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Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICA N 3: AHUMADO DE PESCADO

CURSO : FUNDAMENTOS Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

ALUMNO : TORRES CUEVA, CARLOS ALBERTO

DOCENTE : Ing. Edgar Vicente Santa Cruz

PUCALLPA-PER

2016
INTRODUCCION
Una de las formas de conservacin ms antiguas descubiertas por el hombre fue el
ahumado. Se descubri casi por coincidencia, pues las grandes fogatas utilizadas para
la coccin de carnes generaban grandes humaredas, que impregnaban parcialmente
las carnes, permitiendo aumentar su vida til.Con el paso del tiempo la precisin de
este mtodo fue aumentando, y actualmente exige tecnologa que no es compleja ni
costosa.

En s, el ahumado consiste en eliminar la mayor cantidad de agua libre con la


utilizacin de calor uniforme y aprovechar las propiedades del humo que contiene
fenoles, aldehdos y muchos otros constituyentes. El nmero total de sustancias
contenidas en el humo se considera entre 5000 y 10000, aunque solo 500 han sido
plenamente identificadas. Sustancias como los fenoles proveen de proteccin
antimicrobiana, participan en la conferencia del aroma pero tambin tienen algn
efecto txico en altas concentraciones.

La prctica de ahumado de pescado realizada en el laboratorio de Ingenieria


Agroindustrial de la UNU, se desarroll siguiendo la metodologa del ahumado en
caliente, y el objetivo fue sealar la eficiencia de este mtodo utilizando una
evaluacin organolptica.
I. OBJETIVOS
Aplicar el mtodo de ahumado caliente para aumentar la vida til del pescado
(boquichico)
Revisar los fundamentos fsico-qumicos del ahumado
Establecer una serie de pasos ordenados para lograr el ahumado de
boquichico mediante un flujograma.
Analizar los datos obtenidos de la evaluacin organolptica a diferentes
panelistas a partir de grficos

II. MATERIALES Y EQUIPOS


Materiales Equipos Instrumentos Insumos
Bandejas Cocina Industrial Termmetros Pescado fresco
Cuchillos Balanza de plato y otros del (especie
Mangas de Balanza granera laboratorio boquichico)
polietileno Selladoras de Horno Sal
estriles bolsas de plsticos ahumador Pimienta
Tabla de picar Refrigeradora Azcar
Lea Ajinomoto
Viruta de una Agua
madera no
toxica

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III. METODOLOGIA
Previo a la prctica realizada el 07/06/17, se design una serie de comisiones para la
compra de pescado, hielo, viruta, trozos de madera dulce (capirona), condimentos,
azcar y sal. Iniciada la prctica se desinfect utensilios y mesas de trabajo. Luego se
trabaj en paralelo el eviscerado del pescado, la formulacin del pre atamiento en
salmuera y formulacin del salado y sazonado por inmersin.

Finalizado el eviscerado se llev los pescados a la inmersin en salmuera y luego por


15 minutos el salado y sazonado en la solucin previamente preparada. Luego se llev
los pescados a orear, se los deposit en bandejas de metal (previamente lavadas).
Luego se llevaron las bandejas al horno ahumador controlando cuidadosamente la
temperatura.

Cumplido el tiempo estipulado, se retiraron las bandejas y se pusieron sobre las


mesas metlicas para dejar enfriar.Se procedi despus a realizar el envasado al
vaco. Por ltimo se almacen el pescado envasado por 14 dias a 7C. Despus de 14
das se realiz la evaluacin sensorial y se obtuvieron los resultados para generar el
anlisis en la seccin de resultados

En la siguiente pgina se presenta el diagrama de flujo de la sesin prctica.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO BOQUICHICO

BOQUICHICO
mediano a grande

LIMPIEZA EXTERNA

CORTE Y EVISCERADO

LAVADO

PRETRATAMIENTO CON INMERSION EN SALMUERA 3% - AC.


CITRICO 0.1%

SALADO Y SAZONADO POR INMERSION

Todo por inmersin en la siguiente solucin: 10 kg de pescado, 20


litros de agua, 3 kg de sal, 500 g de azcar, 40 g de pimienta, 30 g de
cominos, 40 g de ajinomoto dejar en inmersin por 15 minutos

OREADO
15 a 30 min al sol

AHUMADO
1 a 3 horas con T 50 a 70 C con lea capirona y viruta humeda

1 a 3 horas con temperatura de 50 a 70 C con lea capirona y


viruta humeda
ENFRIADO

ENVASADO AL VACIO

SELLADO HERMETICAMENTE

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION
T de 7 a 10 C

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IV. REVISION LITERARIA
DEFINICION

Como se menciona en Normas del Pescado de la FAO/OMS:

Ahumado es un procedimiento por el cual el pescado se trata con humo


procedente de la combustin sin llama de lea o materia vegetal en una
cmara de ahumado. El procedimiento se caracteriza por una combinacin
integrada de etapas de salazn, secado, calor y ahumado (FAO/OMS, 2012)

FUNDAMENTO FISICO-QUIMICO DEL AHUMADO(MOHLER, 1998)

Coloracin

La coloracin se debe a la sedimentacin de sustancias colorantes, principalmente


fenoles, los cuales experimentan oscurecimientos por polimerizacin u oxidacin.
Tambin se adhieren sustancias en forma de carbohidratos, como el furfurol y
derivados. Sin embargo, la causa principal de la coloracin se debe a la reaccin de
Maillard, o pardeamiento no enzimtico.

Aromatizacin

Las protenas son sustancias que participan en un primer trmino de las reacciones
que otorgan aroma, componentes como carbonilos (metilglioxial, dioxiacetona y
furfurol) y fenoles (hidroquinona, pirogalol y catequinas) se adhieren facilemente a
ellas y generan el llamado flavor del pescado ahumado.

Sustancias peligrosas

Formaldehido: Segn opinones de expertos debe ser rechazado en concentraciones


mayores de 1 mg/kg de alimento por su accin mutagnica.

Benzo(a)pireno (3,4 benzopireno): Se sabe su efecto carcinognico, generalmente se


considera la principal sustancia de importancia toxicolgica entre los compuestos del
humo. La concentracon de 1ug/kg de alimento se considera el lmite mximo
aceptable.

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TIPOS DE AHUMADO(Luck, 1995)

Ahumado en fro

Posibles peligros: Contaminacin qumica por el humo; proliferacin de


Clostridiumbotulinum.
Posibles defectos: Contaminacin fsica (alquitranes, ceniza); color, aroma o
textura inadecuados.

Orientacin tcnica:

En el proceso de ahumado en fro la temperatura de los productos deber ser


inferior a la temperatura de coagulacin del pescado, normalmente inferior a 30
C, pero puede variar entre 27 C y 38 C.
Deber vigilarse la duracin y la temperatura del proceso de ahumado para
lograr el color, sabor y textura deseados.
El ahumado en fro debe realizarse en condiciones higinicas sometidas a
vigilancia microbiolgica, y la cmara y los equipos utilizados debern seguir
un programa detallado de limpieza.
El ahumado deber tener la duracin necesaria para reducir suficientemente el
contenido acuoso del producto. El proceso completo de ahumado deber
prolongarse hasta alcanzar los objetivos establecidos de contenido de
humedad y prdida de peso.
El contenido salino de la fase acuosa debe ser superior al [3 %] para garantizar
un control eficaz de la proliferacin de Clostridiumbotulinum.

Ahumado en caliente

Posibles peligros: Supervivencia de parsitos y microorganismos;


contaminacin qumica por el humo.
Posibles defectos: Contaminacin fsica (alquitranes, ceniza); color, aroma o
textura inadecuados.

Orientacin tcnica:

Deber vigilarse la duracin y la temperatura del proceso de ahumado para


lograr el color, sabor y textura deseados.
La temperatura en el centro del producto ha de alcanzar [65 C] para la
completa coagulacin de las protenas y [72 C] en el centro trmico durante 2
minutos como mnimo para controlar eficazmente la Listeria. Pueden utilizarse
otras combinaciones de tiempo y temperatura que produzcan los mismos
efectos. Para alcanzar estos resultados, el aire caliente y el humo debern
distribuirse de manera homognea en el interior de la cmara de ahumado.

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V. RESULTADOS
APARIENCIA DEL PRODUCTO FINAL

El pescado ahumado y envasado al vaco present la siguiente caracterstica:

Luego de 10 das de almacenamiento:

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EVALUACION ORGANOLEPTICA DEL BOQUICHICO AHUMADO

Se realiz en cada mesa de trabajo una prueba organolptica de dos partes, una
despus del retirado del pescado del envase de plstico al vaco, y otra despus de
frer estos pescados.

Para esto se definieron 5 atributos: presentacin, olor, sabor, color y textura a calificar
en una escala de 1 al 5 como se especifica:

o Excelente=5
o Muy bueno=4
o Bueno=3
o Regular=2
o Malo=1

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Cuadro 1: EVALUACION ORGANOLEPETICA
DEL BOQUICHICO AHUMADO (ANTES DE FRITURA)
PANELISTA PRESENTACION OLOR SABOR COLOR TEXTURA
1 4 2 2 4 5
2 4 3 2 3 3
3 4 4 2 3 3
4 3 3 3 4 4
5 3 3 3 4 4
6 3 2 3 4 4
7 3 3 3 3 2
8 4 3 3 3 4
9 3 2 4 3 3
10 3 4 4 3 4
TOTAL 34 29 29 34 36
PROMEDIO 3.4 2.9 2.9 3.4 3.6

Cuadro 2: EVALUACION ORGANOLEPETICA


DEL BOQUICHICO AHUMADO (DESPUES DE FRITURA)
PANELISTA PRESENTACION OLOR SABOR COLOR TEXTURA
1 3 3 5 3 5
2 4 5 5 5 5
3 4 5 5 4 5
4 2 3 4 3 5
5 3 5 5 4 4
6 4 4 4 4 5
7 3 2 3 3 4
8 4 3 4 4 4
9 4 4 4 4 4
10 3 5 3 4 5
TOTAL 34 39 42 38 46
PROMEDIO 3.4 3.9 4.2 3.8 4.6

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Se presenta el comparativo de las dos partes de la evaluacin organolptica del
boquichico:

Grfico 1: Evaluacin organolptica del


boquichico ahumado
PRESENTACION
5
4
3
2
TEXTURA OLOR
1
ANTES DE FRITURA
0
DESPUES DE FRITURA

COLOR SABOR

Para la elaboracin de este grfico, se tom los datos de todos los panelistas y se
calcul el promedio, por tanto la figura radial presentada presenta los valores
promedios de los anteriores cuadros.

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VI. DISCUSION
A lo largo del proceso hay puntos crticos vitales que de no controlarse
adecuadamente pueden afectar a la adecuada conservacin del pescado. Es
necesaria una inmediata refrigeracin del pescado hasta el momento de la prctica, en
nuestro caso, usando hielo, era de vital importancia conseguir el hielo lo ms temprano
posible y retardar el deterioro enzimtico/microbiolgico del boquichico.

El Grfico 1 nos permite visualizar las diferencias existentes en la evaluacin


organolptica, estas son evidentes en los aspectos de Olor y Sabor, pasando de una
calificacin BUENA a una MUY BUENA. Otra diferencia resaltante es la Textura, que
presentaba valores ya cercanos a calificacin MUY BUENA, pero que con la fritura
aument a una calificacin muy cercana a EXCELENTE, y es el atributo ms cercano
a la excelencia de la evaluacin. Tambin es importante resaltar que el atributo de
presentacin no sufri un cambio significativo antes y despus de la fritura. Por ltimo
el Color vari poco, dado que el ahumado ya haba sometido a tratamiento trmico a
la carne del pescado, y esto se ve reflejado claramente en la percepcin promedio de
los panelistas.

Analizando las posibles razones de las significativas variaciones en Olor y Sabor, tiene
que ver con los cambios qumicos que ocasiona las frituras en la carne de pescado
como la reaccin de Maillard. Por otra parte, la textura se ve mejorada debido a que el
almacenamiento al que se vio sometido el producto era a temperatura cercana a
refrigeracin (entre 7-10C), esto generaba un cierto grado de rigidez (menor pero
detectable) en la carne del boquichico. Por lo que el resultado esperado con la fritura
era una mejora significativa, que fue confirmado por los panelistas.

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VII. CONCLUSIONES
En el proceso del ahumado se detectaron pasos crticos que deben ser
llevados a cabo con mucho cuidado, como es el control de la temperatura de
las brasas de los troncos decapironay as evitar el deterioro de la carnedel
pescado y del ahumador. Antes de eso tambin es necesario el cuidado
deTambin es importante cuidar las formulaciones adecuadas para la
desinfeccin e inmersin en salmuera, esenciales para evitar la proliferacin de
microorganismos. El envasado al vaci tambin es importantsimo para evitar
oxidacin.
Los resultados de la evaluacin organolptica revelan que el ahumado
conserva eficientemente la carne de pescado, pues una vez extrado de su
envase plstico, se puede consumir sin inconveniente mayor. Adems este
mtodo de conservacin permite consumir el pescado en fritura y mejorar las
caractersticas organolpticas a una categora de MUY BUENO.
De acuerdo a teora, el ahumado puede conservar en temperaturas de
refrigeracin al producto envasado de 3 a 4 meses, esto se comprob al
analizar la apariencia del producto despus de 10 das.

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VIII. RECOMENDACIONES
Es necesaria una inmediata refrigeracin del pescado hasta el momento de la
prctica, en nuestro caso, usando hielo, era de vital importancia conseguir el
hielo lo ms temprano posible y retardar el deterioro enzimtico/microbiolgico
del boquichico.
Algunos panelistas comentaron que las concentraciones del sazonado no eran
las adecuadas, por lo que se podra realizar una siguiente evaluacin
organolptica con diferentes concentraciones del sazonado y comparar los
datos para observar un cambio significativo en la percepcin del olor y/o sabor.
Un anlisis proximal del boquichico fresco y ahumado nos hubiera dado una
perspectiva muy precisa de la eficiencia de esta tcnica para mantener las
propiedades nutricionales. Adems de la presencia de sustancias txicas
propias del humo que se mencionan en la revisin literaria.

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IX. BIBLIOGRAFIA

1. FAO/OMS. (2012). Codex Alimentarius - Cdigo de prcticas para el pescado y


productos pesqueros. Roma: FAO.

2. Luck, E. (1995). Conservacin qumica de los alimentos 3a ed. Zaragoza: Acribia.

3. MOHLER, K. (1998). Ciencia y Tecnologa de la carne. Teora y prctica - El ahumado.


Zaragoza: Acribia.

4. UNAM. (2007). Fundamentos y Tcnicas de Anlisis de Alimentos. Recuperado el 21 de


Mayo de 2016, de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALISISD
EALIMENTOS_12286.pdf

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