INDICE:

ELABORACION DE MANJAR BLANCO EN LA HACIENDA LA COLPA-CAJAMARCA

INTRODUCCION 3

DEDICATORIA 4

CAPITULO 1: GENERALIDADES

1.1. CONCEPTO DE ELABORACION 5

1.2. CONCEPTO DE MANJAR BLANCO 5

1.3. UBICACION DE LA HACIENDA LA COLPA 6

1.3.1. ALTITUD

1.3.2. DISTANCIA

1.3.3. POBLACION

1.3.4. LATITUD Y LONGITUD

1.4. CARACTERISTICAS DEL MANJAR BLANCO 6

1.5. IMPORTANCIA DEL MANJAR BLANCO 6

CAPITULO 2: ELABORACION DEL MANJAR BLANCO

2.1. PROCESO DE ELABORACION DE MANJAR BLANCO 7

2.1.1. RECEPCION DE LA LECHE

2.1.2. DESINFECTACION DE LOS MATERIALES

2.1.3. NEUTRALIZACION DE LA LECHE

2.1.4. CALENTAMIENTO DE LA LECHE

2.1.5. CONCENTRACION DE LA LECHE

2.1.6. ENFRIADO Y BATIDO DE LA LECHE

2.2. CLASIFICACION DEL MANJAR BLANCO 8

2.2.1. MANJAR DE LECHE SEMIDESCREMADA

2.2.2. MANJAR DE LECHE CON CHOCOLATE

 2.2.3. MANJAR ARGENTINO

2.2.4 MANJAR DE LECHE CON MANI Y ALMENDRAS

2.2.5. MANJAR BLANCO TRADICIONAL

2.2.6. CORTADO DE MANJAR BLANCO

2.2.7. MANJAR DE LECHE

2.2.8. MANJAR BLANCO COLOMBIANO

2.3. INGRESOS Y EGRESOS 9

2.3.1 PRESUPUESTO 10

2.4. COMPRA Y VENTA 11

CONCLUSIONES 12

BIBLIOGRAFIA 13
 INTRODUCCION

El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su agradable sabor,
dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir utilizando
equipos y materiales sencillos (de poco volumen), o de manera industrial que conlleva al uso de
equipos ms eficientes y determinados, insumos que le dan otras caractersticas organolpticas
para su mejor aceptacin y bajo costo.

La elaboracin del manjar blanco parece una operacin sencilla, sin embargo este requiere de
ciertos cuidados, tanto a nivel industrial y artesanal, ya que si se comete errores como no medir la
acidez de la leche haciendo que acidifique (se corte) o no agitar constantemente, haciendo que la
leche se queme supone la prdida total del producto por sus caractersticas organolpticas.
 DEDICATORIA

Este presente trabajo est dedicado primeramente a Dios y luego a todas las personas que nos
han apoyado entre ellas: nuestro gua y profesor el Magister Carmen Mara Flores y nos ayud en
la realizacin de este trabajo y esperamos que el manjar blanco de la hacienda la Colpa-Cajamarca
sea reconocido tanto nacional como internacionalmente y que no se pierda del mercado.
 CAPITULO 1: GENERALIDADES

1.1. CONCEPTO DE ELABORACION

Es el proceso de trabajo, construccin y preparacin de materiales, objetos u cosas para

transformarlas en elementos de mayor complejidad.
La elaboracin es, como ya se ha dicho, una de las capacidades ms intrnsecas de la
condicin humana.
Es la capacidad del individuo para formalizar las ideas, para planear, desarrollar y ejecutar
proyectos. Es la actitud para convertir las formulaciones en soluciones prometedoras y
acciones decisivas, es la exigencia de llevar el impulso creativo hasta su realizacin, es la
capacidad de profundizacin y detenimiento en la consolidacin de una idea, es la
bsqueda de perfeccionamiento y precisin de la accin.
Elaborar es hacer o producir algo mediante distintas acciones o procesos de transformar
una cosa para obtener un producto mediante distintas acciones procesos, preparar o
elaborar un producto mediante el tratamiento adecuado.

1.2. CONCEPTO DE MANJAR BLANCO

Esta es una crema dulce aromatizada con canela y piel de limn que se toma como postre.
Este es un dulce tradicional latinoamericano, las cuales procede de la materia prima que
es la leche.
Este es un dulce muy conocido que est elaborado con leche, azcar y esencia. Pero
tambin se suele agregar una pisca de bicarbonato de sodio como colorante.
Este manjar blanco es muy conocida en el Per ya que como es elaborado por muchas
personas agricultoras quienes tienen el beneficio de contratar con la leche de vaca.
 1.3. UBICACION DE LA CIENCIA LA COLPA

Para llegar a la hacienda la colpa tomamos el servicio de combis que cubre la ruta desde la
ciudad de Cajamarca hasta la hacienda la colpa

Tambin se puede tomar el servicio de taxis o turs turstico los cuales llegaran a esta
ubicacin tras recorrer la va dirigida a Jess, hasta llegar el lugar conocido como el arco.

1.3.1. ALTITUD

Se halla a la altitud de 2,346 m.s.n.m

1.3.2. DISTANCIA

Se encuentra a 11 km de la ciudad de Cajamarca

1.3.3. POBLACION

Tiene aproximadamente 316 152 habitantes

1.3.4. LATITUD Y LONGITUD

Sus coordenadas de latitud y longitud son de 7330 sur y 782560 oeste

1.4 CARACTERISTICAS DEL MANJAR BLANCO

Tiene un sabor agradable y textura suave acompaado de un color entre crema y

caf
Se confecciona con leche, azcar y esencia de vainilla suele agregarse una pizca de
bicarbonato de sodio como colorante o para acelerar la caramelizacion de los
azucares.

1.5 IMPORTANCIA DEL MANJAR BLANCO

El manjar blanco tiene una mucha importancia en nuestra localidad de Cajamarca

dado que para el consumidor es de agrado para su paladar esto gracias a sus
caractersticas tales como: tiene un sabor agradable y textura suave acompaado
de un color entre crema y caf, tiene esencia de vainilla.

Por su elaboracin con leche, glucosa, entre otros componentes es nutritivo.

Por qu diferentes personas (oferentes) viven de este negocio (en este caso la
hacienda la colpa).
 CAPITULO 2: ELABORACION DEL MANJAR BLANCO

2.1 PROCESO DE ELABORACION DE MANJAR BLANCO

2.1.1. RECEPCION DE LA LECHE

Se debe de conocer las caractersticas de la leche para hacer las correcciones necesarias en la
formulacin. Por precaucin antes de usar la leche siempre debes filtrarla para extraer las
impurezas. La acidez ptima es de 18D. Si es mayor o menor durante el neutralizado debers
a ser las correcciones necesarias.

2.1.2 DECINFECTACION DE LOS MATERIALES

Se emplean paila abiertas o a presin atmosfricas. Es un proceso muy laborioso y tarda entre
dos horas a tres dependiendo de los procedimientos usados y en las fuentes de calor.
Requiere de mucha destreza

2.1.3NEUTRALIZACION DE LA LECHE
Permite regular el grado de acidez de la leche. Durante el proceso de coccin la leche
concentra la acidez inicial, lo que afecta negativamente el producto final.
Se debe neutralizar la acidez de la leche a 13 D para que el producto final este en el alcance
entre 20 y 24 D.

2.1.4. CALENTAMIENTO DE LA LECHE

Calentamiento adems de pasteurizar la leche, regula las propiedades fsicas del producto
final.
Se debe calentar el producto hasta el punto de ebullicin, pero hay que evitar un
calentamiento brusco. Hay que agitar continuamente para distribuir mejor el calor y para
evitar la formacin de capas finas de grasa en la superficie. La operacin dura
aproximadamente 30 minutos.

2.1.5. CONCENTRACION DE LA LECHE

En esta etapa se incorporan los dems ingredientes en el siguiente orden: primero se aade el
azcar. Evita el contacto con las paredes y continua hasta llegar a los 35 brix
aproximadamente cuando el azcar se ha disuelto en la leche fra. Casi al final del proceso se
aade la glucosa previamente disuelta en leche caliente. Por ltimo se aade los saborizantes
y los colorantes (sin embargo es preferible el calor natural). En el caso de la lactosa se puede
agregar un da antes del frio.
 2.1.6. ENFRIADO Y BATIDO.

Apenas la mezcla toma su punto, se debe enfriar lo ms posible, bajar la temperatura a 60 y

envasar rpidamente, esto da buenos resultados. Un enfriado inadecuado puede ocasionar
que tu manjar blanco sea espeso y oscuro. El enfriado se puede hacer en la misma paila y el
Batido ayuda a dar consistencia y enfriamiento al producto

2.2. CLASIFICACION DEL MANJAR BLANCO.

2.2.1. MANJAR DE LECHE DESCREMADA.

Es aquel preparado con leche parcialmente descremada.

2.2.2. MANJAR DE LECHE CON CHOCOLATE.

Producto no mayor de un 1.5 /. Sobre el volumen de leche original que contiene un agregado
de cacao.

2.2.3. MANJAR ARGENTINO.

Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de adicionarle azcar caramelizado se
aromatiza llevando vainilla liquida en su formulacin.

2.2.4. MANJAR DE LECHE CON MANI Y ALMENDRA.

Producto que contiene una agregado de man y almendra.

2.2.5. MANJAR BLANCO TRAICIONAL.

Este es de textura cremosa, espesa pero esparcirle, totalmente sedosa, sin grumos, de un
color habano claro adornado con finas uvas (pasas).

2.2.6. CORTADO DE MANJAR BLANCO.

De textura cerosa, grumosa, causada por los ricos troncos de queso que lo acompaa, de un
color canelo miel y la superficie est adornado por el queso que lo acompaa.

2.2.7. MANJAR DE LECHE.

Esta elaborado en paila de bronce con lea.
Los ingredientes utilizados son: leche fresca, azcar rubia, bicarbonato, frutas (lcuma y
chirimoya).

2.2.8. MANJAR BLANCO COLOMBIANO.

Es un postre tpico de los departamentos del valle de causca. Y se consume acompaado, en
alunas ocasiones con breva cocida y/o queso cuajado.
 2.3 INGRESOS Y EGRESOS

INSUMOS PARA LA ELABORACION DE 150 Kg DE MANJAR BLANCO:

Leche 500L ($/. 1.00 por litro) = $/. 500.00

Glucosa 10 Kg ($/. 10.00 por Kg) = $/. 100.00

Azcar 100 Kg ($/. 2.50 por Kg) = $/. 250.00

Bicarbonato 5 Kg ($/. 10.00 por kg) = $/. 50.00

Esencias 10 Kg ($/. 20.00 por Kg) = $/. 200.00

Sorbato 5 Kg ($/. 10.00 por Kg) = $/. 50.00

MANO DE OBRA PARA LA ELABORACION:

2 Trabajadores ($/. 15 por cada trabajador) = $/. 30.00

1 supervisor ($/. 25) = $/. 25.00

OTROS COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION:

Gas = $/. 25.00

Alquiler de local = $/. 10.00

 PRESUPUESTO PARA LA ELABORACION DE 150 Kg DE MANJAR BLANCO:

COSTO DE PRODUCCION:

MATERIAL DIRECTO: $/. 950.00

Leche 500L = $/. 500.00

Azcar 100Kg = $/. 250.00

Esencias 10 Kg = $/. 200.00

MANO DE OBRA DIRECTA: $/. 30.00

2 trabajadores = $/. 30.00

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION: $/. 260.00

MATERIALES INDIRECTOS:

Glucosa 10 Kg = $/. 100.00

Bicarbonato 5 Kg = $/. 50.00

Sorbato 5 Kg = $/. 50.00

MANO DE OBRA INDIRECTA:

1 supervisor = $/. 25.00

OTROS COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION:

Gas = $/. 25.00

Alquiler de local = $/. 10.00

TOTAL COSTO DE PRODUCCION: $/. 1240.00

COSTO UNITARIO: COSTO TOTAL DE PRODUCCION/UNIDADES PRODUCIDAS

COSTO UNITARIO: 1240/150 = $/. 8.27

GANANCIA 14 %: $/. 1.73

PRECIO DE VENTA POR UNIDAD DE MANJAR BLANCO:

COSTO UNITARIO + GANANCIA = $/. 8.27 + $/. 1.73 = $/. 10.00

El Kg de manjar blanco se vende ha $/. 10.00

 2.4 COMPRA Y VENTA

VENTAS:

La hacienda la colpa sigue trabajando arduamente para que pronto su producto cruce las fronteras
para seguir endulzando paladares fuera del Per. Adems preparan un aproximado de 150 Kg de
manjar blanco para distribuirlo.

La distribucin del manjar blanco no solo es para la ciudad de Cajamarca, tambin de distribuye en
otros lugares como:

Lima

Trujillo

Chiclayo

Piura

Tumbes

Cajamarca

El ministerio de agricultura y riego a travs de SENASA vienen contribuyendo con el desarrollo del
establo la colpa de entregar un producto de mejor calidad.
 CONCLUSIONES

La realizacin de este trabajo nos ha permitido analizar la factibilidad de implementar una

microempresa LA COLPA productora de derivados lcteos; en la ciudad de Cajamarca, para
producir inicialmente manjar blanco.

No obstante que est pendiente el estudio financiero, la lectura del desarrollo del estudio de
mercado nos acerca bastante a la viabilidad de negocios seleccionados.
BIBLIOGRAFIA{GKLDSKLKJKSHDJSHJGZHGHN QSFHG