BPM BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

La certificacin BPM le permite:

Mejorar la seguridad alimentaria, la trazabilidad y la calidad del producto

Generar nuevas oportunidades de ventas y acceso a nuevos mercados

Impulsar su competitividad en el mercado alimentario

Garantizar una produccin de alimentos saludables e inocuos para el consumo

humano

Sumar valor a sus productos, aumentando la confianza de sus clientes

Agilizar la aplicacin de HACCP y cualquier otro Sistema de Gestin de Calidad e

Inocuidad.

Alimentos de alto riesgo epidemiolgico: Alimentos con nutrientes, actividad de agua y pH

favorece el crecimiento microbiano y deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin,
transporte, distribucin y comercializacin ocasionando problemas de salud del consumidor.

Ambiente: Cualquier rea interna o externa que conforme la fabricacin, al procesamiento, a

la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Acta de Inspeccin: Formulario nico que se expide con el fin de testificar el cumplimiento o
no de los requisitos tcnicos, sanitarios y legales en los establecimientos en donde se procesan,
envasan, almacenan, distribuyen y comercializan alimentos destinados al consumo humano.

Actividad Acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en el alimento, que favorece el

crecimiento y proliferacin de microorganismos.

rea Crtica: Son las reas donde se realizan operaciones de produccin, en las que el alimento
est expuesto y susceptible de contaminacin a niveles inaceptables.

Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios bsicos y prcticas generales de
higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), son un conjunto de instrucciones operativas o
procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevencin y control de la ocurrencia
de peligros de contaminacin. Todos ellos formarn el Manual de las BPM

Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y de

Manipulacin, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones
donde se efecta el proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un producto, en la
seleccin de los proveedores, etc.

Contaminaciones Cruzadas: Es el acto de introducir por corrientes de aire, traslados de

materiales, alimentos o circulacin de personal, un agente biolgico, qumico bacteriolgico o
fsico u otras sustancias, no intencionalmente adicionadas al alimento, que pueda
comprometer la inocuidad o estabilidad del alimento.

Desinfeccin - Descontaminacin: Es el tratamiento fsico, qumico o biolgico, aplicado a las

superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento. Diseo Sanitario: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones,
equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin de
alimentos. HACCP: Siglas en ingls del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control, sistema que identifica, evala y controla peligros, que son significativos para la
inocuidad del alimento. Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo, incluida su distribucin, transporte y comercializacin.

Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar las

materias primas, insumos y los alimentos.

Inocuidad: libre de contaminacin.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras

materias extraas o indeseables.

Las BPM deben estar presentes en:

El agua
Las materias primas y el material de empaque
El Personal Higiene y su salud.
Los edificios e instalaciones
En los equipos y accesorios que sirven para la elaboracin
En los procesos
En el almacenamiento de M. Primas y P. Terminado
En el manejo adecuado de los residuos slidos, plagas y otros
En el transporte, etc.
La implementacin de las BPM es un pre requisito fundamental para conseguir el HACCP
(Anlisis de los puntos crticos de control), base para lograr tener el ISO 22000

ISO 22000 SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Planificacin y realizacin de productos inocuos 1. Infraestructura, ambiente de trabajo 2. Los

programas prerrequisitos. 3. Las normas Codex y PAS 220:2008 4. Diseo y flujo del rea de
trabajo PAS 220:2008. 5. Gestin de Residuos PAS 220:2008 6. Equipos: adecuacin, limpieza y
gestin de productos comprados PAS 220:2008 7. Medidas contra la contaminaciones cruzadas
PAS 220:2008 8. Limpieza y desinfeccin PAS 220:2008 9. Control de plagas PAS 220:2008 10.
Higiene personal e infraestructura PAS 220:2008 11. Reprocesado PAS 220:2008 12. Almacenes
PAS 220:2008 13. Especificaciones de materia prima y producto terminado ISO 2200:2005 y
PAS 220:2008 (Informacin sobre el producto y sensibilizacin de los consumidores).