Cozinha Fracesa PDF

Cozinha Francesa Bolo de Banana disciplina
Categoria: Sanduiche
AULA PRTICA IV - LYON-RHNE -ALPES
Ingredientes Quantidade Medida Pr-

preparo
Farinha de trigo 250 g
Acar Mascavo 250 g
Banana caturra 250 g
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Fermento qumico 10 g
Total
835 g

MoDO DE PREPARO:

1: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d oas d
Colocar na batedeira e P rdescascadas
bananas e p a r o e picadas, o acar
mascavo
1 os ovosPre-pesagem:
e margarina. Pesar
Bater at se tornar
todos uma massa
os ingredientes
homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou
separadamente.
menos 3 minutos ou at total incorporao.
2:Colocar em formas Colocar untadas com margarina
na batedeira e polvilhadas
as bananas descascadas com
e
farinha de trigo. picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
3:Assar em fornoat se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos
30 minutos. outros ingredientes e bater por mais ou menos 3
minutos ou at total incorporao.
2 Curso de Graduao
Colocar em Tecnolgica em Gastronomia
formas untadas com margarina e
polvilhadas com farinha de trigo.
3 Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
1
Tel:mais ou menos 30 minutos.
31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Ficha Catalogrfica
DIS
2014
Disciplina: cozinha francesa / Organizado por Andr Luis de

Souza Belo Horizonte : Faculdades Promove, 2014.
34f.
1. Cozinha. 2. Plano de ensino. 3. Receitas 4. Frana

I. Ttulo.
CDU: 37.016:641

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Sumrio
Aula Prtica I
Brie Quente com Geleia de Damasco.................................................08
AULA PRTICA
Crepe Suzete IV - LYON-RHNE -ALPES
......................................................................................09
Steak au Poivre-vert.............................................................................10
Potage Oignons ...................................................................................11
Massa Folhada ....................................................................................12
Croque Monsieur ................................................................................13
Aula Prtica II
Dos de Saumon Grill au Fleur Du Sel
(Posta de salmo grelhada com flor de sal) .....................................14
Aula Prtica III

Boeuf Bourguignon ............................................................................16
Cassoulet de Toulouse ........................................................................18
Tarte Tatin ..........................................................................................20
Sauce Bchamel ..................................................................................21
Poires tuves au Vin Rouge ..............................................................22
Poires au Chvre et Mche (Peras ao Queijo de Cabra e Agrio) ....................23
Aula Prtica IV
Suprme de Poulet de Bresse Farci a la Sauce l Orange ........................24
Paupiettes de Potirons .......................................................................25
Mousse au Chocolat ...........................................................................26
Gratin Dauphinois ...............................................................................27
Aula Prtica V
Petit Gateau au Chocolate .................................................................28
Endives au Gratin (Endvias Gratinadas) ...........................................29

3
Aula Prtica V
Categoria:
Soupe Prato
de Petits Aux Lardons ......................................................30
PoisPrincipal
Salade Nioise ......................................................................................
AULA PRTICA IV - LYON-RHNE -ALPES 31
Aula Prtica V
Quiche Lorraine ...................................................................................32
Brownie trufado ..................................................................................33

Disciplina de Cozinha Francesa
Categoria: Sanduiche PLANO DE ENSINO
DISCIPLINA Cozinha francesa
PROFESSOR
Andr Lus de Souza
CARGA HORRIA
Ano /
Semestral Semanal Terica Prtica Perodo Turno (s)
Semestre
80 04 20 60 3
EMENTA
Evoluo da cozinha Francesa. Estudo das regies com a gastronomia tradicional; tcnicas de utilizao de utenslios e
manipulao dos gneros alimentcios. Preparao de pratos.

OBJETIVOS
Estudar a histria da gastronomia francesa e as suas influncias. Conhecer e produzir pratos tpicos regionais franceses
ressaltando os valores culturais e seus ingredientes.

CONTEDO PROGRAMTICO
UNIDADES SUB UNIDADES C.H.

Influncias na gastronomia francesa. 10
A formao gastronmica na Frana.
Suas histrias e tradies.

Regies, suas influncias culturais e 10
Preparo de pratos tpicos, utilizando
caractersticas gastronmicas. ingredientes caractersticos de cada regio.

Aulas prticas
Paris le de France. I Sustentabilidade na cozinha profissional 10

Analisar os alimentos sensorialmente, 8
Nord Pas de Calais/ Picardie/ II
verificando sabores, texturas, aromas e
Normandie/ Bretagne
paladares

Pays de Loire Centre III Coleta seletiva do lixo 8
Bourgogne/ Frache-Comt

Lyon/ Rhne-Alpes IV Utilizao de equipamentos e utenslios de 8
Poitou Charantes/ Limousin forma racional, economizando energia,
espao e tempo.

Bordeaux/ Prigord/ Gascogne/ Pays Preparo de pratos das regies francesas. 8
Basque Toulousain/ Quercy/ Aveyron/
Auvergne
V
Roussilon/ Languedoc/ Les Cvennes
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 8
Provence/ Cte dAzur 5
La Corse Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
VI

Lyon/ Rhne-Alpes IV Utilizao de equipamentos e utenslios de 8
Poitou Charantes/ Limousin forma racional, economizando energia,
espao e tempo.

Bordeaux/ Prigord/ Gascogne/ Pays Preparo de pratos das regies francesas. 8
Basque Toulousain/ Quercy/ Aveyron/
Auvergne
V
Categoria: Prato Principal
Roussilon/ Languedoc/ Les Cvennes 8
Provence/
AULA Cte dAzur
PRTICA IV - LYON-RHNE -ALPES
La Corse
VI
Champagne Alsace Lorraine. Novos produtos e tendncias gastronmicas. 10
VII
ESTRUTURA DE APOIO
Quadro, Projetor Multimdia, Material Impresso, Auditrio, dentre outros que se fizerem necessrios ao alcance dos objetivos.
VERIFICAO DE APRENDIZAGEM
PONTOS TIPO
15 VA1 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
25 OAT - Outras Atividades: a critrio do professor
BIBLIOGRAFIA
BSICA
FLANDRIN, Jean Louis; MONTANARI, Massimo. Historia da alimentao. 5. Ed. So Paulo: Estao Liberdade, 1998.

VERONIQUE. Calvin. A cozinha Francesa. So Paulo: Larousse, 2008.

WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as tcnicas culinrias. 2. ed. So Paulo: Marco Zero, 2013.
COMPLEMENTAR
HERM, Pierre. Larousse da Sobremesa. Larousse do Brasil. 2010.

Secretaria de Turismo. Manual del puesto de ayudante de mesero. Mexico: LIMUSA, 1987. 132p. 2 Exemplar(es).

SIMON, Franois. Para onde foram os chefs?: fim de uma gastronomia francesa. So Paulo: Senac So Paulo, 2010. 121p. 4
Exemplar(es).

TIBURCIO, Rita de Cassia; AGNELLI, Regina H. S. P. Receitas para servios de alimentao em fornos de converso. So
Paulo: Varelle, 1999.

VIERA, Elenara Viera de; CNDIDO, ndio. Glossrio Tcnico: gastronmico, hoteleiro e turstico. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
441p. 5 Exemplar(es).

OBSERVAES
Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Aprovado em ____/____/_______

-------------------------------------------------------------------------------
Jackson Cruz Cabral
Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

6
TIBURCIO, Rita de Cassia; AGNELLI, Regina H. S. P. Receitas para servios de alimentao em fornos de converso. So
Paulo: Varelle, 1999.

VIERA, Elenara Viera de; CNDIDO, ndio. Glossrio Tcnico: gastronmico, hoteleiro e turstico. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
441p. 5 Exemplar(es).

OBSERVAES
Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Aprovado em ____/____/_______
-------------------------------------------------------------------------------
Jackson Cruz Cabral
Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia


7
Brie Quente com Geleia de Damasco
Categoria: Sobremesa
AULA PRTICA I PARIS ILE DE FRANCE
Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo
Queijo brie Queijo brie

Gelia de damasco Gelia de
damasco

MoDO DE PREPARO:
1Colocar o queijo em um prato de entrada.
2Cobrir o queijo com a geleia de damasco.
3Levar a salamandra para gratinar.
4Decorar a gosto e servir.

P a s s o s
1 Colocar o queijo em um prato de entrada
2 Cobrir o queijo com a geleia de damasco
3 Levar a salamandra para gratinar
4 Decorar a gosto e servir
7
8 8
Crepe Suzete

06 un
Laranja (fazer suco)
1/2 un
Limo (suco)
q.s
Casca de laranja
q.s
Casca de limo
25 ml
Licor de laranja
20 g
Manteiga
20 g
Acar refinado
06 un
Laranja (fazer suco)

MoDO DE PREPARO:

1Derreter o acar e a manteiga na frigideira.
2Colocar as cascas de laranja P a se sdeolimo.
s
3Mexer a calda com um garfo at atingir o ponto de caramelo.
1 Derreter o acar e a manteiga na frigideira
4OBSERVAO: Apertar as cascas com um garfo para retirar ao
2
mximo sua essncia. Colocar as cascas de laranja e de limo.
5Colocar
3 o suco de Mexer
tangerina
a calda ou com
laranja
umegarfo
limo.
at atingir o ponto de
6A calda aucara ecaramelo
para dissolv-la, mexer com um garfo at que
volte consistncia inicial.
4 OBSERVAO: Apertar as cascas com um garfo
7Colocar a panqueca na frigideira.
para retirar ao mximo sua essncia.
8Dobr-la pela metade e cobrir com a calda; Dobrar novamente.
acar. ou laranja e limo
5
9 Cobrir com a caldaColocar o sucocom
e polvilhar de tangerina
6
10Colocar A calda aucara e para dissolv-la, mexer com um
o licor e flambar.
garfo at que volte consistncia inicial
7 R. Goitacazes,
Colocar 1.762, Barro
a panqueca Preto.
na frigideira 9
8 Dobr-la pela metade e cobrir com a calda; Dobrar
Steak au Poivre-vert
Categoria: Prato principal

200 g
Filet mignon (steak)
200 ml
Molho demi-glace
20 g
Pimenta verde em conserva
10 g
Cebola brunoise
Manteiga 10 g
Sal q.s
Salsinha q.s
Creme de leite fresco 50 ml

MoDO DE PREPARO:
P a s s o s
1Temperar o steak com sal e pimenta-do-reino moida.
1
2Esquentar Temperar eo adicionar
bem a frigideira steak com asal e pimenta-do-reino
manteiga.
moida ao ponto.
3Colocar o steak e grelhar
4Escorrer
2 a pimenta verde em conserva colocar em um pano e
Esquentar bem a frigideira e adicionar a manteiga
esmagar.
3 Colocar
5Adicionar as pimentas o steak
sobre e grelhar
o preparo naao ponto e mexer bem.
frigideira
4
6Acrescentar Escorrer
o molho a pimenta
demi-glace verde ferver.
e deixar em conserva colocar em
um pano e esmagar
7Conferir o tempero.
8Juntar
5 o creme deAdicionar
leite e deixar ferver.sobre o preparo na frigideira
as pimentas
9Montar bem quente em um
e mexer bem
prato.
10Guarnecer este prato com a batata dauphinois. E brcolis salteado.
6 Acrescentar o molho demi-glace e deixar ferver
na manteiga.
7 Conferir o tempero
10 8 Juntar o creme de leite e deixar ferver

9 Montar bem quente em um prato
Potage Oignons
Categoria: Prato principal

02 un
Cebola (julienne)

30 g
Farinha de trigo

50 ml
Vinho branco seco
50 g
Manteiga

Caldo claro especfico 700 ml

60 ml
Creme de leite fresco

q.s
Salsinha picada

MoDO DE PREPARO:
1Dourar a farinha de trigo em uma saute,
em seguida peneirar

(reserve).

2Refogar a cebola em manteiga at murchar.
3Em seguida acrescentarPa afarinha s s o de
s trigo torrada (mexendo bem).
4Molhar
1 com vinhoDourar
branco (deixedeevaporar.
a farinha trigo em uma saute, em seguida
5Juntar logo aps openeirar (reserve).
caldo claro (mexendo sempre para no empelotar.
6Deixe ferver para cozinhar a farinha de trigo (aprox. 15 min).
2 Refogar a cebola em manteiga at murchar
7Temperar com sal e pimenta-do-reino.
3 Em seguida acrescentar a farinha de trigo torrada
8Acrescentar o creme de leite fresco.
(mexendo bem)
9Finalizar com o queijo e a salsinha.
4 Molhar com vinho branco (deixe evaporar
5 Juntar logo aps o caldo claro (mexendo sempre para
no empelotar
6 Deixe ferver para cozinhar a farinha de trigo (aprox. 15

min.)
11
7 Tel: 31Temperar
3295-4269com
/ www.faculdadepromove.br
sal e pimenta-do-reino
Massa Folhada
Categoria: Massa bsica

250 g
Farinha de trigo
05 g
Acar refinado
02 g
sal
150 ml
gua gelada
Manteiga especial para 180 g
folhados

MoDO DE PREPARO:
1Misture o sal e o acar P acom s s ao farinha
s de trigo, depois abra um
buraco
1 no meio e coloque
Misture oa salgua
e ogelada
acar com aos poucos.
a farinha de trigo, depois
abra um buraco
2Amasse bem ate formar uma macia e lisa.no meio e coloque a gua gelada aos
3Deixe descansar 15
minutos.
poucos.
4Polvilhe
2 a mesa com farinha de trigo e abra a massa formando uma
Amasse bem ate formar uma macia e lisa
cruz de malta ou uma estrela de quatro pontas.
parte central da cruz.( abra a
3 Deixe descansar 15naminutos.
5Coloque a manteiga para folhado
4
manteiga antes de Polvilhe
colocarasobremesa com
a massa)farinhacubra
de trigo e abra a massa
a manteiga com as
formando uma cruz de malta ou uma estrela de quatro
pontas da cruz ( massa).
meio para frente, meio para trs formando um
6Abra a massa dopontas
5 Coloque a manteiga para folhado na parte central da
retngulo.
cruz.( abra a manteiga antes de colocar sobre a
7Dobrar as duas laterais
massa)ate cubrao meio da massa.
a manteiga com as pontas da cruz (
como estivesse fechado um livro.
8Dobre novamentemassa).
9Repetir
6
este passo mais
Abra quatrodovezes.
a massa meio para frente, meio para trs
formando um retngulo.
7 Dobrar as duas 1.762,
R. Goitacazes, laterais ate Preto.
Barro o meio da massa
12
8 Tel: 31Dobre
3295-4269 / www.faculdadepromove.br
novamente como estivesse fechado um livro
Croque Monsieur


preparo
100 g
Creme de leite
01 un
Ovo inteiro
01 pitada
Pimenta do reino
01 pitada
Noz moscada
01 pitada
Sal
02 fatias
Po de forma
30 g
Emmenthal
02 fatias
Presunto cozido

MoDO DE PREPARO:

1Em um bolw, misturar o creme de leite, ovos, pimenta-do-reino, sal
e noz-moscada. P a s s o s
2Molhar uma fatia de po de forma com a migaine, cobrir o po com
1 Eme um bolw,
uma fatia de presunto parte do misturar o creme de leite, ovos,
queijo ralado.
3Molhar a outra fatia no creme (migaine). noz-moscada
pimenta-do-reino, sal e
2 Molhar uma fatia de po de forma com a migaine,
4Colocar por cima da montagem, cobrir com o restante do queijo e
cobrir o po com uma fatia de presunto e parte do
molhar com o restante da migaine.
5Levar ao forno paraqueijo
assarralado. crocante).
(at ficar
6Montar em prato e servir quente.
3 Molhar a outra fatia no creme (migaine)
4 Colocar por cima da montagem, cobrir com o
restante do queijo
R. Goitacazes, 1.762, e molhar
Barro com o restante da
Preto.
migaine. 13
Dos de Saumon Grill au Fleur Du Sel
(Posta de salmo grelhada com flor de sal)
AULA PRTICA II NORD-PAS DE CALAIS/PICARDIE/NORMANDE/

BRETAGNE
Posta de salmo 20 g
Manteiga 200 g
Suco de limo 20 ml
Vinho branco 30 ml
Molho de soja 40 ml
Acar 10 g
Flor de sal q.b
Funcho 2 ramos
Soda de limo 50 ml
Pimenta-do-reino q.b
P a s s o s
1 Prepare uma marinada com o suco de limo, molho
de soja, e o acar.
2 Pincele a pele do salmo com a marinada e grelhe
em chapa quente com a pele para baixo por 3
minutos.
3 Retire da chapa e salpique flor de sal e pimenta-do-
reino sobre a pele
R. Goitacazes, 1.762,do salmo
Barro Preto.
14
4 Disponha a posta de salmo sobre um prato com a
MoDO DE PREPARO:
1Prepare uma marinada com o suco de limo, molho de soja, e o
acar.
2Pincele a pele do salmo com a marinada e grelhe em chapa quente
com a pele para baixo por 3 minutos.
3Retire da chapa e salpique flor de sal e pimenta-do-reino sobre a
pele do salmo.
4Disponha a posta de salmo sobre um prato com a pele para cima.
5Desfie as folhas de funcho sobre o salmo.
6Aquea a soda deixando reduzir 50% e adicione 20 g manteiga.
7Acompanhamento: branqueie o Tagliatelli deixando ao dente.
8Escorra sem dar choque trmico.
9Salteie a massa em manteiga e tomilho.

15
Boeuf Bourguignon
AULA PRTICA III - BOURGOGNE/ FRANCHE- COMT

preparo
01 un
Carne bovina dianteiro
50 g
leo de milho ou girassol
01 un
Bouquet-garni
50 g
Dentes de alho amassados
30 g
Vinho tinto seco
Farinha de trigo

Fundo de carne

Poivre (pimenta moida branca)
Sal

Cebolas pequenas

Cogumelos frescos (paris)
Bacon

Manteiga

Acar

Batatas

P a s s o s
1 Corte a carne em cubos mdios
R. Goitacazes, 1.762,de
Barro Preto.
16 2 Esquente
todos os
o leo
lados
milho e sele a carne de
3 Adicione o alho amassado e refogue bem
MoDO DE PREPARO:
1Corte a carne em cubos mdios.
2Esquente o leo de milho e sele a carne de todos os lados.
3Adicione o alho amassado e refogue bem.
4Polvilhe com farinha de trigo e deixe selar.
5Junte a carne o vinho tinto e deixe ferver.
6Adicione o fundo de carne, pimenta do reino moida e sal.
7Deixe cozinhar em fogo baixo (mijote) por aproximadamente 2
horas.
8A parte em uma frigideira colocar a manteiga e o acar.
9Deixar formar caramelo e juntar a cebola descascada.
10Montar a salada intercalando: Peras, folha de agrio, novamente
pera, agrio at formar um leque.
11 Deixar caramelizar, adicionar um pouco de gua e deixar ferver
(reserve).
DICAS DO CHEF
Deixar caramelizar, adicionar um pouco de gua e deixar ferver (reserve);
Limpar e cortar os cogumelos ao meio;
Cortar o bacon em macedoine e refogar dourando pouco;
refogando rpido Juntar ao bacon os cogumelos;
Quando a carne estiver macia e o caldo do cozimento encorpado adicionar;
a carne a cebola e refogado de bacon e cogumelo;
Conferir o tempero e servir acompanhado de batatas cozidas inteiras;

17
Cassoulet de Toulouse
AULA PRTICA III - TOULOUSAIN/QUERCY/AUVERGNE/ BORDEAUX/
PERIGORD

250 g
Feijo branco
50 g
Cebola jardineira
100 g
Bacon macedoine

Toucinho cortado em 100 g

macedoine
20 g
Alho repicado
100 g
Pernil macedoine
1 und
Cenoura cortada em macedoine

1 und
Folha de louro
2 und

Cravo
01 und
Bouquet-garni
80 g
Linguia defumada

100 g
Costelinha defumada

50 g
Polpa de tomate

q.s
Farinha de rosca
q.s
Sal
30 g
Gordura de pato

18

MoDO DE PREPARO:
1Lave e coloque o feijo para cozinhar com a folha de louro e parte da
cebola.
2Adicione ao cozimento o cravo, toucinho, costelinha e tempere com sal.
3Deixe cozinhar at o feijo ficar ao dente e as carnes macias.
4Em uma panela a parte, refogue o bacon com alho e cebola.
5Adicione o pernil cortado e deixe dourar bem molhe com caldo e deixe
amaciar, junte a cenoura e a lingia em rodelas.
6Em seguida acrescente a polpa de tomate e o bouquet-garni.Deixe
cozinhar alguns minutos.
7Em um refratrio de cermica monte o cassoulet da seguinte forma.
8Coloque parte do cozido de feijo e cubra com o refogado de pernil e
cenoura.
9Repita o procedimento novamente at terminar.
10Por cima de tudo cubra com farinha de rosca e leve ao forno para
assar, quando formar uma crosta dourada por cima e caldo engrossar
est pronta para servir.

19
Tarte Tatin
AULA PRTICA III PAYS DE LOIRE - CENTRE

Massa folhada 200 g

Mas verdes sem casca e 03 un
sem sementes
Manteiga sem sal 40 g

Acar refinado 50 g
Gema de ovo batida 01

MoDO DE PREPARO:
1Em uma frigideira fazer um caramelo com o acar e um pouco de
gua , at ficar em ponto de fio ralo.
2Quando estiver pronto acrescentar a manteiga e misturar bem.
3Cortar as mas em 6 gomosP a s s eo colocar
s uma do lado da outra em
cima da calda.
1 Em uma frigideira fazer um caramelo com o acar
4Deixar cozinhar por 1 minuto.
e umepouco
5Abrir a massa folhada cortardeumgua
disco , atdoficar em ponto
tamanho de fio ralo
da frigideira.
2
6Cobrir a frigideira colocando a massa por cima das mas e a ecalda.
Quando estiver pronto acrescentar a manteiga
7Furar a massa commisturar bem
um garfo.
8Pincelar
3 com gema Cortar as mas
de ovo batido.em 6 gomos e colocar uma do lado
9Levar para assar em daforno
outra de
em180
cimagraus
da calda
por aproximadamente 20 min.
10Deixar esfriar um pouco e desenformar, servir acompanhado de
4 Deixar cozinhar por 1 minuto
creme chantilly.
5 Abrir a massa folhada e cortar um disco do tamanho

da frigideira
6 Cobrir a frigideira colocando a massa por cima das
mas e a calda
20 7 Furar a massa com um garfo
Sauce Bchamel
Categoria: Molho Bsico
AULA PRTICA III - PAYS DE LOIRE- CENTRE/BOURGOGNE

Leite 500 ml
Cebola 05 g
Manteiga 25 g
Folha de louro 01 uni
Pimenta-do-reino em gro 02 g

MoDO DE PREPARO:

1Colocar em uma panela: leite, cebola, folha de louro e pimenta-do-
reino. P a s s o s
2Deixar
1 ferver e coar em chinois
Colocar em uma (reservar).
panela: leite, cebola, folha de
3Derreter em uma panela a manteiga e juntar a farinha de trigo.
louro e pimenta-do-reino
4Mexer at formar uma pasta homognea (roux).
2
5Misturar o leite ao Deixar ferver
roux aos poucos e coarmexendo
em chinois (reservar)
sempre.
6Temperar
3 com sal eDerreter
noz-moscada
em umaralada. panela a manteiga e juntar a
7Cozinhar em fogo brando por
farinha de
8 minutos.
trigo.
4 Mexer at formar uma pasta homognea (roux)
5 Misturar o leite ao roux aos poucos mexendo
sempre.
6 Temperar com sal e noz-moscada ralada.
7 Cozinhar em fogo brando por 8 minutos.
8 21
Poires tuves au Vin Rouge
AULA PRTICA III - BOURGOGNE-FRAMCHE-COMT
Pera 02 un
Acar 60 g
Vinho tinto 300 ml
Cravo q.s
Canela q.s
gua 200 ml

MoDO DE PREPARO:

1Descasque as peras mantendo o cabinho.
2Em uma panela coloque o vinho, gua, acar e as especiarias.

3Cozinhe em fogo baixo at as peras ficarem

macias (aprox. 50
minutos). P a s s o s
4Retirar as peras e levar para gelar.
1
5Deixar Descasque
o caldo reduzir as peras
at ficar mantendo
em ponto fino.
o cabinho
de fio
2
6Colocar Em uma
em geladeira parapanela coloque o vinho, gua, acar e as
esfriar.
7Montar em um prato a pera com o molho de vinho.
especiarias
8Acompanhar
3 comCozinhe
chantilly.
em fogo baixo at as peras ficarem macias
(aprox. 50 minutos)
4 Retirar as peras e levar para gelar
5 Deixar o caldo reduzir at ficar em ponto de fio fino
6 Colocar em geladeira para esfriar.
7 Montar em um prato a pera com o molho de vinho

22 8
Tel: 31Acompanhar com chantilly
Poires au Chvre et Mche
(Peras ao Queijo de Cabra e Agrio)
Categoria: Salada
AULA PRTICA III - BOURGOGNE/ FRANCHE- COMT

Pera 01 un
Queijo pecorino 50 g
Limo 01 un
Acar mascavo 50 g
Manteiga 30 g

MoDO DE PREPARO:
1Lavar e sanitizar o agrio P ea aspera.
s o s
2Em uma frigideira, adicionar a manteiga at derreter.
1
3Colocar Lavar e sanitizar
o acar mascavo o agrioum
e deixar formar pera ralo e reserve.
e acaramelo
4Dividir
2 a pera ao meio
Em umae retirar as sementes
frigideira, adicionareacortar em gomos
manteiga
finos.
at derreter
5Colocar as peras cortadas em um bolw com gua
Colocar o acar mascavo e deixar formar um
fria e suco de limo.
3
6Fazer lascas com o queijo.
caramelo ralo e reserve
7Ligar o fogo do caramelo novamente e deixando ferver.
4 Dividir a pera ao meio e retirar as sementes e cortar
8Adicionar os gomos de peras e caramelizar sem deixar os gomos
quebrarem. em gomos finos
5
9Montar Colocar as peras
a salada intercalando: cortadas
Peras, folha emde umagrio,
bolw com gua
novamente
pera, agrio at formarfria eum
suco de limo
leque.
10
6 Dispor as lascas Fazer
de queijo
lascas sobre queijo Finalizar com a calda de
com ao salada.
acar
7
mascavo porLigar
cimaoda salada.
fogo do caramelo novamente e deixando
ferver
8 Adicionar os gomos de peras e caramelizar sem
R. Goitacazes,
deixar os gomos 1.762, Barro Preto.
quebrarem 23
9 Montar a salada intercalando: Peras, folha de
Suprme de Poulet de Bresse Farci
a la Sauce l Orange

01 und
Peito de frango desossado
15 g
Gorgonzola
Brcolis branqueados 20 g
(picado)
03 und
Laranja (suco)
10 ml
Creme de leite
q.s
Sal
10 ml
Vinho branco seco
20 g
Manteiga
10 g
Acar

MoDO DE PREPARO: P a s s o s
1Misturar a ricota, gorgonzola e os brcolis, fazendo uma pasta
2Abrir
1 o peito de frango Misturar a ricota,
e rechear com gorgonzola e os brcolis,
a pasta
3Temperar com sal, pimenta do reino
fazendo uma pasta
4Derreter a manteiga em frigideira e colocar o peito de frango, corar dos dois
2 Abrir o peito de frango e rechear com a pasta
lados. Colocar o acar e deixar caramelizar .
3
5Acrescentar Temperar
o suco de laranja com
e abafar sal, pimenta
deixando do fogo
cozinhar em reino
baixo
4 Derreter
6Temperar com sal, salsinha a manteiga em frigideira e colocar o peito de fran
7Deixar cozinhar at o ,Corar dos dois lados,
suco encorpar Colocar o acar e deixa
8Napear o prato com ocaramelizar .
molho de laranja.
9Colocar o peito de frango por cima do molho
10Guarnecer
5 o prato com pur de mandioquinha,
Acrescentar o suco de Decorar a gosto
laranja e servir deixando
e abafar bem quente.
cozinhar em fogo baixo
6 Temperar com
R. Goitacazes, sal,Barro
1.762, salsinha
Preto.
24
7 Tel: 31Deixar cozinhar
3295-4269 at o suco encorpar
/ www.faculdadepromove.br
Paupiettes de Potirons
Categoria: Entrada Fria
AULA PRTICA IV - LYON/RHME-ALPES
Abobrinha italiana 60 g
fatiada(comprimento)
40 g
Queijo prato fatiado
40 g
Presunto cru fatiado
q.s
Molho vinagrete
Abobrinha italiana 60
fatiada(comprimento)

MoDO DE PREPARO:

1Branquear
as abobrinhas italianas
e em seguida
dar choque trmico.

Reserve.

2Forrar uma tabua de corte com fita filme.
P a s s o s
3Sobre a fita filme intercalar as fatias de abobrinhas at cobrir todo
o 1
plstico. Branquear as abobrinhas italianas e em seguida
4Cobrir as abobrinhas dar choque trmicoprato
com o queijo reserve
fatiados.
2 Forrar uma tabua de corte com fita filme
5Sobre o queijo colocar o presunto cru.
3 Sobre a fita filme intercalar as fatias de abobrinhas
6Enrolar em formaat decobrir
aspiraltodoe levar a geladeira para gelar.
o plstico
7Cortar
4 em diagonal e montar
Cobrir em pratos
as abobrinhas deoentradas.
com queijo prato fatiados.
8Finalizar
5 com o molho
Sobrevinagrete e decorar.
o queijo colocar o presunto cru
9Molho
6 vinagrete:Enrolar
50g vinagre,
em forma 50gdeazeite,
aspiral salsinha
e levar picada, pimenta
a geladeira
do reino moida, sal.para gelar
7
10Branquear Cortar em diagonal
as abobrinhas italianase montar
e em em pratos dar
seguida de choque
trmico. Reserve. entradas
8 Finalizar com o molho vinagrete e decorar
9 Molho vinagrete: 50g vinagre, 50g azeite, salsinha
picada, pimenta do reino moida, sal .
25
10 Tel: 31Branquear
3295-4269 /as abobrinhas italianas e em seguida
www.faculdadepromove.br
dar choque trmico reserve
Mousse au Chocolat
AULA PRTICA IV - Lyon/ Rhne Alpes/Poitou /Charantes/ Limousin
Chocolate meio amargo 100 g

barra
60 g
Manteiga sem sal gelada
3 un
Gemas de ovos
3 un
Clara de ovos
40 g
Acar refinado
q.s
Hortel
01 und
Cereja

MoDO DE PREPARO:

1Corte
o chocolate em pedaos pequenos, coloque em um bolw e

derreta em banho-maria.

2Em seguida corte a manteiga em cubos e adicione ao chocolate
P a s s o s
(fora do banho-maria).
1
3Mexendo sempreCorte o chocolate em
continuamente atpedaos pequenos, coloque em
ficar homogneo.
4Coloque as gemasumuma bolwa euma
derreta em banho-maria
e continue at que a massa
mexendo
2 lisa.
fique Em seguida corte a manteiga em cubos e adicione ao
5Em um bolw parte, bata as
chocolate (foraclaras em neve at que fique bem firme.
do banho-maria)
6Juntar
3 o acar a Mexendo
clara em sempre
neve e bater firme at virar um merengue.
continuamente at ficar homogneo
7Envolva
4
a massa de chocolate
Coloque as gemas ao merengue
uma a uma delicadamente at at
e continue mexendo que
esteja bem envolvido.
que a massa fique lisa.
8Colocar o mousse em uma taa e levar para a geladeira.
5 Em um bolw parte, bata as claras em neve at que
9No momento de servir decorar com hortel e cereja.
fique bem firme
10Servir bem gelado.
6 Juntar o acar a clara em neve e bater firme at virar
um merengue
7 Envolva a massa de chocolate ao merengue
R. Goitacazes,at
delicadamente 1.762,
queBarro Preto.
esteja bem envolvido.
26
8 Colocar o mousse em uma taa e levar para a
Gratin Dauphinois
Categoria: Guarnio

Batata (3 und) 300 g

Alho 01 dente
Ovo grande 03 un

Leite integral 200 mL
Creme de leite 200 mL
Sal q.b
poivre q.b
Noz-moscada q.b
Manteiga g
Queijo gruyre ralado grosso

1Descascar e cortar a batata em padeiro (boulanger) rodelas finas.
1
2Pegar um refratrioDescascar e cortar
e dividir o alho a batata
ao meio em padeiro
e passar (boulanger)
no refratrio.
3Untar com manteiga e colocar
rodelas a
finas metade da batata cortada.
4Cobrir
2 a batata com parte do queijo
Pegar um refratrio ralado.
e dividir o alho ao meio e passar
5Colocar o restante da batata por cima do queijo (reserve).
no refratrio
6Misturar em um bolw o leite, creme de leite, sal, ovos, pimenta do reino e
3 Untar com manteiga e colocar a metade da batata
noz-moscada.
7Cobrir a batata comcortada (migaine).
esta mistura
4
8Espalhar o restanteCobrir a batata com parte do queijo ralado
do queijo.
9Levar para o forno mdio por aproximadamente
Colocar o restante 50 minutos.
da batata por cima do queijo
5

(reserve)
6 Misturar em um bolw o leite, creme de leite, sal, 27
ovos, pimenta do reino e noz-moscada
Petit Gateau au Chocolate
AULA PRTICA V - BORDEAUX-PERIGORD-GASCOGNE

Gemas de ovos 3 un
ovos 3 un
Aucar refinado 50 g

MoDO DE PREPARO:
P a s s o s em
1Derreter o chocolate meio-amargo banho Maria.
2Misturar a manteiga, Sem sal no chocolate derretido.
1 Derreter o chocolate meio-amargo em banho Maria
3Fora do banho-maria, acrescentar a farinha de trigo peneirada.
2 Misturar a manteiga, Sem sal no chocolate derretido.
Mexer bem. Incorporar as gemas e as claras.
4Acrescentar
3 o acar
Fora e
doenvolver com acrescentar
banho-maria, o creme deachocolate.
farinha de trigo
peneirada.
5Untar as forminhas Mexer bem.
com margarina Incorporaroas
e distribuir gemas
creme . e as
6Congelar por trinta
minutos.
claras.
7Assar
4 em forno quente 220c opor
Acrescentar 10 minutos.
acar e envolver com o creme de
8Servir imediatamente com. sorvete de creme.
chocolate
9Derreter
5 o chocolate meio-amargo
Untar as forminhas com emmargarina
banho Maria.
e distribuir o
creme .
6 Congelar por trinta minutos.
7 Assar em forno quente 220c por 10 minutos.
8 Servir imediatamente
R. Goitacazes, Preto. de creme.
com sorvete
1.762, Barro
28
9 Derreter o chocolate meio-amargo em banho Maria
Endives au Gratin
(Endvias Gratinadas)
1/2 molho
Endvias
20 g
Presunto fatiado
20 g
Queijo
500 ml
MoDO DE PREPARO:
1Cortar a endvia no meio no sentido do comprimento.
2Envolver a endvia com presunto fatiado.
3Coloca-las em refratrio de cermica.
4Salpicar a endvia com queijo gruyre ralado.

5Cobrir com sauce Bchamel.
6Levar para gratinar.
7Servir quente.
P a s s o s
1 Cortar a endvia no meio no sentido do comprimento
2 Envolver a endvia com presunto fatiado
3 Coloca-las em refratrio de cermica
4 Salpicar a endvia com queijo gruyre ralado
5 Cobrir com sauce Bchamel
29
6 Tel: 31Levar
3295-4269
para /gratinar
Soupe de Petits Pois Aux Lardons
Categoria: Entrada Quente
AULA PRTICA VI - PROVENCE/CTE DAZUR

1/4 un
Talo alho-porr
10 g
Manteiga
2 und
Batatas descascadas
q.s
Fundo de vegetais
200 g
Ervilhas
50 ml
Creme de leite fresco
50 g
Pancetta ou bacon
q.s
Sal
q.s
Pimenta-do-reino
q.s
Croutons

MoDO DE PREPARO:

1Cortar o alho-porr em julienne.

2Derreter a manteiga em uma panela.

3Acrescentar o alho-porr e refogar at murchar bem.

4Adicionar a batata e cobrir com fundo de legumes, Deixar cozinhar at as batatas ficarem

macias.

5Juntar as ervilhas e deixar ferver novamente.

6Temperar com um pouco de sal e pimenta-do-reino.

7Colocar o preparo em um liquidificador e bater at virar um creme.

8Voltar para a panela e deixar ferver.

9Juntar o creme de leite fresco. Reserve.

10Dourar a pancetta ou bacon em uma frigideira e cortar em julienne. Montar o creme em
taa prpria com pancetta frita no fundo. Colocar o creme sobre a pancetta e servir
uma

acompanhado de croutons.

30

Salade Nioise
Categoria: Entrada Quente
AULA PRTICA VI - Roussilon/Languedoc/Les cvennes/ Provence/

100 g
Vagem
01 un
Batata
Ovo cozido cortado em quatro 02 un
partes
02 un
Tomate
01 un
Cebola roxa picada
50 g
Azeitonas pretas sem caroo
60 g
Atum em conserva
50 ml
Azeite
Sal, pimenta-do-reino q.b
Alho picado 05 g
Vinagre 50 ml

MoDO DE PREPARO:
1 Tirar as pontas da vagemPe dividi-la
a s s oaos meio.

21
Branquear a inglesa Tirar
(guaasfervente e sal).
pontas da vagem e dividi-la ao meio
3 Dar choque trmico e reservar.
42 Branquear
Cozinhar a batata a inglesa, a inglesa
esfriar, descascar (guae fervente
cortar em e sal)
gndolas, reserve.
53
Cortar a azeitona em Dar choque trmico e reservar
4 partes.
6Em
4 um bolw, misturar a vagem,
Cozinhar a batata a inglesa,
azeitona, parteesfriar, descascar
da cebola, parteedo
cortar
azeite
e o atum. em gndolas, reserve.
5
7Envolva tudo delicadamente
Cortareatempere
azeitonasuavemente
em 4 partes. com sal e pimenta do reino.
8Monte
6 a salada no centro
Em do
um prato
bolw, em volta
misturar decore
a com
vagem, os tomates
azeitona, e ovo
parte da cozido.
9 Finalize com molho.cebola, parte do azeite e o atum.
107 Molho: misture alho picado,tudo
Envolva vinagre, azeite e sal.
delicadamente e tempere suavemente
com sal e pimenta do reino.
8 Monte a salada no centro do prato em volta decore com
osR. tomates
Goitacazes, 1.762,
e ovo Barro Preto.
cozido 31
9 Tel: 31 Finalize
com molho
Quiche Lorraine
AULA PRTICA VII - CHAMPANHE/ALSACE-LORRAINE

200 g
Farinha de trigo
100 g
Manteiga gelada
01 pitada
Sal
q.s
gua gelada
03 un
Ovos
300 mL
ml
Creme de leite
q.s --
Pimenta do reino moida
Bacon em jardineira 150 g
branqueado
Queijo
gruyre ralado
MoDO DE PREPARO:
P a s s o s
1Fazer uma coroa com a farinha de trigo sobre uma bancada.
2Salpicar
1 o sal sobre aFazer
farinha.
uma coroa com a farinha de trigo sobre
3Colocar a manteiga gelada em pedaos no meio da farinha. Misturar com
uma bancada
as pontas do dedo at virar uma farofa.
2 for preciso adicionar
4Se Salpicar o salde
um pouco sobre
gua agelada
farinha
at dar ponto na massa
3 Colocar
(no trabalhar muito essa massa). a manteiga gelada em pedaos no
5Envolver em fita filme meio da farinha
e levar . Misturar
a geladeira com as pontas
para descansar do por
no mnimo
30 minutos. dedo at virar uma farofa.
6Em
4 seguida forrar a forma
Se forde quicheadicionar
preciso com a massa um no muito
pouco degrossa.
gua
7Montar a torta: espalhar o bacon sobre a massa, o queijo ralado e a cebola
gelada at dar ponto na massa(no trabalhar
salteada.
8Preparar a migaine: muito creme essa massa)
de leite, ovos, e temperos.
5
9Despejar a migaine por Envolver
cima daem fita filmecobrindo
montagem e levar ao geladeira
recheio. para
descansar no mnimo por 30 minutos
6 Em seguida forrar
R. Goitacazes, a forma
1.762, Barro Preto.de quiche com a
32
massa no muito grossa.
7 Montar a torta: espalhar o bacon sobre a
Brownie trufado
AULA PRTICA VII - CHAMPAGNE-ARDENNES-LORRAINE/ALSACE

Ovos 4 un

Acar refinado 300 g

Canela em p 3 g


Chocolate em p 100 g



Essncia de baunilha qb

Nozes trituradas 75 g
Sal 1 pitada
Fermento em p g

1Bata
1 os ovos, o acar e a canela por 5 minutos.
Bata os ovos, o acar e a canela por 5 minutos
2Derreta o chocolate com a manteiga, junte o chocolate em p e
2 Derreta o chocolate com a manteiga, junte o chocolate
misture bem.
em peebata
3Junte as duas misturas misture bem
rapidamente com o auxilio de um fouet .
3 Junte as duas misturas
4Agregue a farinha de trigo, a essncia e o sal e bata rapidamente com o auxilio
e as nozes.
de um fouet
5Acrescente o fermento.
4
6Forno 170C. Agregue a farinha de trigo, a essncia e o sal e as
nozes
7Forma untada e enfarinhada.
5 ficar crocante
8At por fora oe fermento
Acrescente um pouco mida por den.
9Deixe esfriar completamente.
6 Forno 170C
7 Forma untada e enfarinhada
8 AtR.ficar crocante1.762,
Goitacazes, por fora e um
Barro pouco mida por den
Preto.
33
9 Tel: 31 3295-4269
Deixe esfriar/ completamente.
Bolo de Banana

preparo
Acar Mascavo 250 g
Banana caturra 250 g
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Fermento qumico 10 g
Total
835 g

MoDO DE PREPARO:

1: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d oas d
Colocar na batedeira e P rdescascadas
bananas e p a r o e picadas, o acar
mascavo
1 os ovosPre-pesagem:
e margarina. Pesar
Bater at se tornar
todos uma massa
os ingredientes
homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou
separadamente.
menos 3 minutos ou at total incorporao.
2:Colocar em formas Colocar untadas com margarina
na batedeira e polvilhadas
as bananas descascadas com
e
farinha de trigo. picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
3:Assar em fornoat se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos
30 minutos. outros ingredientes e bater por mais ou menos 3
Ruaminutos ou at total incorporao.
Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
2 Colocar Tel: 3295-4269
em 31formas untadas com margarina e
polvilhadas com farinha de trigo.
3 Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por
36
Tel:mais ou menos 30 minutos.
31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

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Cozinha Francesa Bolo de Banana disciplina

Ingredientes Quantidade Medida Pr-

3 Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por

Disciplina: cozinha francesa / Organizado por Andr Luis de

1. Cozinha. 2. Plano de ensino. 3. Receitas 4. Frana

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Aula Prtica III

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

UNIDADES SUB UNIDADES C.H.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Queijo brie Queijo brie

2 Cobrir o queijo com a geleia de damasco

3 Levar a salamandra para gratinar

4 Decorar a gosto e servir

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pr-

AULA PRTICA II NORD-PAS DE CALAIS/PICARDIE/NORMANDE/

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pr-

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Massa folhada 200 g

Manteiga sem sal 40 g

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Chocolate meio amargo 100 g

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Batata (3 und) 300 g

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Manteiga sem sal 125 g

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pr-

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