Ejemplo de Auditoria de Un Jardin de Infantes - Adaptado de Natalia Melgar

Universidad Evanglica Boliviana
Facultad de Ciencias de la Salud

Carrera: Nutricin y Diettica
TRABAJO DE INTERVENTORIA O AUDITORIA EN ..
Integrantes:
.
..

Fecha : ..
Docente : Mara Yolanda Salome Daou
Materia : Taller SIPES V
Semestre : Sexto
Santa cruz de la sierra Bolivia

Santa Cruz - Bolivia
INDICE
Pag
Punto I
Visita Preliminar . 3
- Cuestionario de la Visita preliminar 4
- Introduccin 6
- Comunidad Encuentro Guardera centro Polivalente.. 10
Punto II
Planificacin. 13
2.1 Subsistemas de los aspectos por evaluar... 14
Punto III
Ejecucin de Trabajo 18
3.1 Cuestionario del control interno. 19
- Subsistema de Mercadeo. 20
- Subsistema de Suministro... 21
- Subsistema de Produccin 22
- Subsistema de Servicio .. 23
- Subsistema de Control de Saneamiento y Seguridad 24
- Subsistema de Direccin de Personal. 25
3.2 Planilla de respuestas positivas . 26
3.3 Planilla de deficiencia... 33
3.4 Pruebas de recorrido . 44
3.5 Planillas de deficiencias II... 62
3.6 Documento de respaldo 66
Punto IV
Conclusin y comunicacin de resultados.91
4.1 Carta control interno 92
3.2 Conclusiones101
4.3 Recomendaciones..102
Punto V
Anexos..105
Punto VI
Propuestas..... 123
10
Taller SIPES V
PUNTO I
VISITA
PRELIMINAR
CUESTIONARIO DE VISITA PRELIMINAR

Caractersticas de la Instruccin
Funcionamiento del Servicio de Alimentacin
Responsables, Director
Abastecimiento
Organigrama
Cronograma
INRODUCCION
Generalidades del Centro o Institucn
Normas utilizadas
Principio, Objetivos, Filosofa
10
Taller SIPES V
CUESTIONARIO DE VISTA PRELIMINAR

1. Cul es la caracterstica de la institucin?
2. Cmo funciona el servicio de alimentacin?
3. Quines son los responsables directos del servicio de alimentacin y su

administracin?
4. Quin es el director del lugar y de quien depende esa persona?
5. De dnde provienen los productos y con qu frecuencia?
6. Organigrama
7. Cronograma
10
Taller SIPES V
INTRODUCCION
Comunidad encuentro
Fundador
Actualmente cuenta con . centros:
Objetivos
Misin
Visin
Principios
FOTO DEL LUGAR
Comunidad encuentro
Guardera centro polivalente
10
Taller SIPES V
Patio trasero del Centro Infantil
10
Taller SIPES V
Parque de entretenimiento
10
Taller SIPES V
PUNTO II
PLANIFICACIN
2.1 Subsistemas de los aspectos por evaluar
10
Taller SIPES V
2.1 Subsistemas de los aspectos

por evaluar
Subsistema de Mercadeo
Subsistema de Suministro
Subsistema de Produccin
Subsistema de Servicio
Subsistema de Saneamiento y Seguridad
Subsistema de Direccin de Personal
10
Taller SIPES V
II. PLANIFICACION
2.1.-MEMORNDUM DE PROGRAMACIN DE AUDITORA.
2.1.1.- TERMINOS DE REFERENCIA:

Auditoria del servicio de alimentacin del Centro Infantil Comunidad
Encuentro, a los siguientes subsistemas:
Mercadeo
Suministros
Produccin
Servicio
Saneamiento y seguridad
Direccin de Personal
2.1.2.- RESPONSABLES A NIVEL DE EMISIN DE INFORMES
Preparado por:
.
..
.
..
Alumnos/as de la Universidad Evanglica Boliviana
10
Taller SIPES V
2.1.3.- ALCANCE DE LA REVISIN A SER EFECTUADO.
SUBSISTEMAS ASPECTOS PARA EVALUAR

Calidad de los mens.
Cumplimiento en la elaboracin del men.
Caractersticas del men de acuerdo al
Mercadeo
requerimiento de los nios/as.
Rotacin de mens
Calidad de los alimentos comprados.
Almacenamiento correcto de los alimentos
Suministros Relacin de la compra de alimentos con el
men.
Registro de control de todos los alimentos.
Tiempo entre produccin y entrega de las
comidas a los nios/as.
Peso y tamao de las porciones
Produccin individuales.
Prcticas de higiene y manipulacin de
alimentos.
Cumplimiento de uniformes.
Cumplimiento con los horarios establecidos
de cada tiempo de comida
Control de la aceptacin de los mens por
Servicio
los nios/as.
Medidas y formas de preparacin de los
alimentos.
Control de plagas en todos los ambientes.
Conservacin de alimentos.
Saneamiento y seguridad
Cumplimiento con las normas de higiene y
manipulacin de alimentos.
Numero del personal de centro infantil.
Cumplimientos con las normativas de
Direccin de trabajo.
Personal Calidad del servicio.
Experiencia y preparacin del personal
Seguridad del personal.
2.1.3.- ANTECEDENTES OPERATIVOS DE LA INSTITUCIN POR EJEMPLO
- El Centro Infantil Comunidad Encuentro es una ONG privada, fundada en 1992 por el
Monseor Pietro Gelmini.
Ubicado en la Av. Virgen de cotoca, N 1010 una cuadra antes del cuarto anillo.
10
Taller SIPES V
Desarrolla una importante obra social, ofreciendo 11 horas al da, de lunes a sbado,
ofreciendo cuidado, formacin, educacin escolar, alimentacin, para nios de 0 5
aos, muy pobres de los barrios ms marginados de la ciudad, hijos de empleadas
domesticas y tambin recogen con sus propios micros del mercado abasto a hijos de las
venteras ambulantes.
2.1.4.- NATURALEZA Y ACTIVIDAD DE LA INSTITUCIN

a) Estructura organizativa y marco legal
a) Polticas de compra:
b) Beneficiarios:
c) Fuentes generadoras de recursos:
10
Taller SIPES V
PUNTO III
EJECUCION DEL
TRABAJO
3.1 Cuestionario del control interno

3.2 Planilla de respuestas positivas
3.3 Planilla de deficiencias
3.4 Pruebas de recorrido
3.5 Planilla de deficiencias II
3.6 Documentos de respaldo
10
Taller SIPES V
3.1 CUESTIONARIOS
DE CONTROL
INTERNO
10
Taller SIPES V
LP-6.1
Centro Infantil Comunidad Encuentro

Interventora en el Servicio de Alimentacin
(Auditoria Especial)
SUBSISTEMA DE MERCADEO
Cuestionario de control Interno
Objetivos:
1. Verificar los Mens desde su presentacin, autorizacin y ejecucin dentro del Servicio de
Alimentacin
2. Lograr tener una referencia del cumplimiento de los mens planeados Vs. Los ejecutados.
3. Verificar el seguimiento y archivo de los Mens, tanto ejecutados como Planeados.
Ref
Cuestionario Si No
P/T
1. Los mens presentados y en ejecucin tienen la aprobacin
LP-7.1 X
del Director?
2. Existe algn documento o firma en el men que avale su
LP-7.1 X
aprobacin?
3. La responsable del Servicio de Alimentacin tiene mens
LP-8.1 X
separados por edades?
4. Existen en el Centro Infantil Comunidad Encuentro recetas
LP-7.1 X
estandarizadas de los mens?
5. Las recetas estandarizadas estn aprobadas por el inmediato
LP-7.1 X
superior?
6. Los mens elaborados y en ejecucin guardan armona en su
LP-8.1 X
contenido?
7. Los mens aprobados y en ejecucin cumplen con el aporte
LP-8.1 X
nutricional necesario?
8. Existen archivos de los mens semanales y de su ejecucin?
LP-8.1 X
9. En el servicio de alimentacin se cumple con los mens
LP-8.1 X
aprobados?
10. Los cambios del men estn aprobados por alguien?
LP-8.1 X
P/T = PAPELES DE TRABAJO
Preparado por:
.
..
Ejecutado por:______________
Aprobado por : Lic. Mara Yolanda Salome Daou
10
Taller SIPES V
Carrera: Nutricin y Diettica LP-6.2

SUBSISTEMA DE SUMINISTRO
Objetivos:
1. Verificar que las compras, recepcin, almacenamiento y disposicin de los insumos sea el
adecuado en el Servicio de Alimentacin.
2. Comprobar que los almacenamientos diversos se encuentren dentro de las normas de seguridad.
3. Constatar que existe documentacin que respalde los movimientos dentro del almacn como ser
recibos, rdenes de salida, control de Inventarios, etc.
Ref
Cuestionario Si No
P/T
1. Existe un programa o rutina establecida para realizar las
LP- 7.2 X
compras en el mercado?
2. Se realiza una lista de compras o formulario de pedido de
LP- 7.2 X
alimentos?
3. Existe un control de ingreso de producto al almacn?
LP- 7.2 X
4. Existe un control de salidas de producto del almacn?
LP- 7.2 X
5. Las compras son elaboradas actualmente en base al men
LP- 8.2 X
en ejecucin?
6. Existe otra persona aparte de la encargada oficial que pueda
LP- 8.2 X
sacar producto del almacn?
7. Se lleva un archivo o registro de las compras semanales?
LP- 8.2 X
8. Se hace inventario del almacn peridicamente?
LP- 7.2 X
9. La encargada del servicio de alimentacin verifica la calidad
LP- 7.2 X
de los productos?
10. Las compras son realizadas por una sola persona?
LP- 7.2 X
11. Tienen un documento de descargo econmico de las
LP- 7.2 X
compras realizadas?
Preparado por:
.
..
10
Taller SIPES V

SUBSISTEMA DE PRODUCCION
Objetivos:
1. Verificar que los procesos de produccin se encuentren dentro de las normas de Higiene Mnimas.
2. Comprobar que el personal tenga uniformes y elementos de trabajo adecuados en este proceso.
3. Verificar que el personal cuide su higiene personal dentro del trabajo considerando sus
caractersticas.
Ref
Cuestionario Si No
P/T
1. La comida se sirve sin ser recalentada? LP 7.3 X
2. Se pesan alguna vez las porciones a ser servidas?
LP 8.3 X
3. Existen utensilios para el control de pesos y medidas de las LP 8.3 X
porciones?
4. La encargada del servicio de alimentacin visita la cocina para
LP 8.3 X
controlar la elaboracin de las preparaciones?
5. La encargada del servicio de alimentacin controla la salida de
LP 7.3 X
las preparaciones?
6. Las personas que sirven los alimentos utilizan uniformes?
LP 7.3 X
7. Las personas que sirven los alimentos son las mismas que
LP 7.3 X
efectan la limpieza y reparticin?
8. En caso de ser positiva la anterior, se cambian y asean antes
LP 8.3 X
de hacer la prxima preparacin?
9. La comida que sobra se la utiliza? LP 7.3 X
10. El tamao de las porciones se encuentra en un peso
X
adecuado?
Preparado por:
.
..
10
Taller SIPES V
Santa Cruz - Bolivia LP-6.4

SUBSISTEMA DE SERVICIO
Objetivos:
1. Constatar que las recetas sean especficas en su gramaje o medida de peso para su correcto uso.
2. Verificar que el Serv. De Alimentacin tenga horarios fijos para la entrega de alimentos y que los
mismos se cumplan.
Cuestionario Ref P/T Si No
1. En los mens que tiene el Centro Infantil se han

LP 8.4 X
considerado gramos o alguna otra clase de medida?
2. Existen horarios establecidos para el servicio de los
LP 7.4 X
alimentos?
3. La cocina se cierra despus de la ultima servida?
LP 7.4 X
4. El personal del Centro Infantil tiene un comedor aparte
LP 8.4 X
para comer?
5. Al personal del Centro Infantil se le da la comida en platos
LP 7.4 X
servidos?
6. Se sabe con anticipacin el N de raciones que se va a
LP 7.4 X
cocinar en el da?
7. Existe una encuesta y/o se pregunta peridicamente sobre
LP 7.4 X
si les gust la preparacin?
Preparado por:
.
..
10
Taller SIPES V

SUBSISTEMA DE CONTROL DE SANEAMIENTO Y SEGURIDAD
Objetivos:
1. Verifica que en el Serv. De alimentacin se realicen controles de plagas en general
2. Verificar que los insumos sean lavados y desinfectados antes de su uso.
3. Observar que el Serv. De Alimentacin cuente con las medidas de seguridad
correspondientes.
Ref.
Cuestionario Si No
P/T
1. Se efecta algn tipo de control de plagas en la cocina? LP 7.5 X
2. Se efecta algn tipo de control de plagas en el almacn? LP 7.5 X
3. Alguna persona del servicio de alimentacin tiene un LP 7.5 X

reemplazante?
4. Las carnes y verduras estn guardadas en lugares LP 7.5 X
separados?
5. Se desinfectan las verduras y frutas antes de ser LP 7.5 X
utilizadas?
6. Se utilizan diferentes utensilios para servir alimentos LP 7.5 X
crudos y cocidos?
7. Se respeta la cadena de fri para descongelar los LP 7.5 X
alimentos?
8. Cuando el personal del servicio de alimentacin llega. LP 7.5 X
Tiene un lugar donde cambiarse y asearse?
9. Aparte del uniforme se cambian los zapatos al llegar? LP 7.5 X
10. Se efecta un control mdico al personal del servicio LP 7.5 X

cuando entran a trabajar?
11. Se efectan controles mdicos peridicos al personal? LP 8.5 X
12. Se limpia la zona de trabajo antes de preparar los LP 7.5 X

diferentes alimentos?
13. los alimentos descongelados son utilizados en su totalidad, LP 7.5 X
sin necesidad de volverlos a congelar?
14. se cocinan los alimentos inmediatamente despus de ser LP 7.5 X
descongelados?
15. todos los productos del almacn estn en estantes LP 7.5 X
separados o lejos del suelo?
16. se toman las temperaturas de los alimentos antes de LP 8.5 X
cocinarlos?
17. tienen termmetros los freezer, heladeras, cmaras de frio? LP 7.5 X
18. existe algn registro de control de los termmetros? LP 8.5 X
Preparado por:
.
..
10
Taller SIPES V
Santa Cruz - Bolivia LP-6.6

SUBSISTEMA DE DIRECCION DE PERSONAL

Cuestionario Ref P/T Si No

1. El personal del servicio de alimentacin fue contratado en
LP- 8.6 X
base al nmero de nios?
2. El personal tiene contrato de trabajo?

LP- 8.6 X
3. El personal actual es suficiente para brindar un buen
LP- 7.6 X
servicio?
4. Se contrata al personal en base a su experiencia?

LP- 7.6 X
5. Se capacita al personal regularmente para lograr mejorar la
LP- 8.6 X
elaboracin de los mens?
6. Existe el equipo necesario para que el personal trabaje

LP- 7.6 X
ptimamente?
7. El personal de cocina cuenta con medidas preventivas en

LP- 8.6 X
caso de emergencia?
8. El personal se encuentra motivado con el trabajo que

LP- 7.6 X
realiza?
Preparado por:
.
..
10
Taller SIPES V
3.2 PLANILLAS DE
RESPUESTAS
POSITIVAS
LP-7.1

10
Taller SIPES V
Planilla de respuestas positivas
N pregunta Resp Concepto Ref P/T
De los 5 mens existentes en el centro Infantil

Comunidad Encuentro, 4 son provistos y
1 Si LP 9.1.1
aprobados por la prefectura, ..
Los 5 mens que manejan en el centro Infantil

Comunidad Encuentro .. LP 9.1.1
2 Si
El Centro Infantil Comunidad Encuentro cuentan

4 Si LP 9.1.2
con un recetario con variedad de recetas
estandarizadas para nios/as ..
Las recetas estandarizadas del recetario que

LP 9.1.2
5 Si utilizan en el Centro Infantil Comunidad
Encuentro estn aprobadas y elaboradas por
.
10
Taller SIPES V

N pregunta Resp Conceptos Ref. P/T
El Centro, si tiene una rutina establecida para realizar las

1 Si compras en el mercado, ya que todos los LP 9.2.1
martes
La Administradora del Centro cuenta con una lista

2 Si realizada a mano.. LP 9.2.1
La encargada del Centro Infantil realiza un control visual

3 Si de los . LP 9.2.2
En el Centro, la seora Ma. Antonieta, realiza un control

4 Si de salida del producto del almacn de manera visual, no LP 9.2.2
permite que nadie ms que ella saque los alimentos del
almacn.
Se realiza un control visual del almacn quincenalmente,

8 Si para verificar . LP 9.2.3
En el Centro Infantil la encargada supervisa y verifica la

9 Si calidad de los alimentos comprados LP 9.2.3
.
En el Centro Infantil las compras de alimentos secos,

10 Si verduras y frutas LP 9.2.1
Los dems alientos son provistos por la Alcalda, otros
por donaciones ...
En el Centro Infantil, si tienen un documento de descargo

11 Si econmico de las ... LP 9.2.3
10
Taller SIPES V
LP-7.3

N pregunta Resp Concepto Ref. P/T

La comida servida a la hora de almuerzo por el
1 Si LP 9.3.1
centro infantil, se reparte directamente sin ser
recalentada, en el momento que finalizo la coccin
de las preparaciones, a temperaturas adecuadas
La encargada del servicio de alimentacin del

LP 9.3.1
5 Si Centro, controla y est al tanto de la salida de los
alimentos.
Las personas encargadas del servicio de

LP 9.3.2
6 Si alimentacin, utilizan uniformes ..
Las personas que sirven los alimentos

LP 9.3.2
7 Si son.
La comida que sobra en la Comunidad Encuentro

LP 9.3.1
9 Si se la utiliza para alimentar a las mascotas

10
Taller SIPES V

N Resp Conceptos Ref. P/T

pregunta
El Centro, si tiene horarios establecidos para
2 Si
servir los alimentos. Por ejemplo, a las 9:30 am LP 9.4.1
..
La cocina del Centro Infantil, si se cierra luego

3 Si
de ... LP 9.4.1
Al personal del centro infantil se les da la

5 Si
comida en los platos servidos y .. LP 9.4.2
En el Centro Infantil, se sabe cuntos

6 Si
platos. LP 9.4.2
7 Si Se les pregunta todos los das a los nios LP 9.4.2

.
10
Taller SIPES V

Subsistema de Control de Saneamiento y Seguridad
N Resp Concepto Ref P/T

pregunta
En la cocina del centro infantil se realizan controles de plagas
1 Si LP 9.5.1
...
En el almacn del centro se realiza una limpieza completa del
2 Si LP 9.5.1
rea retirando todos los productos del lugar,

El personal del servicio de alimentacin del centro infantil
3 Si LP 9.5.3
cuenta con un reemplazante, que
..
En el centro infantil Comunidad Encuentro las carnes y las
4 Si LP 9.5.2
verduras se guardan .
En el centro, las verduras y las frutas que se sirven crudas
5 Si LP 9.5.2
son desinfectadas ..
En el servicio de alimentacin del centro, se utilizan diferentes
6 Si LP 9.5.2
utensilios para servir alimentos .
En el centro infantil se respetan todos los pasos de
7 Si LP 9.5.4
..
El personal del servicio de alimentacin del centro infantil,
8 Si LP 9.5.3
llega al lugar ...
El personal del servicio de alimentacin al llegar al lugar, se
9 Si LP 9.5.3
cambia.
Al inicio del ao se realiza control mdico
10 Si LP 9.5.1
..
La zona de trabajo en el servicio de alimentacin del centro es
12 Si LP 9.5.2
limpiada .
Los alimentos descongelados son utilizados en su totalidad, ya
13 Si LP 9.5.4
que son guardados ..
En el centro infantil los alimentos .
14 Si LP 9.5.4
Todos los alimentos del almacn estn alejados del suelo,
15 Si LP 9.5.5
..
En el centro, todos los equipos del rea de refrigeracin
17 Si LP 9.5.5
(heladeras, cmaras de fri, freezers) tienen su respectivo
termmetro ..
LP-7.6
10
Taller SIPES V

Subsistema de Direccin De personal
N Resp Conceptos Ref. P/T

pregunta
El personal del servicio de alimentacin,
LP- 9.6.1
3 Si
Se contrata al personal del Servicio,

LP- 9.6.1
4 Si
El Centro Infantil, cuenta con el equipamiento

LP- 9.6.2
6 Si necesario y suficiente p.
El personal del Centro, se encuentra motivado

LP- 9.6.3
8 Si en el rea en el que se d
10
Taller SIPES V
3.3 PLANILLAS DE
DEFICIENCIAS # 1
LP-8.1

10
Taller SIPES V
Planilla de Deficiencia
N de Concepto Ref. P/T *CCI

Resp
Condicin: El Servicio de Alimentacin, del Centro, no cuenta con mens
separados por edades.
Criterio: se deben realizar y ejecutar mens separados para las diferentes
edades, ya que existe un tipo de alimentacin diferente y adecuada para
cada edad respectiva.
Causa:: debido al disminuido nmero de nios menores de 2 aos que LP 6.1 CCI-1
asisten al centro y por la falta de recursos econmicos.
3 Efecto: se pueden producir indigestiones en los nios menores de 2 aos
por el consumo de alimentos inadecuados para sus edades
Recomendacin: Se recomienda a la encargada del servicio de
alimentacin del Centro Infantil Comunidad Encuentro, la
implementacin de un men diferente para los nios menores de 2 aos,
que conste con un ingrediente patrn obtenido de los otros mens.
Condicin: Los mens utilizados en el Servicio de Alimentacin del Centro

Infantil Comunidad Encuentro, no guardan armona en su composicin, ni
contenido de alimentos.
Criterio: un men debe ser armnico, colorido, con diferentes, texturas y
se debe evitar la repeticin de los alimentos en el mismo da o semana del
ciclo del men
Causa: debido a que realizan cambios en los mens una vez aprobados y
6 por la poca variedad de alimentos que tienen. LP 6.1 CCI-1
Efecto: puede haber un rechazo de los nios hacia ciertos alimentos por la
repeticin de los mismos.
alimentacin del Centro Infantil Comunidad Encuentro, evitar la
repeticin de los alimentos, aprovechando mejor el dinero de la compra de
los mismos y as tener mayor variedad. Evitar hacer cambios en los mens
para no romper la armona con la que contaba el men.
Condicin: Los mens en ejecucin del Centro Infantil, no cumplen con el

7
aporte nutricional necesario para los infantes de estas edades, segn el
anlisis qumico obtenido y analizado. (Ver el Anexo 1)
Criterio: un men debe ser suficiente en calidad, cantidad y adecuacin
para cada edad, es necesario para cubrir la tasa de metabolismo basal
Causa: debido a la falta de alimentos necesarios para realizar las recetas y
LP 6.1 CCI-2
por los cambios bruscos que realizan en el men
Efecto: Con estos cambios del men no se podr cubrir la molcula
calrica, y los requerimientos nutricionales de cada nio, por lo tanto no
habr un ptimo desarrollo fsico e intelectual de los mismos.
alimentacin del Centro Infantil Comunidad Encuentro, cumplir con todos
los mens estandarizados, y en caso de que no haya los ingredientes
necesarios para dicha preparacin se deber usar el men propuesta el
cual cumplir con el requerimiento energtico que sea sustituido en ese LP-8.1
tiempo de comida.
Condicin: En el servicio de alimentacin del Centro Infantil, no se

guardan archivos de los mens semanales ni de su ejecucin.
10
Taller SIPES V
Criterio: se deberan guardar todos los mens realizados y en ejecucin

para llevar un seguimiento y as no repetir constantemente las
8 CCI-2
preparaciones. LP 6.1
Causa: debido a la falta de orden, conocimiento de los cambios y tiempo.
Efecto: Habrn repeticiones de mens y de las preparaciones, por lo tanto
se tendr un desequilibrio en la alimentacin del nio al no ser una dieta
variada o armnica.
alimentacin del Centro Infantil Comunidad Encuentro, que realice un
control de los mens en ejecucin y que registre los cambios realizados en
los mismos, cada semana.
Condicin: En el servicio de alimentacin del Centro Infantil Comunidad
Encuentro, no se cumple con los mens aprobados, ya que se realizan
cambios constantes en el mismo.
Criterio: Se debera cumplir con los mens estandarizados para dar
armona en la alimentacin del nio, ya que ese fue el motivo de la
elaboracin de dicho men. LP 6.1 CCI-2
Causa: debido a la falta de alimentos y tambin por la mala costumbre de
9 realizar compras en el mercado de alimentos poco variados y repetitivos.
Efecto: Se producir un men real poco variado por lo tanto sin un
equilibrio tanto en las recetas como en los alimentos.
alimentacin del Centro Infantil Comunidad Encuentro que para llevar un
mayor control del men, anoten sus preparaciones diarias, los cambios
que se realizan en los mens originales y que realice un seguimiento a uno
de los mens estandarizados.
Condicin: Ninguno de los cambios realizados en los mens del Servicio
de alimentacin del Centro Infantil tienen la aprobacin de un superior
inmediato.
Criterio: Estos cambios no deberan realizarse por las personas
encargadas de la manipulacin de los alimentos, ya que no tienen
conocimiento acerca de los requerimientos nutricionales de los nios, ni de
las distorsiones que pueden ocasionar cambiando los ingredientes de un
10 LP 6.1 CCI-2
men.
Causa: debido a la falta de tiempo. Adems los directores viajan
constantemente y no tienen conocimiento acerca de estas modificaciones
efectuadas.
Efecto: Existir un desequilibrio en la nutricin del nio, sin que los
superiores tengan conocimiento sobre este tema tan importante.
Recomendacin: Se recomienda al Director del centro infantil Comunidad
Encuentro la implementacin de un profesional en nutricin y diettica
para realizar los cambios en el men.
*CCI = CARTA DE CONTROL INTERNO
LP-8.2

10
Taller SIPES V
N de Concepto Ref. CCI

resp P/T
Condicin:.
.
Criterio: ..
.
Causa: . LP 6.2 CCI-3
5 .
Efecto: ...
Recomendacin:.
Condicin:.
.
Criterio: ..
.
Causa: .
.
Efecto: ...
LP 6.2 CCI-3
6
Recomendacin:.
Condicin:.
.
Criterio: ..
.
Causa: .
.
7 Efecto: ...
LP 6.2 CCI-3
Recomendacin:.
10
Taller SIPES V
LP-8.3

N de Resp
Concepto Ref P/T CCI
Condicin:.
.
Criterio: ..
.
Causa: .
.
Efecto: ...
2 LP 6.3 CCI-4
Recomendacin:.
Condicin:.
.
Criterio: ..
.
Causa: .
3 .
Efecto: ... LP 6.3 CCI-4
Recomendacin:.
Condicin:.
.
Criterio: ..
.
Causa: .
.
Efecto: ...
4 LP 6.3 CCI-4
Recomendacin:.
Condicin:.
.
Criterio: ..
.
Causa: .
8 LP 6.3 CCI-5
.
Efecto: ...
Recomendacin:.
Condicin:.
.
Criterio: ..
.
Causa: .
.
10
Taller SIPES V

10 Recomendacin:.
LP-8.4

10
Taller SIPES V
N de Ref p-t CCI

Concepto
Resp
Condicin: En el momento de servir los alimentos del Servicio de
Alimentacin del Centro, no se utiliza ningn tipo de unidad de
medida, ya que solo utilizan un cucharn.
Criterio: Se debera utilizar un tipo de medida al momento de servir
1 la comida al nio, ya que as se estara dando el alimento
estandarizado segn el requerimiento de cada edad. LP 6.4 CCI-5
Causa: porque tienen un cucharn que es su medida estndar para
todos, y si alguno de los nios quisiera mas se le puede aumentar.
Efecto: Al no pesar o medir la porcin servida a cada nio no se
sabe la cantidad exacta que se les est dando, por lo tanto no se
estn estandarizando las comidas para lograr un equilibrio.
alimentacin del Centro Infantil Comunidad Encuentro tener algn
mtodo de pesado o medicin al momento de servir los alimentos a
los nios, para lograr un mayor equilibrio en su alimentacin
Condicin:.
.
Criterio: ..
.
Causa: .
.
4
Recomendacin:.
LP-8.5

Subsistema de Control de Saneamiento y Seguridad
10
Taller SIPES V
N de Concepto Ref. CCI

resp P/T
Condicin:.
.
Criterio: ..
.
Causa: .
.
11
Recomendacin:.
Condicin: en el centro infantil, no se toma la temperatura de los

alimentos al ser cocinados.
Criterio: se debera realizar la toma de temperaturas en la cual se
estn sometiendo los alimentos, para asegurar una adecuada
coccin y evitar alteraciones de los nutrientes
Causa: Debido a la falta de equipo (termmetros especiales) LP 6.5 CCI-6
16 necesarios para este tipo de anlisis.
Efecto: si no se toman las temperaturas internas de los alimentos
no se sabr si han sido cocinados a temperaturas adecuadas
(75C) y esto puede producir que los alimentos estn crudos por
dentro, causando indigestin en los nios
Recomendacin: se recomienda a la encargada del Servicio de
Alimentacin del Centro Infantil Comunidad Encuentro, la compra
de termmetros especiales para medir la temperatura interna de
los alimentos y de este modo verificar la correcta coccin de los
mismos.
Condicin:.
.
Criterio: ..
.
Causa: .
.
18
Recomendacin:.
LP-8.6

Subsistema de Direccin de Personal
10
Taller SIPES V
N de Resp Concepto Ref P/T CCI

Condicin: El personal del servicio de alimentacin, no fue
contratado en base el nmero de nios del Centro Infantil.
Criterio: Se debera contratar al personal requerido segn la
cantidad de nios que tengan en el Centro, para una mejor
atencin a los mismos.
Causa: debido a que contratan al personal segn lo que ellos
ven necesario para una buena atencin y de acuerdo a su CCI-7
1 presupuesto. LP-6.6
Efecto: Al no contratar al personal en base a lo requerido, segn
el nmero de nios que se tiene en el centro, puede fallar la
atencin, por falta de personal.
alimentacin del Centro Infantil Comunidad Encuentro contratar
al personar requerido en base a los nios que se tengan en el
Centro, para de esta manera lograr una excelente atencin a
todos y cada uno de los ellos.
Condicin:.
.
Criterio: ..
.
Causa: .
.
Efecto: ... CCI-8
2 LP-6.6
Recomendacin:.
Condicin:.
.
Criterio: ..
.
Causa: .
.
Efecto: ...
5 LP-8.6 LP-6.6 CCI-8
Recomendacin:.
Condicin: El personal del centro infantil, no cuenta con medidas

preventivas en caso de alguna emergencia.
Criterio: En el Centro, debera contar con algunas medidas
preventivas por si surge alguna emergencia, con algn equipo,
con capacitacin y con todas las advertencias para tomar en
cuenta por si surge algn imprevisto.
Causa: Debido a que nunca tuvieron la necesidad de actuar ante
una emergencia y suele pasar que cuando pasa algo recin
toman en cuenta, por lo tanto no vieron importante, ni urgente
7 constar con estas medidas. LP-6.6 CCI-8
Efecto: Al no contar con medidas preventivas en la cocina del
Centro infantil, si hubiera alguna emergencia no sabran que
hacer, al no estar capacitadas, preparadas y sin ningn equipo
como extintor de fuego. Pueden tener alguna emergencia y
recin pensar en este punto.
alimentacin del Centro Infantil Comunidad Encuentro contar
con medidas preventivas para la cocina del Centro, para as, no
tener ninguna emergencia inesperada sin antes estar preparados
10
Taller SIPES V
y capacitados para cualquier emergencia.
10
Taller SIPES V
3.4 PRUEBAS DE
RECORRIDO
LP-9.1.1

Prueba de recorrido
10
Taller SIPES V
1. Secciones visitadas
Oficinas
Cocina
2. Personas entrevistadas
Seora Mara Antonieta Snchez (administradora)
3. Conceptos seleccionados
Aprobacin de Mens
Evidencia de la aprobacin de Mens
4. Comprobantes o documentos revisados o seleccionados
Mens PIAN (LP-11.1.1)
Men elaborada por la Directora (LP-11.1.2)
Firmas de todos los Mens (LP-11.1.1) (LP-11.1.2)
5. Recorrido
Se coordino con la seora Mara Antonieta Snchez (administradora), la visita al Centro Infantil para
la recoleccin de los documentos respectivos y luego, en la prxima visita se obtuvieron las copias
de los mens del PIAN y del men aprobado por la directora, con sus respectivas firmas de
aprobacin, para confirmar que realmente los mens estaban aprobados por un superior. Estos
documentos sirvieron de evidencia y prueba de que existen mens aprobados por el Director del
Centro Infantil.
6. Conclusin
La conclusin a la que se llego acerca de las preguntas 1 y 2 de la aprobacin de los mens del
subsistema de mercadeo del servicio de alimentacin del centro infantil Comunidad Encuentro es:
La respuesta 1 si pertenece a la realidad

Preparado por:
.
..
LP-9.1.2
10
Taller SIPES V
Prueba de recorrido
Oficinas
Cocina
Estandarizacin de recetas
Aprobacin de recetas estandarizadas

Recetario PIAN (LP-11.1.3)
Firmas del Recetario (LP-11.1.3)
5. Recorrido
Se coordin con la Seora Mara Antonieta Snchez (Administradora) la recoleccin de los
documentos respectivos, luego se obtuvo el recetario del PIAN con sus respectivas firmas, se saco
una copia a colores del mismo y se devolvi en la prxima visita.
Con la copia del recetario se hizo un anlisis qumico tomando algunas recetas como muestra y
tambin se reviso que cada una de las recetas conste de unidades en gramos y medidas caseras de
los ingredientes, anlisis qumico de la misma, su modo de preparacin y las respectivas fotografas
de la preparacin terminada.
El recetario y las fotografas obtenidas son evidencia suficiente de que las recetas realmente estn
estandarizadas y que han sido aprobadas por el Director.
6. Conclusin
La conclusin a la que se llego acerca de las respuestas 4 y 5 acerca de la estandarizacin de rectas
del subsistema de mercadeo del servicio de alimentacin del Centro Infantil Comunidad Encuentro,
es:

Preparado por:
.
..
10
Taller SIPES V
Carrera: Nutricin y Diettica LP-9.2.1

Prueba de recorrido
Oficinas
Almacn
programa de compra de alimentos
Lista de compra de alimentos
Encargada de la compra

Fotografas (LP-11.2.1) (LP-11.2.3)
Listado de compra de alimentos de la encargada (LP-11.2.2)
5. Recorrido
Se coordin con la Seora Mara Antonieta Snchez, la hora y da de llegada de alimentos del
mercado, que se realiza el da Martes a las 8:00am, luego se sacaron fotografas en el momento de
la recepcin de los mismos, se solicito la lista de compra, a la cual se le saco una copia.
Finalmente se observo que la nica persona que realiza esta actividad es la Administradora del
Centro ya que en el momento de la recepcin de alimentos ella bajo sola del automvil con todos los
productos.
6. Conclusin
La conclusin a la que se llego acerca de las respuestas 1, 2 y 10 acerca de la compra de alimentos
del subsistema de Suministro del servicio de alimentacin del Centro Infantil Comunidad Encuentro,
es:

Preparado por:
.
..
10
Taller SIPES V
LP-9.2.2

Prueba de recorrido
Cocina
Almacn
Control de ingreso de productos
Control de salida de productos

Fotografas (LP-11.2.4)
5. Recorrido
Se observo el momento del almacenamiento de los alimentos recin llegados y el momento de
preparacin de los mismos.
Se constato que la encargada controla visualmente la entrada y salida de alimentos, ya que ella es la
nica que tiene acceso al uso de los productos del Centro
Se sacaron fotografas que muestran a la encargada en el momento de la verificacin de entrada y
salida de los productos, pero se verific que realmente no se tiene una planilla de control de ingreso
y egreso de alimentos al almacn.
6. Conclusin
La conclusin a la que se llego acerca de las respuestas 3 y 4 acerca del control de entrada y salida
de productos del subsistema de Suministro del servicio de alimentacin del Centro Infantil
Comunidad Encuentro, es:
La respuesta 3 no corresponde a la realidad (LP-10.2)

Preparado por:
.
..
10
Taller SIPES V
Santa Cruz - Bolivia LP-9.2.3

Prueba de recorrido
Almacn
Oficina
Inventario del almacn
Verificacin de calidad de productos
Descargo econmico de las compras

Fotografa (LP-11.2.4)
5. Recorrido
Se observo ...........................

..
6. Conclusin
La conclusin a la que se llego acerca de las respuestas 8, 9 y 11 acerca de los productos del
almacn del subsistema de Suministro del servicio de alimentacin del Centro Infantil Comunidad
Encuentro, es:

La respuesta 9 si corresponde a la realidad
Preparado por:
.
..
LP-9.3.1

10
Taller SIPES V
Prueba de recorrido
cocina
comedor
patio
Control de salida de los platos servidos
Verificacin de comida recalentada
Utilizacin de comida sobrante

Fotografas (LP-11.3.1)
5. Recorrido
Se coordin con la Seora Mara Antonieta Snchez, ..

6. Conclusin
La conclusin a la que se llego de las respuestas 1,5 y 9 acerca del control de servida de los platos y
comida sobrante del subsistema de produccin del servicio de alimentacin del centro infantil

Preparado por:
.
..
LP-9.3.2

Prueba de recorrido
10
Taller SIPES V
cocina
comedor
Verificacin de uso de uniformes

Higiene personal de las encargadas de limpieza y preparacin de alimentos
Fotografas (LP-11.3.1) (LP-11.3.2)
5. Recorrido
Se observo que las encargadas del servicio de alimentacin utilizan uniformes adecuados para
manipular alimentos (gorro, delantal y mandil de cocina) y fotografi a las mismas para tener
evidencia suficiente respaldatoria.
Se vio que las mismas encargas de este servicio efectan la limpieza de ..

.
6. Conclusin
La conclusin a la que se llego acerca de las respuestas 6 y 7 acerca del control higiene del personal
del subsistema de Produccin del servicio de alimentacin del Centro Infantil Comunidad Encuentro,
es:

Preparado por:
.
..
LP-9.4.1

10
Taller SIPES V
Prueba de recorrido
cocina
comedor
Horarios establecidos en la alimentacin

La organizacin de la cocina luego del Servicio de Alimentacin
Fotografas (LP-11.4)
5. Recorrido
Se observo que los nios del Centro Infantil tienen horarios establecidos para su alimentacin de
acuerdo a la edad y curso en el que se encuentren. Uno de los horarios de ..

Tambin se observ que luego de cumplido el almuerzo se limpia la

..
6. Conclusin
La conclusin a la que se llego acerca de las respuestas 2 y 3 acerca del control de horarios y
organizacin del personal del subsistema de Servicio del servicio de alimentacin del Centro Infantil

Preparado por:
.
..
10
Taller SIPES V
Universidad Evanglica Boliviana LP-9.4.2

Prueba de recorrido
cocina
comedor
Control de la alimentacin del Personal
Nmero de porciones a cocinar con anticipacin
Verificar la participacin de los nios en su alimentacin
5. Recorrido
Se observo que el personal del Centro Infantil se alimentan

..
6. Conclusin
La conclusin a la que se llego acerca de las respuestas 5, 6 y 7 acerca del control del servicio de
alimentacin del subsistema de Servicio ...................


Preparado por:
.
..
LP-9.5.1
10
Taller SIPES V
Subsistema de Control de saneamiento y seguridad

Prueba de recorrido
Secciones visitadas
Cocina
Almacn
Oficina
Seora . (administradora)
Control de plagas de la cocina
Control de plagas del almacn
Control mdico al personal

5. Recorrido
Se observo el momento de la limpieza de la cocina, ..

..
6. Conclusin
La conclusin a la que se llego acerca de las respuestas 1, 2 y 10 acerca del control de plagas y
controles mdicos subsistema de control de saneamiento y seguridad del servicio de alimentacin del
Centro Infantil Comunidad Encuentro, es:

Preparado por:
.
..
10
Taller SIPES V

Prueba de recorrido
Secciones visitadas
Cocina
Almacn
almacenamiento de carnes y verduras por separado
desinfeccin de verduras y frutas
manipulacin adecuada de alimentos crudos y cocidos

5. Recorrido
Se observo el almacn y se constato que las frutas y verduras frescas

..
6. Conclusin
La conclusin a la que se llego acerca de las respuestas 4, 5 y 6 acerca del la desinfeccin de
alimentos y manipulacin .,
.es:

Preparado por:
.
..
10
Taller SIPES V

Prueba de recorrido
Secciones visitadas
Cocina
Vestidor
Verificacin de reemplazo del personal
Verificacin del cambio de zapatos y uniforme de cocina

5. Recorrido
Se observo que las encargadas del Servicio de Alimentacin, al llegar al Centro Infantil, tienen un
vestidor para

.
6. Conclusin
La conclusin a la que se llego acerca de las respuestas 3,8 y

.. es:

Preparado por:
.
..
LP-9.5.4
10
Taller SIPES V

Prueba de recorrido
Secciones visitadas
Cocina
Almacn

Cumplimiento de la cadena de fri
Uso de alimentos descongelados

5. Recorrido
Una vez coordinado .
.
6. Conclusin
La conclusin a la que se llego acerca de las respuestas 7, ...,
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, es:

La respuesta

Preparado por:
.
..
LP-9.5.5

Prueba de recorrido
Secciones visitadas
10
Taller SIPES V
Cocina
Almacn
Almacenamiento de productos alejados del suelo
Verificacin de termmetros en freezers, heladeras y cmaras de frio

5. Recorrido
Para verificar el correcto almac..

.
6. Conclusin
La conclusin a la que se . es:

Preparado por:
.
..
LP-9.6.1

Subsistema de Direccin de personal
Prueba de recorrido
10
Taller SIPES V
Secciones visitadas
Cocina
Oficina
Control del nmero de personal
Requisitos del personal

5. Recorrido
Para saber si la cantidad de personal que trabaja en el servicio de alimentacin es suficiente, se
realizo la formula de HART (2 trabajadores para preparar = 165 almuerzos), en la que dio como
resultado que el nmero de personal necesario para este tipo de servicio de alimentacin es igual 2
personas, con lo que se pudo verificar, que efectivamente, cuentan con el numero de personal
adecuado, tambin se observo todo el proceso produccin de alimentos que empez a las 8:00 am y
concluyo a las 11: 20 am. Se verifico que realmente las dos responsables de la cocina junto con la
administradora son suficientes para realizar todas las actividades necesarias en ese tiempo y brindan
una buena atencin a los nios cuidando siempre su buena alimentacin.
En lo que respecta a los requisitos del personal se pregunto a la administradora la manera en que
contrataba al personal del servicio de alimentacin y se verifico que es en base a su experiencia ya
que les realizan una prueba para ver si realmente tienen experiencia en la produccin de alimentos y
se basan tambin en las buenas recomendaciones de las mismas.
6. Conclusin
La conclusin a la que se llego acerca de las respuestas 3 y 4 acerca del Control del nmero y
requisitos de conocimiento del personal subsistema de Direccin de personal del servicio de
alimentacin del Centro Infantil Comunidad Encuentro, es:

LP-9.6.2

Prueba de recorrido
Secciones visitadas
10
Taller SIPES V
Cocina
Laura (Cocinera) y Reina (ayudante de cocina)
Verificacin de equipamiento necesario

5. Recorrido
Para verificar si la cantidad de equipamiento con la que consta el centro en la cocina es necesario
para realizar adecuadamente las tareas de esa rea, se coordino con la Seora Laura (cocinera) el
momento de la produccin de alimentos y se verifico que realmente tiene el equipamiento adecuado
para sus tareas como ser cocinas industriales, horno semiindustrial, heladeras, freezer, cmaras de
frio, estantes, lavabos y todos los utensilios de cocina (ollas, sartenes, cucharas, cubiertos)
necesarios para cada una de sus labores respectivas.
6. Conclusin
La conclusin a la que se llego acerca de las respuestas 6 acerca verificacin de equipamiento
necesario del subsistema de Direccin de personal del servicio de alimentacin del Centro Infantil
Preparado por:
.
..
LP-9.6.3

Prueba de recorrido
Secciones visitadas
Cocina
10
Taller SIPES V
Laura (Cocinera) y Reina (ayudante de cocina)
Mantenimiento de la fuerza de trabajo del personal

5. Recorrido
Se pudo verificar el mantenimiento de la fuerza de trabajo del personal haciendo algunas preguntas
indirectas de la manera en la ellas valoran y estn satisfechas con su
..
7. Conclusin
La conclusin a la que se llego acerca de las respuestas 8 acerca de la fuerza de trabajo del personal del
subsistema de Direccin de personal del servicio de alimentacin del Centro Infantil Comunidad Encuentro,
es:
Preparado por:
.
..
10
Taller SIPES V
3.5 PLANILLA DE
DEFICIENCIAS # 2

LP- 10.2
Planilla de Deficiencia # 2
N de
Concepto Ref. P/T *CCI
Resp
Condicin: En el Centro Infantil, la administradora no lleva un control escrito del
ingreso de alimentos al almacn, en el momento de la recepcin, ni en el
momento del almacenamiento.
Criterio: Se debe llevar un control mediante una planilla en la cual se detallen
10
Taller SIPES V
los alimentos que estn ingresando al centro, la hora, el da, el responsable de

recepcin y la cantidad de alimento que est ingresando LP-9.2.2 CCI-3
3 Causa: Debido a la costumbre que tienen de comprar los mismos alimentos y el
mismo da.
Efecto: Al no llevar un control de los alimentos que ingresan al almacn como
consecuencia se tiene un mal uso de estos y una mala administracin en
general.
Recomendacin: Se recomienda a la encargada del servicio de alimentacin
del Centro Infantil Comunidad Encuentro, la elaboracin y aplicacin de una
planilla de control de ingreso de alimentos almacn, que conste con todos los
puntos necesarios para esta actividad.
Condicin: La administradora del Centro Infantil, no lleva un registro y control
de los alimentos que salen del almacn.
Criterio: Se debe llevar un control por medio de una planilla de los alimentos
que salen del almacn en el momento de el uso de ellos, tambin el registro de
la hora, el da, el responsable de la cantidad de alimentos que se va a usar y el
alimento que se est sacando. LP-9.2.2 CCI-3
Causa: Debido a la costumbre que se tiene en el Centro Infantil de no llevar un
4 registro de los alimentos que se van a utilizar al momento de la preparacin de
los alimentos, es que no se lleva planilla de esto.
Efecto: Al no tener una planilla de los alimentos que salen del almacn, no se
tiene un control de los alimentos que se estn utilizando, por lo tanto repercute
en el men, ya que no se manera de verificar que alimentos se utilizaron en las
preparaciones.
Recomendacin: Se recomienda a la administradora del Centro Infantil
Comunidad Encuentro, llevar un registro de los alimentos que salen de
almacn, para tener un mayor control de estos.
Condicin: la encargada del centro no realiza un inventario escrito o control

peridico de los alimentos existentes y/o faltantes en el almacn del servicio de
alimentacin
Criterio: se debe realizar un inventario de los alimentos del almacn para llevar
un control de los alimentos que faltan y los alimentos que hay en un
determinado momento y as verificar cuales alimentos estn siendo bien
utilizados y cuales estn dejndolo de lado y produciendo su deterioro LP-9.2.3 CCI-4
Causa: Debido a ya que siempre compran los mismos alimentos todas las
8 semanas, por ese motivo no ven la necesidad de llevar un control ya que la
encargada conoce de memoria los alimentos que deberan haber y los que
faltan
Efecto: si no llevan un control de loa alimentos del almacn no se sabr si
realmente se est cumpliendo con el men, ni se sabr cuales alimentos se han
utilizado y repercutir en la compra de alimentos semanales
Recomendacin: se recomienda a la encargada del centro infantil la
implementacin de un formulario en el que anote quincenalmente los alimentos
que hay en el almacn y cuales alimentos estn faltando
*CCI = CARTA DE CONTROL INTERNO LP- 10.5

Planilla de Deficiencia # 2
N de Concepto
Ref. P/T CCI
Resp
Condicin: En el servicio de alimentacin no se realizan controles de plagas en
la cocina y roedores peridicamente
Criterio: se debe realizar peridicamente controles de plagas y roedores en la
10
Taller SIPES V
cocina por medio de la contratacin de agencias especializadas en control de

plagas, como mnimo una vez al mes
Causa: por falta de conocimiento de la importancia de este control y porque LP-9.5.1
1 realizan una desinfeccin semanal del la cocina y rocan Baigon diariamente a CCI-6
todos los rincones del rea.
Efecto: si no se realizan estos controles se puede ocasionar contaminacin de
los alimentos que traer como consecuencia las ETAs transmitidas por los
insectos y roedores que no han sido exterminados
Recomendacin: se recomienda a la encargada del servicio de alimentacin
del Centro Infantil Comunidad encuentro, la contratacin de servicios
especializados en exterminacin de plagas y roedores mensualmente, para
prevenir futuras contaminacin de alimentos y enfermedades que aparecen
como consecuencia de esto
Condicin:.
.
Criterio: ..
.
Causa: .
.
Efecto: ...
LP-9.5.1 CCI-7
2 Recomendacin:.
Condicin:.
.
Criterio: ..
.
Causa: .
.
Efecto: ...
LP-10.5
Recomendacin:. LP-9.5.2 CCI-7
4
Condicin:.
.
Criterio: ..
.
Causa: .
.
Efecto: ...
10 LP-9.5.1 CCI-7
Recomendacin:.
10
Taller SIPES V
3.6 DOCUMENTOS DE
RESPALDO
LP11.1.1 Mens PIAN

LP11.1.2 Men elaborado por la Directora
LP11.1.3 Recetario PIAN y firmas del recetario
LP-11.2.1 Fotografas de la recepcin de alimentos
LP-11.2.2 Listado de compra de alimentos
LP-11.2.3 Almacenamiento de alimentos
LP-11.2.4 control de entrada y salida de productos
LP-11.3.1 Produccin de alimentos
LP-11.3.2 Uso de uniformes e higiene en la cocina
LP-11.4 Servida de alimentos
LP-11.5 Control de Saneamiento y Seguridad
LP-11.6 Direccin de Personal
LP-11.2.1
Recepcin de Alimentos
10
Taller SIPES V
Etc.. mas fotos

LP-11.2.2
Lista de compras de alimentos
10
Taller SIPES V
LP-11.2.3
Almacenamiento de alimentos
10
Taller SIPES V
10
Taller SIPES V
LP-11.6
Etc.. mas fotos
10
Taller SIPES V
LP-11.4
Control de calidad, entrada y salida de productos
Etc.. mas fotos
LP-11.3.1
Produccin de alimentos
10
Taller SIPES V
Etc.. mas fotos
LP-11.3.2
10
Taller SIPES V
Uso de Uniformes e higiene de la Cocina
Etc.. mas fotos
10
Taller SIPES V
LP-11.4
Servida de alimentos
10
Taller SIPES V
Etc.. mas fotos LP-11.5
Control de Saneamiento y Seguridad
10
Taller SIPES V
LP-11.6
Direccin de Personal
Etc.. mas fotos
10
Taller SIPES V
Punto IV
CONCLUSION Y
COMUNICACIN DE
RESULTADOS
10
Taller SIPES V
4.1 Carta Control Interno

4.2 Conclusin
4.3 recomendaciones
4.1 CARTA DE
CONTROL INTERNO
10
Taller SIPES V
CCI - 1

CARTA DE CONTROL INTERNO
Seor:
Monseor Pietro Gelmini
Director del Centro Infantil Comunidad Encuentro
Seora.
Mara Antonieta Snchez
Administradora del Centro Infantil Comunidad Encuentro
Presente.-
Estimado Monseor:
Primeramente queremos agradecerles por hacer tenido la gentileza de permitirnos el ingreso

al Centro Infantil Comunidad Encuentro agradecimiento que queremos hacer extensivo a la
Sra. Administradora Mara Antonieta Snchez.
El grupo a estudiantes de la Universidad Evanglica de la Materia Sipes 5, ha realizado este

trabajo de Interventoria Auditoria Especial del Servicio de Administracin de su Institucin,
el mismo que ha resultado muy exitoso.
Despus de haber evaluado cada una de las reas que componen el Servicio de
alimentacin, hemos llegado a la siguiente conclusin:
10
Taller SIPES V
Ref. P/T
SUBSISTEMA DE MERCADEO
1) Men separado por edades
El Servicio de Alimentacin del Centro Infantil, no cuenta con mens

separados por edades.
Debido al disminuido nmero de nios de nios menores de 2 aos
que asisten al centro y por la falta de recursos econmicos. LP-8.1
Se recomienda a la encargada del Servicio de Alimentacin, la
implementacin de un men diferente para los nios menores de 2
aos, que conste con un ingrediente patrn obtenido de los otros
mens, obtenido de los otros mens
2) Armona en los Mens elaborados
Los mens utilizados en el Servicio de Alimentacin del Centro Infantil

Comunidad Encuentro, no guardan armona en su composicin, ni
contenido de alimentos.
Debido a que realizan cambios en los mens una vez aprobados y por LP-8.1
la poca variedad de alimentos que tienen.
Se recomienda a la encargada del servicio de alimentacin del Centro,
evitar la repeticin de los alimentos, aprovechando mejor el dinero de
la compra de los mismos y as tener mayor variedad. Evitar hacer CCI-2
cambios en los mens para no romper la armona con la que contaba
el men.
3) Aporte Nutricional de los mens ejecutados
Los mens en ejecucin del Centro Infantil, no cumplen con el aporte

nutricional necesario para los infantes de estas edades, segn el
anlisis qumico obtenido y analizado
Debido a la falta de alimentos necesarios para realizar las recetas y por
los cambios bruscos que realizan en el men LP-8.1
cumplir con todos los mens estandarizados, y en caso de que no haya
los ingredientes necesarios para dicha preparacin se deber usar el
men propuesta el cual cumplir con el requerimiento energtico que
sea sustituido en ese tiempo de comida.
4) Mens Semanales y su ejecucin
En el servicio de alimentacin del Centro Infantil, no se guardan

archivos de los mens semanales, ni de su ejecucin.
Debido a la falta de orden, conocimiento de los cambios y tiempo
Se recomienda a la encargada del servicio de alimentacin del Centro, LP-8.1
que realice un control de los mens en ejecucin y que registre los
cambios realizados en los mismos, cada semana
5) Cumplimiento de los mens aprobados
En el servicio de alimentacin del Centro Infantil Comunidad

Encuentro, no se cumple con los mens aprobados, ya que se realizan
cambios constantes en el mismo.
Debido a la falta de alimentos y tambin por la mala costumbre de LP-8.1
10
Taller SIPES V
realizar compras en el mercado de alimentos poco variados y

repetitivos.
que para llevar un mayor control del men, anoten sus preparaciones
diarias, los cambios que se realizan en los mens originales y que
realice un seguimiento a uno de los mens estandarizados.
6) Aprobacin de los cambios de los mens
Ninguno de los cambios realizados en los mens del Servicio de

alimentacin del Centro Infantil tienen la aprobacin de un superior
inmediato.
Debido a la falta de tiempo. Adems los directores viajan LP-8.1
constantemente y no tienen conocimiento acerca de estas
modificaciones efectuadas.
Se recomienda al Director del centro infantil Comunidad Encuentro la
implementacin de un profesional en nutricin y diettica para realizar
los cambios en el men
CCI-3
SUBSISTEMA DE SUMINISTRO
1) Compras elaboradas en base al men en ejecucin
Las compras del Centro, no son realizadas actualmente en base al

men en ejecucin LP-8.2
Etc.
Personas encargadas de sacar productos del almacn

En el Centro Infantil Comunidad Encuentro no existe otra persona
aparte de la encargada oficial, que pueda sacar producto del almacn.
Etc. LP-8.2
Registro de las compras semanales
En Comunidad Encuentro, no se lleva un archivo o registro de las

compras semanales
Etc. LP-8.2
2) Control escrito de ingreso de alimentos al almacn
En el Centro Infantil, la administradora no lleva un control escrito ..

Etc ..
LP-10.2
3) Control escrito de egreso de alimentos al almacn
La administradora del Centro Infantil, no lleva .

etc
10
Taller SIPES V
LP-10.2
CCI-4
4) Inventario de los alimentos del almacn
La encargada del centro no realiza un inventario escrito o control

peridico de los alimentos existentes y/o faltantes en el almacn del
servicio de alimentacin LP-10.2
Etc
SUBSISTEMA DE PRODUCCIN
1) Peso de la porcin servida
Las porciones a ser servidas en el almuerzo, del Centro Infantil

Comunidad Encuentro, no son pesadas al momento de servirse.
Etc LP-8.3
2) Utensilios medidores de porciones
En el Centro Infantil Comunidad Encuentro no utilizan utensilios para

el control de unidades de medidas de porcin.
Debido a la falta de utensilios de medida de porciones y por la falta de
conocimiento de la importancia de este tema LP-8.3
Etc
10
Taller SIPES V
3) Control de las preparaciones
La encargada del servicio de alimentacin del Centro Infantil

Comunidad Encuentro no visita la cocina para controlar la
elaboracin de las preparaciones. LP-8.3
Etc
CCI-5
4) Higiene personal antes de las preparaciones
En el servicio de alimentacin del Centro Infantil Comunidad

Encuentro, las encargadas del servicio de alimentacin no se
cambian, ni asean antes de hacer la prxima preparacin.
Etc LP-8.3

5) Peso adecuado de las porciones
La comida del Centro Infantil Comunidad Encuentro no tiene un peso

adecuado.
Etc
LP-8.3
SUBSISTEMA DE SERVICIO
1) Medida para las preparaciones
En el momento de servir los alimentos del Servicio de Alimentacin del

Centro, no se utiliza ningn tipo de unidad de medida, ya que solo
utilizan un cucharn.
Etc LP-8.4

2) Comedor del personal
En el Centro Infantil Comunidad Encuentro el personal no tiene un

comedor especialmente para ellos.
10
Taller SIPES V
Etc LP-8.4

CCI-6
SUBSISTEMA DE CONTROL DE SANEAMIENTO y SEGURIDAD
1) Control mdico al personal
En el centro infantil, no se realizan controles mdicos peridicos al

personal.
Etc
. LP-8.5
2)Temperatura de los alimentos
En el centro infantil, no se toma la temperatura de los alimentos al ser

cocinados
Etc
LP-8.5
3) Registro de control de termmetros
No existe ningn tipo de control de temperaturas de los termmetros de

los equipos del servicio de alimentacin.
Etc
LP-8.5
4) Controles peridicos de plagas y roedores en la cocina
En el servicio de alimentacin no se realizan controles de plagas en la

cocina y roedores peridicamente
Etc
10
Taller SIPES V
LP-8.5
CCI-
7
5) Controles peridicos de plagas y roedores en el almacn
En Comunidad Encuentro no se realizan controles de plagas en el

almacn y roedores peridicamente
Por falta de presupuesto y .
Etc
LP-10.5
6) Almacenamiento de verduras y carnes por separado
Las carnes y verduras congeladas utilizadas en el servicio de

alimentacin no estn guardadas por separado, se encuentran
almacenadas en el mismo frezzer
Etc LP-10.5

7) Controles mdicos al personal
No se realizan controles mdicos al personal del Centro Infantil en el

momento de empezar con contrato laboral
Por la falta de conocimiento de la importancia
Etc
LP-10.5
SUBSISTEMA DE DIRECCIN PERSONAL

1) Contrato del personal
10
Taller SIPES V
El personal del servicio de alimentacin, no fue contratado en base el

nmero de nios del Centro Infantil
Etc
LP-8.6
CCI-
8
2) Contrato de trabajo del personal
El personal del servicio de alimentacin no tiene un contrato de trabajo

adecuado
Debido a que simplemente se hace un compromiso o trato de trabajo
verbal, sin firmar ningn tipo de compromiso o contrato escrito LP-8.6
Etc

3) Capacitacin del personal
En el Centro Infantil Comunidad Encuentro no capacitan al personal

regularmente para mejorar la elaboracin del men, ya que el men
siempre se repite y tambin los alimentos que se utilizan.
Etc
LP-8.6
4) Medidas Preventivas
El personal del centro infantil, no cuenta con medidas preventivas en

caso de alguna emergencia
Etc

LP-8.6
Queremos reiterar nuestro agradecimiento por medio de la presente, seguras de poder
tambin en el futuro contribuir con todo lo que vamos aprendiendo.
10
Taller SIPES V
Saludos cordiales,
Natalia Melgar Mndez Brenda Guzmn Peraso
Fabiana Cremer Lucero Vargas Pardo
Claudia Forteza Pol
Estudiantes del 6to Semestre de la Carrera de Nutricin y Diettica de la Universidad

Evanglica Boliviana.
4.2
CONCLUSIONES
10
Taller SIPES V
CONCLUSIONES
Despus de haber realizado esta auditora especial en el servicio de alimentacin

del Centro Infantil Comunidad Encuentro hemos llegado a las siguientes
conclusiones positivas:
El Servicio de alimentacin cuenta con instrumentos muy tiles para brindar
un excelente servicio a los comensales, como se un men muy bien
elaborado por el PIAN, con un recetario estandarizado para poder cumplir
con el men propuesta
Realizan un buen control de calidad de los productos que ingresan al lugar
Llevan un contabilidad adecuada de los gastos realizados, mensualmente
Sirve la comida caliente y recin preparada, evitando recalentar los platos,
para cuidar la salud de los nios
Etc..

Las conclusiones negativas son:
No existe un cumplimiento de os mens elaborados por el PIAN, por la falta

de presupuesto y mala administracin y realizacin de las compras de los
alimentos
no existe un control adecuado a la hora del cumplimiento y capacitacin al
personal para realizar los diferentes tipos de mens propuestos en el
Centro
No cuentan con
Etc..
10
Taller SIPES V
4.3
RECOMENDACIONES
10
Taller SIPES V
RECOMENDACIONES
Se insiste en la necesidad de cuidar la alimentacin de los nios, llevando a cabo una

dieta equilibrada y adecuada a los requerimientos nutricionales de cada uno, siguiendo
en lo posible, el men proporcionado por el PIAN
Se recomienda capacitar frecuentemente al .
Etc.
10
Taller SIPES V
PUNTO V
ANEXOS
10
Taller SIPES V
Anexo 1
Anlisis Qumico del Men ejecutado
10
Taller SIPES V
Requerimientos Nutricionales nios/as menores de 5 aos
Requerimiento calrico
1. Nios de 1-2 aos (104 kcal/kg/da) 1248 cal/da

- Merienda = 20% -- 124,8 cal
- Almuerzo = 30% -- 374,4 cal
- T = 15% -- 187,2 cal
10
Taller SIPES V
Anexo 2
Evaluacin del Estado Nutricional de los Nios del

estado Nutricional N de nios %

Desnutricin Leve 10 9,5
Normal 57 54,2
Nutricin Superior 14 13,3
Sobrepeso 18 17,1
Obesidad 6 5,7
Total 105 100
Segn los resultados obtenidos del Estado Nutricional de los nios/as del Centro Infantil
Comunidad Encuentro, se llego a la conclusin de que el 54,2% de los infantes tienen
un estado nutricional Normal, el 17,1% presenta Sobrepeso, el 13,3% se encuentra con
Nutricin Superior, el 9,5% presenta Desnutricin Leve y finalmente el 5,7% se
encuentra con Obesidad
10
Taller SIPES V
Desarrollo del la Evaluacin Nutricional
N Nombre Edad Estado nutricional

1. Valeria Vargas Jimnez 2.5 aos Nutricin Superior
2. Katherin Yucra Vargas 2.6 aos Desnutricin leve
3. Ma. ngeles 3.1 aos Desnutricin leve
4. Lusiana P 2.8 aos Normal
5. Ticiana 2.5 aos Normal
6. Stephany 3.2 aos Nutricin superior
7. Silvia 3.3 aos Normal
8. Etc
Luis Carlos
Peso= 19 Talla= 109 Edad= 4aos 6 meses
P/T= Normal
T/E= Normal
P/E= 19-17.7 = 0.07 normal
19.9-17.7
Estado nutricional normal actual, estado nutricional global normal y su talla normal para su edad
Julin
Peso= 18kg talla= 106cms edad= 4 aos 7m
P/T= Normal
T/E= Normal
P/E= 18 - 17.9 = 0.04 Normal
20.1 -17.9
Estado nutricional normal actual y global y su talla esta normal para su edad
Nombre: Michael
Sexo: Masculino
Edad: 2,8 aos
Peso: 14kg
Talla: 93 cm
P/T = DE 0 = Normal
T/E = DE 0 = Normal
P/T = 14 13,9 = 0,05 = Normal
15,7 13,9
Su estado nutricional actual y global esta normal
Su talla esta normal para su edad
Etc .
10
Taller SIPES V
PUNTO VI
PROPUESTAS
Cardex para cada nio(a) del Centro Infantil
Planillas para el control de calidad de la cadena alimentaria del Servicio de
Alimentacin
Curvas para evaluar los estados nutricionales del los nios(as), segn el peso,
talla y edad
10
Taller SIPES V
INVENTARIO QUINCENAL
PRODUCTO DETALLADO FECHA DE VENCIMIENTO CANTIDAD
10
Taller SIPES V
Lista de compras
ALIMENTO CANTIDAD FALTANTE
10
Taller SIPES V
Vegetales
Frutas
Legumbres
Panes
Lcteos
Ca Carnes
PLANILLA DE CONTROL DE TEMPERATUAS
OBJETO FECHA TEMPERATURA ADECUADA

ACTUAL
10
Taller SIPES V
CAMARA DE FRIO N1
CAMARA DE FRIO N2
FREEZER
HELADERA
10
Taller SIPES V

Ejemplo de Auditoria de Un Jardin de Infantes - Adaptado de Natalia Melgar

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Universidad Evanglica Boliviana

Facultad de Ciencias de la Salud

TRABAJO DE INTERVENTORIA O AUDITORIA EN ..

Santa cruz de la sierra Bolivia

CUESTIONARIO DE VISITA PRELIMINAR

CUESTIONARIO DE VISTA PRELIMINAR

1. Cul es la caracterstica de la institucin?

2. Cmo funciona el servicio de alimentacin?

3. Quines son los responsables directos del servicio de alimentacin y su

4. Quin es el director del lugar y de quien depende esa persona?

5. De dnde provienen los productos y con qu frecuencia?

Actualmente cuenta con . centros:

FOTO DEL LUGAR

Patio trasero del Centro Infantil

2.1 Subsistemas de los aspectos por evaluar

2.1 Subsistemas de los aspectos

2.1.-MEMORNDUM DE PROGRAMACIN DE AUDITORA.

2.1.1.- TERMINOS DE REFERENCIA:

2.1.2.- RESPONSABLES A NIVEL DE EMISIN DE INFORMES

Alumnos/as de la Universidad Evanglica Boliviana

2.1.3.- ALCANCE DE LA REVISIN A SER EFECTUADO.

SUBSISTEMAS ASPECTOS PARA EVALUAR

2.1.3.- ANTECEDENTES OPERATIVOS DE LA INSTITUCIN POR EJEMPLO

2.1.4.- NATURALEZA Y ACTIVIDAD DE LA INSTITUCIN

c) Fuentes generadoras de recursos:

3.1 Cuestionario del control interno

Centro Infantil Comunidad Encuentro

P/T = PAPELES DE TRABAJO

Aprobado por : Lic. Mara Yolanda Salome Daou

Centro Infantil Comunidad Encuentro

Aprobado por : Lic. Mara Yolanda Salome Daou

Centro Infantil Comunidad Encuentro

Aprobado por : Lic. Mara Yolanda Salome Daou

Centro Infantil Comunidad Encuentro

Cuestionario Ref P/T Si No

1. En los mens que tiene el Centro Infantil se han

Aprobado por : Lic. Mara Yolanda Salome Daou

Centro Infantil Comunidad Encuentro

2. Se efecta algn tipo de control de plagas en el almacn? LP 7.5 X

3. Alguna persona del servicio de alimentacin tiene un LP 7.5 X

10. Se efecta un control mdico al personal del servicio LP 7.5 X

12. Se limpia la zona de trabajo antes de preparar los LP 7.5 X

18. existe algn registro de control de los termmetros? LP 8.5 X

Aprobado por : Lic. Mara Yolanda Salome Daou

Centro Infantil Comunidad Encuentro

SUBSISTEMA DE DIRECCION DE PERSONAL

Cuestionario Ref P/T Si No

2. El personal tiene contrato de trabajo?

4. Se contrata al personal en base a su experiencia?

6. Existe el equipo necesario para que el personal trabaje

7. El personal de cocina cuenta con medidas preventivas en

8. El personal se encuentra motivado con el trabajo que

Aprobado por : Lic. Mara Yolanda Salome Daou

Centro Infantil Comunidad Encuentro

N pregunta Resp Concepto Ref P/T

De los 5 mens existentes en el centro Infantil

Los 5 mens que manejan en el centro Infantil

El Centro Infantil Comunidad Encuentro cuentan

Las recetas estandarizadas del recetario que

Centro Infantil Comunidad Encuentro

N pregunta Resp Conceptos Ref. P/T

El Centro, si tiene una rutina establecida para realizar las

La Administradora del Centro cuenta con una lista