HISTORIADE

LA
COCINA

DESDELAPREHISTORIAHASTA
AUGUSTEESCOFFIER

JosManuelMjicaLegarre

Deltexto,JosManuelMjica
LegarreImpresoenEspaa

Quedaprohibida,salvoexcepcinprevistaenlaley,cualquierforma
de reproduccin, distribucin, comunicacin pblica y
transformacindeestaobra,sincontarconlaautorizacinescritade
lostitularesdelapropiedadintelectual.Lainfraccindelosderechos
mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad
intelectual(Arts.270ysiguientesdelCdigoPenal).














Ningntontosequejadeserlo;nolesdebeir
tanmal.
Annimo

PRLOGO

Este libro, que como podrn observar no tiene

ni pies ni cabeza, aparentemente, posee en cambio la
insuperable ventaja de que puede empezar a leerse por
dondeaustedeslesparezcabiensinquepierdaunpice
desuinters,siesqueenrealidadlotiene.
Nadamslejosdemiintencinqueobligarlessobre
todo en estos tiempos de lo polticamente correcto, el
buen rollo y las ONG que defienden cualquier
chirimbolo siempre que sea moderno y minoritario a
una cosa tan fuera de lugar como empezar por el
principio! Tamaa desconsideracin sera tanto como
alienar la divina libertad de todos los hispanoparlantes,
especialmentelosqueleenadiarioenespaoldeEspaa
y, preferentemente nacidos en el territorio nacional
espaol, antes conocido como la Piel de Toro, y que
ahora es una especie de colcha hecha de retazos en los
quelalenguacastellana,queprontoserlasegundams
hablada en los EEUU segn las previsiones de los
expertos, est pasando de puntillas a un triste segundo
planoensulugardeorigen,empujadapolticamentepor
dialectos, perdn, quiero decir lenguas o idiomas,
habladasentotalporunpocomsdecuatromillonesde
personas. Al menos se puede asegurar que este libro,
poresacualidaddepoderempezarloaleerpordondelos
ovarios, internos o externos, de cada lector o lectora
decidan, miembro o miembra de la comunidad de
leyentes se dira en la actualidad desde la modernidad
ms ignorante, ya tiene un parecido notable con un
bestseller:LaspginasamarillasdeTelefnica.
Deestemodo,tancortsyantesquenadarespetuoso
con el forro de los mismsimos, o mismsimas, de quien
loquieraleer,compradoopirateadodeinternet,segnse
haga uso de la libertad que disfrutan algunos, con
derechos y sin obligaciones, en esta obra brindamos la
posibilidaddeque,sialguiensesienteseducidoporuna
parte especfica de la historia de la cocina, no tiene ms
que abrir el libro por las pginas dedicadas a ese
segmento en concreto y, oh milagro!, puede ahorrase el
restodelalecturaconcentrndosesloenaquelloquele
interesa y despreciando el texto que no le resulte
sugestivo, o no pueda manipularlo para que sirva a sus
fines personales. Esta forma de emplear los textos no es
ninguna novedad ya que, a diario, podemos ver cmo
alguno, por no decir casi todos de entre nuestros ms
encumbrados personajes pblicos, lo hace sin rubor a la
hora de citar leyes, artculos, estatutos o reescribir la
historiasiesmenester.
Tambin es necesario advertir a los padres de que
procuren no dejar este libro al alcance de sus hijos
adolescentes pues, a pesar de ser considerablemente
instructivo,contienepasajesquepuedenherirsustiernas
mentestanpocoacostumbradasalaviolencia,ellenguaje
procazylachocarrera.
Bueno,parasertotalmentesincero,enrealidad
elverdaderomotivonoesse;sucedeque,enunmundo
comoelactualenelquelainformacinestalalcancede
cualquiera, a todos nos halaga el tener entre las manos
una obra escrita especialmente para gente de nuestra
edady,adems,comosegundaintencin,conseguirque
seaunaobramuyledaporlosadolescentes;essuficiente
quelospadresprohbanlalecturadeestelibroparaque
loshijosloleanaescondidas.
As,entreunascosasyotras,alomejor,conseguimos
que este trabajo sea ledo por una gran cantidad de
personasloquesetraducirenalgndineroenconcepto
dederechosdeautor,siesquelosejecutivosdelaSGAE,
aceptan la escritura de libros como una actividad
creativa. Desde luego no pretendo comparar la tediosa
labordeinvestigaryescribirencorrectocastellano,conla
refinada cultura que nos venden unos seores aullando
puta sociedad! en un ttrico escenario, ms pensado
para una pelcula de terror de clase B, o con la que
intenta desasnarnos alguna seora de buen ver
enseando su coqueta ropa interior mientras observa el
micrfono con lbrico afn En ningn momento me
atrevera a comparar el arte de tan elegantes creadores,
con el rampln oficio de escribir! Dios me libre de
tamaodesmn!
Por ltimo, un consejo para todos. En cada hogar
deberancomprardosejemplaresdeestelibro,ynocrean
que lo digo por vender ms, ni por las excepcionales
cualidades educativas del mismo, que las tiene; afirmo
estoporquesehadiseadocuidadosamenteconelgrosor
cientficamente exacto para que un nio de corta edad
sentado sobre dos volmenes, llegue con comodidad al
tecladodelordenador.
No se preocupen si el nio pone el culo encima del
ejemplarencuadernadoconsumocarioporqueeltexto,
de este modo, estar ms cerca del destino final de las
comidasmsexquisitas.Ynocreanquesentarseencima
deunlibropuedaconsiderarseunafaltaderespeto;alfin
yalcabo,tantagentesehapasadolahistoriaporelculo
enlosltimossiglosyalgunoscocineroshacenlopropio
con la buena cocina, que sus hijos no pueden ser
irrespetuosos si actan del mismo modo que algunos
estudiososdelahistoriayunoscuantoscocineros.

JosManuelMjicaLegarre






LACOCINAENLAPREHISTORIA


A veces se tiene la impresin de que nuestros primeros
antepasados sobrevivan de carne asada y vegetales
crudosrecogidosalpaso;pero,sibienenelprincipiode
la Historia era as, desde que el ser humano empez a
imaginar efectos sobre causas supuestas, es decir, desde
queaprendiapensaryadeducir,comenzlaevolucin
de la cocina que nos ha llevado desde los alimentos
prcticamente crudos al refinamiento del sushi que
tambin es pescado crudo pero est ms de moda.
Despus de alimentarse de frutos, bayas, hojas, tallos y
races que recolectaba, el hombre aprendi a cazar en
colectividad,paralocualtuvoqueinventarunaseriede
estrategias que le permitieran acabar con animales de
mayortamaoquelyque,coneltiempo,desembocaron
en el uso de los primeros mecanismos para ayudarse,
como el utensilio para arrojar lanzas y, ms tarde su
primermecanismocomplejo:elarcoyflecha.

Al principio las tribus nmadas que recorran la tierra

tras las manadas de animales o en busca de frutos y
bayas comestibles, dorman protegidas por crculos de
plantas espinosas y a duras penas podan encender
fuego, tenan ms que nada una dieta de supervivencia
con grandes periodos de caresta que se alternaban con
otros de abundancia, segn la suerte que tuvieran al
hallar frutas o manadas con animales enfermos. Los
cambiosenlatemperaturaacausadelasestacionesode
las glaciaciones, hacan que el hombre se moviera
siguiendo a las manadas de caballos, mamuts, vacunos
salvajes, bisontes y renos de los que usaban las pieles
para confeccionar vestidos, los huesos como
herramientas y los tendones como cuerdas para fabricar
hachas,mazasylanzas.Laevolucinhaconseguidoque
elnomadismosigahoyendaconladiferenciadequela
peregrinacin la hacemos de supermercado en
supermercadobuscandolasofertasenlasmarcasblancas
que, por si alguien no lo sabe son marcas de oscuro
origen.

Ms tarde, con la llegada de los duros inviernos, las

tribus se vieron obligadas a refugiarse en cuevas, con lo
que se dio inicio al movimiento okupa y comenzaron a
dominar el fuego. Llegados a este punto creo necesario
apuntar que, con el dominio del fuego, el hombre
consigui dar un gran salto en su evolucin no slo
gastronmica sino tambin en la parte social ya que, al
poderestardespiertomshoras,seiniciaunprocesode
socializacin y de intercambio de experiencias que hizo
partcipes a todos los miembros de una tribu y, por
extensin,alosdela tribusquetenancontactoentre s,
de una serie de conocimientos que permitieron un
desarrollomsrpidodetcnicasdecaza,recolecciny,
en general, de una informacin que antes estaba
restringida por la duracin de los das y las noches.
Tambinseprincipiamurmurardelvecinoyaexagerar
enasuntosdecazaypesca,costumbresquehanllegado
intactasymultiplicadashastalostiemposactuales;delo
que ya no podan presumir, debido al hacinamiento, la
proximidaddelosvecinosylaparcialdesnudezesdelas
artes amatorias de cada cual, creando las bases de un
trauma en los machos humanos que slo la mentira el
photoshophanlogradomitigarenparte.

Como deca, con el dominio del fuego, y el intercambio

de experiencias, se empiezan a buscar soluciones a los
problemas de nutricin, coccin, almacenamiento y
conservacin de los alimentos, y esta comunicacin
contribuye a formar al hombre como ser social e
inteligente. Algunos autores sostienen que los mtodos
de coccin permitieron una mejor masticacin, lo que
provocqueladentaduraevolucionasehastasercomola
conocemos hoy, permitiendo de este modo un mayor
crecimiento de la cavidad del crneo, lo que facilit sin
dudaalgunaelaumentoenlascapacidadesintelectuales
dealgunossereshumanos.

En otras palabras, podemos afirmar que, gracias a la
cocinaenparte,elhombresefueconvirtiendoenunser
ms inteligente. A pesar de este postulado, no se puede
aseverarquequienestienenlosdientesmspequeos,o
ms desgastados, dispongan de ms capacidad craneal,
ni que sean ms inteligentes porque en ese caso los
vegetarianosseranmenoscapacesparaelliderazgoyno
dominaran,porcitaralgoalbuentuntn, laCasaReal
deEspaa.

Nadie sabe a ciencia cierta cundo se comenz en

realidad a cocinar los alimentos. Algunos autores
defienden que el consumo de carne asada empez
cuando se vieron obligados a comer partes de animales
muertos en algn incendio forestal mientras que otros,
con no menos razones y bases, hablan de que es muy
posibleelhechodequealacercaralgntrozodecarneal
fuego para que se descongelara, la carne se soas y
debieron consumirla quemada a medias, aunque
supongo que un grupo de inmovilistas en la caverna,
comenz a protestar por aquellas modernidades y
defendi el consumo de carne cruda como siempre se
haba hecho; este mismo grupo de rancios es el que no
quiso financiar el desarrollo de la rueda porque no
serviraparanadaenelfuturo.

De cualquier manera no importa mucho cul de los

grupos tiene la razn; el hecho incontestable es que a la
mayora de los humanos les gust el sabor de los
alimentos cocinados y atacaron la tarea de aprender a
dosificar la cantidad de fuego para conseguir la carne a
su gusto. Seguro que no nos imaginamos a los hombres
primitivoscomiendocaldos,hervidosysopasantesdela
invencindelacermicay,sinembargo,haypruebasde
que lo hacan. El mtodo que utilizaban era el de
suspender,entreunospalos,unapieldeanimalyllenarla
conagua,trozosdecarne,pescadoovegetalesyhierbas.

El cuero sin curtir, al estar empapado no arda y

conseguanelevarlatemperaturadelcaldoquellevaban
a ebullicin arrojando en este medio de coccin algunas
piedras calentadas al fuego. Podemos asegurar que
aquelloscocimientosnotenanelsabordeunConsom
Royal o de un Consom al Jerez; pero tambin se
puede afirmar que eran cocidos consistentes que
alimentaban y, adems, saciaban los estmagos de
nuestrosantecesores.

Hemoshechoalusinalashierbasyesprecisoobservar
que la cocina de aquellos remotos tiempos evoluciona
parejaalamedicinapuestoquemuchosdelosremedios
farmacuticos eran vegetales y el trabajo de
ensayoerror por el que se descubran las cualidades
curativas de hierbas y races les hicieron descubrir
sabores que luego aadieron a sus guisos y sopas.
Estamos hablando, pues, de hierbas de uso teraputico
queluegopasaronalacocina,esdecir,quealgoasdeja
entrever que los pasteles de marihuana no tienen su
origen en la Edad Moderna, ni en los Cafs de
Amsterdam.Aresultasdequelamedicina,lamagiayla
religin iban de la mano, es fcil entender que la cocina
de aquel entonces tena algo de ritual religioso. La
costumbre de realizar reunionesde la tribu para festejar
algn xito en la caza o la pesca, o bien para celebrar
alguna liturgia o tiempo sealado, se rubricaba con un
gran banquete a medida de sus posibilidades,
evidentemente abundante en cantidades pero limitado
por el reducido en especialidades debido al poco
conocimientoquetenansobrelastcnicasculinarias,ha
llegadohastanuestrosdassincambiardemasiadoensu
fondo,perosmuchoensusformas.

Me refiero a que en nuestra poca seguimos

reunindonosportribusyfamiliascadavezquehayque
celebrar algo. Bodas, bautizos y fechas sealadas son en
la actualidad motivo de reuniones que tienen como eje
centralunacomilona.

Siguiendo al hilo de este texto, si al principio de la

historia humana no se conocan muchos mtodos de
conservacin de los alimentos, s sabemos que la
desecacin,elahumadoyelsaladoformabanpartedelos
conocimientos que tenan en la preservacin de carnes,
pescados,vegetalesyhierbas;quizsnuestrainclinacin
al sabor salado provenga de los restos de este
condimento que quedaban en los trozos de carne o
pescadoquecocinabannuestrosantepasados.


La sal se consegua en los territorios del interior por

molturacin de las rocas salinas o bien por medio del
trueque con las tribus costeras de las que, al mismo
tiempo,seobtenapescadodeaguasaladaycrustceosa
cambio de hierbas, vegetales y carne de caza que
permitan a todos los implicados en este rudimentario
comercio completar mejor su alimentacin y conservar
susalimentosdurantelargastemporadas.

Sintemoraerror,juntoconlamejoraenlaconservacin
delosalimentosaparecieronlosprimerosacaparadorese
intermediaros que fueron, a la postre, los que
comenzaronajoderelparqueyamanejarlospreciosen
busca de beneficios desmedidos, sentando de ese modo
los principios del libre mercado. Los ms agudos
descendientesdeaquellosprimeroscabronazossiguenla
tradicinfamiliartrabajandoenAgenciasdeCalificacin
o en Bolsa, mientras los menos dotados se dedican a
montarsupermercadospagandopocoalosagricultoresy
cobrando mucho a los clientes, como cualquiera puede
observar.

Cuando las primeras tribus humanas descubrieron la

periodicidad de las estaciones climticas y llegaron a
comprenderperfectamenteelciclodelareproduccinde
las plantas, abandonaron paulatinamente el nomadismo
para asentarse en territorios frtiles, los de clima ms
agradable y, junto con el sedentarismo, llega un mayor
refinamiento de la cocina basado sobre todo en el
dominiodelaagriculturaylaganadera.

Elprimeranimaldomesticadoposiblementefueelrenoo
cualquierotroanimalparecidoaestequeademsdedar
los huesos para hacer herramientas y pieles para vestir
existaengrandescantidades;tampocopodemosolvidar
que el reno provey de cuernos a chamanes, magos y
sacerdotes, tanto para la confeccin de pcimas como
paraportarlosconorgulloensuscabezascomodistintivo
desuoficio,dedondesededucequeelmejormagoerael
quellevabaloscuernosmsgrandes.

Diez mil aos antes de nuestra era, el perro ya era el

animal compaero del hombre. Algunos autores
defienden la idea de que esta relacin surgi, en
principio como colaboracin para ir a cazar, mientras
otros sostienen que se acerc al hombre para compartir
abrigo,fuegoyproteccin.Elperrotambinservacomo
guardin de los rebaos en los albores de la ganadera.
Losbovinos,lacabra,laoveja,elcerdoyelasno,fueron
domesticadosenOriente,yenEgipto,dondeseinicila
ganadera de forma sistemtica. Las primeras aves que
fueron domesticadas, segn los historiadores, fueron el
patoyelganso.

Por su parte, la domesticacin del cerdo es una de las

ms importantes, ya que proporcion la disponibilidad
deunagrancantidaddecarnegrasa,ypielquepodaser
curtida, y no necesitaba de grandes espacios para su
crianza. Con la agricultura, se inicia la vida laboriosa,
social, sentando las bases para todos los defectos y
virtudes de la civilizacin. Parece ser que la agricultura,
mientrasloshombrescazaban,fueenprincipioactividad
de las mujeres, utilizando para ella los mismos mtodos
que algunas culturas de frica siguen aplicando en la
actualidad.

Los principios de laagricultura pasaron sin duda por la

observacin diaria del mundo que rodeaba a los
primeros humanos. El hecho de salir de la cueva para
defecar y la constatacin de que los lugares en los que
hacan sus necesidades se convirtieran en jardines, le
llev a descubrir que el origen de estas plantas no eran
sus excrementos sino las semillas sin digerir que salan
desuscuerposenvueltasenabononatural;estehecholes
ayud a comprender la funcin que los fertilizantes
podantenerenelcrecimientodelasplantas.

En resumen, que estamos comiendo mierda desde el

principio de la humanidad. La realidad es que los
hombressalandecazanoporserlosmsvalientessino
porserprescindiblesyaque,enesencia,lasgeneradoras
de vida, las que podan hacer crecer a las tribus
hacindolas ms numerosas y, por ende, ms fuertes,
eranlasmujeres.

En estas pocas las tribus que aparentemente
funcionaban bajo la frula de los machos, eran en
realidadmatriarcadosenlosquetantoelpoderreligioso
comoelcurativoestabanenmanosdelashembras.Dios
era la madregeneradora, lasmujereseran curanderasy,
posiblemente por ello, el modelo femenino de la poca
era de carnes abundantes alejadas de dietas, regmenes
alimenticios y, por supuesto de depiladoras Solo les
faltabauntamboralacinturaparasaliramanifestarseen
contradelasdecisionesdelconsejodeancianos!

La posesin de mayores cantidades y variedades de

alimentos hizo que sus mentes se esforzaran en
cocinarlosdediferentesmodosylesobligatrabajaren
diferentes mtodos de conservacin; pero uno de los
hitos en la historia humana es el de la invencin del
arado, en principio un tronco del que sobresala una
porcinderama,hechoqueobliga lasmujeresadejar
la agricultura, por causa de la fuerza fsica que era
necesaria para labrar la tierra, lo que les proporcion
mucho ms tiempo para poder elaborar los alimentos y
conservarlosmejor.Lasociedadhumanaempezacrecer
gracias a que produca alimentos suficientes y, poco a
poco comenz a crearse una casta de artesanos, los ms
hbiles en algunos oficios, dejando la caza para tiempos
de escasez o para que formase parte de los rituales de
paso de la adolescencia a la juventud. Debido a esta
especializacin, el trueque, que hasta entonces se haba
llevado a cabo entre tribus por no tener todava
consciencia de la propiedad privada, comienza a
realizarse dentro de las mismas organizaciones sociales,
dando nacimientoalafigura delacaparadorysentando
lasbasesdelcapitalismosalvajeenelque,aquelquems
tiene,msmanda;porlodicho,elmsricocompralos
msfuertes,estos,abusandodelosmsdbiles,apanal
ricoalpoderyelbrujo,estafadorperonotonto,sepone
delladodelpoderconvenciendoalosdelatribuqueeso
es la voluntad de dios quien, por supuesto, debido al
cambio socioeconmico, deja de ser mujer para
convertirse en macho. Los primeros cultivos fueron de
las plantas queel hombre tena a su alcance, pero luego
se iniciaron otros debido a la informacin recogida
durantelasmigraciones.

Alparecereltrigo,lacebadayelmijoprovienendeAsia
Menor, mientras que los franceses, cmo no!, se
atribuyen los primeros cultivos de la vid. De lo que
estamossegurosesdequeenlaprehistoriasecultivaba:
avena, col, higuera, haba, trigo, lenteja, mijo, cebada,
guisantesylavid.

Tambin hay indicios de que se cultivaban, o por lo

menos ya se consuman con bastante frecuencia la
manzana,lapera,laciruela,ylacereza.Elprimercereal
hervido por el hombre fue el mijo y el primero que se
logrpanificarfueeltrigo.

EnOrienteMediosecultivaban,cuatromilaosantesde
nuestra era, el almendro, el granado, el garbanzo, la
cebollayelolivo,ademsdelosyaconocidosenEuropa.
Conelsedentarismotambinsefavorecelasocializacin
de la vida comunal y aparece el trabajo en grupo. Las
largas jornadas invernales en las que, a excepcin de la
caza, no podan hacer nada al aire libre, fomentaron la
creacindecestosmsfinos,decermicaydeotrasartes
manualesquealfinaldieroncomoresultadounamayor
exquisiteztantoenlaelaboracin delacomidacomoen
laformadeconsumirla;pero,comoenmuchasocasiones,
los errores o descuidos del ser humano, dieron pie a
descubrimientosque,unavezdominados,supusieronun
avanceenlaculturahumana:Lafermentacinnaturalde
algunas mezclas les ense a leudar para conseguir el
pan,escierto,perotambinloesquelesabrilapuerta
aldescubrimientodelvino,lacervezayloslicores,conlo
quelasreunionescomenzaronasermsanimadasdando
paso a cantos tribales como el conocidsimo Caverna
patriaquerida,cavernademisamores.

DETERMINACINDELADIETAHUMANAENLA
PREHISTORIA


Escribiendo un poco ms en serio, la imagen de los
homnidos devorando carne cruda, est demasiado
arraigada en nuestra cultura como para hacerla olvidar;
sin embargo, las primeras dietas humanas fueron ms
vegetales que animales, como ya se ha explicado.
Llegados a este punto, algunos se preguntan cmo se
puede afirmar con seguridad, qu era lo que coman
nuestrosantepasados.

Existen varios mtodos que los investigadores utilizan

para conocer la dieta alimenticia de los primeros
humanos.Aqusloseharalusinalosmsfrecuentes.
Siafirmamosquenuestrosancestrosnopodancomerlo
quenotenanasualcance,pareceunaperogrullada;pero
elconocimientodelafloraylafaunaencadaunadelas
pocas, aunado a un criterio geogrfico, junto con el
conocimiento del uso de tiles y armas para la caza
permitendefinirculeseranlasplantasyanimalesquese
consuman ms frecuentemente en cada una de las
pocas.

Una vez conocidos los elementos alimentarios a los que

elhombretenaaccesoenlaantigedad,segnlazonaen
la que habitaba y la poca en la que vivi, ya se puede
deducirunapartedeladieta;elanlisisocularyqumico
delosrestoshumanosencontrados,nosdarlasiguiente
pista.Enefecto,laformadelamandbula,lasinserciones
musculares en la misma y la disposicin y forma de los
dientes, determinan el rgimen alimenticio de sus
poseedores. Una dentadura de dientes gruesos y planos
denunciaunaalimentacindetipovegetal,mientrasque
una mandbula de dientes afilados, con la presencia de
incisivos, da idea de un frecuente consumo de carne.
Tambin las trazas que se aprecian en el esmalte de los
dientes, en exmenes con el microscopio de barrido
electrnico,dan pistasparaconocereltipo de alimentos
que masticaban aquellos humanos ya que una mayora
de huellas estriadas verticales nos hablan de un gran
consumo de carne mientras que si son horizontales,
denuncianunaalimentacindepreferenciavegetal.Estos
detallesunidosalapulimentacinquesufrenlosdientes
almasticarhojas,determinandemaneraclaraeltipode
dieta de los primeros humanos que, en su mayora,
presentan huellas dentales de orientacin oblicua que
permiten afirmar a los investigadores que nuestros
ancestros pasaron de una dieta vegetal a otra de tipo
omnvoro. Si a esta observacin ocular se aade un
anlisis qumico, todava se puede afinar ms en la
definicindeladieta.

La proporcin de carbono 13 hallada en los dientes, con

respecto al carbono 12, puede determinar un consumo
masivodecarne,mientrasqueelporcentajedelestroncio
sobreelcalcioesmenorenlosqueconsumancarneque
en aquellos cuya dieta era rica en verduras. Por ltimo,
unaaltaconcentracindenitrgeno15indicaelconsumo
frecuentedealimentosdeorigenlcteo.Perotambinse
ha afirmado que la alimentacin vara segn las pocas
porloquesepuedeaseverarqueenelMioceno,ladieta
ms extendida eraladelconsumodevegetales, insectos
y, de manera ocasional, algn animal pequeo. Ya en el
Plioceno,comienzaelusodelacarne,bienpormediodel
consumodecarroa,bienpormediodela caza,aunque
todava una gran parte de la dieta se basa en los
vegetales.

EnelPaleoltico,lacarne,ymuchomstardeelpescado,
seconviertenenlabasedietticadeloshumanos,aunque
suconsumodevegetalessiguesiendomuyaltohastaque
enelNeolticocomienzaelconsumodeloscerealesylos
productos lcteos. El cultivo de cereales y la cra de
animales permiten la utilizacin de la leche y, con la
aparicin de la cermica, los primeros purs y papillas.
Este cambio alimentario tiene como primera
consecuencialaaparicindelascariesqueeranrarasen
losdienteshalladosenlosyacimientospertenecientesala
pocadelPaleoltico.Sabidotodoesto,losinvestigadores
estn en disposicin de afirmar el tipo de dieta que
consuman nuestros ancestros. Michel Brunet descubri
en el Chad un crneo, dos fragmentos de mandbula
inferiorytresdientesaislados.Aesteespcimendesiete
millones de aos de antigedad, le bautizaron con el
nombre de Tumai. Brunet afirma que basndose en la
morfologa dental y el espesor de esmalte, Tumai coma
races, frutas, frutos secos y hojas tiernas. Mucho ms
tarde, los australopitecos aadieron a su dieta algunos
pequeosroedores,serpientes,huevoseinsectos,aunque
los humanos del tipo Paranthropus, consuman
nicamentevegetales.

El aparato masticador del homo habilis, declara que los
dos tercios de su alimentacin eran de origen vegetal
aunque ya comienza a cazar pequeas presas. El homo
erectus, por su parte, si bien contina basando su dieta
en materias vegetales, comienza a consumir carne de
manera regular gracias a sus habilidades para la caza y
los tiles que empieza a fabricar y a utilizar para sus
tareas.

El hombre de Neandertal, es el ms carnvoro de todos

losconocidoshastaeldadehoy,yeselprimero,quese
sepa, que empieza a consumir peces como alimento,
impulsado muchas veces, segn las regiones en las que
habita,porlafaltadevegetalesensuentorno.Porltimo,
aparece el homo sapiens, nuestra especie, que es la que
mshaevolucionadoenelplanoalimenticioenelmenor
espaciodetiempoyaque,derecogervegetalesycazador
nmada pasa a ser agricultor, ganadero, y a desarrollar
ambashabilidadeshastaconvertirlasenindustria.

El cambio de la vida nmada a la sedentaria trae

novedadesalavidahumana,ynosiempreparamejorar
lacalidaddevidayaquealgunosautoressostienenque,
lapromiscuidadquesedaenlosprimerosasentamientos
yluegolaproximidadentreestasaldeas,favorecieronel
desarrollodeenfermedadesinfecciosasgravescomoesel
caso de la tuberculosis. En resumen, la dieta desde el
primer homo sapiens hasta hoy, no se ha modificado
demasiado puesto que seguimos basando nuestra dieta
en las protenas animales; pero si todava consumimos
carne como nuestros antepasados, la calidad de sta ha
cambiado completamente ya que, debido a los mtodos
masivos de produccin, la carne que consumimos hoy
tiene mucha ms grasa que la usada en la prehistoria y
por lo tanto es ms tierna y mucho menos sana.
Nuestros hbitos alimentarios no han cambiado tanto
desdeentonces.Lasalivacinquetodavanosproduceel
oloraleaquemadaycarneasada,elrechazodemuchos
nios hacia las verduras y la tendencia general a
consumirlacarnederespocohecha,noshablandeuna
impronta gentica que nos impulsa a una alimentacin
bsicamentecarnvora.

LACOCINAENSUMERIA


Cuandosehabladelacocinasumeriaesobligadocitara
Jean Bottro, historiador francs de fama internacional
nacidoenVallaurisel30deagosto1914ymuertoel15de
diciembre 2007, autor del libro La cocina ms antigua
del mundo, quien fue uno de los primeros
investigadores que comenzaron a estudiar la cocina y
gastronoma de Sumeria a partir de las tablillas de
cermica,escritasensumerioyenacadio,encontradasen
lasexcavacioneshechasenlaantiguaMesopotamia;pero
tampocosepuedenolvidarlostrabajosdeNoemSierra,
A.L.Oppenheim, W.Rollig, Andr Parrot, Lzaro Ros,
Lara Peinado, Hans Nissen, Josef Klim, Hartmut
Schmokel,Labat,KrameroMichaelRoafentreotros.Casi
todo el mundo piensa que las primeras noticias escritas
sobrelagastronomaylacocinanoshanllegadodesdela
poca del Imperio Romano, pero la realidad es que se
empezaronaescribirtextosrelativosalacocinadesdeel
mismomomentoenqueaparecilaescrituracuneiforme
enSumeria,alrededordelao3000antesdenuestraEra.
Sinembargo,nopodemosaseverarqueestamosantelos
primerosintentosdeescribirlibrosdecocinapues,segn
los ms sesudos investigadores sobre el tema, tanto las
recetas como los apuntes sobre materias primas y
utensilios que figuran en las tabletas de arcilla, estaran
mucho ms orientadas hacia el control del
avituallamiento y los consumos en palacios y templos
que a la voluntad de transmitir las especialidades
gastronmicas favoritas de los sumerios a las
generaciones futuras. Este detalle frustrar sin duda a
quienes afirman que, en las sociedades cultas, primero
aparecielcocinerocreativoyluegoeladministrador,es
decir primero el chef artista y luego el chef ejecutivo;
desdeelprincipiodelahistoria,losdueosdenegocio
han dado preeminencia a quienes controlan los gastos y
vigilan el inventario, frente a los que cocinan de
maravilla.Dichoesto,contino.

Laaparicindeunaveintenadetablillasconanotaciones
relativas a la alimentacin, supuso un hito en la
investigacindelahistoriaculinariaydelagastronoma
que ayud a despejar las dudas que se tenan sobre la
comida y bebida consumida por los seres humanos en
estapocadelahumanidad.

Apesardequeestastablillasdeinventariosycontrolde
cocina son una buena fuente de informacin, las
leyendas y obras literarias escritas, nos dan una buena
cantidad de datos sobre la forma de alimentarse que
tenan los sumerios. En base a la conjuncin de ambas
fuentes de informacin se puede afirmar sin ningn
gnero de dudas que los habitantes de aquella tierra
consumanunagranvariedaddepescados,tantofrescos
comosalados,aligualquemoluscosdeaguadulcedada
suespecialsituacingeogrficarecordemosquesellama
Mesopotamia(literalmenteEntredosros)alterritorio
que se extiende entre los ros Tigris y ufrates.El
consumodecarnessobretododecabrayoveja,asadaso
cocidas en agua o en medios grasos se complementaba
con el del cerdo, algunas aves y otros animales como la
langosta saltamontes, a menudo en sopas
confeccionadas generalmente con agua como medio de
coccin.

Cuando hablamos de coccin tendremos en cuenta los

diferentes modos de realizar la transformacin de
alimentos. Para asar utilizaban, adems de el mtodo
abierto, como las brasas, la parrilla o los trozos de
cermica sobre los que se colocaban las viandas, un
mtodo de asado cerrado en un horno de cpula en el
que, el vapor que resultaba de la coccin, ayudaba a
mantener los alimentos relativamente bien hidratados.
As pues, el grill, las carnes y pescados a la pizarra y
los hornos de conveccin, ya se utilizaban con
anterioridadalainvencindelaelectricidad.Encuantoa
los recipientes, se han descubierto en las excavaciones
tanto ollas de cermica como calderos de cobre y
diferentesutensiliosyollas,loquehacepensarenque
los sumerios ya tenan la idea de lo que era una cocina
organizada tal y como la conocemos hoy. En cuanto al
refinamiento de esta civilizacin, apuntaremos que
utilizabandiferentesmoldesparamejorarlapresentacin
delasviandasenlamesadeloscomensales.Portodolo
dicho se puede afirmar que los sumerios fueron los
primerosquetuvieronplenaconscienciadeloqueluego
sedioenllamargastronoma.LoshabitantesdeSumeria
eran grandes consumidores de cereales, sobre todo de
cebada con la que, adems de unas trescientas clases de
panes diferentes, tambin fabricaban cervezas de
distintasvariedades,einclusosecitaenlastablillasuna
cerveza negra. Otros tipos de bebidas alcohlicas se
fabricaban a partir de la fermentacin de mostos
extradosdelasuvas,loshigos,elnsperoolosdtiles,lo
que nos da idea de dos cosas: Que a los sumerios les
encantaba el asunto del bebercio y que las cervezas
aromatizadasnosonuninventodelaactualidad.

La cerveza se consuma individualmente o en grupo,

bebiendo todos del mismo recipiente, con ayuda de una
caita larga y fina la cual, al tiempo que actuaba como
filtro para evitar que las impurezas llegasen a la boca,
potenciaba los efectos del alcohol. Las cervezas
degustadasenMesopotamiatenanunagranvariedadde
graduaciones alcohlicas y cuyos nombres, cerveza de
buena calidad, cerveza que gusta a las mujeres,
cerveza vieja o cerveza buena, daban fe de a quin
ibandestinadas,aunquenollegaronnunca,porsuerte,a
buscar la aberracin de En lo que respecta a las ms de
trescientasclasesdepanesdiferentesconysinlevadura,
las masas se confeccionaban aadiendo al salvado
harina de cebada o a otras harinas, diferentes
cantidades de agua, cerveza, miel, aceite o leche,
aadindole a veces especias o frutas secas e incluso
rellenndolos.

Encuantoalosvegetales,pepinos,nabos,algunasraces,
setas,ajosypuerros,acompaabanalacebollaqueerala
basedesudietay,parasazonarsuscomidas,utilizaban,
entre otras semillas picantes, la mostaza, el cilantro, el
comino y, como no es de extraar, el ssamo. Estos
vegetales se solan consumir cocidos, asados o crudos,
aderezados con aceite de oliva u otras grasas vegetales,
porque en aquella poca todava no exista un gobierno
alemnpresididoporunamujerdenombreanglicoque
tocaraloscojonesconlospepinos.

Debidoalospocosdatosquetodavasetienensobreesta
civilizacin, se puede concluir afirmando que los
sumerios consuman muchos ms alimentos de los que
hemos citado; pero a la espera de futuras excavaciones
queconfirmenfehacientementeestehecho,sehaprobado
que todos cuantos se han citado, eran utilizados de
manera habitual en las cocinas sumerias. Aclarar que
me refiero a las cocinas de alta alcurnia y a las de clase
media acomodada ya que los pobres, como siempre,
comancuando,comoyloquepodan.

Parailustrarunpocolagastronomadelossumerios,he
pensado que se puede incluir en esta breve resea una
receta de aves pequeas, reseada por Bottro, por si
alguien est interesado en degustar lo que coman los
moradoresdeaquellazonahacemsdecincuentasiglos.
Una vez limpias las aves, cortar mollejas y asaduras,
lavarlo todo y secarlo bien. Poner todo en un caldero y
llevaralfuegolarecetanoindicasienseco,conaguao
con grasa aunque en la prueba que he realizado,
basndome en el paso posterior de la misma, las he
puesto con un poco de aceite de oliva. Cuando estn
tostadas se saca del fuego, se aade agua fresca para
desler los jugos de la coccin, se aade un chorro de
lecheenteraysevuelveaponertodoenelfuego.Cuando
hierva, sin sacar del fuego el recipiente, se retiran del
calderotodaslaspiezas,sesalanysevuelvenaponeren
el caldero aadiendo aceite. Se sazona con un poco de
ruday,cuandovuelvaahervir,seaadepuerro,ajoyun
poco de cebolla, aadiendo despus un poco de agua.
Mientrassedejahervir(aconsejoqueafuegomuylento),
se lava bien una buena cantidad de trigo machacado, se
remoja en leche y se aade salmuera, puerro y ajo junto
con la leche y el aceite que sean necesarios para
confeccionar una masa que se presenta al fuego y se
divide despus en dos mitades, Bottro deduce que es
para hacer una especie de pan cimo, y el otro trozo se
dejamojandoenleche.

Parapresentaraloscomensales,seponeenunabandeja
debarrounacantidaddelamasaysellevaalhorno.Lo
mismosehaceconlaotraquehabrreposadoenlaleche
durante unos minutos. Una vez hechas, se espolvorea
encima de la masa asada una mezcla de ajo, puerro y
cebolla, se colocan las aves sobre ellas, se les aade el
jugo de coccin por encima y se cubren con la masa
asadaquesehabaremojadoenleche.


LACOCINADELANTIGUOEGIPTO

CuandosehabladelAntiguoEgipto,loprimeroquenos
viene a la memoria son las imgenes de las pelculas
filmadas en Hollywood, o, peor an, en la Italia de los
aossesentadelpasadosiglo,queporimperativosdela
apariencia, nos mostraban unos banquetes que, como
siempre, poco o nada tienen que ver con la realidad
histrica que nos cuentan las muestras de comidas
encontradas en yacimientos funerarios, las herramientas
ytilesusadosqueanseconservanparalaelaboracin
de los alimentos, las listas de los sacerdotes a propsito
delasofrendashechasylosregistrosdelostemplosque
constituan un verdadero inventario; los testimonios
escritos de diferentes viajeros de las distintas pocas,
como Herodoto de Halicarnaso o Diodoro de Sicilia,
completan la base de la informacin que nos permite
esbozarcmoyqusecomaenelAntiguoEgipto.

Si nos atenemos a los datos histricos se observa que,

comoentodassociedadesdejerarquapiramidal,exista
una gran diferencia entre la alimentacin de las clases
pudientesyloquecomaelrestodelapoblacin.Loms
probable es que el pueblo llano, es decir la clase menos
favorecida cuyo noventa por ciento estaba compuesto
por campesinos que dependan de las crecidas del Nilo
para la fertilizacin de sus tierras, comiera dos veces al
da,eldesayunocompuestoporpanycebollasdulces,y
una comida ms fuerte a media tarde, mientras que los
otros coman cuando les apeteca. Sin duda alguna, el
alimento bsico de los antiguos egipcios era el pan que
no faltaba en ninguna mesa por pobre que fuera. Los
panes ms frecuentes en aquella poca eran los
elaboradosapartirdelaharinadetrigoodecebada,que
se cocan en hornos, en forma de hogazas, o pegando la
masa a las paredes del horno como an hoy se hace en
ciertoslugaresdelMedioOriente.

Porlasinformacionesquesedesprendendelaspinturas
murales, la mayor parte de la poblacin sobreviva con
una dieta de panes y cerveza, alimentacin que se
enriqueca con los productos que ellos mismos podan
cultivar, o cazar, siendo el consumo de carne muy raro,
aunqueaquellosquevivancercadelostemplospodan
consumirla un par de veces por semana puesto que los
sacerdotessolanrepartirlaquesobrabadelossacrificios
y no haban podido revender a los ms pudientes; los
pescados que sacaban del ro, percas, siluros, carpas o
mjoles, cuando estos remontaban el ro desde el mar,
junto a la leche, el queso, las verduras y las legumbres,
completabansudietadiaria.

Paraconservarlospescados,lossolansalar,despusde
haberlos desescamado y fileteado, colocando las piezas
en capas alternadas con otras de sal en un nfora,
poniendo un peso encima. Estas conservas, parecidas al
fesikh que an se puede consumir hoy en da, fueron
muy populares en toda la cuenca mediterrnea y, con
mucha probabilidad sentaron las bases para la
elaboracin del garum romano que explicar ms
adelante. Elconsumodehuevos,generalmentecocidos,
eramuyimportanteenladietadelosegipcios.

En la antigedad, uno de los ms valorados era,

posiblemente por su tamao, el huevo de avestruz que,
adems de alimentarles, les provea de cuencos y
recipientes, como lo demuestran los que se han
encontrado en yacimientos arqueolgicos. Llegados a
este punto, es preciso hacer notar que la clase media,
compuesta por artesanos y funcionarios, que disponan
deunmayorpoderadquisitivo,criabaensucasaovejas,
cabras y algn cerdo. La mayor parte de la informacin
que se tiene de la alimentacin en el Antiguo Egipto es
sobrelasclasesprivilegiadas.

Losfaraonesdabanmuchaimportanciaalagastronoma
y, por ello, una gran parte de los trabajadores
cualificados de sus palacios eran maestros panaderos,
cocineros, reposteros o cerveceros. Con ocasin de las
grandescelebraciones,comopuedeleerseenpapirosdel
ImperioNuevo(1550al1070a.C.)loscestosdecarneseca
ofresca,losdeverdurasyfrutas,secuentanporcientos,
adems de una ingente cantidad de sacos de pasas y
granadas. Esta pantagrulica lista de la compra, se
completaconungrannmerodecarnerosvivos,pjaros,
pescados, adems de panes, cerveza, vino y leche. Los
grandes banquetes de las celebraciones iban siempre
acompaadosdemsicaydanzasquenopagabancanon
yaquelaSGAEnosehabainventadoan.Sabemosque
en las clases altas los adultos coman dos o tres vecesal
da, sentados frente a mesas llenas de alimentos y
bebidas, mientras que los pequeos de la casa lo hacan
sentados en esteras. Al despuntar el da, la primera
comida,eldesayuno,consistenteenpan,carne,cervezay
algn tipo de dulce, no se haca en comn sino que los
alimentosseconsumanunavezquecadamiembrodela
familiahubieseterminadosuaseomatutino.

Durante el resto del da, coman dos veces ms; una

comida fuerte a mitad del da y, a la cada de la noche,
cenaban abundantemente. La comida se consuma en
platos y cuencos, ayudndose de cucharas y unos tiles
que podan parecerse a los tenedores aunque, como
resaltan muchos estudiosos, la presencia de jarras y
jofainas bajo las mesas, en las pinturas murales, hacen
suponer que gran parte de los alimentos eran
consumidosasindolosconlosdedos.

La carne ms consumida y apreciada, una vez que

consiguierondomesticardiversasespeciesanimalesypor
tantolacazapasdeserunanecesidadaconvertirseen
un deporte de la aristocracia, era la de vacuno, adems
de erizos, antlopes, ratones, ocas, patos, garzas,
codornices, perdices y toda clase de pjaros. Esta carne
poda secarse, salarse o confitarse para su conservacin,
siguiendo mtodos antiqusimos. La conservacin de las
avesdentrodeunnforarepletadegrasaesunatcnica
que los franceses, siempre tan innovadores ellos,
pulieronunpocoparadecirqueeranlosinventoresdel
Confit de Canard Normalmente, estas carnes se
cocinabanasadasoalaparrilla,aunquetambinsabemos
que utilizaban ollas y cacerolas para guisarlas junto con
otrosingredientes.Elconsumodecarnedehiena,alque
recurrentemente se alude en algunos estudios, est muy
poco documentado y, a pesar de que hay ciertas
referenciasaofrendadehienas,deconsumirse,alserun
animal que se alimenta de carroa, es presumible que
fuesecarnedehienasmantenidasencautividad,cebadas
comoenlapocapredinsticasehizoconotrasespecies
animales.
Apartedelahiena,otradelascarnescuyoconsumoest
en tela de juicio es ladel cerdo ya que Herodoto cuenta
que era tab. A favor de la teora de Herodoto de
Halicarnaso, sabemos que el cerdo se alimenta de
cualquiercosa,quesucarneseconservapeorqueotrasy
que, adems de revolcarse en el fango, produce unos
oloresdesagradablesporloqueesmuyposiblequeesta
carne fuese tab. En contra, la facilidad con la que se
criaban estos animales, y lo barato de su manutencin,
los haca muy asequibles. Si a esto aadimos que el
faran Amenofis III hizo una ofrenda de 1000 cerdos y
otros tantos cochinillos al dios Ptah en Menfis, queda la
dudadesilacarnedecerdoseconsumaono;lalgica,y
los muchos huesos de este animal encontrados con
marcas evidentes de haber sido troceados, nos aconseja
decirqueelcerdoeraconsumidoporlosestratossociales
mshumildesyaquelosricosconsuman,yofrendaban,
carnes de mayor precio como no poda ser de otra
manera.

Debo citar tambin el consumo de erizos de tierra, y

muchos se extraarn pero, por si desean probar, su
forma de preparacin, era la siguiente: Una vez
eviscerados, se les envolva en una capa de barro y se
llevabanalhornoparaconseguirque,cuandoestaarcilla
se cociera, al romperla se llevara con ella las pas y la
piel, para despus aliar la carne asada con hierbas y
vegetales. Esta forma de cocinar, no es privativa del
Antiguo Egipto sino que proviene de la experiencia
comn de los pueblos prehistricos. Baso mi afirmacin
en que he visto esta forma de coccin en Los Llanos de
Venezuela,enlosqueenvuelvenenbarrotrozosdecarne
de res con piel y los echan al fuego para que se vaya
cocinando mientras llevan a cabo sus tareas diarias, y
porque en algunas partes del Alto Aragn, se haca lo
propio con las gallinas y los pollos sin desplumar.
Herencia de esta tcnica de cocina altoaragonesa es la
recetallamadaGallinadeCasbas,queenlaactualidad
secocinasustituyendoelbarroporunamasaunavez
convenientemente desplumado el animal. O sea, lo que
los franceses llamaron siglos ms tarde Poule en
crote.

Lapartevegetaldeladietaegipcia,ademsdellotoyla
mdula de papiro, que coman asada, consista en
cebollas, cuyo consumo es todava muy popular en
Egipto,pepinos,ajos,puerrosyrbanos;paraprobarla
bondad y abundancia de los vegetales citados
recordemosqueenlaBiblia,unavezqueloshebreoshan
dejado Egipto siguiendo a Moiss, se lamentan porque
echan de menos los pepinos, los puerros, las cebollas y
losmelonesquesecriabanenelpasdelNilolibrodelos
NmerosCaptulo11versculo5.

Entre los vegetales que zampaban hay que resaltar las

lechugas, de las que conocan diferentes variedades,
puestoque,ademsdesuusogastronmico,selesdaba
una utilidad religiosa ya que la savia que desprenda la
plantaalsercortada,recordabaalsemenhumanoporlo
que,estosvegetales,servancomoofrendaaMin,diosde
lafertilidad.Enloquerespectaalaslegumbres,lentejas,
judas, guisantes, garbanzos y habas estas ltimas
formaban parte del salario de los obreros, de donde
provienelaexpresinmuydemodaentrelosmileuristas:
Vaya un salario de habas!, eran las ms consumidas.
Porotraparte,careciendodecubitosyconcentrados,las
especias ms utilizadas en la cocina eran la alholva, la
mejorana el perejil, el tomillo, el eneldo, el cilantro, el
perifollo, el comino blanco y el hinojo. Algunos autores
aaden la hierbabuena a esta lista. Los ctricos no eran
conocidos en el Antiguo Egipto ya que fueron
introducidos durante la poca romana. La fruta era un
producto al alcance slo de los ms pudientes, y se
cultivaba en los jardines de templos o palacios. Dtiles,
higosyuvassonutilizadosdesdetiemposinmemoriales.
Estas frutas, adems de servir para producir vinos,
tambin se utilizaban para la elaboracin de panes y,
juntoalamiel,comoedulcorantesyaquenoseconocala
remolacha azucarera ni la caa de azcar. En el caso de
loshigos,ademsdeconsumirsefrescos,secosoasados,
se aadan al vino para dotarlo de mayor graduacin
alcohlica.

Tambin eran conocidos los melones, las sandas, las

algarrobas o las chufas. Pasado el tiempo, ya en el
Imperio Medio, llegaron a Egipto las manzanas y las
granadas.Siguiendoconlosproductosdulces,lospostres
eranmuyelaboradosyselesdabandiferentesformas,al
igualquesehacaconelpan.Lamasadeharinadetrigo
ocebada,enriquecida,ono,conhigos,dtilesosemillas,
secolocabaenmoldesdediferentesformasquesehaban
calentado previamente en las llamas y luego eran
cubiertos para llevar a cabo la coccin. Los egipcios
producan aceites variados, aunque tambin los
importaban de las regiones de Siria y Palestina. Al
parecer, los olivos no pudieron aclimatarse bien a la
meteorologadelapocayporelloelaceitedeoliva,era
trado desde el Oriente Medio, sobre todo de Fenicia ya
que se han hallado numerosas nforas de esta
procedenciaquetodavacontenanaceite.Labebidams
extendida en el Egipto antiguo, era la cerveza que se
elaborabaconharinadecebadayagua,alaqueseaada
una masa de harina, dejndola fermentar y, despus de
filtrada, tras aadirle pasta de dtiles o de higos, se
guardabaenrecipientesdecermicaselladosparaevitar
enloposiblequeseagriara.

Tambin varias clases de vino eran conocidas en el

Egipto antiguo, el vino con miel, el vino de segunda
prensa,yelvinococido,ademsdelvinonegro,elrojoy
el llamado vino del norte. La elaboracin del vino se
llevaba a cabo pisando las uvas y dejando que el mosto
fermentara. Despus se colocaba en recipientes cerrados
alosquesedejabaunagujeroparalasalidadelosgases
y, una vez terminada la segunda fermentacin, se
guardabaennforas.

Escuriososaberquelosegipciosfuerondelosprimeros
en utilizar las etiquetas para el vino ya que las nforas
llevabanuntextoindicandoelaodelacosecha,ellugar
dondesecultivaronlasuvas,elnombredelcompradory,
ocasionalmente, el del viticultor, con lo cual se poda
hablar de las primeras denominaciones de origen
controlada,aunquenoseexigaelcdigodebarrasenlas
nforas; de cualquier modo, el vino egipcio deba
consumirseantesdeunaoparaquenoseconvirtieseen
vinagre.Paraterminarestebreverecorridoporlacocina
egipcia, describiremos una receta de la poca. Se cortan
las perdices por la columna vertebral, se abren
presionandosobreelpechodelanimalhastaquequeden
extendidasaestaformadecortarunavelosfrancesesle
dieronelnombredecrapaudineporelaspectodesapo
queadquiereelanimalconlaspatasabiertasyseponena
marinarenunlquidocompuestoporzumodecebollas,
salyaceite.

Mientras se marinan las perdices, se hierven los huevos

decodornizenaguasaladay,unavezfros,selesquitala
cscara y se reservan. Despus de unas horas de
marinado,asarlasperdicesenunaparrillaconfuegode
lea. Mientras se asan las perdices, se sofre en grasa, o
en aceite, cebolla cortada bien finita. Una vez que la
cebolla tome color, se aaden los huevos, se doran, se
salanysesirvencalientesacompaandoalasperdices.

CoetneosalacivilizacindelNiloloshititas,enemigosa
veces y colaboradores con los egipcios en ocasiones,
chaqueteros en una palabra, fueron un pueblo, que era
casi desconocido a principios del siglo XX, cuya
civilizacinllegasuesplendorenelsegundomileniode
nuestraera.

Vivanorganizadosbajounaestructurafeudalconunrey
que era a la vez el seor de la guerra, gran sacerdote y
juez supremo, pero que en realidad no poda ejercer un
poderabsolutoalestarbajolavigilanciadelanoblezay
elcapitalismodelapocaademsdequesugobiernoera
detipoelectivoaunquepodadesignarasusucesorles
suenadealgoestetipodeorganizacinsocial?.


Enclavados en el territorio de la actual Turqua, la

civilizacinhititafuedeclaraorientacinmilitarbasando
su economa en la propiedad privada explotada por
cultivadoreslibresquetenanmuchosesclavosdeguerra
todava no les suena?... Francamente. Adems, a
causa de las pertinaces sequas que asolaban el suelo
patrio, la agricultura no fue tan importante como en
Egipto, pero esto no fren su desarrollo ganadero, ni la
explotacin de minas, ni la metalurgia (cobre, bronce y
hierro).

En los restos arqueolgicos que se han encontrado,

podemostenerunaideaaproximadadesualimentacin,
ya que aparecen representados grandes felinos como
leones y leopardos, que se cazaban por el prestigio
simblico de sus pieles, por tanto, colegimos que la
cacera no desempeaba un papel fundamental en su
alimentacin; sin embargo s era muy importante la
crianza de la oveja, de cuyo consumo masivo
encontramos mltiples pruebas en los muchos restos de
huesos y tejidos lanares que se han encontrado. Esto
demuestraquesualimentacinsebasabaenlascarnesy
los lcteos leche, mantequilla y yogurt, conocimiento
adquiridopormeroaccidente,debidoaquenocontaban
conmtodosdeconservacinadecuados,ademsdeser
grandes consumidores de cereales ya que se ha
encontrado cebada de tres hileras de semillas, trigo
panificadoyescandaespecieprimariadetrigopropiode
terrenos pobres, de paja dura y corta y cuyo grano se
separadifcilmentedelcascarillo.

Conlos cereales quetenan a su alcance elaboraban pan

sinlevadura,comopastaphyloyelconocidoennuestros
das como pan de pita. De los frutos, coman bellotas,
alcaparras, bayas de enebro, manzanas, nueces y uvas.
De la misma poca son los antiguos hebreos que, como
todossaben,permanecieronlargotiempoenEgipto.

Losconocimientosquetenemossobrelaalimentacindel
primitivo pueblo hebreo, proceden de la Biblia, por la
que podemos conocer ms o menos sus manducatorias
habituales,entrelasquepredominabanelpanyelvino.
Hicierontambinampliousodelasespecias,enconcreto
del coriandro y el comino. Adems de la leche
principalmentedecabrayoveja,elpanfermentadoyel
vino puro, lo fundamental de la cocina israelita eran las
verduras, que segn relatos bblicos eran bastante
limitadas, centrndose en el consumo de lentejas y
legumbressecas.Gustabandelossaboresfuertes,paralo
cual abundaban en la utilizacin del coriandro y el
cominonegrocomoyahemosapuntado.

Por ser un pueblo de baja extraccin social, y nmada

para ms seas, la tcnica culinaria utilizada por los
hebreosera,enprincipio,muysimple.Hervanmsque
asaban, an en las fiestas ms solemnes en que la gente
de clase media poda acceder a comer carne. Cuando se
asentaron, mucho ms tarde, las cocinas del templo de
Jerusaln que se describen en el libro del profeta
Ezequiel,eranliteralmentecasasdehervir,conmarmitas
redondasyprofundas.

La religin hebrea era, terriblemente restrictiva, como

sigue sindolo en muchos aspectos, y clasificaban a los
animales en puros res, ternera, cabra y cordero e
impuroscaballo,camello,cerdoyroedores.Encuantoa
las aves, estaba prohibido comer el avestruz, la cigea,
el pelcano y las garzas entre otras. De los animales que
vivan en las aguas, slo podan comerse los que tenan
escamas, igual que todos los insectos, con excepcin del
saltamontes.


Adems de todo esto, existan, y existen,

reglamentaciones estrictas sobre el sacrificio de los
animales.

No se pueden comer animales puros si murieron de

muerte natural o si fueron atacados por animales
venenosos, de ah la precaucin de desangrar
perfectamentelosanimales.Inclusoencontramosunaley
que prohbe queelcabritoseahervidoenla leche desu
madre.

Se puede deducir sin esfuerzo que, en el Israel de

aquellostiempos,lacocinacreativa,odeautor,notena
ninguna aceptacin. En cuanto a los postres, haba gran
abundancia de frutas. Por citar ejemplos, las uvas se
coman frescas o en forma de pasas y los higos se
consideraban un bocado exquisito siendo un alimento
primordial para los soldados, que los coman secos o
comopandehigos,ascomoeldtilylasgranadas.Todo
el mundo beba vino y, al contrario de muchas
civilizaciones de la poca, lo tomaban puro, sin aguar.
Tiempo despus, tras un refinamiento social, se
acostumbraron beberlo con agua o helado con nieve de
las montaas. Sin embargo, la Biblia est llena de
advertencias sobre los excesos de la bebida, aunque el
vino es citado cerca de quinientas veces en sus textos.
Adems,noprohibanelconsumodevinoalasmujeres,
aunque ellas no podan compartir la mesa con los
varones.

Elaboraban tambin vino de granada y de dtiles y no

eranconocidosporsergrandesbebedoresdecerveza.

LAALIMENTACINENLAPOCACRETENSE


LaantiguacivilizacindelaisladeCretaesconsiderada
hoy como una de las cunas de la civilizacin helnica y
por ser los primeros en celebrar espectculos taurinos.
Creta fue poblada desde el seis mil a.C. por emigrantes
de Asia Menor que haban desarrollado un crecimiento
muy pobre durante el Neoltico; con el paso del tiempo
comenz a formarse una civilizacin cretense autctona
llamada minoica, del nombre de Minos aunque no se
sabe si ese es el nombre de un personaje, dinasta o
institucin.

El pasado de Creta comenz a conocerse por los

descubrimientos hechos en Cnosos llevados a cabo en
1900 por Sir Arthur Evans. Para los estudiosos de la
Historia humana ha sido toda una aventura descifrar la
escritura cretense. Parece que hubo tres sistemas
sucesivos de escritura desde los principios del segundo
milenio.Locuriosodelcaso,ymuyinteresantedesdeel
punto de vista de la historia de la alimentacin, es que
gran parte de esos textos tratan de los almacenes reales
del palacio de Cnosos y de sus grandes depsitos de
aceitesycereales.Sualimentacin,alprincipio,fuecomo
la de todos los pueblos antiguos: primero la caza y la
pesca,agriculturayganadera.Paralacazadisponande
los ayudantes egipcios y usaban gatos semisalvajes que
conseguan domesticar. En cuanto a los perros, servan
para cazar liebres, jabales, ciervos y corzos. Tambin
cazaban las cabras monteses con lazos y los toros
salvajes, que se domesticaban. Este ltimo, casi
divinizado bajo el nombre de Minotauro, era objeto de
una caza deportiva que origin, como ya hemos
apuntado, las primeras tardes de toros, que se
desarrollaban sin problemas porque, al ser el toro la
representacin de una deidad, a los primeros
antitaurinos que protestaron ante la Real Maestranza de
Cnosos,selosecharonalpicoporpecadoresyherejes.

Su economa ganaderasebasaba enlasovejasy cabras,

porloquedebemosinferirqueconocieronlosquesos.De
lasavesdecorral,criabanpalomos,cisnes,patos,gallinas
y gallos, adems del pavo real. Tambin conocieron la
apicultura,haciendoungranconsumodemielycera.
Loscerealesquemsusabaneranelmijo,trigoycebada,
cuyosgranosseconservabanengrandestinajasllamadas
pithoi. Consuman legumbres secas tradas de Egipto,
adems de lentejas, habas, guisantes y garbanzos. En
cuanto al olivo y la vid, que crecan en la isla,
complementan el panorama gastronmico junto con la
higuera.Sepuedeconsiderarqueestacocinaminoicafue
elorigendelacocinahelnica,sobretodoporsuamplio
consumo de los pescados, que se degustan frescos,
salados o en aceite de olivo y porque se establecen los
pilares de la cocina mediterrnea: Vid, olivo y pan. En
aquellapocafuemuypopularelrodaballofritoenaceite
deoliva.

LAALIMENTACINENGRECIA

Como en tantas otras cosas, Grecia ha sido maestra de

Occidente en el arte culinario. Sus cocciones eran
mesuradas y pacientes, tratando de llegar al buen gusto
comoeraloadecuadoalartehelnicoquedesarrollaron.
Los griegos fueron los primeros en darle su valor a los
condimentos,paraconseguirunmoderadoaromaenlas
recetas,yperfeccionaronlaelaboracindelpan.Frentea
la escasez de aguas corrientes en tierra firma, se
encontraba el abundante agua de mar y los productos
vivos que de ella pescaban. Existen pueblos que en la
Greciahomrica,apreciaronmselpescadoderoqueel
demar.Elpescadodero,delosacuariosyviveros,daba
gran pompa a la mesa de los ricos. El de mar era el
alimento de los pobres marineros; en la actualidad, los
ricos comen pescado de pincho o de almadraba,
mientraslosdemsnoscontentamosconpecesdecultivo
Vivirparaver!

Las principales especies que se consuman entonces
eran: el atn, la dorada, el rodaballo, la sardina y el
salmonete. En cuanto al consumo de carne, los griegos
fueron grandes cazadores de animales salvajes como
jabal, ciervo, cabra montesa y liebre. Entre la caza de
avesestabaelfaisn,trtolas,petirrojos,perdiz,alondras,
codorniz,tordos,etc.Alosgriegoslesdebemoselcultivo
ordenado de los cereales y la fabricacin de panes
exquisitos. La diosa Demter, patrona de la nutricin
tambin protega alos ganaderos era representada con
unarubiacabelleradeespigasdetrigomaduro.Demter
no quera sacrificios sangrientos por lo que ante su
estatua se ofrendaban espigas, frutos, miel y lana recin
hilada que, como la diosa no vena a recogerlos en
persona,eranaprovechadosporlossacerdotesdelcultoa
esta deidad. Los primeros cocineros griegos, fabricaban
una galleta de pasta sin levadura y el pan tal como lo
conocemoshoy.

EnelmercadodeAtenaspodanencontrarse,enlapoca
clsica,ademsdelpandecenteno,eldesalvadoegipcio,
el de trigo negro o sarraceno, el de avena, y todas las
variedades del de trigo: cocido, de molde, al rescoldo
entre dos planchas de hierro, frito, amasado con leche y
aliado con varias especias. Se encontraban tambin los
deformascaprichosas,comoamododecroissant.Pasar
depanaderoaconfiteroesunavancenatural,porloque
fueron famosos en la antigedad sus pasteles que
endulzaban con miel. El aceite de oliva fue la grasa
vegetalporexcelencia.Elprensadodelaolivatienetres
fines:Alimentacin,cosmticayalumbrado.

En alimentacin se utiliza como medio de coccin y
comoconservante,encosmticaparauntrseloenlapiel
o para hacer brillar el cabello y por ltimo, en el
alumbrado, para alimentar los candiles. Tan importante
eraelaceitedeolivaenlacivilizacingriegaqueunade
lascausasdelaruinadeAtenas,fueladestruccindesus
viedosenlaGuerradelPeloponeso;esprecisorecordar
queunolivotardamsdequinceaosendarfrutoycasi
cuarenta en llegar a la madurez plena, as que la
economaateniensenopudoesperarysedesplom.Enla
actualidad, con el concurso de bancos y entidades
monetarias, no solo Atenas sino Grecia entera, ha visto
caersueconomasinnecesidaddetalarniunsoloolivo.

Se supone que el vino surgi en las Galias, debido a la

existencia de vias salvajes que existan en Francia e
Italia,basandolaelaboracindesusvinosenlasrecetas
orientales.

La enologa moderna concibe el vino como el producto

que viene de las uvas prensadas, sin mezclas que lo
falseen,peroenlaantigedad,elmostoseutilizabapara
las ms asombrosas mezclas al combinarlo con miel,
tomillo,mirra,ramasdearrayny,enocasiones,incluso
conaguademaraunquehoyendamuchostaberneros
prefieren el agua dulce, pero no por ganar ms dinero,
cmoselesocurre!,sinoporseguirlatradicingriega.
Los vinos de Grecia tenan mucha fama en aquellos
tiempos, y eran muy apreciados en la pennsula italiana
durantelapocaromana.

A partir de la poca clsica, la cocina griega se va
complicando cada vez ms, convirtindose en el
prembulodelagrancocinaromana.Porprimeravezen
la Historia de la humanidad, los cocineros comienzan a
serreconocidosporlacalidaddesutrabajo;sietedeentre
elloshanpasadoalaposteridadporsentarlasbasesdela
cocina de Occidente: Egis, de Rodas, fue, segn sus
contemporneos, el nico que supo cocer perfectamente
elpescado.Nereo,deChios,inventelcaldodecongrio
que, si hacemos caso a las crnicas, era digno de ser
ofrecidoalosdioses.

Chariades, de Atenas, a quien nadie pudo superar en
ciencia culinaria. Lampria, que invent el caldo negro a
base de sangre. Apctonete, que invent los primeros
embutidos.

Euthyno,conocidocomoelcocinerodelaslentejas,que
era la legumbre base de la alimentacin griega. Por
ltimo,Ariston,elmaestrodecocinaporexcelencia,que
inventinfinidaddeguisadosycontribuyaldesarrollo
de la gastronoma con las primeras aplicaciones de la
cocinadeevaporacin.

En el anonimato ha quedado el cocinero que inici la
modadelasrecetasdeconstrudasundaqueselecay
una bandeja al suelo y no tuvo tiempo de arreglar el
desaguisado.

El primer tratadista gastronmico fue Arquestrato, un

griego de Sicilia, nacido en Gela o en Siracusa cerca del
siglo IV a.C, que lleg a ser amigo personal de Pericles.
Arquestrato escribi el poema llamado Gastronoma,
GastrologaoHedypatheiatratadodelosplaceres,enel
que recoge datos interesantes sobre la cocina griega de
aqueltiempo.

Deestapocadestacancercade1500escritoresquetratan
de culinaria y gastronoma, entre dramaturgos, filsofos
ypoetas.AtenasatribuyeaArquestratoelhaberrecogido
en sus textos los principios de la gran cocina griega,
desdeelelogiodelpan,hastalasformasdeservirlamesa
ycmodebenpresentarseaellalosinvitados.

Con este cronista nace la crtica culinaria y los primeros

escritossobrelacocinaqueansepuedenconsultarhoy
enda;perocomoArquestratoeraunconocidoescritory
poeta,ensustextosnoponelamalababadelaquehacen
gala algunos de los ms conocidos crticos culinarios de
la actualidad que, en el fondo, segn muchos
conocedores,nosonsinococinerosfrustrados.

Alladodegrandesyrefinadosgourmetscomofueronlos
habitantes de Sibaris, de Tarento o de Crotona, que
llegarona organizarconcursosparadescubrirypremiar
recetas novedosas, han llegado hasta nuestros das
nombres de tragaldabas famosos. Teofasto nos cuenta
que un atleta llamado Teagenes era capaz de zamparse
untoroenterodespusdevencerenlasOlimpiadas.Por
suparte,AmarantodeAlejandra,mencionaaunheraldo
macedonio,queconsuma9kilosdecarneybeba7litros
devino,ademsdequepodasoplarendosinstrumentos
alavez.

Porlovisto,lasmujeresnosequedabanatrs:Lahijade
Megtocles,llamadaAglae,enlasfiestascoma4kilosde
pan y 6 kilos de carne mientras se meta entre pecho y
espalda la friolera de 3 litros de morapio de la casa sin
tenerningunapreocupacinporlasilueta.

Pareceserquelacostumbredecenasencomnsolopara
disfrutardelacomida,habasurgidoenEsparta,ydeah
seextendialrestodelasciudadesgriegas.

Los espartanos llamaban a estas cenas Syssitas, y en

Atenasseconocieroncomosymposium,quemsquepor
banquete,sepodratraducircomoreunindebebedores;
porloquesepuedededucir,tantoloshombrescomolas
mujeresqueformabanpartedelaaltasociedadgriegase
pasabanlasdietasporelarcodetriunfo.


Hablandodedietas,eldoctorPedroLanEntralgoensu
libroLamedicinahipocrtica,especificaqueeltrmino
ditiasignificargimendevida,conjuntodehbitosdel
cuerpo y del alma, que construyen la actividad vital del
hombre,yadviertequeyasemencionabaenlaliteratura
griega. La dieta la dividan los griegos en cinco puntos
esenciales: La alimentacin, los ejercicios, la actividad
profesional,lapeculiaridaddelpasyfinalmente,lavida
social en que viva el sujeto, por lo que la dieta era una
filosofadevidaynounaoperacinbikinialusoactual
enelquelasdietassonunanecesidadestticacomoelir
algimnasiooconsumirbebidasenergticassinalcohol.A
propsito de esto Polibio deca: Aquellos que realizan
ms ejercicio del que debieran, a proporcin de su
manera de nutrirse, y que se sienten agotados por la
fatiga, no harn mal en beber una o dos veces hasta la
alegra,peronoenexceso.

Cunta sabidura la de este varn! Lo que muchos no

terminan de entender es porqu es necesario hacer
ejercicioantesdebeber.

Para terminar, les dejo una receta griega de la poca. El

postre llamado Katillos ornatos. Se lavan bien unas
hojas de lechuga, se rallan y luego se machacan en
mortero aadiendo vino. Se cuela el jugo. Ms tarde se
mezcla harina de trigo en el jugo y despus de dejarlo
reposarunratoseamasayseaadeunpocodemanteca
de cerdo. Se amasa de nuevo se forma una torta y se
porcionalamasaformandopequeastortitasquedeben
frerseenaceitemuycaliente.

LAGASTRONOMIAENROMA

Los primeros habitantes de la zona del Lacio eran

bsicamenteagricultoresyguerreros,mantenindosecon
una alimentacin prcticamente vegetal: los guisantes,
los cereales hervidos, habas, lentejas, garbanzos, coles,
lechugas, cebollas y ajos, eran la base de su pitanza
cotidiana.

La importancia de la agricultura en aquellos primeros

tiempos hizo que muchas familias guardaran, el
sobrenombre de algn antepasado dedicado al cultivo,
dando origen a los Lentulus, Fabus, Piso o Lactucius,
como si fuese un apellido del que estar verdaderamente
orgullosos.Sinningunadudafuelacivilizacingriegala
queensealosromanoselarteculinario;peroeldinero,
comosiempre,fueeldetonantedeuncambiodrsticoya
que los ricos romanos se dieron cuenta de que era muy
caro introducir a los cocineros griegos en Roma para
practicarloquesehabadadoenllamarelarsmagirica
la palabra en griego para designar al cocinero es
magiros. Curiosamente, hasta que llegaron noticias
sobreloscocinerosgriegos,losrancherossecontabanen
roma entre los esclavos menos apreciados. La influencia
griega en la primitiva gastronoma romana era tal que,
todavaenlosalbores delsigloI a.C.,sloseservauna
clasedevinogriegoenlosbanquetesmssuntuosos.Es
muyposiblequelacostumbreespaoladeadmirartodo
lo que viene del extranjero, menospreciando lo propio,
sea una herencia de los romanos que dominaron
Hispania durante algunos siglos; lo que sucede es que,
como es natural, hemos sido capaces de aumentar y
mejorar esta moda para llevarla a la excelencia del
desdnatodoloqueseaespaol,seaunprofesionaloel
himnonacional.

Paradarnosunaideadelanulaespecializacinquehaba
en el terreno culinario, antes del ao 180 a.C., eran las
mujeresquienesseencargabandeamasarycocerelpan
para la familia, puesto que en las ciudades todava no
habaningnpanaderoprofesional.

Con la supremaca de Roma en los pases de Ultramar,

unida al intensivo cambalache de productos con los
pueblos de la costa mediterrnea, la forma de mirar la
cocina y la gastronoma dio un giro. La prosperidad de
losnegociosyelaumentodelarentapercpitaentrelos
ms favorecidos, acab convirtiendo los productos
alimenticios consumidos en el extranjero en una
exigenciaparademostrarlariquezapersonaldequienes
hacanfortuna.Acausadelasreciprocidadescomerciales
cada vez ms extendidas, no tarda en tenerse noticias
enRomadedelicatesencomoelpescadodePesino,los
dtiles de Egipto, los Cabritillos de Ambrosa, las ostras
de Tarento, de los rojizos escaros pescados en Creta, el
garum de Crtago Nova e Hispania y constitua un
privilegioparalospatricioseltenerpagarlospreciosms
altos poraquellasdeliciasgastronmicas. Losyuppies
de la poca, como los de la actualidad, eran capaces de
pagar lo que fuese, aunque no les entusiasmara el
producto,contaldequeelrestodelosmortalesvieraque
tenan mucho dinero; algo as como los que hoy en da
han convertido un simple Gintnic en una aventura
snob que transcurre entre pepinos, fresas, arndanos y
cincuentaclasesdeginebra.DuranteelImperioRomano
seproduceunsucesoquenoserepetirhastaelsigloXVI
con el descubrimiento de Amrica: La adaptacin de
nuevos productos venidos de todas partes del mundo.
Aunque en el caso de Amrica este hecho se produjo
rpidamente, en el caso de los romanos se introdujeron
demanerapaulatinaunaseriedeculturasdesconocidasy
deanimalesexticospropiosparalaalimentacin,ytodo
estoconsiguiqueserefinaranlospucherosconloquela
gastronomaseconvirtienunagentedecivilizacin.Ya
desdelosltimosaosdelarepblicaromana,seestaban
introduciendo en Roma plantas y animales destinados a
los fogones de las familias ms pudientes de aquel
entonces. Una de las primeras aves que lleg fue la
gallina; pero hay que recordar que en aquel tiempo, el
gallo y la gallina tenan la consideracin de animales
decorativos. Por esto en el ao 161 hubo un gran
escndalo porque se mataban gallinas para comerlas, e
incluso se prohibi hacerlo ya que la gallina, llegada de
Persia,eraconsideradaunaveextica;peropocotiempo
despusseretirdichaprohibicin.

Igualsuertecorrieronelpavoreal,elfaisnyelflamenco
rosa, del que se deca era una comida portentosa y,
aunque se serva generalmente entero, la lengua era
considerada un bocado muy exquisito que pona de
relieveelrefinamientodequienloconsuma.Secomenta
amenudolapredileccindelosromanosporlasubresy
porlasvulvasdecerdavirgen,ynoesdeextraaryaque
lasubrestodavasesirvenenalgunasregionesitalianas.
Para nadie debe ser una novedad la aficin de los
italianos a las ubres; basta con observar hacia dnde se
dirigen las miradas de los turistas de esta nacionalidad
que recalan en nuestras playas. Pero en cuestin de
carnes,seamosserios,losromanosescoganellechn,el
cabritoyelcordero,porestemismoordendepreferencia.
Lascarnesderes,paraellos,noerandelicadas.Encuanto
a la caza, sobre todo distinguan la de las aves, como
avestruces, pavos reales, flamencos y grullas. Dentro de
lasavesdecorral,seinclinabanporelpato,elcapnyla
pintada,ademsdelagallina.Hayqueresaltarqueensu
cocina se encuentran muchos platos hechos con
picadillos, albndigas y algo parecido a las croquetas
actuales. Se deleitaban mucho con los embutidos, y no
nos referimos no slo al cerdo sino que tambin eran
aficionados a embutir el pescado; por poner un ejemplo
de esta inclinacin, se puede decir que en sus recetarios
hayunarecetadesalchichasdeostras.Estosignificaque
la polvareda levantada por el cocinero Jasper White, de
Nueva Inglaterra cuando invent su famosa Lobster
Saussagesalchichadelangosta,noessinootrocasode
plagioentrelosmuchosquesepuedenverenlallamada
cocinadeautor.

EnesteTiemposeinicialaindustriadelaspiscifactoras,
lograndoadaptarenunpezmuyapreciadoentonces,que
slovivaenelmardeCretayRodas:elescaro,quevive
enlosarrecifescoralinosyporsuvivocolorrojomsque
por su sabor, era buscado y querido por los nobles
romanos.

Del mismo modo, los viveros artificiales de ostras, que

imitandolosviverosgriegosdelaisladeLesbosaunque
lonormalenestaislahubierasidoelcultivodealmejas,
mejillones y la invencin de la tortilla lo pillan?, se
instalaronenellagoLucrino.Sinembargo,losviverosde
ostrasenaqullapocanofueronexclusivosdelImperio
Romano,sinodetodoelcontinenteeuropeo.

Respecto a la agricultura, parece ser que haba vid y

olivosenItalia,perofueronlosgriegosquienesrefinaron
elcultivoylosprocedimientosparaelvinoyelaceite,a
pesar de lo que quieran contarnos los galos a propsito
delvino.Trabajaronlaalmendraqueellosllamabannuez
griega y es muy posible que tambin conocieran la
castaa. Plinio menciona en sus escritos una cantidad
verdaderamente extraordinaria de diversidades de
ciruelas, siendo la ms fina de todas las variedades la
conocidacomocirueladeDamasco.

El garum, Plinio lo llama licor exquisito, era un

condimento que se elaboraba de diversos pescados,
puestosensalmueraalternandocapasdepescados,saly
hierbas aromticas y se dejaban fermentar y
descomponer en nforas enterradas. Aunque existan
mltiples recetas, segn todos los textos clsicos, la
caballa era considerada como el pescado ideal para
elaboraresteadobo.

Otroslopreparaban,demenorcalidaddemarcablanca
se dira hoy, con los desperdicios de los atunes
aadindoles su sangre. A la mezcla del garum se le
atribuan varias virtudes, decan que mejoraba la
digestin e incluso algunos mdicos la utilizaban como
remedio.

ElgarumfuesindudaenRomaunodelosmsgrandes
condimentos, que perdur muchos siglos y, como
ancdota, diremos que antes que el aceite de oliva, este
condimento es el primer gran producto espaol de
exportacin, que se impone al mundo civilizado por su
grancalidad.

Este condimento indispensable en la cocina romana, se

puede imitar batiendo una lata de anchoas en salmuera
condoscucharadasdeaceitedeolivayvinoaromatizado
hastaconseguirunatexturaparecidaaunacremaespesa,
aadiendo despus un poco de miel y un poco de
pimienta.


A finales del Imperio Romano ya se cultivaban la

mayora de vegetales conocidos en el mundo antiguo.
Entre las plantas exticas introducidas en los mercados
estuvieron el loto, el melocotn, el albaricoque
manzanas persas, el pistacho, el meln, los limones, la
naranjaetc.

Como puede advertirse, la tabla alimenticia haba

aumentadoasombrosamente,yporellonoesdeextraar
que los grandes banquetes que celebraban las familias
ms pudientes pasaran a la historia, no slo por el
suntuosidad de las viandas, sino tambin por los
exquisitos ornamentos de las mesas, por los
impresionantes entretenimientos que se ofrecan en el
transcursodelascenas,porlaopulenciadelasvajillasy
por la fastuosidad de las flores, en especial de las rosas,
que eran las flores preferidas para estas fiestas y eran
muy caras en los primeros tiempos, porque venan de
Oriente. Vitelio, quien fue emperador romano, invent
unplatoincreble.

Elbanquetefueenhonordesuhermano.Dicenquepara
estacomidaprepararondosmilpecesysietemilaves.El
propio emperador logr eclipsar a los invitados a esta
fiestaconesteabrumadorplatoqueelpropioemperador
llamelEscudodeMinerva.

Plinio escribi que para su preparacin hubo de

construirseunhornoalairelibre.Allfueron mezclados
losingredientesmsexticos:pecesdemuchasespecies,
hgadosdeescaro,morena,huevosdeLamprea,sesosde
faisnydepavorealentreotrasmagnificencias,tambin
haba lenguas de flamenco, que para conseguir la
cantidad suficiente envi barcos desde Pafia hasta
Espaa.

A poco que se esfuercen podrn ver que muchos

ejecutivos de empresas pblicas, tienen las mismas
manasgastronmicasqueVitelio,enloqueserefiereal
lujo y al precio de los manjares que consumen Lstima
que ya no existan las costumbres de entonces! Lo digo
porque a Vitelio, abandonado por todos debido a su
amoralderroche,ledieronpasaporte.EnRoma,adems
de grandes tragones y yuppies, tambin haba grandes
gastrnomos y uno de los ms conocido fue Lculo.
Lucius Licinius Lucullus ha alcanzado la mxima
celebridadgraciasaunafrasequeleatribuyePlutarco.

Les relatar la ancdota: La casa de Lculo era

frecuentada por todos los capitanes que iban de Asia, y
todos los embajadores que venan de Roma por lo que
prcticamentetodaslas nocheshabajarana.Un da que
cenabasoloyquenotenaningninvitadoalamesa,sus
criadoslesirvieronunacenamediocre,elmendelda,y
protestporaquellapitanzasinlujos.

El mayordomo adujo que, como no haba ningn

invitado, no crey que deba servir una cena suntuosa.
CmobribnrespondiLculo,nosabasqueLculo
cenabaestanocheencasadeLculo!.

Con esta expresin quiso hacer comprender a su

mayordomo que el verdadero sibarita, lo es siempre en
todo momento de su vida, sin necesidad de tener
invitados. Lculo, muri envenenado, no se sabe si por
un filtro amoroso que le dio su criado Calstenes para
que se le levantase la moral o por llamar la atencin
con frecuencia a su mayordomo. El ms antiguo de los
libros latinos de cocina que se conservan es el recetario
de Apicio: Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem,
msconocidocomoDerecoquinaria.Elsibaritismode
Apicioysuscostumbresgastronmicassonpasmosos.Se
dice que, para conseguir mejor sabor en las carnes,
engordaba los cerdos con higos secos, les daba vino con
mielylosmatabaporsorpresaparaextirparsuhgadoen
las mejores condiciones para su gusto. Su formulario
consta de 477 platos, siendo el ms cumplido que se
conocedelacocinaantigua.Lasrecetasestntranscritas,
conformealasbasesfundamentalesdelacocinaarcaica,
que se caracteriz por la profusin de especias y de
hierbasaromticas,yporlasmixturasdelosaladoconlo
dulce.

El 90% de las preparaciones llevaban forzosamente el

garum,queavecesseusabacomosal,aunquetambinse
usaba la sal comn que era ms cara. Marcus Gabius
Apicius se suicid ya que, por un error de su tesorero
quecalculmallafortunadeltragaldabas,creyqueya
nopodraseguirllevandoelmismotrendevida.

De entre las especialidades romanas entresacaremos un

platillollamadoPastelderosasquellevaba:ptalosde
rosas, salsa (hierbas aromticas, especias, vinagre y
extractos de pescados marinados), se agregan sesos, se
mezclan con huevo y vino y se cocinan fritos. Pero no
crean que Apicio, Lculo y Vitelio eran nicos en su
aficinalabuenamesa.

Se sabe que el emperador Calgula organiz un convite

capaz de avergonzar a todos los grandes vividores de
Roma. En l se derrocharon dos toneladas y media de
oro. Calgula, que poda haber pasado a la historia
perfectamente como Calgula I El gran gorrn,
acostumbraba anunciarse al medio da en varias casas y
lasumamnimaquecostabasucomida,sololasuya,era
de400sestercios.Losromanosdeclasemediahacantres
comidas principales, aunque quienes trabajaban en los
campos coman algo antes de la cena y, si esta se
retrasaba, tomaban una colacin llamada vesperna. La
primeradelascomidasdelaclasemedia,eldesayuno,se
llamabaientaculumyconsistanormalmenteenqueso y
unarebanadadepanuntadoconaceite,ajoysal,obien
empapadoenvino.

Aqu hago un pequeo parntesis para puntualizar que

este tipo de rebanadas de pan untadas, a las que
llambamos turradas puesto que si eran de aceite se
colocaban en el fogn para que se tostaran, eran la
meriendacorrienteenmisaosnios.

En algunas ocasiones, dependiendo del poder
adquisitivo, se tomaban higos, huevos, aceitunas, frutos
secos, miel, uvas, dtiles o fruta fresca. Al medio da,
tomaban un pequeo refrigerio que normalmente
consista en huevos, frutas y pescado. Al final del da
tenalugarlacomidamsfuertedelda,laCena,quese
sola tomar despus del bao en la que, adems de los
alimentosyacitados,seconsumaelpulmentum,queera
algoparecidoaunapapillahechaconharinadetrigo.

Losgrandesbanquetesromanossolancomenzarsobrela
hora octava o novena se empezaban a contar las horas
del da a partir de las seis de la maana lo que sita el
principio de estas comidas a las tres o las cuatro de la
tarde y, salvo en las casas de mayor lujo, terminaban
antesdequellegaselanoche.

Cada uno de los invitados llegaba al banquete con su

esclavo personal, un personaje que le atenda y que era
conocido como servum ad pedes, que tambin era el
encargado de transportar hasta la casa de su amo los
regalosquesesorteabanalfinaldelacomidaconocidos
como apophoreta. As mismo, este esclavo llevaba una
especiedeservilletagrandellamadamappaque,adems
deservirparalimpiarseyevitarlasmanchas,seutilizaba
parallevarseacasalosalimentosnoconsumidos.

Oseaquelaprximavezqueveanenunabodaaalguien
recogiendo langostinos en bolsas, no es que sea un
miserias,esquesiguelatradicinromana.Elprotocolo
impona que cuando entraban en el comedor, se
reclinaban en una especie de cama de piedra o madera
cubierta con telas llamada triclinium, segn el orden
dispuesto por el encargado de acomodar a los invitados
queeraelnomenclator.

Despus de las libaciones en ofrenda a los dioses, que

eranobligatorias,sepasabaalacenaqueconstabadetres
partes principales. Entrantes, llamados Gustatio, que
estaban compuestos de ensaladas, aceitunas, pescados,
championes, verduras, huevos y ostras, que se
acompaaban con mulsum que era vino caliente con
miel.

Estos entrantes servan para estimular el apetito de los

invitados.

Elsiguientepasoeranlosplatosfuertes,lallamadaPrima
mensa, en el que se colocaban sobre las mesas aves,
carnesypescadosengranabundanciayvariedad.

Perdices, pollos, tordos y palomas compartan espacio

con cabrito, cordero, jabal, cerdo, anguilas, lenguados y
salmonetes.

Porltimollegabaelpostre,llamadoSecundamensa,en
elqueseservanfrutossecos,dulcesyfrutafresca.

Unavezterminadalacenasehacaunanuevalibacina
losdiosesestapartedelafiestaqueestabaanimadapor
diferentes espectculos slo poda ser disfrutada por los
hombres,ysiaslodisponaeldueodelacasa,queera
casi siempre, se proceda a celebrar la comissatio, una
especie de sobremesa en la que se beban grandes
cantidades de vino que mezclaba con agua el llamado
arbiter bibendi mientras que los invitados se colocaban
sobrelacabezacoronashechasconhojasdelaurel,hojas
dehiedrayflorespuestoquetenanlacreenciadequeas
no les afectaba el vino. En la actualidad, si se fijan bien,
algunossiguenestacostumbrepero,comonohaylaurel
a mano, se colocan la corbata en la cabeza. Una vez
explicado esto, sugerimos algunas recetas para realizar
unbanqueteromano.

GUSTATIO

PATINA DE APUA FRICTA (Anchoas fritas) Primero

selavanbienlasanchoasfrescas,sebatenunoshuevosy
semezclanconelpescado.

Despus se mezcla garum, aceite y vino, y se pone a

hervir. Una vez que comience a hervir esta mezcla, se
aade la anchoa y se remueve con mucho cuidado
tratando de no romper las anchoas. Cuando el pescado
tomeunpocodecolor,rociarconvinotinto,espolvorear
conpimientayservir.

CURCUBITAS MORE ALEXANDRINO (Calabazas a la

manera de Alejandra) Se hacen hervir en agua unas
calabazastroceadasydespusseescurrenyseconservan
enlaolla.

Se muele pimienta, coriandro, comino y menta fresca,

aadiendo despus vinagre. Luego se aaden piones
dtilespicados,miel,garum,vinococidoyaceitedeoliva
yseechatodo por encimade lascalabazas acercandola
ollaalfuego.

Una vez que hierva, se espolvorea con pimienta y se

sirve.


CAULES(Coles)Deentrelasmuchasmanerasdecocinar
las coles podemos escoger algunas. Se pueden hervir
unas coles troceadas aadindoles piones y pasas y
espolvoreandopimienta,obienagregarvinotinto,aceite
deoliva,cominomolidoypimienta,obien,agregandoa
las coles cebolla, coriandro, pimienta molida y comino,
rociandoconaceitedeolivayvinotinto.

OLUS MOLLE EX FOLIIS LACTUARUM CUM CEPIS

(Lechuga y cebolla en pur) Se cuecen en agua con un
pocodebicarbonato,unashojasdelechugay,despusde
escurrirlassecortanentrozos.Enunmorterosemachaca
semilladeapio,mentaseca,pimientaycebolla,seaade
garum, vino tinto y aceite de oliva y se echa sobre las
lechugasmezclandobien.

OVAELIXA(Huevoscocidos)
Secuecenloshuevosenaguaconsal,sedejanenfriaryse
pelan.

Despusserocanconunamezclahechaconvinotinto,
pimienta,garumyaceitedeoliva.

INOVISAPALIS(Huevosrevueltosconpiones)
Se mezclan huevos crudos batidos con pimienta y
piones, se rocan bien con garum, vinagre y miel y se
frenconmuypocoaceitedeoliva.
CUMFABA(Habascocinadas)
Se cuecen unas habas en abundante agua con sal. Se
machaca bien comino, coriando y pimienta, se aade
garumyseechatodoenunacacerolajuntoconlashabas.
Seagregaaceitedeolivaysedejahervirafuegolento.

BETASMINUTAS(Unaespeciedepotajedeacelgas)
Una vez que se hayan cocido en agua con sal acelgas y
puerros troceados, se aade garum, comino, pimienta y
vinodepasas.

Sedejahervirysesirve.

CAROETAEFRICTAE(Zanahoriasfritas)
Cortarlazanahoriaentrozos,frerlaenaceitedeolivay
servirrocindolaconunamezcladegarumyvinotinto.

PRIMAMENSA

OFELLAS GARATAS (Carne en garum) Frer filetes de

lomodecerdoenaceitedeolivaysereservanencaliente.
En el mismo aceite se aade una buena cucharada de
garum junto con dos de miel y se deja que comience a
hervir. Se aaden los filetes a la sartn hasta que tomen
sabor.

ALITER HAEDINAM SIVE AGNINAM

EXCALDATAMI(Cabritoocorderoalaparrilla)

Primero se cuece la carne con aceite de oliva y garum.

Despus de cocido se saca yse espolvorea con pimienta
negrasepintacongarumyaceitedeolivaysecolocaen
la parrilla. Una vez hecha la carne, se cubre con la salsa
delacoccinysesirve.

ALITER HAEDUS SIVE AGNUS SYRINGATUS

(Corderoasado)

Se unta el cordero con aceite de oliva, se le aade sal,

pimientaycoriandroengrano.Llevaralhornoyasar.Se
debeservircomosaledelhorno.

PATINA MULLORUM LOCO SALSI (Receta de
salmonetes)

Limpiar los salmonetes y rellenar con pescado salado.

Colocarlos en una olla con aceite y cocinar tapado. Una
vezquehayahervido,seaadeencimavinodepasas,se
espolvoreaconpimientaysesirve.

PULLUMPAROPTUM(Pechugasdepolloconsalsa)

Sefrenlaspechugasdepolloenaceiteysereservan.En
unacacerolaseponeacocertallodelechugabienpicado,
agua, aceite de oliva y garum. Se cuece bien, se aade
huevobatido,seligalasalsa,seespolvoreaconpimienta
yseaadealaspechugas.

LOCUSTA ELIXA CUM CUMINATO (Pescado hervido
consalsa)
Una vez hervido el pescado, se reserva caliente en una
fuente. Aparte, se machaca en un mortero ajedrea,
cebolla, pimienta, cebolla, una yema de huevo cocido,
vinagre,garum,aceitedeolivayvinodepasas.Seroca
elpescadoconestasalsaysesirve.

PATELLAM TIROTARICHAM EX QUOCUMQUE

SALSOVOLUERIS(Platodepescado)
Se cuecen unos sesos, se pican bien y se ponen a freen
aceitedeolivajuntocontrozosdepescadofresco,queso
fresco,huevoscocidostroceadosyunoshgadosdepollo
y reservar. Machacar en un mortero perejil, cilantro,
pimienta,ruda,cominoyorganoaloqueseaade,miel,
aceite de oliva y vino tinto y cocer todo a fuego muy
lento.Aadiralafritura,cubrirtodoconhuevoscrudos
yservirlotodoespolvoreadoconcominomolido.

PATINAPISCIUM(Platodepescado)
En el fondo de una cacerola se coloca una capa de
cebollaspicadas.Encimasecolocaelpescadoyseaade
garum junto con aceite de oliva, un poco de ajedrea y
vinagre.Servirencuantoestcocido.

PULLUM(Recetadepollo)
Unavezqueelpolloesttroceado,sesofreenaceitede
oliva. Seponeen una cacerola conel aceite defrer y se
aade vino tinto en abundancia, puerros troceados,
ajedreaycoriandro.Mientrasseestcociendoelpollo,se
machacan en un mortero piones, pimienta negra, un
vasodelecheenterayunpocodelcaldoenelquecuece
elpollo.Seechalamezcladelmorteroenlaolladelpollo
y se deja hervir. Se retira el pollo y se coloca en una
fuente y, se mezcla el caldo de coccin con dos huevos
cocidos bien picados, hasta conseguir una salsa que se
echasobreelpolloantesdeservir.

INPOLIPO(Platodepulpo)

Se cuece un pulpo, se corta en rodajas y se sazona con

pimientamolidaygarum.

SECUNDAMENSA

DULCIA(Budn)
Se mezclan litro de leche y 200 gramos de harina de
trigo hasta conseguir una masa homognea. Se agregan
800 gramos de queso fresco, 100 gramos de miel y tres
huevosdeunoenuno.Secolocaenunmoldeysecocina.
Servirfro.

DULCIAPIPEROTA(Dulcespimentados)
En un recipiente se mezclan vino de pasas, ruda, vino
tintoymiel.Seaadennuecespicadas,espeltacocidaen
agua y piones. Terminar agregando pimienta molida y
avellanastostadas.

ALITERDULCIA(Dulces)
Poner en una cacerola pimienta, leche y miel junto con
huevos batidos, agregar piones tostados y nueces.
Calentar,aadiraceitedeolivayservir.

PERSICA(Melocotones)
Sepelanlosmelocotones,selesquitaelhuesoysecortan
en trozos. Se disponen en una bandeja, se espolvorean
concominoyseleechaunpocodeaceitedeoliva.

PATINAPIRIS(Platodeperas)
Secuecenenaguaperasenteray,unavezcocidasseles
quita el corazn. Se ponen a macerar con garum, miel,
comino, pasas, aceite y pimienta. Se le agregan huevos
cocidostroceados,seespolvoreaconpimientaysesirve.

OVASPONGIAEXLACTE(Tortilladeleche)
Se baten cuatro huevos junto con dos cucharadas de
aceite y un cuarto de litro de leche, hasta que est todo
bien mezclado. Poner un poco de aceite en una sartn,
echarlamezclay,cuandoestcocidaporunlado,darle
la vuelta, untar con miel, espolvorear con pimienta y
servir.

PANISCUMLACTE(Torrijas)
Meter una rebanada de pan en leche. Cuando se haya
absorbido, poner unos minutos en el horno. Sacar del
horno, untar con miel mientras est bien caliente,
pinchando para que penetre la miel, espolvorear con
pimientayservir.

BEBIDAS

HIDROMELE(Hidromiel)
Semezclandosvasosdeaguaconunvasodemielhasta
quesedisuelva.Seponelamezclaenuntarrotapadoy
secolocaalsoldurantecuarentadasycuarentanoches.
Sesirvefro.

VINUMFICUS(Vinodehigos)
Se machacan bien los higos hasta convertirlos en una
pasta,semezclabienconagua,seponelamezclaenun
tarro y se deja macerar durante dos das. Esta bebida se
conservadiezdascomomximo.

ROSATUMSICFACIES(Vinoderosas)
Se quita la parte blanca del, extremo de los ptalos y se
ensartan en un hilo ponindolos a macerar en vino
blancosecodurantesietedas.Alcabodeestetiempo,se
sacan los ptalos y se sustituyen por otros frescos.
Repetirestaoperacintresocuatroveces.Cuandohayis
terminado, filtrad el vino y aadidle un poco de miel.
Tambin puede hacerse vino de violetas con el mismo
sistema.

Como curiosidad, aadir que los romanos convertan a

veceselvinotintoenvinoblancoconunarecetaqueest
bajo el epgrafe Oleum liburnicum sic facies,
aadiendo al vino blanco tres claras de huevo por litro;
luego lo agitaban bien y lo dejaban reposar durante
veinticuatrohoras.

Durante el tiempo de la dominacin romana, fue

ciertamente acreditada la explotacin agrcola de
Hispania, que era tan rica en cereales que se la lleg a
conocer como el granero de Roma. Los cartagineses
haban trado a la pennsula desde Egipto, cuna de la
panificacin y la cerveza, tcnicas de cultivo muy
avanzadasquemejoraronlaproduccindegrano.

Las regiones donde los cartagineses se asentaron en la

poca, producan una monumental cantidad de trigo y
cebada. Turdetania, regin que abarcaba el valle del
Guadalquivir desde el Algarve hasta Sierra Morena
ocupando la mayor parte de la actual Andaluca, era
maravillosamente frtil, tena toda clase de frutos, y sus
habitantes fueron desarrollando y pluralizando su
produccin hasta llegar al mejor perodo econmico,
graciasasulentaperoprofundaromanizacin.

Dentro de los productos ms importantes que Hispania

exportaba hacia la metrpoli, estaba el leum
hispanicum,elaceitedeolivaquefuefamosonoslopor
su categora en la alimentacin, sino como producto
farmacutico.

El aceite ms apreciado, gastronmicamente hablando,

eraelprocedentedelterritorioitalianodeMenafrio;pero
elaceitehispano,desdequellegaRoma,fueunodelos
productos ms estimados de la poca Imperial, aunque
esto los italianos no lo reconocern jams. A la par del
aceite estaba la exportacin del jamn ibrico. Muchos
escritores romanos mencionan la cra de cerdos en
Espaaylaextraordinariacalidaddelasbellotasconlas
queeranalimentados,dandocomoresultadounodelos
jamonesmsexquisitos,sobretodoenciertaszonascomo
Cantabria.

La fama del jamn ibrico llega hasta tal punto que

apareceenellibroExpositiototiusmundi,datadaenel
ao359,queeselltimocensodelosgrandesproductos
delaromaImperial.Estaobraque,entreotras,recogela
descripcin de Hispania y de sus perspectivas
mercantiles,esunademostracindesumatrascendencia
por haber sido escrita por un negociante oriental que
vivaenTiro,aunqueeraoriginariodeMesopotamia,ya
que los artculos citados en ella, seran ms tarde
comerciadosenOriente.


Tambineranmuyreconocidasenromalassalazonesy,
como ya he dicho, el famoso garum. Sin duda una de
las influencias gastronmicas ms importantes de
HispaniaenlosmercadosdeRoma,fueronlassalazones
depescadoyelgarum.

Uno de los negocios ms slidos de los Pnicos, fue la

conserva del pescado, cuyo arte llevaron a la pennsula
ibrica. Los productos de la pesca del atn, esturin,
morena y la del escaro, as como la sardina, fueron sus
materias primas. Todo esto aunado a las salinas de las
cercanas de Cartagena, o de Cdiz, dieron origen al
desarrollodeunagranindustriadesalazones.Elcultivo
delasostrasllegdesdeRoma,aunquecincosiglosatrs,
el mdico griego Oribasio hablaba sin escatimar elogios
de la cantidad y calidad de las ostras que salan de las
costas de Tarragona. Parece ser que los criaderos de
ostras se perdieron con la llegada de los brbaros, pero
siguieron en Barcelona, tierra de gran riqueza ostrcola.
En lo que se refiere a bebidas, Hispania export vinos a
Roma, que fueron apreciados de maneradiversa; pero a
pesardelafamadelosvinos,loquebebanlosnaturales
deHispaniaeracerveza.Lastribusceltasyceltibricasla
haban conocido a travs de los pnicos, que haban
tradolafrmulaparaelaborarladesdeEgipto.

Larecetadelacervezaeraexplicadadelsiguientemodo:
seextraeestejugopormediodelfuegodelveranodela
espiga humedecida; se deja secar y reducir a harina, se
mezclaconunjugosuaveconcuyofermentoseledaun
saborsperoyuncalorembriagador.

Una bebida que tambin lleg a Roma, y caus
sensacin,fuelallamadabebidadelascienmilhierbas,
quealparecersehacaenCantabria.Eraunbrebajemuy
aromtico que se elaboraba mezclando vino con miel y
conunagrancantidaddehierbassilvestres.Setenapor
algo exquisito y de irrefutables cualidades medicinales.
Resumiendo,antesdelboomtursticodelosaossesenta
delsigloXX,Hispaniayaeraconocidaentodoelmundo
comounterritoriofantsticoparaelasuntodelbebercio
y la zampa. Dejando a Hispania de lado, uno de los
enigmas de la historia que ha preocupado a los
historiadores, ha sido el de la decadencia del Imperio
Romano. Los galoromanos, hispanoromanos, y los de
todas las provincias del Imperio, se fraccionaron en
diversosreinosyaslascortesbrbarasmsambiciosas,
tomaron el poder y, una vez instalados, trataron de
imitar la suntuosidad y rituales de los banquetes de la
antigua Roma y Bizancio; pero el ocio, orgulloso y
naturaldeaquellujonovolviarenacer.

IMPERIOBIZANTINO

Culinariamente hablando, fueron los bizantinos quienes

seinstalaron,comoceremoniososdueos,enelprotocolo
recndito y pomposo de las grandes mesas imperiales.
Salvaguardaron platos, recogieron recetas, prodigaron
condimentos y especias, haciendo de lo vasto de sus
cocinasunfeudosubterrneoymaravillosoenelquelos
cocineros podan trabajar a sus anchas sin tener otra
preocupacinqueladehacerlolomejorposiblesintener
en cuenta lo que gastaban; se ve que, desde siempre,
quienes cobran los impuestos, no se sienten obligados a
medir sus gastos. Constantinopla fue una de las urbes
msampliasyprsperasdelacristiandaddurantelaAlta
EdadMedia.

ElImperioBizantinodurmsdediezsiglos,gobernado
por grandes emperadores, sostenido por sutiles
diplomticos, hubo generales victoriosos y marinos
ilustres, y conserv el cristianismo como religin propia
delreadelMediterrneo.

Fue el centro de una civilizacin admirable, la ms

exquisitaylamsinteresantequeconocilaEdadMedia.
Por otra parte, transfiri al mundo rabe todo el
conocimiento grecolatino. Todos los conocimientos del
sibarita Apicio pasaron a la cocina rabe a travs de
DamascoyluegodeBagdad.Elimperiobizantinonofue
unreageogrficamentedeterminada,nilanacindeun
pueblo,nilaunidaddeunaraza,sinounacivilizacin.Se
mantuvo a base de la creencia en la fe cristiana, de una
concepcinpolticadelImperio,deldecorosolemnedela
prpuraimperialydeunaanimacinmaterialypositiva
quefuelaeconoma;estaseconservprsperainclusoen
momentos muy difciles y, estoy seguro de ello, no fue
por hacerle caso a la emperatriz de los tudescos ni por
rescatar con grandes cantidades de piezas de oro a la
banca de la poca. A pesar de todo, esta etapa de
transicinsecaracterizaporeldesordenpoltico,adems
de las invasiones que al mismo tiempo amenazaban al
imperioRomano.

Se dice que en esta poca 49 emperadores le suceden al

ltimo emperador de la dinasta, y 29 de ellos mueren
asesinados. No es sino hasta que un soldado llamado
Diocleciano se hace emperador gobernando durante 20
aos,formandounatetrarqua,esdecirque4personasse
vanaencargarde4diferentesregionesdelvastoImperio.
ElgranescritorvenezolanoMiguelOteroSilvaensuobra
Cuando quiero llorar, no lloro, describe con una gran
dosis de humor negro lo que sucedi en aquellos
convulsos aos y pone en boca de Diocleciano una
relacin que no me resisto a incluir aqu. Lean que no
tienedesperdicio.

Yononacparaemperador,almenosassedesprendadelas
apariencias, sino para cultivador de hortalizas, capador de
cerdososoldadomuerto encombate;no tuve padrecnsul,ni
abuelo senador, ni madre ligera de cascos, circunstancias que
tantoayudanenlosascensos,sinoquemeengendrenmujer
labriegaunlibertodelsenadorAnulino,libertoypadremoque
en su niez rastreaba moluscos por entre los peascos de
Salona.

Pero desde muy joven me indicaron los presagios que en mis

manos germinara la salvacin de Roma: la estatua de Marte
enarbolaba el escudo cuantas veces pasaba yo a su lado, una
noche se me apareci el propio Jpiter disfrazado de toro
berrendobajolaluzdeunrelmpago;comprometidoportales
auspiciosmehicesoldadosinamarlacarreradelasarmas;me
esforc en razonar como los filsofos cuando mi inclinacin
natural era berrear palabrotas elementales en las casas de
lenocinio; me volv simulador y palaciego, yo a quien tanto
agradaba sacar la lengua a las obesas matronas y acusar en
pblico de pedorros a los ms nobles patricios; obtuve la
jefatura de la guardia pretoriana no obstante el asco que me
causaeloficiodepolica;yfinalmentelesepultlaespadahasta
losgavilanesalPrefectodelPretorio,Mendaquenopodaver
unacodornizheridasinquesemepartieraelalma.Ycuando
ascend por riguroso escalafn de homicidios a emperador de
Roma,qurestabadelimponenteimperiodeOctavioyMarco
Aurelio?Quedabauninmensoterritorioerosionadoporelroce
detodoslosvicios,amenazadodesdeelexteriorporlosbrbaros
demsdiversosbufidosypelajes,minadoenelinteriorporlos
nietosybiznietosdelosbrbarosquesehabaninfiltradoenla
vida pblica a horcajadas sobre el caballo de Troya de las
matronascachondas,unanacinexprimidaydepauperadapor
losagiotistas,unarepblicadecornudosybujarronesdondeya
nadie cultivaba la apetencia de sentarse en el trono, porque
sentarseeneltronoconstituaexperimentomsmortferoque
echarsealcoletounajcaradecicuta.Aslascosas,subyoal
gobierno con dos miras precisas: reconstruir el devastado
imperio y morir en mi cama con los coturnos puestos, esta
ltimaempresamsdifcildesacaraflotequelaotra,siunose
atenaalosantecedentesinmediatos.

Odo al tambor en los postreros cincuenta aos: al ptimo
soberano y ejemplar hijo de familia Alejandro Severo se lo
echaron al pico sus soldados, acompaado de su admirable
madre Mammea, que tambin obtuvo su mortaja; le
correspondaeltronoaGordianoI,masGordianoIsediobollo
asmismoaltenerlanoticiadecmoelexorbitanteMaximino
(unmetronoventacentmetrosdealtura)sehabacargadoasu
hijo Gordiano II; en cuanto a Maximino, y de igual modo a
Mximo, a quien el gigantn haba designado como Csar,
fuerontostadosporlatropa.

Le tocaba el turno a Balbino, y lo peinaron alegremente los

pretorianos; vena en la cola Gordiano III que, al par de su
tutoryregenteMisisteo,recibimatariledeFelipeelrabe;un
lustro ms tarde los oficiales de Decio madrugaron a dicho
Felipe el rabe, durante la conmemoracin de la batalla de
Verona,entantoqueasuhijoFelipeelArabitolellenabanla
bocadehormigasenRoma,doceaosnomstenaelpobrecito;
Decioasuvezfuetraicionadoporsusgeneralesyentregadoa
los godosparaqueesosbrbarosledieranlapuntilla;Galoal
bate,lorasparonsusmilicianosy,despusdelconsumatumest,
sepasaronalasfilasdeEmiliano;losmismosdestripadoresle
extendieron pasaporte a Emiliano, a los pocos meses, por
consejos de Valeriano; el sufrido y progresista Valeriano cay
en manos del persa Sassanide Sapore, lo torturaron aquellos
asiticos, lo castraron sin compasin, lo volvieron loco a
cosquillas,loenjaularoncomobestiay,depostre,learrancaron
elpellejoentiritas,canbales!.

AGalieno,poetainspiradoehijodeValeriano,losiquitrillaron
unos conjurados, inducidos a la degollina por un general de
nombre Aureolo; Claudio II, que vino luego, le cosi el culo a
Aureolo, en justiciera represalia; la peste, o un veneno con
sndrome de peste, ayud a bien morir a Claudio II; apareci
entonces un tal Quintilio, hzose pasar por hermano del
difunto,peronotardensuicidarse,locepillaroneslaverdad
histrica, a los 17 das de vestir prpura imperial; surgi
inesperadamenteAureliano,manodehierro,elnicoenelpay
rollconcategoradeemperadorromano,locualnoimpidique
ellibertoMnesteo,asesoradoeneldeprofundisporelgeneral
Macapur,lecantaralamarchafnebre;llamaronaTcito,un
venerableancianode75aosqueningunaaspiracindemando
albergaba en su arrugado pecho, lo coronaron contra su
voluntadyalpocoratolecortaronelresuello;ycomoFloriano,
hermano y heredero de Tcito, pretendi el muy ingenuo
gobernar sin el respaldo del ejrcito y sin la aquiescencia del
senado, no transcurrieron tres meses sin que le doblaran la
servilleta;entrenescenaProbo,untointeligenteyprecavido
quelogrmantenerseseisaossobreelcaballo,creyentonces
haberllegadoalmomentodehacertrabajaralossoldadosenla
agricultura,lefabricaronenelactosutrajedemadera;unao
despusfuelimpiadoCaromisteriosamente,unosdicenquefue
unrayoyotrosdicenquesusuegro;quedabaNumeriano,hijo
deCaro,maselprefectoArrioAprolopusopatasarriba;yen
eseinstantemeadelantyoalprosceniumy,paranoserelde
menos, descabell a Apro y le compr su nicho, mientras
Carino, legtimo aspirante a la corona, era borrado del mapa
por la mano de un tribuno a quien el mentado Carino le
barrenaba la esposa; es ste un imperio honorable o una
trilogadeEsquilo?

nicosalideroparaescapardelmagnicidioeralaaplicacinde
lateoraeuclidianadelasproporcionalidadesyproporciones,y
constequeestastmidasinmersionesenlaslinfasdelacultura
griegasonconsecuenciadelasprdicasdeAteyoFlaco,erudito
esclavocorintioquemellevabalasfrutassecasdelientculum
(desayuno,caballeros)alacama.Elclculoaritmticosealaba
que, si existan cuatro emperadores en vez de uno, las
posibilidades de degollar a un emperador se reducan a un
veinticincoporciento.

YsiningunodeloscuatroprncipestenasuasientoenRoma,
cuandolosciudadanoscapitolinos,queeranlosmstenebrosos,
decidieran sacarles los tutanos y arrojar sus cadveres al
Tber, veranse compelidos a sobrellevar agotadoras
expediciones hasta remotas comarcas para transportar los
cuatro fiambres, acortndose as el veinticinco a un
reconfortante cinco por ciento, menos del cinco si alojaba a
Maximino en Miln, colocaba a Constancio Cloro en
Germania,establecaaGalerioenlafuturaYugoslaviayyome
largabaaNicomedia,enelAsiamenor,lomslejosposiblede
estoslombrosianos.

Otros.Laraznmsusualdemorirlosemperadoresromanos
se originaba de esta guisa: a los generales triunfantes se les
suban los humos a la cabeza y decidan asesinar a sus
soberanosconelpropsitodesustituirlosenelsoliomximo.

Y como los generales triunfantes eran imprescindibles para
mantener a raya a los francos, britnicos, germnicos,
alamanes, borgoeses, iberos, lusitanos, yacigios, carpos,
bastarnos, srmatas, godos, ostrogodos, gpidos, hrulos,
batrianos, volscos, samnitas, sarracenos, sirios, armenios,
persasydemsvecinosqueaspirabanarecuperarsusregiones
tanhonestamenteadquiridaspornosotros,ocurrisemelaidea
deseleccionartresgenerales,lostresgeneralesmsverracosdel
imperio(mimejorymsobedienteamigo,unsegundoaquien
convertenmiyernoyunterceroaquienconvertenyernode
mi mejor y ms obediente amigo) y otorgarles tanto rango de
emperadores como el que yo disfrutaba, con igual racin de
prpuraqueyo,aunquelaverdaderaquenomandabasinoel
suscrito.

Sigamos.Dioclecianodejaelpoderycomienzanunaserie
de luchas entre los citados subgobiernos, encontrndose
entre ellos Majencio, Severo, Galeno, Liciono y
ConstantinoCloro,ganadordeestasbatallasyfundador
de la Nueva Roma, es decir del Imperio Bizantino.
Constantino se nombra emperador y a raz de las
amenazas de los invasores a Roma, cambia la capital a
Bizancio, antigua colonia griega, y la hace llamar
Constantinopla,cambiandoaselcentrodegravedadde
OccidenteaOriente.

Constantinopla hizo transitar todo el negocio mundial

por su ciudad. Desde las sedas de Oriente (primordial
fuente de rentas), hasta las especias, el comercio
bizantino adquiri, entre los siglos IX y XI su mximo
esplendor. Desde el primer momento, Bizancio se
consider a la altura de Roma y cuando sta cay,
Constantinopla tuvo el orgullo de conservar los usos
romanos que poco a poco se fueron contaminando de
orientalismohastaqueestanuevaRomaseparecatanto
alaoriginalcomounhuevoaunacastaa.


CuandosecelebrelcnclavedeNicea,enelao325,el
emperadorConstantinoabrumalospadresdelaiglesia
conunbanquetetanabundanteyesplndidoquesegn
contaronaquellostelogos:lamesadabaunaideadelos
placeresreservadosaloselegidosdelParaso.

El propio Constantino construy, cerca del hipdromo

una sala fundamentalmente disponible para los grandes
festines; el emperador y sus convidados, comenzaron a
comersentadosynotendidoscomoenlapocaromana.

Elvinogriegoespeso,dulznsperoyacanelado,alque
lospadresdealmasnohacanascos,eratransportadoen
grandes vasijas de oro, las cuales eran tan pesadas que
debansertransportadaspordosesclavos.

En los Calendarios del Imperio, se segua la regulacin

de la usanza hipocrtica, aunque sobrepasada por los
gustos orientales. En estos textos, se sealaba que los
bizantinos gustaban de unos alimentos muy especficos,
elaborados usando muchas especias. La cocina tenda a
disimular los sabores naturales y llegaba a mezclar los
condimentosylasespeciasconlasfrutasmsvariadas;la
cocina,pues,nopudodejardeviciarseconelabundante
mercadeodelasespecias,losproductosdesulonjaylas
importaciones que llegaban a diario a sus muelles.
Tambin haba otros negocios importantes, como era el
caso de los perfumistas que vendan fragancias, tintes y
especias; fabricantes de cera y de jabn; artesanos de
cuero, carniceros, pescadores panaderos etc., adems de
que el arte de la tapicera ya estaba introducido en
Constantinopla.

La de Bizancio fue una gastronoma por dems

intransigente y solemne que llev hasta los extremos el
protocolodetallistaenlacocina.

En la poca se acostumbraban a consumir tres comidas:

elprogeumaodesayunomatinal,elgeumaalmedioday
eldeipnonocena.Lascomidassehacanenfamilia,pero
cuando haba extranjeros invitados, no asistan las
mujeres; pero los invitados cambiaban de calzado antes
decolocarseantelamesa.Sentadosensillasobancos,los
comensales recitaban antes de comer una oracin para
bendecirlosalimentos.

Sepiensaquelosinvitadosdeescasosrecursostomaban
el alimento con las manos, y aunque se encontraron
cucharasdeplataendiversosyacimientossepiensaque
noerandeusofrecuente.Sinembargolosbizantinos,ala
hora de comer, fueron enrevesados y refinados e
inventaronentreotrascosaselusocotidianodeltenedor
dedosdientes,aunquesesuponequesloseusabapara
servirsedelafuentecomn.Antesdelacomida,laduea
delacasalimpiabalamesalacubraconunmantelyse
colocaban servilletas, as como jofainas con agua para
lavarselasmanos,queerasignodebuenaeducacin.Los
cocineros bizantinos aprendieron a cocer al punto los
pescados,ylacaceradeplumaseacondicionabaconun
moje de mostaza con sal, comino, pimienta y canela,
haciendo que no conociera el sabor de los alimentos
originalesnilaquelospari.

Losbizantinosgustabandelascarnestiernassobretodo
de animales jvenes, corderos, cabritos, gazapos y
lechones. Se deleitaban con las menudencias y los
despojos. Las manos de cerdo y cordero, las tripas, el
hgado, los riones, ubres de cerda, llegaron a las
grandes mesas al mismo que las ranas y esturiones, que
eran muy solicitados,loqueles convierte enreyesde la
casqueraylosmenucelesmuchoantesquelosfranceses.
Adems de venados, faisanes, gansos, gallinas y por
supuesto el pescado, les gustaba la carne hervida; el
cordero y el cabrito lo sazonaban con coriandro verde y
pimienta.

Enunfestnimperialuncabritofueobsequiadoflotando
en salmuera relleno de ajo, cebollas, y puerros. Los
cocinerosbizantinosasaronpichones,elaboraronfaisanes
encebollados acompaados con ciruelas, perdices
rellenas de leche agria, los pescados ya eran hervidos u
horneadosseacompaabanconsalsasexticas.Tambin
los frean envueltos en harina de mostaza o los
acompaabanconunasalsadenardoycoriandrooselo
comancocidoconunasalsaespesadepurdemerluza;
ademsdepescadossaladosconsumanmuchoatn,que
estabaconsideradodeusocomnaunquefuerabonitoy
delnorte.Gozabanconlaslegumbresfrescasylascoles,
verdolagas, lechugas, esprragos, alcachofas, setas,
adems de habas, lentejas, garbanzos y guisantes. Los
esprragosloscomanconunamezcladeaceiteylaurel,
la lechuga con aceite y vinagre, las habas las sazonaban
con sal, aceite verde y comino de igual manera
sazonaban los guisantes y los garbanzos. Gustaban
tambin de los purs de legumbres sobre todo de trigo
que aromatizaban con miel, nardo, canela y vino denso
delPeloponeso.
Adoraron el ajo verde, que condimentaban con aceite y
sal. Su skoodaton era una especie de emulsin
semejante a nuestro alioli, aunque como condimento se
aadan alcaparras y mostaza. Adems de los vinos del
pas,eranmuysolicitadoslosdeChipre,Siria,Palestinay
fricadelnorte. El mejorvinoque conoci Bizancio fue
el de la Isla de Samos. La repostera bizantina fue
prodigiosa y en ella se ocupaban infinidad de maestros
confiteros,queseros,ygrandesartesanosdeexquisiteces
aromatizadas.

Frean buuelos de miel y de nardo, confituras de
membrillo perfumadas de rosas, arroz con miel, cremas
conmielynardo,pastelesdenueces,jaleasymermeladas
de manzanas, peras y ciruelas. Como curiosidad
apuntarqueenlosconventossehaciaunpostrellamado
barbas de monje que era una especie de huevo hilado
montadosobreunbizcochoredondo,rellenodefrutasy
de almbar y pastas de hierbas de olor. Con este platillo
nace en Bizancio el huevo hilado que, como muchos
dulces y licores no pudo nacer sino en un convento. La
repostera se acompaaba de vino especial a base de
pimienta, clavo, canela y nardo. Otros vinos eran
aromatizadosconajenjo,esenciaderosasyotrashierbas.
Parece ser que el hojaldre naci en Constantinopla los
franceses,faltarams!,opinanqueelhojaldreloinvent
en el siglo XVII Claude de Lorraine que fue panadero,
adems de inestimable pintor. Hay que acotar que los
bizantinosfueronmaestrosqueserosydelascuajadas.

El pan de pura harina de trigo del pas era

universalmente apreciado, presida casi todas las mesas
bizantinas,exceptoenladelosmendigos.Sedistinguan
tresclasesdepan;lasdosprimerassediferenciabanenla
finuradel cernidodelaharinalatercera quetenacolor
desalvadoycontenaharinasextranjerasseconsideraba
de baja calidad. Contando con productos de la mejor
calidad de todo el mundo, la mantequilla vena de
Moldavia, venados de carne salvaje y perfumada de
Transilvania, faisanes de la Colquida, actualmente parte
de la Repblica de Georgia, aves de Brussa, que se
levantaaorillasdelmardeMrmara,cerezasdeChipre,
dtilesyperasdefrica,sandiasymelonesdelaactual
Anatolia, miel de Besarabia situada al este de Rumania,
aceitedeCreta,uvaspasasdeCorinto,vinosparacocinar
delaArglida,etc.

En las cocinas imperiales se sacrificaban las tortugas

marinas de Nauplis, con las que se hacia una sopa
gloriosa:despedazabanalatortugaenvivo,lacocancon
laurelyunavezalpuntoyconsucaldo,lopasabanaun
recipientedeplatadondelarociabanconunasalsaclara
que era una especie de emulsin de aceite, ajo y uvas
pasas con almendras finamente picadas. Abreviando, la
cocina bizantina us de los rellenos y se preci de
aromatizar las salsas con diferentes hierbas. Fueron
tambin maestros del arte de picar la carne y sazonarla.
Su cocina influy en la cocina rabe y tambin en la de
Europacentral.Asimismo,lacocinaeslava,consussopas
de trigo, faisanes revestidos con mermelada de ciruela,
usoyabusodelalecheagria,debemuchoalacocinade
Constantinopla.

COCINAHISPANORABE

Al conquistar la pennsula ibrica en el siglo VI, los

musulmanes implantaron algunas siembras nuevas en
Espaa; entre otras, la caa de azcar, la granada, el
algodn o la berenjena. Segn muchos autores, en esta
poca, el arroz se convertira en la gramnea que
personifica una parte importante de la cocina espaola.
El cultivo del arroz cuyo nombre viene de la palabra
griega oryza, lleg a la pennsula antes que los rabes.
Es posible que comenzara a cultivarse en el siglo V,
cuando los bizantinos dominaron el suroeste de la
pennsula.

Sinembargo,silosbizantinosllevaronelarrozaEspaa,
losrabesfueronlosquelodesarrollaronhastahacerde
l una gran riqueza exportable. Asimismo, la vid y el
vino no dejaron de progresar a pesar de ser un poco
menos que clandestinos; reconocern que los espaoles
noslashemosarregladodesdelamsremotaantigedad
pararefrescarnoselgaoteconunbuenmorapioapesar
delalegislacinvigente.

A pesar de que se conoce muy bien la agricultura

musulmana,sesabepocodesualimentacin,ydesuarte
culinario.

Posiblementenoesporfaltadetextos,sinoporlaescasa
inclinacin que ha habido por parte de los autores a
meterseenello.Loprimeroquesepublicfueeltratado
de Ibn Abdun, y luego el de AlSaqati, nicas fuentes
indirectasquedanalgunanoticiayunaciertaideadelas
costumbres culinarias del noroeste africano y del
AlAndalusenlaEdadMedia.

Ambrosio Huici Miranda escribi en 1966 la obra

Traduccin espaola de un manuscrito annimo del
sigloVIIIsobrelacocinaHispanomagreb.Estetratado
consta de seis partes muy desiguales. La primera de
recetas, la segunda de jarabes, la tercera de lcteos, la
cuartadedigestivos,laquintadepolvosmedicinalesyla
sexta de arropes, granadas e higos. Estas pginas
constituyen una especie de resumen culinario donde
aparecen, sin ningn orden, las ms diversas
especialidades, sin ninguna indicacin de recetas ni
ningn mtodo de manipular las materias primas.
Encumbralalimpiezayelaseoquedebetenerlacocinay
cita varios ilustres epicreos y Califas, adems de
sultanes que compusieron textos delicados y sobrios
sobre gastronoma y cocina. Establece tambin los
distintosutensiliosdelosfogones,ascomolasnormasa
seguir en el servicio domstico. Al lado de la cocina de
los recetarios, existi un complicado protocolo de la
buenamesa.

El orden de los platos explica minuciosamente este

ceremonialcomorecogeAmbrosioHuici:

Lo primero que se presenta es lo blando, como los vegetales

refinados yla tafaya ensusdiversasclases;despusdeestoel
plato yimli, luego el terciado, luego el sazonamiento llamado
almori, luego el de vinagre, luego el de miel, luego el fartum,
luegoelsegundodemiel;staeslasucesindelossieteplatosy
elordenenquesecomen.Muchosdelosgrandespersonajesy
su squito ordenan que se pongan en cada mesa ante los
comensaleslosplatosseparados,unodespusdeotroesto,por
mivida,esmshermosoqueponerunmontnindigesto,todo
enlamesayesmselegante,msadecuadoymsnuevo;sta
es la moda de la gente de AlAndalus y de Occidente, de sus
caudillos, personajes y hombres de mrito desde los das de
UmarbenAabbalAzizylosManuUmayahastaahora.

Respetando las costumbres orientales, no todo el vino
quesetomabaeradeuva,yaqueotroszumosdefrutas
eranmsomenospermitidosyelvinoserefrescabayse
mezclabaconagua.Comocuriosidad,dirqueelvinono
sola beberse en las comidas sino con amigos porque el
beber vino no era considerado como algo natural pero
tampocoeracalificadocomounpecado.

Los huspedes coman sentados sobre cojines alrededor

de la una mesa baja y tomaban directamente la comida
delabandejasinplatosindividuales.

No usaban ni cuchillo, ni tenedor y acompaaban la

comidaconpan.Ellugardereuninpodaserunasala,
elpatiodeunacasa,enunacasadecampooancladosen
rosylagos;algunasdeestasreunionessesolancelebrar
enelGuadalquiviroenelEbro.

Quizs por eso el alcalde de Zaragoza, seor Belloch,

embullado por la alianza de civilizaciones quiere
acostumbrar a los habitantes de la capital maa a
navegarenbarquitosfluvialesandaqu!

En esta cocina de fusin, los profesionales del fogn

utilizaron la cebolla, la almendra, bases esenciales para
las salsas, perfumaron con canela, cilantro, poleo,
alcaravea, organo, albahaca, comino, hinojo, jengibre,
floresdeclavo,hierbabuenayruda.

Sazonaban con el zumo de naranjas amargas, con agua

de rosas y tambin con flor de azahar. Una de las
especiasmsimportanteseselazafrnqueoriginariode
la India se logr cultivar en algunas zonas de Espaa,
convirtindose en un condimento indispensable. En esta
cocina predominaron los embutidos, albndigas y
pastelesdecarne,ademsdelashortalizas,panes,aceite
de oliva, guisos, potajes, carnes de caza, pescados y
dulces. Conocieron el helado y la pasta a travs de los
persas, que lo conocieron enellejanoOriente, igual que
el caviar y los pistachos. En ltimo lugar, en esta poca
surgeelvocablocharcutier,quedesignaalespecialistaen
carnes,desdelacrianzadelasreses,hastalapreparacin
minuciosadelascarnes.


DELACOCINAMEDIEVALALARENACENTISTA

Durante este periodo se viva una existencia

imperturbable,siexcluimoslaspestes,labajacalidadde
vida de las clases menos favorecidas y las carencias
alimentarias de gran parte de la poblacin, que eran
comunesentodaEuropaylospadecimientosheredados
de los tiempos feudales en que los reyes daban tierras a
losnoblesacambiodeservicios,mientrasquelosnobles
las entregaban a sus amigos tal y como hacen hoy en
da.

Debemos recordar que, cuando los refinados cortesanos

musulmanes entraron en Espaa para asentarse
definitivamente,trajeronconelloslacaadeazcar,que
luegosellevatierrasamericanas,lapalmadatilera,los
limones,lasnaranjas,losmelocotonesyotrosfrutoshasta
entonces slo conocidos por quienes haban participado
en las Cruzadas; tambin aportaron el conocimiento
avanzado de la agricultura, incluido el uso de
irrigaciones y de norias, lo que dio un fuerte impulso al
cultivodelatierra.Ademsdelastransformacionesenla
agricultura, trajeron con ellos nuevos sabores,
desconocidas tcnicas culinarias que poco a poco se
fueron mezclando con las autctonas, para dar paso a
unacocinadefusinqueeslamadredelaactualcocina.

Losviajerosqueseveanobligadosacomerenlasmesas
musulmanas o judas, se quejaban de que los alimentos
eranmspicantesqueenlosterritorioscristianosdebido
alabusodepimienta,deajoodeazafrncomolohizo
ensudaVickyBeckam.Lacostumbreenlasaljamas,en
clara oposicin a las maneras cristianas, consista en
comer un plato principal, fuerte, al medio da y una
comidafra,msligera,porlanoche.

En sus orgenes, la cocina de los rabes que llegaron a

Espaa era la que corresponda a una alimentacin
sencilla, consistente bsicamente en carne de cordero y
algunosproductosvegetales.

Las delicias seencuentran entrescosas:en comercarne,en

cabalgarcarneyenmeterlacarneenlacarne.

Si hacemos caso de esta afirmacin que puede

encontrarseenunodelosrelatosquecontieneLasMily
UnaNoches,lacocinarabedeaqueltiempotenauna
clara orientacin carnvora; pero conforme fueron
abandonando los territorios desrticos y fueron
conquistando otras regiones ms frtiles, introdujeron
paulatinamente en su cocina nuevos elementos que la
fueron enriqueciendo para llegar a la que trajeron a la
pennsulaIbrica.

Cuando aquellas tribus desrticas tomaron contacto con

la cocina de Bizancio entraron en estrecha relacin con
los gustos de la poblacin bizantina de la poca y, por
supuesto, con los productos exticos llegados hasta esas
tierrasacausadelcomercioquemantenanconExtremo
Oriente.Esfcildeducirquedetodosestospueblos,que
mantenanlneascomercialesconOriente,heredaronlos
rabes su inclinacin al uso de las especias Hay que
partir de una afirmacin: La cocina rabe que entra en
Espaanoespropiadeunslopas,sinoqueescomna
bastantespasesdefricaydelMedioOriente.

Apesardestascircunstancias,noconsiguenalcanzarla
variada riqueza culinaria que, ya en aquellos aos, se
poda encontrar a lo largo de todo el litoral del mar
Mediterrneo. Para comprobar este hecho no hay sino
echar una ojeada a la cocina de aquellos aos que se
trabajaba habitualmente en Marruecos, Libia, Tnez,
ArgeliaoEgipto.Unadelasaparentessorpresasconlas
que podemos encontrarnos en la alimentacin de estos
aoseselconsumodelapasta.Aunquelahiptesisms
popular,ahoradescartadaportodosloshistoriadoresde
la gastronoma, situaba los orgenes de este alimento en
China, desde donde habra llegado en pleno siglo XIII
hastaItaliagraciasalosviajesdeMarcoPolo,quedamuy
claro hoy en da que ya en el Imperio Romano se
consumaunapastallamadalagano.Ademsenotros
pases asiticos, como es el caso de la India, e incluso
algunospasesrabes,elaborabandesdetiemposremotos
unaespeciedepastaquenombrabansebicaqueviene
asignificarhebra.

LadenominacinmsantiguaempleadaenEspaapara
designarlapasta,ladefideoshallegadohastanuestros
das y aparece por primera vez en un manuscrito rabe
del siglo XIII; al mismo tiempo, numerosos documentos
atestiguanque,durantelaEdadMedia,suconsumotuvo
ungranapogeoenlazonadeinfluenciadelaCoronade
Aragn, por lo que dados los habituales contactos
comerciales,personalesymigratoriosentreambaszonas,
se puede incluir a toda Espaa entre los territorios
consumidoresdepastaenformadefideos.

Aspues,silosrabesnofueronquienesintrodujeronel
consumodepastaenlapennsula,desconocemosquines
fueron los que acostumbraron a los aragoneses a
consumirla antes de entrar en posesin del Reino de
Npoles;oseaqueenloscocidos,delosquehablaremos
msadelante,almenosenAragnyapodanservirsopa
de fideos como primer vuelco. Estamos seguros de que
los rabes trajeron especias y formas de cocina
desconocidas en esa poca; pero tambin trajeron el
refinamiento de los postres, y algunas delicatesen que
anhoysorprendenporsuexquisitez.Unodelosdulces
que posiblemente tengan su llegada a territorio espaol
con la conquista musulmana, es el mazapn; pero al ser
un dulce tan codiciado y tan sabroso, ms de uno
defiendeteorasconlasqueintentacmono!apuntarse
su paternidad. Como mi labor en este libro es informar
deloshechos,expondralgunasdelasversionesquehe
llegadoaconocer.
Lossicilianosdicenqueunpostresimilaralmazapnya
se consuma en la Antigua Grecia, donde se alababan
ardientemente las bondades de una pasta fabricada a
basedealmendrasyendulzadaconmiel.Defiendenque
con la llegada de la era cristiana, se incorporara este
dulce de almendras y miel para celebrar las Pascuas y,
justo en ese momento, recibira el nombre de panis
martius,opandemarzo,mesenelquesecelebraesta
festividad, expresin que terminara abreviada dando
lugaralapalabraitalianamarzapane.Porsuparte,los
toledanos aseguran que el mazapn fue descubierto por
las monjitas del convento de San Clemente de Toledo,
durante la recia hambruna que sigui a la batalla de las
NavasdeTolosa.

Cuentan que como no haba trigo, y la carencia de

alimentos era total, para nutrir a los enfermos que
estabanenelhospital,yaloshambrientosquellegabana
pedircomida,idearonestamasadealmendrasyazcar,
aprovechandolafelizcircunstanciadequesusdespensas
estaban llenas de ambos ingredientes Mira t las
monjitas!Lasdespensasllenasdeazcarconlocaraque
ibaenelmercado!Enfin.

Sern murmuraciones malintencionadas. Hay an otra

versin italiana que sostiene una teora diferente sobre
elnacimientodelmazapn.Dicenqueunanobleitaliana
llamadaElosaMartorana,mandqueseconstruyeraun
monasterio en la isla de Sicilia. Por lo visto las
hermanitas de este convento, muchas de las cuales eran
de origen griego, para ayudarse econmicamente,
elaborabanunadeliciosamasadeazcarconalmendras,
conlaqueconfeccionabanfiguritasdefrutasyanimales,
ylaspintabanconcolorescomestiblesabasedeazafrn,
goma arbiga y pigmentos Por su parte la versin
musulmana defiende que ya en Las Mil y Una Noches
sehablabademazapn,enelqueselecitacomoeltipo
de comida que se consuma para poder soportar los
rigurosos ayunos del Ramadam, y tambin como una
suertedealimentoafrodisacoquelevantabalamorala
los varones, para poder cumplir con sus mltiples
deberesconyugales.

Seacualsealaverdaderahistoriadesuorigen,lapalabra
mazapn parece provenir del vocablo rabe
manthabahn, que era el nombre que reciba el
recipientedondeseguardabaestamasa,aunquenofalta
quien asegure que procede del vocablo rabe
mauthaban, que traducido literalmente significa rey
sentado en una clara insinuacin a las figuras que se
elaborabanconestedulce.

Creo que no importa demasiado quin tenga la

paternidad, porque lo realmente interesante es que se
llegara a descubrir algo tan delicioso como el mazapn.
Quedamuyclaroquelacocina,enEspaa,hasidomuy
influenciada por los sabores del Medio Oriente; las
fritadas de espinacas, las berenjenas rellenas, los
buuelos y algunas salazones de huevas de pescado,
pasaron a las mesas cristianas que, en algunos casos, se
ocupaban en aadir jamn, embutidos o productos del
cerdo para diferenciar sus guisos de los que
habitualmenteconsumanmoriscosyjudos.

Habrn notado que con frecuencia se hace alusin a los

conventos,alasdespensasyalastareasculinariasqueen
ellos se desarrollaban, entonces, cmo se coma en los
conventos?Desdesiemprehaexistidolacreenciadeque
en las comunidades religiosas no pasaban hambre y el
comercomouncuraessinnimodecomerabundante
y bien; tambin se dice que para alimentarse
copiosamente, hay que seguir un consejo infalible que
reza: para comer bien, desayunar con el carnicero,
comer con el cura y cenar con el carretero Muy pocos
quieren pensar que, si especialmente en esas
comunidades se coma bien, era por la circunstancia
concreta de que en los conventos nunca dejaban de
recibir ddivas, voluntarias eso s, por parte de seores
ascomodeloscampesinos,yquedisfrutabandelcobro
de bastantes rentas que se embolsaban en especies o en
dinero. Si a lo expuesto se aade que en casi todas las
comunidadesreligiosasdelapocatenanhuertas,vias
yquelamanodeobraestabaconstituidaporlosmismos
clrigos, podemos afirmar que, aunque no nadaran
muchas veces en la abundancia, tampoco andaban
escasosalahoradelapitanza.

De cualquier manera, dicho a modo de informacin

orientativa,losingresosdelaIglesiaespaolaamitades
del siglo XVI estaban calculados en cinco millones de
ducados,queerapocomsomenos,lamitaddelarenta
total del Reino, lo que nos ilustra un poco sobre la
bonanzaeconmicadelaquedisfrutabanlosclrigosde
entonces, sin contar que, oficialmente, an no exista el
concordatoiglesiaestadonirecibansubvenciones.

CasoaparteeseldelmonasteriocacereodeYustecuya
monumental riqueza gastronmica, y provisiones en la
despensa, destacaba con mucho entre los dems
conventos de la poca por una causa muy especial.
Cuando el Emperador Carlos V se retir a este
monasterio despus de su abdicacin, a mediados del
siglo XVI, el rey Felipe II de Espaa, que era su hijo,
ordena en Real Cdula que en el retiro del emperador
nuncafaltedenadapuestoque,ademsdelgranapetito
delquehacagalaelcitadoCarlosV,estabarodeadode
un gran nmero de asistentes y amigos que le
acompaaronallhastaeldadesumuerte.

Aparte del de Yuste, se pueden nombrar otros

monasterios como es el caso del de Nuestra Seora de
Guadalupe que, por la misma poca serva a diario mil
quinientasraciones.

Para ilustrar un poco la manera de alimentarse en estas
comunidades,lamejormaneraesacudiralascuentasde
gastosdeunadeellasque,comoessabido,sedetallaban
conmuchaatencinporquedebanrendircuentas.Enlos
apuntesdegastosdelconventodeGuadalupe,sereflejan
cantidades que, hoy, pueden parecernos escalofriantes
porsuexageracin.Enelao1543,pongoporejemplo,se
consumieron en Guadalupe doce mil fanegas de trigo,
diecinuevemilochocientasarrobasdevino319.374litros
demorapio,casisietemilcabezasdeganado,ademsde
avesyotrasfrusleras.

Debemos recordar que, si haba seoros mayores o con

ms rentas que otros, tambin suceda de igual manera
con los obispados. Por dar un dato contrastado, en
Andaluca, el ao citado, el obispado de Almera posea
rentas por valor de diez mil ducados, mientras que el
arzobispado de Granada disfrutaba de veinticuatro mil
ducados. Adems de estos ingresos, hay que contar con
el hecho de que en momentos puntuales del ao, la
vendimia o la cosecha, los frailes salan a pedir por los
pueblos cercanos a sus monasterios por lo que, a veces,
haba muchos clrigos en misin mendicante, lo que
desesperaba a los vecinos. Incluso se lleg a pedir al
obispodealgunadicesisquenodejaraquefrailesajenos
alazonapidiesenlimosnas.

Estaslimosnas,ydonaciones,alnosignificardesembolso
por parte del convento, no solan ser anotadas en las
cuentas, por lo que, en general, se desconoce cunto
ingresabanporestacausaenparticular,circunstanciaque
nohacambiadonadallegandohastanuestrosdasconel
mismosecretismo.

Enlosconventoseranormallaexistenciadeunapersona
que desempeara el oficio de cocinero y una que ejerca
laslaboresdedespensero.

El que oficiaba de cocinero deba ser siempre el mismo,

debido a que era necesaria una cierta habilidad
profesionalparaeldesempeodesuslabores,aunqueel
de despensero poda ser puesto rotativo ya que aunaba
las funciones de almacenero y administrador de las
reservas.

El hecho de que los monasterios fuesen comunidades

cerradas,implicabalanecesidaddetenerunconjuntode
tilesdecocinadediferentescapacidadesytamaos,que
pudieran usarse en cualquier momento, para cualquier
necesidadeventual.Asenlaspartidasdecompradelos
conventos aparecen, entre otras cosas, trbedes, cribas,
cuchillas,cazuelas,calderos,ollasdediferentestamaos,
cazos, perolas, sartenes, cestos, morteros, pellejos para
vino,botosparaaceite,tinajas,cntaros,jarrasyservicios
de mesa.Tambin junto a las partidas por la compra de
estosutensilios,aparecengastosporadquisicindelea
para uso de la cocina. Al carecer de buenos mtodos de
conservacin, se utilizan las salazones, el ahumado y el
escabechado de ciertas piezas de carne o pescado, y las
confituras y dulces que, en algunas rdenes religiosas
femeninas se elevan a la categora de maravillas
culinarias, del mismo modo que algunas rdenes
masculinas hacen con el vino, los licores o, en menor
grado, la cerveza. La lista de compras en un convento a
mediados del siglo XVI, tena aproximadamente los
epgrafesqueacontinuacinsecitan.

Abadejo, aceite, aceitunas, aguamiel, aguardiente, ajos,

alcaparras, almendras, alubias, anises, arroz, atn,
avellanas, azafrn, azcar blanca, bacalao, bebidas,
bellotas,berenjenas,bizcochos,bonitos,borregos,cabro,
canela,caracolescarne,carnedebuey,carneros,castaas,
caza, cebada, cebollas, clavo, coles, coliflor, comino,
conejos, confitura, criadillas, esprragos, especias, fruta,
gallinas, garbanzos, habas, higos, hortalizas, huevos,
ijada,jamn,jengibre,leche,lechones,lechugas,lentejas,
limones, melones, miel, mosto, nabos, nieve, nueces,
organo, ovejas, pan, pasas, pepinos, peras de Aragn,
perdices, pernil, pescado, pimienta negra, piones,
pollos, puercos, queso, romero, sal, sardinas, tocino,
trigo,turrn,vacas,vinagreyvino.

De cualquier manera, como ya se ha apuntado, en estas

partidasdegastosnoaparecetodoaquelloquesereciba
como limosna por parte de los seores que agradecan
alguna curacin, misas y otras actuaciones de los
religiosos a favor de los donantes, que llegaban a
entregarenpagodelosfavoreshastaseisovejasoincluso
unavaca.Hayquetenerencuenta,paracomprenderun
poco su filosofa alimentaria que, segn precepto
religioso, ni en Cuaresma, ni en viernes, era lcito el
consumo de carne, por lo que el cocinero deba adaptar
susrecetasaestasnecesidades.

Loquenuncafaltabaenelconsumodiariodurantetodas
las semanas del ao es el trigo, el vino, la carne, el
pescado, las legumbres, la verdura, los huevos, el
vinagre, las especias, las frutas, algunos dulces, leche,
queso, tocino y, en siglos posteriores el tabaco y el
chocolatePaqueveas!Encuantoalasbebidas,adems
del vino de boca y el de consagrar, que aparecen en
partidas distintas, se haca un consumo razonable de
aguardiente y ans, como medicina, ya que, como dice
AndrsLaguna,mdicodelsigloXVI,esbuenoparalas
frialdades de estmago, restituye el apetito, corta los
vmitos,resuelvelosregeldosacedos.

Tambinafirmaqueesbuenocontralagota,deshacelas
piedras, favorece la sudoracin y provoca sueos
dulces no poda ser de otra manera. Algunas las
compras especiales que hacan, eran para celebrar
festividades diferentes, de las que estaba plagado el
santoral catlico, o con motivo de la visita de algn
representante de la jerarqua eclesistica que pasaba por
elconventoenlaboresdesupervisin.


EnlaEspaadelsigloXVelpanerasindudaelalimento
msapreciadoportodaslasclasessociales,decualquier
confesinreligiosa.Pensemosqueelcultivodeltrigoera
bsicoenaqueltiempoporlobienvaloradoqueestabael
consumodelchuscoyporqueconlaharinadeestecereal
se elaboraban las gachas y otros compuestos; pero
tambin hay que decir que, mientras los moriscos
manufacturaban el couscous y el pan de pita, la
tradicin cristianojudaica, con fundamentos claramente
religiososhabaimpuestoelpancomoalimentobsicode
la poblacin. Hay que llamar la atencin sobre el hecho
dequeelaoquenoseconseguaunabuenacosechade
trigo,odecerealesengeneral,lahambrunaseconverta
enalgoextensivoycasitrgico;laabundanciadefrutasy
verduras, por su calidad de alimentos perecederos, no
era capaz de aliviarla en absoluto. En muchos lugares,
por su climatologa particular, era muy difcil el cultivo
deverdurasyhortalizas,yenotrosenlosquesepodan
criar, se menospreciaba este cultivo salvo el de unas
pocasespecies.

Las comidascotidianasdelasclases acomodadas,segn

serefiereenlaobraEllibrodelbuenamorescritapor
el Arcipreste de Hita, eran bsicamente cinco, el
almuerzo a primera hora de la maana equivalente a
nuestro desayuno, el yantar al medioda que sera
nuestra comida, la merienda a media tarde que no ha
cambiado el concepto, la cena al llegar la noche, y una
colacin antes de acostarse llamada zahorar que hoy
equivaldra a la recena. A finales de la Edad media
comienzan a llegar recetarios de cocina en los que
profesionales de la talla de Martino da Como, o
Guillaume Tirel, ms conocido como Taillevent, entre
otros,explicanlamaneracorrectadeelaborarrectas.Este
hecho cambia radicalmente los hbitos alimentarios de
las clases pudientes y modifica la cocina campesina por
reflejoyaque,enlapoca,loscocinerosytrabajadoresde
cocinaerandemuybajaextraccinsocialy,sinduda,al
volver a sus casas aplicaban parte de los conocimientos
adquiridosensutrabajo,amedidadesusposibilidades.
En elLlivredeSentSov,quees unodelosrecetarios
ms consultados en la Espaa de la baja edad media,
apareceelllamadomenjarblancomanjarblanco,plato
estrella de la cocina de aquellos aos que consista en
mezclarlecheconharinadearrozyazcar,deremolacha
o de caa y cocinar todo a fuego muy lento para
perfumarlo, despus de fro, con agua de rosas o de
azahar.Perohayunavariantedelcitadomenjarblanc,
apuntadoporMaraJessPortalatnensulibrodedicado
a la cocina medieval, que fue husped asiduo de los
manteles nobles hasta bien entrado el siglo XVII, y se
diferenciaba del que ya se ha descrito, en agregarle
pechugas de gallina o de capn bien desmenuzadas,
junto con almendra machacada y, a veces, pan rallado.
En el mismo Llivre de Sent Sov, tambin se puede
encontrar una de las primeras recetas escritas de lo que
luego lleg a llamarse tortilla francesa, del mismo
modo que en el recetario de Ruperto de Nola aparece
algoparecidoaunatortilladesalvia.

Quierohacerunaltoenestecaptuloparaaclararquela
tortillahechanicamenteconhuevos,esunplatoquese
confeccionabaentiemposdelImperioRomanoyaquese
conocen indicios que permiten suponer que fue ideado
en honor al emperador Claudio, que tena una bien
merecida fama de glotn. Otro detalle para ser aclarado
es el de la famosa tortilla espaola, la humilde y nunca
suficientemente alabada tortilla de patata que, si bien es
una receta posterior al tiempo que nos ocupa, por lo
curiosodesuorigen,merecelapenateneruncomentario
especial en este libro. Aunque todava no sabemos si la
recetaoriginalsehacaconcebollaosinella,ysobreeste
punto nunca nos podremos de acuerdo, lo que si
podemos decir es que la primera vez que se hallan
vestigiosescritosdeestarecetaesenNavarradurantelaI
GuerraCarlistaporloquenoesdescabelladopensarque
la primera persona que pens en maridar sabiamente
elementos habitualmente presentes en las cocinas
humildes,fueradeorigennavarro.

Quizs entonces tengamos que dar la razn al viejo

pastorroncalsquemedijountrecedejulioenlaPiedra
deSanMartn,cercadeIsabaqueparahacerunabuena
tortilla de patatas en las guerras Carlistas los franceses
pusieron una sartn de hierro colado, los aragoneses
pusieronelaceitedeoliva,losvascospusieronlaspatatas
ylosnavarrosleecharonmuchoshuevos.

Sincomentarios.Volviendoalosrecetariosdelsigloque
nosocupa,entreotrasfrmulasmagistralesencontramos
la manera de confeccionar el almadroque, que se
elaboraba emulsionando ajo crudo, queso y agua,
haciendo una salsa que es muy parecida a la del ajolio.
Tambin se hace referencia a una receta llamada
morterol,quetradicionalmenteseasomabaalasmesas
el da primero de enero. Esta especialidad se haca
mezclando en proporciones prefijadas arroz cocido con
leche de almendras, pan rallado y huevos batidos, y se
sola acompaar con algn tipo de barquillos
endulzados. Tambin encontramos una de las primeras
recetas del mazapn, que se transcribe a continuacin
respetandolaortografadelapoca.Nocreemosquesea
necesario incluir una explicacin a la receta porque esta
versin de 1650 es bastante inteligible. Los mazapanes
que hoy se hacen llevan muchas veces tambin miel y
claradehuevo.

Tomaralmendrasescojidasysanasybienmondadasenagua
herviendo,ymajarlasmuybienmojandolamanodelmortero
en agua rosada porque no se hagan aceitosas, y despues de
bien majadas echar tanto aucar exaropado como seran las
almendras:yseamuymolido:ypassadoportamizdeseda:y
hazerbuenapastaencorporandolepocoapocoelaucar:yno
con grandes golpes porque no se haga viscosa la pasta: y
estiendelos muy bien. Slo falta cocerlo a horno templado y
darlelustre.

Siguiendoconeltemadeloshbitosalimentarios,existe
lacreencia,tanextendidacomoerrneadequelarealeza,
as como muchas otras de la poca, consideraba las
cacerascomoundeportedignodenobles.

Es hora de poner en claro que la caza serva ms para

llenar las despensas y surtir las mesas, que para
diversindelaCorte.Debidoalosbajosaportescalricos
comunesenesapoca,alosmediosdecultivoalusoya
lomanirrotosqueeranlossoberanos,muycampechanos
ellos, no era fcil alimentar a tanta gente todos los das
por lo que serecurraa lacazacomo mtodoideal para
suplirlascarenciasalimentarias.

Del mismo modo, las especias utilizadas en las cocinas

sirvieron en un principio ms para enmascarar el mal
olordelosalimentosapuntodepasarse,msquepara
mejorar el sabor de las recetas. Tambin daban idea del
poder econmico de quien las usaba, por el alto precio
quealcanzabanenelmercado.Lacarnemsconsumida
enlasaljamasyfueradeellaseraladecordero.Latierra
eraexcelenteparalacradeganadolanar,aunque,como
es natural, la forma de sacrificio de este ganado variaba
segn quines la fuesen a consumir, ya que, tanto
musulmanes como judos procedan a sacrificar los
animales, unos mirando a la Meca, y otros
desangrndolos porque no podan consumir sangre de
animales,mientrasloscristianoslosdegollabanypunto.
Lospastos,queenelllanoerandeusocomunal,yenla
montaa eran de exclusiva propiedad de los grandes
seores, eran muy buenos y por la gran abundancia de
ganado lanar, e incluso caprino, no es de extraar que
muchosdelosquesosdelapocasehicieranconlaleche
de estos animales. Hablando del consumode carne, hay
quepartirdelabaseprobadaqueestabasupeditadoalas
creencias particulares de cada grupo religioso, puesto
queenestapocaconvivanloscristianos,comoyaseha
dichoanteriormente,conmoriscosyjudosquevivanen
sus propios barrios llamados aljamas. A pesar de que
todas las creencias estaban de acuerdo a la hora de
aconsejar la abstinencia de algn tipo de carne en
especial, como es el caso del cerdo, o sugerir como ya
hemosvistoquelosanimalesfueransacrificadosdeuna
uotramaneraparaquefueranconsumibles,elpapadode
Roma, por su parte, prohiba su uso en algunas fechas,
aunquepermitalarelajacindeestosconceptosparalos
catlicospormediodelaventadebulasquepermitanel
consumo de carne en la Cuaresma, mediante el pago de
unacantidaddedinero.

De este modo contra el que combati fieramente Martn

Lutero,slopodanquedareximidasdelayunolasclases
pudientes, ya que los humildes no podan costearse la
compradeestosdocumentos.
Para poner un claro ejemplo de cmo era una bula,
transcribimoslaquesigue,fechadaen1501,queaunque
sea extendida para la lucha contra el turco, no se
diferencia esencialmente en nada de las que se daban
parapermitirelconsumodecarnedurantelaCuaresma:

Indulgcia plenaria [et] Remisio dtodos lospecados pa

elqdiere // lasuma ynfra escrita [con]tra elturco enemigo
dnra st fecatholica // (E4)nel nonbre dela st trinidat
padre hijo [et] spiritu st manifiesto sea atodos q nro
muy st padre Alexdro sexto otorgo cruzada [et] yn //
dulgncia plenaria por sus bulas atodos los fiels xpianos
asy dlosrreynos senorios dlRey [et] dla Reyna nros
seorescomodfuera//dllosquedier[et]pagarencierta
qntia pa ayuda dl armada q sus altezas h biado
[con]traelturcoenemygodenrastfecatolicaqpued//
elegir[con]fesor.cligo.oreligioso...(l.23)porqntovos
[espacio en blanco] dists dos reals dplata qes la qntia
labulaaplca//[con]tenidasegtvroestado.ganastslas
gras [et]indulgcias suso [con]tenidas ctto qal tpo
qdierds ladha limosna recibais vos esta dcha bula
palate[ngais] vro podr Fecha [espacio en blanco] dias
dlms d[espacio en blanco] ao. d.mill.[et].d[et]. vno.
[espacio en blanco] Forma deabsolucion // Miseatur tui
omips d9 [et]c. por la abtoridat d dios todo poderoso...
(l. 31) ... En el articulo dela muerte diga el
[con]fesor.[et]sy // esta vez no fallescieres reseruada te
sseaestagrapaenelvdaderoarticulodlamuerte.innoe
pris.[et]f.[et]ssamen.
(TRADUCCION:Indulgenciaplenariayremisindetodoslos
pecados para el que diera// la suma infrascrita contra el turco
enemigodenuestrasantafecatlica//enelnombredelaSanta
Trinidad Padre Hijo y Espritu Santo, sea manifiesto a todos
quenuestromuySantoPadreAlejandrosextootorgcruzadae
in//dulgenciaplenariaporsusbulasatodoslosfielescristianos
as de los reinos como de los seoros del rey y de la reina
nuestros seores, como de fuera//de los que dieren y pagaren
cierta cantidad para ayuda de la Armada que sus altezas han
enviado contra el turco enemigo de nuestra santa fe catlica
que pueda//elegir confesor clrigo o religioso y por cuanto vos
(espacioparaponerelnombre)disteisdosrealesdeplataquees
lacantidadqueaplicalabulacontenidaporvuestroverdadero
estadoganasteislasgraciaseindulgenciasaqucontenidasque
altiempoquediereisladichalimosnalarecibisvosestadicha
bula para que la tengis en vuestro poder. Fecha (espacio en
blanco) das del mes de (espacio en blanco) ao de mil y de y
uno (espacio en blanco) Forma de absolucin//Miseatur tui
omnipotentesetc., porlaautoridaddeDiostodopoderoso.En
el artculo de la muerte diga el confesor y si//esta vez no
fallecieres, reservada te sea esta gracia para en el verdadero
artculodelamuerteinnoieprisamn)

Oseaquesilasponeshayperdnypuedesecharteal
coleto un chuletn en viernes santo. De todos modos el
consumo de carne es tratado de diferente manera en las
crnicas que han llegado hasta nosotros. En las crnicas
cristianas, por ejemplo, la carne es vista como un
revitalizante para personas dbiles, o para aquellas que
tienen un gran gasto fsico pero, al mismo tiempo se la
hace responsable del origen y desarrollo de algunas
enfermedades.

Aunque tiene a su favor ser una productora ideal de

fuerza,tambinseleacusadequefavorecelaviolenciay
el temperamento iracundo de quien la consume y, al
mismo tiempo que el clero declara que su consumo
excesivo puede llegar a desarrollar la lujuria, ayuda a
resolverproblemasdeimpotenciasexual.

Aspuesdalaimpresindeque,siseusaencantidades
comedidas, es buena, convirtindose en un veneno para
elalmayelcuerposiseconsumeenexceso.

An a pesar de que los sacerdotes y monjes cristianos

sealaransuusoabusivocomofacilitadordelpecado,el
hecho de ser consumida sin tasa por las clases ms
pudientes,lagotaeraunaenfermedaddericos,yquelos
msnoblescaballerosdelascastasguerrerasextraansu
fuerza y valor de ella, su consumo se convirti en todo
undistintivodelpodereconmicodequienlaofrecaen
su mesa, tan importante como lo eran las joyas y los
ropajesricamentebordadosentremoriscosyjudos.


Las fuentes referentes al consumo de carne en las
aljamas que se han consultado, no se extienden
demasiadoencomentarqutipodecarneeraconsumida
preferentemente,aunquetodasaludenalamaneradeser
sacrificadasconformealosescritossagrados,sealaBiblia
o el Corn, segn los casos, as como consejos
recomendando el uso de ciertos tipos de carnes por
prescripcinmdica.Noobstante,delalecturaatentade
laBibliayelCornsedesprendequeladelcorderoyla
del vacuno seran las preferidas por estas comunidades.
Elconsumodecarnesiempreseasociaaldelosvinosyla
fama de stos es parecida en los textos de las tres
religiones.

Tambin es muy similar a la valoracin que estas

confesiones religiosas hacen de la carne; es decir que el
consumo moderado es aconsejable, y el abuso lleva a la
comisin de pecados varios. Desde que San Pablo
escribiera en una de sus epstolas que los obispos de la
protoiglesia cristiana deban ser moderados en su
consumo de vino, se acepta como norma que la mesura
enelbeberesaconsejableparanollegaralatrasgresin;
aunque es necesario recordar que Pablo no hace sino
recogerlasideasdelosprofetasdelAntiguoTestamento,
de los proverbios de Salomn y las palabras de Jess el
Nazareno.

Elabusodelvino,pues,parececonducirsinremedioala
ruinamoralyfsicadelhombre,convirtindoloenunser
pocosocialymuyinclinadoanorespetarlasleyes,nial
acatamiento de las normas de convivencia establecidas.
El abuso del vino, por norma de la poca, conduce a la
borracherayaldescontrol,convirtiendoalhombreenun
animal lbrico que carece del autodominio suficiente
comoparallevarunavidaplenaenelterrenoespiritual;
sin contar que entonces no exista ni el alkaseltzer ni el
suerooralparacombatirlaresaca.

Mientrasqueenalgunascrnicascristianaselvinotiene
unaconnotacinpositiva,haciendodelalimentobsico
junto al pan debido posiblemente al maridaje que
aparece en la liturgia cristiana de la eucarista, junto a
que enlasociedad sealababaelvinocon refranescomo
conpanyvinoseandaelcamino,ysuversinfrancesa
llegada desde el norte que reza que du bon pain et du
bonvinfontpluscourtlelongchemin,enlasaljamasde
la zona es contemplado casi como un producto del
demonio y generador de pecados; pero todos los
cronistas de las tres grandes religiones parecen ponerse
de acuerdo en que, si se toma moderadamente se
convierte en un estimulante del nimo y en un buen
cordial, y no olvidan mencionarlo como una buena
bebida que sustituye al agua de boca, debido
posiblementealascondicioneshiginicascomunesenun
sigloenquelosnoblesyreyessebaabanunavezalmes
aunque no lo necesitasen. Tambin se aconsejaba que
nios y enfermos tomaran pequeas dosis de vino
mezcladas con miel, como reconstituyente o como
complemento a su menguada alimentacin, que en la
pocaeramsdesubsistenciaquecompleta.

Claro que el vino de aquellos aos era spero, denso y

con una graduacin excesiva para su consumo en la
mesa,sinosregimosporloscnonesenolgicosactuales;
pero me gustara ver qu opinaran aquellos cronistas
musulmanesyjudos,siseencontraranenelpaladar,en
lugar de aquel vinazo rasposo, uno de los cuidados
caldos que hoy en da salen de las bodegas espaolas,
que hoy se cuentan por centenares, llegando a exportar
caldos hispanos a Francia Toma ya! Vino de Cariena
en las mejores mesas de Burdeos! Para que lo sepan los
creadores de los guioles franceses, les voy a descubrir
un secreto: los deportistas espaoles de lite que ellos
tantoatacan,sedopan,s:Peroconvinoyjamnibrico.
Una de las incgnitas que muchas veces se plantean las
personas que no conocen mucho la cocina del siglo XVI
eseltipodepescadoqueseconsumaenaquellapoca.
ElusodelpescadoenlaEspaadeentoncespareceestar
ms determinado por la dificultad de su conservacin,
por los problemas que representaba su transporte y por
los preceptos propios de cada religin, que por las
bondades o defectos organolpticos del producto en s
mismo.

El pescado fresco que no se consegua de los ros

cercanos a las poblaciones, o de la orilla del mar en el
caso de los pueblos costeros, se acarreaba envuelto en
nieveypaja;perolalentitudenelpasodelascaballeras
y lo descuidado de los caminos, a veces intransitables,
convertan el pescado marino fresco en un lujo
inalcanzableparaelcomndeloshabitantesdelinterior
delReino.

Quizsporesosentenciabanaquellodequecuandoun
pobre come merluzauno de los dos est malo. El
pescado en conserva, salado, era de utilizacin bastante
generalizada, sobre todo si tenemos en cuenta que
formabapartedelospreceptosreligiososdelcristianismo
que ya hemos explicado. Pero nunca obtuvo carta de
naturaleza en una parte de la sociedad por el hecho de
serconsideradocomounsustitutomenordelacarne;es
decir,queseconsumaencasodenecesidad,bienseapor
ordenlitrgica,oporcarecerdecarne.
Poresolapreferenciaeraporpescadosgrandes,conmuy
pocas espinas y que, si era posible supieran poco a
pescadoycarecierandesuolor.

Porsuparte,aunqueenlaBibliayenelCornsedictan
normas estrictas para el consumo de pescados y
mariscos,engeneral,elempleodelpescadoenlasmesas
delasfamiliaspudientesnoestabademasiadoextendido
entrelosmusulmanes.

Encuantoalosjudos,enelShephardicCookbook,se
da una lista exhaustiva de todos aquellos pescados que
eran consumidos normalmente por moriscos y hebreos
entre los que se nombran el boquern, la lubina, el
bacalao, la merluza, la caballa, la sardina, el salmn, el
lenguado, la trucha y el atn; lo que s parece estar
bastante extendido es el consumo de frutas en esos
tiempos,aunquehaydiferenciasmuyclarasentrelastres
grandes confesiones religiosas de la poca tanto en la
motivacincomoenelapreciodelasmismas.Seobserva
queelcarcterpoticodemusulmanesyjudoscontrasta
claramenteconelpragmatismoespaol.Mientrasquelos
habitantesdelasaljamascantanlabellezadelosfrutales,
los aromas, el colorido y la belleza de la fruta que
conforta el corazn, regala los ojos y endulza los labios,
los cristianos de la piel de toro, an no convertida en
colchaderetazos,lascolocanenlamesaparacomeralgo
mientras llega el plato fuerte, como para entretener el
estmago,olautilizanpararegalarlacomounpresente.
En realidad las frutas, as como las hortalizas, slo
aparecan en las mesas cristianas cuando la cosecha de
cerealesnohabasidotodolobuenaqueseesperaba;sin
embargolaslegumbreseranconocidascomolacarnede
lospobres.

Por cierto que en el siglo XVI llegan de Amrica dos

productos de la huerta que con el paso de los aos se
convertiran en protagonistas incontestables de la
gastronoma espaola: Por un lado lleg el pimiento y,
por otro, aunque un poco ms tarde, el tomate. Como
curiosidad dir que el tomate no empez a consumirse
hasta el siglo XVIII, ya que se le consider venenoso en
unprincipioysloerautilizadocomoplantaornamental
enhuertosyjardinesdelanoblezaylarealeza.Mientras
que la leche, tanto de cabra, oveja o vacuno, y la
mantequilla complementaron muchas veces el parco
aportecalricodelascomidasenlascasascampesinas,el
queso,entoncesreydeloslcteosporsulargaduraciny
por lo sencillo de su fabricacin, no faltaba en casi
ningunamesapormuypobrequeestafuese.Compaero
depastores,agricultores,arrierosyviajeros,juntoconel
panyelvinoformabanelcompanajeidealdeaquellos
tiempos.

Debido a las caractersticas climticas de Espaa, el

curado de los quesos se vea facilitado por la
meteorologa, elaborndose normalmente dentro de las
pariderasyenlosalojamientosquelospastoresusaban
paraguarecerse.

El ambiente fresco, cuando no fro, de las noches haca

quelosquesoshechosconlalechedecabras,devacasy
de ovejas, dispusieran de un ambiente ideal para su
curacinymaduracin.Porotraparte,elgradoidealde
sequedad que tenan estos quesos, sin perder por
completo su cremosidad, alargaban su duracin lo que
los converta en excelentes compaeros de viaje.
Ahondando en este perodo, algunos expertos aseguran
que la verdadera Historia de la Cocina comienza en la
EdadMedia,cuandolaimprentacomenzatrabajarcon
tipos mviles a partir del invento de Gutemberg. Los
primeros escritos impresos dedicados a la cocina
aparecen en el siglo XIV, como es el caso del Livre de
lhonnte volupt de Platine de Crmone, y los ya
citadosdeTaillevent,ydeMartinodaComo,queNola
se dedic mejorar explicando sus recetas de manera
detallada.

Sibientodossonunosverdaderostratadosdecocinaen
esencia, el Viander nos ha permitido conocer de
manera perfecta lo que se guisaba en las cocinas de los
palacios.

Bien es cierto que a veces las recetas de la poca son
toscas, casi rudimentarias, remitindose al hervido,
asado, fritura y estofado de las piezas. La entrada del
Renacimiento est ms marcada por el refinamiento en
las mesas de los nobles, con la llegada del tenedor y el
usodelaporcelanaparalafabricacindelosplatosylas
piezasdelserviciodecomedor,modascopiadasenparte
del Rinascimento italiano, que por la evolucin de la
cocinapropiamentedicha.

La llegada de cocineros italianos de la familia Mdicis a

Francia, supone un salto enorme en la calidad de las
cocinas de aquellosnobles quetienen tratos con lacorte
francesa, como es el caso de la corona de Aragn.
AquellosartistasdelosfogonesrecinllegadosdeItalia,
perfectos conocedores de su profesin, que dominaban
con magnificencia las gelatinas, confituras y helados,
entre otras tcnicas no menos interesantes y refinadas,
cambian totalmente el aspecto de los banquetes; pero
sobre todo su mayor logro consiste en hacer que se
modifique la etiqueta en la mesa, cambiando copas de
plata por cristal de Murano, madera y barro por
porcelana, y efectuando el servicio en platos
individuales; aunque a veces se sigue comiendo con los
dedos,esslodespusdehaberseservidoenelplatocon
untenedor.

Lapalabraviandadefinaentoncesatodoslosalimentos
engeneral,nosloalascarnes,ydeahelintersdeeste
tratado ya que en sus inventarios aparecen capones,
conejos, jabales, cisnes, pavos, cigeas, avutardas,
cormoranes y trtolas junto a la charcutera, lampreas,
anguilas, carpas y pescados de ro, mientras que los
pescadosdemarsonmsrarosynicamentesecitanlos
congrios, los arenques, lenguados, bacalao, esturin,
mejillones, ostras y, aunque parezca mentira, tambin la
ballena.

Puede sorprendernos en principio la poca variedad de

verduras que aparecen, aunque se pueden encontrar
grandes cantidades de especias. Tambin hay que
resaltarelhechodequeloshuevosyloslcteostambin
son muy utilizados. Ya antes de que la imprenta
popularizaseestostratadoscircularoncopiasmanuscritas
entrelosgrandesseoresy,enmuchaspublicacionesdel
sigloXV,aparecanreferenciasyapuntessacadosdeeste
famoso Viander que conoci muchas reediciones en
FranciahastaprincipiosdelsigloXVIII.

Lacocinamedievales,sinlugaradudas,lamadredela
cocina renacentista. Aunque pueda parecer una
perogrullada, mientras que los modos de cocinar varan
pocoapoco,latransicindela cocinamedievalala del
renacimiento es un salto violento, brusco, en el que se
pasadeunasrecetasbsicas,aotrasrealmenterefinadas
y mucho ms elaboradas. La cocina que se consuma en
palaciosycasasfuertesenlossiglosXyXI,eramscara
que otra cosa, con alimentos cocidos en vino o miel y
profusin de especias. Contrariamente, los ms
desheredados tenan que pasar hambre las ms de las
veces,llegandoinclusoalcanibalismoencasosextremos,
comodesgraciadamenteocurrienalgunosterritoriosde
Europa Central, en Alemania especialmente. Menos mal
que la difusin de la cra de ganado porcino pali en
parteesta situacinporlo quepodemosafirmarque los
germanos les deben en parte su existencia como raza a
loshumildescerdos.YaapartirdelsigloXIII,elhambre
va retrocediendo ante el honrado empuje de las gachas,
deloscereales,delpan,delaslegumbres,lasavescriadas
enelcorralyalacarnedecerdosaladooembutido.Las
especias que llegaban desde lugares exticos, por lo
elevado de su costo, tampoco eran de uso generalizado.
Lashierbasaromticaseranenlasmesascampesinaslos
sustitutospobresdelasespecias.

Laalimentacindelasclasespopularesestabacompuesta
principalmente por pan, raramente carnes, y algunos
componentes de origen vegetal. Salvo para quienes
tenan capacidad adquisitiva suficiente, era una
alimentacin de subsistencia hecha de estofados,
guisados y potajes enriquecidos como se ver ms
adelante.

La carne ms popular era la de cerdo, quedando el

ganado vacuno, las aves de corral y la carne de cordero
paraocasionesmuyespeciales,lomismoqueelpescado.
Podramos resumir de manera radical diciendo que la
mayor diferencia entre la comida popular y la noble era
que, en la Baja Edad Media, los ricos coman asados y
salsas mientras que los pobres coman guisados y
cocidos; pero las simplificaciones de este tipo son muy
peligrosasyaque,silamesadelaCortedeAragntuvo
influencias francesas, no menos las tuvieron las mesas
humildes de aquellos que tenan contacto con los
peregrinosquerecorranelCaminodeSantiago.

Lassalsas,enlasmesasdelospotentadossolanservirse
enrecipientesaparte,bienfueranfras,principalmenteen
verano, o calientes. Como en Cuaresma las carnes, los
huevos y la mantequilla estaban ms que prohibidos,
eran causa de pecado segn lasconnotaciones religiosas
de la poca, solan comerse pescados en casa de los
noblesquenoadquiranbulas,ypotajesviudos,esdecir
slo con vegetales y legumbres, en casa de los pobres
quienes, de vez en cuando podan acceder al pescado
ahumado o salado; por otra parte la inclinacin a los
pasteles de carne o de pescado est ms que explicada
porelhechodequetodavanoseutilizabanloscubiertos
y con esta forma de presentacin se ganaba en
comodidad.

Todava no se haba dictaminado un orden de

presentacin de platos en las mesas por lo que cada
invitado poda comer lo que quisiera o lo que tuviera
mscerca.

Estaeslaexplicacinalaenormecantidadyvariedadde
viandas que se colocaban sobre las mesas ya que los
seores,queriendodemostrarsuriqueza,ordenabanque
se cocinasen gran cantidad de recetas, en cuantas
enormes,paraqueningninvitadotuviesequerenunciar
aunplatoqueleagradasedemaneraespecial.Alfinalde
la comida aparecan dulces hechos con miel, torrijas,
arrocesconalmendrasymiel,frutasconfitadasenvinoy
frutos secos. Adems, si se trataba de grandes
celebraciones,aparecanbocaditosdulces,alestilodelos
actuales petitfours, y mazapanes, que tambin servan
como un regalo o detalle de bienvenida, tal y como se
estilaenbodasybautizosactuales.

Claro que estamos hablando de mesas lujosas en

mansiones o castillos en los que la penuria no sola
quedarse, si es que pasaba alguna vez. Otra cosa era en
casadelagentehumilde.Sielpadrenuestropuntualiza
que el pan nuestro de cada da dnosle hoy, nunca
comoenaqueltiempotuvomsrazndeser,puestoque
el pan era primordial en la alimentacin de los menos
favorecidosporlafortuna.Juntoconlosquesos,uvas,y
algn derivado del cerdo, si lo haba, el pan era la base
detodaslascomidas.

En muchas casas, las mismas rebanadas de pan servan

como plato, y ms de una comida se resolva con pan
untado con algo, al estilo del pan mojado en vino y
azcarquehastanohacemuchoservademeriendaenla
posguerraespaola,oalasturradasdeajoyaceite,ode
tocino sobrante del cocido que durante algunas dcadas
del siglo pasado alegraron muchos estmagos afligidos.
Cuando se pona el sol los trabajadores volvan a sus
casas y, una vez atendido el ganado domstico para
acomodarloenloscorralesoenelpesebre,cuandonolo
metan enlamismavivienda entiemposde muchofro,
sereunantodosparalacenaenfamiliaquenosolaser
demasiadoalimenticiaperosabundante.

Cenaban generalmente las llamadas ollas, pucheros o

cocidos, complementados de vez en cuando con frutos
secos, con productos grasos del cerdo, con embutidos,
quesoocecinas.Aveces,silacosechadetrigohabasido
buena, horneaban unos panes y cortaban rebanadas
encima de cada una de las cuales colocaban un guisado
consumindolo en silencio, acompandolo con queso,
consumindolo en silencio, sentados, posiblemente con
losojosfijosenelrectngulodepaisajequeseveaporla
ventana.

A poco atentamente que hayan ledo el prrafo anterior

habrn observado que, si la teora de la evolucin es
cierta, en aquellas casas campesinas ya se estaban
definiendo los caracteres genticos que nos impulsan en
laactualidadapedirunapizzaportelfonoyconsumirla
mirandolatelevisin.

En el consumo de frutas tambin hay una diferencia

entre las mesas de los nobles y las de los villanos. Los
primeros consuman, en poca cantidad hay que decirlo,
los frutos de la regin adems de dtiles, higos,
melocotones, o ciruelas puestos de moda por los
cruzadosqueloshabantradodeOriente.
Lasufridaplebetenaqueconformarseconlosfrutosde
temporada,juntoalossilvestresquerecogandelcampo
como era el caso de las moras, arndanos o grosellas en
los terrenos que se daban. Mientras que en las casas
campesinas ms humildes carecan de asientos y mesas,
lo que les obligaba a comer sentados sobre trozos de
madera, piedras o sacos sujetando la escudilla en una
mano,lasmesasdelosnobleserantablasmontadassobre
caballetes, que se cubran con telas gruesas, o con
mantelessuficientementeampliosparaquelosinvitados
pudiesencubrirsemuslosyrodillas,yserepartanpaos
paraqueselimpiasenlasmanosytambinaguamaniles,
esto es, recipientes con agua, para que pudieran lavarse
los dedos. Los convidados tomaban asiento slo en un
ladodelasmesas,colocndoseporordendeimportancia,
y dejando el otro lado libre para que los servidores
pudieranrealizarsulabordeservirlasviandas.

En las mansiones donde el podero econmico era muy

fuerte,enlasmesas,adems,seponanespeciasfinasen
polvo,paraqueloshuspedessesirvieranasuantojo,y
no faltaban los contravenenos como el polvo de cuerno
de unicornio (?), los polvos de sapo o de lengua de
serpiente a los que se atribua la virtud de cambiar de
color o de sangrar al contacto con alimentos
emponzoados. En general solan comer con los dedos,
dejandolascucharasparaservirsalsasycomercaldoso
sopas, y hasta la llegada de tenedor, muchos de los
guisados,aparecenservidos,sobregruesasrebanadasde
pan.Sinembargo,paraelusodecuchillosenlamesano
habaningnproblemayaquetodosllevabanelsuyoen
el tahal o colgado de la cintura, adems de que el
maestresala presentaba la mayora de los alimentos ya
cortados.Alahoradebeber,copas,jarras,jarrosyotros
recipientes por el estilo, eran utilizados de manera
comunal,anenlosbanquetesmslujosos.Lonicoque
nosecomparteeselcuchillo,porrazonesdeseguridad,y
larebanadadepanpuestoque,inclusolasescudillasde
caldo, eran compartidas por dos o ms huspedes. Slo
los seores o principales que estn en la cabecera de las
mesas, lo que hoy sera la presidencia, tienen derecho a
tener servicio individualizado. Eran tiempos en los que
todava se segua cumpliendo con unas costumbres
arcaicas heredadas de los prejuicios religiosos y
judeocristianos.

A pesar de que Carlomagno fue el primer rey que

permitialasmujeressentarseasumesa,nopasdeser
un espejismo de igualdad y en el siglo XVI, las damas
comanseparadasdeloshombres,quieneseranservidos
en primer lugar y, por supuesto tenan derecho a
recibir los mejores bocados de las fuentes y escudillas,
dejando para las mujeres lo que no queran cuando se
encontrabanhartosendemasa. Perodesdelostiempos
enqueelEmperadorCarlomagnohacaservirasumesa
asno salvaje, relleno de pajarillos, aceitunas verdes y
trufasenteras,lascosashabancambiadomuchoy,enlas
mesas y cocinas medievales, comenzaron a soplar
venturososvientosdecambio.

SabemosquequienesvivanenelMedievoerangrandes
comedores, al menos quienes podan hacerlo, y que en
sus celebraciones consuman gran cantidad de platos;
pero el punto culminante del arte de la mesa y de la
cocina elaborada no se alcanz hasta la poca
renacentista, en la que los profesionales de la cocina
comienzan a destaparse. En realidad este fue un
perododegrandesaparatosydemontajesinigualables,
y la importancia y el inters que se le da a la comida se
acentan muchsimo en el siglo XVI con el auge de la
actividad editorial. En esa poca no se editaron slo los
recetarios,sinoquetambinllegaronaverlaluzalgunos
manualesdecomportamientoytratadossobrelamanera
correctadeponeryservirlasmesas,yaque,comosever
ms adelante, los caballeros de la poca no eran un
dechado de educacin cuando estaban sobrios, as que
imagnensecuandoibanhastalastrancas.

La cocina renacentista tal y como aparece en los

recetarios es una cocina plagada de tcnicas nuevas, de
platosoriginales,sinparangnenaquellapoca,apesar
de que los maestros cocineros sigan trabajando con
muchos de los elementos comunes en el Medievo, pero
abiertos a las nuevas materias primas que les llegan
desde el Nuevo Mundo. Aunque las creativas recetas
estn sujetas a las mismos preceptos religiosos del
Medievo y, por ello, obligadas a respetar la prohibicin
de comer carne en momentos puntuales, en el
Renacimiento,lacocinasufreunpocomsderigidezen
este sentido, a causa de la Contrarreforma religiosa. La
parte positiva de esta dureza de origen mstico, ser el
desarrollodeunacocinaricayelaborada,conelementos
ajenos a la carne, que llegar a ser una parte muy
importantedelacocinadelsigloXVIydelossiguientes.

Del Medievo queda como herencia en las cocinas el uso

abundante de las especias y el azcar que, a pesar de
atenuarse,escasiundetalledistintivodeclase.Sisehace
caso a los textos de cocina de este siglo, se puede decir
que el sabor preferido es el dulce, sin olvidar que este
ingrediente es un elemento de separacin social entre la
noblezaylaplebe.Aspues,estambinmuyposibleque
la presencia del azcar est ms unida a la ostentacin
que a una sincera inclinacin por el sabor azucarado.
Tambin pueden incluirse en esta herencia del Medievo
los estofados, las masas de harina de trigo rellenas, las
tartas y los pasteles en los que van a desaparecer los
animalesenterosovivos,parasersustituidosporcarnes
yavesdeshuesadasque,sinosdamoscuenta,sonlabase
de los platos tradicionales de las regiones espaolas; sin
embargo, en las mesas de los nobles ms pudientes se
siguen presentando todava algunos animales
recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus
pieles, as como decorados con oro o acompaados de
floresydetalles.

Aunquehastaentoncessehabamantenidoeldichode
lo que come el grillo, poquillo, la fruta y los ctricos
permanecernenlas recetas comoelementos aromticos
y adquirirn una posicin de privilegio en las mesas, al
ser presentadas como entrantes al principio de las
comidas.

Las tcnicas culinarias de los profesionales acaban por

desarrollarse increblemente hasta que muchos de ellos
alcanzan una madurez contrastada. Los cocineros del
renacimiento ya no son aquellos que sudaban entre
humoyhollnenlosstanosdeloscastillosmedievales,
sino que forman parte de los empleados de lujo por
prncipes y seores. Las diferentes formas de coccin y
tratamientodelasmateriasprimasterminarndeperder
ese cierto primitivismo, esa tosquedad inherente al
Medievo, y sern procesos mucho ms largos, ms
cuidados y elaborados, que darn como resultado unas
recetas que, an hoy en da, tienen vigencia, a pesar de
que muchos profesionales de las actualidad no quieran
mostrarsedeacuerdoporquenolasconocen.

En el siglo XVI se ver muy acrecentado el uso de la

carnecortadaentrozos,ynoseservirenhuesocomose
hacahastaesemomento,especialmentelasdebueyyde
ternero, que haban sido relegadas a un segundo plano
porloscocinerosmedievales,altiempoqueapareceuna
inclinacingeneralatrabajarconlasmenudenciasdelos
cuadrpedos,delasaves,delospescadosydelaspiezas
de caza de todo tipo. No se desperdician ni siquiera las
cabezas,especialmentelasdeternero,jabal,pavo,cerdo
ycabrito,delascualesseusaprcticamentetodo.Asse
pueden encontrar muchas recetas cuyos componentes
principales son las lenguas, los hocicos, las ubres, los
sesos, las carrilleras, las orejas o los ojos de muchos
animales, en una vuelta atrs a los gustos romanos y
bizantinos.

Tambinsepotenciaelusodelosalimentoslcteosenla
cocina renacentista. La mantequilla obtenida a partir de
la leche de vaca, adquiere una importancia igual o
superioralossebosylamanteca.Ademsseintroducen
enlacocinadiferentestiposdequesosyrequesonesque
seutilizantantoenfrocomoencaliente.

Tambin comienzan a verse recetas en las que se usa la

nata, elaborada a partir la crema que se forma sobre la
leche hervida; es justo en este momento cuando los
francesessedancuentadequecualquierguisoalquese
le aada este producto resulta ms chic, y comienzan a
cimentarlasbasesdesucocina.

Elarteculinariodelrenacimiento,contempladodesdeel
punto de vista tcnico, a pesar de ser de una excelente
elaboracin, debe sujetarse amuchasconsideracionesde
orden sociolgico que, sin desearlo, consiguen apartarlo
desuprincipalfuncinqueesladenutrir.Confundiendo
el lujo con la excesiva abundancia, quienes tienen
cocinerosasuserviciolosconsiderantodava,hastamuy
entrado el siglo XVI, como trabajadores de menor
categora limitando su intuicin y su desarrollo
profesional.

En aquella poca los trabajadores mejor considerados

entre los relacionados con los alimentos eran los del
serviciodecomedor,losquetrinchaban, losqueservan
el vino y los licores, y aquellos que, en general, deban
tener contacto con el seor y sus invitados. A estos
trabajadores se les exiga que tuviesen un mnimo de
culturaymodalesmientasqueloscocinerossolanserde
extraccin humilde, es decir, pertenecan a las clases
socialesmsbajas.

Estas diferencias entre personal de cocina y de comedor

hanllegadohastanuestrosdasyaque,alolargodemi
dilatada vida profesional en cocinas de medio mundo,
nunca he encontrado un solo restaurante en el que no
hubieraenfrentamientosmsomenosagriosentreambos
equipos.

Bajolasrdenesdelmaestresala,queeraquiendecidala
forma de presentacin y el contenido de los mens de
cadada,eltrabajodelcocineroselimitabaaelaborarlo
mejor que pudiera las recetas que le eran ordenadas,
remitindose a los gustos del patrn o de sus invitados.
Seseguaentoncesunareglanoescritaparalasmesasde
losnoblesyeraque,cuantomscarofueseunproducto,
mayor calidad se le supona por lo que, gustase o no,
deba aparecer en la mesa de quien tuviera el suficiente
podereconmicocomoparaadquirirlo y ofrecerlo asus
huspedes en cantidades respetables. Uno de los
problemasalahoradereproducirlasfrmulasdeaquel
tiempoconqueseencuentraelinvestigador,quenosea
cocinero o no conozca bien las tcnicas culinarias, es la
formadeescribirlasrecetasquetenanloscocinerosdela
poca.

Recetas, s que lo eran; pero slo para quienes podan

entenderlasoparaaquelloscuyotrabajoestabaalladode
los fogones puesto que algunas veces, sin proporciones,
sin tener aparatos que pudieran medir las temperaturas
de los hornos, y sin puntos de coccin definidos, las
recetassloeranclarasparaquienesestabandotadosde
la habilidad profesional y de la experiencia necesaria;
pero a quin iban destinadas estas recetas? Mi abuela
deca que en la mesa y en el juego, se demuestra el
caballero.

Con eso, ni ms ni menos, apuntaba que una de las

principalesdiferenciasentrelosnoblesylosplebeyosera,
precisamente,elcomportamientodeloscomensales;por
lo visto, la abundancia de comida y la calidad de las
viandas presentadas no era, por lo menos para ella, lo
msimportante.
YasehacomentadoqueenelRenacimiento,lacocinade
losnoblesestaballenadeartificiosyeraconsideradode
buen gusto presentar los platos recargados con
decoraciones de flores, alzas y cualquier otra cosa que
pudiera sorprender a los comensales. Por decirlo de
algn modo abreviado, los platos servidos en la mesa
nunca deban aparentar lo que eran en realidad; ms
breve:nadasabaaloqueera.

Los platos deban ser verdaderamente espectaculares

llegando a servir, por citar un ejemplo, un pavo real
cubiertocontodosuplumajedemodoqueparecieravivo
y sacando fuego de su boca por medio de un artificio;
peroantesdehablardelasviandasenlasmesasnobles,
es preciso comenzar por los modales de aquellos que se
declarabansinningnrubordueosdetierrasyalmas.

Resulta evidente que, si muchos de aquellos seores se

sentaranalamesadeunrestauranteactual,seranobjeto
de malsana curiosidad y desprecio puesto que el
protocolo ha cambiado sustancialmente en los ltimos
siglos;claroqueenaquellosbanquetesdelanobleza,no
tenan que soportar a unos nios bordes, ahora se dice
hiperactivos, correteando por todo el comedor bajo la
miradaestpidadelasmadresquelosparieron.

Si hacemos caso a lo que nos cuenta Leonardo da Vinci

quien, despus de haber trabajado como cocinero en la
taberna Los Tres Caracoles, fue el encargado de los
banquetes y fiestas que daba Ludovico el Moro, los
comensales de aquella poca no deban ser un dechado
devirtudesenloqueaetiquetayurbanidadserefiere,al
menos si tomamos al pie de la letra lo que sugiere el
genioitaliano.

Citotextualmente:

Estossonhbitosindecorososqueuninvitadoalamesa
demiseornodebecultivar(ybasoestarelacinenmis
observaciones de aquellos que frecuentaron la mesa de
miseorduranteelpasadoao):

Ningn invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni
de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de
cualquierotroinvitado.
Tampocohadeponerlapiernasobrelamesa.
Tampoco ha de sentarse bajo la mesa en ningn
momento.
No debe poner la cabeza sobre el plato para
comer.
Nohadetomarcomidadelplatodesuvecinode
mesa a menos que antes haya pedido su
consentimiento.
No ha de poner trozos de su propia comida de
aspecto desagradable o a medio masticar sobre el
platodesusvecinossinantespreguntrselo.
Nohadeenjugarsucuchilloenlasvestidurasde
suvecinodemesa.
Ni utilizar su cuchillo para hacer dibujos sobre la
mesa.
Nohadelimpiarsuarmaduraenlamesa.
Nohadetomarlacomidadelamesayponerlaen
subolsoofaltriqueraparacomerlamstarde.
Nohademorderlafrutadelafuentedefrutasy
despus retornar la fruta mordida a esa misma
fuente.
Nohadeescupirfrenteal.
Nitampocodelado.
Nohadepellizcarnigolpearasuvecinodemesa.
No ha de hacer ruidos de bufidos ni se permitir
 darcodazos.
No ha de poner los ojos en blanco ni poner caras
horribles.
No ha de poner el dedo en la nariz o en la oreja
mientrasestconversando.
No ha de hacer figuras modeladas, ni prender
fuegos,niadiestrarseenhacernudosenlamesa(a
menosquemiseoraslorequiera).
No ha de cantar, ni hacer discursos, ni vociferar
improperios ni tampoco proponer acertijos
obscenossiestsentadojuntoaunadama.
No ha de conspirar en la mesa (a menos que lo
hagaconmiseor).
No ha de hacer insinuaciones impdicas a los
pajesdemiseornijuguetearconsuscuerpos.
Tampoco ha de prender fuego a su compaero
mientraspermanezcaenlamesa.
Nohadegolpearalossirvientes(amenosquesea
endefensapropia).
Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la
mesa.

A pesar de lo dicho aqu no pensemos, ni por un

momento,queelserviciodelasmesascarecadeformas
yelegancia,niquetodosloscomensalessecomportaban
como, supuestamente, lo hacan los invitados a la mesa
de Ludovico el Moro. El maestro Ruperto de Nola, de
quien se habla a menudo en este libro, en su tratado de
cocina datado en el ao 1526, aconseja cmo debe
servirsedemaneracorrectalamesadelosnobles:

De posar viandas en taula Capitol enquina manera lo

seruidor deu posar les viandas en taula. Primerament
deuposarlosalerepaap<re>storcaboqueseloganyiuet
daua<n>tsonsenyor:eapresq<ue>ellaurapresaaygua
mans: e tu li hauras leuada aq<ue>lla touallola ab ques
sera exugat e restera la taula neta: lauors deu venir lo
seruidor e dins vn plat deu aportar lo saber lo qual ab
reuere<n>cia de peu posar lo dauant ell: e si es gran
senyor lo besaras: e apres posaras los torca boques
tostemps ab reuerencia de peu segons per qui han de
seruirfilsbesaraseapreslopa:esonganyiuetbe<n>net
loqualdeuesserd<e>formamijana.Eq<ua>nttotaosia
fet: aportaras lo que te amenjar: la carn: ho lo peix ho
qualseuulla altre menjar: ho lo que sera: no oblidant la
reuerencia de peu cada vegada a q<ue> tostemps esta
moltgentilment.Esiperventuraeraalgungransenyor:
axicom dit he que viuen ab tast cada vegada muda li lo
plat:ecomliaportarasdauantlaviandaaportalacuberta
dealgu<n>altreplat:ecadaviandaaxicomesaradigam
bulliterostit:tudeusmudartorcaboques:eapreslipots
donarloq<ue>lihasd<e>donard<e>grauengrau.Evet
aci tot lo modo y la manera com los servidors deuen
donaramenjaralurssenyors.Deacialdeuantnosd<e>
saber parlar mes d<e>l servir: per causa q<ue> en los
antecedentscapitolsnehejaditmoltapart.ep<er>esser
loseruirvnacosatantcomunaq<ue>quasiqualseuolne
sablasuapart:masloqueefettantsolame<n>thohedit
peralgunsjouensdetendraedadquivenennouame<n>t
enlomonedesiberend<e>seruiresaberquinacosaes
benseruirebentallar:eencaraesserboncochq<ue>com
dit he en res no pot noure saber moltes coses mes per
aua<n>t dire com ni en quina manera deu vsar lo
seruidor de so<n> offici dich d<e> aq<ue>ll que li sera
donat ho comanat en casa deson senyor e primerament
delMajordom.

En resumen, este captulo dedicado a cmo se deben

poner las viandas en la mesa, viene a decir que lo
primeroquedebeponerseenlamesaeselsaleroyluego
lospaosyque,unavezqueselaveelseoryquitadala
toallaconlaqueseenjuglasmanos,sedebehaceruna
reverencia muy bien hecha, y que en un plato deben
ponerseelpan,elpaodemesayuncuchillo,besndole
lamanosiesunseordettuloaquiensedebedehacer
salva,yque si comenotros caballerosa sumesa, acada
uno de ellos poner su pao de mesa y pan sin hacer
reverenciaaningunodeellos,sinosloalseor,salvosi
comieseconlalgnhijoohijosmayorazgosdealgunos
grandes, porque a ellos s debe hacrseles reverencia y
servir los platos cubiertos. Que cada vez que se sirva la
carne o el pescado hay que hacer reverencia al seor y
cambiarle el plato. Al seor se ha de mudar pao de
mesacadavezquebebe,trayendoelplatocubierto,yal
tiempoqueseledaelpaodescubrirelplato,ybesarel
paodemesa,ydrselo.Tambinsesueledarelpaode
mesa con cada potaje, y dar las viandas de grado en
grado;osea,uncoazo.

Enotroscaptulossedicequeelordencorrectoesservir
primeramente la fruta, y tras ella su potaje, salvo si es
manjar blanco. Que este potaje se suele dar al principio
traslafruta.Aadequealgunosseoreshayquecomen
alprincipiolococido,ydespuslosalado,sihayfrutade
sartn se ha de dar al postre, segn sea este, y luego la
otrafruta,concluyendoyestaeslaformaymaneradel
servicio,segnlacostumbredelacortedelreymiseor

Como se observa no tienen nada que ver las formas de
servircorrectamenteunamesaconelcomportamientode
los invitados, ni por mucho que se esfuercen los
servidores, se consigue que los huspedes sigan una
mnima etiqueta a la hora de comer ya que, entre los
asistentesalosbanquetes,secontabamsdeunguerrero
ms acostumbrado a la comida en campaa y a las
alegrasdeentrepiernasmontaracesquealasfinurasde
loscomedoresyalrequiebrogalante.Claroquetampoco
los dueos de las casas fuertes y palacios eran, en
general, mucho ms educados que sus invitados.
VolviendoaltemadeLeonardodaVinci,parailustrarmi
afirmacin de manera clara, contar un caso. En la casa
de Ludovico el Moro, con ocasin de celebrar una
fiesta de gran gala, hizo la proposicin del men a su
seor y, conjuntamente, el pedido de lo que necesitara
parahacerlacena.EstafuelapropuestadeLeonardoda
Vinci:

Unaanchoaenrolladadescansandosobreuna
rebanadadenabotalladaasemejanzadeunarana.
Otraanchoaenroscadaalrededordeunbrotede
col
Unazanahoria,bellamentetallada.
Elcorazndeunaalcachofa
Dosmitadesdepepinillosobreunahojade
lechuga
Lapechugadeunacurruca
Elhuevodeunavefra
Lostestculosdeuncorderoconcremafra
 Lapatadeunaranasobreunahojadedientede
len
Lapezuadeunaovejahervida,deshuesada

Como se puede advertir en este men, Leonardo

proponaunalistadeespecialidadesquenadatienenque
envidiar a la Nouvelle Cuisine, o a las recetas de
Cocina Creativa que se pueden encontrar hoy da en
muchos de los restaurantes llamados de vanguardia.
Cuando Ludovico recibi el pedido y vio el men,
despus de echarse las manos a la cabeza, supongo,
encarglosiguiente:

600SalchichasdesesosdecerdodeBolonia
300Zampone(patasdecerdorellenas)deMdena
1.200PastelesredondosdeFerrara
200Terneras,caponesygansos
60Pavosreales,cisnesygarzasreales
MazapndeSiena
QuesodeGorgonzolaquehadellevarelsellode
laCofradadeMaestrosQueseros
LacarnepicadadeMonza
2.000ostrasdeVenecia
MacarronesdeGnova
Esturinenbastantecantidad
Trufas
Purdenabos

Estonosdaideadelopocoqueapreciabanlacalidaden
aquellas mesas puesto que, de acuerdo al pedido que
hizo Ludovico, buscaban ms la cantidad que el
refinamiento.

Peronoslolosnoblesestabanabonadosalpecadode
lagula,puestoqueloseclesisticosdealtonivel,tambin
podan considerarse verdaderos tragaldabas, si
tenemos en cuenta cmo se alimentaban algunos
eclesisticosdelapoca.

Un da lunes, 9 de febrero de 1568, a la mesa del

arzobispoyvirreydeValencia, donJuan deRibera, a la
horadelacomida,sesentaroncuatrocaballerosconly
el men fue el siguiente: Pan vino y naranjas dulces, 2
gallinas asadas, 6 perdices asadas, costrada de medio
cabrito, 5 huevos en yemas, manteca y especias, jabal
asado, albndigas apedreadas de carnero con 8 huevos
en yemas, 2 libras de carnero cocido, nabos en tocino, 2
libras de puerco cocido, 4 libras de peras, 2 cardos,
aceitunas y queso, 50 nueces. Sera suficiente? Parece
quenoporquealahoradelacena,enlaquesesentaron
el citado arzobispo y dos caballeros, se sirvi: Entrada
contada, 3 perdices asadas, 1 conejo, 3 gazapos,
cabezuelas de cabritos asadas, torta de queso, 6 huevos,
postrescontados.

Para seguir con los ejemplos de banquetes, en el que

ofreciBenedettoSalutatiafinalesdelsigloXV,enhonor
aFernandoIdeNpoles,seofrecielmensiguiente:

Pasteldoradodepionesydulcedelechepara
cadacomensal
Pechugasdecapnguarnecidascongelatina
Onceplatosdeternera,caza,jamn,faisny
perdiz,preparadosdediferentesformas.
Descanso
Doceplatosms

Adems,elpalacioenelquesecelebrelagasajo,estaba
todo decorado a base de colgaduras y guirnaldas
elaboradas con los colores de la Corona de Aragn.
Como detalle que puede ilustrar lo artificioso de las
presentaciones al uso aclarar que de entre todos los
platos dispuestos en la mesa brotaban unos pequeos
surtidoresconaguadeazahar.

El orden del servicio de los platos, tambin era
radicalmentedistintoalqueconocemoshoyenda,ypor
loquesepuedededucirdelosdocumentosdelapoca,
eran servidas en primer lugar frutas frescas de
temporada,bienfueramanzanas,naranjasouvas.

Despus venan carnes de aves, cerdo, cordero, jabal,

ciervo y caza, preparadas de diferentes maneras, junto
con pescados, sobre todo en tiempo de cuaresma, entre
los que se podan encontrar merluzas, atn y barbos.
Todoestoseacompaabaconabundanciadeverdurasy
hortalizastalescomolasacelgas,laslechugasolashabas
yconhuevosdeaves.Porltimosellegabaalospostres
enlosqueseservanvariosquesosdistintos,frutossecos,
turrones,mazapanes,dulcesyaceitunas.

Peroestascostumbresquepodemosllamaritalianizantes,
o provenientes del Renacimiento italiano, adquieren en
lasmesasespaolas,tantoenlasnoblescomoenlasdela
CasaReal,cartadenaturalezaysemodificanagustode
las maneras de comer autctonas, a pesar de la
austeridadqueproclamabalaCorteCastellana.

Enocasindelosgrandesbanquetesdemuchapompase
hacan diferentes servicios y cada uno de ellos poda
constar de entre ocho y veinte platos distintos,
dependiendo de lo que haba que celebrar. Imaginen el
banquete que debieron consumir el da en que cay
Granadayfinalizlareconquista,Supongoquetodoslos
invitados disfrutaron muchsimo siempre y cuando a
la reina Isabel le hubiera dado tiempo a baarse y
cambiarselasbragas.Enaquellosbanquetescomenzaban
los servicios con una gran variedad de platos fros, a
menudo dulces como mazapanes, pastelillos, o frutas.
Seguan con platos de carnes, aves y pescados, stos
ltimos muy abundantes en tiempos de cuaresma. Era
comn consumir una gran variedad de carnes y en la
mesasereunanrecetasdecapn,decaza,depichn,de
pollo, de pavo real, de ternera, de cordero, de cabrito y
decerdo.Tambinerahabitualqueelserviciofinalizara
con muchas variedades de dulces y podan servirse un
tipo de tartas de las que salieran pjaros volando por
encima de las mesas e incluso personas disfrazadas. La
forma de presentar los platos llegaba a tal punto de
forzado artificio que el nclito Leonardo da Vinci, con
ocasin de los esponsales de Ludovico el Moro con
Beatrice dEste, ide celebrar la fiesta justamente en el
interior de una tarta que tena sesenta metros de
longitud, confeccionada a base de pasteles, polenta,
nuecesypasas.

Lleg a fabricar las mesas y las sillas de los mismos

materialesdulces.Todoestabapreparadopero,lanoche
anterior,unamultitudderatasypjaros se abalanzaron
contra la enorme tarta producindose una batalla brutal
entreloscriadosylosanimaleshambrientos.Elresultado
fueque,vistaslascondicionesenlasquehabaquedado
todo,lafiestasecelebrenlacalle.Recordemosquedos
aos antes, en la boda de Gian Galeazzo con Isabel de
Aragn celebrada en el patio de armas del palacio,
Leonardo haba disfrazado a unos servidores de bestias
salvajes y a otros de aves. A estos ltimos los colg de
cables, casi inapreciables a la vista para que
revolotearan por encima de las mesas. En resumen,
convirti el patio en una selva. En la coleccin Real de
Windsor se pueden encontrar algunos de aquellos
disfraces.

Pero sigamos con las costumbres culinarias de la poca.

Como el sabor predominante en la cocina Renacentista
eraelagridulce,seusabaelazcarconagraz,quenoera
otra cosa que zumo de uvas verdes o cidas, o un
equivalentecidocomoelvinagredevinooelzumode
naranjas que en la poca que nos ocupa an eran
amargas y sta era una de las combinaciones favoritas.
Lasnaranjas,seusabanparaloquehoyendautilizamos
ellimn;paralospescados,yparadaruntoqueagrioa
ciertas rectas. Los limones tambin se usaban pero en
menor medida. La leche de almendras jugaba un papel
muyimportanteenlacocinadelosnoblesydelarealeza,
juntoalaguaderosasyelvino.

A menudo, en los recetarios, alguna de las frmulas

geniales de los maestros cocineros se especifica
claramente, despus de pormenorizar las especias y las
hierbas que hay que aadir buenas especias. Para dar
salida a este pequeo enigma de la cocina hay dos
solucionesque,afaltadeunamejorexplicacin,parecen
crebles.Mientrasungrupodeprofesionalesdicenquese
trata depimientapuesto queenlasrecetasque se anota
laexpresinbuenasespeciasnoaparecelapimienta,en
otro grupo no menos preparado opinan que sera una
mezcla fija, o variable, de especias entre las que se
encontrabalapimienta.Personalmente,meinclinoporla
segunda opcin; pero, repito, no hay nada probado por
lo que todo es una conjetura con mayor o menor base
documental.

Adems de las comidas de diario y de los banquetes,

para aquellos nobles que pudieran costearlas tambin
existan comidas orientadas a levantar el nimo de
aquellosquenoestabanencapacidaddecumplirconsus
obligacionesmaritales.Aunquelastradicionesculinarias
espaolas, por imperativos de las prcticas religiosas de
la poca, aluden muy poco a recetas con claros fines
erticos, las escasas que se encuentran son casi siempre
indicadas para el caso de esposas relativamente jvenes
unidas con maridos achacosos o demasiado entrados en
aos. Las ms de las veces estos remedios eran
propuestos si la pareja tena dificultad para que hubiese
descendencia. En estas ocasiones, por estar socialmente
mal vista la carencia de prole, a falta de viagra, las
mujeres llegaban al extremo de buscar la ayuda de
fsicos, alquimistas o nigromantes, que en general eran
judos o moriscos que vivan en las aljamas, quienes
aparentemente eran capaces de elaborar mixturas y
menjunjes dotados de virtudes mgicas para resolver
aquellosproblemas,comoelquetuvoelreyFernandoEl
CatlicoensuuninconGermanadeFoix,porejemplo.
En el ao de 1551 un doctor llamado Lobero de vila,
aconsejaba para estos fines erticos que el varn cene
poco,ascomotresocuatroyemasdehuevo,condtiles
ypionesechadosseishorasenaguacaliente.

Tradicionalmente se haba confiado siempre en las
capacidadesexcitantesdelcomino,elcilantro,laanglica
ylamandrgora,juntoalconsumodecarnesprocedentes
de la caza como la liebre, el corzo, el jabal y el venado,
bien aderezadas con jengibre, azcar, canela, clavo y
pimienta. Por otra parte, todos aquellos que volvan de
tierrasamericanascomentabandelacapacidadamatoria
que confera a los hombres el consumo del aguacate, el
nopal, la vainilla e incluso la humilde patata entre otras
especias y frutas que llegaban a estas tierras desde el
NuevoMundo.

En la poca de Renacimiento no era bien visto que las

damas honestas salieran mucho de sus casas si no lo
hacan acompaadas, y an con todo sus salidas se
circunscriban a la asistencia a las tertulias femeninas o
bien a los oficios religiosos de precepto. Estas
circunstancias de represin, que a veces constituan un
verdadero martirio para las damas jvenes casadas con
maridosdecrpitos,diopbuloaunamultituddepcaros
que vivan a costa de ellas dedicndose a preparar
ensalmos,pcimas,filtrosamorososyviagrasdeaquella
poca.

En la composicin de estas recetas, muy extendidas por

ciertoporaquellostiempos,eramuyusadoelmembrillo,
al que se le atribuan grandes virtudes para atraer la
pasin amorosa de la persona deseada. En uno de mis
viajesaSudamricaencontrtresrecetasdeestasviagras
naturales,noqumicas,declaraorientacinerticaquese
tomabansegnelloscuandolosespaoles.


En Cartagena de Indias hall una que se venda en

botellas pequeas. Esta receta artesanal era llamada
levanta muertos. En la Repblica Dominicana se
comercializa todava una receta, tambin de elaboracin
artesanal, llamada rompesaragey, tambin conocida
conelnombrederompecolchn.

Perolamscomplicadadetodaseraunarecetaquepude
aprender en la regin de Los Llanos de Venezuela,
concretamente en Puerto Pez, que se conoca como
Sangre de Tigre. Segn el Pollo Ronco, que fue el
personaje que me dijo cmo se deba hacer, entre otros
ingredientes se elaboraba con ojos de vaca crudos,
remolacha, vino quinado, huevos de gallina crudos y
huevos de tortuga. Si hago referencia a estas recetas
sudamericanas es porque no estn muy lejos de las
frmulasqueseutilizabanenelsigloXVI.

En cuanto a las recetas de platos erticos, en general,

estaban fuertemente sazonadas, se haca uso
indiscriminado y abuso de las especias y haba en ellas
gran profusin de plantas aromticas. Del libro de
Francisco Martnez Montio, que era el cocinero oficial
deFelipeIII,tituladoArtedecocinar,destacanrecetas
erticascomoelcapnrellenodeostiones,lafrutade
caa, el gigote de liebre, el membrillo con hinojo
asadoydistintaselaboracionesconfeccionadasabasede
trufas.

ElRenacimiento,unmovimientotambinconocidocorno
humanismo, fue la poca en que resurgi el arte y la
ciencia,seinicioenItalia,exactamenteenFlorencia,entre
los siglos XIV y XVI, fue inspirada por la cultura
grecorromana. En esta poca nacieron grandes artistas,
que selespodrallamar geniosen su arte:Leonardo Da
Vinci, Miguel ngel, Botticelli, Juan de Juni, Donatello,
Rafael, etc. Es la poca de mximo esplendor del arte
europeo. En trminos generales, en esta poca se
popularizeltenedor;ahoramsgenteseacostumbraba
a usarlo, y fue tambin cuando la gente comenz a
sentarse de la que ahora llamamos la forma correcta,
porque antes se sentaban recostndose un poco en la
mesa.

A partir de aqu, comienzan a consumirse distintas
variedadesdeverduras,comoeltomate;adems,llegael
chocolate,lapatata,elboniato,elcacahuete,etc.,gracias
a la colonizacin de Amrica. La patata no se consumi
hasta despus de la Guerra de los Cien Aos, pues
pensabanqueeraunalimentoparaloscerdos.Originaria
de los Andes peruanos, se cultiva hoy en las regiones
templadasdetodoelmundo.

La corte de Borgoa fue algo sorprendente y en ella se

manifestaron las alarmantes sombras de Felipe el
Atrevido, el bien nombrado, de Juan sin Miedo, y de
FelipeelBueno,quecrelaOrdendelToisndeOro.De
toda esta parafernalia fue ejemplo el clebre Voto del
Faisn, uno de los banquetes ms famosos que jams
hayan existido. En mayo de 1453 cae Constantinopla en
manosdeMohamedelConquistador.

EnBorgoalacortedeFelipeelBuenoyloscomponentes
de la Orden del Toisn de Oro se sobrecogieron
profundamente.Elgranduquedeoccidentequisolanzar
una cruzada para recuperar la ciudad y lo hizo con un
gesto fatuo e intil pero muy significativo; Poniendo a
todamquinaelfastodesucorte.Incitasuspaladines
para que arriesgasen su vida ante la Cruz amenazada.
EstosellevacaboenunasfiestascelebradasenLilleel
17dejuniode1454quelaposteridadhaconocidocomo
elVotodelFaisn.Talvotorespondaaunosantiguos
usos y costumbres caballerescos. Como los caballeros se
comprometan a una heroica hazaa, solan prestar
juramentosobreunavereputadacomonoble,comopor
ejemplo la garza, el pavo real, el cisne o el faisn. En el
transcurso del festn el animal era servido asado pero
cubiertoconsupellejoysusplumasyaqueloscocineros
eranmaestrosenelartededespellejaryvolverarevestir
alasaves.

Generalmente, una dama de calidad depositaba la pieza

ante uno de los caballeros ms bravos de la asamblea.
ste,asuvez,loofrecaaotroaquienconsiderabams
digno y as iba, de mano en mano, hasta llegar al
supremamente honrado. A ste le tocaba pronunciar el
voto y trinchar el animal en tantos pedazos como
caballeros le acompaaban a la mesa y de modo y
manera que cada uno de ellos quedara satisfecho de su
porcin. Ni el duque de Borgoa, ni los caballeros del
Toisn, que tan solemnemente haban pronunciado tras
lelvotoenLille,fueronaguerrearcontraelturco,que
galopabaya,entresusguerreroshaciaViena.

He credo mejor utilizar como punto de partida del

RenacimientoenItaliabasndomeenlacocinaflorentina,
sinmenospreciarlosencantosdelaveneciana,alfiereza
seductora y casi oriental de la napolitana, la fuerza
voluptuosa de la romana o la severidad de la cocina
lombardadelDucadodeMiln.PeroesqueenFlorencia
manda,intelectualymaterialmente,eimponeelmodode
pensar,devivir,devestirydecomer,unafamiliaastuta
que llaman Mdicis. Con el renacimiento aparece una
nuevacivilizacinduranteelsigloXV.Florenciadesdeel
siglo XIII es una villa capitalista en el sentido histrico
quehoysedaaestapalabraquemarcaprofundamenteel
Renacimiento.Estoesloqueimpresionaenormementea
los franceses que conquistan el norte de Italia a finales
del XV y que les deja literalmente fascinados; de esta
circunstanciahistricavienelaantiguadiscusindesies
ciertoquelacocinafrancesanacedelpasmofrancsante
el arte de vivir italiano y luego se reafirma a travs de
dosreinasMdicis,CatalinayMara.LuisXIIyFrancisco
I, con sus arriesgadas campaas italianas, vuelven
enamorados de la exquisitez y el grado de civilizacin
que rige en la pennsula itlica y con ellos traen
jardineros, perfumistas, artistas, arquitectos, confiteros,,
orfebres y cocineros. Luego llegaron a Francia las reinas
florentinas: Catalina de Mdicis se casa en 1533 con
EnriqueII,hijodeFranciscoIyMaradeMdiciscontrae
matrimonio con Enrique IV en 1600; para finalizar el
perodo italianizantede lacortefrancesa,en losaos de
laregencia,AnadeAustria,yaviudadeLuisXIII,secasa
con su primer ministro, el cardenal Mazarino, hombre
refinadoysutilenmltiplesaspectos.

Incuestionablementelacocinafrancesa,yafueraatravs
de textos espaoles o de textos italianos, sufri claras
influencias que la obligaron a cambiar. La primera de
ellaslaflorentinay,sinquererafirmarquedebaunatotal
transformacin a la cocina italiana, ni mucho menos,
hemos de decir igualmente que si italianos y
peninsulares deben mucho actualmente a la cocina
francesa, sta debe mucho, ayer y hoy, a sus vecinos. El
empleo quelositalianoshacen de hierbas aromticas en
susplatosdecarnedemuestranquebienentradoelsiglo
XVI, la fascinacin de Italia, tanto en los paladares
franceses como en los espaoles o alemanes, era
persistenteydefinitiva.

No osara afirmar que la alta cocina francesa sea la

misma que la italiana del Renacimiento, pero
evidentemente hay platos franceses que aparecen por
primera vez en tratados italianos. Que los franceses
llegaran a inventarlos paralelamente a los italianos es
posible.Queantetanestrechoyadmiradocontactoentre
Francia e Italia imitaran muchos de ellos es ms que
probable, y ms cuando Francia, y tambin Europa,
fueroninfluidasentodaactividadespiritualporItalia.La
cocinanopodaserunaexcepcin.

Con respecto a la cocina florentina dir que en el siglo

XIIIyaexisteunarecetadelpatoalanaranja,esdecir,el
pato salvaje con naranjas amargas, que es el origen del
actualCanardlorange.

Tambinelconsom,conelnombredejusconsumptum,
viene del libro de Platina, que se traduce al francs en
1505,yquesloenelsigloXVIconocetreceedicionesen
Francia. En el siglo XIV, en la Biblioteca Comunal de
Dle,seencuentraunarecetadepolloalvinoquepodra
considerarse el origen del Coq au vin francs. Los
pichonesconuvastoscanos,quepuedenserelorigendel
faisn o de las codornices Au raisin, presiden un
recetarioflorentinodelsigloXIV;sisigoporestecamino,
alosfrancesesnolesvaaquedarcomopropiomsquela
GiocondaqueestenelLouvre,yelObelisco.

Ah,perdn,quetampocosonsuyos!CatalinadeMdicis
introdujo en Francia el aceite toscano, mucho ms apto
para cocinar que el provenzal, y tambin las alubias, e
impuso la moda de que los caballeros coman con las
damasenlamismamesa.

Encuantoalturbanteafoggiaturchescadesfogliaquese
sirvi en el banquete de boda de Mara de Mdicis con
EnriqueIVdeFrancia,noeraotracosaqueunprimitivo
Volauventalafinancierarellenodecrestasyriones
depollo,ligadosconunasalsablanca.

No hay quien pueda afirmar que la salsa bechamel la

inventenelsigloXVIIIelmarqusdelmismonombre,
ni el citado volauvent lo imagin en el siglo siguiente
AntoninCarme,porquelarecetaesagrandesrasgosla
mismaqueheapuntado.Loquesepuededeciresquelos
franceses la perfeccionaron y le dieron un canon y esto,
segn el punto de vista galo, vale tanto como una
invencin.


ElLibrodelavoluptuosidadhonestaydelabuenasalud
o del bienestar, al que ya he aludido, es el primer libro
impreso que se ocupa de temas culinarios de gran
importancia y su primera edicin lleva fecha de 1475.
Bartolomeo Sacchi, llamado Battista Platina (14211481),
historiador y filsofo, no hubiera pasado a la
inmortalidad si no llega a escribir este tratado sobre la
voluptuosidadyelbienestar.

Porprimeravezunchefilustraendetallenuevastcnicas
depreparacinyproponesolucionesgeniales,comopor
ejemplo, enharinar o empanar el pecho de ternera antes
de frerlo, proteger los faisanes del calor envolvindolos
en papel engrasado con manteca, la coccin al bao
mara del Zabaione crema espumosa que se obtiene
batiendo la yema del huevo con azcar y un poco de
vino,elbatirlagelatinaconunacucharademaderayno
dehierroparaquenoamargue,etc.

Pero la influencia del Renacimiento no llega slo a

FranciaoaEspaaporqueloscasicuarentaycincoaos
en que reina Isabel de Inglaterra, de 1559 a 1603,
simbolizan una era de superlativa fuerza en todos los
aspectos. Un personaje como la Reina Virgen (?), que
gustaba tanto de la vida, tena que satisfacerse en los
placeres copiosos y voraces de la cocina. Efectivamente
fueas.Constaqueen1575leregalaronunmanuscritode
The Form of cury, el ms respetable documento de la
cocinainglesa.Lapocaisabelinatieneasimismograndes
recetarios, como el de Thomas Watson, The Good
Huswives Jewell (1587) y The Good Huswives
Treasure,de1588,y,sobretodo,elEpulario,oseaThe
Italian Banquet (1598), traduccin del libro italiano de
GiovanniRoselli,publicadoenVenecia,en1516.

En estos recetarios aparecen todos los grandes temas de

lacocinamedievalydelRenacimiento;elaguaderosas,
losgrandespastelonesdecaza,losdearroz,lassalsasde
menta, los capones al zumo de naranja o las manos de
cerdo con manzanas y las recetas clsicas y rigurosas,
medievales y realistas, de la cocina inglesa que, por
alguna razn se ha convertido en algo tan digamos
personal,queslolesgustaaellos.Lasmencionesala
cocinaenlasobrasdeShakespearesoncontinuas,noslo
alude a los platos, a los condimentos y bebidas, sino
tambinalmismombitodomstico, alelementontimo
yamablequeelrecintodelacocinarepresenta.

En sus obras las insinuaciones a la cocina son

extremadamente realistas: estn en ellas toda la batera
de cocina a la antigua, cacerolas, jarras y jarrones,
recipientes para guardar manteca, tamices, coladores y
cucharones;tambinaparecemuyamenudoelhorno,el
hogarylasbrasas.Lacocinayeljardnsondosrecuerdos
constantesenlaobradeShakespeare.

Parecequeessuidealdehogar,devidafeliz,sosegaday
annima, en resumen, la vida que aoraba desde
Londresyquefueladesuinfancia. Enloqueserefiere
a los productos de la cocina, en el transcurso de la obra
deShakespearenosdamoscuentadeque,conelpasodel
tiempo, va mejorando su gusto y deriva hacia el
refinamiento. Hasta los treinta aos el apetito de
Shakespeare es el de un joven lleno de vitalidad y
energa; pero el contacto con el mundo exquisito de
Londres hace que las indirectas de sus primeras obras
sobrelacalidad,lafrescurayelsabordelosalimentosse
vayandepurandoysugustoseconvierteenmuchoms
exigente, para acabar siendo totalmente sibarita a la
manerainglesa,loquenoesprecisamenteuncumplido.

Por la festividad de San Miguel la reina Isabel puso de

moda,enlosltimosaosdesureinado,matarunganso
y por san Martn no se mataba el gorrino, sino una res;
suscarneseransecadasyahumadasyseconservabanen
lachimenea,bajoelhogar,paraserconsumidasdurante
elinvierno.

Elcerdoencambio,seengordabaduranteelinviernoyse
coma por la Pascua de Resurreccin, para pavor y
repulsin de los judos. Este es el ltimo gran momento
de la cocina inglesa. Una cocina con clara influencia
francesa, con la presencia de los selectos cocineros
italianos que ayudaron a la Inglaterra del Renacimiento
la familia de Gian Battista Alberti coloniz
prcticamente a la Inglaterra culta al tiempo que
llegabanlosvinosespaolesygriegos,lasmalvasas,los
canarios, los jereces. Una Inglaterra bquica, enolgica,
rubicunda, prdiga, presta y preparada para conquistar
el mundo. Lo que sin duda hizo, sin miedo y sin
conciencia. El siglo XVI representa una revolucin en
materia alimenticia para Espaa. Es decir, personifica el
iniciodeunatransformacindealgunosdelosproductos
queserncultivadosousadosenelsigloXVIIyalgunos
noloserndemaneratotalhastaelsigloXVIII.

LoevidenteesquesilaganaderaautctonadeAmrica
indgena era pobre o casi nula, en cambio, las plantas
cultivadaseranbastanteimportantes:maz,cacao,patata,
alubias, tabaco, cacahuete, tomates, pimientos, coca,
vainilla, mandioca o yuca, y numerosas otras frutas
tropicales entre las que estn la pia, la chirimoya y el
aguacate, que eran las que conocieron los espaoles
destacados en Amrica, pasaron paulatinamente a tener
protagonismoenlasmesasespaolas.

A pesar de que los colonizadores aceptaron hasta cierto

punto los hbitos alimenticios y la dieta indgena,
aportaron muy pronto las especies agrcolas de Europa.
Introdujeron los cultivos de los cereales, leguminosas,
muchas hortalizas y frutas, vid, olivo y caa de azcar,
algunasplantastextiles,ciertosfrutosydiversasespecias
ysazonadores,especialmenteelajo.

Sobre elpavoseha escritomuchoy siempreconlarara

fogosidad controvertible que usan los gastrnomos ms
apacibles cuando manejan la pluma. Se ha contendido
acerca del origen del pavo, intrincada cuestin que ha
dado lugar a dos teoras: una sostiene que es una
gallinceadelViejoMundoyotraafirmaqueelpavono
llegaEuropahastaelsigloXVI.

Segn la teora europea, el pavo es un arcaico animal

asiticoy,luego,europeo.Quienessostienenqueelpavo
era conocido ya en la poca clsica y que procede de
Numidia o de la India, se apoyan en la descripcin de
Plinio, en la que describe a un animal que difcilmente
pudieraserotraavequeelpavoolapintada.Ahorabien,
cmodesaparecielpavodelacocinaeuropea?Elpavo
esunanimaldeextraordinariasdotesreproductorasque
se adapta perfectamente a la domesticidad y que es de
fcil alimentacin. Por otra parte, no poda ser de otra
manera, claro, algunos franceses estn convencidos de
que los primeros pavos que llegaron a Francia fueron
trados de la India por el navegante Jacques Coeur, en
1432. Lo cierto es que quienes lo criaron en Francia de
unamaneraconstantefueronlosjesuitas,quetenanuna
granjaenBourges.

Todos estos investigadores estn de acuerdo en que la

domesticacin de estos pavos se hizo a partir de los
trados del Nuevo Mundo a Europa por los espaoles,
porque esto es un hecho histrico irrebatible. Si los
espaoles trajeron el pavo de Mxico, tambin es
evidentequellevaronelgalloylagallina.Sobreelpavo
americano tenemos gran nmero de noticias no slo de
cronistas y descubridores espaoles, sino tambin de
escritoresingleses,franceseseirlandeses.
Elpavo,llamadohuexolotlennhuatl,dedondeprocede
el nombre mexicano actual de guajolote, era conocido
desdelamsremotaantigedad.Loshabasalvajespero
tambin domsticos. Criarlos era un viejo arte de los
mexicas, en el Cdice florentino aparece un dibujo de
unas mujeres cebando a un pavo como lo hacen hoy las
campesinasfrancesasconlosgansos,ademsdehombres
cuidandosusanimales.Loquepareceevidenteesqueel
xito del pavo en Europa fue contundente. Se dice que
pareci como rotunda novedad en la mesa de Enrique
VIIIdeInglaterrayenlabodadeCarlosIXdeFranciaen
1570 que, por otra parte, es la fecha en que por primera
vezsecocinesteanimalparaunbanqueteenesepas.

HoylaprincipalproduccindepavosenEspaaselleva
a cabo en el campo castellano y leons. Antes de
matarlos, acostumbran a emborracharlos con vino o
aguardiente, que es un procedimiento que, adems de
darsaborasucarne,debeinfundiralanimalunaespecie
de alegre inconsciencia que hace que sus ltimos
momentosseanmenospenosos.

Hablemos ahora de algunas de las importaciones

llegadas de Amrica. Dir del tomate que el galeno
sevillano Nicols Monrdez, escritor de la Historia
medicinal de las cosas que se traen de las Islas
Occidentales, impreso en 1574, fue uno de los primeros
queplantaroneltomateenEspaa. Eltomatetuvogran
xito en un principio, por la belleza de sus frutos; los
italianoslollamaronPomadeOro,dedondesederivala
palabrapomodoro.

Los franceses, siempre tan erticos ellos, lo llamaron

Pomme dAmour. El tomate fue poco explotado
gastronmicamente hasta el siglo XVIII, que comenz a
utilizarse en salsas, y ms tarde en toda clase de
aderezos.Lasalubias,sinembargo,eranviejasconocidas
en Europa. Parece ser que los romanos conocieron
algunasespeciesdelas150existentesyquelasllamaban
faseolus, y las coman verdes y secas. Apicio, en sus 10
libros de cocina, nos da la receta de judas verdes con
garbanzos.EnelsigloXVI,lasjudasquehoyseconocen
en Espaa fueron llevadas a Italia y de ah a Francia,
extendindose prontamente por todo el Mediterrneo a
partir de la segunda mitad del siglo XVIII. El pimiento
lleg en todas sus variedades, desde el ms dulce hasta
los chiles ms atroces y penetrantes que pronto se
aclimataronenAndaluca,dondesesabequellegaser
un condimento muy popular. En el siglo XVIII los
tomates y el pimiento eran un exceso de la comida
espaolaparapaladareseuropeos.

La pia americana se conoce como anan en algunos

lugaresdeEuropa,yaqueasapareceenalgunostextos,
siendo el ms antiguo de 1578. Anans es un vocablo
tomado del portugus, que a su vez proviene del guari,
idiomaenelqueseleconocecomonana.Pareceserque
lacunadelapiaesBrasilyPer,peroenEspaa,salvo
algunosintentosenlasislasCanarias,nuncaseaclimat.
DeEspaapasaFrancia,dondecausfuror,sobretodo
en el siglo XVIII, siendo uno de los bocados predilectos
delcalaverayvoluptuosoLuisXVI.

Por otro lado, muy pronto se conocen en Europa las
costumbresdelosantiguosindgenas,comoeselcasode
los mexicas. En este aspecto, los banquetes de
Moctezuma causan gran admiracin entre los europeos,
yaqueensusmismascrnicas,losespaolesrefierenque
seguaunprotocolomuyriguroso:comasolo,selavaba
las manos a menudo, nadie poda verlo ni hablarle
mientras coma. Asimismo, su mesa, adornada con
manteles,seservaenvajillasdebarromuyfinas,debajo
delascualesponanpequeosbraserosencendidospara
quelacomidaestuviesecaliente.

Se le servan ms de cincuenta especialidades distintas,

que podan contener pavo, jabal, vegetales, dulces,
frutas,pescado,etc. Unadelascocinasmsimportantes
deEspaaenesteperiodofueladelosAustrias.Apartir
del ao 1500, Espaa alcanza su esplendor pero ya en
1600 empieza realmente a decaer. Durante ese siglo se
elabora una cocina pomposa, porque haba abundancia
detodo,incluyendolasaportacionesamericanas.

UnodelosmayoresmalesquetuvoqueafrontarEspaa
fue el de la desertificacin del campo, as como la
ampliacin en el nmero de ttulos nobiliarios, lo que
materializ que la burocracia creciera estableciendo as
unfocoreducidodepersonasquemanipulabanlamayor
parte del dinero de las arcas reales. La miseria popular
eraangustiosaenmuchaspartesdeEspaa.Afinalesde
1621, las circunstancias eran tales que el procurador de
Granada, Don Mateo Lisn y Bledna pronunci una
alocucin sobre las funestas condiciones en que se
encontraba el reino con sus incalculables excesos y
desarreglos administrativos. Para describir al pas dijo:
Lagentenohacemsquevagabundearporloscaminos
comiendohierbasyraces,reubicndoseenotrosfeudos
yprovincias.Estasituacintambinafectaotrospases
como Inglaterra y Francia que, a pesar de robar el oro
que se traa de Amrica en galeones espaoles, quienes
tenan patente de cordo para robar no repartan la
riqueza con el pueblo sino que aumentaban su ritmo de
vida.Duranteesteperodo,caberecalcarque,mientrasel
pueblo mora de hambre, los nobles y latifundistas
hacangaladeunagulaaparatosa.Sirvacomoejemploel
banquetequeselesirviaCarlosI,dondesepresentaron
cercade1600platillosdiferentes.

El cerdo en esta poca es muy importante tanto por sus

utilidades alimenticias como por ser considerado como
formacultural,yaquelaprohibicindesuconsumoque
hacen las religiones juda y musulmana, lo convierte en
materiadedistincinparaloscatlicos.

Existieron en esta poca los llamados pcaros de la

cocina, que eran gente que merodeaba las casas de los
noblesytratabandeacomodarse,conosinestipendio,en
las cocinas de los grandes propietarios, donde vivan
entre ollas, cazuelas y sartenes. Podan alimentarse a
cambiodesusnadatransparentesprestaciones.
Un personaje muy importante para la gastronoma de
esta poca, es Francisco Martnez Motio, quien entr
como ayudante de la cocina de Felipe II, y fue cocinero
mayordeFelipeIII;alparecertambinalcanzaserlode
Felipe IV. Escribi: Arte de Cocina, Pastelera,
Bizcocheria y Conservera, que se public por primera
vezen1611.

Esta obra presenta lo que es una cocina digna de un
palacio; segn l, es necesario guardar tres cosas: la
limpieza,elgustoylaceleridad.Tambinaconsejacmo
limpiar y gobernar la cocina, la eliminacin de los
desperdicios,quelosoficialesdeestosserviciosselaven
al comenzar la faena y lleven siempre la camisa limpia.
Es tan grande la influencia de este libro, que sale de
Espaa quellega hasta la corte de Francia, porque dos
reinas, Ana de Austria y Ma. Teresa de Austria se
casaron,respectivamenteconLuisXlIIyLuisXIV,yellas
dan a conocer en Francia la cocina espaola, siendo
Francia quien se encargar de difundirla al resto del
mundoperodiciendoqueerafrancesa,claro.

LallamadaCocinabarrocaeratodounceremonial:pan,
vino,salsas,lavamanos,socles,alzas,fantasasyarreglos
con tapices, muebles y vajillas, poblaban las mesas. Los
utensiliosdemesaqueseutilizanson:cuchillo,cuchara,
tenedoryesptulas.

El montaje de las mesas inclua manteles, servilletas,

toallas,aguamaniles,encajes,objetoshechosconmasade
pan,etc.;seservanlosalimentosenunladodelamesay
loscomensalessecolocabandelotro,ademsqueelvino
ya se serva por copas. Las reglas de educacin en la
mesaeran:norascaselacabeza,nisonarseenlamesa;s
se puede escupir y usar sombrero. Como dato curioso,
diremos que el primer men escrito fue por el Duque
Enrique de Brunswick en 1619, lo cual, a partir de ese
momento se convirti en una costumbre de buen tono.
Existetambinotrolibroeditadoen1614,Estilodeservir
aprncipesconejemplosmoralesparaserviraDios,de
MiguelYelgodeBzquez,endondeseincluyentodoslos
preceptos y modos de servir del camarero, el
mayordomo,elmaestresala,elveedoryelcocinero.Las
distintas habitaciones o espacios que intervenan en el
asunto de atiborrarse eran: la cocina, la panetera
panadera, la cava o bodega, la salsera donde se
guardabanlosutensiliosparaelmontajedelasmesas,la
tapicera, la furrielera limpieza y arreglo de los
comedores y la cerera quesuministraba las velas para
lailuminacindeloscomedores.

Por otro lado, los empleados que trabajaban en estos

menesteres eran: el comprador, que adquira las carnes,
pescados, etc., entregndolos a los oficiales del
guardamanxier, donde se reciban por peso y medida,
llevando relacin de las porciones. El escuyer de cocina
cuidabadeacreditarsuexcelenciayprecio,dedistribuir
loscomestiblesyvigilarsupasodesdeelfognalamesa
real.

La cocina estaba presidida por el cocinero mayor,

personaje que tena derechos especiales en las comidas
extraordinarias,disfrutabademdico,boticayhabitacin
ypercibadiariamenteunpandedoslibras,dosraciones
de vino, varias velas, un cuarto de carnero y la gallina
quedabasustanciaalasopadelreyo,ensudefecto,los
das de vigilia, cuatro libras de pescado, doce huevos y
una libra de manteca, adems de otras ventajas. Las
jerarquasenlacocinaerancomosigue:elprincipalerael
cocinero de la servilleta, que reciba diariamente del
guardamanxier lo necesario para el consumo, entregaba
losplatosalosencargadosdeconducirlosalamesareal
y, si eran de olla, los acompaaba al comedor, siempre
consuindispensableservilletasobreloshombros.

Adems haba galopines, que limpiaban la cocina y

desplumaban las aves; pasteleros, aguadores, triperos,
especieros,potaxierybruxier,queproveandeensaladas,
verduras, harina, cacerolas, lea, carbn y artculos de
limpieza. Los porteros de cocina cuidaban de que no
hubieraintrusosentaldepartamento.

Fuera de las cocinas prestaban servicio dos cerveceros,

unsumillerdecavaparaescanciarelvinoenlamesadel
rey,unsumillerdepanadera,quecuidabademantelesy
vajilla de plata, entregando el trigo al panadero para
confeccionar el pan; el sausier, que tena a su cargo los
guisos, proporcionando el vinagre; el frutier, que
comprabayservalafruta;elujierdelasaladelavianda,
que haca poner la mesa a las horas convenientes y
cuidaba de que la sirvieran los que deban hacerlo,
estandocadaunoensulugar.Eltrinchantepresentabaal
reylosmanjares;elvaletservantlimpiabaloscubiertosy
servaelpan;elmaestrodecmarapagabalosgastosde
despensa y a la servidumbre culinaria; el contralor
inspeccionaba los servicios de cocina y mesa; el grefier
llevabalacontabilidadyelregistrodelossirvientes.Por
ltimo, eran funcionarias del servicio de cocina, la
lavanderadebocaylalavanderadeEstado,quelavaban,
respectivamente, la ropa del servicio real y la de los
oficiosdemesa.Debidoalacrisis,pocoapocoellujose
fueacabando,slolosnoblessiguieronutilizndolo.

En contraposicin a estos banquetes tan barrocos y sus

ceremoniales, los espaoles de a piecoman de
diferente manera. Los campesinos sufran hambre y la
nutricineramalaenlamayoradelpueblo.

Como referencia podemos tomar unos textos de la

mxima obra literaria en lengua espaola, El Ingenioso
Hidalgo Don Quijote de la Mancha, de Miguel de
Cervantes Saavedra, donde Sancho Panza representa la
escasezdelcampesinoencontrasteconlamesasuntuosa
delosduques.

Adems,elteatroespaolbrindatambinmuchosrelatos
de gente de la poca. Desde los soldados, los mendigos
que pedan los desperdicios en los conventos, los
escolares que sufran el hambre estudiantina y, en
resumen, muchos hambrientos e insatisfechos. Pasemos
ahoraalosfogones.Lasrecetasdelapocaqueofrezcoa
continuacin, estn copiadas en la lengua original, y
luego traducidas y pertenecen al Llivre del Coch de
Ruperto de Nola, cocinero a sueldo de la corte
Aragonesa.

1 De Mirraust La salsa de Mirraust se fa en aquesta

manera. Primerament pendras vna liura de ametles e
quatreo<n>essolamentper.vscudelles:eaprestorraras
lesamatlesepicaleseapresprenvnamolladepaquesia
mulladaabbonbrou.eaprespassarhohasablesemetles
eablopa quesiabenespes:eapresvajaalfochabvna
ona de canyella: empero me tras la canyella com
passaras les ametles: e apres pendras los colomins e
metras los en ast e apres al foch: e tallals axicom sils
hauies a donar a ton senyor: e apres faras bullir la salsa
abmijaliurad<e>sucredinsditasalsa:emperomenarho
has tostemps ab vn menador de fust e com sia bullida
metras hi los colomins ab les altres volateries: o polla o
gallines sia fet tot d<e> aquesta manera e apres pendras
delgreixemetrasnedinslasalsaabloscolomins:eapres
potsferescudelles:edeaquellestalladeshasnedemetre
.iiii. tallades per escudella: e desobre metras hi sucre e
ca<n>yelladebonamanera.EaxisefaMirraustperfet.

(Picarunalibradealmendrastostadasymezclarlasconmigadepan
mojadaencaldodecarneypasarporuncoladoranchoparahacerun
caldoespesoquesellevaalfuegoconunaonzadecanelaymscaldo.
Aparte se asan los pichones y se cortan en cuartos, se echan con lo
demsalaolla,alaqueseaademedialibradeazcar,removiendo
todoconpaletademadera.Sesirveenescudillasyseespolvoreacon
azcarycanela.PuedehacerseelMirraustconpolloocongallina)

2. De menjar blanch Menjar blanch se fa daquesta

manera: Primerament pren vna Gallina e .viii. hones
d<e> farina d<e> arros e mija liura de aygua ros: e vna
liuradesucreefi:e.viii.liuresdeletdecabresesinoni
ha pe<n>dras tres liures de ametles bla<n>ques: e apres
pendraslagallinaq<ue>siebonaegrossaetellosa:ecom
volrasferlomenjarblanchmataraslaGallinaeplomarla
hasensechere<n>talabeevajaabullirabvnaollad<e>
partquenosiajacuynatnengunacosa:ecomlagallina
siamesd<e>migcuytapendraslospitsd<e>lagallinae
esfilar la has axicom Aaffra: e apres pendras la aygua
roseruxarhohasadesadessobrelosfilsdelagallina:e
apres vaja tot ao dins ala olla mas no sia de coure ni
sta<n>nyadadenousinope<n>drialasabordelestanye
si es estanyada de frech fareu la bullir ab molt pa [X] e
estubarlaheumoltbe:eaoperq<ue>lasabordelestany
hiscadefora:apresmethila gallina e pendrasdel brou
dela gallina mateixa: e metras hi esemps desobre la
gallina:hehajeshunmenadordefustedesfeshoperque
noprengalasabordelaleya:ependraslameytatdelalet
emetrasladinslaollaabladitagallina:eapresmetrashi
la farina de bona manera poch a poch e menant
toste<m>ps perq<ue> nos prenga abla olla: e metras hi
.viii.dinesdesucredinslaollaevajaabullirmasmena
toste<m>ps de vna manera sens may reposar: e com
mancaradelaletmetni:masvajaapochapochq<ue>no
tot plegat: e guardat be del fum: e com lo menjar
bla<n>chtornaraclarlagallinaesbona:esinoguardano
metes mes let: e co<m> lo me<n>jar bla<n>ch se tornara
axico<m>lofromatgetorrador:lavorsescuytemetrashi
laayguaroseapreslogreixdelaollaemp<er>oq<ue>sie
net q<ue> noy haja carn salada: e sapies q<ue> de vna
gallina ne trauras .vi. escudelles: e vaja defora a estubar
sebeeapresfesscudellesemetrashidamuntsucrefi.E
de aq<ue>sta manera se fa lo menjar blanch bo e
perfetament:eesprouatdetotaxi.

(Senecesitaunagallinagorda,ochoonzasdeharinadearroz,media
libradedeaguaderosas,unalibradeazcaryocholibrasdelechede
cabra,olechedealmendras.Secueceamediaslagallinaenaguay,
cuando est medio hecha, deshebrar su carne muy fina se aade
azafrn y se roca bien con agua de rosas. Se pone en una olla y se
aade el caldo de coccin de la gallina, moviendo con cuchara de
madera,seaadelamitaddelalechedecabraodealmendras,yse
agregalaharinadearrozpocoapoco.Sindejardemoverseagrega
azcar,echandomslechesihacefalta,peropocoapoco.Cuandose
blanqueelagallina,yaestarlistoelmenjarblanc.Aadiraguade
rosas,colocarenlasescudillasyespolvorearconazcar)

3. De limonada Ametles bla<n>ques pendras e para

lesq<ue>sienbenneteseaprespicalesenvnmorter:e
d<e>stempralesabbo<n>broudegallines:eapreshages
panses nouelles e munda les dels grans: e quant sien
mundades pica les apart e passa les per estamenya hi
comsienpassadesmesclalesensempsables[XI]ametles
emethototenlaollaahonhajaabulliremethisucree
aximateixvnpochdegingebreemethocouresemp<re>
menantabvnmenadordefust:ecomsiacuytmethivn
pochdesuchdelimons:eap<re>sdonalivnesqua<n>tes
voltes per q<ue> si encorpore lo such dels limo<n>s
dintre: e apres faras escudelles e damunt cada vna met
sucrefi:evetfetalalimonada.

(Sepicanalmendrasblancas,peladasenunmorteroysediluyenen
caldodegallina.Secogenpasassinsemillas,sepicanbienysepasan
porlaestameaoporuncoladorapretando.Semezclanlaspasasy
lasalmendrasysellevanahervir.Cuandohiervan,aadirunpoco
de jengibre y azcar, sin dejar de mover con cuchara de madera.
Cuandoestbiencocido,aadireljugodealgunoslimonesymover
fuera del fuego para incorporarlo todo. Poner en escudillas y servir
conazcarespolvoreado)

 4. Potatge ques diu salsa Bollida Ametles blanques
pendras que sien netes e pica les be en vn morter e
desque sien ben picades destempra les ab bon brou de
molto e apres passa les per estamenya: e ap<re>s met
aquestaletde ametlesenlaolla:e apresmethigingebre
picat enla olla de manera que sapia al gingebre: e apres
pren peus de molto que sien be<n> cuyts: e apres tallar
los has axicom sils hauies de donar a ton senyor: e com
sie<n> cuyts ab la let metras en la olla d<e>l brou mes
grasdelmoltoybo<n>trodesucre.Eaxisefalasalsa
bollida.

(Coger almendras peladas, majarlas y diluir con caldo de cordero,

cocer bien y pasar por la estamea. Despus se mete esta leche de
almendras en una olla y echar bastante jengibre. Poner pies de
corderobienlimpios,deshuesarlosycocerlos.Cuandoestnhechos,
semeternenlaollaconlaleche,concaldodecorderoyunabuena
racindeazcar)

5.PotatgedeJanetdegallinesPrenvnagallinaq<ue>
siemesdemigcuytaenolla:etallalaaxicomsilahauies
adonaratonsenyor:eapresprenbonacarnsaladaque
sia grassa e offregir la has ensemps ab vna poca d<e>
ceba:eaprequeesoffridamethilagallina:eofregirsa
ta<m>be.epre<n>ametlesquesientorradesepicales:e
me hi codo<n>ys o peres quesien cuytes en mel: e pren
los fetges deles gallines e met los a coure embrases: e
apres que sien ben cuyts met los enlo morter deles
ametlesepicaototplegat:eapresprenvnamolladepa
que sia torrat e remullat ab vinagre blanch e metras lo
tambe enlo morter p<er> ques pich tot plegat: e com tot
aosiapicatdestemprauabbroudelgallinesquesiabo
d<e>sal:epassarhohastotpervnsedas:eapresmetho
envnaollaeaximateixlagallina:emethidetotessalses
finesperlosemblant:emethiaximateixbonaqua<n>titat
d<e>sucre.Eaquestasalsavolesseralguntantagreta:e
co<m> sia cuytta la salsa met hi vn poch de joliuert que
sia tallat menut dins [XII] enla olla: e fes scudelles
qua<n>t sien fettes metras hi desobre sucre e caneylla: e
axisefaloJanetdeGallines.

(Cortar en trozos una gallina a medio cocer en caldo de gallina.

Sofrer cebolla cortada en trocitos y trozos de carne salada que
puede sustituirse por jamn serranoaadir los trozos de gallina
frer hasta dorar y reservar aparte del fuego. En un mortero
bastante grande picar bien almendras tostadas, trozos de peras
cocidas en miel, hgados asados de gallina y miga de pan tostado,
empapadoenvinagreblanco.Majarbientodo,aligerarconcaldode
gallinaypasardespusporuncolador.Ponerestecaldoenunaolla,
agregar el sofrito y la gallina aadiendo azcar y salsa fina. La
salsadebequedarunpococida.Cuandoesttodococido,agregar
perejilbienpicadoyservirespolvoreandoazcarycanela)

6. Potage ques diu de salsa burella Pren ametles

q<ue>sienbentorradeseaprespicalesbeenvnmorter:
e quant seran picades met hi fetges de gallines q<ue>
sie<n>cuytsenbrasesabvnamolladepaq<ue>siatorrat
emullatenvinagrebla<n>chepicautotensemps:ecom
sia picat destre<m>par ho has ab bon brou de gallina
q<ue>siabodesal:eaprespassarhohasperestamenya
ocedaeapresq<ue>siapassatmethoenlaollaevajaa
bullir: e met hi aximateix vn poch de oli de carn salada
q<ue> sie clara e ben soffregida: e per lo semblant y
metrasdetotessalsesfinessinoaffra:emethiaximateix
vnparellderouellsdeousp<er>cadaescudella:esobre
les escudelles met sucre e canyella empero sapia poch a
agrorquesiad<e>suchdemagranes:evetjafet.

(Ponerenunmorteroalmendrastostadas,picarlas,agregarhgados
asadosdegallinaymigadepantostadomojadoenvinagreblanco
y majar todo bien. Diluir con abundante caldo de gallina y pasar
todoporunaestameaocolador.Llevarestecaldoalaollayponer
aherviragregandounpocodeaceiteycarnesaladafritacortadaen
trocitos. Poner dos yemas de huevo en cada escudilla, espolvorear
con azcar y canela. Echar el caldo hirviendo y servir agregando
zumodegranada)

7. De morterol Lo pa q<ue> sia ben dur pendras e

rallar las be: e quant sia rallat torral be en vna paella o
caolaeapresprenbonformatgeq<ue>siafideArago:e
rallar las: e mesclar las ab lo pa ensemps q<ue> hauras
torrat:eap<re>spre<n>vnacuixad<e>moltoemetlaa
coureenvnaollap<er>siapartabvntrosdecarnsalada
entrauessadaequa<n>tsiacuytalacuxaelacarnsalada
trauhototdelaollaetallarhohasmenut:eap<re>spicar
hohasenvnmorterecomhaurastotpicatmesclalacarn
ensemps ab lo formatge e lo pa torrat e tornar ho has a
picar tot e<n>se<m>ps: e ap<re>s met p<er> cada
escudellavnouenlomorter:eap<re>sfetaodestemprar
ho has ab let de cabres o de ouelles: sino hauies let de
cabres met hi let de ametles que valra tant: e com lo
haurasdestempratmethoenlaollaahonhajadebullir:e
aximateix met hi de totes salses fines y encara mes
canyellaesucreenlaolla:eapresmethoacoureequant
siacuytlopotatgeleualdelfoch:efesquereposvnpoch
efesescudelles:emethidamuntsaliendrevertejuliuert
tallat:vetjafet.

(TostarpanralladoymezclarlocomquesofinodeAragnrallado.
En un mortero picar carne de cordero y carne salada, que estn
cocidasypicadas.Cuandoestpicadofinotodo,aadirlamezclade
queso y pan. Desler con un poco de leche de cabra o leche de
almendras.Meterenunaollayagregarsalsafina,canelayazcar.
Llevar al fuego y, cuando est hecho, sacar del fuego. Dejar que
repose un poco, poner todo en escudillas y agregar salpimienta y
perejilpicado)

8. Potatge ques diu auellanat Les ametles pendras

q<ue>sientorradeseneteseblanq<ue>seaximateixpren
auellanes q<ue> sien torrades e blanq<ue>s e netes e
picaras tot ao en vn morter apoch apoch d<e> manera
q<ue>nofassenoli:esiufehie<n>mullatulauorssouint
lo box en aygua ros q<ue> sie fina: e ap<re>s qua<n>t
sie<n> picades d<e>stemprar ho has ab bon brou de
gallines:e quantsiafetpassarhohasperstame<n>ya:e
comhohauraspassatmethoenlaollaperabullir:emet
hi per lo semblant bona quantitat de sucre enla olla: e
apres vaja a bullir ensemps e mena tostemps ab huna
menadoradefustfinsquesiebencuytetornatbenespes:
e apres tastau que sapia aygua ros: e quant sia cuyt fes
quereposvnpochefesescudelleseposaydamuntsucre
fi.

(Majar en un mortero avellanas y almendras tostadas, mojando la

mano del mortero en agua de rosas para que no se aceite. Desler
con caldo de gallina y pasar por la estamea. Poner en una olla a
hervir junto con una buena cantidad de azcar, moviendo
constantemente con una cuchara de madera. Cuando se haya
puestoespeso,probarparaquesepaaaguaderosas.Dejarreposar
unpocoyservirespolvoreandoconazcar)

9. De amellat Pren ametlles parades e bla<n>ques e

pica les be ab vna molla de pa: e com sia tot ben picat
pendras vn parell de rouells de ous p<er> escudella y
exetarhohastotablesametles:ehajesbonbroudecarn
epassarhohasperestamenyaperq<ue>siebenespesab
los ous: e met aquesta salsa dins vna olla e met dins la
salsa agror e sucre e canyella sana: e vn poch d<e>
gingebre: e vaja a bullir e tastal q<ue> sie de agror e de
dolordebonamanera.Eaxisfalasalsadebonamanera.

(En un mortero picar almendras blancas con miga de pan y dos

yemasdehuevoporcadaescudillaquesepiensehacerymajarbien
para desler despus con caldo de carne y pasar despus por la
estamea,yqueelcaldoquedebienespeso.Ponerenunaolla,poner
un poco de agraz o de vinagre blanco, azcar, canela y jengibre.
Llevaraebullicin)

10.DegallinaarmadaPrenvnagallinaemetlaenast
evajaalfochecomserapropdemigcuytaenlardarles
hasablart:eaprespe<n>drasrouellsdeousdebetusfort:
e apres metras damunt la gallina apoch apoch dels
rouells d<e>ls ous: e apres metras farina damunt la
gallina ab los ous: empero q<ue> gires toste<m>ps la
gallina e mes valra la cuyraa q<ue> no la gallina. E vet
acidequinmodosefalagallinaarmada.

(Ponerunagallinalimpiaenelhornoycuandoestamedioasar,
forrarla completamente con tiras de panceta y rebozarla con una
masa hecha con yemas dehuevoyharinadetrigo hastaquese ase
porcompletoyquedeunacostradecolordorado)

11.DecarabacinatPrenloscarabacinsdelescarabaces
dich la sement: e fes los bells axicom les ametles
bla<n>ques e picar ho has tot en vn morter ensemps ab
los carabaci<n>s mesclat molt be e com sie ben picat
destemprar ho has ab bon brou de gallines e passar ho
has per estamenya: e com sia passat met ho enla olla e
methisucre:efeslabullir:edexaucourefinsatantque
sia ben espes: e com sera cuyt fes escudelles e damunt
metrassucrefi:evettoupotatge.

(Cogercalabacinesbienpelados,troceadosytotalmentedesprovistos
de la simiente y poner en un mortero con almendras peladas y
blanqueadas en agua hirviendo. Majar muy bien y desler con un
buencaldodegallinaparapasarlodespusporlaestamea.Poner
enunaollaahervir,aadirazcarydejarquesepongaespesoeste
caldo.Cuandoyaestcocido,ponerenescudillasyespolvorearcon
azcar)

12.DevinagreaHajescebesetallalesaxicomvndau:
e apres offregir les has ab carn salada grassa: e apres
pren fetge de cabrit o de molto e fes ne tallades largues
axico<m> mija nou: e apres soffregir ho has ense<m>ps
abla ceba fins q<ue> lo fetge p<er>da la color: e apres
pre<n> vna molla de pa torrat remullat en vinagre
bla<n>ch e picar las be: e co<m> sie picat deste<m>prar
lasabviq<ue>siabla<n>cedol:eap<re>spassarhohas
p<er> estamenya: e co<m> sia passat met lo enla ceba y
enlofetgeensempsablacassola:emethimoltacanyella
picadaebullafinsq<ue>tornebenespes:ecomseracuyt
fesescudelles.EvetacilopotatgedeVinagrea.

(Cortar algunas cebollas en dados y sofrerlas muy bien con carne

saladaqueseagrasa,yluegosecortantrozosdehgadodecabrito
ocorderoyseechanalsofritohastaquetomencolor.Aparteponer
enunmorteromigadepantostadoremojadoenvinagreblancoy
cuandoestbienmajadodeslerenvinoblancodulceypasarporla
estamea. Aadir este caldo a la cebolla con el hgado y agregar
canela.Hervirhastaquequedebienespesoyservirenescudillas)

13. Potage ques diu pinyonada [XV]Hajes pinyons

bona qua<n>titat q<ue> sien nets: e aximeteix ametles: e
picar ho has tot plegat en morter e apres q<ue> sien
picats deste<m>prar ho has ab brou de gallines e apres
passarhohasperestanmenya:equantsiapassatmetho
en vna olla neta e vaja a bullir e met hi sucre: e mena
toste<m>ps ab vn menador de fust: e co<m> sera cuyt
apartal del foch e fes q<ue> repos vn poch emp<er>o
q<ue>stiguacubertabvndrapedesobrelesescudeles
methisucre.
(Picaralmendrasypionesenunmorteroycuandotodoest
bien majado, desler con caldo de gallina y pasar por la estamea.
Poner en una olla, llevar a ebullicin y aadir azcar moviendo
continuamente con una cuchara de madera. Cuando est cocido,
dejar que repose cubierto con un pao, servir en las escudillas y
espolvorearazcar)

ELDESPERTARDELACOCINAFRANCESA

EnriqueIV(15531610)principielrgimendelaestirpe
delosBorbnenFrancia.MejorelEstadopormediodel
aumentodecargasybuscinstaurarunseorocolonial
enAmrica,dondecolonizQubec.

Desde ah, los colonizadores galos exploraron y se

radicaron enotras regiones del sur, en lo que hoy es
Estados Unidos. Su hijo y sucesor, Luis XIII (16101643),
nombr como consejero al cardenal Richelieu
(15851642),quiensecaracterizporsermaosopoltico
yporquererhacerdeFranciaunanacinfuerte.Juntosse
afanaron en construir un Estado absoluto, por lo cual
impidieronquelanoblezaintervinieraenlosasuntosdel
gobierno.TambinseempearonenrobusteceraFrancia
frentealasdemsnaciones,perolosHabsburgo,susms
fanticos enemigos, amenazaban sus fronteras: Espaa
porelsur,losPasesBajosporelnorteyalgunosEstados
alemanesporeloeste.

ParaevitarselosproblemasconEspaa,LuisXIIIsecas
con Ana de Austria, princesa espaola, ambos de buen
tragar. El rey francs fue, no slo un comedor regular,
sinounhbilcocinero,sobretodoconlosplatosabasede
huevos, los cuales saba manipular y hacer de distintas
formas podemos afirmar que, segn cuentan las
crnicas, era un artista con los huevos; tambin era
experto en el arte de elaborar jaleas, confituras y
mermeladas.
Constocomienzalainfluenciadelacocinaespaolaen
Francia, por lo que se puede advertir que uno de los
pilares fundamentales para el desarrollo de la cocina
francesa, fue la cocina espaola; a que jode! La cocina
espaola fue la primera en introducir el chocolate en
Francia,bienaceptadoporfrailesymujeres.Tantogust
elchocolate,quemuyprontoseinauguranchocolateras
y confiteras en Pars. En 1628 el holands Van Heuten
invent la cocoa y en 1653 Manuel Gutirrez lo trajo a
Mxico.

En Francia, la soberana absoluta lleg a su apogeo
duranteelgobiernodeLuisXIV(16381715),quienfueel
rey absoluto ms importante de Europa. Cuando muri
su padre, l tena 5 aos, su madre gobern hasta 1661.
Paraevitarquelosnoblesintervinieranenalgobiernoy
compitieran con l, les dio nombramientos de poca
importancia y los puso a su servicio. Muchos de ellos
vivieron en el palacio de Versalles, obra inmensa y
majestuosa que el soberano se hizo edificar. A Luis XIV
selellamelReySol,porelegiresteastrocomoemblema
real, promovi la literatura y el arte franceses e hizo de
su pas la potencia militar ms poderosa de Europa. Su
objetivoeralasupremacadeFrancia,yafueraentiempo
de guerra o de paz. Este rey impuls la economa. Para
ellonombrministroaJuanBautistaColbert(16191683),
quien aplic los conocimientos de economa ms
avanzadosdesupoca,llamadospolticasmercantilistas.
Deacuerdoconstas,lariquezadeunanacindependa
delacantidaddemetalespreciososqueposea.

Seafirmabaqueunanacinslopodaacumularmetales
preciosossiexportabamuchoeimportabapoco;esdecir,
que tena que vender en el exterior ms de lo que
compraba. Para lograr este objetivo, Colbert foment la
formacindetalleresartesanalesdetejedores,vidrierosy
joyeros, principalmente, que vendan sus productos a
otras naciones. Con el fin de reducir las compras, fij
impuestosaltosalosproductosextranjeros.Laspolticas
mercantilistas proporcionaron grandes riquezas a los
burguesescomerciantesyelgobiernosebeneficiconlos
impuestosquestoslepagaron.

La alianza de mutua conveniencia entre las monarquas

absolutas y los burgueses fue muy importante para la
consolidacin de los Estados nacionales europeos. A la
pobrezasesumlaescasezdealimentoscausadaporlas
polticasmercantilistasdeColbert.

Apesardeestasituacin,elpueblocontinuacatandola
voluntaddelmonarcaabsoluto,puescreaquesupoder
era de origen divino. Luis XIV, como casi todos los
Borbones era un hombre de excelente apetito.
Acomodaba en su dctil estmago cuatro platos de
distintas sopas, un faisn entero, una enorme fuente de
ensalada, una perdiz, una pierna de ternero aderezada
conajo,dosgrandeslonchasdejamnyvariosplatosde
dulces,frutasyconfituras.

Enestapocanoseacostumbrabanloscomedores,todos
los habitantes de palacio coman en la cocina, con
excepcindelosreyes,quelohacanensuhabitacin.Se
dicequeLuisXIVcomaconlasmanos,apesardequeya
se acostumbraba el uso de los cubiertos. Se casa con
Teresa de Austria y en su boda se prueba por primera
vezlasalsaespaolaylaollapodrida,ademsdequeen
su poca surge el hojaldre como lo conocemos hoy,
debidoalcocineroClaudeGele.Elprimergranrecetario
delapocadeLuisXIVfueescritoporelSr.LaVarenne:
El cocinero francs prepara carnes grasas y magras,
legumbres,pastelesyotrosplatillosparalasmesasdelos
grandes seores. La cocina de Varenne tiene como
novedad el empleo de pocas especias, conservando el
comino y el laurel, prepara la carne acompandola de
otrascarnes.

Contiene sesos e higadillos de pollo, y lo mejor de su

cocina son los platos de pescado que son ms sencillos
peromsapetitososysaludables.EnelsigloXVIIsurgen
otros libros, como el de Nicols de Bonnefoms, que
escribi Las Delicias de la Campia, en tres tomos, en
donde se habla de frutas y legumbres, postres y carnes,
pescados y la forma de cocinarlos. El tercer libro ms
famosofueelescritoen1656porPierredeLune:Formas
yMtodosparaprepararCarnes,PescadosyAves.Estos
libros son una muestra de la cocina de Francia en esa
poca, y han sido traducidos hasta principios del siglo
XX.

El ceremonial de la corte de Versalles fue tan complejo

como el de los Austrias en Espaa. Posiblemente Luis
XIV era todava ms exagerado. Slo as se puede
explicar el suicidio de aquel neurastnico que fue Vatel,
elmaestresaladeCond.Repasamoscmonoscuentala
historia lo que sucedi en aquellos das. El banquete
estuvo a cargo de Vatel. Pars vio nacer a quien sera
conocidocomoelGranVatelelao1631enelsenode
una familia humilde de origen suizo en realidad fue
bautizado como Fritz Karl Watel. A los quince aos de
edadentrcomoaprendizdereposteroencasadeJehan
Heverard, donde permaneci siete aos hasta que en
1653fuecontratadoporNicolasFouquetquien,debidoa
las cualidades que demostraba Vatel, lo nombr
maestresala,cargoqueaunaba laresponsabilidadde ser
jefe de cocina con la de maestro de ceremonias, a pesar
dequelaresidenciadeFouquet,VauxleVicomte,estaba
todavaenconstruccin.

LaprimerafiestaorganizadaporVatel,laqueempeza
consolidar su fama, tuvo lugar el da 17 de agosto de
1661, durante la inauguracin del palacio de Fouquet, a
la que estaban invitados el rey Luis XIV, su madre Ana
deAustriaytodoslospersonajesimportantesdelacorte
francesa.

Lacenafueservidaalafamiliarealenunavajilladeoro
macizo, mientras el resto de cortesanos deban
conformarse,pobrecitos!,conunadeplata.
Las treinta mesas de buffet en las que aparecan ms de
ochentarecetasdiferentesentrelasquesecontabancinco
servicios de aves salvajes, estaban lujosamente
adornadas, y los invitados disfrutaron del servicio
mientas ms de ochenta violinistas interpretaban
partituras del compositor preferido de Luis XIV,
JeanBaptiste Lully; pero la vida poltica francesa de
aquellos aos era muy enrevesada y Fouquet fue
arrestado por malversacin de fondos a causa de una
acusacin de JeanBaptiste Colbert, uno de sus rivales
polticosmstemibles.

Una vez que Fouquet fue condenado al destierro y a la

reclusin perpetua en el castillo de Pignerol, Vatel se
exilia en Inglaterra y pasa a Flandes en donde, por
mediacindelseordeGourville,escontratadoporLuis
IIdeBorbnCond,elprncipeCond,paraquetrabaje
en su palacio de Chantilly en el cual fue nombrado Jefe
de Cocina y Maestresala en el ao 1663. Con su genial
forma de trabajar Franois Vatel fund los cimientos de
todo un protocolo de cocina y comedor que iniciara la
fama delacocinafrancesa enelmundo entero.Vatel,el
gran Vatel, como empezaba a ser conocido, elega las
recetas, supervisaba la elaboracin de los platos,
organizaba las compras, diriga al personal de cocina y
de servicio y, no conforme con esto, dispona la
decoracindelasmesasydiseabalosespectculosque
divertiran a los comensales. Debido a las tramas e
intrigas polticas de la poca, el prncipe Cond cay en
desgraciaantelosojosdelreyyparatratardeenmendar
estasituacin,ysobretodoparaconseguirlosfavoresdel
rey, ya que el prncipe se hallaba arruinado, Luis II de
BorbnCond invit al soberano y a toda la corte de
Versallesparaagasajarlesconunafiestaquepasaraala
historia de la gastronoma como La fiesta de los tres
das. Vatel organiz una celebracin de tres das y tres
noches que dio comienzo el 21 de abril de 1671, con el
nico fin de deslumbrar a Luis XIV para conseguir que
ste se reconciliara con el prncipe Cond y contratara a
su ejrcito personal para la guerra contra Holanda, lo
que,ademsdedevolverleaCondelprestigioperdido,
llenarasusarcasdenuevo.

Vatel,quefueavisadodelacelebracindeestafiestacon
solo quince das de tiempo, inici su trabajo diseando
mensypuestasenescenaquelograranasombraratoda
lacortedeVersalles.

A mediados del mes de Abril, llegaron algunos
personajes de la corte del Rey Sol para poner al da a
Vatel sobre las preferencias del rey y de los cortesanos
mssobresalientesloque,enlugardefacilitareltrabajo
de organizacin, lo complic todava ms debido al
sinnmerodeexigenciasydetallesque,segnlosrecin
llegados,erannecesariosparacolmarloscaprichosdela
corteversallesca.

LallegadadelreyencontraVatelinmersoenlaslabores
deorganizacindelafiestaque,segnlasideasgeniales
delfamosomaestrodeceremonias,debamarcarunhito
en la historia de la cocina francesa. Candelabros hechos
de masa de pan sin levadura, centros de flores en
caramelo soplado con la misma tcnica de los vidrieros,
centrosfloralesdeextraabellezayunmencompuesto
por recetas escogidas, sera degustado por los invitados
enunmarcoincomparabledeescenariosdiversostraslos
queseescondaunacomplicadamaquinariadecuerdas,
poleas, engranajes y telas pintadas, que permitan una
puestaenescenaespectacular.

Debemos recordar que estos artificios que permitan

volar a los actores, ya haban sido utilizados dos siglos
antes por otro maestresala famoso, Leonardo Da Vinci,
quien con ocasin de la boda de Ludovico Sforza, el
Moro, con Beatrice dEste celebrada en 1491, ide
celebrarelconvitedentrodeunatortadesesentametros
de longitud, elaborada con ladrillos hechos de polenta,
pasteles, nueces y pasas, llegando a fabricar asientos y
mesas con los mismos materiales; pero cuando todo
estabapreparado,lanocheanterioralaboda,unahorda
de ratas y pjaros atacaron el edificio y, a pesar de la
duraresistenciaqueopusieronlosservidoresafuerzade
palos,losanimaleshambrientosacabaronconlacreacin
deLeonardo.Aosantes,en1488,conocasindelaboda
de Gian Galeazzo con Isabel de Npoles, Da Vinci ya
haba vestido a los pajes con disfraces de animales
salvajes y pjaros, quienes sirvieron la comida
sobrevolando a los invitados mediante un complejo
sistemadecuerdasypoleas.Volviendoalafiestadelos
tres das, Vatel haba ideado como traca final, un
banquete compuesto solo por pescado y marisco; horas
antesdequesecelebraralacena,debidoaproblemasde
transporte, el pescado y los mariscos brillaban por su
ausencia.

Eralatardedelsbado23deabrilde1671,cuandoVatel,
incapaz de asumir la desgracia que supondra para el
prncipe Cond el no poder agasajar al rey con el
banquete previsto, se dirigi a sus habitaciones y,
apoyandosuespadacontralapared,searrojsobreella
muriendo con el corazn atravesado. La fama de Vatel
eratangrandequeMadamedeSvignescribielda24
deAbrilasuhijaelsiguientetexto:

Mais voici ce que japprends en entrant ici, dont je ne

puismeremettre,etquifaitquejenesaispluscequeje
vous mande: Cest quenfin Vatel, le grand Vatel, matre
dhteldeMonsieurFouquet,quiltaitprsentementde
MonsieurlePrince,sestpoignard.

La leyenda quiere que justo en el momento del suicidio

deVatel,loscarrosconelpescadohicieransuentradaen
lacocinadelpalaciodelprncipeCond.Otrosdicenque
cometi suicidio por amor; pero tenga razn quien la
tenga,ellegadogastronmicoquenosdejVatel,ensolo
cuarenta aos de vida, ha quedado escrito con letras de
oroenlahistoriadelagastronomamundial.

Lasrebuscadasylujosaspresentacionesdelosplatos,las
decoraciones de lasmesas yelesplendor de susbuffets,
eran el marco adecuado para creaciones suyas como la
mantequilla Colbert, el Arroz Cond, el Lenguado
Colbertolaincreblenatamontadaconazcarquehoy
conocemoscomoCremaChantilly.

DuranteelgobiernodeLuisXV(17231774),comienzala
poca que conocemos como Ilustracin, en la cual el
pensamientosecentrareneldespertardelaciencia,y
muchos estaban maravillados de la forma en que los
cientficos realizaban sus inventos y descubrimientos.
Entonces, se dedicaron a pensar y escribir qu mtodo
debeusarlafilosofaparaconocerlarealidad.Porello,el
racionalismo y los avances cientficos influyeron en
algunosfilsofosdeprincipiosdelsigloXVIII,loquedio
lugar al movimiento ideolgico conocido como la
Ilustracin. Estos pensadores se propusieron sacar de la
ignorancia a las personas, iluminando su mente por
medio del razonamiento y proponiendo cambios en el
pensamiento, en la organizacin de la sociedad y en la
poltica. Pero los cambios estuvieron tambin en la
gastronoma.

La cocina se vuelve refinada y se transforma, se usan

mesas pequeas, finos manteles, y se sirven pequeas
comidaselegantesydelicadas.

LuisXVsecasconMaraLeekszinska,yaellaleservan
20 platos distintos, entre ellos 8 sopas. Adems, cuando
ella peda un platillo especial, siempre se lo preparaban
Aparecen los platillos a la reina, preparados
especialmente para ella, como la pechuga de pollo que
conocemoshastalaactualidad.

Esestaunapocaextraordinariaparalagastronoma;ya
que se realiza la transformacin de la cocina feudal en
algo refinado, limitando a las pequeas mesas y a les
petits soupers. En aquel tiempo prncipes y aristcratas
sededicanalacocinaytienentalaprecioasusnombres,
quelosmsrefulgentesblasonesdeFranciabautizanlas
ms ambiciosas recetas. Luis XV cocina l mismo, y
elaboracuidadosamentelainfusindecaf.

Durante este perodo, quienes gobiernan son los

mariscales,yesporelloquesushechosseconviertenen
costumbresposterioresparaelpueblo.

Y gastronmicamente hablando, no es la excepcin. Por

ejemplo: El mariscal de Villeroi debe a su cocinero el
nicotimbredegloriaquehayaconquistadoensuvida,
laspechugasempanadas;elduquedeMirepoix,quefue
mariscaldeFrancia,hapasadoporfelicesinvencionesde
suscocineros,lasalsaMirepoixesunadelasbasesdela
cocinafrancesa,yunplatoinmortalfueronlascodornices
alaMirepoixbraseadasaljerez;alduquedeRichelieu
se le debe una guarnicin a base de tomates, pimientos
rellenos y gratinados con lechuga braseada y patatas,
guarnicin que acompaa a las grandes piezas de carne
delosbarones,alosgigotsdeterneroociervo.Baroneso
Gigots es la parte superior de la pierna de res. A la
Richelieu son los filetes de pescado empanados,
cocinados con mantequilla y servidos con guarnicin de
trufas; y un Richelieu es un pastel hecho con azcar,
almendras, huevos, mantequilla y marrasquino; el
MariscaldeLuxemburgotambinentraenlahistoriade
lagastronoma.

En una ocasin, habiendo llegado tarde a su palacio, se

hizoservirunfricasseedepolloquehabaquedado,con
lagrasacuajada;elplatolegustenormementeylodioa
conocer con el nombre de Chaud Froid de Volaille; otro
mariscalesSoubise,quiendionombrealomeletteroyale,
quefuecreadoporsucocinero,FranoisMarin.Marines
el autor del primer libro sistemtico de cocina francesa:
Les Dons de Comus ou les delices de la table, que
apareci en 1739. Soubise ofreci una faustosa mesa, y
una de las doctas invenciones de su cocinero que fue el
aderezo de la Soubise cualquier plato Soubise lleva
cebolla.

El primer libro de comida francesa es de Vincent de

Chapelle, que se public en ingls en 1733 que se llam
TheModernCook.LaChapelleeracocinerodelmariscal
Chesterfieldyensulibrosedescribeporprimeravezla
salsa Bechamel. El libro de la Chapelle es el primero de
los 5 grandes clsicos de lo que se ha llamado la cocina
del Ancien Regime. Los dems son: Les done de comus
oulesdelicesdelatable,publicadoporMarinyeditado
en 1739; Le noveau traite de la cuissine, escrito por
Menonen1732;LecuisinierGascon,annimode1743;y
finalmente, Soupers de la Cour, tambin de Menon de
1759.Perodentrodeaquellaperfeccinculinariatambin
haba espacio para los trucos. Andre Castellot fue un
carnicero que se dio cuenta que todas las crestas de
gallinanoalcanzanparalasnecesidadesdelmercado,as
que imagin un sistema para falsificarlas: usaba la
bveda palatal de bueyes y terneras, las serva y dejaba
macerar por 48 horas, luego separaba la carne e iba
estampando la forma del a cresta, y las venda por
docenas.

Porloexpuestohastaelmomento,podemosafirmarque
elsigloXVIIIeselsiglodelacocina.Loesporlomenos
en el caso de la cocina francesa, y en estas dcadas se
asientanenlasbasesslidasdelassalsasprestigiosasde
las cocciones clsicas y del gusto de vinos y platos.
Aparece el champagne obscuro y espumoso, y triunfa.
LuisXVI(17541793),decarcterdbil,estabacasadocon
la princesa austriaca Mara Antonieta (17551793), a
quienelpueblofrancsodiabaporsusderrochesyvida
escandalosa. Ahora bien, el apoyo econmico que dio
este rey a la independencia de las colonias inglesas
agravlasituacin.Parasalirdelproblemaeconmico,el
gobierno tom varias medidas, entre las que sobresali
unaleyqueobligabaalosnoblesapagarimpuestosylas
disposicionesparareducirlosgastosgubernamentales.El
25deagostode1785,enunagranrecepcinenVersalles
para celebrar el santo del rey Luis XVI, un hombre con
un ramito de flores malvas, se acerc al soberano y le
dijo:

Seor,quieroofrecerosunramodignodesumajestad.

Es la flor de una planta que puede solucionar los

problemas de alimentacin de los franceses, y el rey le
dijo: monsiueur Parmentier, hombres como usted no
puedenrecompensarsecondinero,perohayunamoneda
quiz digna de ellos, dame la mano y acompame a
besaralareina.Lareinaseponeelramitoenelescotey
Parmentierdiceemocionado:Seor,apartirdeahorael
hambre es imposible. Y as empieza la historia popular
delapatataenFrancia.

La patata es cientficamente de la familia de las

solanceas; esta familia tiene unas 1000 especies, la
mayora de ellas provenientes de Amrica. Algunas de
ellos son los pimientos, tomates, papas y boniatos. Slo
una solancea era conocidaen Europa como alimento
antesdeldescubrimientodeAmrica.Nosreferimosala
berenjena, la cual no lleg de Amrica, sino de Asia. La
patataseconocedesdeelsigloXVI,perohaceapenastres
siglos que la consume el hombre europeo de forma
habitual. En el siglo XVII, con el nombre de patata, se
coma en Mlaga, con los nombres de boniato, batata o
patata; con estos tres nombres se denomina a otras
solanceasquelosespaolesencontraronenHait.

En Per los indgenas coman otro tubrculo que
llamaban patata en lengua quechua, este tubrculo se
adapt al clima de Mlaga y la llamaron Batata de
Mlaga. La palabra patata aparece por primera vez en
una crnica de Agustn Zrate Costa que dice las
viandas, que en aquellas tierras comen los indios son:
maz cocido, tostado en vez de pan, as como carne de
venadoypescadoseco,yunasracesdediversosgneros
queellosllamabanyucas,agris,zamotesyzapas.

EncuantoasuexpansinenEuropa,lapatatallegpor
dos vas: una la espaola, a travs de Italia y llevada a
Flandes por los soldados espaoles. La inglesa, a travs
delosnavegantesWalterRaleighyFrancisDrake.Drake
leregalunaspatatasalbotnicoGerard,queen1596las
cultiv en Londres. Francia fue la primera nacin en
publicar un libro sobre la cocina de las patatas y en
Inglaterra triunfan las patatas al vapor llamadas a la
Inglesa. En 1786 el reino sufri una gran sequa y se
perdieron casi todas las cosechas, lo que aument el
nmero de mendigos y ladrones. Ante esta situacin el
gobierno crey necesario convocar a los tres grupos
sociales o estados cuya reuni se llamaba Estados
Generales, pero no con el fin de que participaran en el
gobierno sino para cobrar impuestos al primero y
segundo estados clero y nobleza. Se cre entonces en
1789laAsambleaConstituyente,quesepropusoredactar
unanuevaConstitucin.Entonces,elpueblo,encabezado
por los burgueses, tom la crcel de la Bastilla, smbolo
de la injusticia y del absolutismo de los reyes, para
apoderarse del armamento. As se inici la Revolucin
Francesa.

Jean Franois Marmontel nos cuenta el terrible men

quelesirvieroncuandoingresalacrceldelaBastilla:
vino, sopa de habichuelas y un plato de bacalao cuyo
saboraajo,quelosazonaba,eratanfinoyagradableque
lehubieraencantadoalcomedormsgoloso.Otrodelos
mensqueseservanenlacrcelera:filetederes,muslo
decapnhervido,unplatodealcachofasfritasyunode
espinacas,unapera,uvasfrescas,unabotelladevinode
Borgoa, y una taza de caf de moka; tambin es cierto
que en la Bastilla slo encarcelaban personajes polticos
delmsaltonivel.

No fue slo Marmontel quien vivi como prncipe en la

Bastilla, estuvo 11 das y se pas el resto de su vida
aorando aqullos banquetes carcelarios. El marqus de
Sade,comasuspreferencias:salchichastrufadas,alasde
perdiz,rionesdeternera,cremasdevainilla,chocolatey
confituras que eran sus manjares predilectos; en las
crnicas no se dice nada son respecto al resto de sus
preferenciasosieransatisfechas.VisitJustineaSade
eneltalego?,ysiesastuvieronvisitaconyual?,ysila
tuvieron,sellevabaacaboenlasaladetortura?Asaber.
Cuando el 14 de julio de 1789, las masas tomaron la
Bastilla y liberaron del a tirana real a los cuatro presos
que en ella permanecan, quedaron sorprendidos al ver
las cocinas, las despensas y las bodegas que el rey
mantena para sus prisioneros, a quienes aquella gente
hambrientaibaaliberar.

Un pobre demente detenido, guardaba en su habitacin

sesenta botellas de vino, treinta de cerveza y cuatro de
aguardiente. Finalmente, la Asamblea Constituyente
decidi que Luis XVI firmara la Constitucin, pero se
negporquelimitabasuspoderes.Sinembargo,jurpor
miedo y huy a Pars con su familia, donde fueron
apresados y se les conden a morir el 21 de enero de
1793, dando lugar a diversos perodos de cambio de
rgimengubernamental,yalfindelgobiernoabsolutista
enFrancia,comenzandolaeradeNapolenBonaparte.


LACOCINAEUROPEAENELSIGLOXVIII

La situacin econmica de Espaa, sobre todo en la

primera mitad del siglo, no fue muy sosegada. Como
herencia del siglo anterior, la despoblacin constituye la
grancalamidadqueafligealcampoespaol,lasgrandes
tierras ridas de las dos Castillas, de Andaluca y del
reino de Len; no slo no dan cosechas, sino que son
centros de enfermedades y focos de desoladoras plagas.
Entre las plagas est la de la langosta africana que,
partiendo de Castilla la Nueva, se extiende a todas las
tierras cultivables; esta plaga se dio con mayor fuerza
entre1775y1776.

EspaaenelsigloXVIII,eraunpasdecerealesdondeel
trigo, cebada y centeno ocupaban las tres cuartas partes
del territorio productivo espaol. Durante la segunda
mitad del siglo XVIII, otros granos se unen a stos, uno
de ellos es el maz, conocido en Espaa desde el siglo
XVI,peronoescultivadohastamediadosdelsigloXVIII.
Otro cereal de gran importancia durante este siglo es el
arroz, que durante esta poca se limita a la regin
mediterrnea. Adems de los cereales, existe otro plato
de gran resistencia, las legumbres: garbanzos, habas,
lentejas, y las nuevas alubias que ocupan un lugar
importante en los cuadros de los productos de la
alimentacin hispnica. Los otros dos cultivos eran el
aceite y el vino, y ste no slo como bebida, sino para
transformarlo en aguardiente. En cuanto a los frutales,
dominan el manzano y el naranjo. Desde el punto de
vistadelosrecetarios,hayunoquedominatodoelsiglo
XVIII, y es El nuevo arte de la cocina que se edit en
1745,yellibrodereposterallamadoArtesdeRepostera,
en que se contiene todo gnero de dulces secos y en
lquido, bizcochos,turrones,natas,bebidasheladas y de
todos gneros, mistela, etc., como una buena
introduccinparaconocerlasfrutasyservirlascrudas.

Su autor fue Juan de la Mata, repostero natural del

consejo de Arriba, perteneciente al reino de Len, que
edit su obra en 1747. A los libros antes mencionados,
podemosaadirEconomaentrepretendientes,yDilogo
entre econmicos y glotones, publicado en Madrid en
1734, el cual es una instruccin que contiene las reglas
tilesparaquevivanbien,comanconpocodineroysean
estimados, as como lograr sus pretensiones y tener
buenasalud,delautorngelMa.TorreyLeyva.Enesta
pocapodemosobservarquelosaderezossonparecidos
a los de Motio, los cuales se basan en canela, azcar y
azafrn,ademsdelperejilyclavillo.

Las yemas de huevo se utilizan para aligerar cualquier

salsa. El libro de Juan de la Mata tiene otra intencin,
porqueenlapareceporprimeravezlasalsadetomate,
muysimilaracomoeshoyenda.EnlaEspaadeesta
poca, se habla extraordinariamente de su pan y se dice
que se elaboraba con una harina maravillosamente
blanca, haciendo el mejor y ms dulce pan del mundo.
Pero de su cocina resalta lo que se llam la Olla
Podrida, que era una especie de revoltijo de todas las
clasesdecarnesquesoncocidasjuntas.Seresaltaeluso
excesivo de grasas en esta cocina, principalmente el
aceitedeolivoylamantecadecerdo.Conloquerespecta
alasbebidas,resultamuybuenoelcafqueseelaboraba
enMadridyelchocolate.

Por su parte, los distintos estados de Italia recibieron la

influencia francesa durante el siglo XVIII, esto se refleja
notoriamenteenlaobraIICuocoPiamontese,publicado
en 1766 de autor annimo. Este cocinero trata en su
segundo captulo de cocina y repostera y como su
nombre lo indica, es de clara influencia francesa, as
como muchas recetas y el frecuente uso del vino en la
condimentacin de la mantequilla y la leche. Este es un
muybuentratadodelacocinafrancesa,yprobablemente
elprimeropublicadoenlenguaitaliana.

Existen muchas opiniones sobre el origen de la pasta
italiana. A las que ya se han apuntado, aadiremos una
ms.Hayquienesopinanqueesunalimentoespontneo
propiodeunaagriculturadecereales,yseapoyanenuna
tumba etrusca de Cerveteri, que tiene algunos
instrumentos que nos haran pensar que los etruscos ya
conocanelartedecocinarlapasta.

Decualquiermodo,lasalsadetomateapareceyaenlos
recetarios italianos, acompaando un potaje de arroz,
peroelmatrimoniocasiirrefutabledehoydelapastayla
salsadetomateyaerapopularenNpolesenlasegunda
mitad del siglo XVIII. El gran msico Giacomo Rossini,
populariz la cocina italiana fuera de su pas. Este
msicoafirmabaqueparaquelosmacarronesresultaran
apetitosos, se precisa buena pasta, ptima mantequilla,
salsa de tomate, excelente parmesano y una persona
inteligente que sepa aderezar y servir. Creo interesante
aludiraalgunosdelosprotagonistasdeaquellapoca,en
lotocantealagastronoma.

AlexandreBalthazarGrimoddelaReynire(17581838)
haquedadocomoelarquetipodelperfectogastrnomoa
lamismaalturadeBrillatSavarin,ambosepicreosdela
mesa,handejadoobrasfundamentalessobrelaliteratura
delpaladar.LafamiliadeGrimoderaoriginariadeLyon,
Francia, era de gran riqueza, su abuelo se haba
enriquecido con la Charcutera, pues era carnicero. Su
padreadquirielpuestodeIntendenteGeneralabasede
lafortunaquehizoconcerdos.Laobsesinporelcerdo
que consideraban como el ttem familiar, llev a
Grimodalasextravaganciasdesuhumornegro.Alfinal
de su vida, su pasin por el cerdo adquiri caracteres
monomaniticos. Estudi derecho y se gradu como
licenciado,hastaquesusexcentricidadeshicieronquesu
padreloencerraraenunconvento.

En 1788 se fue a Beziers, donde abri un comercio de

comestibles,alamuertedesupadre ocup porderecho
propio, el comedor del Palacete de los Campos Elseos,
dondecomenzaofrecersuscomidas,queloacreditaron
como uno de los primeros anfitriones de Francia y lo
sigui haciendo durante la Revolucin Francesa. A
principios del siglo XIX, Grimod se da cuenta de que la
antigua sociedad francesa no se recuperara nunca de la
Revolucin.

Desde el punto de vista social y gastronmico, se

acabaron aquellos banquetes compuestos de manjares
barrocosyespeciados,conunalistadevinosinfinitayun
serviciolentoysolemne.Grimodquiereensearacomer
a las nuevas generaciones de nuevos ricos y para ello
imagina una nueva gastronoma rica, sabrosa, sencilla y
delicada. Responden a esta idea su libro Manual de los
Anfitriones (1808) y el Almanaque de los Gourmands,
que de 1803 a 1812 se publicaba anualmente con gran
xito. Esta ltima, era una recopilacin de la Crtica
Gastronmica,publicacindedicadaacriticarhastaenel
msmnimodetallemontaje,comida,servicio,ambiente,
etc.,losrestaurantesdesupoca.Tambinorganizlos
jurados o Tribunales Gastronmicos, que se reunan en
casa de Grimod y dictaminaban sobre las primeras
materiasylosplatosqueselespresentabanyotorgaban
unCertificadodeautenticidad,quefuetanestrictoque
prcticamentenadiepodaaccederaobtenerlo.

CharlesMaurice de TalleyrandPrigord (17541838).

Prncipe de Benevento, Obispo de Autun, Ministro
francs y embajador, a quien la gastronoma ayud
mucho.lrecibacadamaanaelproyectodelaminuta
de una sola comida que tomaba, que era la cena. Para
cenar tena ordinariamente, diez o doce invitados y la
minuta se compona de sopas, dos platos de pescado,
cuatro entradas, dos asados, cuatro entremeses y los
correspondientespostres.

Ademsdeserunextraordinariogastrnomoyanfitrin,
Talleyrandfuetambinunbuenconversador.Lamesay
la sobremesa de Talleyrand eran tan importantes casi
como su cocina, y su calidad de gourmet. En una
ocasinNapolenlepreguntcmohaballegadoaserel
mejor conversador de su poca. A lo que Talleyrand
respondi: Bien, seor, del mismo modo que su
majestad escoge a poder ser el campo de batalla para
librar su combate, yo escojo tambin el terreno de la
conversacin.Noesdeextraar,puesquehayapasado
alahistoriacomounodelosgrandesdiplomticos,como
un hombre que ha sido el ornato de cualquier mesa
porqueunaelrefinamientodelgastrnomo,laautoridad
irreprochable del anfitrin y la soberbia inteligencia del
conversador. Uno de sus cocineros ms importantes fue
Carme,quienensuhonorcrelasalsaalaTalleyrand,
quees:fondodeave,crema,mantequillayvino.

JeanAnthelmeBrillatSavarin(17551826)Esunodelos
primeros escritores gastronmicos de la historia de la
alimentacin humana. O sea que antes de l se
escribieron libros de cocina, se redactaron recuerdos
sobre gastronoma, pero no se hizo una filosofa de ella,
niseintentteorizarsobrelosvaloresdelosalimentosni,
sobre todo, se intent estructurar un arte, tan
exquisitamente francs, que es el bien comer. La familia
de Brillat Savarin perteneca a la alta burguesa, a la
aristocraciadelaadministracindelajusticia.Loscargos
delasfinanzasydelajusticia,estabansiemprealaventa
y eran uno de los negocios de la corona, tanto la
recaudacindeimpuestoscomolaadministracindelas
leyes.Empezsucarreracomojuezylacontinudurante
los primeros aos de la Revolucin Francesa, en 1789
siendo delegado. Sin embargo, en 1792 fue revocado de
todos sus cargos por considerarlo ligado con los
conservadoresyemigraAmrica.

Recorri el mismo camino que Talleyrand, de quien ya

hablamos, huyendo a los Estados Unidos. En 1796
regres a Francia y consigui un cargo en el estado
mayor. Fue un hombre de gran apetito y pesadez de
movimientos. En sus ltimos tiempos hablaba poco y
coma mucho. Muri en 1826; cuatro meses antes haba
publicado su libro Fisiologa del gusto, que es el libro
ms inteligente y espiritual que haya producido la
gastronoma.

El ttulo completo de su libro es Fisiologa del gusto o

Meditaciones de gastronoma trascendente; obra terica,
histrica y puesta al da, dedicada a los gastrnomos
parisienses por un profesor, miembro de diversas
sociedades literarias y cientficas. Es el primer tratadista
de gastronoma que considera a este arte como una de
las bellas artes, y la distingue tal y como la conocemos
hoy.

Las recetas son difciles de realizar para nuestros

tiempos, pero en realidad son muy prcticas. Incluye la
ms suntuosa y compleja pastelera de toda la noble
cocina de caza. Habla de la gastronoma como una
ciencia, se apoya en la fsica, qumica, medicina y
anatoma.

Sus principales pensamientos fueron: El universo slo

existe por la vida y todo lo que existe se nutre; los
animales pastan, el hombre come: slo el hombre de
talentosabecomer;eldestinodelasnacionesdepende
del modo en que se nutren; el descubrimiento de un
platonuevotienemayorutilidadparalahumanidadque
el de una nueva estrella. Brillat Savarn muri sin
conocerelxitodesulibro.

MarieAntoine Carme (17831833) Ha sido llamado

Arquitecto de la Cocina Francesa y Rey de los
cocineros y cocinero de reyes. Fue hijo de un
matrimonio que viva en extrema miseria. Naci el 8 de
junio de 1784, tuvo 14 hermanos y fue abandonado,
cuandotenasoloonceaos:unanochesupadrelollev
a las puertas de Pars, le dio de cenar una sopa y lo
abandonenlacalle.

Afortunadamente para la gastronoma, el nio pidi

trabajo en una taberna, donde comenz su rudo
aprendizaje:alos16aossecolocenunapastelerafina,
endondeaprendi,ademsdecocinar,aleerydibujar,la
pasteleraBailly.Conesteempleoysutalento,empeza
hacerunabuenafortuna.DeBaillypasalascocinasde
Talleyrandyesterefinadogastrnomoformelgustode
Carme.ImitaLaguipire,quesegnelmismoCarme,
era excelente, y lo reconoci como maestro, aunque
Carmetenaungenioparticular.

EstuvoconelzarAlexandre,luegoconelemperadorde
Austria y finalmente con los Rotschild. Su verdadera
pasin fue siempre la arquitectura. Dise slidas y
elaboradas decoraciones de mesa llamadas piezas
montadas,comounamaneradedesfogarsupasinpor
laarquitectura.Duranteelneoclasicismo,susmesaseran
embellecidas con rplicas de las construcciones clsicas,
elaboradas con azcar, pegamento, cera y masa. Estas
rplicas eran elaboradas con precisin arquitectnica,
pasabamesesperfeccionandosusdiseos.

Adems,Carmefueescritornato,queensumadurezse
convirti en grafmano, escribiendo Le pstissier royal
parisien,LematredhtelfranaisyLartdelacuisineau
XIX sicle. Fue tambin apasionado por la arquitectura,
no slo en la repostera, y se le atribuye la frase: Las
bellasartessoncinco,asaber:lapintura,laescultura,la
poesa, la msica y la arquitectura, la cual tiene como
ramaprincipalsimalapastelera.

La aportacin de Carme es sentar los principios de la

cocina francesa, la cual se volvi higinica y elev a los
cocineros a la categora de artistas, ya que antes de
Carme,lacocinafrancesanoeramsqueunmontnde
platillos,ltrajounanuevalgicaalacocina,Yoquiero
ordenysabor,deca.

Loscoloreserancombinadosconcuidado,ylastexturas
y sabores cuidadosamente balanceados, incluyendo el
montajedelasmesas.

DecaqueSavarinnoeraunverdaderogastrnomo,sino
un hombre de gran apetito, acorde con su estatura y
pesadezdemovimientos,yseindignacuandoseescribe
sobre cocina y gastronoma sin ser verdaderos prcticos
del arte. Muri a los 49 aos mientras dictaba sus
memoriasasuhija.

Pero cmo coma el Emperador? Segn BrillatSavarin,

Napolen perteneca a esa clase de personas que slo
comenparallenarse.Enmsdeunaocasin,despusde
habercomido,sumayordomoConstanttenaquetraerle
ropa limpia para que se cambiara, pues tena manchas
portodaspartes.

Y no es porque en su entorno faltara gente fina. Su

principalcocinerofueLaguipire,maestrodeCarme,y
como intendente tena nada menos que al Marqus de
Cussy, caballero gentil y fino gastrnomo, de quien dijo
AlejandroDumasqueeraunodeesosapstolesalosque
nolesfaltanadaparahacerproslitos.Fueelinventorde
lasFresasalaCussy,quellevanchampagneynata.

A Napolen haba que servirle la mesa a cualquier hora

del da. Sola cenar entre las seis de la tarde y las tres o
cuatro de la maana. Le gustaba comer solo. Le
presentaban un gran nmero de platos y l mismo se
encargabadelevantarlatapadera,rechazandolosqueno
le gustaban a simple vista. Cmo es que nunca como
crpinettes de cerdo? pregunt un da malhumorado a
sucocinero.Seor,noesunplatofino,respondiste.
Quimporta!Quierocrpinettesdecerdo,ordencon
firmeza.Elcocineroselashizo, aunquedefaisn.Nole
desagradaron, pero cuando al mes siguiente se las
sirvieron de nuevo, mont en clera, gritando que no le
gustaba la cocina de palafreneros. Le encantaban las
patatas,elpollo,laslentejas,lasjudasylaspastas.Elpan
no lo probaba. Sus platos preferidos eran el Rag de
corderoylaMorcillaalaRichelieu,queconsistaenuna
morcilla servida sobre un lecho de compota de
manzanas, perfumada con canela. Tambin fue un
amante del buen vino. Su vino preferido era el mtico
ChambertindeBorgoaperomezcladoconagua.

Unodelosplatosestrella,elPolloMarengo,esfrutodela
improvisacin. Vino al mundo el 14 de junio de 1800,
entre el fragor de las batallas que libraron austriacos y
franceses en los alrededores de Marengo, pueblecito del
Piamonteitaliano.Eranlasdosdelatardeylosfranceses
yahabanperdidodosbatallas,trasluchardesdelasocho
delamaana.ElcocineroDurandtuvoquecocinaralgo
para Napolen. Los austriacos haban interceptado el
suministro y en las cocinas francesas no quedaba ni
mantequilla. Durand envi a varios soldados para que
buscaranporlosalrededorescualquierclasedealimento.
Volvieron con pollos, ajos, tomates, cebollas, aceite,
huevosycangrejos; yagregndolescoacmezcladocon
agua,nolefuedifcilencontrarunnombreparaelnuevo
plato:PolloMarengo.

Larecetaoriginalhasufridoalgunasvariaciones:elcoac
se ha sustituido por vino y los championes aportan un
nuevo sabor, pero los cangrejos siguen siendo su nota
caracterstica. Las guerras napolenicas sometieron a
Franciaalllamadobloqueocontinentalyalacarestade
alimentos.Elloprodujounavulgarizacindelcultivode
lapapa,quecomosemencionanteriormente,empeza
cultivarseenlosaosdifcilesdelaRevolucin;luego,el
aprovechamientodelainvencindelaconserva,gracias
aAppert.

Franois Nicols Appert naci en 1750, y muri en la

msincreblepobrezaen1840.Inventcercade1809,un
procedimiento para la conservacin de las carnes,
legumbres y frutos, a base de su calentamiento en un
recipiente hermticamente cerrado, sin que ello
destruyera su sabor. Consign su trabajo en una obra
clsica:Elartedeconservartodaslassustanciasanimales
y vegetales, publicado en 1818. Protegido por el
emperador, instal una fbrica, pero siempre tuvo
dificultades financieras, puesto que era un psimo
administrador. El mtodo de Appert se hizo clebre, y
ms an cuando los ingleses encontraron unas latas en
loscamposdebatallayadoptaronsuinvencin.

Benjamin Delessert (17731847) El azcar de remolacha

hubiera sido difcil que se implantara en Francia, dado
que las colonias francesas cultivaban mucha caa de
azcar.Lasacarosaenlaremolachahabasidodetectada
porelqumicoalemnAndrasMargraffen1747yunode
sus alumnos intent en 1796 montar la primera fbrica,
perosuexperienciafueunfracaso.
Lleg el bloqueo continental. Napolen haba tenido el
acierto de nombrar al gran qumico Chaptal como
ministro de Salud Pblica, y en marzo de 1811 ste
obtuvo del emperador un decreto concedindole 42 mil
hectreas prximas a Pars para cultivar la remolacha y
uncrditodeunmillndefrancosparapodermontarla
fbrica.

El ministro hizo contacto con el banquero Benjamin

Delessert, que era muy estimado por el emperador y
haba sido regente de la banca de Francia, y al final
consigui un prstamo de 12 millones de francos para
montarla primeraindustria.Mesesmstarde,el propio
Napolen,visitlafbricaen1812.

Napolen se enter cuidadosamente de todo el proceso

de fabricacin y, entusiasmado, al terminar la visita, se
quitlamedalladelaLegindeHonorquellevabasobre
su uniforme y se la puso a Delessert, al mismo tiempo
que le haca barn del Imperio. De regreso a Pars,
Napolen,entusiasmadoporloqueacababadever,llev
un paquete de azcar refinado a su amada emperatriz
MaraLuisay ordenasusministrosquenoregatearan
esfuerzos por mejorar la nueva industria. Delessert, al
contrario de Appert, que muri pobre, se hizo
inmensamenterico.


Auguste Escoffier vivi (18471935) Su carrera como

cocineroperdursetentaycuatroaos,lamslargaque
se conozca, y levalielttuloderey de loscocinerosy
cocinero de los reyes, ttulo justo, ya que cocin para
todoslosreyesdesutiempo,incluidoelkiserdeRusia
GuillermoII.

Comenz como aprendiz a los 12 aos en un hotel de

Niza,yalos18aoslollevaronaPars;sinembargono
comenzadestacarhastalos35.Escoffierllevlacocina
francesaaInglaterra,yaqueestuvoochoaosenelHotel
Savoy y 23 en el Carlton, donde residi hasta 1921; los
rigiconautoridad,consuperioridad,quehizodeluno
de los personajes ms conocidos del mundo entero. En
1873fundlarevistaLArtCulinaire.Dejunlibromuy
importante, La Guide Culinaire, escrito sobre todo para
losprofesionales,quehaconocidoinfinidaddeediciones
porconsiderarseellibrobasedelaBellapoca.Adems,
publicotrosdoslibros:MicocinayCarnetdEpicure.La
fama de Escoffier fue enorme, y las cinco mil recetas de
sulibrofuerontenidasporpreceptosquemarcaronpauta
sinlugaradudas.Eraunpersonajedeprestigiomundial
cuandofalleci.

Un poeta de la poca deca que haba servido a la

humanidad, con el gorro de cocinero calado hasta la
frente, con el bigote de cara a las brasas; su olfato, tan
fino, ha sabido aquilatar el punto justo del perfume de
los parasos del alimento y le ha permitido retirar en el
momentoprecisounapiernadelcorderodeltormentode
lasbrasas.Conocalacienciaimpasibledeladosificacin
delalcohol,delasalydelasespecias,muchomsdifcil
quelamagianegrayquelaestadstica.Escoffierconoca
todo lo que puede dar de s un diente de ajo, una
cebollita picada o las relaciones solemnes de un buen
coac en las carnes rosadas del cadver de un cordero
lechal o, dentro de la caverna abdominal de un capn,
sabaponerelrellenoqueDiosManda.

Escoffier estableci las caractersticas ideales de un

cocinero: limpio, uniformado, puntual, que no fume, no
tome y no grite. Adems, se le debe la divisin de las
cocinas en brigadas: Cocina fra, cocina caliente y
repostera. Consciente de los problemas sociales de su
poca,luchtodasuvidaparaayudaraloscocinerosque
tenan problemas, y para ello public el Proyecto de
Mutua Asistencia para la Extincin del Pauperismo, en
1910. Quiero terminar este libro con dos andotas de
cocina que, de una u otra manera tienen relacin con
Escoffier.

Desdeelmesdeseptiembrede1870,Escoffiercumplira
veintitrs aos en octubre, Pars permanece sitiada por
los prusianos de Bismarck; pero es en el mes de
diciembrede1870yenenerode1871cuandolossitiados
sufrenlasconsecuenciasmsamargas.

Lahambrunacomienzaadesgastaralacasitotalidadde
los dos millones de parisinos siendo los ms pobres,
como siempre, los que sufren las ms severas
consecuencias. Con temperaturas cifradas entre los 0 y
los15grados,lafaltadecarbnydemadera,obligaalos
vecinos de la capital francesa a talar los rboles, del
bosque de Boulogne primero y del de Vincennes
despus, que no podran reflejarse en un ro Sena que
permaneciheladodurantetressemanas.

Fueentoncescuandoelgobiernoimpusounapolticade
racionamiento para estirar al mximo sus existencias de
447.000 quintales de harina, 150.000 corderos, 2.000
cerdos y otras cantidades de alimentos que se haban
preparado previendo el sitio. El 6 de octubre se haban
creadolascarnicerasmunicipalesyyaelda12,estasno
podan distribuir ms que 100 gramos de carne por
personadespusdehacercoladurantehoras;perouna
vezquesehabaconsumidotodalacarnedecaballoyde
burro disponible, el da 10 de noviembre, un carnicero
del boulevard Rochechouart, pone a la venta perros,
gatos, ratas y brochetas de gorriones. Muy pronto,
siguiendo el ejemplo de este carnicero, se abri un
mercadilloderatasenlaplazadelHteldeVille.

Fernand Hazan, en su libro Dictionnaire de la

Commune publicado en 1971 nos cuenta que las ratas
eran presentadas en grandes jaulas y, una vez que el
clienteelegauna,eraempujadaaunajaulamspequea
delaqueselehacasacarlacabezaparaqueundogola
estrangulara.

Nofaltabaquienvendalacarnedeperroporcorderoo
lasratasporgazaposy,paraescapardelahambruna,se
comienzanapescarlospecesdelSena,delMarneydelos
estanques del bosque de Boulogne. Siendo el sueldo
medio de un obrero de 1,50 francos al da, a finales de
diciembre, la mantequilla cuesta 30 francos el kilo, la
libradeperro4francos,ungatosevendea20francos,un
gorrina1,25francosyunarata3francos.

Por si esto fuera poco, a partir del 18 de enero se

comienzaaracionarelpan:300gramosparalosadultosy
150gramosparalosmenoresdecincoaos,alpreciode
35cntimoselkilo;apesardequelasordenanzasobligan
a que el pan no puede contener ms que trigo, arroz y
avena, en su mayor parte lo elaboran con paja mohosa
bienmolida.

A veces, las autoridades realizan repartos de cecina,

alubias, aceite y caf; pero la miseria es terrible en los
barriosmspobresylospreciosnodejandesubir.Enel
diario de Juliette Adam podemos leer: Los huevos
frescosyanotienenprecioyaquelosviejossepagana2
francos,lamantequillaa28francoslalibra,unconejo40
francos,unpollode20a25,unazanahoria,70cntimos,
unahojadecol,15cntimos,laspatatasa20francos;por
una liebre, una oca o un pavo, se habla de 100 o 200
francos y un cerdo de contrabando llega a los 2000.
Mucho antes de estas subidas de los precios, el 24 de
octubre, el zoolgico de Pars comienza a vender los
animalesyaquenopuedemantenerlos.Enprincipioson
sacrificadoslosyaks,lascebras,losrenos,losbfalos,los
patos,losantlopesyloscisnes.

Todos estos animales son adquiridos por carniceros que
losvendenparasuconsumoenlosrestaurantesdelujo
de la capital parisina ya que, para los ms pudientes, la
miseria y la hambruna eran desconocidas. Para poner
algn ejemplo, dir que en la nochevieja de 1870, en el
restaurante Noel Peters, dirigido por Fraysse, el seor
Bonvalet celebr su nombramiento como alcalde del
distritoterceroinvitandoaveintepersonas.

El men estaba compuesto por los siguientes platos:

Sardinas,apio,mantequillayolivas,seguidosdemonoal
vino de Burdeos, salmn a la Berzelius, escalopes de
elefante en salsa de chalotas, oso en salsa Troussenel,
perasymanzanas.

En su nmero del 4 de diciembre el diario Les

Nouvelles, publica un men de circunstancias para
celebraciones.Estemenaconsejaconsomdecaballoal
mijo, brocheta de hgado de perro a la matre de hotel,
silladegatoensalsamayonesa,paletilladeperroensalsa
de tomate,estofadodegato conchampiones, costillitas
deperroconguisantes,guisoderataalaRobert,pierna
de perro rodeada de ratones y pudn al jugo de mdula
decaballo.

Pero no vayan a creer que estos mens estaban reidos

con el sibaritismo de algunos chefs de cocina. Segn el
cocinero Thomas Genin, si la carne de rata era un poco
desagradablealtacto,bientrabajada,dabaunaexcelente
calidad, fina y tierna, pero perfecta si se sazonaba
convenientemente.Estechefllegaservirterrinasderata
conunrellenodecarneygrasadeburro,quealcanzaban
el precio de 15 francos. De aquel tiempo se han
conservadoalgunasrecetascomoelestofadodeserpiente
pitn,elguisodetrompadeelefante,elestofadodelen
oelredaorellenodehipoptamooderinoceronte.

El episodio gastronmico ms clebre de la ciudad

asediada,correspondealamuertedeloselefantesCstor
y Plux, inquilinos del Jardn de las Plantas, que fueron
consumidos el da 31 de diciembre de 1870 en el caf
VoisindelacalleSaintHonor.Cstorfuefusiladoel29
de noviembre y Plux el da 30 y fueron vendidos a la
carnicera inglesa del boulevard Haussmann por 27.000
francos quien la publicit como carne de fantasa.
Tambin se puso a la venta un hipoptamo, pero nadie
quisopagarlos80.000francosquepedanporunacarne
que se ignoraba si era comestible. Es curioso que, a las
tres horasdeestarsirviendocarnede elefanteenelcaf
Voisin, se acabaran las existencias por lo que el seor
Bellanguer,patrndelrestaurante,saccarnedecaballo
desusreservasyelchefChoron,famosoporlacreacin
de una salsa que lleva su nombre, no dud en hacerla
pasar por carne de elefante sin que ninguno de los
clientes se diese cuenta de tamaa estafa. El men de
aquellos das estaba compuesto por mantequilla,
rabanitos, cabeza de burro rellena y sardinas; pur de
alubias rojas con crotones y consom de elefante;
esprragosfritos,camelloasadoalainglesa,estofadode
canguroycostillasdeosoensalsaPoivrade;patadelobo
en salsa Chevreuil, gato acompaado de ratas, ensalada
de berros, terrina de antlope con trufas, hongos a la
bordelesa y guisantes a la mantequilla; pastel de arroz
conconfiturasyquesodeGruyere.

Elarmisticioquesefirmel28deenerode1871,pusofin
al sitio de Pars y sus habitantes pudieron volver a sus
costumbres alimentarias; pero, adems de algunas
recetasquepasarnalaposteridad,aquelasedionosdej
algo inolvidable. Como una gran parte de los catlicos
parisinos pensaban que aquel asedio era un castigo
divino,elclrigoAlexandreLegentilysucuadoHubert
Rohaut, hicieron pblico un comunicado: Ante las
desgracias que nos asolan y las posiblemente ms
grandesquenosamenazan,reconocemosquehemossido
culpablesyjustamentecastigados.

Pararepararhonorablementenuestrospecadosyobtener
el perdn de Nuestro Seor Jesucristo, prometemos
contribuir a la construccin de un santuario dedicado al
Sagrado Corazn de Jess. El18 de octubre de 1872, el
arzobisposeParsmonseorGuibertaprobelproyecto
yporfinen1875secoloclaprimerapiedra.Aunquelos
trabajosseterminaronen1914,labaslicadelSacrCoeur
de Paris no fue inaugurada hasta 1919 y es, gracias al
sitiodelacapitalfrancesa,quepodemosdisfrutarhoyde
tanhermosomonumento.
Para la siguiente ancdota, habr que hacer un ejercicio
de imaginacin. Tratemos de olvidar, al menos por un
momento,laimagendeLeonardodiCapriojuntoaKate
Winsletypongmonosensituacin.Elda13deabrilde
1912,loschefsdecocinadelTitanic,CharlesProctory
PierreRousseau,encompaadeJohnWalpolequeerael
JefeEncargadodelaDespensa,llamaronalossegundos,
J.BochetezyP.MaugequienesjuntoalJefedePanadera
Charles Joughin acudieron a la cocina para decidir el
mendeldasiguiente.

La tarea de aquellos hombres era escoger, de entre las

muchasrecetasqueelclebrecocineroAugusteEscoffier
haba preparado para el viaje inaugural del Titanic, las
que el da 14 de abril figuraran en los mens. Los
muchos aos de jefatura de cocina que he ejercido y las
muchas reuniones de este tipo que he sostenido, me
facilitanlavisualizacindeaquellaescena.Alrededorde
unamesa,loscocinerosdeorigenanglosajnconunvino
de Oporto, o un Jerez, y los franceses con una copa de
tinto, atacan la tarea mientras el humo de algunos
cigarrillosflotaenelambienteporquetodavanoestaba
prohibidofumarenlasoficinasaunquesenlascocinas.
Elencargadodeladespensacomentalaurgenciadedar
salida a algunos productos perecederos y, con los datos
aportados por los segundos de cocina, empiezan por
disear el men que consumirn los viajeros de tercera
clase.Trasunosminutosdedebate,pocospuestoquelos
viajeros de tercera no hacen ascos a casi nada de lo que
sale de las cuarenta cocinas del Titanic, Proctor y
Rousseaudecidenqueeldesayunoconstardecoposde
avena con leche, arenques ahumados, patatas, huevos
con jamn, pan, mantequilla, mermelada, bollos, t y
caf. Para la comida servirn un potaje al arroz, carne
fra, asado de buey en salsa, con maz, verduras
marinadas y patatas al vapor; el postre lo compondrn
quesos, compota de higos, fruta, pudn y crema dulce,
todoacompaadoporpan,pantostado,mantequillayt.
La cena, ligera, constar de quesos, pan de avena y
biscuits.

Terminadalaprimerapartedelatarea,serelajaunpoco
elambiente;seguroqueunodelosasistentesalareunin
hizo algn comentario jocoso sobre la frugalidad de la
cenadelospasajerosdetercera,oalgnapuntecidocon
respectoalsobrepesodeRousseauy,deestonotengola
menor duda, se hicieron seales entre ellos a propsito
de la desmedida forma de beber que tena el chef
panadero Charles Joughin quien, a la postre, sera el
nicosupervivientedetodoscuantosestabanenaquella
sala. Tras unos minutos de relax, comenzaron a discutir
elmendelasegundaclase.

El desayuno no present ninguna dificultad puesto que,

enesencia,diferamuypocodelqueserviranentercera
clase; la comida del medio da les supuso algo ms de
trabajo pero, teniendo en cuenta que los pasajeros se
despertaban tarde y desayunaban fuerte, unido a las
mltiples actividades que se desarrollaban en las
cubiertasdesegunda,decidieronquenomerecalapena
detenersedemasiadoenaquelladiscusin.

Lacena,sinembargo,tenamsimportanciayaqueerael
puntodeencuentrodelospasajerosy,dadoquetodosse
emperifollaban para acudir al comedor, requera algo
msdeatencin.

Alfinal,Rousseauleyenvozaltaloquehabaanotado
en una hoja tras pasarlo a limpio desde otra llena de
rayasytachones:

Consomdetapioca,abadejoensalsa,polloalcurrycon
arroz, cordero con salsa de menta, pavo asado con salsa
de arndanos, guisantes, pur de nabos, arroz cocido,
patatas cocidas y asadas, pudn de ciruela, confitura de
uvas, tarta rellena de coco, helado americano, frutos
secos,frutavariada,quesos,galletasycaf.

Una segunda pausa para refrescar las ideas; pero esta

vez,casiseguro,nohaybromasnipullasentreelstaffde
cocina del Titanic puesto que la responsabilidad es
abrumadoraparaestosprofesionales.Lomsgranadode
la high society britnica y la flor de la alta sociedad
norteamericana, comparten comedor con las mayores
fortunasdelmundoylosnuevosricos.Porotraparte,un
fallo en el servicio, o un error grave en las recetas
preparadas por Escoffier, no tardaran en llegar a odos
de los gerifaltes de la compaa armadora lo que
supondraeldespidoinmediatoolajefaturadecocinaen
buquesdemenorcategora.

Devueltaaltrabajo,lahumaredadeloscigarrosyallena
el habitculo, disean sin demasiados problemas el
desayuno de los pasajeros de primera clase y la comida
delmediodaenlaqueofrecenunmencompuestopor
consom granjero de pollo y puerros, filete de barbo,
huevos Argenteuil (huevos con esprragos y queso
parmesano), pollo a la Maryland (pollo gratinado con
bechamel),cornedbeefconlegumbresypatatas(asadas,
enpur,fritasosinpelar),costillasdecorderoalabrasa,
pudn a la crema, merengue de manzanas y pastelera,
complementado con un soberbio buffet en el que se
puede degustar salmn con mayonesa, gambas con
mantequilla fundida, anchoas noruegas, arenques
marinados, sardinas ahumadas, asado de buey, buey
picado con especias, pat de ternera y jamn, jamn de
Virginia, jamn Cumberland, salchichas de Bolonia,
fromage de tte (terrina fra de cabeza y pies de cerdo
con vegetales), galantina de pollo, lengua de buey,
lechugas, remolachas, tomates y quesos (Cheshire,
Stilton,Gorgonzola,Edad,Camembert,Roquefort,StIvel
yCheddar).

Comodetalleespecial,lospasajerospuedentomarconla
comida jarras de cerveza helada de Munich, servida a
presin, previo pago de un suplemento de 3 6
peniques,segneltamaoelegido.

Un ltimo descanso, breve puesto que se acerca la hora

demstrabajoenlascocinasyya,acaradeperro,elstaff
comienzaadiscutirelmendelacenadelda14.Digoa
cara de perro porque en estos casos siempre hay
diversidad de opiniones. Una, la del jefe ejecutivo de
cocina que busca, adems de la calidad, la economa y
otra, la del chef que estar presente en el comedor
durante el servicio que es quien, en caso de error, es
blanco delasmiradasreprobadorasde loscomensalesy
laanmstemibledelcapitn,yencasodeaciertoesel
centro de atencin y depositario de todas las
felicitaciones.

Tras un agrio debate, el chef llama a A. Mishellany,

impresor de a bordo y le entrega las hojas que debe
imprimir para los mens. Algunas horas ms tarde, el
cajistadelaimprentadelbarco,E.T.Corben,componeel
men de la cena de los pasajeros de primera clase que
serimpresoenpapelamarilloaimitacindepergamino
antiguo.

Entrantes, canaps almirante (con mantequilla y

langostinos),ostras,consomOlga(conoportoyvieiras)
y crema de cebada. Platos fuertes, salmn pochado con
salsa muselina y pepinos, filet mignon Lili (filetes con
patatas, foie, alcachofas y trufa), salteado de pollo a la
lionesa con calabaza rellena, cordero en salsa de menta,
patoasadoconsalsademanzana,solomillodebueycon
patatas chateau (torneadas y doradas en mantequilla),
guisantes, zanahorias con crema, arroz hervido, patatas
nuevas hervidas o parmentier. Sorbete, ponche romaine
(sorbetedenaranja,limnyvinoochampaa).Platosde
resistencia, pichn asado y berros, esprragos fros con
vinagreta, pat de foiegras con apio. Postres, pudn
Waldorf (se desconoce la composicin de este postre),
melocotones en confitura de Chartreuse, clairs
(pastelitos de chocolate y vainilla), helado francs, fruta
variada y quesos. De vuelta en las cocinas, ninguno de
losintegrantesdeaquella reunin enel despacho de los
chefstenaconcienciaqueacababandedisearlaltima
cenapara1.517personasdelas
2.227 que viajaban a bordo del R.M.S. (Royal Mail
Steamship)Titanic.

EPLOGO

Aqu termina este recorrido breve por la historia de la

cocina que no quiere ser un estudio intensivo, sino una
base de conocimiento para, en lo posible, interesar a las
personas en el noble arte de la cocina; creo que es algo
necesarioyaqueelexcesodehamburguesas,olapattica
fijacin de muchos en las dietas macroiditicas, han
deformado los cerebros de tal manera que han hecho
olvidar que la comida no es slo necesaria para
sobrevivir,sinounplacerquepuede,ydebe,disfrutarse.

La cocina es un mundo aparte en el que, en los ltimos

aos, jvenes a medio formar, sin conocer bien el oficio,
ostentan jefaturas de cocina y tratan de cubrir sus
carencias profesionales con lo que llaman cocina de
autor.Estodurarhastaquehartosyadetomadurasde
pelo por parte de cocineros sin conciencia, y dueos de
negocios ms interesados en las monedas que en el
Bocusse de Oro, los clientes de los restaurantes
decidaniraunaespeciedehuelgageneralynoaparecer
por nuestros comedores dejndolos tan tristes como
puticlubsincamareras.

Algunos pseudochefs se preguntan: Qu exigen

nuestrosclientes,comer?Yseresponden:

Nosotros les vendemos buenas recetas perfectamente

elaboradas. Bueno, tambin es verdad que en ocasiones
terminancomiendoloquenosotrosqueremosynoloque
quieren ellos; pero no es algo que deba tomarse en
cuenta.

Paraquelohayamosvistotodoenestecomplejomundo
que es la gastronoma, ahora slo resta que los clientes
pretendancomerybeberloqueaelloslesapeteceynolo
que nosotros queremos que coman Faltara ms! Luego
se preguntan: Qu quieren nuestros huspedes, beber?
Y se responden: Nosotros ponemos a su disposicin los
mejores caldos de cosechas excepcionales, al precio que
mejor nos conviene, eso s, siempre pensando en el
disfrutedelclientealahoradedisearlascartasdevinos
olasdeaguas.

Es cierto que a veces pecamos de gilipollez ya que si el

lquido elemento en estado de total pureza en la
naturalezaesincoloro,inodoroeinspido,noseentiende
que haya cartas con diferentes tipos de agua la moda
actualnosllevainclusoareunirexpertosencatasdeeste
lquido insulso por definicin a precios de escndalo
que, si no saben a nada, al menos sirven para cortar el
hipo. Aunque, si lo pensamos con cuidado un elemento
como el agua, en el que viven los peces sin poder salir,
dentro del cual, adems de nadar, comen, cagan, se
dedican a diversas prcticas sexuales segn cada raza y
especiedeanimalacutico,vomitancuandolonecesitan
y se descomponen despus de su muerte, algn sabor
especial debe tener; puede ser que la orina, los
excrementos o el esperma de algunas variedades de
potdromosestudiadosporlamodernaictiologa,leden
unbouquetespecialdotandoalcaldodealgngustoen
boca, que recuerde los cerezos en flor. Hay muchos
iletradosquecomentan,envozbaja,sobrealgunasdelas
comidas que servimos, realizadas con tanto esmero por
los profesionales ms duchos, diciendo que son un
poquito raras Qu desfachatez!, pero qu descaro!
Cmo pueden decir semejante cosa cuando los
camareroslesexplicaninclusocmosedebeconsumirla
tortilla de patatas servida en copa? Por los clavos de la
cruz!Sihastalosconsumidoresmenosinformadossaben
que en la actualidad la tortilla de patatas slo se come,
masticando y acompaada con pan, en los bares de
obreros y en casa de mam! En los restaurantes de
postn, en los de ms fama, la tortilla de patatas, se
remuevedentrodelacopaysebebedeuntrago,coo!

Conestepanoramaylascomidasmgicas,hechasabase
de polvos instantneos y concentrados artificiales que
convierten muchas cocinas en laboratorios de Merln, la
huelgageneraldeclientesllegar.

Aunque los seres humanos somos incomprensibles y la

gastronoma es una prueba de lo que afirmo. Hemos
pasado siglos experimentando y, partiendo de la carne
asada y los cereales tostados hemos llegado hasta los
refinamientos de salsas, condimentos y aderezos para
volverenunaregresin,queenotrocampodelacultura
serainaceptable,alconsumodecerealeseneldesayuno
ylacarnealaplanchaparanoengordar.Lodelacarnea
la plancha, puede pasar; pero convendrn conmigo que
loscerealesnodejansitioparapodermojarlamadalena.

FINITCORONATOPUS