LOS MICROORGANISMOS

ESCHERICHIA COLI

Escherichia coli (E. coli) es una bacteria presente frecuentemente

en el intestino distal de los organismos de sangre caliente. La
mayora de las cepas de E. coli son inocuas, pero algunas
pueden causar graves intoxicaciones alimentarias.

La bacteria se transmite al hombre principalmente por el consumo

de alimentos contaminados, como productos de carne picada
cruda o poco cocida, leche cruda, y hortalizas y semillas
germinadas crudas contaminadas.
E. coli productora de toxina Shiga produce toxinas conocidas como toxinas Shiga
por su semejanza con las toxinas producidas por Shigella dysenteriae
E. coli productora de toxina Shiga puede crecer a temperaturas que oscilan entre 7
C y 50 C, con una temperatura ptima de 37 C. Algunas pueden proliferar en
alimentos cidos, hasta a un pH de 4,4, y en alimentos con una actividad de agua
(aW) mnima de 0,95.

E. coli productora de toxina Shiga se destruye cociendo los alimentos hasta que
todas las partes alcancen una temperatura de 70 C o ms. E. coliO157: H7 es el
serotipo de E. coli productora de toxina Shiga ms importante por su impacto en la
salud pblica, pero hay tambin otros serotipos frecuentemente implicados en
brotes y casos espordicos.

Es un husped constante del intestino del hombre y animales de sangre caliente.

Ocasionan pocas toxiinfecciones alimentaras, pero su presencia elevada en los
alimentos, evidencia contaminacin fecal reciente, ya que mueren pronto fuera del
intestino por lo que se utilizan como indicadores de calidad higinica.

SALMONELLA

La salmonelosis es una de las enfermedades de

transmisin alimentaria ms comn y ampliamente
extendida, y cada ao provoca decenas de millones
de casos en todo el mundo.
La mayora de los casos de salmonelosis son leves,
aunque, en ocasiones, la enfermedad puede causar
defuncin. La gravedad de la enfermedad depende
de factores propios del husped y de la cepa de Salmonella en cuestin.
Desde principios del decenio de 1990 han ido apareciendo cepas de
Salmonella resistentes a una gama de antimicrobianos, y en la actualidad
representan un grave problema de salud pblica.

La Salmonella se encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de

los animales; por ello, las heces son foco de contaminacin de los alimentos y el
agua. Los alimentos implicados ms frecuentemente en esta infeccin son los
huevos crudos (mayonesas, clara batida, sopas o leche con yema) o poco
cocinados, las aves mal cocidas y los alimentos cocinados que se han dejado sin
refrigerar durante varias horas.

Como medidas de prevencin contra la salmonelosis se recomiendan prcticas

bsicas de higiene de los alimentos, entre ellas la coccin completa.

La salmonella se encuentra en la cscara del huevo, pero puede penetrar en el

interior si no se mantienen unas condiciones de conservacin adecuadas. No se
deben lavar los huevos, porque como la cscara es porosa, la humedad favorece
la penetracin de las bacterias al interior del huevo. Si van a ser utilizados en ese
momento, no implica mayor riesgo. Por otro lado, las carnes (principalmente aves)
y productos preparados a base de carnes picadas, se deben someter a fuego
intenso o durante largo tiempo. La temperatura y el tiempo han de ser suficientes
para que estos alimentos no queden poco hechos en su parte central. Si estn
crudos, no los ponga nunca en contacto con los ya cocinados, para evitar la
contaminacin cruzada.

STAPHILOCOCOS AUREUS

Estas bacterias, Staphylococcus aureus, se

encuentran de forma natural en nuestra piel,
nariz, boca y manos y son un foco de infeccin
especialmente importante los cortes en las
manos, las heridas infectadas y los flemones. La
intoxicacin, que cursa con vmitos, diarreas y
espasmos intestinales, est producida por una
toxina que forma la bacteria en el alimento. En
ocasiones, se sienten escalofros y mareos. Los
sntomas pueden aparecer a los pocos minutos o varias horas despus de ingerir
el producto contaminado. La bacteria se destruye fcilmente con el calor, aunque
sus toxinas resisten temperaturas de hasta 100C, a no ser que se mantenga esta
temperatura durante unos 30 minutos. Para prevenir esta intoxicacin, es
fundamental mantener una buena higiene personal, protegiendo bien las heridas.
Conviene no comer chicle mientras se cocina. Igualmente, evitaremos que se
produzca contaminacin cruzada si refrigeramos en baldas distintas los alimentos
frescos y los ya cocinados. Sntomas asociados: - Dolor de cabeza - Nuseas -
Vmitos - Diarrea - Dolor abdominal

Crecen rpidamente en alimentos hmedos y ricos en protenas no

adecuadamente refrigerados. Destaquemos la leche, quesos frescos, salsas,
productos de pastelera rellenos de nata y crema, natillas y carnes.

ESTREPTOCOCOS FECALES

El hbitat normal de estos es el tubo digestivo

de animales de sangre caliente. Son
indicadores de contaminacin fecal, por lo que
su presencia en los alimentos indica falta de
higiene o defectuosas condiciones de
conservacin, excepto en alimentos en los
que interviene como flora bacteriana natural
de procesos fermentativos, como es el caso
de quesos, embutidos crudos e incluso
productos crnicos. Son muy resistentes a condiciones adversas (congelacin,
desecacin, tratamiento trmico, etc.) por lo que son buenos indicadores para
valorar las condiciones higinicas y de conservacin de los alimentos congelados
y desecados. Se encuentran disperso en todos los seres vivos (plantas, animales,
insectos...) y sustancias inertes (agua, polvo, tierra...). Frecuentemente
contaminan productos alimenticios, ya que estos estn constituidos por sustancias
orgnicas e inorgnicas que constituyen excelentes medios de sustentacin y
reproduccin de un gran nmero de mohos y levaduras.

Es importante destacar tambin sus efectos positivos, como el empleo de estos en

fermentaciones industriales (maduracin de quesos y embutidos) y en el campo de
la biotecnologa. Estos microorganismos liberan unas toxinas llamadas
micotoxinas, a las que el hombre es muy susceptible, provocando infecciones e
incluso reacciones alrgicas.
 CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTORES

El botulismo es una enfermedad producida por las

toxinas de un microorganismo anaerobio (vive en
ausencia de oxgeno) productor de esporas, Clostridum
botulinum, presente en la tierra y en aguas prximas a la
costa en muchas regiones del mundo. Las esporas son
formas de resistencia que producen ciertas bacterias, en
momentos en que se encuentran en condiciones
adversas (como por ejemplo, temperaturas muy altas).
Estas esporas pueden germinar cuando las condiciones
son favorables, llevando a la formacin de las bacterias
que son las que producen las toxinas. Las toxinas
botulinicas son los venenos ms activos que se conocen; una cantidad tan
pequea como 0,0000001 gr. puede matar a una persona. Estas toxinas son en
general termolbiles, es decir, se destruyen fcilmente con el calor. Las
temperaturas de coccin las destruyen con entera seguridad en segundos; a 800
C hacen falta unos 6 minutos para la inactivacin, y 18 minutos a 72 C.

Para que ocurra la formacin de la toxina en los alimentos contaminados con el

germen, adems de los nutrientes necesarios, deben cumplirse otros requisitos:

Anaerobiosis: con respecto a esto, no es absolutamente necesario guardar

alimentos en recipientes hermticamente cerrados, puesto que el consumo de
oxgeno puede correr a cargo de la flora acompaante, por lo que se crea una
atmsfera adecuada para el desarrollo de la toxina. Temperatura: la zona ptima
para la formacin de la toxina est entre 10-12 y 48-500 C. Por ello es importante
que los alimentos cocidos que por alguna razn deben guardarse para un
consumo posterior, deben refrigerarse rpidamente, puesto que si el enfriamiento
es lento, existe la posibilidad de que se formen toxinas.

pH: el valor Lmite de pH, tanto para el crecimiento como para la formacin de
toxina por el Clostridium botulinum est en 4,5; es decir, que el peligro estara
dado principalmente en productos que presentan una cierta acidez, como por
ejemplo frutas y hortalizas en conserva.

Nunca se presentan intoxicaciones por consumir alimentos crudos, sino que casi
siempre se trata de platos preparados. Entre los alimentos responsables se
encuentran las conservas vegetales (legumbres, espinacas, esprragos, etc.)
debido a que pueden estar contaminados con tierra debido a una limpieza
deficiente; el segundo lugar lo ocupan los productos de la carne, pescado y frutas,
sobre todo en conserva (por eso es muy importante evitar el consumo del
contenido de frascos fermentados o de latas de conserva que se encuentren
abombados). Sin embargo, hay tambin ejemplos de productos crnicos y del
pescado sin conservar: jamones con hueso (existe anaerobiosis en la zona
cercana al hueso), truchas ahumadas y otros pescados que se presentan en
envases hermticos. Los productos lcteos slo son transmisores de esta
enfermedad en casos espordicos. En los preparados de frutas no se suele
observar la presencia de Cl. botulinum debido al pH bajo (cido); sin embargo,
pueden encontrarse ciertos tipos de hongos que pueden desviar el pH, que en
principio era cido, hacia zonas por encima de 4,5.

El botulismo humano puede hacer referencia al botulismo transmitido por los

alimentos, al botulismo del lactante, al botulismo por heridas, al botulismo por
inhalacin o a otros tipos de intoxicacin.
El botulismo de transmisin alimentaria, causado por el consumo de alimentos que
no se han procesado adecuadamente, es raro, pero puede ser mortal si no se
diagnostica rpidamente y se trata con la correspondiente antitoxina.
Los alimentos enlatados, conservados o fermentados de preparacin domstica
son una fuente frecuente de botulismo de transmisin alimentaria, y su
preparacin requiere precauciones especiales.

BACILLUS CEREUS

Se encuentran en el suelo, polvo y aguas no

potables. Los alimentos implicados son
principalmente las carnes picadas y
embutidos de hgados contaminados, con
partculas de tierra o suciedades de polvo
con bacillus. La forma de impedir su
presencia es evitar la contaminacin por el
suelo, contenido visceral, agua no potable y
procurando la limpieza y desinfeccin de los
utensilios y equipos.

Bacillus cereus es una causa importante de enfermedades de transmisin

alimentaria en las personas, ya que provoca dos tipos de toxiinfecciones
alimentarias: Intoxicacin emtica debida a la ingesta de la toxina formada en el
alimento caracterizada por nauseas y vmitos. Toxiinfeccin gastrointestinal
debida a la ingesta de clulas y esporas de B. cereus que producen enterotoxinas
en el intestino delgado, caracterizada por diarrea, nuseas y dolores abdominales.
Adems, es importante destacar que un nmero bajo de esporas puede
desencadenar la toxiinfeccin.
Los brotes de Bacillus cereus ocurridos en Europa en los ltimos aos se asocian
a una gran variedad de alimentos: platos preparados de carnes, pescados y
vegetales (albndigas, estofados, puddings, etc) y con arroz, pasta y patata,
cremas, sopas, leche y derivados lcteos (queso, natillas, flanes, etc.).

SHIGELLA

Se encuentran en manipuladores enfermos o portadores,

transmitindose a los alimentos durante su manipulacin,
bien sea por contacto directo o indirectamente por agua
contaminada por el hombre. Por lo que habr que tener
especial cuidado con el agua usada en la manipulacin,
que sea potable y est debidamente clorada.

Shigella es un microorganismo bacteriano patgeno para el organismo humano.

Es originario de los intestinos de los animales y muy invasivo. Su intoxicacin se
conoce como shigelosis, se transmite por el agua y por los alimentos y es una de
las causas ms frecuentes de diarreas de origen bacteriano.

YERSINIA

Germen que en condiciones de refrigeracin

es capaz de ser activo. Puede encontrarse
en carne de porcino, vacuno, pollo y
productos crnicos.

Yersinia enterocolitica y Yersinia

pseudotuberculosis producen Yersiniosis, una zoonosis (enfermedades
transmitidas de animales a humanos) de origen alimentario, es decir que se
transmite a los humanos a travs del consumo de los productos alimenticios
contaminados con Y.enterocolitica. La infeccin provoca gastroenteritis cursando
con dolor abdominal, diarrea, vmitos, y fiebre. Estos sntomas aparecen entre las
24 y 36 horas tras la ingestin del alimento contaminado. Se dan casos de la
enfermedad en todo el mundo, pero sobre todo en las zonas con clima moderado
de Europa, Asia, frica, Australia y Amrica. En Europa, es la tercera zoonosis en
casos y se da principalmente entre los nios (30,4/100.000 habitantes en los
ltimos 10 aos).
 Las fuentes de infeccin ms frecuentes son la carne de cerdo y de ovino
insuficientemente cocinados, la leche y derivados lcteos (helados, batidos, etc)
no pasteurizados, huevos crudos y derivados (mayonesa, salsas, cremas de
pastelera, etc.) Las verduras refrigeradas durante largos periodos de tiempo
tambin se asocian a la Yersiniosis. Entre los platos preparados, este
microorganismo puede crecer a temperatura de refrigeracin en la carne envasada
al vaco, en los mariscos refrigerados, en el pescado hervido, los huevos hervidos
y pasteurizados lquidos, la leche pasteurizada entera, salsas, etc. si estos
alimentos se mantienen durante largos periodos de tiempo.

CAMPILOBACTER

Campylobacter es una de las cuatro

principales causas mundiales de
enfermedad diarreica y est considerada
como la causa bacteriana ms frecuente
de gastroenteritis en el mundo.
Las infecciones
por Campylobacter suelen ser leves, pero
pueden ser mortales en nios muy
pequeos, personas de edad e individuos
inmunodeprimidos.
Habitualmente, estas bacterias habitan en el intestino de animales de sangre caliente
como aves de corral y ganado, y se detectan con frecuencia en alimentos derivados
de esos animales.
El calor y la coccin a fondo de los alimentos matan las diferentes especies
de Campylobacter.
Para prevenir las infecciones por Campylobacter hay que seguir las prcticas bsicas
de higiene alimentaria al preparar las comidas.

Frecuentemente lo encontramos en el intestino de cerdos y aves.

Referencia bibliogrfica:

Manual de manipulacin de alimentos.servicio andaluz de

empleo.consejeria de empleo y desarrollo tecnolgico :
http://www.juntadeandalucia.es/empleo/recursos2/material_didactico/especi
alidades/materialdidactico_manipulacion_alimentos/PDF/Manual_Comun.pd
f
Manual del curso de higiene y manipulacin de alimentos. DOTATECH
C/HNOS. GARCA NOBLEJAS, 41 5 PLANTA 28037 MADRID :
http://www.grupoavance.eu/wp-content/uploads/2014/03/MANUAL-
MANIPULACION-DE-ALIMENTOS.pdf

Organizacin mundial de la salud:

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs255/es/
http://www.elika.eus/datos/pdfs_agrupados/Documento97/9.Yersinia.pdf
http://www.elika.eus/datos/pdfs_agrupados/Documento151/8Bacillus_act20
15.pdf

Revista cubana Rev Cubana Bacillus cereus y su implicacin en la

inocuidad de los alimentos. Parte II Salud Pblica v.36 n.1 Ciudad de La
Habana ene.-mar. 2010

Cmo prevenir Shigella en alimentos. La higiene del manipulador juega un

papel importante en su prevencin, aunque no es la nica premisa.
Por NATLIA GIMFERRER MORAT.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2013/01/09/215265.php#sthash.2CX89WgC.dpuf
 CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Antes de llegar al consumo,

los alimentos pasan por
diversas etapas desde la
cosecha durante los cuales
son sometidos a la
manipulacin de varias de
personas entre ellos el
productor, el transportista, el
proveedor, el almacenador,
el procesador (cocinero,
operario u otro) el mozo, el
ama de casa, pasos en los
que los alimentos pueden
sufrir contaminacin.

El acceso a alimentos
inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental para mantener la vida y
fomentar la buena salud.
Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parsitos o sustancias
qumicas nocivas causan ms de 200 enfermedades, que van desde la diarrea
hasta el cncer.
La inocuidad de los alimentos, la nutricin y la seguridad alimentaria estn
inextricablemente relacionadas. Los alimentos insalubres generan un crculo
vicioso de enfermedad y malnutricin, que afecta especialmente a los lactantes,
los nios pequeos, los ancianos y los enfermos.
Al ejercer una presin excesiva en los sistemas de atencin de la salud, las
enfermedades transmitidas por los alimentos obstaculizan el desarrollo econmico
y social, y perjudican a las economas nacionales, al turismo y al comercio.
En la actualidad, las cadenas de suministro de alimentos atraviesan numerosas
fronteras nacionales. La buena colaboracin entre los gobiernos, los productores y
los consumidores contribuye a garantizar la inocuidad de los alimentos.

Bsicamente esas materias pueden ser de tipo biolgico, de tipo qumico y de tipo
fsico.

CONTAMINACIN BIOLGICA:
Incluye a las bacterias, los parsitos y los virus. El problema principal la
constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta
cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen
toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se
formen grupos o colonias de millones de bacterias que an en esa cantidad
resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento
Este tipo de contaminacin puede llegar al alimento por medio de las manos del
hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas,
recipientes, utensilios o equipos contaminados. Tambin puede llegar a travs de
plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con l como es el
caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o tambin animales domsticos.

CONTAMINACIN QUMICA:
Generalmente ocurre en el mismo lugar de produccin primaria del alimento, por
residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los
cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que
luego son sacrificados.
Tambin este tipo de contaminacin puede darse de manera accidental durante
etapas como el transporte, el almacenamiento o elaboracin propiamente dicha, al
permitirse el contacto de alimentos con sustancias txicas como plaguicidas,
combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes u otros.

CONTAMINACIN FSICA:
Varios tipos de materias extraas pueden contaminar el alimento como pueden ser
partculas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por
rotura de lmparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas,
anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y
contaminarlo.

Los alimentos se contaminan de diversas maneras porque dada la variedad de

fuentes de contaminacin, resulta muy fcil el constante intercambio de
contaminantes en especial de. De esa manera, las bacterias pueden pasar por
ejemplo de la materia fecal de personas y animales a la tierra, o a manos de los
manipuladores, o a las aguas y desde all a los alimentos, slo para citar unos
ejemplos.

TIPOS DE CONTAMINACIN

CONTAMINACIN PRIMARIA O DE ORIGEN:

Se presenta durante el proceso mismo de

produccin del alimento. Actualmente, resulta
muy difcil producir vegetales totalmente
exentos de contaminantes, pollos o ganado sin
bacterias en su intestino, con lo cual casi
siempre resulta inevitable que algunos vengan
con algn grado de contaminacin desde el lugar de produccin.

CONTAMINACIN DIRECTA:

Posiblemente es la forma ms simple como

se contaminan los alimentos y de esa
manera los contaminantes llegan al
alimento por medio de la persona que los
manipula. Ejemplos de este tipo de
contaminacin pueden ser la que ocurre
cuando un manipulador elimina gotitas de
saliva al estornudar, toser o toser en las
reas de proceso, cuando al manipulador
con heridas infectadas toca el alimento, las
materias primas o alimentos tienen
contacto con un producto qumico como
puede ser un plaguicida, cuando sobre el
alimento se posan moscas u otras plagas o
cuando un cuerpo extrao se incorpora al
alimento durante el proceso.

CONTAMINACIN CRUZADA:

Este tipo de contaminacin se

entiende como el paso de
cualquier contaminante (bacteria,
producto qumico, elemento
fsico), desde un alimento o
materia prima contaminados a un
alimento que no lo est a
superficies en contacto este, que
se encuentran limpias (mesas,
equipos, totalmente exentos de
contaminantes, pollos o
utensilios).

Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible y se da por

ejemplo, cuando en lugar de produccin. La heladera el goteo de las carnes cae
sobre alimentos listos para consumir. Las formas ms frecuentes de
contaminacin cruzada se dan cuando el manipulador permite el contacto de un
alimento crudo con uno cocido listo para consumir. Por ejemplo, si se corta con un
cuchillo un pollo o carne crudos y con el mismo cuchillo sin lavar se corta un
alimento listo para consumir o si un alimento crudo se coloca sobre una tabla de
cortar y luego en esta misma sin lavar y desinfectar se coloca un alimento cocido o
listo para consumir.

Bibliografa:
Manipulador de alimentos.modulo 3 :
http://www.ceiforestudios.com/muestra2.pdf
Inocuidad de los alimentos. ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD.
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/
Manual de capacitacin para manipuladores de alimentos,organizacin
panamericana de salud.
http://www1.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladores-
alimentos.pdf
 BACTERIAS PATOGENAS

Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal causa de

enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados. Se habla de
cmo evitar su presencia, de sus consecuencias sanitarias y socioeconmicas,
pero a menudo no se conocen lo suficiente.
Al contrario de lo que se cree de los miles de bacterias que se han descubierto
cerca de unas 200 especies son patgenas, es decir, causantes de enfermedades
para el ser humano, algunas de las bacterias mas dainas son causantes de
enfermedades como el clera, la gangrena, la tuberculosis entre otras.
Las bacterias patgenas son aquellas que producen enfermedades, es decir, que
provocan dao en el hospedero. Generalmente, las bacterias patgenas son
especficas, ya que un tipo de bacteria origina un tipo de enfermedad. Los efectos
patgenos provocados por las bacterias en los tejidos pueden agruparse en las
cuatro clases siguientes:
1. Efectos provocados por la accin directa local de la bacteria sobre los tejidos,
como en la gangrena gaseosa causada por Clostridium perfringens
2. Efectos mecnicos, como cuando un grupo de bacterias bloquea un vaso
sanguneo y causa un mbolo infeccioso.
3. Efectos de respuesta del organismo ante ciertas infecciones bacterianas en los
tejidos, como las cavidades formadas en los pulmones en la tuberculosis, o la
destruccin de tejido en el corazn por los propios anticuerpos del organismo en
las fiebres reumticas
4. Efectos provocados por toxinas producidas por las bacterias, sustancias
qumicas que resultan txicas en algunos tejidos. Las toxinas son, en general,
especficas de cada especie; por ejemplo, la toxina responsable de la difteria es
diferente de la responsable del clera.

TIPOS DE BACTERIAS PATGENAS

Un anlisis de las principales bacterias patgenas responsables de enfermedades
causadas por el consumo de alimentos contaminados obliga a tener en
cuenta Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Escherichia
coli enteropatgeno y Staphylococcus aureus.Bacillus cereus
VEAMOS EL SIGUIENTE CUADRO:

ENFERMEDAD
PERIODO DE
INCUBACION (PI) FUENTE DE ALIMENTOS
MICROORGANISMO COMO PREVENIRLO
TIEMPO DE CONTAMINACION IMPLICADOS
DURACION
(T)SNTOMAS(S)
Cocinar adecuadamente
PI: 12-36 h. T: das a Carnes de ave,
los alimentos. Mantener
varias semanas S: huevos y
Salmonella Intestino de humanos los alimentos crudos en
Diarrea, dolor derivados,
(Salmonelosis) y animales refrigeracin. Higiene
abdominal, dolor de alimentos crudos y
personal y de utensilios
cabeza y fiebre alta. mahonesa
antes de la manipulacin.
PI:2-4 h. T: 1-2 das S:
Platos preparados Evitar hablar, comer,
Da calambres, diarrea,
y productos de toser, fumar,..cerca de los
vmitos, erupciones
pastelera. alimentos. Evitar el
cutneas. La
Alimentos ricos en contacto directo de los
intoxicacin se produce Husped natural
protenas y alimentos con las manos.
por la ingesta de Nariz, garganta, piel,
Staphylococcus humedad como Conservar los alimentos
alimentos con la toxina pelo de los
aureus (Intoxicacin carnes, leche, por debajo de 4C o por
termorresistente, la manipuladores.
estafiloccica) huevos y encima de 60C. Enfriar
cual se produce en Tambin presente en
derivados rpidamente, para evitar
alimentos heridas, granos,
(mahonesa, la zona peligrosa y que
contaminados por la
pasteles, se forma la toxina
bacteria y conservados
ensaladas termorresistente.(4-6 h a
a temperatura 32C
preparadas) T ambiente)
durante ms de 4 horas
PI: 24-72 h T: das S: Agua y Lcteos no No beber leche ni zumos
Escherichia coli Dolor abdominal, Manipuladores. pasteurizados, que no estn
diarrea (a veces Indicador de carne picada, pasteurizados. Lavarse
 sanguinolenta), Contaminacin fecal. agua no potable bien las manos despus
ataques. Ausencia de de utilizar el bao Cocinar
fiebre y vmitos. la carne picada a
temperaturas superiores
a 70 C y utilizar un plato
limpio para servirla. En un
restaurante, rechazar las
hamburguesas poco
hechas. Mantener la
carne cruda separada de
otros alimentos. Beber
slo agua potable. Lavar
muy bien las verduras
que se vayan a consumir
crudas.
Leche cruda,
pasteurizado con
PI: 1-3 semana T: 1 da Buen tratamiento trmico,
Ampliamente posterior
a varias semanas S: higiene del personal,
distribuida por la contaminacin,
Listeria Diarrea, nuseas, buenas prcticas de
naturaleza. Polvo, quesos, helados,
monocytogenes erupciones de piel, manipulacin, limpieza y
tierra,..amplio rango ensaladas,
(Listeriosis) abortos o muerte fetal desinfeccin. Almacn de
de temperatura, pH y pescados
por atravesar alimentos a temperatura
bajo en oxgeno. ahumados,
membranas adecuada.
productos
crnicos cocidos.
PI: 18-36 h T: das a Polvo, tierra, agua en Conservas Tratamiento trmico
Clostridium botulinum
meses S: Diarrea, mal estado, intestino vegetales, adecuado, una vez en el
(botulismo) (no por su
nuseas, vmitos, de los animales. crnicas y de alimento no puede
frecuencia, pero se
parlisis muscular, Aunque est en el pescado. eliminarse con lo cual
menciona por su
MUERTE por asfixia, ambiente, slo crece Charcutera mal deber eliminarse
gravedad)
por la parlisis de la en ausencia de elaborada. cualquier enlatado con
 faringe. oxgeno Conservas olor, sabor, color raro, o
caseras mal que antes de abrir est
elaboradas. abombado.

Correcto cocinado de
alimentos. El mayor
riesgo es la
contaminacin cruzada,
que ocurre cuando los
productos cocidos entran
en contacto con los
materiales crudos o
superficies contaminadas
Arroz, cereales,
(por ej. tablas para
Forma Diarreica: PI: 8 a platos de carnes,
picar).Forma diarreica El
16 h T: 24 horas S: vegetales
tipo emtico est
diarrea, dolor (aquellos que
generalmente asociado
Bacillus cereus abdominal Forma Suelo tuvieron en algn
con el almacenamiento
Emtica: PI: 1 a 5 h T: momento contacto
inadecuado de los
24 horas S: vmitos y con el cuelo, de
productos cocinados que
nauseas cultivo o no, o
tienen un alto contenido
polvo)
de almidn (el arroz, las
pastas). El
almacenamiento
apropiado (por debajo de
7C y slo por unos
pocos das) previene el
crecimiento de los
microorganismos y la
produccin de toxinas.
Referencia bibliogrfica:

http://www.monografias.com/trabajos88/bacterias-patogenas-alimentos-frescos-envasados/bacterias-
patogenas-alimentos-frescos-envasados.shtml#bacteriasa#ixzz4ZpwXPbrj
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la

alimentacin, junto con BPF (Buenas Prcticas de Fabricacin) y HACCP (Anlisis
de Riesgo de los Puntos Crticos de Control).

Por definicin, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de
saneamiento necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso
productivo de alimentos. Esto incluye la definicin de los procedimientos de
sanidad y la asignacin de responsables. En las industrias y comercios
alimentarios, los POES forman parte de las actividades diarias que garantizan la
puesta en el mercado de alimentos aptos para el consumo humano y son una
herramienta imprescindible para asegurar la inocuidad de los alimentos.
Cada empresa debe elaborar su propio Manual POES, en el cual se detalle el
programa de limpieza planificado. Este programa debe estar escrito en
procedimientos que comprendan los mtodos de limpieza y desinfeccin
empleados, las periodicidades y los responsables. Siempre que las caractersticas
de la empresa lo permita, es aconsejable que los procedimientos sean elaborados
y aprobados por personas diferentes. La aprobacin de los mismos tiene que ser
hecha por una autoridad responsable de la empresa. Estos procedimientos deben
ser controlados, revisados y modificados en perodos regulares, actividades que
tambin tienen que contar con personas responsables. Si bien existen patrones a
seguir, en lneas generales estas frecuencias sern variables en funcin de las
condiciones y la actividad desarrollada por la empresa y en caso de elaboradores,
por la naturaleza del producto elaborado. La empresa tiene la responsabilidad de
capacitar y entrenar a su personal, as como la de facilitar todo el material que sea
necesario para llevar a cabo stos procesos.
El programa de limpieza debe estar bien documentado y ser aplicado
estrictamente. Los procedimientos deben ser elaborados indicando:
El sector.
Los equipos y utensilios.
La frecuencia.
Los mtodos de limpieza y desinfeccin.
Los productos qumicos utilizados para la limpieza y la desinfeccin.
Los responsables de la limpieza y de la vigilancia o verificacin.
Los registros necesarios
PRIMERO
El nfasis de este tpico est puesto en la prevencin de una posible
contaminacin directa o adulteracin del producto. Por ello cada establecimiento
tiene la posibilidad de disear el plan que desee, con sus detalles y
especificaciones particulares. Las plantas deben desarrollar procedimientos que
puedan ser eficientemente realizados, teniendo en cuenta la poltica de la
direccin, el tamao del establecimiento, y la naturaleza de las operaciones que se
desarrollan.

SEGUNDO
Las plantas tienen flexibilidad para determinar quien ser la persona a cargo
siempre y cuando tenga autoridad in situ.
La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los
conocimientos, actitudes, polticas de la direccin y los mandos medios La
mayora de los problemas asociados con una higiene inadecuada podran evitarse
con la seleccin, formacin activa, y motivacin del equipo de limpieza

TERCERO
Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los
intervalos de produccin y como mnimo deben incluir la limpieza de las
superficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que estn en
contacto con alimentos. El resultado ser una adecuada limpieza antes de
empezar la produccin. Este tpico puede generar muchas preguntas a la
industria, en lo que se refiere al detalle con el cual se deben especificar estos
procedimientos. Las empresas deben detallar minuciosamente la manera de
limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de desarmarlos. Si lo
desean, tambin pueden describir la metodologa para desarmar los equipos.

CUARTO
El personal designado ser adems el que realizar las correcciones del plan,
cuando sea conveniente Segn este punto la empresa no tiene necesidad de
identificar a los empleados que llevarn a cabo las tareas de limpieza incluidas en
el plan de saneamiento.

QUINTO
No hay ningn requerimiento en lo que respecta al formato.Los registros pueden
ser mantenidos en diskette o en papel o de cualquier otra manera que resulte
accesible al personal que realiza las inspecciones.
En lneas generales, una planta elaboradora debera disponer, como mnimo, de
los siguientes POES:

Saneamiento de manos.
Saneamiento de lneas de produccin (incluyendo hornos y equipos de
envasado).
Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, intermedios y
productos terminados.
Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas,
campanas, ductos de entrada y extraccin de aire.
Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas a la planta.
Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras.
Saneamiento de lavaderos.
Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages
de todas las reas.
Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas,
balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes,
vestimenta externa, etc.
Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
Saneamiento del comedor del personal.

BIBLIOGRAFIA

POES 11 Gua prctica para la aplicacin de los Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES) VERSIN 01/2013 POES
http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/poes1_05apr2013_cierre_11.pdf

http://www.entolux.com/page.php?id=64
http://www.conal.gob.ar/Notas/Recomenda/Boletin_POES.PDF