UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CURSO : Anlisis de los alimentos I

TEMA : Anlisis de Carbohidratos en alimentos
PROFESOR :
GRUPO :

INTEGRANTES:

2017
INTRODUCCIN
Entre los distintos componentes de los alimentos, despus del agua, los
carbohidratos son las sustancias ms abundantes y ms ampliamente
distribuidas en la naturaleza; siendo el almidn, la fuente energtica alimentaria
ms empleada en el mundo. El trmino carbohidrato se debe a que la mayora
de los azcares tienen frmulas moleculares del tipo Cn(H2O)m, lo que sugiere
la combinacin de tomos de carbono con molculas de agua. Desde el punto
de vista qumico, los carbohidratos pueden definirse como polihidroxialdehidos
y polihidroxicetonas y sus derivados. En la naturaleza se encuentran
carbohidratos de diferente nmero de carbonos y distintos grupos funcionales o
sustituyentes. Esto da origen a distintos tipos de azcares, tales como las
aldosas, cetosas, azcares acetilados, benzoesterificados y metilados,
azcares cidos, glucsidos y anhidroazcares. De la misma forma, las
molculas de carbohidrato pueden incluir desde un solo monosacrido hasta
varios miles de estos. Debido a lo expuesto anteriormente, la diversidad de sus
orgenes y la gran variabilidad en su composicin qumica, han surgido una
variedad enorme de mtodos de anlisis de carbohidratos; ya sean dichos
mtodos: fsicos, qumicos o bioqumicos. Entre los mtodos cualitativos
basados en las propiedades fsicas de los carbohidratos estn las
cromatografas, la electroforesis, la refractometra, la hidrometra, la
polarimetra y la espectroscopia de rayos infrarrojos. Por otro lado, entre los
mtodos qumicos estn los basados en reacciones que dan origen a
compuestos coloreados. De la misma forma, tambin se hace uso de su
capacidad reductora, hacindolos reaccionar con sales de metales como el
cobre, hierro, yodo, plata y cerio. Por ltimo, tambin es posible su anlisis
basndose en la capacidad de formar complejos coloreados con el yodo, tal
como sucede con el almidn.

Objetivos

Analizar experimentalmente el porcentaje de almidn en una muestra orgnica

(papa) aplicando los mtodos densimtricos y de sedimentacin
Entender los principios de los mtodos de densidad y sedimentacin para
poder analizar en otras muestras que presenten almidn.
MATERIALES

VASO VICKER BAGUETA BALANZA

PAPEL FILTRO PLACA PETRI

INSUMOS

PAPA HUAYRO PAPA BLANCA SAL

METODO DENSIMETRICO
1. En 3 vasos vicker preparar soluciones de cloruro de sodio al 14%, 16% y 18%
de concentracin (Realizar los clculos respectivos para los pesos de las
concentraciones)

2. Poner la muestra (papa) en la solucin de Cloruro de sodio al 14% de

concentracin y observar su estado

3. Repetir este proceso en las otras soluciones de cloruro de sodio.

SOLUCION AL 16% DE SOLUCION AL 18% DE

CLORURO DE SODIO CLORURO DE SODIO
 4. Aplicar la formula respectiva en la solucin donde queda a flote en la superficie.
5. Repetir el mismo proceso para la otra clase de papa.

SOLUCION AL 14% DE SOLUCION AL 16% DE SOLUCION AL 18% DE

CLORURO DE SODIO CLORURO DE SODIO CLORURO DE SODIO
CALCULOS Y RESULTADOS:
MTODO DENSIMETRICO

% = 17.546 + 199.07 ((. ) 1.018)

Donde

G.E= Gravedad Especifica, vara en cada concentracin de cloruro de sodio

14% su G.E es 1.1009
16% su G.E es 1.1162
18% su G.E es 1.1319

En la papa huayro se observa que queda a flote en la solucin de cloruro de sodio al

16%.
Por lo tanto se empleara en la formula la G.E igual 1.1162
Reemplazando:

% = 17.546 + 199.07 ((1.1162) 1.018) = 37.094

En la papa blanca se observa que queda a flote en la solucin de cloruro de sodio al

14%.
Por lo tanto se empleara en la formula la G.E igual 1.1009
Reemplazando:

% = 17.546 + 199.07 ((1.009) 1.018) = 15.754

MTODO DE SEDIMENTACIN
1. Pesar la muestra (papa) y pelar ( pesar la cascara)

2. Rallar finamente la muestra sin cascara

3. Filtrar y lavar el residuo hasta separar el almidn de la muestra

4. Sedimentar el filtrado
5. Decantar el filtrado

6. Colocar en la placa Petri y secar

7. Pesar el almidn y repetir el mismo proceso para la otra clase de papa

8. Determinar el % de Almidn mediante formula.

CALCULOS Y RESULTADOS:
MTODO DE SEDIMENTACION

% = 100 % = 100
M

PAPA PELADA PAPA SIN PELAR

Donde:
WA: Peso del almidn obtenido
WM: peso de la papa sin pelar
WMP: peso de la papa pelada
Para la papa Huayro

WA= 22.63 gr
WMP= 98.86 gr
WM= 116.44 gr

22.63 22.63
% = 98.86 100 = 22.89 % = 116.44 100 = 19.43

PAPA PELADA PAPA SIN PELAR

Para la papa Blanca

WA= 13.93 gr
WMP= 76.31 gr
WM= 89.69 gr

13.93 13.93
% = 76.31 100 = 18.25 % = 89.69 100 = 15.53

PAPA PELADA PAPA SIN PELAR

CONCLUSIONES
METODO DENSIMETRICO
Notamos que la muestra (papa) floto de diferentes maneras a diferentes
concentraciones de cloruro de sodio y esto se puede fundamentar mediante el
Principio de Arqumedes Todo cuerpo sumergido en un fluido (lquido o gas),
experimenta una fuerza (empuje) vertical y hacia arriba igual al peso del fluido
desalojado, adems se debe saber que el empuje que sufre un cuerpo en un
lquido depende de tres factores: la densidad del lquido, el volumen del
cuerpo y la gravedad. El volumen y la gravedad se mantienen inalterables, pero
al agregar sal lo que hacemos es aumentar la densidad del agua, con lo que
logramos que el empuje sea mayor al peso de la muestra y entonces por eso
flota.

Las concentraciones de sal es directamente proporcional a la G.E (Gravedad

Especifica) y esto se debe a que la G.E adems de que es una propiedad
intensiva (no depende de la masa de la muestra) se define como el cociente de
su densidad de una solucin entre la densidad del agua, y al aumentar sal en
cada solucin esto provoca que aumente la densidad de la sustancia.

METODO DE SEDIMENTACION

Calculamos el porcentaje de almidn de forma experimental en muestras de

papas con y sin cascaras mediante las formulas respectivas.
Notamos que la temperatura elevada sobre el secado del almidn influye a que
este gelatinice y altere los clculos respectivos.

BIBLIOGRAFIA

http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/cd68/025022/cap4.pdf
http://www.escuelapedia.com/la-gravedad-especifica-ge/
http://www.sc.ehu.es/sbweb/fisica/fluidos/estatica/arquimedes/arquimedes.htm
http://cidta.usal.es/cursos/agua/modulos/Conceptos/uni_04/u5c3s1.htm
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
LABORATORIOS DE LA FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y ALIMENTOS
PRACTICAS DE CURSO DE ANLISIS DE ALIMENTOS
Profesora: Ing. Ana Celina Lancho Ruiz

MUESTRA (si es un vegetal colocar el nombre cientfico): Papa Huayro (solanum x

chaucha) Y PAPA BLANCA (Solanum goniocalix)

CENTRO COMERCIAL DONDE SE ADQUIRI LA MUESTRA: Mercado Santa Rosa

CONDICIONES AMBIENTALES EN QUE ENCONTR LA MUESTRA: Aptas

FECHA DE MUESTREO: Lunes 5 de Junio

CONDICIONES DE TRASLADO DE LA MUESTRA AL LABORATORIO: En bolsas de

plstico

NOMBRE DEL RESPONSABLE DEL MUESTREO: Ing. Ana Celina Lancho Ruiz

FECHA DE LOS ANLISIS DE LA MUESTRA: martes 6 de junio

ANLISIS (INDICAR LOS ANLISIS Y LOS MTODOS): Anlisis de Carbohidratos en

Alimentos
Mtodo Densimetrico
Mtodo de Sedimentacin

OBSERVACIONES ESPECIALES EN LA MUESTRA: Ninguna

INSTRUMENTOS EMPLEADOS EN EL ANLISIS:

Balanza
Vaso vicker
Estufa
Bagueta
Placa Petri

ESTADO EN QUE SE ENCUENTRAN LOS INSTRUMENTOS DEL LABORATORIO

(Observaciones): La balanza presentaba errores de medicin.

OBSERVACIONES EN LA PRCTICA DE LABORATORIO (en relacin a Reactivos,

Solventes, materiales u otro en relacin al Laboratorio): Ninguna

NOMBRE DE LOS ESTUDIANTES QUE EFECTUARON EL ANLISIS:

Caldas Gaby
Cochachin Pedro
Gutirrez Tony
Rodrguez Carolyn

RESULTADOS DEL ANLISIS:

METODO DENSIMETRICO
% Almidn= 37.094 (Papa Huayro)
% Almidn= 15.754 (Papa Blanca)

METODO DE DENSIMENTACION
Para la papa Huayro Para la papa Blanca
% Almidn=22.89 (papa pelada) % Almidn=18.25 (papa pelada)
% Almidn=19.43 (papa sin pelar) % Almidn=15.53 (papa sin pelar)