Recetario a

base de platos
visuales
Diseado especialmente para la
alimentacin del diabtico y toda su familia
 Recetario a base
de platos visuales

Ttulo original:
Recetario a base de platos visuales
Fundaci Alcia, 2011
Autoria/recetas: Fundaci Alcia
Revisin y validacin: Fundaci Clnic
Edicin: Esteve

2 3
 Introduccin
Seguir una alimentacin equilibrada y saludable se considera una de las
medidas ms importantes para prevenir y tratar la diabetes. Esta pauta de
alimentacin saludable no debe ser especfica para personas con diabetes,
sino tambin para sus familiares.
Con la finalidad de conocer las normas esenciales para seguir una correcta
alimentacin, a continuacin le mostramos una tabla en la que encontrar
el modo de distribuir los diferentes grupos de alimentos en la proporcin y
frecuencia adecuada.
Pero, adems, en el tratamiento diettico de la diabetes es sumamente
importante tener un amplio conocimiento de aquellos alimentos que
contienen hidratos de carbono, ya que son los que tienen un efecto ms
directo sobre los valores de glucosa en sangre.
4 5
Por lo tanto, es necesario mantener un cierto control del consumo de
hidratos de carbono, cuya cantidad debe ser pautada para cada persona
en funcin del tratamiento farmacolgico, la prctica de actividad fsica o
el estilo de vida.
Para facilitar este proceso, este recetario le ofrece una recopilacin de
platos tradicionales de distintas zonas de la geografa espaola adaptados
al mtodo del plato.
En la receta no se indican las cantidades que hay que utilizar de cada
ingrediente ya que, como explicaremos ms adelante, se trata de un mtodo
basado en la aproximacin a las cantidades por el espacio que ocupan en
el plato.
Adems, es posible que las cantidades varen respecto a la receta original, ya
que a veces es necesario modificarlas para conseguir las proporciones que
se establecen en el mtodo del plato.

Qu es el mtodo
del plato?
El mtodo del plato es una forma fcil de planificar mens saludables para la
persona diabtica y para toda su familia, teniendo en cuenta que corresponde a
una dieta de 1200-1500 kcal. En el caso de nios, adolescentes y personas con un
elevado gasto energtico, ser necesario complementarlo. No es necesario pesar ni
medir las porciones de los alimentos, tan solo hay que utilizar el plato como gua
para calcular la cantidad de cada grupo de alimentos.
El mtodo del plato ayuda a saber la cantidad correcta de alimentos que hay que
comer sin necesidad de:
Pesar los alimentos
Contar las caloras
Contar las raciones de hidratos de carbono
Lo nico que se necesita es un plato llano en el que la parte que vamos a llenar de
comida tenga unos 23 cm de dimetro (un plato estndar).
23 cms
6 7
Alimentos
Verduras
farinceos
Alimentos
proteicos
Verduras
Las verduras tienen que ocupar la mitad del plato. Es posible que esta cantidad sea mayor
de la que estamos acostumbrados a comer. Aumentar el consumo de verduras aporta fibra,
vitaminas y minerales a nuestra alimentacin. Adems, las verduras favorecen la saciedad.
Se recomienda no utilizar una nica verdura para llenar la mitad del plato. Puede hacerse
montono, aunque se trate de su verdura preferida. Otra opcin es utilizar la mitad del
espacio para una ensalada y la otra mitad para verdura cocida.
Alimentos proteicos
En esta cuarta parte del plato se colocan los alimentos proteicos, es decir, la carne, el pescado
o los huevos. En este grupo hay que tener en cuenta que algunos tipos de productos o mtodos
de coccin pueden aumentar el contenido de grasas de nuestra dieta. Recomendamos
eliminar la parte visible de la grasa de las carnes y utilizar mtodos de coccin como la
plancha, el horno o la coccin al vapor.
Alimentos farinceos
En esta cuarta parte del plato se colocan alimentos como los cereales, los tubrculos o las
legumbres. Este grupo incluye una gran variedad de alimentos: pan, pasta, arroz, cebada,
avena, centeno, maz, patatas, boniatos, yuca, lentejas, judas, garbanzos, etc.
Fruta
Finalmente, aadiremos una pieza mediana de fruta como postre.
Agua
Para completar nuestro men es importante no olvidar la bebida. Recomendamos beber
agua como acompaamiento de las comidas.
 4 perso nas

Opciones del mtodo del

4
Alimentos

Verduras
plato para toda la familia
X =
farinceos

Alimentos
proteicos

2 perso nas

2
Alimentos
Verduras

X =
farinceos
Verduras Verduras
Alimentos
proteicos

Alimentos
farinceos
Alimentos Alimentos
Verduras farinceos proteicos
Alimentos
proteicos

8 9
 Arroz a la
cazuela
Ingredientes: Elaboracin:
Pimiento verde y rojo 1. En una cazuela con aceite, frer la carne
cortada en trozos hasta que quede bien dorada
Tomate y retirar.
Ajo
2. En el mismo aceite, hacer un sofrito con la cebolla, el
Judas verdes pimiento verde y rojo, el ajo y el tomate.
Coliflor/brcol
3. Cuando el sofrito est bien dorado, reincorporar los trozos
Guisantes de carne, las judas verdes, la coliflor y el brcol, y remover
Salchichas el conjunto. Aadir el arroz, mezclarlo con el sofrito y echar
Costillas agua hirviendo.

Conejo 4. A continuacin, aadir los guisantes y el majado desledo en

Pollo un poco de caldo de la coccin.

Arroz 5. Dejar hervir durante 15 minutos aproximadamente.

Aceite de oliva
6. Si a medio cocer observa que falta agua, adala, pero
Para el majado: azafrn, ajo y perejil siempre que sea agua hirviendo.
Sal
Agua

10 11
 Berza Gitana
Ingredientes: Elaboracin:
Garbanzos cocidos o Con los garbanzos crudos:
puestos a remojo el da
de antes 1. Cocer los garbanzos en agua abundante
Tomate con el ajo, la panceta en trozos, un poco de
aceite de oliva y pimentn. Cocer lentamente
Cebolla
durante al menos una hora.
Zanahoria
Pimiento rojo 2. En una olla aparte, cocer en agua las verduras
limpias y troceadas, junto con los cardos, sin hilos,
Nabo cortados y troceados. Cuando est todo cocido,
Ajo aadirlo a la olla de los garbanzos junto con la morcilla y el
chorizo cortado en rodajas.
Apio
Cardos o pencas de acelga 3. Rectificar de sal y dejar hervir a fuego lento durante al
menos un cuarto de hora ms hasta que espese, y ya se
Chorizo para guisar
puede servir.
Morcilla
Panceta
Aceite de oliva
Con los garbanzos cocidos:
Sal, pimienta negra 1. Lavar los garbanzos y cocerlos durante 10-15 minutos en
y pimentn agua con el ajo, la panceta en trozos, un poco de aceite
de oliva y pimentn.

2. En una olla aparte, cocer en agua abundante las verduras

limpias y troceadas, junto con los cardos, sin hilos,
cortados y troceados. Cuando est todo cocido, aadirlo
a la olla de los garbanzos junto con la morcilla y el chorizo
cortado en rodajas.

3. Rectificar de sal y dejar hervir a fuego lento durante al

menos un cuarto de hora ms hasta que espese y ya se
puede servir.

12 13
 Cocido gallego
Garbanzos con
espinacas Ingredientes:
Un trozo de: jarrete de ternera,
lacn, costilla de cerdo salada, pollo,
chorizo, oreja y careta de cerdo
Ingredientes:
Nabo
Espinacas Col
Tomate maduro Grelos
Ajo Patata
Bacalao desalado Garbanzos cocidos o puestos a
Garbanzos cocidos remojo el da de antes

Elaboracin:
1. Hervir las espinacas con poca agua y sal.
2. En una cazuela hacer un sofrito con los
ajos y los tomates.
3. Cuando est hecho el sofrito, aadir
los garbanzos, las espinacas, el
bacalao a trocitos y, a continuacin,
aadir un poco de caldo de cocer los
garbanzos o agua.
Elaboracin:
Con los garbanzos crudos:
1. Poner a cocer todas las carnes en abundante
agua hirviendo (excepto el chorizo) junto con
los garbanzos separados en un saquito para
que no se mezclen.
2. Cuando est todo cocido (unas 1,5-2 horas),
aadir las verduras, la patata y el chorizo.
3. Cocer todo junto durante unos 20 minutos,
apagar el fuego, dejar reposar unos minutos ms y
servir.

4. Deje que rompa a hervir y srvalo a Con los garbanzos cocidos:

continuacin.
1. Poner a cocer todas las carnes en abundante agua hirviendo
(excepto el chorizo).
2. Cuando est todo cocido (unas 1,5-2 horas), aadir los garbanzos
limpios, la verdura, la patata y el chorizo y dejar cocer 20 minutos.
3. Apagar el fuego, dejar reposar unos minutos y ya se puede servir.

14 15
 Cocido a la
catalana
Ingredientes: Elaboracin:
Pollo 1. Poner a cocer los huesos y los garbanzos
en una olla durante media hora
Gallina aproximadamente.
Jarrete de ternera
Oreja, pies y careta de cerdo
2. Aadir toda la carne menos la butifarra,
las verduras limpias y troceadas y dejar
Masa para hacer albndigas cocer una hora ms.
Butifarra negra 3. A continuacin, aadir la butifarra y dejar
Panceta cocer a fuego lento unos minutos ms.
Costilla de cerdo salada 4. Cuando la butifarra est cocida, colar
Carcasas de pollo y gallina el caldo en otra olla y ponerlo a hervir.
Zanahoria Cocer la pasta en este caldo, junto con
las albndigas de carne, y servir el guiso
Col
acompaado de las carnes del cocido.
Apio
Nabo
Cebolla
Acelgas
Puerro
Patata
Garbanzos puestos a remojo
el da anterior
Tiburones (pasta)

16 17
 Frito mallorqun Gazpacho manchego

Ingredientes: Ingredientes:
Panceta Pollo
Carne magra de cerdo Conejo o liebre
Hgado de cordero o de cerdo Perdiz o paloma torcaz
Costilla de cerdo Cebolla
Patata Tomate
Pimiento verde Pimiento
Pimiento rojo Ajo
Dientes de ajo Setas (championes, nscalos, etc.)
Cebolleta Romero, tomillo, sal y laurel
Guindilla Tortas de gazpacho
Aceite de oliva Aceite de oliva
Sal y pimienta
Laurel e hinojo
Elaboracin:
1. Trocear la carne y ponerla a hervir con
Elaboracin: romero, tomillo, laurel, ajo y sal a fuego
medio hasta que est tierna.

1. Cortar la carne en trozos medianos y salarla. 2. Por otra parte, hacer un sofrito con el
Frerla junto con la guindilla, el laurel, la tomate, la cebolla, el pimiento y las setas,
pimienta y el ajo. todo cortado en trozos pequeos.

2. Por otra parte, sofrer la cebolleta con los
pimientos, todo cortado bien pequeo, y con unas
ramitas de hinojo.
3. Por separado, frer las patatas cortadas en trozos en
aceite limpio.
4. Mezclar en una cazuela todos los ingredientes, rectificar
de sal y servir bien caliente.
3. Mientras, cortar la mitad de las tortas en trozos
pequeos, colocar la otra mitad en el fondo del plato y reservar.
4. Cuando est hecho el sofrito y la carne est cocida, aadir un poco del
caldo de hervir la carne al sofrito y aadir tambin la torta de gazpacho
que se haba reservado. Cocer todo a fuego lento, junto con la carne,
hasta que espese.
5. Cuando la mezcla haya espesado rectificar de sal, colocarla sobre la
torta del plato y servir.

18 19
 Empedrat
Marmitako (ensalada de legumbres)
Ingredientes:
Ingredientes:
Bonito
Pimiento rojo y verde Pimiento verde
Cebolla Pimiento rojo
Puerro Tomate
Zanahoria Cebolla
Tomate Alubias cocidas
Ajo Huevo duro
ora o pimiento choricero Anchoas
Patata Bacalao desalado
Pan en rebanadas Aceitunas negras
Aceite de oliva Aceite de oliva
Vino blanco (opcional) Sal

Elaboracin: Elaboracin:
1. Trocear las verduras al gusto y mezclarlas con
1. Hacer un caldo con las espinas del bonito y las alubias cocidas.
las verduras.
2. Incorporar tambin el bacalao cortado en
2. Rehogar la cebolla en un poco de aceite de oliva y, trozos, las anchoas, el huevo duro
en cuanto empiece a dorarse, aadir el pimiento verde y y las aceitunas.
rojo cortado en juliana y el ajo picado, y seguir refriendo hasta que empiece
a tomar color. 3. Aliar con un poco de aceite de oliva y servir.
3. A continuacin aadir el tomate cortado, las patatas cortadas en trozos
medianos, el vino blanco y un poco de caldo hasta que cubra las patatas.
Otra forma de preparar el plato sera la siguiente:
Salpimentar. 1. Triturar las alubias aadiendo un poco de agua de la coccin o agua mineral.
4. Cuando las patatas estn cocidas, aadir el bonito cortado en trozos ms o 2. Trocear las verduras al gusto y servirlas como si fuese una sopa con tropezones,
menos del mismo tamao y seguidamente aadir la pulpa de las oras y las junto con el bacalao, las anchoas y las aceitunas negras.
rebanadas de pan picadas en el mortero. Dejar cocer un momento y servir.

20 21
 Paella valenciana

Ingredientes: Elaboracin:
Conejo troceado 1. En una paella con aceite, dorar la costilla y el
conejo salados, y apartarlo.
Costilla de cerdo cortada en trozos
Gambas 2. En el mismo aceite frer las gambas y las
cigalas, y retirar.
Cigalas
Mejillones 3. Hacer un sofrito con la cebolla, los pimientos y los
tomates. Cuando est hecho, aadir los calamares
Calamares limpios y cortados en trozos hasta que pierdan el agua.
Arroz bomba
4. A continuacin aadir la carne, los mejillones, las
Cebolla judas, las alcachofas, el garrofn y el arroz.
Tomate
5. Remover todo, aadir 150-200 ml de agua caliente
Pimiento verde y rojo y dejar que hierva durante unos 18 minutos.
Judas verdes
6. Cuando falten cinco minutos para que acabe la
Alcachofas coccin, aadir el marisco y el majado desledo en
Caldo de pescado o agua un poco de caldo de la paella.
Para el majado: dientes de ajo, perejil, 7. Si es necesario, aadir ms agua hirviendo.
azafrn, pimentn dulce
Aceite de oliva
Garrofn tierno

22 23
 Potaje de
vigilia
Pollo al Ingredientes:

chilindrn Espinacas
Cebolla
Ajo
Zanahoria
Ingredientes: Tomate
Garbanzos cocidos
Pollo troceado y sin piel
Patata
Tomate
Harina
Pimiento verde y rojo
Huevo duro
Cebolla
Bacalao desalado
Dientes de ajo
Azafrn
Patata
Aceite de oliva
Harina
Caldo de verduras o agua
Aceite de oliva
Sal
Vino blanco (opcional)
Harina
Sal, laurel y ora
Elaboracin:
1. Para empezar, cortar las patatas en trozos y
Elaboracin: hervirlas con un poco de sal. Cuando estn
cocidas, reservarlas.

1. Salar y enharinar el pollo y dorarlo en una
cazuela con un poco de aceite de oliva.
2. Cuando el pollo empiece a tomar color,
aadir la cebolla, el pimiento verde y rojo y el
ajo, todo troceado. Dejar cocer a fuego suave.
3. Cuando las verduras estn pochadas, aadir las patatas
troceadas y despus el vino blanco, la pimienta y el laurel.
4. Cocer a fuego suave hasta que el pollo est tierno y servir.
2. En una cazuela, poner a sofrer la cebolla, la
zanahoria, el ajo y el tomate, todo cortado bien
pequeo.
3. Cuando el sofrito haya tomado color, aadir un poco
de harina y pimentn sin dejar de remover para que no
se formen grumos. Seguidamente, aadir un poco de caldo de verduras o
agua y dejar cocer durante un minuto.
4. A continuacin, incorporar los garbanzos, las espinacas, el bacalao desmigado
y las patatas en trozos y dejar cocer todo junto durante unos 15 minutos.
5. Finalmente, rectificar de sal y servir caliente acompaado por un poco de
huevo duro.

24 25
 Pote
asturiano
Ingredientes: Elaboracin:
Un trozo de: 1. Poner en remojo las habas la noche
costilla de cerdo salada anterior.
panceta
2. Poner una olla al fuego con las habas,
lacn la cebolla picada, el ajo entero y la
chorizo carne, menos el chorizo y la morcilla.
morcilla Cuando empiece a hervir, tapar la olla
y dejar cocer a fuego lento durante
oreja una hora y media.
careta de cerdo
3. Transcurrido este tiempo, aadir la
Acelgas col, el chorizo, la morcilla y las patatas
Col troceadas. Rectificar de sal y mantener
la olla tapada y a fuego lento durante
Cebolla una hora ms hasta que todo est bien
Ajo tierno.

Patata 4. Finalmente, retirar del fuego y dejar

reposar durante 20 minutos.
Habas asturianas
5. Antes de servir, cortar las carnes
en trozos ms o menos del mismo
tamao y servir junto con el resto de
los ingredientes y el caldo.

26 27
 Ropa vieja Elaboracin
Con los garbanzos crudos:
1. Poner en remojo los garbanzos la noche
de antes.
Ingredientes: 2. Cocer los garbanzos con la carne hasta
que est todo cocido.
Pimiento verde y rojo 3. A continuacin, escurrir y desmigar la
Cebolla carne.
Tomate 4. Frer la carne y los garbanzos hasta que
Ajo queden crujientes y reservar.
Patata 5. Hacer un sofrito con el aceite, la cebolla, el pimiento, el tomate pelado y
Garbanzos puestos a remojo la los ajos, todo picado previamente, y aadir la pimienta y los clavos.
noche anterior o cocidos 6. Cuando el sofrito est bien confitado, incorporar el pimentn dulce, el
Pollo vino blanco, el tomillo, el laurel y una taza de caldo.
Ternera 7. A continuacin aadir la carne y los garbanzos y dejarlo unos minutos al
fuego.
Vino blanco (opcional)
Caldo vegetal o de ave 8. Por ltimo, frer las patatas cortadas en dados, mezclarlo todo y servir.
Sal y pimienta, pimentn dulce,
tomillo, laurel, clavos Con los garbanzos cocidos:
Aceite de oliva 1. En una cazuela con agua, cocer la carne hasta que quede tierna.
2. Cuando est cocida, desmigarla.
3. Frer la carne y los garbanzos hasta que queden crujientes y reservar.
4. Hacer un sofrito con el aceite, la cebolla, el pimiento, el tomate pelado y los
ajos, todo picado previamente, y aadir la pimienta y los clavos.
5. Cuando el sofrito est bien confitado, incorporar el pimentn dulce, el vino
blanco, el tomillo, el laurel y una taza de caldo.
6. A continuacin, aadir la carne y los garbanzos y dejarlo unos minutos al
fuego.
7. Por ltimo, frer las patatas cortadas en dados, mezclarlo todo y servir.

28 29
 Suquet (guiso)
de pescado
Salmorejo Ingredientes:
Zanahoria
Alcachofa
Ingredientes:
Cebolleta
Tomates pelados Tomate
Ajo Pimiento verde
Pan del da anterior sin corteza Pimiento rojo
Picatostes de pan Pimiento choricero o ora
Jamn serrano Dientes de ajo
Huevo duro Perejil
Aceite de oliva Pescado cortado en trozos
Vinagre (merluza, rape, etc.)
Sal Gamba
Agua Patata
Agua o caldo de pescado

Elaboracin:
1. Poner en remojo el pan con un poco de
agua.
2. Cortar los tomates y el ajo en trozos y
mezclarlos con el pan.
3. Triturarlo todo y aadir un poco de aceite de
oliva, vinagre y sal al gusto.
4. Dejar el salmorejo unas horas en el frigorfico para
que se enfre y ya se puede servir.
5. En el momento de servir se pueden aadir a cada
plato unos picatostes de pan, un poco de huevo
duro picado y una loncha de jamn serrano
cortada a tiras.
Elaboracin:
1. Frer los dientes de ajo con las gambas y
reservar.
2. En el mismo aceite, sofrer los tomates,
la zanahoria, el pimiento verde y rojo, la
alcachofa cortada en trozos y despus aadir
los ajos picados, la pulpa de la ora y sofrer
unos minutos ms. Regarlo con agua o caldo de
pescado.
3. Cuando rompa a hervir, aadir las patatas y, a medio
cocer, agregar el pescado salpimentado y las gambas.
4. Dejar cocer hasta que las patatas y el pescado estn cocidos.
5. Se puede acabar el plato aadiendo un majado de almendra, avellana y perejil.

30 31
 Variado de tapas
Elaboracin:
Calamares: enharinar los calamares cortados en
rodajas y frerlos.
Ingredientes:
Esprragos con jamn: cortar los esprragos
Championes por la mitad y colocar encima unos taquitos de
Pimiento verde y rojo jamn serrano. Aliarlos con un poco de aceite de
oliva y espolvorearlos de pimienta.
Pimiento del piquillo
Cebolleta Championes al ajillo: cortar el ajo en
Esprrago blanco lminas y dorarlo a fuego fuerte. A continuacin,
Ajo aadir los championes y saltearlos con un poco de
sal.
Zanahorias
Guisantes Ensaladilla rusa: hervir la patata con la
Juda verde zanahoria, la juda y los guisantes. Dejar enfriar y
Tomate mezclarlo con un poco de mahonesa. Decorar con
unas tiras de pimiento del piquillo por encima. Se
Mejillones
puede acompaar con unos bastoncitos de pan.
Calamar
Jamn serrano Mejillones con vinagreta de verduras:
Patata cocer los mejillones al vapor. Picar la cebolla, el
tomate y el pimiento verde y rojo en dados muy
Harina
pequeos. Mezclar las verduras con un poco de
Bastoncitos de pan aceite de oliva, vinagre y sal. Verter la vinagreta por
encima y servir.

32 33
 Plato visual
Zarangollo en fiambrera

Ingredientes:
Este plato visual pretende facilitar el
Cebolleta control de los carbohidratos a todas
Calabacn aquellas personas que comen fuera
Calabaza de casa y utilizan fiambrera.
Patata
Es conveniente utilizar ms de una
Huevos
fiambrera para controlar exactamente
Tostaditas de pan
las cantidades de cada uno de los
Aceite de oliva
componentes del plato.
Sal, pimienta y organo
Si solo se dispone de una fiambrera, deber
ser del mismo tamao que un plato, de este
Elaboracin: modo le resultar mucho ms fcil hacer las
separaciones dentro de la propia fiambrera.
1. En una cazuela con un poco de aceite Si no se dispone de una fiambrera del mismo
dorar la cebolleta picada. Cuando
empiece a tomar color aadir el tamao que un plato, ser conveniente
calabacn, la calabaza y las patatas, todo que tome las medidas en un plato antes de
cortado en daditos. Tapar la cazuela y
trasvasar el contenido a la fiambrera.
dejar que se cueza todo junto.

2. A continuacin, aadir los huevos sin batir y

remover hasta que cuaje (debe quedar como
un revuelto).

3. Finalmente aadir la sal, la pimienta y el organo y ya

estar listo el plato.

4. Se puede servir acompaado con unas tostaditas de pan.

34 35
 Plato visual Sopa de arroz
triturado con verduritas
Ingredientes:
Este plato visual propone la
elaboracin de dos platos Arroz
destinados a personas con Zanahoria
problemas de masticacin, con Puerro
el objetivo de que se puedan Berza
tomar en pur o triturados. Coliflor
Calabacn
Laurel
Aceite de oliva y sal

Elaboracin:
1. Trinchar las verduritas bien pequeas y
ponerlas a hervir.

2. Cuando empiecen a cocerse, aadir el arroz

y dejar cocer todo junto.

3. A la hora de servir se puede aadir un

chorrito de aceite por encima.

36 37
 Plato visual
para dos personas
Suquet (guiso)
de pescado Este plato pretende facilitar el
control de los carbohidratos sin
Ingredientes: renunciar a comer en pareja o
con la familia. De este modo se
Zanahoria controlarn los carbohidratos
Tomate sin tener que cocinar dos platos
Pimiento verde y rojo diferentes.
Pimiento choricero o ora
Dientes de ajo
Perejil
Pescado cortado en trozos
(merluza, rape, etc.)
Gamba
Patata
Agua o caldo de pescado

Elaboracin:
1. Frer los dientes de ajo con las gambas y reservar.
2. En el mismo aceite, sofrer los tomates, la zanahoria, el pimiento verde y rojo,
todo bien trinchado. Aadir los ajos y regarlo con agua o caldo de pescado.

3. Cuando rompa a hervir, aadir las patatas y, a medio cocer, agregar el pescado
salpimentado y las gambas.

4. Dejar cocer hasta que las patatas y el pescado estn cocidos.

5. Se puede acabar el plato aadiendo un majado de almendra, avellana y perejil.

38 39
 Ensalada de gambas Bacalao
y nscalos al pilpil
Ingredientes: Ingredientes:
Gambas Bacalao desalado
Lechugas variadas Puerros
Escarola Zanahoria
Rcula Patata
Germinados Judas verdes
Tomates cherry Caldo de ave o agua
Zanahoria Dientes de ajo
Alcachofa Aceite de oliva
Esprragos verdes Sal
Coliflor
Nscalos
Granada Elaboracin:
Aceite de oliva, vinagre y sal
1. Para hacer la crema porrusalda, poner a hervir en el caldo de ave el puerro con la
zanahoria y la mitad de la patata. Cuando est cocido, triturarlo todo hasta que
Elaboracin: quede una crema bien fina.

1. Limpiar las hojas de lechuga, escarola y rcula. Mezclarlas todas y colocarlas en 2. Con la otra mitad de la patata, cortarla a rodajas y cocerla en el microondas con
el plato junto con el tomate cherry partido por la mitad. un dedo de agua durante 5 minutos a la mxima potencia.

2. Colocar encima las alcachofas y los esprragos previamente escaldados y
salteados.
3. Saltear tambin los nscalos y aadirlos a la ensalada.
4. Escaldar la coliflor unos segundos y aadirla a la preparacin.
5. Decorar con los granos de la granada y la zanahoria cortada en juliana muy fina.
6. Aliarlo todo con un poco de aceite, vinagre y sal.
3. Para hacer el bacalao al pilpil, poner en una cazuela el ajo laminado junto con el
bacalao y dejar que se cueza lentamente. Cuando est cocido, retirar el bacalao
y los ajos de la cazuela y ligar la salsa.
4. Hervir las judas verdes cortadas en trozos pequeos.
5. En el momento de presentar el plato, colocar las lminas de patata en el fondo
junto con las judas y colocar el bacalao por encima. Aadir la crema porrusalda
y terminar el plato echando un poco de salsa pilpil por encima.

40 41
 Sopa asitica
Filete de ternera de fideos de arroz
con tallarines y setas
de temporada Ingredientes:
Fideos de arroz Merluza
Cebolla Calabacn
Ingredientes: Ajo Zanahoria
Nabo Shiitakes
Filete de ternera Jengibre Pasta de miso
Tallarines Salsa soja
Setas variadas de temporada
(rebozuelos, trompetas de
la muerte, etc.)
Ajo Elaboracin:
Perejil picado
1. Cortar las verduras y las setas en juliana, poner
a hervir la cebolla, el ajo y la zanahoria en un
cazo con agua o caldo de pescado, aadir
el nabo, el puerro y el jengibre cortado a
Elaboracin: lminas. Finalmente aadir los shiitakes, el
calabacn y cocinar 5 minutos ms.
1. Hervir la pasta y reservarla. 2. Bajar el fuego al mnimo, agregar la merluza
2. Saltear las setas con un poco de ajo y perejil picado. y cocinar 3-4 minutos ms con el cazo tapado
(tambin la podemos cocinar aparte y agregar a
3. Mezclar la pasta con el salteado de setas. la sopa en el ltimo momento).

4. Hacer el filete de ternera a la plancha y cortarlo en lminas.
5. Servir el filete encima de la pasta con las setas y decorar con un poco de perejil
picado.
3. Disolver una cucharada de caf de miso en salsa de
soja y aadir a la sopa. Apartar del fuego.
4. Aparte en abundante agua hervir los fideos de
arroz y escurrir.

5. Aadir los fideos a la sopa y servir caliente.

42 43
 Curry de pollo Tajine de ternera
con cous cous
con arroz basmati
Ingredientes: Ingredientes:

Pechuga de pollo Smola de trigo duro

(Cous cous pre-cocido)
Arroz basmati
Ternera para estofar
Albahaca, menta, cilantro,
Cebolla
hojas de lima kfir Calabacn
Cebolla Zanahoria Zanahoria
Tomate Ajo Berenjena
Brcoli Chile (opcional) Juda verde
Jengibre Pasta curri Alcachofa
Lemongrass Leche coco Menta, albahaca, cilantro
Canela, clavo de olor, piel
Elaboracin: naranja, guindilla

1. Marcar la pechuga de pollo a dados en una

sarten con una gota de aceite. retirar.
2. Cortar la cebolla y zanahoria en juliana,
saltear en la misma sartn a fuego vivo.
Agregar el brcoli en flores, el chile, el
jengibre cortado a laminas, el lemongrass
troceado y el ajo.
3. Agregar la pasta de curry y la leche de
coco, remover para que se disuelva, hervir
10 minutos y agregar las hojas de hierbas
(menta, albahaca, cilantro, hojas de lima kfir).
Elaboracin:
1. Marcar la ternera a dados en un cazo con una
gota de aceite.
2. Agregar la cebolla a juliana y la alcachofa a cuartos.
Cocinar 5 minutos.
3. Agregar el resto de verduras troceadas. Agregar agua o caldo y los
condimentos (canela, clavo de olor, menta, guindilla y piel de naranja).
Cocinar 1 hora aproximadamente hasta que este tierna la carne.
Ha de quedar un guiso mas bien caldoso.

4. Aadir el pollo, remover bien y apartar del fuego. Dejar reposar 5 minutos.
5. Para el arroz basmati, hervir 15 minutos en abundante agua con sal, escurrir.
6. Servir el arroz en un plato y encima el curry de pollo y verduras.
44
4. Para el cous cous, ponerlo en un recipiente ancho. Hervir agua con una pizca
sal y cubrir el cous cous generosamente, tapar y dejar reposar 5-10 minutos.
Desgranar con las manos.
5. Servir el cous cous en el centro del plato y el estofado alrededor, terminar con
hojas de menta, albahaca y cilantro frescas.
45
 Pastel suramericano
de Choclo

Ingredientes: Elaboracin:
Maz cocido
1. Triturar el maz y agregar agua hasta que
Carne picada de ternera quede como una crema. Poner en un
cazo y cocinar a fuego lento sin parar de
Pechuga de pollo remover unos 10 minutos. Agregar las
Huevo duro hojas de albahaca, salpimentar y reservar.

Cebolla 2. Para el relleno, cortar la cebolla a juliana,

la zanahoria y el tomate en dados, sofrer en
Aceitunas negras
un cazo con un poco de aceite. Agregar la carne
Ajo picada, la nuez moscada y el comino. Cocer unos
5-10 minutos. Reservar.
Tomate
Zanahoria 3. Hervir en un cazo con agua o caldo la pechuga de
pollo durante 5-6 minutos. Dejar enfriar en el mismo
Albahaca caldo para que no se seque.
Comino, nuez moscada
4. Para montar el pastel, en un recipiente apto para el
horno, poner una base de relleno de verduras, agregar
las aceitunas, el huevo duro y la pechuga de pollo
desmenuzada.

5. Cubrir todo esto con la pasta de maz y dorar en el

horno.

6. Acompaar con tomate y albahaca fresca.

46 47
www.esteve.es
103596 Esteve 2011