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BSICAS
ALIMENTOS CRNICOS
INSTRUCTOR:
INGENIERA INDUSTRIAL
2016
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS
BSICAS
INTRODUCCIN
trabajo, ya que como consumidores deseamos adquirir alimentos nutritivos y de buena calidad.
Los consumidores de todo el mundo desean adquirir alimentos nutritivos, de buen gusto, aspecto
y calidad, que no representen riesgos para su salud. No obstante, existen innumerables problemas
y peligros que atentan contra la seguridad alimentaria en una planta que los elabora. Muchos de
estos problemas involucran a las actividades logsticas, es un hecho demostrado que la mayora
de los accidentes, alteraciones y otros incidentes de origen alimentario, tienen relacin con las
Al salir los alimentos de las plantas de elaboracin, con frecuencia entran a un laberinto
productos se almacenan en una gran variedad de tipos de almacenes y se distribuyen por medios
que varan desde las carretillas de mano hasta los aviones para el transporte de cargas.
callejera hasta los grandes supermercados de venta al por menor, de tal manera que el manejo
inadecuado de los alimentos en cualquiera de estos sitios, cae fuera del control directo de los
perecederos repercute de manera fundamental la labor de los transportistas y cada uno de los
consumidores finales.
intensivas en la produccin de los alimentos, y al mismo tiempo reduce las prdidas debidas a la
descomposicin y degradacin de los alimentos cosechados, es por esto que los alimentos se
deben preparar, almacenar y manipular de manera adecuada para prevenir el deterioro de los
mismos o bien provocar alteraciones en los mismos. La conservacin de los alimentos por
inhibicin del crecimiento de los microorganismos por refrigeracin y congelacin nos permite
el manejo de los alimentos es un factor importante para el consumo de productos con calidad o
Por todo esto el presente trabajo, tiene como objeto fundamental la investigacin
ALIMENTOS CRNICOS
Con el tratamiento trmico de la carne se realiza con el fin de destruir o inactivar una buena parte
de la flora microbiana, de esta forma se prolonga la vida til de este producto alimenticio.
limitada. Se somete el producto a una temperatura de 75 a 80C con el fin de inactivar las
enzimas y eliminar organismos vegetativos. Sin embargo este tratamiento no destruye los
bajo refrigeracin.
del producto, puesto que se logra la coagulacin de las protenas crnicas que dan al
producto sus caractersticas texturales. Por otro lado la vida del anaquel de los productos
100 C en el centro de su masa, con el fin de destruir los grmenes de las bacterias
ambiente para que no sea contaminado de nuevo; por tal motivo se le aplica la esterilizacin
3. Escaldado: Consiste en un tratamiento con agua caliente a una temperatura de 75C durante
un periodo de tiempo dependiendo del tamao del embutido. Este proceso se realiza sobre la
misma.
4. Coccin: Se somete la carne a una temperatura de coccin de 75C. Desde el punto de vista
punto ms interior de la masa como mnimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser
servida.
infrarrojos. Este tratamiento supone una mejora en las condiciones de seguridad de los
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alimentos, pero no siempre este parmetro guarda relacin con la calidad del producto final.
realizar una vez que se ha finalizado todo el procesado del alimento. La desventaja es que se
considera realmente refrigerada una pieza crnica cuando su centro (el punto que ms tarda en
intercambiar el calor) ya ha sido enfriado. El fro no destruye los microorganismos sino que
nicamente inhibe o demora su crecimiento y duplicacin. Por lo tanto, aunque el umbral est
Conveccin
Conduccin
Radiacin
Refrigeracin rpida
Temperatura adecuada
Este mtodo es el ms adecuado cuando se desea almacena por un largo periodo de tiempo o
ptima para una buena congelacin -40C y 90-95% de humedad para evitar quemadura de
fro y la temperatura ptima para mantener la congelacin es de -18C. La circulacin del aire
Existen 3 tipos de congelacin que permiten una conservacin de la carne hasta 20 meses los
cuales son:
Congelacin rpida
Congelacin lenta
Alimentacin habla sobre una investigacin realizada por Expertos de la Universidad Nacional
mediante un proceso fsico que permite prolongar la vida de anaquel del alimento por un lapso de
Este mtodo consiste en aplicar al alimento previamente empacado al vaco, altas presiones
uso de procesos qumicos que pueden ser perjudiciales para la salud. Adems este mtodo puede
ser til en las exportaciones del producto. Esta investigacin obtuvo el apoyo del Instituto de
los alimentos por mtodos naturales (bioconservacin). Su naturaleza qumica permite que
puedan ser conservadoras naturales. En este caso en productos crnicos. Se han desarrollado
numerosos estudios sobre esto empleando bacteriocinas como la nisina que es la ms conocida y
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ofrecen buenas perspectivas como la resistencia trmica que permite su aplicacin a productos
permitido su empleo no solo en la industria crnica tambin en la quesera. Las bacteriocinas han
tambin para evitar la contaminacin cruzada, la carne cruda tratada ha sido congelada, envasada
o envasado activo con agentes secuestradores de O2 o sistemas generadores de CO2. Por otra
Estos tratamientos durante el procesado actan sobre la microbiana inicial y pueden actuar
sinrgicamente con las bacteriocinas para aumentar, seguridad y vida til del alimento.
Los productos de carne cruda son procesados antes de su consumo utilizando tratamientos que
destruyen las bacterias patgenas, esto podra ser un caso de contaminacin cruzada e incluso en
combinando nisina junto con otros agentes antimicrobianos tales como cidos orgnicos,
quelantes, lisozima. El tratamiento de carne cruda con pediocinas (especialmente pediocina PA-
1/Ach) tambin puede inhibir el crecimiento de bacterias y/o reducir las poblaciones de L.
lactococcinas o pentocinas muestran una actividad variada frente a bacterias pat- genas o
alterantes en carne o volatera crudas. Una forma interesante de incrementar la efectividad de las
POSTURA CRTICA
El uso de este mtodo de Presin Isosttica Alta puede generar efectos sobre las carnes
como:
2. A presiones superiores (> 400 Mpa) puede ocurrir la disociacin irreversible, generando
3. Presiones de entre 300 y 600 MPa promueven la oxidacin de lpidos que puede
presurizacin es un proceso que consiste en someter un objeto a una presin que puede estar en
campos como la medicina, la bioqumica, la biologa molecular, entre otros. Si bien, el uso de la
con la descomposicin del alimento, permitiendo con ello incrementar el tiempo de vida til sin
El proceso consiste en someter un objeto (alimento u otro objeto) a una presin que puede estar
encontrarse sumergidos en este). As, este proceso se rige por el Principio de Pascal o Ley
Isosttica, es decir, la presin se transmite instantneamente y de forma uniforme (en todas las
direcciones y todos los puntos) a travs de la masa del fluido y el slido. La presin est definida
como la fuerza (F) aplicada en direccin perpendicular a una superficie, por unidad de rea de
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esta superficie. La unidad de presin utilizada regularmente es el Pascal (Pa), que equivale:
La PHA puede producirse por medio de compresin directa o por compresin indirecta. La
compresin directa es utilizada para productos lquidos, ya que la alta presin se obtiene por la
tanto que la compresin indirecta es utilizada con productos slidos y semislidos, ya que se
requiere un intensificador de alta presin que bombea el medio presurizante (agua) desde un
depsito hacia la cmara de presurizado hasta alcanzar la presin deseada, que es la que se aplica
Para la conservacin de la carne es necesario aplicar presiones mayores a 300 Mpa para
margen de 300 a 700 MPa. Las esporas bacterianas, en cambio, resisten hasta 1000 MPa; por
germinacin y despus se somete a tratamiento con alta presin para inactivar. Por sta razn los
alimentos crnicos pueden sufrir desnaturalizacin irreversible usando presiones hasta 300 Mpa
y a presiones superiores (> 400 Mpa) puede ocurrir la disociacin irreversible, generando la
insaturados presentes en el alimento. Se cree que el aumento en la oxidacin est relacionado con
generacin de iones metlicos libres que catalizan la oxidacin lipdica (Beltrn et al, 2003).
Protenas: Sufren cambios en su estructura cuando son sometidas a altas presiones; ya que sta
de las cadenas. La presin puede generar la ruptura de interacciones no covalentes dbiles como
las interacciones electrostticas y las hidrofbicas, que son aquellas que estabilizan la estructura
terciaria y cuaternaria de protenas Por tal motivo la aplicacin de presiones superiores a 100-200
Ventajas:
Es independiente de la masa y del tiempo, la presin acta de forma inmediata, por lo que
Puede aplicarse a temperatura ambiente, por lo que representa menor gasto energtico
Desventajas:
Las altas presiones pueden tener efecto en algunas caractersticas del producto; por
Por ello, es importante que para cada nuevo producto que se desee procesar por medio de
donde se colocar el objeto o producto. Otra consideracin que se debe tomar en cuenta
es que cada producto tiene sus propias cualidades y caractersticas, por ello es
indispensable evaluar todos los parmetros necesarios para encontrar las condiciones
CRNICOS COCIDOS
Los valores de pH de la mayora de los productos crnicos cocidos son compatibles con
refrigeracin durante la vida til del producto. Muchos de estos productos pueden ser sometidos
a procesos adicionales tales como corte, retirada de recubrimientos, y envasado, lo cual aumenta
los riesgos de contaminacin cruzada. Los estudios realizados estn enfocados a la adicin de
Algunas cepas de BAL, sobre todo Lactobacillus y Leuconostoc. Son consideradas el principal
grupo de bacterias alterantes en diversos tipos de carne envasada al vaco, causando cambios
sensoriales como agriado, produccin de gas, SH2 o limo. Estas BAL contaminan rpidamente
los productos crnicos mientras son manipulacin y loncheado. La nisina tambin fue la
bacteriocina que caus una mayor disminucin de los estafilococos, sin embargo no impidi el
resultados nos muestran la eficacia de las diferentes bacteriocinas dependiendo de las bacterias
orgnicos, lisozima, y EDTA. Las pelculas activadas con bacteriocinas pueden ser muy
apropiadas para productos crnicos cocidos, actuando como barreras frente a la contaminacin
externa del producto elaborado. Los mejores resultados se obtuvieron con recubrimientos que
alimento.
alcanza en embutidos en comparacin con las carnes frescas puede aumentar la solubilidad de
de ciertas bacterias patgenas. Las BAL cumplen un papel importante frente a la fermentacin de
productos crnicos. Por lo tanto, las cepas productoras de bacteriocinas podran ser empleadas
Los estafilococos y micrococos pueden ser explotados como fuente de sustancias antibacterianas
aminocidos que contribuyen como potenciadores del sabor o como precursores directos de otros
se han propuesto como cultivos adjuntos para mejorar la seguridad microbiolgica de los
POSTURA CRTICA
EL SECADO DE LA CARNE
conservacin de la misma: se trata de extraer el agua presente en la carne que puede estar en
forma de solucin de slidos, de gel, en emulsin o ligada de diversos modos a los constituyentes
slidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas: movimiento tos de solutos,
La desecacin de la carne se puede lograr por dos procedimientos. Secado con el sol y secado
El mtodo de secado de la carne trae consigo grandes ventajas y tambin un sin nmero de
desventajas entre ellas una de las ms importantes y que juega en contra de la utilizacin de este
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siempre y cuando se realice por aire caliente, el mtodo de secado al sol lo considero un mtodo
bastante malo para usar en la actualidad ya que la contaminacin del aire que en nuestros
tiempos vivimos hace que muchos de esos agentes contaminantes que se estn transportando en
el aire lleguen a parar al final en la carne y por medio de esta sirvan como vehculo y se
de la carne.
VENTAJAS:
transporte. Segn mediciones propias, la masa entre la materia prima bruta y el producto
- A pesar de ser altamente perecible en fresco, adquiere gran estabilidad para ser almacenado en
La calidad del producto deshidratado es generalmente superior cuando se selecciona una buena
Las condiciones sanitarias y nutritivas (en caso de alimentos) son mejores porque el producto
no est expuesto a la accin directa del sol, la lluvia, el polvo y los insectos.
natural.
DESVENTAJAS:
condiciones higinicas son necesariamente malas, acumulando heces y polvo. Tiene una prdida
- En el caso de los secadores solares el proceso es lento por la imposibilidad de llegar a las
temperaturas requeridas de deshidratado (60-70 C). Con temperaturas de secado tan bajas el
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producto termina por pudrirse, en especial las hortalizas que no contienen azcar que acta de
persevante.
Por ultimo relacionamos las ms grandes diferencias con otros mtodos de conservacin de la
carne.
estructura molecular del alimento, motivo por el que una vez descongelados los productos
Enlatado: hay que someter los alimentos a temperaturas muy altas para asegurarse de la no
proliferacin de bacterias ni esporas, con lo que hay cambios moleculares en todos los nutrientes.
Los alimentos pueden mantenerse aos en latas de aluminio con plastificantes en su interior, con
Radiacin: consiste en exponer los alimentos a rayos gamma o rayos X para destruir
mejorar sus necesidades, una de las necesidades primarias fue la alimentacin y entre ellas la
conservacin de los alimentos siendo de gran importancia la carne, donde en sus inicios era a
pura exposicin del sol o tratada a bajas temperaturas en cuevas con hielo esto evitaba la
contaminacin microbiana.
la calidad que llegue al consumidor final o a los compradores del producto, la conservacin de
los productos crnicos ha llevado al mercado gran variedad de productos como deshidratados
amplio como por ejemplo inhibicin prevencin de una alteracin del sabor, aroma, textura,
aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefaccin es el resultado de
calidad de la carne se debe ms frecuentemente a una accin microbiana y por esta razn el
importante. Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticas y
bactericidas, inmediatamente despus de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta
razn es necesario elegir y aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne, segn
La conservacin de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran con
facilidad, se lleva a cabo por una combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de carnes
casi inevitable, hace que su conservacin sea ms difcil que la de la mayora de los alimentos. A
menos que el enfriamiento se lleve a cabo inmediatamente y con rapidez despus del sacrificio,
productos donde al final es empacado al vaco o se utiliza empaques sellados con el fin de evitar
mtodo habla sobre la eliminacin del agua que posee la carne, que puede estar presente en
emulsin, en solucin de slidos, el agua de la carne puede ser retirada por mtodos naturales
como el calentamiento al sol o por mtodos artificiales como desecacin por aire caliente.
3. Mtodos de conservacin por frio: Este es un mtodo donde se extrae todo el calor de
la carne, para evitar que microorganismos mesofilos puedan crecer en la carne. El proces de
Dentro de los mtodos de conservacin por frio tenemos la congelacin rpida, lenta y de
contacto.
conservantes.
bastante elevado, por lo tanto es muy susceptible a una afectacin o contaminacin bacteriana, de
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all que radique la importancia de la conservacin de la carne con mtodos que contemplan
tiempos y o temperaturas.
Podemos observar que para la conservacin de la carne se han utilizado un sin nmero de
mtodos los cuales tienen en su objetivo final mantener, conservar y poder almacenar la carne
por ms tiempo, diferentes mtodos en los cuales algunos de ellos han estado ligados
poblaciones se debe prestar bastante inters en los mtodos que se utilizan para evitar as una
afectacin en la salud de las personas que la consuman. Para nadie es secreto que la contina
evolucin de los tiempos a echo que sean ms los mtodos qumicos usados para lograr
conservar la carne y que son estos mismos qumicos los que estn produciendo deterioro en la
una actividad que se ha llevado de generacin en generacin con tcnicas y cuidados muy
preciso y que han permitido a la fecha de hoy que muchas comunidades sigan haciendo uso de
ellas, es as como el secado al sol, el secado a brasas, el secado con sal o el congelamiento en
lugares terrestres donde las temperaturas estn por debajo del cero son mtodos que han se
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trabajan y sin estar muy alejados de la realidad en nuestras tierras Colombia , zona de la guajira
donde conservar la carne de chivo en las rancheras de las comunidades asentadas en el desierto
Claro est que no debemos pasar por alto que un mal manejo y control de higiene con la
del mtodo usado y es de encontrar que siendo este un aspecto de vital importancia se vuelve
ms propensa a una contaminacin la carne que desee ser conservada con mtodos artesanales ya
que en la mayora se hace uso de elementos de la naturaleza y aire del medio ambiente que en
CONCLUSION
higinicas, conservando sus cualidades organolpticas durante el mayor tiempo posible. Evitando
el cambio de la textura, olor, color o sabor. Para ello se debe aplicar el mtodo o sistema de
conservacin capaz de frenar el deterioro de los alimentos. Este deterioro se produce por:
en hacer llegar hasta nosotros los consumidores un producto de ptima calidad que puede tener
una vida til de varios meses, beneficindonos a nosotros los compradores. Hoy en da no es
refrigerados, deshidratados, congelados, ahumados, curados, etc. sin embargo tuvieron que pasar
varios aos para conocer las carnes o productos crnicos como hoy lo conocemos, con una vida
mismos para lograr dar al consumidor una mayor vida til o vida de anaquel, en carnes no es la
excepcin, ya que al ser un producto perecedero, se tiene que utilizar mtodos especficos para la
conservacin de misma.
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nos ofrecen una gran variedad de mtodos empleados en la conservacin de los alimentos, las
cuales se pueden adaptar al alimento a procesar, la economa del empresario, es decir, sus
recursos o a las demandas del consumidor; bajo estos parmetros, los mtodos de conservacin
pueden ser aplicados de una manera diversa como nos lo ha demostrado la historia de la
industrializacin de la carne.
conservacin se trata, pues van desde los ms simples como los es la refrigeracin o la
desecacin hasta otros ms complejos como lo son la radiacin y el curado. Por ello mismo es
industria y por ende como consumidores de carne o productos crnicos, teniendo en cuenta las
mtodo que nos permite mantener un producto de ptima calidad con una vida til de varios
meses.
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BIBLIOGRAFA
2016 de http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/65627-desarrollan-metodo-
ecologico-conservar-carne
http://metodosdeconservacionencarne.blogspot.com.co/
file:///C:/Users/Windows10/Downloads/Dialnet-BioconservacionDeAlimentosCarnicos-
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la-forma-mas-antigua-y-sana-de-conservar-los-alimentos/
https://sites.google.com/site/deshidratadorsolar/ventajas-y-desventajas
Presin hidrosttica ultra alta, usos y perspectivas en las ciencias biolgicas y de la salud
http://www.medigraphic.com/pdfs/vertientes/vre-2013/vre132c.pdf
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/hernandez_g_il/capitulo3.pdf