tiempo (min) M3T24046- M3T24042-C M3T24050- M3T24052-C

C (PARTE C (AUTOCLAVE)
(PARTE INTERMEDIA) (PARTE
SUPERIOR) INFERIOR)
1 26.36 25.29 27.47 25.06
2 25.18 25.2 25.13 24.81
3 25.06 25.57 24.85 24.79
4 25.5 26.6 25.2 25.44
5 24.81 25.26 24.67 24.82
6 25.02 25.44 24.87 24.89
7 25.07 25.52 24.8 25.51
8 24.96 25.25 24.71 30
9 25.24 25.63 24.87 29.8
10 25.17 25.5 24.84 27.52
11 25.14 25.38 24.92 26.89
12 25.26 25.57 25.1 26.55
13 25.17 25.41 24.98 26.27
14 27.56 26.24 25.91 26.31
15 25.68 25.56 25.18 26.15
16 25.47 25.53 25.07 25.99
17 25.45 26.37 25 25.84
18 25.13 25.36 27.35 25.65
19 23.03 24.68 25.24 25.21
20 23.33 24.52 25.2 25.34
21 23.63 24.5 25.03 26.53
22 24.29 24.63 24.9 27.1
23 24.53 24.65 24.9 26.13
24 24.63 24.63 24.89 29.78
25 24.69 24.6 24.88 26.51
26 24.73 24.58 24.88 25.74
27 24.76 24.57 24.86 25.4
28 24.78 24.55 24.83 25.33
29 24.79 24.54 24.83 25.13
30 24.8 24.53 24.84 25.09
31 24.81 24.53 24.85 25.13
32 24.83 24.53 24.86 24.98
33 24.84 24.52 24.87 25.01
34 24.85 24.53 24.93 25.04
35 24.86 24.55 24.94 25.19
36 24.88 24.55 24.95 25.56
37 24.89 24.56 24.96 25.58
38 24.9 24.58 25.05 25.52
39 24.92 24.58 25.07 25.39
40 24.94 24.6 25.08 25.34
41 24.96 24.61 25.08 27.3
42 24.98 24.63 25.1 26.06
43 25 24.64 25.23 25.91
44 25.03 24.66 25.24 25.72
45 25.05 24.68 25.24 25.5
46 25.07 24.7 25.24 25.52
47 25.1 24.72 25.27 25.49
48 25.12 24.74 25.28 25.6
49 25.15 24.76 25.28 25.58
50 25.17 24.79 25.29 25.55
51 60.09 56.01 66.1 32.47
52 59.86 55.25 67.3 32.58
53 59.17 54.63 65.54 42.44
54 58.92 55.14 64.23 67.17
55 60.47 57.58 64.31 81.69
56 63.33 61 67.1 89.19
57 67.08 64.7 71.75 93.18
58 71.6 68.81 76.64 96.35
59 76.29 73.08 81.6 98.53
60 80.72 77.22 86.21 100.35
61 84.76 81.08 90.12 101.85
62 88.26 84.71 93.35 103.08
63 91.37 87.91 95.99 104.41
64 94.07 90.81 98.31 106.2
65 96.54 93.48 100.51 107.73
66 98.78 95.94 102.45 108.94
67 100.83 98.18 104.18 109.88
68 102.66 100.2 105.67 110.61
69 104.29 101.96 106.98 111.13
70 105.63 103.5 107.93 111.41
71 106.75 104.81 108.67 111.56
72 107.7 105.95 109.31 111.69
73 108.43 106.88 109.78 111.7
74 109.04 107.69 110.16 111.6
75 109.46 108.31 110.36 111.41
76 109.79 108.81 110.49 111.21
77 110.01 109.21 110.54 110.97
78 110.19 109.5 110.57 110.72
79 110.28 109.71 110.55 110.53
80 110.35 109.88 110.51 110.36
81 110.36 109.99 110.47 110.22
82 110.36 110.04 110.42 109.99
83 110.23 110.03 110.11 107.49
84 109.54 109.54 109.33 104.54
85 108.35 108.32 108.17 102.45
86 107.08 106.96 106.9 99.9
87 105.54 105.43 105.32 98.48
88 104.65 104.5 104.31 85.78
89 101.65 101.34 101.05 66.86
90 95.82 95.29 94.92 56.34
91 90.93 90.41 90.37 51.15
92 90 88.23 87.91 46.09
93 83.93 60.32 48.27 42.03
94 39.9 41.78 42.83 38.68
95 42.77 42.48 37.51 35.42
96 39.43 38.26 37.37 29.58
97 37.1 36.1 36.36 28.72
98 35.5 34.65 35.06 27.3
99 31.66 33.57 30.26 27.87
100 30.18 30.25 30.08 29.38
101 31.47 32.33 33.03 30.62
102 28.92 28.86 28.98 31.44
103 30.24 28.53 29.25 32.62
104 27.53 27.6 27.61 33.04
105 27.71 27.6 27.82 27.45
106 27.41 27.33 27.55 30.72
107 27.21 27.12 27.3 27.97
108 27.04 26.98 27.17
109 26.91 26.84 27.21
110 26.76 26.69 27.08
111 26.6 26.55 26.87
112 26.45 26.37 26.65
113 26.34 26.29 34.01
114 26.21 26.16 27.89
115 26.08 26.02 26.5
116 25.99 25.95
117 25.9 25.86
118 25.85 25.83
119 25.78 25.76
120 25.71 25.7
121 25.7 25.68
122 30.69 25.66
DETERMINACION DEL PUNTO MAS FRIO

SENSOR OBSERVACIONES
M3T24052-C Sensor de tiempo diferido se coloc
dentro del autoclave

M3T24046-C Sensor ubicado en la parte superior

M3T24042-C Sensor ubicado en la parte intermedia

M3T24050-C Sensor ubicado en la parte inferior

SENSORES DE TIEMPO
DIFERIDO

M3T24046-C

M3T24042-C

M3T24050-C
La grafica de las temperaturas a travs del tiempo en los sensores colocados en los
puntos ms fros del recipiente de 1 kg, nos indican la temperatura mxima
alcanzada en esos lugares.

120

100
Temperatura (C)

80

M3T24046-C
60
M3T24042-C
M3T24050-C
40
M3T24052-C

20

0
0 20 40 60 80 100 120 140
Tiempo (min)

Mediante la grafica determinamos el punto mas frio en el recipiente de 1

Kg conteniendo choclo en granos. Como lo resaltamos en el cuadro
anterior de temperaturas a travs del tiempo, el sensor que colocamos en
el autoclave es el que alcanza la temperatura de 110 C a los 68 min de
empezada la esterilizacin.

El sensor M3T24050 fue, despus del sensor que se coloc en el autoclave, el

sensor que alcanzo la temperatura de 110C en 74 min y el sensor M3T24046-
alcanzo dicha temperatura en 77 min.

Tambien encontramos que el sensor que demoro mas en alcanzar la

temperatura de 110C es el M3T24042 (De color rojo en la grafica) ya que
demoro cerca de 82 min en alcanzar ese pico de temepratura. Determinando asi
que el punto mas frio se encontr en el centro del recipiente.
 CURVA DE CRECIMIENTO DE F0 ACUMULADO
La grafica de los Fo a travs del tiempo en los sensores colocados en los puntos
ms fros del recipiente de 1 kg, nos indican el Fo alcanzado en esos lugares.

Los Fo de los 4 sensores lo hallamos mediante la variacin de Temperatura y el

tiempo (en min) aplicando la sgte formula:

Primero hallamos la letalidad (F):

=
Donde:

121C : es la temperatura de esterilizacin de referencia

10: valor Z utilizado como base del proceso

El Fo acumulado es:

= ()
Donde:

Ft : la diferencia de tiempo

F : letalidad hallada

Hallamos los Fo para cada sensor y obtenemos la grafica de Fo acumulado

 GRAFICA DE Fo
0.14

0.12

0.1

0.08 M3T24046-C
M3T24042-C
0.06
M3T24050-C
0.04 M3T24052-C

0.02

0
0 20 40 60 80 100
-0.02

Fig 2 . Curva de Fo acumulado

Fo ALCANZADOS EN LOS PUNTOS MAS FRIOS:

Determinados mediante hoja de calculo de Excel 2013

SENSOR Fo ALCANZADO

AUTOCLAVE M3T24052 1.9

SUPERIOR M3T24046 1.26

INTERMEDIO M3T24042 1.063

INFERIOR M3T24050 1.472

Entonces encontramos que el Fo mas bajo se situo en el punto intermedio del

frasco con Fo= 1.063
 DISCUSIONES
Con la finalidad de tener la seguridad de la destruccin de los
microorganismos en un producto con o sin envase el calor suministrado
debe entrar en todos los puntos del producto o recipiente. (Ibarz, 2005)

En prctica realizamos esta prueba con el recipiente de 1 kg conteniendo

choclo, realizamos el esterilizado en un autoclave, y adems determinamos a
travs de sensores el Fo alcanzando en los puntos ms fros de las conservas y
la temperatura mxima en dichos puntos.

Brennan define el punto ms frio como la regin que normalmente es la

ltima en calentarse, generalmente es el centro geomtrico del envase o de
la masa de producto. Es una regin crtica porque es ah en donde hay ms
posibilidades de supervivencia de los microorganismos que contaminan el
producto. (Brennan, 1980)

Se pudo determinar que el punto ms frio se encontraba dentro del recipiente

de 1 kg, porque el autoclave alcanzo temperaturas ms altas y un Fo de 1.9 a
comparacin del punto ms frio que obtuvo una temperatura mxima de
105C y un Fo de 1.063. (parte intermedia del frasco)

La esterilizacin, es un proceso en donde se aplican temperaturas

superiores a 100 C, en el orden de los 115 a 121 C por tiempos variados y
su objetivo es la destruccin de todos los organismos viables que puedan
ser contados por una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas,
as como los que pueden deteriorar al alimento, proporcionando una vida
til superior a los 6 meses. Existen tcnicas de esterilizacin denominada
HTST (High Temperature Short Time), entre las cuales podemos indicar a la
UHT (Temperatura Ultra Alta)

Los estudios sobre penetracin del calor se centran en esta regin ya que el
diseo de un tratamiento trmico que permita alcanzar la temperatura
adecuada en el punto fro, asegura que todos los dems puntos del
recipiente o producto alcancen la temperatura deseada. (Mafart, 1994)

Como se observa en la grafica de temperatura el punto ms frio alcanza una

temperatura de 105C eso nos indica que en otros puntos esta temperatura es
mayor. En el punto ms frio se obtuvo un valor de Fo de 1.063 minutos y en los
dems puntos un valor de Fo mayores a este. (1.26 y 1.472)
 CONCLUSIONES
Se determin que el punto ms frio se encontraba dentro de las latas
alcanzando un Fo de 1.063

El autoclave alcanzo temperaturas ms altas y un Fo de 1.9.

En la grfica de temperatura el punto ms frio alcanza una temperatura de

105C.

Bibliografa

Tecnologa de los alimentos. Operaciones Unitarias en la Ingeniera de

alimentos. Albert Ibarz, Gustavo Barboza- Canovas. Ediciones Mundi
Prensa. Madrid Espaa. 2005

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Brennan. Editoral

Acribia. Zaragoza Espaa. 1980.

Ingeniera Industrial Alimentaria. Procesos Fsicos de Conservacin.

Pierre Mafart. Editoral Acribia. Zaragoza Espaa. 1994.