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CULTIVOS LCTICOS
Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido lcticas y
cultivos lcticos -por razn de sus caractersticas al ser procesadas y
multiplicadas para su utilizacin como grupo- comprenden un caldo de
bacterias fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin por la que son
empleadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y
protegerlos contra la accin de otros organismos dainos. Uno de ellos pueden
ser los lactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado.
CULTIVO LACTICO
Los cultivos lcticos estn conformados por un grupo de microorganismos ; los
cuales, han sido seleccionados en el laboratorio y se utilizan para producir
fermentacin en los productos lcteos elaborados como por ejemplo en las
bebidas fermentadas como yogur, kumis pero tambin tienen una amplia
utilidad en la produccin de mantequilla y especialmente en los quesos.
CLORURO DE CALCIO
El Cloruro de Calcio o cloruro clcico es un compuesto qumico, inorgnico,
mineral utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al
exceso o deficiencia de calcio en el organismo. Es una solucin incolora. Se
presenta en forma lquida en una concentracin del 35% aproximadamente, o
en escamas, en sacos de polietileno de 25 kg en pallets de 50 bolsas
completando 1.250 kg por pallet.
Cloruro de calcio
El cloruro de calcio o cloruro clcico (CaCl2) es una sal de calcio muy utilizada
como aditivo alimentario. En la UE tiene el cdigo E509 y su papel y funcin
depende del tipo de alimento o proceso de trasformacin al que se aplique.
En la elaboracin de quesos, se utiliza para reforzar el contenido en calcio de
una leche que ha sido pasteurizada, proceso que en parte destruye el calcio
natural. La falta de calcio impide un cuajado efectivo y con ello la elaboracin.
Es importante aclarar que el cloruro de calcio tiene una capacidad limitada a la
hora de facilitar un cuajado y si se aplica a una leche tratada por el mtodo
UHT y de calidad dudosa es ms que probable que no seamos capaces de
cuajar un queso por mucho cloruro que pongamos. Sin embargo, en leches
pasteurizadas frescas (las que se conservan en nevera), la adicin de un
cucharita de caf por cada 4 litros de leche tiene un efecto inmediato facilitando
un cuajado ms rpido y consistente.
Envasado:
Los envases de yogur han evolucionado desde el clsico de vidrio hasta los actuales
de materiales plsticos, sobre todo polietileno de alta densidad y poliestireno. Los envases son siempre
opacos, no solo para proteger al producto de la luz sino tambin para facilitar la impresin del envase
(dibujos, etiquetas, etc.) y disimular la posible turbidez de estos plsticos.
El envasado puede realizarse antes de la incubacin, pudindose agregar, por ejemplo, frutas en la
misma envasadora segn corresponda (yogur de consistencia firme) o tras la fermentacin (yogur batido y
lquido).
Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar
que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles.
QUESO MUZARELLA
Se recepciona la leche y leche descremada previamente filtrada se le calienta a 38 C y se le conduce a
una tina quesera para luego adicionar los insumos as como: el blanqueador (zerolux), el cloruro de calcio
y el cultivo lctico se le disuelve bien con la leche al fina se le adiciona el cuajo homogenizando bien con
la leche por 2 min. Y dejar que repose por 30 min. Para luego hacer el corte con la lira dejar reposar 5
min. Batir por 10 min. Dejando reposar Y luego batir por 30 min. Y dejar que acidifique hasta 42 D para
luego desuerar, llevando las masas a las bateas y se le amasa con agua caliente hasta obtener una masa
suave, despus se moldea o se le hace bolas con la mano despus dejando enfriar con agua helada.
http://www.monografias.com/trabajos88/leche-y-quesos/leche-y-quesos2.shtml
OBJETIVOS:
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tamao de 2 centmetros y se deja en reposo nuevamente. 4
DESUERADO
Desuerado, moldeado y salado Consiste en la separacin del suero que impregna el
cogulo, obtenindose entonces la parte slida que constituye la cuajada. Para
permitir la salida del suero retenido en el cogulo es preciso recurrir a acciones de tipo
mecnico, como son el cortado y el removido, cuya accin se complementa mediante
el calentamiento y la acidificacin.
CALENTAMIENTO:
La elevacin de la temperatura permite disminuir el grado de hidratacin de los granos de la
cuajada favoreciendo su contraccin. La subida de la temperatura ha de ser lenta y progresiva,
ya que si se produce de forma brusca se observa la formacin de la superficie de los granos de
una costra impermeable que detiene el desuerado. Las temperaturas de calentamiento bajas
conducirn a cuajadas con mayor contenido de humedad y, por tanto, con ms lactosa, que
ser utilizada por las bacterias lcticas para producir cido en las primeras fases del perodo de
maduracin. Las temperaturas altas de coccin conducen a una cuajada seca y dura, adecuada
para una maduracin lenta y prolongada. As, por ejemplo, en quesos de tipo Gruyre la
cuajada se somete a temperaturas de 52-55C.
FERMENTACIN O GLUCLISIS:
la fermentacin de la lactosa a cido lctico, pequeas cantidades de cidos actico y
propinico, CO2 y diacetilo. Es realizada fundamentalmente por las bacterias lcticas.
Comienza durante la coagulacin y el desuerado y se prolonga hasta la desaparicin casi
completa de la lactosa. El cido lctico procedente de la degradacin de la lactosa no se
acumula en la cuajada sino que sufre distintas transformaciones de naturaleza diversa. En
quesos blandos madurados por mohos, es metabolizados por stos. En queso tipo Gruyre se
transforma en propinico, actico y CO2.
- CONTENIDO DE SAL:
Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana del queso. El contenido de
cloruro sdico de los quesos es generalmente de un 2.2,5%, que referido a la fase acuosa en
que est disuelto supone el 4-5%.
- PH: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de ste. Los valores del
pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayora de los quesos, y desde 4,9 hasta ms de 7 en
quesos madurados por mohos. La primeras fases de fabricacin determinan la velocidad de
produccin de acidez hasta la adicin de cloruro sdico, que junto a la prdida de lactosa,
determina el pH ms bajo del queso. Posteriormente, la actividad de bacterias y mohos origina
la degradacin de los componentes de la cuajada a compuestos neutros o alcalinos que eleven
el pH, cuyos niveles mximos se registran cuando la actividad proteoltica es muy fuerte.
EL YOGUR
Qu es el yogur? El yogur es el producto lteo cido, obtenido por la fermentacin de la leche
por bacterias termfilas Streptococus termophillus y lactobacillus bulgaricus. Qu leche se
puede utilizar? Se puede utilizar distintas leches por ejemplo: -leche de vaca, -leche de cabra, -
leche de oveja, -leche de burra, -leche de soya.
RESUMEN
El queso artesanal es un alimento altamente perecedero por su composicin,
por lo que puede representar un riesgo potencial para la transmisin de enfermedades
alimentarias (ETAs), por las condiciones de su elaboracin. Con el fin de evaluar la
calidad microbiolgica de quesos artesanales tipo mozzarella de leche de bfala, se
utiliz un mtodo de recuento rpido llamado Ridacount, el cual adems permite la
reduccin de los costos de preparacin de muestras y cultivos. Se evaluaron los
quesosprocesados en una unidad artesanal distribuidoraen diversos mercados,
supermercados, principales panaderas del sector este y centro de la ciudad del
Municipio Iribarren, del Estado Lara. Se implementaron las buenas prcticas de
manufactura (BPM) realizndose un muestreo antes y despus de las mismas para
evaluar la calidad bacteriolgica. Los resultados se analizaron por la prueba T.Se
determin que la calidad microbiolgica del Escherichia coli,coliformes totales,
Salmonella, Staphylococcus aureus, aerobios mesfilos por mtodo Ridacount en los
quesos tipo mozzarella era deficiente, observando que antes de la aplicacin de las
(BPM) se ubicaron en rangos fuera de lo establecido por la Norma COVENIN 3822-
03.Al aplicar las BPM los resultados se encontraron dentro de los parmetros.
INTRODUCCIN