Manual Poes Completo XXX

INDUSTRIAS EL ALISAL | DRA. Blanca Esthela Bravo.
ANDRADE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

MNICA, ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN POES.
ZAPATA
DOMINIQU
E
INDUSTRIAS EL ALISAL
POES
Contenido
1. Introduccin................................................................................................................................................ 4
2. OBJETIVOS.................................................................................................................................................... 5
2.1. GENERAL:............................................................................................................................................ 5
2.2. ESPECIFICOS:..................................................................................................................................... 5
3. MARCO TEORICO....................................................................................................................................... 6
3.1. Glosario de trminos:...................................................................................................................... 6
3.2. Tipos de suciedad........................................................................................................................... 10
3.3. Detergentes...................................................................................................................................... 10
3.4. Desinfectante................................................................................................................................... 12
4. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO.................................................................................................... 13
5. LAYOUT PROCESADORA DE LACTEOS EL ALISAL.................................................................14
6. SSOP POES:............................................................................................................................................. 15
I. Control de la inocuidad del Agua................................................................................................. 16
II. Limpieza y Desinfeccin de las Superficies en Contacto Directo con los Alimentos.
16
III. Prevencin de la Contaminacin Cruzada..........................................................................17
IV. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios...17
V. Proteccin contra las Sustancias Adulterantes.....................................................................17
VI. Manejo de Sustancias Txicas.................................................................................................. 17
VII. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes................................................18
VIII. Control y Eliminacin de Plagas.............................................................................................. 18
7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA UNA PLANTA DE LACTEOS.........19
7.1. Seguridad del agua....................................................................................................................... 19
7.2. Superficies de contacto................................................................................................................ 20
7.2.1. Pasteurizacin y cuajado - Pasteurizadora de acero inoxidable.....................20
7.2.2. Moldeo y prensado Moldes y tacos de PVC.............................................................21
7.2.3. Salado........................................................................................................................................ 22
7.2.4. Empacado................................................................................................................................ 23
7.2.5. Almacenamiento................................................................................................................... 24
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7.2.6. Utensillos.................................................................................................................................. 25
7.3. Prevencin de la contaminacin cruzada...........................................................................26
7.3.1. Pisos............................................................................................................................................ 26
7.3.2. Ventanas................................................................................................................................... 27
7.3.3. Paredes...................................................................................................................................... 28
7.4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios.. .29
7.4.1. Baos......................................................................................................................................... 29
7.4.2. Lavamanos.............................................................................................................................. 30
7.5. Proteccin de Sustancias Adulterantes................................................................................31
7.5.1. Control de calidad de leche............................................................................................... 31
7.6. Manejo de Sustancias Txicas.................................................................................................. 33
7.6.1. Detergentes............................................................................................................................. 33
7.6.2. Desinfectantes........................................................................................................................ 36
7.7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes................................................39
7.7.1. Lavado de manos, aseo y vestimenta del personal................................................39
8. CONCLUSIONES:...................................................................................................................................... 40
9. Bibliografa:.............................................................................................................................................. 41
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POES
1. Introduccin
La industria de productos el ALISAL es una empresa Ecuatoriana ubicada en Cuyuja

va Papayacta km22, se elaboran productos lcteos tales como queso freso, queso
mozarela, manjar de leche, crema de leche y yogurt, estos se han ido desarrollados
en los ltimos aos incrementando su capacidad productiva artesanal, la
industrializacin y comercio nacional.
Dentro de la visin de esta empresa esta principalmente ser certificada dentro de las
plantas de quesos para garantizar la inocuidad y exigencias del mercado mediante
el cumplimiento de los Sistemas HACCP (Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de
Control), Buenas Prcticas de Manufactura y SSOP (Sistema de Saneamiento
Operacional de Produccin).
Para empezar con este proceso se ha decido crear el presente manual de

procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin (POES O SSP)
mediante este proceso podemos decir que las operaciones de limpieza y desinfeccin
son partes esenciales de la produccin de alimentos y la eficiencia con que estas
operaciones se llevan a cabo son para ejercer una enorme influencia en la calidad
final del producto.
As mediante el uso de este procedimiento podemos garantizar al pblico

Ecuatoriano un producto de excelente calidad para evitar que sigan aumentando los
ndices de morbimortalidad por causa de enfermedad transmitidas por alimentos,
tomando en cuenta que los productos lcteos son consumidos en la dieta diaria y por
ello constituyen una gran importancia.
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2. OBJETIVOS
2.1. GENERAL:
Realizar un manual de procedimientos operacionales estandarizados de
sanitizacin (POES) para la industria lctea ALISAL.
2.2. ESPECIFICOS:
Observar el flujo del proceso para los diferentes productos y dividirlo
en tres reas segn contaminacin (zona negra, gris y blanca)
Analizar el tipo de material que constituyen todos los elementos de la
planta tales como pisos, paredes, equipos, etc.
Determinar cules son los diferentes procedimientos de limpieza que
aplica la industria ALISAL.
Realizar una ficha tcnica de los detergentes y desinfectantes que usa

la industria el ALISAL.
Conocer los principios de la higienizacin para poder eliminar
residuos de materia grasa, protenas, glcidos, depsitos minerales,
microorganismos y otras impurezas.
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POES
3. MARCO TEORICO
3.1. Glosario de trminos:
o Accin Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo
cuando se determina que la implementacin o el mantenimiento de los
SSOP han fallado, estos son:
Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de

productos que pueden estar contaminados.
Restablecer las condiciones sanitarias.
Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminacin o adulteracin

directa de los productos.
o Accin Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para

controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o
reducen el peligro hasta un nivel aceptable.
o Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y

sistemticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de
que un producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad
establecidos.
o Calidad: La resultante total de las caractersticas del producto y

servicio en cuanto a mercadotecnia, ingeniera, fabricacin y
mantenimiento por medio de las cuales el producto o servicio en uso
satisfar las expectativas del cliente.
o Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la

superficie donde se procesa un alimento, con agentes qumicos, fsicos o
biolgicos.
o Control:
Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los
criterios establecidos.
El estado en que se realizan los procedimientos establecidos y se
cumplen los criterios fijados.
o Control de Calidad: Es el mantenimiento de las caractersticas

especficas del producto acabado cada vez que ste se fabrica.
o Desviacin: No cumplimiento de un estndar, punto de control, PCC,

lmite crtico o normas de referencia.
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POES
o Diagrama de flujo: Es un secuencia esquematizada de las diferentes

operaciones existentes en el proceso a estudio.
o Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias

para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria.
o Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los alimentos no

causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinen.
o Lmite Crtico: El valor mximo y/o mnimo de un parmetro

biolgico, qumico o fsico que se debe alcanzar en un PCC para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta
la seguridad del alimento.
o Limpieza: La remocin de cualquier tipo de suciedad, ejemplo: tierra,

residuos de alimento, grasa u otras materias objetables.
o Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones

para determinar si un PCC est bajo control y prepara registros
detallados que posteriormente se utilizarn para la verificacin.
o Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico que sera razonable

pensar que podra causar una enfermedad o daos si no se controla.
o Desinfeccin: Se define como, aplicacin de agentes qumicos con la

intencin de eliminar microorganismos. Esta desinfeccin se refiere a la
suciedad invisible, constituida bsicamente por microorganismos.
o Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la infeccin de una

superficie. Su objetivo es reducir la contaminacin microbiana, evitar
su desarrollo y destruir la mayor cantidad de agentes microbianos
contaminantes. Su accin no alcanza a eliminar las esporas bacterianas
ni necesariamente a todos los microorganismos.
Estos desinfectantes se seleccionan bajo criterio de que tipo de
microorganismo ha de eliminarse, tipo de alimento que se elabora y el
material de las superficies que entran en contacto con el alimento.
Entre los factores que pueden inhibir el efecto de los desinfectantes
estn: La suciedad o la presencia de materia orgnica, la temperatura
a la que aplica, el tiempo de exposicin del agente a la superficie, la
concentracin y su estabilidad como agente qumico.
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POES
o Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian, separando la

materia adherida a la superficie mediante la disolucin o emulsin o
simple dispersin con agua. Estos deben ser capaces de mantener los
residuos en suspensin, tener una buena propiedad de enjuague,
capacidad de humectar y poder eliminar la suciedad de las superficies.
o Enfermedad contagiosa: Es cualquier enfermedad que pueda ser

transmitida a terceros.
o Equipo: Conjunto de ropas, utensilios e instrumentos de uso particular

de una persona en el proceso operativo.
o Limpieza: Es la eliminacin de materias y sustancias qumicas

mediante el lavado de las superficies con un detergente. En las cuales la
bacteria y los hongos pueden encontrar condiciones favorables para el
crecimiento. Esta limpieza se refiere a la suciedad visible y a los
residuos de los productos procesados.
o Microorganismos: se definen como tales los hongos, levaduras,

bacteria y virus, incluyendo especies que tienen incidencia en la salud
pblica de la poblacin, o bien aquellos que pueden cambiar el
ambiente y descomponer el producto.
o Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto, incluyendo pjaros,

roedores, moscas y larvas.
o Planta: Es el edificio, las instalaciones o reas utilizadas para la

fabricacin, empaque, etiquetado o comercio de alimento para el
consumo humano.
o Utensilio: Cualquier instrumento, mueble, etc., que sirve para el uso

manual frecuente.
o Proceso Pre-Operacional: Son los pasos y operaciones propias que

anteceden a las operaciones del proceso de produccin.
o Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se

realizan en el proceso de produccin.
o Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se

realizan despus de finalizadas las operaciones de produccin.
o Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las

superficies de contacto con los alimentos mediante un proceso efectivo
para destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que
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POES
causan enfermedad y para reducir sustancialmente otros

microorganismos indeseables. Este tratamiento no debe afectar
negativamente al producto y a la seguridad del consumidor.
o Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podr ser de
diversa ndole, biolgico, qumico o fsico.
o Sanitizar: Aplicacin de mtodos fsicos y qumicos destinados a

reducir la contaminacin a niveles aceptables.
o SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin.
o Superficies en contacto directo con los alimentos (Clasificacin

tipo I): Corresponde al contacto inmediato que existe entre el lugar
donde se realiza el proceso de limpieza y sanitizacin, con el producto
crnico
o Superficies en contacto indirecto con los alimentos (Clasificacin

tipo II): Corresponde al contacto o relacin que pueda existir entre un
lugar fsico capaz de llegar a contaminar el producto a travs de
fmites, con el producto crnico.
o Superficies sin contacto con los alimentos (Clasificacin tipo III):

Se incluyen superficies y estructuras internas de la planta, anexas de
aquellas instalaciones en donde se procesan las carnes.
o Validacin: Parte de la verificacin en la que se recopila y evala la

informacin cientfica y tcnica para determinar si el plan HACCP si
est debidamente implementado controla efectivamente los peligros.
o Verificacin: Actividades que no son de monitoreo, pero que

determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se est
implementando de acuerdo a lo establecido en el plan.
o Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parmetros de control para evaluar si los SSOP estn
funcionando correctamente.
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3.2. Tipos de suciedad
Es importante determinar el tipo de suciedad que se produce, esto tiene relacin

con la composicin del producto alimenticio y su proceso. Los restos de
alimentos pueden presentarse como partculas slidas, pegajosas, grasas y
viscosas. Los componentes ms difciles de limpiar son las protenas ya que
despus de cierto tiempo se desnaturaliza.
TABLA 3: NATURALEZA DEL RESIDUO1
3.3. Detergentes
Los detergentes pueden clasificarse como:
o lcalis inorgnicos
o cidos inorgnicos y orgnicos
o Agentes de superficie activa: aninicos, no inicos, catinicos y
anfotriccos
o Agentes secuestrantes inorgnicos y orgnicos
1 Fuente: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGA Y HCCPS.J Forysthe y P.R. Hayes 1999,
pg. 361
10
TABLA 4: PROPIEDADES IMPORTANTES DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES DE LAS FORMULACIONES DE DETERGENTES 2
DETERGENTE PODER PODER PODER PODER PODER PODER ARRASTR CORROSI

E VIDAD
CLASE COMPOMENTE HUMECTANT DISPERSANTE DISOLVENTE EMULSIFICANTE SAPONIFICANTE BACTERICIDA POR
E AGUA
ALCALIS Hidrxido 1 1 4 1 4 4 1 0
sdico
Meta silicato 2 3 3 3 2 2 3 2
sdico
Carbonato 1 1 2 1 2 1 3 1
sdico
Fosfato trisdico 2 3 2 3 3 2 3 1
CIDOS cido sulfmico 1 1 3 1 1 3 1 0

cido 1 1 2 1 1 2 2 2
hidroxiactico
TENSIOACTIVOS Alquilbenceno 4 4 2 4 0 0 4 4
Lauril sulfato 4 4 2 0 0 0 3 4
sdico
SECUESTRANTE Pirofosfato 1 2 2 2 2 1 3 4
S tetrasdico
Uipifosfato 1 3 3 2 1 0 2 4
sdico
4=excelente 3=bueno 2=regular 1=pobre 0= sin actividad
2 Fuente: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGA Y HCCPS.J Forysthe y P.R. Hayes 1999, pg. 365
3.4. Desinfectantes
El objetivo de la desinfeccin es reducir al mnimo o eliminar completamente

toda la contaminacin microbiolgico, existe la creencia errnea de que el
proceso de limpieza y desinfeccin eliminar siempre la totalidad de los
microorganismos. En la prctica, esto no es posible sin usar un sistema de
esterilizacin. Raras veces se considera el aspecto de conocer cual es la flora
normal de las reas a desinfectar, aunque la experiencia demuestra que
ciertos microorganismos aparecen asociados ms frecuentemente con
determinados alimentos; adems existen factores adicionales como la
temperatura del ambiente, la composicin del producto, que actan en
combinacin con el alimento para influir mas an sobre la conformacin de
la flora microbiana.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos

que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las
superficies que entran en contacto con el producto. La seleccin depende
tambin del tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado.
TABLA 53: Agentes Limpiadores y desinfectantes.
3 Fuente: Manual Poes, queso fresco, Grace Castro y Daniel Tapia, tomado el 09/06/2011, (en lnea)
disponible en: http://controlsanitarioudla.wikispaces.com/
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4. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO
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5. LAYOUT PROCESADORA DE LACTEOS EL ALISAL
15
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6. SSOP POES:
Las nuevas regulaciones de procedimientos de sanitizacin se enfocan en
partes especficas de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Estas
introducen nuevos requerimientos para el monitoreo, las acciones correctivas
y mantenimiento de los registros que no estn especificados en las BPM,
convirtiendo a los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfeccin
(SSOP, por sus siglas en ingls) en una herramienta para produccin de
alimentos de alta calidad (National HACCP Seafood
Alliance, 2000).
Los SSOP son procedimientos que describen las actividades asociadas con el
manejo sanitario de los alimentos y limpieza del ambiente de planta. Su
utilizacin en las industrias tiene como ventaja evitar la incorporacin de
contaminantes al alimento, identificacin y prevencin de problemas,
aumento de la efectividad del HACCP, facilitar la capacitacin del personal y
proporcionar evidencias a los consumidores de las BPM de la empresa.
De acuerdo al National Seafood Alliance (2000) los SSOP:

o Describen los procedimientos de sanitizacin que se utilizan en
planta.
o Establecen un horario de los procedimientos de limpieza.
o Facilitan el programa de monitoreo rutinario.
o Identifican tendencias y ayudan a prevenir problemas recurrentes.
o Aseguran que todo el personal comprenda la importancia de la
limpieza y
o desinfeccin.
o Proveen herramientas consistentes para el entrenamiento de los
colaboradores.
o Demuestran el compromiso de los compradores e inspectores.
o Ayudan a mejorar las buenas prcticas y condiciones de planta.
El FDA (2001) indica que se deben de cubrir las siguientes reas en los SSOP:
1. Control de la inocuidad del agua.
2. Limpieza y desinfeccin de las Superficies en Contacto con los
Alimentos.
3. Prevencin de la contaminacin cruzada.
4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios
Sanitarios.
5. Proteccin de Sustancias Adulterantes.
6. Manejo de Sustancias Txicas.
7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.
8. Control y eliminacin de plagas.
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TABLA 1: Aspectos bsicos de procedimientos estndar de limpieza y desinfeccin 4
I. Control de la inocuidad del Agua

Una de las principales preocupaciones para la inocuidad de los procesos
en la fabricacin de los alimentos es la calidad del agua. La importancia
se debe a que sta juega un papel muy importante en el proceso
productivo. El agua es ingrediente en algunos alimentos, se utiliza en
algunos casos para lavar los mismos, se utiliza para la limpieza y
desinfeccin, para ser bebida y para la fabricacin de hielo, entre otros.
4 Fuente: Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: Mara Laura Dvila, Tomado en: National
Seafood HACCP Alliance (2000)
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POES
II. Limpieza y Desinfeccin de las Superficies en Contacto Directo

con los Alimentos.
El SSOP de Limpieza y Desinfeccin de Superficies en Contacto con los
Alimentos debe asegurar que todas las superficies, incluyendo guantes,
vestimenta, equipos, utensilios y instalaciones estn diseados
correctamente, construidos y mantenidos facilitando la desinfeccin, y
que se limpien y desinfecten adecuadamente diariamente.
Las superficies deben lavarse y desinfectarse al inicio y final de las
labores diarias, despus de cada receso y luego de estar en contacto con
cualquier material contaminante.
III. Prevencin de la Contaminacin Cruzada

La contaminacin cruzada se define como la transferencia de agentes de
riesgo de una fuente contaminada a otra que no los contiene. Entre ellos
est la separacin o proteccin inadecuada de los productos durante el
almacenamiento, malas prcticas higinicas del personal, reas
deficientes de limpieza y desinfeccin y movimiento de personal entre
reas de planta.
IV. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios

Sanitarios
El control de las estaciones de lavado debe ser muy estricto ya que su
funcin es permitir la correcta higienizacin de los empleados. La
ubicacin y nmero correcto, los accesorios pertinentes y en buen estado
maximizan la funcin para la cual fueron destinados. Una limpieza
pobre en las estaciones de lavado puede fomentar la propagacin de
enfermedades y al mismo tiempo tener un efecto negativo en el
comportamiento de los empleados con respecto a los hbitos de higiene
V. Proteccin contra las Sustancias Adulterantes

El objetivo de este SSOP es asegurarse que los alimentos, materiales de
empaque y superficies en contacto directo con los alimentos se
encuentren protegidos contra contaminantes biolgicos, qumicos y
fsicos, tales como lubricantes, pesticidas, combustibles, condensados,
salpicaduras y agentes de limpieza y desinfeccin.
Los empleados de las plantas procesadoras deben estar al tanto de

cualquier posible causa o va de contaminacin cruzada, estar
entrenados para anticipar y reconocer estas posibles rutas de
contaminacin.
18
POES
VI. Manejo de Sustancias Txicas

Se define como sustancia txica cualquier sustancia qumica presente en
el alimento en forma intencional o accidental que pueda provocar un
dao en el consumidor, que pueda presentarse de inmediato, a mediano
o largo plazo. Ejemplos de sustancias txicas son los plaguicidas,
lubricantes, productos de limpieza y desinfeccin, aditivos alimentarios
de uso restringido como nitritos, sulfitos y otros.
Al tratarse de sustancias que pueden causar dao al ser humano, stas

deben almacenarse en un rea independiente, amplia, fresca y ventilada
y con buena iluminacin.
VII. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes

Los que trabajan con alimentos tienen un papel muy importante en la
aplicacin de las normas sanitarias, debido a que existe una cadena de
hechos que ligan a la persona como potencial portador de
microorganismos patgenos y de deterioro, lo que incrementa la
probabilidad de contaminacin del alimento. Las personas que no
mantienen un grado apropiado de aseo personal, o padecen
determinadas enfermedades, estados de salud o se comportan de manera
inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir
enfermedades a los consumidores.
VIII. Control y Eliminacin de Plagas.

Toda planta procesadora de alimentos debe tener un programa para el
control de plagas. Los insectos y roedores son el principal objetivo del
mismo, ya que los mismos portan bacteria causantes de enfermedades.
Los beneficios que aportan todos los SSOP mencionados con anterioridad
pueden ser perdidos si se permite que las plagas tengas contacto con los
alimentos o con superficies en contacto directo con los mismos.
Las enfermedades que pueden ser transmitidas por las pestes son
numerosas, tales como las que se indican en el siguiente cuadro:
TABLA 2: Bacterias relacionadas y transmitidas de acuerdo al tipo de plaga 5.
5 Fuente: Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: Mara Laura Dvila, Tomado en: National
Seafood HACCP Alliance (2000)
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7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA UNA

PLANTA DE LACTEOS
7.1. Seguridad del agua
7.1.1. Tanque cisterna

o Propsito:
Eliminacin de residuos slidos presentes en el agua, y lavado de
tanque.
o Alcance: Limpieza post-operacional (vacio)
o Responsabilidades: Operario.
o Frecuencia: Semanal.
o Procedimiento:
Retirar residuos slidos y lquidos
Pre-enjuague con agua fra.
Aplicar detergente desinfectante CIRCUTOX limpiador en
polvo en base cloro especialmente formulado para la
desinfeccin de equipos, no corrosivo.
Dejar actuar segn indicaciones del producto.
Enjuague final con agua fra a baja presin.
Drenar y dejar secar.
.
o Control de los cambios:
Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los siguientes

aspectos:
Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin
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7.2. Superficies de contacto.
7.2.1. Pasteurizacin y cuajado - Pasteurizadora de acero inoxidable
o Propsito: Eliminacin de protenas desnaturalizadas y grasas
polimerizadas, Destruir bacterias patgenas M. Tuberculosis,
Salmonella y Brucella, destruccin de bacterias psicotrpicas,
o Alcance: Limpieza pre y post operacional del tanque pasteurizado.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:
Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar

Desconexin del equipo
Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios
manualmente
Aplicacin de vapor
Aplicacin del detergente PIEDRAX efectivo removedor de piedra
de leche y un acidificante de enjuague
Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en
polvo, accin germicida con un contenido de 62% de cloro.
Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante
Drenar y dejar secar
o Control de cambios:

aspectos:
Razn de cambio
Evaluacin
POES
7.2.2. Moldeo y prensado Moldes y tacos de PVC

o Propsito: Eliminacin de residuos slidos de los moldes y residuos
de protenas desnaturalizadas y grasas polimerizadas y lactosa.
o Alcance: Limpieza pre y post operacional.
o Procedimiento:

manualmente mediante cepillos
Aplicacin de detergente NEUTRObuen limpiador de uso mltiple
su pH es neutro lo hace muy seguro en su uso.
Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador
desinfectante a base de amonio cuaternario bactericida,
staphylocida, pseudomicida.

aspectos:
Razn de cambio
Evaluacin
22
POES
7.2.3. Salado Tinas PVC

o Propsito: Eliminacin de residuos slidos de los moldes, residuos
o Procedimiento:

Drenar agua de las tinas.
Aplicacin de detergente NEUTRObuen limpiador de uso mltiple
su pH es neutro lo hace muy seguro en su uso.
Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador
desinfectante a base de amonio cuaternario bactericida,
staphylocida, pseudomicida.
Dejar actuar segn la recomendacin del producto.

aspectos:
Razn de cambio
Evaluacin
23
POES
7.2.4. Empacado Mesa de acero inoxidable.

o Propsito: Eliminacin de residuos slidos de los moldes, residuos
o Procedimiento:

Drenar agua de las tinas.
Aplicacin del detergente PIEDRAX efectivo removedor de
piedra de leche y un acidificante de enjuague
Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en
polvo, accin germicida con un contenido de 62% de cloro.

aspectos:
Razn de cambio
Evaluacin
24
POES
7.2.5. Almacenamiento Cuarto frio.

o Propsito: Eliminacin de residuos slidos y lixiviados del queso.
o Procedimiento:

Desconexin del equipo
Humedecer las superficies con suficiente agua potable de modo
que el agua la cubra totalmente
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn
alcalino al 2% con una esponja o cepillo.
Restregar las superficies eliminando completamente los residuos.
Las superficies se deja en contacto con el jabn por un periodo de
2-5 minutos dependiendo del tipo de jabn y superficie.
Enjuagar con suficiente agua potable
Revisar visualmente para verificar si ha sido eliminada toda la
suciedad
Aplicar el detergente, desinfectante CIRCUTOX limpiador en
polvo en base cloro especialmente formulado para la desinfeccin
de equipos, no corrosivo en acero inoxidable.
Dejar actuar por 10minutos
Enjuagar con agua potable.

aspectos:
Razn de cambio
Evaluacin
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7.2.6. Utensillos.
o Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos de Utensillos.
o Alcance: Post operacional.
o Procedimiento:
Eliminar manualmente residuos slidos
Enjuagar con agua caliente entre 30-45 grados centgrados
Limpiar con agua caliente mas detergente
Enjuague con agua caliente de 60-65 grados centgrados
Sumergir en pileta con solucin de GOLDEN GLO detergente
liquido altamente concentrado, excelente desengrasante se
enjuaga fcilmente, no ataca a la piel, autorizado por el USDA
libre de fosfatos.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto.
Enjuagar con agua
Secar y escurrir al aire.

aspectos:
Razn de cambio
Evaluacin
7.3. Prevencin de la contaminacin cruzada.

7.3.1. Pisos
o Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos de pisos azulejadas
26
POES
o Alcance: Pre Post operacional de pisos

o Procedimiento:
Colocar rotulo que se est realizando limpieza de pisos.
Eliminar los slidos del piso y barrer los derrames producidos
con cepillos.
Lavar con agua todo el piso.
Aplicar solucin de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador
alcalino clorado formulado para limpieza de paredes y pisos,
contiene detergente espumante que potencia y complemente las
propiedades desinfectantes del cloro.
Enjuagar con agua caliente
Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm
Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua
residual hacia los desages.

aspectos:
Razn de cambio
Evaluacin
7.3.2. Ventanas
o Propsito: Eliminacin de suciedad, interrumpir el paso de vectores
y animales
o Alcance: Pre operacional
o Frecuencia: Semanal
o Procedimiento:
Lavar con agua caliente todas las zonas sucias
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POES
Aplicar solucin del detergente desinfectante GLASS CLEANER,

limpiavidrios que forma una pelcula protectora, principio activo
alcohol isoproplico al 2%, rompe tensin superficial del agua
evitando manchas de la misma y es un producto autorizado por el
USDA.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto .

aspectos:
Razn de cambio
Evaluacin
7.3.3. Paredes
o Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos de pisos azulejadas
o Alcance: Pre operacional de paredes.
o Frecuencia: Semanal.
o Procedimiento:
Colocar rotulo que se est realizando limpieza de pisos.
Eliminar los slidos del piso y barrer los derrames producidos
con cepillos.
Lavar con agua todo el piso.
Aplicar solucin de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador
alcalino clorado formulado para limpieza de paredes y pisos,
28
POES
contiene detergente espumante que potencia y complemente las

propiedades desinfectantes del cloro.
Enjuagar con agua caliente
Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm
Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua
residual hacia los desages.

aspectos:
Razn de cambio
Evaluacin
7.4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y

Servicios Sanitarios.
7.4.1. Baos
o Propsito: Mantener el rea de baos desinfectada y limpia para el
uso de la misma.
o Alcance: Post operacional.
o Responsable: Personal de aseo.
o Procedimiento
Despejar el aerea y barres pisos
Limpieza y desinfeccin de pisos, paredes, lavamanos, grifera, y
sanitarios mediante el uso del limpiador desinfectante
desodorizante no acido N.A.B.C excelente bactericidas en
superficies inanimadas, fungicida, sanitizante y virucida (efectivo
frente al virus VIH), autorizado por el USDA.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto
Enjuagar con agua potable.
29
POES

aspectos:
Razn de cambio
Evaluacin
7.4.2. Lavamanos.
o Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos slidos.
o Alcance: Pre-Post operacional.
o Procedimiento
Retirar macro residuos en seco.

Aplicar del detergente liquido GOLDEN GLO, altamente
concentrado, excelente desengrasante se enjuaga fcilmente, no
ataca a la piel, autorizado por el USDA libre de fosfatos.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto .

aspectos:
Razn de cambio
30
POES

Evaluacin
7.5. Proteccin de Sustancias Adulterantes.

7.5.1. Control de calidad de leche
o Propsito: Deteccin de sustancias adulterantes presentes en la
leche que afecten al producto final.
o Alcance: Pre-Post operacional.
o Responsable: Laboratorista
o Procedimiento:
Para la identificacin de sustancias adulterantes al momento de
recepcin de leche se harn las siguientes pruebas:
I. Termo estabilidad leche cruda:

a. Prueba del Alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la
precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es afectada
la termo estabilidad.
Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo

de ensayo y luego agitar, observar.
Se considerar positiva la prueba si se observan partculas
coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la
31
POES
pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser

aceptada.
II. Determinacin del pH

El mtodo establecido para la determinacin del pH corresponde
a un mtodo potenciomtrico.
Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con

un potencimetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos
sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con

una tolerancia de ms menos 3c para obtener resultados ms
confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre
entre 6,6 y 6,8
III. Determinacin de la Acidez

Para determinar la acidez en la leche cruda, se usa el mtodo de
licor de recepcin y se realiza en la recepcin de la leche cruda en
la planta.
La determinacin de la acidez se realiza mediante la observacin

del color, al mezclar volmenes iguales de leche y una solucin
alcalina, que contiene un indicador incorporado (fenolftalena).
IV. Prueba de Reduccin de Azul de Metileno

Para determinar indirectamente el contenido microbiano en
leche cruda, el cual se llama mtodo de reduccin de azul de
metileno.
La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de

metileno. Si la leche contiene alto contenido microbiano, se
decolorar rpidamente, retomando su color blanco. Al contrario
si existen pocos microorganismos el color azul se pierde
lentamente.
V. Determinacin de la Densidad
El mtodo de referencia para la determinacin de la densidad de
la leche es mediante el Lactodensmetro, que es la medicin de la
densidad con un densmetro apropiado para la leche. Se aplica a
leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.
32
POES
TABLA 36: Clasificacin de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento:

Anlisis de Leche de clase Leche de clase Leche de clase
Frecuencia
laboratorio A B C
Tiempo de
Reduccin Igual o superior a 3 Una vez en la
Entre 1 y 3 horas Menos de 1 hora
Azul de Metileno horas quincena
(TRAM)
Contenido de
Trazas y grado Grado 2 y 3 Una vez en la
Clulas Negativo al CMT
1 de CMT de CMT quincena
Somticas o CMT
Igual o mayor a 1,029 Igual o mayor a 1,029 Inferior a Una vez en la
Densidad
gr/ml gr/ml 1,029 gr/ml quincena
Anlisis de Punto Crioscopico Punto Crioscopico Punto Crioscopico
Crioscopia dentro del rango dentro del rango dentro del rango Una vez al mes
Fraude de aguado 0,530 a 0,570 0,530 a 0,570 0,530 a 0,570
Ausencia de los Ausencia de los Ausencia de los
Inhibidores inhibidores en las tres inhibidores en las tres inhibidores en las tres Una vez al mes
clases clases clases

aspectos:
Razn de cambio
Evaluacin
7.6. Manejo de Sustancias Txicas.

7.6.1. Detergentes
o Propsito: Prevencin de efectos por uso de sustancias toxicas.
o Alcance: Sustancias toxicas en detergentes.
o Frecuencia: En la recepcin de producto.
o Procedimiento:
El manejo se llevar a cabo mediante hojas MSDS de cada tipo de
detergente de la siguiente manera:
6 Fuente: Industria lctea. Productos lcteos. Examen organolptico, tomado el 08/06/2011, (en lnea)
disponible en: http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html
33
POES
I. PIEDRAX
SECCIN 3: IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS
Marca en Etiqueta No requiere marcas en etiqueta

Clasificacin de Riesgo del Salud: 3
Producto Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0
PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS
Efectos de una Sobre-exposicin Aguda Ningn efecto adverso conocido

(por una vez) Ningn efecto adverso conocido
Ningn efecto adverso conocido
Inhalacin
Irritacin en contacto accidental con producto puro
Contacto con el piel Puede provocar casos de gastritis
Contacto con los ojos No se conoce efectos de este tipo para el producto
Ingestin No se han reportados condiciones mdicas afectadas por
Efectos de una Sobre-exposicin crnica exposicin del producto
(largo plazo)
Condiciones mdicas que se vern
agravadas con la exposicin al producto
PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE
Preparacin Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente
PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO
No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto
II. GOLDEN GLO
DENTIFICACIN DE LOS RIESGOS
Marca en Etiqueta No necesario

Reactividad: 0
34
POES
Puede provocar irritacin en tiempos prolongados de exposicin
Inhalacin
(largo plazo)
Preparacin Biodegradable y Libres de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el
ambiente
III. ESPUMA CLORADA MAT 110
IV. DETERGENTE NEUTRO
IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS
35
POES
Reactividad: 0

Inhalacin
(largo plazo)
Preparacin Biodegradable y Libres de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el
ambiente

aspectos:
Razn de cambio
Evaluacin
36
POES
7.6.2. Desinfectantes
o Propsito: Prevencin de efectos por uso de sustancias toxicas.
o Alcance: Sustancias toxicas en desinfectantes.
o Frecuencia: En la recepcin de producto.
o Procedimiento:
El manejo se llevar a cabo mediante hojas MSDS de cada tipo de

detergente de la siguiente manera:
I. CLOROSPAR 62

Reactividad: 3

Puede provocar irritacin y quemaduras en tiempos prolongados
Inhalacin
de exposicin
Contacto con el piel Irritacin en contacto accidental con producto puro
Contacto con los ojos Puede provocar casos de gastritis
Ingestin No se conoce efectos de este tipo para el producto
Efectos de una Sobre-exposicin crnica No se han reportados condiciones mdicas afectadas por
(largo plazo) exposicin del producto
37
POES
II. GLASSCLEANER

Reactividad: 3

Puede provocar irritacin y quemaduras en tiempos prolongados
Inhalacin
de exposicin
Contacto con el piel Irritacin en contacto accidental con producto puro
Contacto con los ojos Puede provocar casos de gastritis
Ingestin No se conoce efectos de este tipo para el producto
Efectos de una Sobre-exposicin crnica No se han reportados condiciones mdicas afectadas por
(largo plazo) exposicin del producto
38
POES
III. NABC

Reactividad: 0

Inhalacin
Contacto con los ojos No se conocen efectos de este tipo para el producto
(largo plazo)
No se conocen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente
IV. STERIGENT
39
POES
Reactividad: 0

Inhalacin
Contacto con los ojos No se conocen efectos de este tipo para el producto
(largo plazo)
Preparacin Biodegradable y libre de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el
ambiente
V. CIRCUITOX

Reactividad: 1
40
POES
Inhalacin
(largo plazo)
7.7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.

7.7.1. Lavado de manos, aseo y vestimenta del personal.
o Propsito: Implementar procedimientos de higiene mediante

buenas prcticas de manufactura en todo el personal para
garantizar inocuidad alimentaria.
o Alcance: Pre-post operacional.
o Responsabilidad: Operarios, personal de aseo, todo funcionario que
ingrese a la planta.
o Frecuencia: diaria
o Procedimiento:
Bienestar del Empleado

Los empleados que manipulan comida no debern trabajar con
comidas expuestas, equipos limpios, utensilios de cocina, o
cubiertos si sufren de estornudos, tos o moqueo persistentes, o si
sufren de cualquier condicin que cause secreciones por los ojos,
la nariz, o la boca.
Lavado de Manos
Todos los empleados debern lavarse las manos antes de empezar
a trabajar, despus de manipular comida cruda y antes de
41
POES
manipular comida lista para comer, despus de usar el bao,

despus de manipular utensilios sucios, despus de toser o
estornudar, y despus de comer.
Los empleados debern utilizar jabn, agua tibia y toallas
desechables para lavarse las manos.
Restricciones para el Pelo

Los empleados que preparan la comida estn obligados a llevar
restricciones para el pelo como redecillas o gorros para el control
efectivo del cabello. Empleados tales como el personal del
mostrador, anfitriones, camareros/as, y camarero/a del bar no
estn obligados a llevar restricciones para el pelo si no estn
activamente involucrados en la preparacin de la comida.
Ropa de Trabajo Apropiada

Los empleados que preparan o sirven la comida deben de llevar
prendas limpias.
Los cambios de ropa personal y otros artculos personales
debern ser guardados un rea designada, lejos del rea de la
preparacin de la comida.
Artculos de Joyera
Las joyas debern ser limitadas a anillos tipo banda simple. Los
collares, pulseras, aretes y otros artculos de joyera no estn
permitidos durante la preparacin de la comida.
Comida y Bebida Los empleados debern comer, beber, o usar

cualquier tipo de tabaco solamente en las reas designadas
donde la contaminacin de la comida o de equipos y utensilios
limpios no pueda ocurrir. Los empleados pueden beber de un
recipiente cerrado. Sin embargo, el recipiente debe de ser
manipulado de manera que se puede prevenir la contaminacin a
las manos, comida expuesta, equipo/utensilios o el recipiente.
Control de los cambios:

Todo el personal que ingrese a la planta debe cumplir con estos
procedimientos para garantizar la inocuidad al producto y evitar
cualquier tipo de contaminacin, caso contrario no debe ingresar
a la planta por ninguna circunstancia.
42
POES
8. CONCLUSIONES:
Se realizo un manual de procedimientos operacionales estandarizados de
sanitizacin (POES) para la industria de productos lcteos el Alisal,
concluyendo que actualmente la empresa no cuenta con un plan de diseo
adecuado para la fabricacin de los productos, existen demasiadas fuentes de
contaminacin por lo que no se garantiza la inocuidad del producto y por
ende el tiempo de vida til.
Se observo el flujo del proceso para la elaboracin de queso fresco donde se

establecieron las siguientes reas segn riesgo de contaminacin:
o rea Negra: Recepcin de materia prima, pasteurizacin, cuajado
o rea gris: Moldeo, prensado, salado
o rea Blanca: Envasa y almacenado (cuarto frio)
Las paredes y pisos eran de material azulejados en mal estado presentando

varios recovecos. Los equipos, las mesas y el cuarto frio son de acero
inoxidable en excelente estado. Los moldes y tacos son de material PVC, El
techo es de material de Zinc, la puerta principal era de madera en mal estado,
con orificios y recovecos.
La industria ALISAL realiza el proceso de limpieza pre-post operacional

usando bsicamente: dos productos qumicos: jabn y axin, desinfectante:
43
POES
OZZ a base de amonio cuaternario y aplicacin de vapor, este mtodo es

manual por parte del operario que tambin realiza el producto.
Se analizaron las fichas tcnicas MSDS de cada uno de los detergentes y

desinfectantes propuestos en el manual para prevencin de intoxicaciones al
operario y al consumidor por medio del producto.
Se analizo la compatibilidad de los diferentes detergentes y desinfectantes

para no reducir su efectividad y evitar desperdicios.
Cada proceso cuenta con los diferentes tipos de detergentes y desinfectas

segn el tipo de residuo hallado y el equipo de uso segn el contacto directo o
no con el producto.
9. Bibliografa:
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGA Y HCCPS.J Forysthe y P.R. Hayes
1999, pg. 361
Manual Poes, queso fresco, Grace Castro y Daniel Tapia, tomado el 09/06/2011,
(en lnea) disponible en: http://controlsanitarioudla.wikispaces.com/
Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: Mara Laura Dvila, Tomado
en: National Seafood HACCP Alliance (2000)
Industria lctea. Productos lcteos. Examen organolptico, tomado el

08/06/2011, (en lnea) disponible en: http://html.rincondelvago.com/control-
de-calidad-en-leche.html
Sparta Bolivia, desinfectantes y sanitizante tomado el: 09/06/2011, (en lnea)

disponible en: http://www.spartanbolivia.com.bo/producto.asp?id=11
Outgamie Country, Higiene personal del empleado, el: 09/06/2011, (en lnea)
disponible en: http://www.co.outagamie.wi.us/publichealth/Adobe
%20forms/EmployeePersonalHygieneSP.pdf
44
POES
45

Manual Poes Completo XXX

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INDUSTRIAS EL ALISAL | DRA. Blanca Esthela Bravo.

ANDRADE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

La industria de productos el ALISAL es una empresa Ecuatoriana ubicada en Cuyuja

Para empezar con este proceso se ha decido crear el presente manual de

As mediante el uso de este procedimiento podemos garantizar al pblico

Realizar una ficha tcnica de los detergentes y desinfectantes que usa

Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de

Restablecer las condiciones sanitarias.

Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminacin o adulteracin

o Accin Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para

o Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y

o Calidad: La resultante total de las caractersticas del producto y

o Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la

o Control de Calidad: Es el mantenimiento de las caractersticas

o Desviacin: No cumplimiento de un estndar, punto de control, PCC,

o Diagrama de flujo: Es un secuencia esquematizada de las diferentes

o Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias

o Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los alimentos no

o Lmite Crtico: El valor mximo y/o mnimo de un parmetro

o Limpieza: La remocin de cualquier tipo de suciedad, ejemplo: tierra,

o Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones

o Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico que sera razonable

o Desinfeccin: Se define como, aplicacin de agentes qumicos con la

o Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la infeccin de una

o Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian, separando la

o Enfermedad contagiosa: Es cualquier enfermedad que pueda ser

o Equipo: Conjunto de ropas, utensilios e instrumentos de uso particular

o Limpieza: Es la eliminacin de materias y sustancias qumicas

o Microorganismos: se definen como tales los hongos, levaduras,

o Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto, incluyendo pjaros,

o Planta: Es el edificio, las instalaciones o reas utilizadas para la

o Utensilio: Cualquier instrumento, mueble, etc., que sirve para el uso

o Proceso Pre-Operacional: Son los pasos y operaciones propias que

o Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se

o Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se

o Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las

causan enfermedad y para reducir sustancialmente otros

o Sanitizar: Aplicacin de mtodos fsicos y qumicos destinados a

o SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin.

o Superficies en contacto directo con los alimentos (Clasificacin

o Superficies en contacto indirecto con los alimentos (Clasificacin

o Superficies sin contacto con los alimentos (Clasificacin tipo III):

o Validacin: Parte de la verificacin en la que se recopila y evala la

o Verificacin: Actividades que no son de monitoreo, pero que

o Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

3.2. Tipos de suciedad

Es importante determinar el tipo de suciedad que se produce, esto tiene relacin

TABLA 3: NATURALEZA DEL RESIDUO1

DETERGENTE PODER PODER PODER PODER PODER PODER ARRASTR CORROSI

CIDOS cido sulfmico 1 1 3 1 1 3 1 0

El objetivo de la desinfeccin es reducir al mnimo o eliminar completamente

Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos

TABLA 53: Agentes Limpiadores y desinfectantes.

4. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO

5. LAYOUT PROCESADORA DE LACTEOS EL ALISAL

De acuerdo al National Seafood Alliance (2000) los SSOP:

TABLA 1: Aspectos bsicos de procedimientos estndar de limpieza y desinfeccin 4

I. Control de la inocuidad del Agua

II. Limpieza y Desinfeccin de las Superficies en Contacto Directo

III. Prevencin de la Contaminacin Cruzada

IV. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios

V. Proteccin contra las Sustancias Adulterantes

Los empleados de las plantas procesadoras deben estar al tanto de