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FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS

BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico Grancolombiano

DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES EN LA CONSERVACIN DE

ALIMENTOS CRNICOS

CSAR FERNANDO PUENTES SALOMON - CODIGO: 1511980842

CARLOS ANDRES BETANCUR RIVILLAS - CODIGO: 1511980982

MAGALIS ISABEL POLANCO POLANCO - CODIGO: 1511981071

LIZETH YANETH GONZALEZ PARRA - CDIGO: 1511980820

EDISSON GUILLERMO GUAYARA VALENCIA - CODIGO: 1511980218

INSTRUCTOR:

MARTIN MANRIQUE DANIEL

INGENIERA INDUSTRIAL

PROYECTO DE PROCESOS INDUSTRIALES

INSTITUCIN UNIVERSITARIA POLITCNICO GRAN COLOMBIANO

2016
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS
BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico Grancolombiano

INTRODUCCIN

Debido a la poca vida que tienen algunos de los productos, la conservacin y

almacenamiento de alimentos crnicos es un factor muy importante que se tocara en el presente

trabajo, ya que como consumidores deseamos adquirir alimentos nutritivos y de buena calidad.

Los consumidores de todo el mundo desean adquirir alimentos nutritivos, de buen gusto, aspecto

y calidad, que no representen riesgos para su salud. No obstante, existen innumerables problemas

y peligros que atentan contra la seguridad alimentaria en una planta que los elabora. Muchos de

estos problemas involucran a las actividades logsticas, es un hecho demostrado que la mayora

de los accidentes, alteraciones y otros incidentes de origen alimentario, tienen relacin con las

actividades de transporte, o bien durante el almacenamiento y la adquisicin de materias primas.

Al salir los alimentos de las plantas de elaboracin, con frecuencia entran a un laberinto

complejo de almacenamiento, distribucin, comercializacin y sistemas de consumo. Los

productos se almacenan en una gran variedad de tipos de almacenes y se distribuyen por medios

que varan desde las carretillas de mano hasta los aviones para el transporte de cargas.

De modo parecido los sistemas de comercializacin amplan el espectro desde la venta

callejera hasta los grandes supermercados de venta al por menor, de tal manera que el manejo

inadecuado de los alimentos en cualquiera de estos sitios, cae fuera del control directo de los

fabricantes y puede conducir a alguna alteracin del alimento.


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En la actualidad, dentro del proceso de distribucin en la cadena de comercializacin de

perecederos repercute de manera fundamental la labor de los transportistas y cada uno de los

involucrados en el movimiento de este tipo de mercancas de su punto de origen hasta los

consumidores finales.

La conservacin comercial de alimentos, mejora el abasto, impulsa las prcticas

intensivas en la produccin de los alimentos, y al mismo tiempo reduce las prdidas debidas a la

descomposicin y degradacin de los alimentos cosechados, es por esto que los alimentos se

deben preparar, almacenar y manipular de manera adecuada para prevenir el deterioro de los

mismos o bien provocar alteraciones en los mismos. La conservacin de los alimentos por

inhibicin del crecimiento de los microorganismos por refrigeracin y congelacin nos permite

aumentar la vida de los mismos, aunque no son mtodos de saneamiento en el sentido de

destruccin de microorganismos, de ah la necesidad e importancia de tomar precauciones

higinicas durante el almacenamiento. La aplicacin de buenas prcticas de higiene y sanidad en

el manejo de los alimentos es un factor importante para el consumo de productos con calidad o

bien para el mantenimiento de la seguridad de los mismos en la industria.

Por todo esto el presente trabajo, tiene como objeto fundamental la investigacin

bibliogrfica as como compartir el conocimiento adquirido en el trabajo profesional sobre la

conservacin de alimentos crnicos.


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DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES EN LA CONSERVACIN DE

ALIMENTOS CRNICOS

En la conservacin de los alimentos crnicos, existen diversos mtodos de conservacin

de la carne, a continuacin se detallan algunos:

CONSERVACIN POR CALOR

Con el tratamiento trmico de la carne se realiza con el fin de destruir o inactivar una buena parte

de la flora microbiana, de esta forma se prolonga la vida til de este producto alimenticio.

Los mtodos de conservacin por calor son:

1. Pasteurizacin: Es un tratamiento suave de calor que proporciona productos de conservacin

limitada. Se somete el producto a una temperatura de 75 a 80C con el fin de inactivar las

enzimas y eliminar organismos vegetativos. Sin embargo este tratamiento no destruye los

microorganismos termorresistentes. Por esto el producto terminado necesita almacenamiento

bajo refrigeracin.

La ventaja de la Pasteurizacin de la carne es que no afecta el sabor, el color y la textura

del producto, puesto que se logra la coagulacin de las protenas crnicas que dan al

producto sus caractersticas texturales. Por otro lado la vida del anaquel de los productos

pasteurizados es muy limitada.


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2. Esterilizacin: Este tratamiento consiste en someter al producto a temperaturas mayores de

100 C en el centro de su masa, con el fin de destruir los grmenes de las bacterias

Clostridium botulinum y microorganismos que pueden provocar alteraciones en los alimentos

enlatados. Despus de la esterilizacin, el producto no puede estar en contacto con el

ambiente para que no sea contaminado de nuevo; por tal motivo se le aplica la esterilizacin

a productos encerrados en envases hermticos.

3. Escaldado: Consiste en un tratamiento con agua caliente a una temperatura de 75C durante

un periodo de tiempo dependiendo del tamao del embutido. Este proceso se realiza sobre la

carne fresca, antes de su comercializacin con el objetivo de disminuir la poblacin

microbiana, favoreciendo a la conservacin de la carne y coagulacin de las protenas de la

misma.

4. Coccin: Se somete la carne a una temperatura de coccin de 75C. Desde el punto de vista

mdico, para el cocinado de la carne se recomienda que alcance la temperatura de 70 C en el

punto ms interior de la masa como mnimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser

servida.

5. Radiacin: Este proceso se realiza por medio de radiaciones de microondas y rayos

infrarrojos. Este tratamiento supone una mejora en las condiciones de seguridad de los
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alimentos, pero no siempre este parmetro guarda relacin con la calidad del producto final.

La ventaja de esta tecnologa de irradiacin podra considerarse como la ms adecuada para

reducir la carga de microorganismos patgenos hasta su mnima expresin y se puede

realizar una vez que se ha finalizado todo el procesado del alimento. La desventaja es que se

pueden presentar modificaciones en el color, sabor y aroma.

CONSERVACIN POR REFRIGERACION

Tcnicamente se habla de refrigeracin cuando la temperatura del producto alcanza un valor

inferior a 7C, ya que por debajo no se desarrollan los microorganismos patgenos; y se

considera realmente refrigerada una pieza crnica cuando su centro (el punto que ms tarda en

intercambiar el calor) ya ha sido enfriado. El fro no destruye los microorganismos sino que

nicamente inhibe o demora su crecimiento y duplicacin. Por lo tanto, aunque el umbral est

marcado en 7C, cuanto ms cercana sea la temperatura al valor de congelacin ms tiempo

podr mantenerse la carne en buenas condiciones.

Los mtodos de refrigeracin que existen son:

Conveccin

Conduccin

Radiacin

Una refrigeracin adecuada depende de varios factores:


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Refrigeracin rpida

Temperatura adecuada

Velocidad y circulacin correcta del aire

CONSERVACION POR CONGELACION

Este mtodo es el ms adecuado cuando se desea almacena por un largo periodo de tiempo o

cuando la carne necesita ser transportada a grandes distancias.

Mediante la congelacin se forman cristales de hielo en donde a una temperatura inferior a -

10C ningn microorganismo se desarrolla, toda actividad metablica se frena. La temperatura

ptima para una buena congelacin -40C y 90-95% de humedad para evitar quemadura de

fro y la temperatura ptima para mantener la congelacin es de -18C. La circulacin del aire

de 2-4 m/s o ms.

Existen 3 tipos de congelacin que permiten una conservacin de la carne hasta 20 meses los

cuales son:

Congelacin rpida

Congelacin lenta

Congelacin por contacto


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METODO ECOLOGICO PARA CONSERVACION DE LA CARNE

Un artculo publicado el 22 de Noviembre del ao 2012 creado por Redaccin nfasis en la

Alimentacin habla sobre una investigacin realizada por Expertos de la Universidad Nacional

Autnoma de Mxico (UNAM), que desarrollaron un mtodo de conservacin para la carne

mediante un proceso fsico que permite prolongar la vida de anaquel del alimento por un lapso de

45 das, sin la necesidad de utilizar conservadores de origen qumico.

Este mtodo consiste en aplicar al alimento previamente empacado al vaco, altas presiones

usando agua. Esta presin Isosttica desnaturaliza enzimas e inactiva microorganismos

causantes de enfermedades y descomposicin de los alimentos. La ventaja de este mtodo de

conservacin segn la investigacin es que no afecta el color ni la textura de la carne, evitando el

uso de procesos qumicos que pueden ser perjudiciales para la salud. Adems este mtodo puede

ser til en las exportaciones del producto. Esta investigacin obtuvo el apoyo del Instituto de

Ciencia y Tecnologa del Distrito Federal.

A continuacin analizamos la bioconservacin, mediante el control de bacterias

patgenas y alterantes en carne cruda.

Las bacteriocinas o pptidos, han sido ampliamente estudiadas para la conservacin de

los alimentos por mtodos naturales (bioconservacin). Su naturaleza qumica permite que

puedan ser conservadoras naturales. En este caso en productos crnicos. Se han desarrollado

numerosos estudios sobre esto empleando bacteriocinas como la nisina que es la ms conocida y
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aplicada desde hace dcadas en la alimentacin por su capacidad productora de bacteriocinas

ofrecen buenas perspectivas como la resistencia trmica que permite su aplicacin a productos

enlatados y conservados a altas temperaturas. El uso de la nisna como conservador natural ha

permitido su empleo no solo en la industria crnica tambin en la quesera. Las bacteriocinas han

sido ensayadas en la conservacin de carne cruda, Se han aplicado en forma de lavado,

pulverizacin o inmersin en soluciones de bacteriocita sola o en combinacin con otros agentes

antimicrobianos para potenciar su actividad. Para incrementar la eficacia de los tratamientos, y

tambin para evitar la contaminacin cruzada, la carne cruda tratada ha sido congelada, envasada

en diferentes condiciones atmosfricas tales como el envasado al vaco, atmsferas modificadas,

o envasado activo con agentes secuestradores de O2 o sistemas generadores de CO2. Por otra

parte para incrementar la efectividad de las bacteriocinas en la carne cruda es inmovilizacin en

sustratos como perlas, liposomas, recubrimientos o pelculas.

Estos tratamientos durante el procesado actan sobre la microbiana inicial y pueden actuar

sinrgicamente con las bacteriocinas para aumentar, seguridad y vida til del alimento.

Los productos de carne cruda son procesados antes de su consumo utilizando tratamientos que

destruyen las bacterias patgenas, esto podra ser un caso de contaminacin cruzada e incluso en

algunas ocasiones pueden producir toxinas microbianas termoestables. La nisina ha sido

estudiada en la conservacin de carne cruda, aunque la aplicacin de esta presenta muchas

limitaciones, derivadas de su baja solubilidad a pH prximo a neutralidad. Sin embargo, en la


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descontaminacin de la superficie de carne cruda los mejores resultados se obtuvieron

combinando nisina junto con otros agentes antimicrobianos tales como cidos orgnicos,

quelantes, lisozima. El tratamiento de carne cruda con pediocinas (especialmente pediocina PA-

1/Ach) tambin puede inhibir el crecimiento de bacterias y/o reducir las poblaciones de L.

Otras bacteriocinas tales como sakacinas, carnobacteriocinas, bifidocinas, lactocinas,

lactococcinas o pentocinas muestran una actividad variada frente a bacterias pat- genas o

alterantes en carne o volatera crudas. Una forma interesante de incrementar la efectividad de las

bacteriocinas en carne cruda ha sido mediante inmovilizacin en sustratos.

POSTURA CRTICA

El uso de este mtodo de Presin Isosttica Alta puede generar efectos sobre las carnes

como:

1. Macromolculas como las protenas pueden sufrir una desnaturalizacin reversible

usando presiones de hasta 300 MPa

2. A presiones superiores (> 400 Mpa) puede ocurrir la disociacin irreversible, generando

la gelificacin y desnaturalizacin de las protenas.

3. Presiones de entre 300 y 600 MPa promueven la oxidacin de lpidos que puede

continuar durante el almacenamiento del producto.

4. La textura y el color de la carne pueden sufrir cambios.


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Presin Hidrosttica Alta (PHA): Tambin llamada presin isosttica, pascalizacin o

presurizacin es un proceso que consiste en someter un objeto a una presin que puede estar en

el intervalo de 100 a 1000 MPa y mantenerla un tiempo determinado. La historia de la Presin

Isosttica comienza con su uso en la metalurgia, posteriormente se dio inicio a la investigacin

en sistemas biolgicos y alimentos y en los ltimos aos se ha despertado el inters en otros

campos como la medicina, la bioqumica, la biologa molecular, entre otros. Si bien, el uso de la

PHA se ha centrado principalmente en la conservacin de alimentos, gracias a las mejoras en los

equipos de altas presiones es que se ha podido incrementar la investigacin y extender su

industrializacin. Particularmente, para la industria alimentaria es importante porque permite

eliminar microorganismos patgenos y disminuir el nmero de microorganismos relacionados

con la descomposicin del alimento, permitiendo con ello incrementar el tiempo de vida til sin

alterar sabor, aroma ni nutrientes.

El proceso consiste en someter un objeto (alimento u otro objeto) a una presin que puede estar

en el intervalo de 100 a 1000 MPa y mantenerla un tiempo determinado. Se denomina presin

hidrosttica, ya que es aplicada a fluidos o a productos slidos a travs de un fluido (al

encontrarse sumergidos en este). As, este proceso se rige por el Principio de Pascal o Ley

Isosttica, es decir, la presin se transmite instantneamente y de forma uniforme (en todas las

direcciones y todos los puntos) a travs de la masa del fluido y el slido. La presin est definida

como la fuerza (F) aplicada en direccin perpendicular a una superficie, por unidad de rea de
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esta superficie. La unidad de presin utilizada regularmente es el Pascal (Pa), que equivale:

1Pa=1N/1m2 =10-5 bar.

La PHA puede producirse por medio de compresin directa o por compresin indirecta. La

compresin directa es utilizada para productos lquidos, ya que la alta presin se obtiene por la

presurizacin de este lquido mediante un pistn, de forma inmediata y a gran velocidad. En

tanto que la compresin indirecta es utilizada con productos slidos y semislidos, ya que se

requiere un intensificador de alta presin que bombea el medio presurizante (agua) desde un

depsito hacia la cmara de presurizado hasta alcanzar la presin deseada, que es la que se aplica

a los productos objeto de estudio (alimentos crnicos).

Efectos de la alta presin sobre los componentes de los alimentos crnicos:

Para la conservacin de la carne es necesario aplicar presiones mayores a 300 Mpa para

disminuir la poblacin microbiana o esterilizacin. Las clulas vegetativas son destruidas en un

margen de 300 a 700 MPa. Las esporas bacterianas, en cambio, resisten hasta 1000 MPa; por

ello, comnmente se recurre a la aplicacin de presin moderada y alta temperatura para su

germinacin y despus se somete a tratamiento con alta presin para inactivar. Por sta razn los

alimentos crnicos pueden sufrir desnaturalizacin irreversible usando presiones hasta 300 Mpa

y a presiones superiores (> 400 Mpa) puede ocurrir la disociacin irreversible, generando la

gelificacin y desnaturalizacin de las protenas


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Lpidos: El aumento de la presin puede producir un aumento en la oxidacin de los lpidos

insaturados presentes en el alimento. Se cree que el aumento en la oxidacin est relacionado con

la desnaturalizacin de protenas causada por el efecto de altas presiones, ya que provoca la

generacin de iones metlicos libres que catalizan la oxidacin lipdica (Beltrn et al, 2003).

Protenas: Sufren cambios en su estructura cuando son sometidas a altas presiones; ya que sta

favorece a la disociacin de las protenas oligomericas y as mismo provoca el desdoblamiento

de las cadenas. La presin puede generar la ruptura de interacciones no covalentes dbiles como

las interacciones electrostticas y las hidrofbicas, que son aquellas que estabilizan la estructura

terciaria y cuaternaria de protenas Por tal motivo la aplicacin de presiones superiores a 100-200

Mpa a temperatura ambiente provoca la disociacin de estructuras macro-estructurales en

subunidades, as como el despliegue y desnaturalizacin de estructuras monomricas, debido al

debilitamiento de las interacciones hidrofbicas y la separacin de los puentes salinos inter o

intermoleculares (Heremans, 1995).

Ventajas:

La PHA no depende del tamao ni de la forma del objeto a procesar.

Es independiente de la masa y del tiempo, la presin acta de forma inmediata, por lo que

no se genera gradiente de presin; as, los tiempos de proceso son cortos.


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No afecta enlaces covalentes, solamente uniones e interacciones dbiles como fuerzas

electrostticas e interacciones hidrofbicas.

Puede aplicarse a temperatura ambiente, por lo que representa menor gasto energtico

que los procesos trmicos.

Es amigable con el ambiente porque no se generan residuos ni se requieren aditivos

qumicos para mejorar el proceso.

Desventajas:

Las esporas bacterianas son barotolerantes y para inactivarlas se requieren presiones de

hasta 1000 MPa.

Las altas presiones pueden tener efecto en algunas caractersticas del producto; por

ejemplo, en alimentos, las texturas y el color pueden tener cambios.

Por ello, es importante que para cada nuevo producto que se desee procesar por medio de

esta tecnologa se deben hacer las evaluaciones pertinentes, tanto de calidad

microbiolgica como de las caractersticas propias del producto.

Usualmente se trata de un proceso por lotes, dependiente de la capacidad de la cmara

donde se colocar el objeto o producto. Otra consideracin que se debe tomar en cuenta

es que cada producto tiene sus propias cualidades y caractersticas, por ello es

indispensable evaluar todos los parmetros necesarios para encontrar las condiciones

ideales del proceso.


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CONTROL DE BACTERIAS PATGENAS Y ALTERANTES EN PRODUCTOS

CRNICOS COCIDOS

Los valores de pH de la mayora de los productos crnicos cocidos son compatibles con

el crecimiento de bacterias patgenas y alterantes, que pueden proliferar a temperaturas de

refrigeracin durante la vida til del producto. Muchos de estos productos pueden ser sometidos

a procesos adicionales tales como corte, retirada de recubrimientos, y envasado, lo cual aumenta

los riesgos de contaminacin cruzada. Los estudios realizados estn enfocados a la adicin de

preparaciones de bacteriocina a las suspensiones de carne antes del proceso de calentamiento,

aplicacin de bacteriocinas en superficie antes del envasado, o la aplicacin de pelculas o

recubrimientos que contienen bacteriocinas.

Algunas cepas de BAL, sobre todo Lactobacillus y Leuconostoc. Son consideradas el principal

grupo de bacterias alterantes en diversos tipos de carne envasada al vaco, causando cambios

sensoriales como agriado, produccin de gas, SH2 o limo. Estas BAL contaminan rpidamente

los productos crnicos mientras son manipulacin y loncheado. La nisina tambin fue la

bacteriocina que caus una mayor disminucin de los estafilococos, sin embargo no impidi el

crecimiento de L. mientras que enterocinas como sakacina y pediocina si lo hicieron. Estos

resultados nos muestran la eficacia de las diferentes bacteriocinas dependiendo de las bacterias

diana y las condiciones de procesamiento del alimento. La eficacia de la nisina y la lacticina

3147 contra bacterias Gram-positivas y Gram-negativas en embutidos como los de carne de


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cerdo, jamn cocido o salchichas bologna aument en combinacin de la adicin de cidos

orgnicos, lisozima, y EDTA. Las pelculas activadas con bacteriocinas pueden ser muy

apropiadas para productos crnicos cocidos, actuando como barreras frente a la contaminacin

externa del producto elaborado. Los mejores resultados se obtuvieron con recubrimientos que

contenan nisina en compaa con otros antimicrobianos mientras se almacenaba en frio el

alimento.

APLICACIONES EN PRODUCTOS CRNICOS FERMENTADOS

Las preparaciones de bacteriocina se pueden agregar a la masa crnica para la

inactivacin de patgenos en productos crnicos fermentados. La disminucin de pH que se

alcanza en embutidos en comparacin con las carnes frescas puede aumentar la solubilidad de

algunas bacteriocinas como la nisina, y probablemente su actividad antimicrobiana tambin, su

pH ms elevado y el mayor contenido en agua pueden facilitar la supervivencia y proliferacin

de ciertas bacterias patgenas. Las BAL cumplen un papel importante frente a la fermentacin de

productos crnicos. Por lo tanto, las cepas productoras de bacteriocinas podran ser empleadas

como cultivos iniciadores activos frente a patgenos.

Los estafilococos y micrococos pueden ser explotados como fuente de sustancias antibacterianas

aplicables en la fermentacin de embutidos.


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Las protenas miofibrilares, pueden contribuir a la propagacin de pptidos pequeos y

aminocidos que contribuyen como potenciadores del sabor o como precursores directos de otros

compuestos de sabor durante la maduracin de los embutidos fermentados.

Algunas cepas de lactococos productoras de nisina aisladas de embutidos fermentados tambin

se han propuesto como cultivos adjuntos para mejorar la seguridad microbiolgica de los

productos crnicos fermentados elaborados en condiciones higinicas deficientes, tales como en

productos tradicionales caseros.

POSTURA CRTICA

EL SECADO DE LA CARNE

El secado de la carne ha sido el sistema ms antiguo conocido y usado para la

conservacin de la misma: se trata de extraer el agua presente en la carne que puede estar en

forma de solucin de slidos, de gel, en emulsin o ligada de diversos modos a los constituyentes

slidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas: movimiento tos de solutos,

retraccin y endurecimiento superficial.

La desecacin de la carne se puede lograr por dos procedimientos. Secado con el sol y secado

con aire caliente.

El mtodo de secado de la carne trae consigo grandes ventajas y tambin un sin nmero de

desventajas entre ellas una de las ms importantes y que juega en contra de la utilizacin de este
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mtodo es lo demorado ya que al no depender de un temperatura intensa es necesario la

exposicin al sol durante varias horas.

Considero personalmente que la desecacin de la carne es un mtodo bastante practico a utilizar,

siempre y cuando se realice por aire caliente, el mtodo de secado al sol lo considero un mtodo

bastante malo para usar en la actualidad ya que la contaminacin del aire que en nuestros

tiempos vivimos hace que muchos de esos agentes contaminantes que se estn transportando en

el aire lleguen a parar al final en la carne y por medio de esta sirvan como vehculo y se

transporten al organismo humano.

Se relacionan algunos de las ventajas y desventajas encontradas en procedimientos de desecado

de la carne.

VENTAJAS:

- Su peso y volumen disminuyen sustancialmente, lo cual facilita su manejo, manipulacin y

transporte. Segn mediciones propias, la masa entre la materia prima bruta y el producto

final disminuye en un 88% de promedio.

- A pesar de ser altamente perecible en fresco, adquiere gran estabilidad para ser almacenado en

condiciones ambientales ordinarias por largo tiempo.

- Se le eliminan los desechos y partes no comestibles, lo que facilita su incorporacin directa en

la preparacin de comidas o como materia prima en otros procesos.


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La calidad del producto deshidratado es generalmente superior cuando se selecciona una buena

tecnologa del proceso.

La velocidad de secado suele ser mucho mayor y disminuye considerablemente el tiempo de

secado, lo que influye tanto en la calidad como en el costo del producto.

Las condiciones sanitarias y nutritivas (en caso de alimentos) son mejores porque el producto

no est expuesto a la accin directa del sol, la lluvia, el polvo y los insectos.

El rea utilizada en la deshidratacin es varias veces menor que la empleada en el secado

natural.

Las operaciones de deshidratacin son ms sencillas y pueden automatizarse.

DESVENTAJAS:

- No se puede controlar ni la temperatura ni la velocidad apropiadas del aire. En ciertos

productos la exposicin a la radiacin UV afecta su calidad final.

- En el caso de la exposicin directa al Sol, al quedar el producto expuesto al medio, las

condiciones higinicas son necesariamente malas, acumulando heces y polvo. Tiene una prdida

de 20% de la produccin a causa de su ingestin por roedores, aves e insectos; y se arriesga a

prdidas graves si llueve.

- En el caso de los secadores solares el proceso es lento por la imposibilidad de llegar a las

temperaturas requeridas de deshidratado (60-70 C). Con temperaturas de secado tan bajas el
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producto termina por pudrirse, en especial las hortalizas que no contienen azcar que acta de

persevante.

DIFERENCIAS DE OTROS MTODOS DE CONSERVACILN DE LA CARNE

Por ultimo relacionamos las ms grandes diferencias con otros mtodos de conservacin de la

carne.

Congelacin: los alimentos se someten a cambios de temperaturas bruscos y extremos que

desvirtan la calidad de los nutrientes. El agua se convierte en cristales de hielo, alterando la

estructura molecular del alimento, motivo por el que una vez descongelados los productos

pueden tener un sabor y consistencia distinta al del producto original. No se recomienda

consumir alimentos que hayan estado congelados durante ms de 6 meses.

Enlatado: hay que someter los alimentos a temperaturas muy altas para asegurarse de la no

proliferacin de bacterias ni esporas, con lo que hay cambios moleculares en todos los nutrientes.

Los alimentos pueden mantenerse aos en latas de aluminio con plastificantes en su interior, con

la toxicidad que esto supone.

Salmuera y salazones: acidifican los alimentos.

Radiacin: consiste en exponer los alimentos a rayos gamma o rayos X para destruir

microorganismos, retrasar la germinacin y la maduracin. Falta informacin acerca de esta

forma de conservar alimentos, que no goza de total aceptacin.


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CONTRUCCION TEORICA DE LA TEMATICA

PROCESO DE CONSERVACION DE PRODUCTOS CARNICOS


Desde el inicio de la historia el hombre se ha preocupado por mejorar su calidad de vida y

mejorar sus necesidades, una de las necesidades primarias fue la alimentacin y entre ellas la

conservacin de los alimentos siendo de gran importancia la carne, donde en sus inicios era a

pura exposicin del sol o tratada a bajas temperaturas en cuevas con hielo esto evitaba la

contaminacin microbiana.

La conservacin de los alimentos crnicos es e vital importancia ya que de ella depende

la calidad que llegue al consumidor final o a los compradores del producto, la conservacin de

los productos crnicos ha llevado al mercado gran variedad de productos como deshidratados

ahumaos congelados etc.

QUE ES LA CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS


Bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la putrefaccin de los

productos alimenticios en la prctica industrial, el trmino conservacin incluye un aspecto ms

amplio como por ejemplo inhibicin prevencin de una alteracin del sabor, aroma, textura,

aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefaccin es el resultado de

una accin microbiana fermentativa qumica y fsica de la carne. La alteracin sufrida en la

calidad de la carne se debe ms frecuentemente a una accin microbiana y por esta razn el

control continuo sobre la contaminacin y el desarrollo de los microorganismos es muy


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importante. Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticas y

bactericidas, inmediatamente despus de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta

razn es necesario elegir y aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne, segn

las condiciones y el destino de la misma.

La conservacin de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran con

facilidad, se lleva a cabo por una combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de carnes

constituyan excelentes medios de cultivo Humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de

nutrientes-, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos microorganismos en los

ganglios linfticos, huesos y msculos y que a la contaminacin por organismos alterantes es

casi inevitable, hace que su conservacin sea ms difcil que la de la mayora de los alimentos. A

menos que el enfriamiento se lleve a cabo inmediatamente y con rapidez despus del sacrificio,

la carne puede experimentar cambios perjudiciales en su apariencia y sabor, y soportar el

crecimiento de microorganismos antes de ser convenientemente tratada para su conservacin.

El almacenamiento durante un tiempo prolongado a temperaturas de refrigeracin puede

aumentar ligeramente la carga microbiana.

QUE METODOS DE CONSERVACION SE UTILIZAN


1. Mtodos de conservacin de calor: Este trata sobre el incremento del calor en los

productos donde al final es empacado al vaco o se utiliza empaques sellados con el fin de evitar

la contaminacin microbiana del producto.

Se utilizan tcnicas con la pasteurizacin, esterilizacin, escaldado, coccin, y radiacin


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2. Mtodos e conservacin por desecacin: La carne posee agua en su interior este

mtodo habla sobre la eliminacin del agua que posee la carne, que puede estar presente en

emulsin, en solucin de slidos, el agua de la carne puede ser retirada por mtodos naturales

como el calentamiento al sol o por mtodos artificiales como desecacin por aire caliente.

3. Mtodos de conservacin por frio: Este es un mtodo donde se extrae todo el calor de

la carne, para evitar que microorganismos mesofilos puedan crecer en la carne. El proces de

refrigeracin de la carne evita el proceso de descomposicin de la carne.

Dentro de los mtodos de conservacin por frio tenemos la congelacin rpida, lenta y de

contacto.

4. Mtodos de conservacin qumico: estos mtodos modifican las caractersticas

qumicas de la carne, como el salozanado, el curado, el ahumado, la acidificacin y la adicin de

conservantes.

La explicacin anterior es la construccin temtica de los textos realizados en la

conservacin de los crnicos donde se muestra que es la conservacin y los mtodos de

conservacin de esto y es la base de todos los textos citados.

POSTURA ARGUMENTADA SOBRE EL TEMA

Como sabemos la carne es un alimento rico en protenas y con un contenido de agua

bastante elevado, por lo tanto es muy susceptible a una afectacin o contaminacin bacteriana, de
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all que radique la importancia de la conservacin de la carne con mtodos que contemplan

tiempos y o temperaturas.

Podemos observar que para la conservacin de la carne se han utilizado un sin nmero de

mtodos los cuales tienen en su objetivo final mantener, conservar y poder almacenar la carne

por ms tiempo, diferentes mtodos en los cuales algunos de ellos han estado ligados

directamente a las caractersticas de las regiones donde se desea emplear.

Siendo la conservacin de la carne de vital importancia para sostenibilidad de muchas

poblaciones se debe prestar bastante inters en los mtodos que se utilizan para evitar as una

afectacin en la salud de las personas que la consuman. Para nadie es secreto que la contina

evolucin de los tiempos a echo que sean ms los mtodos qumicos usados para lograr

conservar la carne y que son estos mismos qumicos los que estn produciendo deterioro en la

salud de los propios consumidores.

Culturalmente se ha encontrado que conservar la carne por mtodos artesanales a sido

una actividad que se ha llevado de generacin en generacin con tcnicas y cuidados muy

preciso y que han permitido a la fecha de hoy que muchas comunidades sigan haciendo uso de

ellas, es as como el secado al sol, el secado a brasas, el secado con sal o el congelamiento en

lugares terrestres donde las temperaturas estn por debajo del cero son mtodos que han se
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trabajan y sin estar muy alejados de la realidad en nuestras tierras Colombia , zona de la guajira

donde conservar la carne de chivo en las rancheras de las comunidades asentadas en el desierto

se hace por secado a sol o solucin de agua sal.

Claro est que no debemos pasar por alto que un mal manejo y control de higiene con la

carne producir alteraciones y enfermedades en las personas que la consuman indiferentemente

del mtodo usado y es de encontrar que siendo este un aspecto de vital importancia se vuelve

ms propensa a una contaminacin la carne que desee ser conservada con mtodos artesanales ya

que en la mayora se hace uso de elementos de la naturaleza y aire del medio ambiente que en

gran medida es conductor de partculas contaminantes.


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CONCLUSION

El objetivo de la conservacin es la de mantener un producto en perfectas condiciones

higinicas, conservando sus cualidades organolpticas durante el mayor tiempo posible. Evitando

el cambio de la textura, olor, color o sabor. Para ello se debe aplicar el mtodo o sistema de

conservacin capaz de frenar el deterioro de los alimentos. Este deterioro se produce por:

Proliferacin de microorganismos en los alimentos, accin de factores fsicos ambientales,

efectos o reacciones qumicas o biolgicas.

La importancia del desarrollo de mtodos de conservacin recae en la capacidad de estos

en hacer llegar hasta nosotros los consumidores un producto de ptima calidad que puede tener

una vida til de varios meses, beneficindonos a nosotros los compradores. Hoy en da no es

extrao encontrar en los centros comerciales productos crnicos en varias presentaciones:

refrigerados, deshidratados, congelados, ahumados, curados, etc. sin embargo tuvieron que pasar

varios aos para conocer las carnes o productos crnicos como hoy lo conocemos, con una vida

til que satisfaga nuestras demandas.

Como se ha demostrado, actualmente es imprescindible la utilizacin de tecnologas para

la industrializacin de los alimentos, la cual se basa principalmente en la conservacin de estos

mismos para lograr dar al consumidor una mayor vida til o vida de anaquel, en carnes no es la

excepcin, ya que al ser un producto perecedero, se tiene que utilizar mtodos especficos para la

conservacin de misma.
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Podemos observar mediante sta investigacin que la ciencia y la tecnologa hoy en da

nos ofrecen una gran variedad de mtodos empleados en la conservacin de los alimentos, las

cuales se pueden adaptar al alimento a procesar, la economa del empresario, es decir, sus

recursos o a las demandas del consumidor; bajo estos parmetros, los mtodos de conservacin

pueden ser aplicados de una manera diversa como nos lo ha demostrado la historia de la

industrializacin de la carne.

Los productos crnicos hoy en da poseen diversas posibilidades en cuanto a mtodos de

conservacin se trata, pues van desde los ms simples como los es la refrigeracin o la

desecacin hasta otros ms complejos como lo son la radiacin y el curado. Por ello mismo es

necesario el reconocimiento de dichas prcticas que forman parte de nuestro da a da en la

industria y por ende como consumidores de carne o productos crnicos, teniendo en cuenta las

ventajas y desventajas de cada mtodo de conservacin y elegir de acuerdo a la necesidad el

mtodo que nos permite mantener un producto de ptima calidad con una vida til de varios

meses.
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BIBLIOGRAFA

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