Vous êtes sur la page 1sur 38

CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA

Cadena de valor de la leche y el


queso de cabra en Andaluca en el
primer semestre de 2010

Febrero de 2011
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA

La Secretara General del Medio Rural y Produccin Ecolgica se ha encargado de


la coordinacin y direccin facultativa del estudio.
La asistencia tcnica y redaccin del trabajo ha sido llevada a cabo por el
departamento de Prospectiva de la Empresa Pblica de Desarrollo Agrario y
Pesquero, participando en el mismo los siguientes tcnicos:
Mara Jos Lpez Baldovn
David Polonio Baeyens
Trinidad Manrique Gordillo
Rubn Granado Daz
Este estudio ha sido financiado con el Fondo Europeo Agrcola de Desarrollo
Rural.

2
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y EL
QUESO DE CABRA EN ANDALUCA
EN EL PRIMER SEMESTRE DE 2010
Contenido

1. Antecedentes y Objetivos
2. Metodologa
3. Descripcin de la cadena de valor
4. Anlisis de la informacin
5. Resultados del anlisis
6. Conclusiones en 2010

3
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA

1. Antecedentes y objetivos
1.1. Antecedentes

1.2. Objetivos

4
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA

1.1. Antecedentes

Teniendo como precedente el estudio sobre la cadena de valor de la leche y el


queso de cabra en Andaluca en 2009, se elabora este trabajo con el que se
pretende dar continuidad a este tipo de trabajos en el sector de la leche y el queso
de cabra, ampliar el conocimiento de la cadena de valor y, as, como contribuir a una
mayor transparencia de los mercados agroalimentarios.

5
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
1.2. Objetivos

Objetivos generales
Dotar al mercado de una mayor transparencia,
contribuyendo a la deteccin de posibles ineficiencias en
la cadena.
Contribuir a la mejora del conocimiento de los mercados a
partir de la composicin y funcionamiento de los agentes
comerciales.
Objetivos especficos
Cuantificar los costes en cada eslabn de la cadena de
valor.
Cuantificar los mrgenes netos de los distintos eslabones
de la cadena en el primer semestre de 2010.

6
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA

2. Metodologa
2.1. Definicin del producto objeto de estudio

2.2. Esquema metodolgico

7
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
2.1. Definicin del producto objeto de estudio

El producto objeto de estudio de la cadena es el queso de cabra


elaborado en Andaluca en el primer semestre de 2010 a partir de
leche de cabras andaluzas. Se diferenciar entre queso fresco y
curado.

Justificacin:
La leche es la produccin ms relevante del sector caprino. No obstante, dado que el
destino mayoritario de la leche de cabra es la elaboracin de queso, y que se
pretende hacer el seguimiento de la utilizacin de la leche de cabra que es producida,
elaborada y distribuida en Andaluca (aunque sta se reduce a un pequeo
porcentaje del total, de alrededor del 10%); se van a incorporar los siguientes
eslabones de la cadena de valor: la fase industrial y la de venta minorista, por lo que
la cadena de valor resultante corresponder al queso elaborado con leche de cabra.

8
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
2.2. Esquema metodolgico

Para la elaboracin del trabajo se ha seguido el mismo planteamiento


metodolgico realizado en el documento Cadena de valor de la leche y el queso
de cabra en Andaluca en 2009, y que se muestra en la siguiente diapositiva.

En relacin al anlisis de los datos, cabe citar las siguientes apreciaciones:


 El precio en origen de la leche est referido al primer semestre de 2010 y se
ha consultado en fuentes estadsticas de la Consejera de Agricultura y
Pesca. Los precios del queso a la salida de la quesera proceden de las
queseras consultadas.

 Los costes de la explotacin ganadera y de transformacin de la leche en


queso, han sido consultados a cooperativas ganaderas, fbricas de quesos y
queseras tradicionales en el ao 2009, actualizndose posteriormente para el
primer semestre de 2010.

 Los costes de los puntos de venta han sido consultados en bibliografa.

 Los precios del queso en tienda tradicional han sido consultados a gestores
de las mismas, mientras que los precios en puntos de venta de la gran
distribucin fueron consultados a travs de internet.

 Los resultados obtenidos en el estudio han sido validados por tcnicos


expertos.
9
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
2.2. Esquema metodolgico (continuacin)

Definicin del Queso de cabra andaluz, fresco y curado, comercializado en el


producto primer semestre de 2010.

Canal tradicional: venta a travs de minoristas, que canaliza el


61,1% de las ventas de queso fresco y el 42,3% de la de queso
Seleccin del curado.
canal de Canal moderno: venta a travs de la gran distribucin, que canaliza
distribucin el 26,4% de las ventas de queso fresco y el 41,1% de las de queso
curado.

Costes y Precios en origen: Entrevistas a cooperativas y empresas


del sector ganadero y de la leche de cabra, as como a queseras
que elaboran y comercializan los quesos.
Fuentes de Costes y Precios en destino:
informacin
seleccionadas Consultas de precios en la gran distribucin y puntos de
venta del canal tradicional a travs de Internet y entrevistas,
respectivamente.
Bibliografa y fuentes estadsticas.

Anlisis de datos Contraste de datos con otras fuentes

Elaboracin del Redaccin del estudio por un equipo tcnico multidisciplinar


estudio
10
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA

3. Descripcin de la cadena de
valor del queso de cabra
3.1. Fases de la cadena de valor en Andaluca

3.2. Configuraciones de la cadena seleccionadas

11
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
3.1. Fases de la cadena de valor en Andaluca

VENTA
FASE GANADERA FASE INDUSTRIAL
MINORISTA
Exportacin

Industrias de quesos de mezcla


Recogida de leche
por Operadores

CONSUMO EN HOGARES Y HORECA


GRAN DISTRIBUCIN Y PUNTOS DE VENTA
logsticos
Leche cruda

Leche cruda

DEL CANAL TRADICIONAL


Explotaciones de madres de ordeo

Quesos

Cooperativas Exportacin

Leche cruda

Leche cruda

Quesera Tradicional
Leche cruda

Quesos

Leche cruda Venta directa a mercado prximo

Fuente: Elaboracin propia a partir de consultas al sector.


12
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
3.1. Fases de la cadena de valor en Andaluca (continuacin)

En la cadena de valor del queso de cabra, intervienen:


el sector caprino productor de leche y
el sector transformador de la leche en queso.
La mayor parte de la leche de cabra se suele dirigir a la elaboracin de quesos de
mezcla por parte de grandes industrias transformadoras, que generalmente se
encuentran integradas con las industrias que realizan la recogida de la leche. Pero esta
fase industrial, a pesar de ser la predominante, no se incluye en el estudio, por tener
lugar el proceso de transformacin fuera de Andaluca.
La elaboracin del queso artesano en queseras tradicionales s que tiene lugar
dentro de Andaluca. En este caso, los sectores productor y transformador se suelen
integrar verticalmente, ya que existen una serie de explotaciones de hembras de
ordeo destinadas a producir la leche que se emplea para elaborar los quesos
artesanos, dentro de la cooperativa, o en la quesera tradicional independiente
relacionada con dichas explotaciones. Adems, la mayora de este queso es
comercializado por las mismas cooperativas y queseras tradicionales al comercio
tradicional y a la gran distribucin. Una pequea parte de los quesos se vende en
tiendas propias de las queseras y otra pequea parte se suministra directamente al
canal HORECA. En consecuencia, se produce una verticalizacin amplia de la cadena
de valor.
La elaboracin del queso sigue mltiples modelos productivos alternativos, conllevando
la existencia de numerosas configuraciones de la cadena de valor. El estudio se centra
en la cadena de valor de la leche de cabra a la que se le puede hacer el seguimiento,
por haberse producido, transformado y distribuido en Andaluca.
13
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
3.2. Configuraciones de la cadena seleccionadas

En el estudio se han seleccionado dos configuraciones en funcin del tipo de punto de


venta al que accede el consumidor final con ms frecuencia, segn se desprende de
las entrevistas realizadas:
Moderna: cuando los puntos de venta al consumidor pertenecen a la gran distribucin.
Tradicional: cuando los puntos de venta al consumidor son tiendas tradicionales,
supermercados locales, mercados de abastos o tiendas especializadas.

En el estudio no se incluye el volumen de queso vendido mediante las tiendas


propias de las queseras, ni el suministrado directamente al canal HORECA.

El estudio diferencia entre queso fresco y queso curado, por necesitar distintos
volmenes de materia prima para obtener 1 kg de producto y por diferir en sus
costes de transformacin, as como en sus precios de venta.

En el caso del queso de cabra curado su representatividad en la configuracin


moderna es muy limitada, por lo que en esta configuracin slo se incorporar
al estudio el queso fresco de cabra.

14
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
3.2. Configuraciones de la cadena seleccionadas (continuacin)

Explotaciones de madres de ordeo

Leche cruda

Leche cruda
Cooperativas que cuentan con Leche cruda Queseras tradicionales
queseras tradicionales propias independientes

QUESOS ARTESANOS CONFIGURACIN


CONFIGURACIN
TRADICIONAL
MODERNA

GRAN PUNTOS DE VENTA DEL


DISTRIBUCIN CANAL TRADICIONAL

15
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA

4. Anlisis de la informacin

4.1. Consideraciones

4.2. Estimacin de costes en los eslabones de la cadena

4.3. Precios en los eslabones de la cadena

16
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
4.1. Consideraciones

La informacin sobre precios y costes de referencia utilizados en el estudio ha sido


facilitada directamente por los propios agentes sectoriales, a excepcin de los
precios de la leche liquidados al ganadero, que proceden de fuentes estadsticas.

En la cadena de valor del queso de cabra debe reflejarse el proceso de conexin


entre el sector productor de leche y el sector transformador, as como la secuencia
de actividades, precios y costes en cada proceso. El inicio de la cadena coincide con
la actividad de produccin de la materia prima bsica del proceso de fabricacin del
queso de cabra (la leche de cabra), pero las partidas de costes vienen expresadas
en /kg de queso, para lo cual se necesita multiplicar cada partida de costes
expresada en /kg de leche por la cantidad de kg de leche necesarias para elaborar
1 kg de queso fresco y 1 kg de queso curado:
5,2 6,0 Kg de leche / Kg de queso fresco

6,6 7,0 Kg de leche / Kg de queso curado

Se han identificado los valores mximos y mnimos de las horquillas de costes


dentro de las cuales oscilan los valores de cada una de las partidas de costes. El
rango de costes totales corresponde a los costes agregados que asumen los
ganaderos y queseras, y no a la suma de las partidas.

17
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
4.1. Consideraciones (continuacin)

Se han identificado los valores mximos y mnimos de las horquillas de precios entre
los cuales oscila el producto en cada eslabn.

El rango del margen neto expuesto ms adelante en la estructura de costes y


precios, corresponde a la diferencia entre el rango de costes soportados por las
queseras y los ingresos obtenidos como consecuencia de aplicar el precio ms
frecuente.

En el clculo de los ingresos del ganadero se consideran nicamente los obtenidos


en la venta de la leche con vistas a formar la cadena de valor del queso, excluyendo
los ingresos procedentes de la venta de los cabritos.

18
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
4.2. Estimacin de costes en los eslabones de la cadena

4.2.1. Costes de la explotacin de madres de ordeo


COSTES DEL GANADERO
Costes ms
Rango (/kg de leche) frecuentes
(/kg de leche) Rango (/kg de queso fresco) Rango (/kg de queso curado)
Alimentacin 0,278 0,377 0,384 1,53 2,07 1,89 2,57
Sanidad 0,015 0,019 0,019 0,08 0,10 0,10 0,13
Mano de obra 0,051 0,152 0,049 0,28 0,84 0,35 1,04
Gastos generales 0,021 0,063 0,061 0,12 0,35 0,14 0,43
COSTE TOTAL 0,416 0,572 0,514 2,28 3,14 2,83 3,89
Fuente: Elaboracin propia a partir de encuestas.

19
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
4.2. Estimacin de costes en los eslabones de la cadena (continuacin)

4.2.2. Costes de la quesera

COSTES DERIVADOS DE LA COMPRA Y RECOGIDA DE LA LECHE EN 2010


Rango en queso fresco Rango en queso curado
Recogida y transporte hasta planta de transformacin 0,20 0,36 0,26 0,46
Almacenamiento y conservacin 0,00 0,12 0,00 0,09
TOTAL (/kg de queso) 0,20 0,48 0,26 0,55
Fuente: Elaboracin propia a partir de encuestas.

RANGO DE COSTES DE TRANSFORMACIN Y DISTRIBUCIN EN CONFIGURACIN TRADICIONAL


QUESO FRESCO QUESO CURADO
Transformacin en queso, envasado, etiquetado y expedicin 1,09 1,78 1,09 1,78
Maduracin 0,61 0,69
Costes generales (amortizaciones, impuestos, electricidad, etc.) 0,04 1,05 0,04 1,05
Total (/kg de queso) 1,44 2,82 2,13 3,43

RANGO DE COSTES DE TRANSFORMACIN Y DISTRIBUCIN EN CONFIGURACIN MODERNA


QUESO FRESCO
Transformacin en queso, envasado, etiquetado y expedicin 1,09 1,78
Costes de plataforma distribucin y transporte a tienda 0,65 1,67
Costes generales (amortizaciones, impuestos, electricidad, etc.) 0,04 1,05
Total (/kg de queso) 1,83 3,73

Fuente: Elaboracin propia a partir de encuestas.

20
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
4.2. Estimacin de costes en los eslabones de la cadena (continuacin)

4.2.3. Costes del punto de venta

Costes del punto de venta en canal tradicional para el queso fresco


Transporte a tienda 0,09 - 0,12
Mano de obra 0,47 - 0,62
Gastos generales 0,37 - 0,44
TOTAL COSTES (/kg) 0,92 -1,18

Costes del punto de venta en canal tradicional para el queso curado


Transporte a tienda 0,09 - 0,12
Mano de obra 0,47 - 0,62
Gastos generales 1,95 - 2,34
TOTAL (/kg) 2,52 - 3,08

Costes del punto de venta de la gran distribucin para el queso fresco


Mano de obra 0,21 - 0,24
Gastos generales 0,11 - 0,13
Servicios Centrales 0 09 - 0,11
TOTAL COSTES (/kg) 0,40 - 0,48

Nota: Los gastos generales atribuibles al queso curado se han mayorado respecto a los del fresco porque ste ltimo
tiene mayor rotacin en el estante. El coeficiente de mayoracin se ha obtenido de la proporcin entre el volumen de
queso fresco vendido y el volumen de queso curado vendido por las queseras entrevistadas.

Fuente: Elaboracin propia a partir de entrevistas y estudios de cadenas de valor del MARM.

21
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
4.3. Precios en los eslabones de la cadena

Para el clculo de los ingresos del ganadero se utiliza el precio medio de la


leche en el primer semestre de 2010. Para el clculo de los ingresos en los
siguientes eslabones de la cadena se utiliza el precio ms frecuente, obtenido
de ponderar las ventas dirigidas a las distintas configuraciones por el precio
correspondiente.

4.3.1. Precios liquidados al ganadero


El precio pagado a los ganaderos por la leche en el primer semestre de 2010, oscil
entre 0,41/kg y 0,53 /kg de leche, siendo el precio medio de 0,48 /kg de leche.
El precio considerado para los cabritos lechales ha sido de 4,37 /kg. Para expresar
este precio en /kg de leche se ha considerado una explotacin tipo de 274 cabras, con
una produccin lechera de 471 kg de leche/cabra en el caso de multparas y 351 kg de
leche/cabra en el caso de primparas (Fuente: MARM (2006): Anlisis de la Economa
de los sistemas de produccin, resultados tcnico-econmicos de explotaciones de
ganado caprino de leche en Andaluca, Castilla-La Mancha y Murcia en 2005).

Precio medio liquidado al ganadero


(/kg de queso (/kg de queso
(/kg de leche)
fresco) curado)
Por la leche 0,486 2,67 3,31
Por los cabritos 0,137 0,75 0,93
Fuente: Elaboracin propia.

22
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
4.3. Precios en los eslabones de la cadena (continuacin)

4.3.2. Precios de venta del queso en la quesera

Los precios del queso a la salida la quesera varan en funcin de la cooperativa o


empresa consultada, segn si se trata de queso fresco o curado, y segn el tipo de
cliente al que se destina el queso.

Precio liquidado a la quesera artesanal Rango Precio ms frecuente


Canal Tradicional 6,4 - 7,0 6,5
Queso fresco (/kg)
Gran Distribucin 7,5 - 8,0 7,6
Queso curado (/kg) Canal Tradicional 8,7 - 9,9 8,7
Fuente: Elaboracin propia.

4.3.3. Precios en puntos de venta al consumidor final


Los precios de venta en tienda correspondientes a la configuracin tradicional se
obtuvieron directamente de tiendas cuyo perfil corresponde al del canal tradicional. Los
precios de venta en tienda del queso fresco correspondientes a la configuracin
moderna se obtuvieron a travs de internet.

PVP en Gran Distribucin PVP en Canal Tradicional


Rango Precio ms frecuente Rango Precio ms frecuente
Queso fresco (/Kg) 9,0 - 11,90 9,18 8,95 - 12,00 8,95
Queso curado (/Kg) 15,00 - 18,00 15,00
Fuente: Elaboracin propia.

23
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA

5. Resultados del anlisis


5.1. Resultados del queso fresco en configuracin tradicional

5.2. Resultados del queso fresco en configuracin moderna

5.3. Resultados del queso curado en configuracin tradicional

24
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
5.1. Resultados del queso fresco en configuracin tradicional

5.1.1. Estructura de costes y precios del eslabn de produccin.

Precio liquidacin: Precio liquidacin: 3,42 /Kg queso


2,67/Kg queso (2,67 del queso + 0,75 del cabrito)

MN en /Kg queso MN en /Kg queso


(-0,47) 0,39 0,28 1,14

MN en /kg de leche
(-0,086) 0,07 INCORPORANDO LA
MN en /kg de leche
VENTA DEL CABRITO LA 0,05 0,21
RENTABILIDAD DEL
GANADERO DEJA DE
SER NEGATIVA

COSTES DE EXPLOTACIN COSTES DE EXPLOTACIN

2,28 3,14 /Kg queso 2,28 3,14 /Kg queso

PRODUCCIN PRODUCCIN

Ganadero Ganadero

25
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
5.1. Resultados del queso fresco en configuracin tradicional

5.1.2. Estructura de costes y precios del queso fresco en configuracin tradicional

Precio liquidacin Precio salida PVP con IVA


en /Kg queso: quesera
8,95
2,67 6,50
90,1% 37,7%
/kg queso fresco

Porcentaje en que
MN en /Kg queso se incrementa el MN MN
(-0,47) 0,39 precio en cada 0,80 2,19 1,27 1,52
eslabn
COSTES TIENDA
COSTES PUNTO VENTA
MN en /kg de leche
(-0,086) 0,07 0,92 1,18

COSTES TRANSFORMACIN/ COSTES TRANSFORMACIN/


DISTRIBUCIN DISTRIBUCIN

1,64 3,04 1,64 3,04

COSTES DE EXPLOTACIN COSTES DE EXPLOTACIN COSTES DE EXPLOTACIN

2,28 3,14 /Kg queso 2,28 3,14 2,28 3,14

PRODUCCIN TRANSFORMACIN VENTA MINORISTA

Ganadero Quesera Tienda

26
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
5.1. Resultados del queso fresco en configuracin tradicional (continuacin)

5.1.2. Cadena de valor del queso fresco en configuracin tradicional

PRODUCCIN FASE INDUSTRIAL VENTA MINORISTA

Participacin de PVP con IVA


los costes del 8,95 /kg
eslabn en la
formacin del
PVP 11,7%

Precio salida

TIENDA
quesera -Gastos generales= 0,37 0,44 /Kg
6,50 /Kg -Mano de obra= 0,47 0.62 /Kg
-Transporte a tienda = 0,09 0,12 /Kg

QUESERA ARTESANAL
TRANSFORMACIN EN

Y DISTRIBUCIN
26,2%
-Costes generales= 0,04 1,05 /Kg
Precio liquidacin -Transformacin, envasado = 1,09 1,78 /Kg
al ganadero: -Almacenamiento y conservacin=0,00 0,12 /kg
-Recogida y transporte a planta= 0,20 0,36 /Kg
2,67/Kg de queso -Adquisicin de la leche= 2,52 2,92 /Kg

31,5%

- Otros costes= 0,12 0,35 /kg EXPLOTACIN DE MADRES


-Mano de Obra= 0,28 0,84 /Kg PARA ORDEO CON
-Sanidad= 0,08 0,10 /Kg ELABORACIN DE QUESO
-Alimentacin= 1,53 2,07 /Kg

27
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
5.1. Resultados del queso fresco en configuracin tradicional (continuacin)

5.1.4. Participacin de los eslabones de la cadena del queso fresco en el PVP


en configuracin tradicional

PVP del queso fresco en configuracin tradicional

35,0% 31,5%
Participacin en PVP 26,2%
25,0%
16,6% 15,6%
Nota: El margen neto ms frecuente
15,0% 11,7% que el ganadero obtiene por la leche
es (-
(-0,15 /Kg
/Kg queso)
5,0% -1,7%

MN de la
Costes del

Costes de

Costes de

quesera
tradicional

tradicional
ganadero
ganadero

quesera

MN de la
la tienda

MN del
-5,0%

tienda
la

Los costes generados en la cadena de valor del queso fresco hasta su venta en un establecimiento de la configuracin
tradicional (teniendo en cuenta los costes ms frecuentes de las fases de produccin e industrial y los costes medios de
la fase de venta minorista en la configuracin tradicional), suman el 69,5% del PVP.
En el coste total el mayor peso corresponde a la fase de produccin o fase ganadera (31,5%), seguida de los costes
soportados en la fase industrial o quesera. Ambos suman alrededor del 58% del precio de venta.
Los mrgenes netos de todos los eslabones del canal tradicional en la cadena de valor del queso fresco (teniendo en
cuenta los precios de venta ms frecuentes), suponen el 30,5% del PVP. El eslabn con mayor margen neto es el de la
fase industrial (el 16,6% del PVP), seguido de venta minorista. El margen neto de la fase de produccin es negativo,
teniendo en cuenta el precio ms frecuente de venta de la leche.

28
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
5.2. Resultados del queso fresco en configuracin moderna

5.2.1. Estructura de costes y precios del queso fresco en configuracin moderna

Precio liquidacin Precio salida PVP con IVA


en /Kg queso: quesera
9,18
2,67 122,2% 7,6 20,8%
/kg queso fresco

MN MN
MN en /Kg queso
(-0,47) 0,39 1,01 2,91 1,09 1,17
Porcentaje que se
incrementa el COSTES TIENDA
precio en cada
eslabn
MN en /kg de leche 0,40 0,48
(-0,086) 0,07

COSTES TRANSFORMACIN/ COSTES TRANSFORMACIN/


DISTRIBUCIN DISTRIBUCIN

2,03 3,94 2,03 3,94

COSTES DE EXPLOTACIN COSTES DE EXPLOTACIN COSTES DE EXPLOTACIN

2,28 3,14 /Kg queso 2,28 3,14 2,28 3,14

PRODUCCIN TRANSFORMACIN VENTA MINORISTA

Ganadero Quesera Tienda

29
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
5.2. Resultados del queso fresco en configuracin moderna (continuacin)

5.2.2. Cadena de valor del queso fresco en configuracin moderna

PRODUCCIN FASE INDUSTRIAL VENTA MINORISTA

Participacin de PVP con IVA


los costes del 9,18 /kg
eslabn en la
formacin del 4,8%
PVP

TIENDA
-Gastos generales= 0,11 0,13 /Kg
Precio salida -Mano de obra= 0,217 0,24 /Kg
quesera -Servicios Centrales = 0,09 0,11 /Kg
8,0 /Kg

EN QUESERA ARTESANAL
TRANSFORMACIN

Y DISTRIBUCIN
39%
-Costes generales= 0,04 1,05 /Kg
-Plataforma y transporte a tienda= 0,65 1,67 /kg
-Transformacin, envasado = 1,09 1,78 /Kg
-Almacenamiento y conservacin=0,00 0,12 /kg
-Recogida y transporte a planta= 0,20 0,36 /Kg
-Adquisicin de la leche= 2,52 2,92/Kg
Precio liquidacin
ganadero:
2,67/Kg de queso

30,7% - Otros costes= 0,12 0,35 /kg


-Mano de Obra= 0,28 0,84 /Kg EXPLOTACIN DE MADRES
PARA ORDEO CON
-Sanidad= 0,08 0,10 /Kg ELABORACIN DE QUESO
-Alimentacin= 1,53 2,07 /Kg

30
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
5.2. Resultados del queso fresco en configuracin moderna (continuacin)

5.2.3. Participacin de los eslabones de la cadena del queso fresco en el PVP


en configuracin moderna

PVP del queso fresco en configuracin moderna


39,0%

35,0% 30,7%
Participacin en PVP

25,0%
Nota: El margen neto ms frecuente
que el ganadero obtiene por la leche
14,7% es (-
(-0,15 /Kg
/Kg queso)
15,0% 12,4%

4,8%
5,0% -1,7%

-5,0% Costes del Costes de la Costes de la MN del MN de la MN de la


ganadero quesera tienda de ganadero quesera tienda de
Gran Gran
Distribucin Distribucin

Los costes generados en la cadena de valor del queso fresco hasta llegar al punto de venta de la gran
distribucin (teniendo en cuenta los costes ms frecuentes de las fases de produccin e industrial y los costes
medios de la fase de venta minorista de la configuracin moderna) ascienden al 74,5% del PVP. En dichos
costes totales el menor peso corresponde a la fase de venta minorista, ya que las fases ganadera e industrial
suman casi el 70% del precio de venta.
El margen neto de todos los eslabones de la configuracin moderna de la cadena de valor del queso fresco
representa el 25,5% del PVP. El margen neto mayor corresponde a la quesera ( casi el 15% del PVP), seguido
del beneficio unitario obtenido por la tienda (12,4% del PVP). El margen neto del ganadero vuelve a ser
negativo, teniendo en cuenta el precio ms frecuente de venta de la leche.

31
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
5.3. Resultados del queso curado en configuracin tradicional

5.3.1. Estructura de costes y precios del eslabn de produccin

Precio liquidacin: Precio liquidacin: 4,24 /Kg queso


3,31 /Kg queso (3,31 de la leche + 0,93 del cabrito)

MN en /Kg queso MN en /Kg queso


(-0,59) 0,48 0,36 1,31

MN en /kg de leche
(-0,086) 0,07 INCORPORANDO LA
MN en /kg de leche
VENTA DEL CABRITO LA 0,05 0,21
RENTABILIDAD DEL
GANADERO DEJA DE
SER NEGATIVA

COSTES DE EXPLOTACIN COSTES DE EXPLOTACIN

2,83 3,89 /Kg queso 2,83 3,89 /Kg queso

PRODUCCIN PRODUCCIN

Ganadero Ganadero

32
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
5.3. Resultados del queso curado en configuracin tradicional

5.3.2. Estructura de costes y precios del queso curado en configuracin tradicional

Precio salida
Precio liquidacin quesera PVP con IVA
en /Kg queso:
8,73 15,0
3,31 163,7% 72,4%
/kg queso curado

MN en /Kg queso MN MN
Porcentaje que se
(-0,59) 0,48 incrementa el 1,74 3,03 3,19 3,75
precio en cada
eslabn COSTES TIENDA

MN en /kg de leche 2,52 3,08


(-0,086) 0,07

COSTES TRANSFORMACIN/ COSTES TRANSFORMACIN/


DISTRIBUCIN DISTRIBUCIN

2,40 3,69 2,40 3,69

COSTES DE EXPLOTACIN COSTES DE EXPLOTACIN COSTES DE EXPLOTACIN

2,83 3,89 /Kg queso 2,83 3,89 2,83 3,89

PRODUCCIN TRANSFORMACIN RVENTA MINORISTA

Ganadero Quesera Tienda

33
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
5.3. Resultados del queso curado en configuracin tradicional (continuacin)

5.3.3. Cadena de valor del queso curado en configuracin tradicional

PRODUCCIN FASE INDUSTRIAL VENTA MINORISTA

Participacin de PVP con IVA


los costes del 15,0 /kg
eslabn en la
formacin del
PVP

Precio salida 18,6%

TIENDA
quesera -Gastos generales= 1,95 2,34 /Kg
8,70 /Kg -Mano de obra= 0,47 0,62 /Kg
-Transporte a tienda = 0,09 0,12 /Kg

EN QUESERA ARTESANAL
TRANSFORMACIN

Y DISTRIBUCIN
21,2%
-Costes generales= 0,04 1,05 /Kg
Precio liquidacin -Maduracin= 0,61 0,69 /kg
ganadero: -Transformacin, envasado = 1,09 1,78 /Kg
3,31 -Almacenamiento y conservacin=0,00 0,08 /kg
-Recogida y transporte a planta= 0,26 0,46 /Kg
-Adquisicin de la leche= 3,20 3,40 /Kg

23,3%

- Otros costes= 0,14 0,43 /kg EXPLOTACIN DE MADRES


-Mano de Obra= 0,35 1,04 /Kg PARA ORDEO CON
-Sanidad= 0,10 0,13 /Kg ELABORACIN DE QUESO
-Alimentacin= 1,89 2,57 /Kg

34
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
5.3. Resultados del queso curado en configuracin tradicional (continuacin)

5.3.4. Participacin de los eslabones de la cadena del queso curado en el PVP


en configuracin tradicional
PVP del queso curado en configuracin tradicional

23,3% 23,2%
25,0% 21,2%
18,6%
Participacin en PVP
20,0% 15,0%

15,0%

10,0%

5,0% -1,3%

0,0%
Costes del Costes de Costes de MN del MN de la MN de la
-5,0%
ganadero la quesera la tienda ganadero quesera tienda
tradicional tradicional

Nota: El margen neto ms frecuente que obtiene el


ganadero por la leche es (-
(-0,19 /Kg
/Kg queso)

Los costes generados en la cadena de valor del queso curado hasta llegar al punto de venta del canal tradicional
(teniendo en cuenta los costes ms frecuentes de las fases de produccin e industrial y los costes medios de la
fase de venta minorista de la configuracin tradicional) ascienden al 63,1% del PVP. En dichos costes totales el
mayor peso corresponde a la fase de produccin, aunque los pesos de las otras dos fases no distan mucho.
El margen neto de todos los eslabones de la configuracin moderna de la cadena de valor del queso curado
representa alrededor del 36,9% del PVP. El mayor margen neto unitario corresponde a la tienda (23,2% del
PVP), mientras que el menor corresponde al ganadero, que obtiene un margen negativo.

35
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA

6. Conclusiones
6.1. Conclusiones comunes al queso fresco y al curado

6.2. Conclusiones relativas al queso de cabra fresco

6.3. Conclusiones relativas al queso de cabra curado

36
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
Conclusiones para el primer semestre de 2010

1. En el primer semestre de 2010 la situacin de todos los agentes de la cadena de


valor ha empeorado respecto al ao anterior, aunque la del ganadero lo ha
hecho en mayor medida. As, mientras que el precio de la leche se ha reducido
una media de un 4%, el precio de venta al pblico de los quesos elaborados no
ha variado significativamente, pero los costes han aumentado a lo largo de toda
la cadena y para todos los agentes.

2. Por tanto, todos los mrgenes de los distintos agentes se han reducido en el
primer semestre de 2010, vindose agravada la situacin del ganadero que, si
ya en el ao 2009 mostraba una horquilla de rentabilidad que iba entre (-0,06) y
0,09 euros/kg de leche, en 2010 ha pasado a situarse entre (-0,08) y 0,07
euros/kg de leche.

37
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA

Cadena de valor de la leche y el


queso de cabra en Andaluca en el
primer semestre de 2010

Febrero de 2011