MTODOS PARA LA PREPARACIN DE ALIMENTOS

Muchos de los alimentos de uso comn no seran comestibles, ni podran

aprovecharse de ellos las sustancias nutritivas, si no se sometieran a los
diferentes procesos de preparacin y coccin, de ah la importancia de la
preparacin culinaria, que debe ser el mayor apoyo de la nutricin puesto que los
alimentos mal presentados y preparados, tienen pocas posibilidades de ser
aceptados y consumidos, aunque sean excelentes fuentes de nutrientes.
La Organizacin Mundial de la Salud recogiendo su preocupacin en relacin con
la higiene
alimentaria y su repercusin para la salud promovi las denominadas:
Reglas de oro para la preparacin de alimentos sanos, que siguen en vigor:
1. Escoger alimentos cuyo tratamiento asegure la inocuidad (procurando limpiar
la fruta, o las latas antes de abrirlas, etc.)
2. Cocer bien los alimentos
3. Consumir los alimentos inmediatamente despus de su coccin
4. Conservar adecuadamente los alimentos cocidos
5. Recalentar bien los alimentos cocidos
6. Evitar cualquier contacto entre los alimentos crudos y cocidos
7. Lavarse las manos frecuentemente
8. Vigilar la limpieza de la cocina, incluyendo en esta limpieza los utensilios o
materiales que se utilizan para manejar alimentos
9. Proteger los alimentos de insectos, roedores as como de otros animales
domsticos
10. Utilizar agua pura y mantener los productos de limpieza que sean txicos lejos
de los alimentos
Estas reglas sintetizan las bases de la higiene alimentaria ya que los alimentos
pueden
sufrir contaminaciones por sustancias txicas y grmenes patgenos a lo largo de
la cadena alimentaria. Esto puede ocurrir por accidente, o por haberse aadido de
forma intencionada, con el objeto de mejorar su aspecto o enmascarar un fraude.
Los grmenes pueden encontrarse en el alimento procedentes de animales en los
que se
han reproducido o, debido al proceso de transporte, elaboracin o conservacin,
siendo entonces el propio alimento vehculo de infeccin.
Los grmenes requieren para reproducirse las mismas sustancias nutritivas que
los animales y el hombre. Por eso, los alimentos, en su mayora, resultan muy
adecuados. Cuanto ms nutritivos 86 Nutricin Saludable y Prevencin de los
Trastornos Alimentarios
sean stos mejor se desarrollan los grmenes, en especial si se encuentran en
ambientes hmedos y clidos. La temperatura ptima para el crecimiento de la
mayora de los grmenes nocivos para el hombre oscila entre 20 y 40 grados, es
decir la temperatura ambiente. De ah la importancia de la higiene en el medio
donde se manipulan alimentos, en los utensilios con que se preparan y sirven, as
como de la propia persona que los maneja.
Una gran mayora de los alimentos habituales necesitan de la accin del calor
para ser
comestibles. Los diferentes mtodos de preparacin (hervido, guisado, la plancha,
el horno convencional, los fritos etc.), cuando se aplican sobre los vegetales
ablandan la celulosa, coagulan las protenas, gelatinizan los granos de almidn y
disuelven los azcares y las sales minerales.
La coccin permite que el organismo pueda aprovechar mejor determinados
nutrientes,
por ejemplo en el huevo solo se absorben un cincuenta por ciento de sus
nutrientes al consumirlo crudo pero al cocinarlos se asimilan todos.
Hay alimentos como las verduras y las hortalizas que son muy sensibles a las
prdidas de
nutrientes cuando no se les trata convenientemente. Para que una verdura
mantenga su valor nutritivo hay que cocinarla en poca agua, durante poco tiempo
y con la olla cerrada, de esta forma las prdidas por oxidacin, por tiempos
prolongados de coccin o por disolucin en el agua sern mnimas.
Los zumos de fruta debern prepararse y consumirse de inmediato, si es posible,
con el
fin de procurar la menor prdida posible de vitamina C. Adems se conservarn en
fro, en recipiente opaco y tapados pues de esta forma la luz, el oxgeno del aire y
las altas temperaturas no los deterioran.