COMPETENCIAS A

DESARROLLAR:
Objetivo general El estudiante
elaborar conservas vegetales
manteniendo las normas de
seguridad e higiene para obtener
productos inocuos que garanticen
su consumo en el mercado
CT3 Piensa crtica y reflexivamente
CT3 CG5. Desarrolla innovaciones y
propone soluciones a problemas a
partir de mtodos establecidos.
CT3 CG5 AT1. Sigue instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva,
comprendiendo como cada uno de
sus pasos contribuye al alcance de
un objetivo.
CE 14. Aplica normas de seguridad
en el manejo de sustancias,
instrumentos y equipo en la
realizacin de actividades de su vida
cotidiana.

Ingredientes Cantidad / 1. Reciba la materia prima y determine la

Unidad cantidad total en Kg.
Chiles (jalapeos, serranos, o 1 Kg 2. Seleccione frutas y hortalizas maduras
segn preferencia) frescas y firmes en la banda
transportadora
Cebolla 100 grs 3. Lave, desinfecte la fruta con 1.4 ml de
cloro en 10 lt de gua (100 ppm)
Zanahoria 200 grs
4. Pele la zanahoria y cortela en rodajas, asi
Ajo 5 grs como los chiles, y cebolla en rebanadas
Aceite vegetal 40 ml gruesas en media luna
Especias (pimienta negra, 1 gr 5. Escalde la zanahoria en agua hirviente por
organo, tomillo, 1 minuto. Reserve
mejorana. Clavo de olor) 6. Sofria ligeramente los chiles, ajos, hojas
Azcar 8 grs de laurel y cebolla hasta esta ltima quede
Acido actico glacial 20 ml transparente
Agua 1 Litro 7. Prepare el lquido de gobierno o cobertura
con el agua, azcar, sal, y especias hervir
Sal 60 grs por tres minutos. Baje la flama y agregue
el acido actico con lentamente.
Recepcin 8. Agregar el escabeche a las hortalizas
sofredas, calentar a fuego medio y tapar
para evitar que se evapore el lquido,
Pesado Esterilizado estar listo cuando los chiles cambien a
color verde oscuro
Enfriado 9. Llenar los frascos previamente
Seleccin esterilizados de 940 ml acomodar muy
bien los chiles jalapeos alternando con
Lavado Secado tiras o rodajas de zanahorias o bien usar
latas de 860 ml con barniz F el chile
Control de jalapeo a granel, con rodajas de
Escaldado y zanahorias y cebolla
calidad 10. Rellenar con el escabeche preparado
sofreido
colado e hirviente
Almacena- 11. Colocar las latas o frascos por el tnel de
Llenado miento precalentamiento o exhuaster y cerrar en
la engargoladora o manual
Relleno con 12. Esterilizar las latas 10 libras de presin
CONTROL DE CALIDAD DEL 0.704 Kg/cm2 (F 239.4 115 C) durante
liq. gobierno PRODUCTO TERMINADO 45 minutos y 55 minutos
respectivamente, en bao mara frascos
CHILES JALAPEOS EN 45 minutos y 38 minutos para frascos de
Recorrido por 940 ml y para frasco de 360 ml.
ESCABECHE
el tnel a) Acidez titulable NOTAS: UNA VEZ CERRADO LOS FRASCOS
precalent. (% acido actico) 0,75-2.0% COLOCARLOS BOCA A BAJO POR 5
b) Cloruros (% de sal) 2.0-7.0 % MINUTOS PARA ESTERILIZAR LA TAPA
c) pH 4.3 13. Enfriar a temperatura ambiente el
Cerrado d) Llenado % del volumen producto terminado en agua simple
del envase 90% 14. Secar las latas y/o frascos
e) Espacio libre % del 15. Colocar su etiqueta correspondiente
volumen del envase 10% 16. Determinar anlisis de calidad de
g) Vaco 76.2 mmHg producto terminado
17. Almacenar en un lugar fresco y seco
NOTA
PARA PREPARAR 1 Lt DE ESCABECHE SE AGREGAN 400