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Febrero de 2011
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
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CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y EL
QUESO DE CABRA EN ANDALUCA
EN EL PRIMER SEMESTRE DE 2010
Contenido
1. Antecedentes y Objetivos
2. Metodologa
3. Descripcin de la cadena de valor
4. Anlisis de la informacin
5. Resultados del anlisis
6. Conclusiones en 2010
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CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
1. Antecedentes y objetivos
1.1. Antecedentes
1.2. Objetivos
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CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
1.1. Antecedentes
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CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
1.2. Objetivos
Objetivos generales
Dotar al mercado de una mayor transparencia,
contribuyendo a la deteccin de posibles ineficiencias en
la cadena.
Contribuir a la mejora del conocimiento de los mercados a
partir de la composicin y funcionamiento de los agentes
comerciales.
Objetivos especficos
Cuantificar los costes en cada eslabn de la cadena de
valor.
Cuantificar los mrgenes netos de los distintos eslabones
de la cadena en el primer semestre de 2010.
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CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
2. Metodologa
2.1. Definicin del producto objeto de estudio
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CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
2.1. Definicin del producto objeto de estudio
Justificacin:
La leche es la produccin ms relevante del sector caprino. No obstante, dado que el
destino mayoritario de la leche de cabra es la elaboracin de queso, y que se
pretende hacer el seguimiento de la utilizacin de la leche de cabra que es producida,
elaborada y distribuida en Andaluca (aunque sta se reduce a un pequeo
porcentaje del total, de alrededor del 10%); se van a incorporar los siguientes
eslabones de la cadena de valor: la fase industrial y la de venta minorista, por lo que
la cadena de valor resultante corresponder al queso elaborado con leche de cabra.
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2.2. Esquema metodolgico
Los precios del queso en tienda tradicional han sido consultados a gestores
de las mismas, mientras que los precios en puntos de venta de la gran
distribucin fueron consultados a travs de internet.
3. Descripcin de la cadena de
valor del queso de cabra
3.1. Fases de la cadena de valor en Andaluca
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3.1. Fases de la cadena de valor en Andaluca
VENTA
FASE GANADERA FASE INDUSTRIAL
MINORISTA
Exportacin
Leche cruda
Quesos
Cooperativas Exportacin
Leche cruda
Leche cruda
Quesera Tradicional
Leche cruda
Quesos
El estudio diferencia entre queso fresco y queso curado, por necesitar distintos
volmenes de materia prima para obtener 1 kg de producto y por diferir en sus
costes de transformacin, as como en sus precios de venta.
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3.2. Configuraciones de la cadena seleccionadas (continuacin)
Leche cruda
Leche cruda
Cooperativas que cuentan con Leche cruda Queseras tradicionales
queseras tradicionales propias independientes
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4. Anlisis de la informacin
4.1. Consideraciones
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4.1. Consideraciones
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CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
4.1. Consideraciones (continuacin)
Se han identificado los valores mximos y mnimos de las horquillas de precios entre
los cuales oscila el producto en cada eslabn.
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CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
4.2. Estimacin de costes en los eslabones de la cadena
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CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
4.2. Estimacin de costes en los eslabones de la cadena (continuacin)
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CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
4.2. Estimacin de costes en los eslabones de la cadena (continuacin)
Nota: Los gastos generales atribuibles al queso curado se han mayorado respecto a los del fresco porque ste ltimo
tiene mayor rotacin en el estante. El coeficiente de mayoracin se ha obtenido de la proporcin entre el volumen de
queso fresco vendido y el volumen de queso curado vendido por las queseras entrevistadas.
Fuente: Elaboracin propia a partir de entrevistas y estudios de cadenas de valor del MARM.
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4.3. Precios en los eslabones de la cadena
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CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
4.3. Precios en los eslabones de la cadena (continuacin)
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5.1. Resultados del queso fresco en configuracin tradicional
MN en /kg de leche
(-0,086) 0,07 INCORPORANDO LA
MN en /kg de leche
VENTA DEL CABRITO LA 0,05 0,21
RENTABILIDAD DEL
GANADERO DEJA DE
SER NEGATIVA
PRODUCCIN PRODUCCIN
Ganadero Ganadero
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5.1. Resultados del queso fresco en configuracin tradicional
Porcentaje en que
MN en /Kg queso se incrementa el MN MN
(-0,47) 0,39 precio en cada 0,80 2,19 1,27 1,52
eslabn
COSTES TIENDA
COSTES PUNTO VENTA
MN en /kg de leche
(-0,086) 0,07 0,92 1,18
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5.1. Resultados del queso fresco en configuracin tradicional (continuacin)
Precio salida
TIENDA
quesera -Gastos generales= 0,37 0,44 /Kg
6,50 /Kg -Mano de obra= 0,47 0.62 /Kg
-Transporte a tienda = 0,09 0,12 /Kg
QUESERA ARTESANAL
TRANSFORMACIN EN
Y DISTRIBUCIN
26,2%
-Costes generales= 0,04 1,05 /Kg
Precio liquidacin -Transformacin, envasado = 1,09 1,78 /Kg
al ganadero: -Almacenamiento y conservacin=0,00 0,12 /kg
-Recogida y transporte a planta= 0,20 0,36 /Kg
2,67/Kg de queso -Adquisicin de la leche= 2,52 2,92 /Kg
31,5%
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5.1. Resultados del queso fresco en configuracin tradicional (continuacin)
35,0% 31,5%
Participacin en PVP 26,2%
25,0%
16,6% 15,6%
Nota: El margen neto ms frecuente
15,0% 11,7% que el ganadero obtiene por la leche
es (-
(-0,15 /Kg
/Kg queso)
5,0% -1,7%
MN de la
Costes del
Costes de
Costes de
quesera
tradicional
tradicional
ganadero
ganadero
quesera
MN de la
la tienda
MN del
-5,0%
tienda
la
Los costes generados en la cadena de valor del queso fresco hasta su venta en un establecimiento de la configuracin
tradicional (teniendo en cuenta los costes ms frecuentes de las fases de produccin e industrial y los costes medios de
la fase de venta minorista en la configuracin tradicional), suman el 69,5% del PVP.
En el coste total el mayor peso corresponde a la fase de produccin o fase ganadera (31,5%), seguida de los costes
soportados en la fase industrial o quesera. Ambos suman alrededor del 58% del precio de venta.
Los mrgenes netos de todos los eslabones del canal tradicional en la cadena de valor del queso fresco (teniendo en
cuenta los precios de venta ms frecuentes), suponen el 30,5% del PVP. El eslabn con mayor margen neto es el de la
fase industrial (el 16,6% del PVP), seguido de venta minorista. El margen neto de la fase de produccin es negativo,
teniendo en cuenta el precio ms frecuente de venta de la leche.
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5.2. Resultados del queso fresco en configuracin moderna
MN MN
MN en /Kg queso
(-0,47) 0,39 1,01 2,91 1,09 1,17
Porcentaje que se
incrementa el COSTES TIENDA
precio en cada
eslabn
MN en /kg de leche 0,40 0,48
(-0,086) 0,07
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5.2. Resultados del queso fresco en configuracin moderna (continuacin)
TIENDA
-Gastos generales= 0,11 0,13 /Kg
Precio salida -Mano de obra= 0,217 0,24 /Kg
quesera -Servicios Centrales = 0,09 0,11 /Kg
8,0 /Kg
EN QUESERA ARTESANAL
TRANSFORMACIN
Y DISTRIBUCIN
39%
-Costes generales= 0,04 1,05 /Kg
-Plataforma y transporte a tienda= 0,65 1,67 /kg
-Transformacin, envasado = 1,09 1,78 /Kg
-Almacenamiento y conservacin=0,00 0,12 /kg
-Recogida y transporte a planta= 0,20 0,36 /Kg
-Adquisicin de la leche= 2,52 2,92/Kg
Precio liquidacin
ganadero:
2,67/Kg de queso
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5.2. Resultados del queso fresco en configuracin moderna (continuacin)
35,0% 30,7%
Participacin en PVP
25,0%
Nota: El margen neto ms frecuente
que el ganadero obtiene por la leche
14,7% es (-
(-0,15 /Kg
/Kg queso)
15,0% 12,4%
4,8%
5,0% -1,7%
Los costes generados en la cadena de valor del queso fresco hasta llegar al punto de venta de la gran
distribucin (teniendo en cuenta los costes ms frecuentes de las fases de produccin e industrial y los costes
medios de la fase de venta minorista de la configuracin moderna) ascienden al 74,5% del PVP. En dichos
costes totales el menor peso corresponde a la fase de venta minorista, ya que las fases ganadera e industrial
suman casi el 70% del precio de venta.
El margen neto de todos los eslabones de la configuracin moderna de la cadena de valor del queso fresco
representa el 25,5% del PVP. El margen neto mayor corresponde a la quesera ( casi el 15% del PVP), seguido
del beneficio unitario obtenido por la tienda (12,4% del PVP). El margen neto del ganadero vuelve a ser
negativo, teniendo en cuenta el precio ms frecuente de venta de la leche.
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5.3. Resultados del queso curado en configuracin tradicional
MN en /kg de leche
(-0,086) 0,07 INCORPORANDO LA
MN en /kg de leche
VENTA DEL CABRITO LA 0,05 0,21
RENTABILIDAD DEL
GANADERO DEJA DE
SER NEGATIVA
PRODUCCIN PRODUCCIN
Ganadero Ganadero
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5.3. Resultados del queso curado en configuracin tradicional
Precio salida
Precio liquidacin quesera PVP con IVA
en /Kg queso:
8,73 15,0
3,31 163,7% 72,4%
/kg queso curado
MN en /Kg queso MN MN
Porcentaje que se
(-0,59) 0,48 incrementa el 1,74 3,03 3,19 3,75
precio en cada
eslabn COSTES TIENDA
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5.3. Resultados del queso curado en configuracin tradicional (continuacin)
TIENDA
quesera -Gastos generales= 1,95 2,34 /Kg
8,70 /Kg -Mano de obra= 0,47 0,62 /Kg
-Transporte a tienda = 0,09 0,12 /Kg
EN QUESERA ARTESANAL
TRANSFORMACIN
Y DISTRIBUCIN
21,2%
-Costes generales= 0,04 1,05 /Kg
Precio liquidacin -Maduracin= 0,61 0,69 /kg
ganadero: -Transformacin, envasado = 1,09 1,78 /Kg
3,31 -Almacenamiento y conservacin=0,00 0,08 /kg
-Recogida y transporte a planta= 0,26 0,46 /Kg
-Adquisicin de la leche= 3,20 3,40 /Kg
23,3%
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5.3. Resultados del queso curado en configuracin tradicional (continuacin)
23,3% 23,2%
25,0% 21,2%
18,6%
Participacin en PVP
20,0% 15,0%
15,0%
10,0%
5,0% -1,3%
0,0%
Costes del Costes de Costes de MN del MN de la MN de la
-5,0%
ganadero la quesera la tienda ganadero quesera tienda
tradicional tradicional
Los costes generados en la cadena de valor del queso curado hasta llegar al punto de venta del canal tradicional
(teniendo en cuenta los costes ms frecuentes de las fases de produccin e industrial y los costes medios de la
fase de venta minorista de la configuracin tradicional) ascienden al 63,1% del PVP. En dichos costes totales el
mayor peso corresponde a la fase de produccin, aunque los pesos de las otras dos fases no distan mucho.
El margen neto de todos los eslabones de la configuracin moderna de la cadena de valor del queso curado
representa alrededor del 36,9% del PVP. El mayor margen neto unitario corresponde a la tienda (23,2% del
PVP), mientras que el menor corresponde al ganadero, que obtiene un margen negativo.
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6. Conclusiones
6.1. Conclusiones comunes al queso fresco y al curado
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Conclusiones para el primer semestre de 2010
2. Por tanto, todos los mrgenes de los distintos agentes se han reducido en el
primer semestre de 2010, vindose agravada la situacin del ganadero que, si
ya en el ao 2009 mostraba una horquilla de rentabilidad que iba entre (-0,06) y
0,09 euros/kg de leche, en 2010 ha pasado a situarse entre (-0,08) y 0,07
euros/kg de leche.
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