UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

1 INFORMACIN GENERAL DEL CURSO

ESCUELA O UNIDAD:
SIGLA: ECBTI
Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera

NIVEL: Profesional

CAMPO DE FORMACIN: Formacin disciplinar especifica

CURSO: Procesos de Cereales y Oleaginosas CODIGO: 211615

TIPO DE CURSO: Metodolgico: TericoPrctico

N DE CREDITOS: N DE SEMANAS:
3 crditos acadmicos 16 semanas de trabajo acadmico

Microbiologa de los alimentos, Gestin de la calidad alimentaria, Balance de

CONOCIMIENTOS PREVIOS: materia y energa, Bioqumica, Qumica y anlisis de los alimentos, Transferencia
de masa, Transferencia de calor.

DIRECTOR DEL CURSO: Elizabeth Hernndez Alarcn

FECHA DE ELABORACIN: Diciembre 2014. Versin 3.0

DESCRIPCIN DEL CURSO:

El curso de Procesos de Cereales y Oleaginosas es un curso del campo de formacin disciplinar especfico del programa de Ingeniera
de Alimentos y se ubica en el ncleo problmico de transformacin y conservacin de alimentos.
Es un curso terico-prctico, de tres (3) crditos acadmicos, est compuesto por tres unidades didcticas y est diseado para
ejecutarse en un lapso de 16 semanas didcticas.
En la unidad 1. Aspectos importantes y primera transformacin de los cereales, se plantean algunas generalidades, bioqumica, control
de calidad, parmetros de almacenamiento de los granos de cereales, y por ltimo se estudia todo lo referente a la primera
transformacin de los cereales denominada industria molinera. En la unidad 2. Procesos productivos de cereales, se plantean algunos
procesos productivos de productos derivados del trigo-cebada-maz-arroz-avena y de los subproductos y residuos de la industria.
En la unidad 3. Procesos productivos de grasas y aceites, se propone el estudio sobre qumica y caractersticas de las grasas y aceites,
la extraccin de aceite de semillas y frutos oleaginosos, el proceso de elaboracin de aceites de semillas, y frutos oleaginosos como la
palma africana, de igual forma se presentan los tratamientos de aceites y grasas (refinado de aceites), grasas modificadas, productos
elaborados, y las grasas como medio de transferencia de calor.

El objetivo fundamental es el de conceptualizar y aplicar las bases cientficas y tecnolgicas sobre los procesos productivos en la
industrializacin de los cereales y oleaginosas como materias primas y de los productos derivados, lo que le permitir generar
alternativas de solucin en la industrializacin, ofreciendo de esta forma tecnologas limpias y de bajo impacto ambiental.

Las actividades se desarrollarn aplicando la estrategia de aprendizaje basado en proyectos (ABPr), organizada en cinco (5) momentos,
para ser desarrolladas en los diferentes entornos del curso y consolidados por el grupo de participantes.

La evaluacin se realizar en tres (3) momentos de evaluacin:

1. Evaluacin inicial 5%: corresponde al momento 1 reconocimiento del curso, con una valoracin de 25 puntos. La actividad la deben
realizar en los entornos de aprendizaje colaborativo y evaluacin y seguimiento.

2. Evaluacin intermedia 70%:

Conformada por los momentos 2 (unidad 1), 3 (unidad 2) y 4 (unidad 3). Cada etapa tiene una valoracin de 75 puntos. La
actividad la deben realizar en los entornos de aprendizaje colaborativo y evaluacin y seguimiento.
Componente prctico 25%: se desarrolla de forma remota y presencial en cada uno de los CEAD y ZONAS. Tiene una
valoracin de 125 puntos. La actividad la deben realizar en los entornos de aprendizaje prctico y evaluacin y seguimiento.

3. Evaluacin final 25%: corresponde al momento 5, desarrollo de la evaluacin final del curso, con una valoracin de 125 puntos.

En el entorno de conocimiento se encuentra la gua integrada de actividades y la rbrica analtica de evaluacin y en el entorno de
aprendizaje prctico la hoja de ruta para el desarrollo del componente prctico.
Recuerde visitar permanentemente la agenda del curso, se encuentra en el entorno de informacin inicial.
 2 INTENCIONALIDADES FORMATIVAS

Propsitos:
Analizar la incidencia de la calidad de los cereales en el proceso de transformacin y de cada uno de los procesos y operaciones
involucradas en la industria harinera.

Comprender y aplicar cada uno de los procesos productivos del trigo, cebada, arroz, maz y avena y sus derivados, as como
cada una de las variables de proceso.

Analizar y aplicar cada uno de los procesos de produccin para la obtencin de aceites y grasas vegetales comestibles y
derivados.

Identificar los equipos requeridos para la implementacin de industrias de almacenamiento, molienda, harinera, panificadora,
semolera, de extruidos, de almidones y de extraccin y refinacin de aceites vegetales comestibles, entre otras.

Competencias generales del curso:

El estudiante analiza alternativas de solucin en el proceso de produccin primaria, composicin qumica y nutricional,
acondicionamiento, almacenamiento y control de calidad de cereales, ofreciendo tecnologas limpias y de desarrollo
sostenible.

El estudiante reconoce y comprende la importancia de cada uno de los procesos productivos en la industria de cereales y de la
industria de grasas y aceites.

El estudiante analiza y controla cada una de las operaciones y procesos de produccin y de transformacin a nivel tecnolgico
e industrial de los cereales, las oleaginosas y sus derivados.

El estudiante estandariza procesos, desarrolla productos, adapta, adopta e innova tecnologas para generar nuevas tecnologa
de innovacin en el sector de los cereales y las oleaginosas.
3 CONTENIDOS DEL CURSO

Esquema del contenido del curso:

Caractersticas generales
Momento 1. Evaluacin Inicial de los cereales
Reconocimiento del curso.
Unidad 1. Aspectos
25 puntos. (5%)
importantes y Control de calidad de los
Semana 1 y 2
primera granos de cereales y sus
transformacin de derivados
Momento 2. Identificacin los cereales
de las generalidades y
primera transformacin de Industria molinera
los cereales
75 puntos. (15%)
Semana 3 a la 5 Procesos productivos del
211615_Procesos de trigo
Momento 3. Descripcin de cereales y oleaginosas Unidad 2.
los procesos productivos de
Evaluacin Curso Terico-Prctico. Procesos Procesos productivos de la
cereales
Intermedia 3 crditos productivos de cebada
75 puntos. (15%)
Aprendizaje Basado en cereales
Semana 6 a la 9
Proyectos (ABPr) Otros procesos
Momento 4. Descripcin de productivos de cereales
los procesos productivos de
grasas y aceites
75 puntos. (15%)
Semana 10 a la 14 Qumica y caractersticas
de las grasas y aceites
Unidad 3.
Extraccin de aceites de
Procesos
semillas y frutos
Momento 5. Proyecto Final productivos de
Evaluacin Final oleaginosos
125 puntos. (25%) grasas y aceites
Semana 15 y 16
Tratamientos de aceites y
grasas

125 puntos
NOMBRE DE LA CONTENIDOS DE
Referencias Bibliogrficas Requeridas
UNIDAD APRENDIZAJE

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 4 ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

N de Evaluacin1
Contenido
Indicadores de Sem
Unidad de Competencia Estrategia de Aprendizaje Propsito Criterios de Pondera
desempeo
Aprendizaje evaluacin cin

Reconocimiento Estructura El estudiante Presentacin de una Estrategia de aprendizaje basada en proyectos Inicio Permitir a los Presenta el 5%
del curso del curso, reconoce el aula y actividad de forma (ABPr) organizada en cinco (5) momentos de Sema estudiantes desarrollo de la
contenidos cada entorno individual y grupal, aprendizaje. na realizar un actividad de
y entornos para identificar que permita El Aprendizaje basado en proyecto (APBr): 1 reconocimiento reconocimiento
de qu informacin identificar cada uno Proporciona una experiencia de aprendizaje que Cierre general del curso, del curso, de
aprendizaje contiene. de los componentes involucra al estudiante en un proyecto seman de los actores que acuerdo a la
El estudiante que forman el curso significativo, mediante el cual desarrolla a intervienen en el gua integrada
aplica los virtual y sus integralmente sus capacidades, habilidades, 2 desarrollo del de actividades
conocimientos contenidos e inicie actitudes y valores. En este periodo la estrategia curso, de su para el
previos, para su proceso de se desarrollar en 6 fases: estructura y momento 1.
llegar al aprendizaje del algunos
aprendizaje curso Fase 1. Planificar: consiste en elaborar un plan de conceptos
significativo. trabajo mediante un diseo metodolgico, en bsicos.
donde se incluye y establece un cronograma de
actividades.
Fase 2. Informar: hace referencia a la recopilacin,
organizacin y filtracin de la informacin,
mediante diferentes fuentes confiables,
encaminadas a resolver la tarea planteada.
Fase 3. Decidir: seleccin de las posibles variables
o estrategias encaminadas a la resolucin de la
tarea.
Fase 4. Realizacin del proyecto: se ejercen unas
acciones autnomas y responsables entorno al
cumplimiento del planeamiento realizado para
ejecutar el proyecto.
Fase 5. Controlar: esta fase es de autocontrol de
los resultados obtenidos, se desarrolla al interior
del grupo.
Fase 6. Evaluar: discusin final de los resultados
obtenidos en el proceso acadmico, presentacin
de acciones de mejora para futuros proyectos.
 Momento 1: Reconocimiento del curso.
1. Reconocimiento del aula virtual.
2. Lectura y comprensin del syllabus.
3. Revisin de la hoja de ruta para el desarrollo del
componente prctico.
4. Revisin de contenidos propuestos, para la
construccin de los productos propuestos en la
gua integrada de actividades.
5. e-portafolio: trazabilidad del proceso de
aprendizaje en el portafolio de grupo Wiki, del
trabajo realizado de la semana 1 a la 2.

UNIDAD 1. Caractersti El estudiante Identifica las Momento 2: Identificacin de las generalidades y Inicio Analizar la Presenta el 15%
Aspectos cas identifica las caractersticas de primera transformacin de los cereales Sema incidencia de la desarrollo del
importantes y generales, caractersticas de los cereales a partir na calidad de los proyecto
primera control de los cereales y su del anlisis de la Corresponde al segundo momento de la estrategia 3 cereales en el propuesto
transformacin calidad de incidencia en la incidencia de estas de aprendizaje basada en proyectos. Presentacin Cierre proceso de correctamente
de los cereales. los granos calidad de los en la calidad de los de una propuesta individual de un producto de la sema transformacin ajustndose a
de cereales derivados y en los derivados y en los industria de cereales. na los parmetros
y sus procesos de procesos de Seleccin en grupo una de las propuestas de un 5 Analizar cada uno y segn los
derivados e transformacin transformacin producto de la industria de cereales, sobre el cual de los procesos y criterios de la
industria desarrollaran el proyecto final. operaciones rbrica de
molinera. El estudiante Interpreta la Se desarrollan en grupo actividades que son involucradas en la evaluacin para
interpreta y aplica importancia de la insumo para el desarrollo del proyecto final. industria el momento 2.
el control y el aplicacin del harinera.
anlisis de calidad control de calidad y e-portafolio: trazabilidad del proceso de
de los granos de el anlisis de los aprendizaje en el portafolio de grupo Wiki, del
cereales y sus granos de cereales y trabajo realizado de la semana 3 a la 6.
derivados sus derivados.
El estudiante Comprende la
comprende y importancia de las
aplica las operaciones y Desarrollo de prcticas de laboratorio Inicio Aplicar los Participa en el 5%
operaciones y procesos unitarios Desarrollo prctica No. 1: Pruebas de calidad en Sema aspectos bsicos desarrollo de la
procesos unitarios estudiados a partir harinas y masas. na sobre el anlisis prctica No. 1 y
de la industria del anlisis, 7 de calidad de entrega el
molinera. aplicacin y control Cierre harinas y masas a informe de
de las mismas en el sema travs de acuerdo a los
proceso de na prcticas parmetros de
produccin de la 14. presenciales. la gua.
industria molinera.
UNIDAD 2. Procesos El estudiante Comprende la Momento 3: Descripcin de los procesos Inicio Comprender y Presenta el 15%
Procesos productivos reconoce y importancia del productivos del trigo, cebada y otros cereales. Sema aplicar cada uno desarrollo del
productivos de del trigo, comprende el proceso productivo na de los procesos proyecto
cereales cebada y proceso del trigo a partir del Se contina con la estrategia de aprendizaje 6 productivos de los propuesto
otros productivo del anlisis y aplicacin basada en proyectos, para el producto Cierre cereales y sus correctamente
cereales trigo de cada una de las seleccionado de la industria de cereales. sema derivados, as ajustndose a
operaciones y de los na como cada una de los parmetros
El estudiante parmetros para la En este momento 3, cada integrante del grupo 9 las variables de y segn los
comprende el obtencin de realiza la(s) actividad de acuerdo a la planificacin proceso. criterios de la
proceso derivados del trigo acordada del trabajo. rbrica de
productivo de la Identificar los evaluacin para
cebada Comprende la Se desarrollan en grupo actividades que son equipos el momento 3.
importancia del insumo para el desarrollo del proyecto final. requeridos para la
El estudiante proceso productivo implementacin
comprende el de la cebada a partir e-portafolio: trazabilidad del proceso de de la industria
proceso del anlisis y aprendizaje en el portafolio de grupo Wiki, del panificadora,
productivo de aplicacin de cada trabajo realizado de la semana 7 a la 10. semolera, de
otros cereales una de las extruidos, de
como el arroz, operaciones y de los almidones, entre
maz y avena parmetros para la otras industrias
obtencin de involucradas en
derivados de la los procesos
cebada productivos de
. cereales.
Comprende la
importancia del
10%
proceso productivo Desarrollo de planta piloto y prctica virtual Inicio Aplicar los Participa en el
de otros cereales a Sema conocimientos desarrollo de
partir del anlisis y Desarrollo de las prcticas: No 2: Aplicacin na construidos sobre las prcticas No.
aplicacin de las proceso productivo del trigo. Panificacin. 7 el procesamiento 2 y 3 y entrega
operaciones y No. 3: Proceso industrial en la elaboracin de pan Cierre y transformacin el informe de
parmetros para la tajado, galletas y ponqus. Software Virtual Plant, sema de los granos de acuerdo a los
obtencin de na cereales a travs parmetros de
derivados de otros 14 de prcticas la gua.
cereales como el presenciales y
arroz, maz y avena. remotas.
UNIDAD 3. Qumica y El estudiante Interpreta las Momento 4: Descripcin de los procesos Inicio Analizar y aplicar Presenta el 15%
Procesos caractersti interpreta las caractersticas de productivos de grasas y aceites Sema cada uno de los desarrollo del
Productivos de cas de las caractersticas de calidad de las grasas na procesos de proyecto
grasas y aceites grasas y calidad y los y aceites a partir del En el cuarto momento de la estrategia de 10 produccin para propuesto
aceites, controles anlisis de la aprendizaje basada en proyectos se llevan a cabo Cierre la obtencin de correctamente
extraccin analticos que incidencia de estas las siguientes actividades: sema aceites y grasas ajustndose a
de aceite afectan a los en la calidad de los na vegetales los parmetros
de semillas aceites y grasas productos grasos Presentacin de una propuesta individual de un 14 comestibles y y segn los
y frutos vegetales. producto de la industria de grasas y aceites. derivados. criterios de la
Oleaginoso Evala el proceso de Identificar los rbrica de
s y El estudiante extraccin de Seleccin en grupo de una propuesta de un equipos evaluacin para
tratamient analiza y aplica la aceites de semillas y producto de la industria de grasas y aceites, sobre requeridos para la el momento 4.
os de tecnologa de frutos oleaginosos a el cual desarrollar el proyecto final. implementacin
aceites y extraccin partir del anlisis y de industrias de
grasas mecnica y por aplicacin de las Cada integrante del grupo realiza la(s) actividad de extraccin y
solventes de operaciones y acuerdo a la planificacin acordada del trabajo. refinacin de
semillas y frutos parmetros aceites vegetales
oleaginosos. utilizados en los Se desarrollan en grupo actividades que son comestibles.
diferentes tipos de insumo para el desarrollo del proyecto final.
El estudiante extraccin
analiza y aplica los estudiados e-portafolio: trazabilidad del proceso de
tratamientos a los Comprende cada aprendizaje en el portafolio de grupo Wiki, del
cuales es uno de los trabajo realizado de la semana 11 a la 14.
sometido el tratamientos a los
aceite crudo, que es sometido el
como es la aceite crudo a partir Desarrollo de prcticas de laboratorio Inicio Aplicar los Participa en el
10%
refinacin, la del anlisis y Sema aspectos bsicos desarrollo de
modificacin de aplicacin de las Desarrollo de las prcticas: No 4: Anlisis de na sobre el anlisis las prcticas No
grasas, la operaciones y aceites. Pruebas de calidad 7 de calidad para 4 y 5 y entrega
obtencin de parmetros No. 5: Extraccin y refinacin de aceites de Cierre aceites y grasas. el informe de
productos y el requeridos en la semillas oleaginosas. sema acuerdo a los
fredo como refinacin, na Comprender y parmetros de
medio de modificacin de 14 analizar cada uno la gua.
transferencia de grasas, obtencin de los procesos y
calor de productos y en el operaciones a que
fredo como medio son sometidos las
de transferencia de semillas y frutos
calor oleaginosos y los
aceites crudos.
 Diligenciamiento encuesta de autoevaluacin y Sema Realizar la NA
coevaluacin. na 14 encuesta de
autoevaluacin,
De manera individual diligenciar la encuesta que co-evaluacin del
se encuentra en el entorno de evaluacin y proceso de
seguimiento. aprendizaje.

Evaluacin final Primera El estudiante a Realiza de forma Momento 5: proyecto final Inicio Aplicar los Presenta la 25%
transforma travs de la creativa la Sema conocimientos consolidacin
cin de los consolidacin de consolidacin de las Presentacin de las propuestas consolidadas de na generados y de las
cereales, las propuestas propuestas de cada uno de los productos de las industrias de 15 apropiados propuestas
procesos evidencia los acuerdo a la cereales y de grasas y aceites, como resultado de Cierre durante el ajustndose a
productivos conocimientos estrategia de la estrategia de aprendizaje basada en proyecto seman desarrollo del las indicaciones
de cereales, generados y aprendizaje basado desarrollada. a curso a travs la de la gua y
grasas y apropiados en proyectos, en 16 consolidacin de segn los
aceites. durante el donde se evidencia las propuestas criterios de la
desarrollo del el desarrollo de las para un producto rbrica de
curso. competencias de la industria de evaluacin para
propuestas en el cereales y un el momento 5.
curso. producto de la .
industria de
grasas y aceites.
5 ESTRUCTURA DE EVALUACIN DEL CURSO

Tipo de evaluacin Ponderacin Puntaje Mximo

Autoevaluacin Formativa

Coevaluacin Formativa

Heteroevaluacin: Se compone de tres momentos Sumativa 500

Evaluacin inicial Momento 1. Reconocimiento del curso 5% 25

Momento 2. Identificacin de las

generalidades y primera transformacin 15% 75
de los cereales, a partir de las siguientes.

Momento 3. Descripcin de los procesos

Evaluacin 15% 75
productivos de cereales.
intermedia
Momento 4. Descripcin de los procesos
15% 75
productivos de grasas y aceites.

Desarrollo componente prctico 25% 125

Heteroevaluacin momentos 1, 2, 3, 4 y componente

75% 375
prctico.

Evaluacin final Momento 5. Proyecto final 25% 125

Total 100% 500