EXTRACCION DE ALMIDON DE PAPA

I. INTRODUCCION
La zona sur de Chile es considerada como subcentro del origen de la papa,
estudios recientes del ADN indican que las variedades que hoy se cultivan en
distintas partes del mundo proceden principalmente de cultivares chilenos. La
papa que predominaba en Europa en el siglo XVIII era andina, pero a partir del
siglo XIX, prevaleci el germoplasma chileno. De Caete al Sur y
concentrndose en la Isla de Chilo en las huertas de los pequeos y grandes
agricultores, se cultivan papas de variadas formas y colores que conservan de
tiempos inmemoriales su agradable gusto. La papa por su elevado contenido de
almidn es considerado como un alimento energtico y de alto valor biolgico.
Adems, la papa presenta un alto contenido de vitamina C, tiamina, riboflavina,
niacina y un interesante contenido de protena de alto valor biolgico.
Por otra parte, los almidones tienen un papel importarte en la tecnologa de los
alimentos debido a sus propiedades fsico - qumicas y funcionales. Se utilizan
como agentes espesantes tambin para aumentar la viscosidad de salsas,
agentes estabilizantes de geles o emulsiones, as como elementos ligantes y
agentes de relleno, como por ejemplo en las salchichas, donde favorecen la
retencin de agua. El presente estudio tiene como finalidad seleccionar una
metodologa a nivel de laboratorio que permita obtener almidn de papa de forma
rpida y con alta pureza, utilizando variedades de papa nativa y variedades de
tipo comercial, para posteriormente caracterizarlo fsica y qumicamente. Esto
reviste gran inters debido a que actualmente existen ms de 200 variedades de
papa nativa y de las cuales no se tiene informacin sobre dichas caractersticas.
II. OBJETIVOS:
Conocer el flujo de procesamiento para la extraccin del almidn a partir
de una materia prima vegetal.
Caracterizar el almidn extrado.
 III. MARCO TEORICO
SITUACIN ACTUAL DEL MERCADO DE LA PAPA.
La papa se cultiva en ms de 100 pases, bajo condiciones climticas diferentes,
clima templado, subtropical y tropical aunque es esencialmente un cultivo de
clima templado. Asia y Europa son las principales regiones productoras de papa
en el mundo, en el ao 2007 suministraron el 80 por ciento de la produccin
mundial. El pas que produce la mayor cantidad de papas a nivel mundial es
China, para el ao antes sealado produjo 72 millones de toneladas de este
tubrculo (FAO, 2009).
Aunque la cuna de la papa est en Amrica del Sur, esta regin present el nivel
ms bajo de produccin de papa de menos de 16 millones de toneladas para el
2007. Chile es el sexto productor de papa de Amrica Latina, con una cosecha
extraordinaria en 2006 de casi 1,5 millones de toneladas, a la par con la
produccin de maz y trigo del pas. Si bien la papa se puede cultivar en todo
Chile, su produccin se concentra en las provincias que estn entre Coquimbo
al norte, y Chilo al sur (FAO, 2009). La Dcima Regin de los Lagos posee, en
general, condiciones de clima y suelos muy favorables para el cultivo de la papa,
por las caractersticas climticas es un cultivo que se desarrolla en primavera-
verano (INIA, 2003).
Dentro de la produccin de cultivos anuales en nuestro pas de acuerdo a los
antecedentes entregados por ODEPA (2008), la produccin de papa en la
temporada 2007/2008 fue de 965.940 toneladas. En la FIGURA 1 se puede
observar el aporte de cada cultivo, en el caso de la papa este representa un
17,52%, ubicndose en cuarto lugar.

FIGURA 1 Produccin de cultivos anuales temporada 2007-2008.

FUENTE: ODEPA, 2008.

 COMPOSICIN QUMICA DE LA PAPA
La papa posee un alto contenido de agua que vara entre un 63,20 % y 86,80%
(CUADRO 1), est constituida principalmente por almidn y en menor proporcin
por protenas, azcares, celulosa, minerales, cidos orgnicos, vitaminas y otros
compuestos. Cada componente depende del genotipo y de su interaccin con el
medio ambiente, dndole al tubrculo caractersticas que determinan su calidad,
valor tecnolgico y nutritivo (LISINSKA Y LESZCZYNSKI, 1989).
SLIDOS TOTALES
Los slidos totales o contenido de materia seca en el tubrculo de papa, estn
presentes en rangos de 13,10% 36,80 % y est constituida principalmente por
almidn, protenas, cenizas, fibra y lpidos, siendo el almidn su principal
componente y comprende 3/4 partes de la materia seca.
CUADRO 1 Contenido promedio de los principales constituyentes del tubrculo
de papa.

FUENTE: LISINSKA Y LESZCZYNSKI ,1989; MITCH, 1984.

.
CUADRO 2 Componentes de la materia seca de los tubrculos de papa.

FUENTE: LISINSKA y LESZCZYNSKI (1989).

BEUKEMA y VAN DEER ZAAG (1979), agregan que uno de los factores que
afecta el contenido de materia seca es la variedad, principalmente por las
diferencias en la maduracin del tubrculo, en el crecimiento y tipo de minerales
en el agua y la absorcin. Adems, entre variedades pueden darse diferencias
en la distribucin de materia seca en la planta o tubrculo (FIGURA 2) que
pueden afectar el porcentaje de materia seca. Es por esto que las diferentes
variedades responden de manera diferente a las circunstancias externas y por lo
tanto, presentarn diferencias en el contenido de materia seca entre otros
constituyentes.

FIGURA 2 Distribucin de los principales componentes de la papa

FUENTE: CONTRERAS, 2006
PROTENAS
El contenido de protena en el tubrculo fresco se encuentra comprendido entre
un 2,1% y 10,3 % calculado sobre la materia seca. El nitrgeno en la papa est
presente, en la protena y en una variada gama de combinaciones entre las
cuales encontramos, cidos nucleicos, aminocidos libres y amidas (ARTACHO,
1975). La papa tiene un alto contenido de lisina, valina y fenilalanina; bajo
contenido de isoleucina y es muy deficiente en metionina (MONTALDO, 1984).
MATERIA GRASA
Est compuesta principalmente por cidos grasos libres, lpidos y fosfolpidos
(LISINSKA Y LESZCZYNSKI, 1989). Su contenido en el tubrculo es muy bajo y
llega a 0,1% del peso fresco (MONTALDO, 1984).
CARBOHIDRATOS TOTALES
Excluyendo el agua, los carbohidratos son los constituyentes de ms alta
concentracin en la papa; incluyen almidn, celulosa, glucosa, sacarosa y
pectinas (MONTALDO, 1984). Su principal componente es el almidn que
representa entre el 60% 80 % de la composicin total y por ello hace que la
papa sea considerada como un alimento de alto valor energtico (KlEE et al.
,1987).
ALMIDN
Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre, es el
polisacrido digerible ms importante y abundante. Se forma como polisacrido
de reserva en las hojas, tallo, races (tubrculos), semillas, fruta y polen de
muchas plantas superiores (FAO, 1980). El almidn se encuentra en todas las
partes de una planta de papas, en tubrculos, estolones, hojas y frutos. Sin
embargo, el almidn proveniente del tubrculo es el de principal inters por su
naturaleza y propiedades para el uso en la industria (BARRIENTOS, 1992).
Adems, es el principal componente del tubrculo, con las 3/4 partes de la
materia seca. Durante la estacin de crecimiento, el almidn se acumula en las
clulas del tubrculo formando grnulos simples y/o complejos (LISINSKA y
LESZCZYNSKI (1989).
Qumicamente el almidn es una mezcla de dos polisacridos, uno lineal
(amilosa) y otro ramificado (amilopectina) y se encuentran agrupados en la forma
de grnulos parcialmente cristalinos. El contenido de amilosa y amilopectina
depender de la fuente de origen de la cual procedan como se observa en el
CUADRO 3 y representan siempre el 97%- 99% del peso seco de un buen
almidn (GALLIARD, 1987).
CUADRO 3 Contenido de amilosa y amilopectina de algunos almidones usados
en la industria alimentaria.

AMILOSA
Es bsicamente un polmero lineal, constituido por molculas de D-
glucopiranosa unidas casi en su totalidad por enlaces -1,4 aunque existen
tambin molculas que poseen unas pocas ramificaciones en posicin -1,6,
alrededor de una cada 180-320 unidades (FENNEMA, 2000; Thomas y Atwell
(2004), citado por LEHNEBACH, 2006 ). Tiene la facilidad de adquirir una
conformacin tridimensional helicoidal (FIGURA 3), en la que cada vuelta de la
hlice consta de seis molculas de glucosa, su peso molecular es de hasta un
milln de Dalton (BADUI, 1999).13
Amilopectina. Se diferencia de la amilosa por su constitucin en cadenas
ramificadas compuestas por enlaces -1,6 sobre cadenas -1,4 (LINDEN y
LORIENT, 1996). Estos enlaces estn localizados cada 15 25 unidades
lineales de D-glucosa (FIGURA 3), su peso molecular es muy alto ya que algunas
fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de Dalton (BADUI, 1999).

FIGURA 3 Estructura molecular del almidn. (a) Enrollamiento de la amilosa (b)

AZCARES REDUCTORES
El contenido de azcares reductores, glucosa y fructosa puede variar desde
cantidades muy pequeas (trazas) hasta un 10,0 % del peso seco total del
tubrculo (MORENO, 2003). Un alto contenido de azcares reductores en los
tubrculos disminuye el color, sabor y olor en los productos elaborados; ms an,
los azcares reductores no deben sobrepasar 0,25% a 0,5% (LISINSKA y
LESZCZYNSKI, 1989). Cabe destacar que el almacenamiento de tubrculos a
bajas temperaturas (por debajo de los 4 C) induce a aumentar los azcares.
Probablemente es el problema ms importante que enfrentan los procesadores
de papa (MORENO, 2003).

FIGURA 4 Micrografas electrnicas de grnulos de almidn: maz (a), avena (b), papa (c), arroz (d),
tapioca (e) y trigo (f) Escala 1: 1000

FUENTE: Jackson (2003), Citado por LENHEBACH, 2006.

FIBRA
Bajo la denominacin de fibra se incluye la fibra cruda, celulosa, hemicelulosa y
sustancias pcticas. El contenido de fibra de las variedades de papa tiene
valores entre 1% - 10% que flucta entre un 2% a 4% de materia seca
(MONTALDO, 1984).
CENIZA
En minerales, la papa aporta cantidades variables de potasio, magnesio, fierro,
fsforo y calcio. Es deficiente en fsforo y calcio pero muy abundante en potasio
(KlEE et al. ,1987).Por su parte MONTALDO (1984), menciona que otros
minerales que contiene el tubrculo son el sodio, hierro, azufre, silicio, aluminio,
manganeso, cloro, que se encuentran presentes en muy pequeas cantidades.
En cuanto al contenido de estos elementos LISINSKA y LESZCZYNSKI (1989),
mencionan que fluctan entre 0 2500 mg/ 100g de materia seca.
CUADRO 4 Muestra de algunos elementos que constituyen el contenido de
cenizas en el tubrculo de papa.

FUENTE: LISINSKA y LESZCZYNSKI, 1989.

VARIEDADES DE PAPA.
Si bien la papa cultivada internacionalmente pertenece a una nica especie
Solanum tuberosum, existen miles de variedades con grandes diferencias de
tamao, forma, color, textura, cualidades y sabor.
 FIGURA 5 Variedades de papa a travs del mundo.

CARACTERSTICAS DE LAS VARIEDADES DE PAPA PARA PRODUCCIN

DE ALMIDN.
Las variedades de papas destinadas al procesamiento industrial difieren
sustancialmente de aquellas para consumo fresco, fundamentalmente en sus
caractersticas fsico qumico y organolptico. Las caractersticas que definen su
calidad son forma, profundidad de los ojos, textura y color de la piel y color de la
pulpa. Por ejemplo, una forma redonda presenta ciertas ventajas en algunos
aspectos del manejo mecnico y puede ser que variedades con tubrculos
redondos permitan una mecanizacin ms rpida, siempre que tales variedades
no sufran otros defectos. La presencia de reas planas, ojos profundos u otras
depresiones, y pieles gruesas y speras se consideran como desventajas tanto
en el pelado mecnico, que se usa mucho, perdindose mucha papa o en el
pelado manual por el trabajo que demanda (CULLEN y WILSON, 1971).
En relacin a la produccin de almidn, la principal caracterstica de las
variedades es el alto contenido de materia seca, el cual est correlacionado con
el contenido de almidn (KALAZICH et al., 1992). Por su parte, LISINSKA y
LESZCZYNSKI (1989), mencionan que papas que presenten un contenido de
almidn menor a un 15,0 %, no deben ser aceptadas para su posterior
transformacin a almidn.
EXTRACCIN DE ALMIDN.
El almidn se puede obtener utilizando diferentes metodologas de acuerdo a
las materias primas de las que se extraiga y segn del tipo de compuestos que
lo estn acompaando (Swinkels (1985), citado por DAZ ,1997). La obtencin
de almidn se lleva a cabo sobre todo a partir de maz, papa, trigo y mandioca.
En algunos casos, por ejemplo en la papa, los grnulos de almidn se
encuentran libres en el interior de las clulas, de tal modo que su aislamiento es
un proceso sencillo; en otros casos como ocurre en los cereales, el almidn se
encuentra en el endospermo contenido en una matriz proteica y por ello su
extraccin es algo ms difcil (BELITZ y GROSCH, 1997).
Debe considerarse que al extraer almidn se obtienen adems otros
componentes menores en variadas concentraciones como protenas, lpidos,
minerales y fibra. Estas impurezas pueden alterar el comportamiento del
almidn. Por ello se hace necesario cuantificar el contenido de impurezas (Bravo
(1980), citado por GARIN ,1998).

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales:
4.1.1. Material de proceso
Papa(Solanum tuberosum)
4.1.2. Material de vidrio
Placa Petri.
Vaso de precipitacin
4.1.3. Material de plstico
Lavador.
Rayador
Colador
4.1.4. Reactivos
Bisulfito de sodio (NaSO4) (0.05%).
Alcohol 70%
4.1.5. Equipos y/o instrumentos
Balanza analtica
Estufa 60 C
pH-metro
Termmetro
Calentador magntico
Tamiz (tela)
4.1.6. Material auxiliar
Tabla de cortar
Cuchillo
Depsito de plstico
Rallador
Plato de loza

Mtodo:
a) Recepcin: De la materia prima (papa), de acuerdo al tamao y
forma de la materia.
b) Pesado: en una balanza analtica la cantidad requerida.
c) Lavado: separacin de impurezas (tierra, arena, hojas, races,
etc.).
d) Pelado: quitar la cascara y partes defectuosas de la materia
prima. Preparacin de una solucin para evitar la oxidacin del
alimento, empleado bisulfito de sodio al 0.05%, de acuerdo a la
cantidad del alimento.
e) Rallado: tiene por objeto desmenuzar la pulpa y romper las
paredes celulares para facilitar la liberacin de los grnulos de
almidn.
f) Filtrado: Se hizo un filtrado con un tamizado (tela) para separar
el almidn y la fibra.
g) Sedimentado 1: se deja reposar para que se precipite el almidn.
Por un tiempo determinado.
h) Lavado: se realiz un lavado para extraer algunas impurezas que
estn en el almidn y tambin para aclararlo.
 i) Sedimentado 2: se deja reposar para que se precipite el almidn.
Por un tiempo determinado.
j) Secado: Se dej secar en el secador de aire caliente (estufa)
hasta obtener una humedad caracterstica al almidn comercial.
k) Molienda: Consiste en moler la el almidn pregelatinizado
despus del secado
l) Envasado: La harina se almacena en sacos de polipropileno,
papel y algodn y pueden tener una vida til de hasta ocho
semanas a una temperatura de 28 C y 69% de humedad relativa
en promedio.
m) Almacenado: se almacena en lugares secos, baja humedad y
limpieza adecuada

V. RESULTADOS

1) Rendimiento
Datos:
W inicial= 1541,28 g
W final= 97,09

97,09
% = 100 = 6,299
1541,28
 2) Observacin microscpica
material 10x 40x 100x

Almidn
de papa

3) Temperatura de gelatinizacin
T=55C
4) % de hundimiento

h2
h1
Papel
1 2
% = 100
1
1 =3,8 cm
2 = 3.2 cm
3,8 3,2
% = 100 = 15,789
3,8
5) Extensibilidad lineal

9,2 cm X3
23 cm
X1 X2
6,2 cm 6,6 cm
9,7 cm
X4
18 cm

1 + 2 + 3 + 4
=
4
6,2 + 6,6 + 9,2 + 9,7
= = 7,9
4

VI. DISCUSIONES
Los granos de almidn son insolubles en agua.
El almidn empieza a gelatinizarse a partir de 50 a 70 C esto provoca
que los grnulos se hinchen debido a una absorcin de agua debido a
esto se da un incremento de viscosidad del producto.
A mayor cantidad de amilosa mayor temperatura de gelatinizacin
La temperatura de gelatinizacin depende de la variedad del almidn y
tamao de este.
El almidn posee una gran dispersabilidad en este caso obtuvimos 7,9 cm
en cuanto a almidn de papa

VII. CONCLUSIONES
Se obtuvo y determin el rendimiento de almidn asimismo las
propiedades fisicoqumicas y funcionales de la papa proporcionaron una
buena estabilidad, consistencia, retencin de agua ya que se sugiere
mejorar el rendimiento de almidn mediante la adicin de una mayor
cantidad de agua.
VIII. RECOMENTACIONES
Tener cuidado con la manipulacin de los instrumentos de laboratorio
como por ejemplo la cocina a gas, el microscopio, el termmetro, y
tambin con los reactivos en este caso en el momento de la manipulacin
del agua caliente.
IX. BIBLIOGRAFIA
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Universidad Austral de Chile. Facultad de Ciencias Agrarias.81p.
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BADUI, S.1999. Qumica de los alimentos. Editorial Alhambra mexicana.
429p.
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Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa).1087p.segunda edicin.56
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Germany. 992p. CACACE, J., HUARTE, M. y MONTI, M. 1994. Evaluation
of potato cooking quality in Argentina. American Potato Journal 71: 145-
153.
 X. ANEXOS:
MATERIA PRIMA

PESADO

LAVADO

PELADO
Bisulfito de Na a 0.05% cascara

RALLADO

FILTRADO Torta

SEDIMENTADO 1
Lechada

LAVADO

Agua proporcin 1:3 SEDIMENTADO 2

Lechada

LAVADO

Alcohol 96C proporcin

SEDIMENTADO
1:2

SECADO

Lechada

ENVASADO
T=60C
H=10-12%

ALMACENADO