desde el
punto de vista de la ionizacin, vamos a tener una gran influencia en lo que se refiere a la faz
organolptica, ya que el anhdrido sulfuroso ser ms o menos percibible de acuerdo a la
forma en que est ionizado. Por ejemplo: la sensacin de anhdrido sulfuroso se puede percibir
desde el punto de vista del aroma, cuando est bajo la forma de cido sulfuroso. Por lo tanto,
a pH ms bajo tendremos que hay una mayor sensibilidad o mayor percepcin del anhdrido
sulfuroso en su forma de cido molecular. Tambin vamos a tener que ste influye en
caractersticas de sabor y de color.

En el vino, lo vamos a tener bajo tres formas:

- anhdrido sulfuro libre,

- anhdrido sulfuroso combinado,

- anhdrido sulfuroso total (que es la suma de los dos anteriores).

Fuente: (ATSDR). 1998.

ACCIONES DEL ANHDRIDO SULFUROSO:

1 - Accin antisptica o efecto biolgico: En dosis pequeas acta como un bacteriosttico, y

en dosis altas mata los microorganismos. Si los microorganismos son muertos o inhibidos, esto
depende de la naturaleza de los mismos. En general se dice que son ms sensibles las bacterias
que las levaduras. Hay levaduras que son menos sensibles como las levaduras sulfticas; es
decir, se requieren dosis muy elevadas para provocar su muerte. Esta accin antisptica
permite una pureza y regularidad de la fermentacin, y favorece la conservacin del vino
terminado. Fuente: HIDALGO J.(2011)

Mecanismos de la accin antisptica:

- Producen un bloqueo del complejo enzimtico.

- Producen la inhibicin del crecimiento y la multiplicacin.

- Producen la muerte de la clula por coagulacin o envenenamiento.

2- Accin solubilizante: Se le atribuye accin solubilizante porque produce rpidamente la

muerte de las clulas del hollejo, favoreciendo el intercambio de sustancias entre el interior y
el exterior a travs de las membranas celulares. Recordemos que en el interior de la clula
tenemos materia colorante, polifenoles, etc Tambin se le atribuye el efecto solubilizante
porque con los antocianos forma compuestos de adicin que son incoloros, son los leuco
compuestos, que son muy solubles e inestables. Estos compuestos son solubilizados pero
luego por disminucin del sulfuroso libre vuelven ya solubilizados a su forma original; es decir,
a su forma de antocianos coloreados. Fuente: HIDALGO J.(2011)

3 Accin defecante: se debe a dos causas:

A su accin antisptica que hace que se retarde una fermentacin o no se produzca una
fermentacin permitiendo la decantacin de partculas.

Al poder coagulante sobre las materias en estado coloidal.

4 Efecto reductor: el efecto antioxgeno del anhdrido sulfuroso est basado en la capacidad
de oxidarse de anin sulfito a anin sulfato. En general se crea que al anhdrido sulfuroso
tena un fuerte poder antioxgeno, pero se ha comprobado que esto no es tan as; ya que si
bien tiene un efecto reductor y antioxgeno, ste no se encuentra tan acentuado, ya que esta
capacidad est dada por la concentracin de anin sulfito que tiene la capacidad oxidarse a
sulfato. Y este se encuentra en pequeas cantidades en el vino y en el mosto. Para que se
produzca esta reaccin debe haber hierro que acta como catalizador, es decir, como
transportador de oxgeno. Fuente: HIDALGO J. (2011)
5 Accin antienzimtica: el anhdrido sulfuroso es un gran inhibidor de enzimas, lo cual se
torna muy importante cuando se trata de inhibir enzimas oxidasas como la tirosinasa y la
lacasa. Esta inhibicin se debe a que el anhdrido sulfuroso aparentemente coagula las
protenas de las enzimas. Fuente: HIDALGO J. (2011)

MTODOS DE DETERMINACION DE ANHDRIDO SULFUROSO

La determinacin de anhdrido sulfuroso, tanto total como libre, puede llevarse a cabo de
varias maneras, entre ellas los mtodos de: Mtodo de Paul (Arrastre), Mtodos enzimticos e
instrumentales.

Mtodos por Arrastre

Se puede dosificar el anhdrido sulfuroso libre luego de una separacin por arrastre gaseoso a
temperatura ambiente; una tcnica (Deibner,1966) utiliza el nitrgeno como gas impulsor y
termina la dosificacin por iodometria luego de la fijacin del anhdrido sulfuroso en una
solucin de soda; otra (Paul,1958) emplea aire y fija el anhdrido sulfuroso en una solucin de
agua oxigenada neutra que lo transforma inmediatamente en cido sulfrico; la valoracin se
realiza con una solucin de soda 0.01M.3

Mtodo de Paul

En este mtodo el anhdrido libre es extrado del mosto o vino mediante el pasaje de una
corriente de aire a travs de la muestra acidificada. El anhdrido removido llega a una mezcla
conformada por perxido de hidrgeno y la mezcla de indicadores, que es ajustada a un color
verde oliva como punto final (neutra).

Cuando el anhdrido sulfuroso (SO2) llega a la solucin se produce la siguiente reaccin:

H2O2 (ac) + SO2 (g) H2SO4 (ac)

Cambiando el color de la solucin a prpura

El cido sulfrico formado es valorado con una solucin de hidrxido de sodio estndar hasta
llegar a una coloracin verde oliva como punto final de la valoracin.

La determinacin de anhdrido combinado se logra gracias a la condicin de medio cido y la

aplicacin de calor, lo cual permite descombinar al anhdrido sulfuroso de las molculas
combinantes (azcares, cidos cetnicos, etc.), quedando retenido y siendo valorado de la
misma manera que se describi anteriormente en el anhdrido libre.

Fuente: PAUL F, (1958).

Agencia para Sustancias Txicas y el Registro de Enfermedades. (ATSDR). 1998.

PAUL F., Mitt. Klosterneuburg, Rebe u. Wein, 1958, ser. A, 821.

HIDALGO J., Tratado de Enologa, Edic, Mundi-prensa, (2011)