Riesgos alimentarios: Los peligros en

inocuidad que debe considerar la industria de

alimentos.
Gustavo Mosquera A.
Diana G. Castro U.
 Proyecto UTF/COL/039 FAO - MSPS

Objetivo

Apoyar tcnicamente al MSPS en los procesos de:

implementacin del observatorio de seguridad alimentaria y nutricional,

inocuidad de alimentos,

investigacin y movilizacin social en seguridad alimentaria y

nutricional.
 Proyecto UTF/COL/039 FAO - MSPS
Componentes
1. Implementacin y funcionamiento del observatorio de seguridad
alimentaria y nutricional OSAN.
2. Investigacin para el desarrollo de alimentos complementarios
fortificados.
3. Estrategias de promocin para el consumo de frutas y hortalizas.
4. Perfil de frutas y verduras.
5. Fortalecimiento del sistema de control de alimentos, en el marco de
las medidas sanitarias y fitosanitarias MSF
 Componente 5. Inocuidad
Lneas de Accin

LINEA 3 Metodologa para

LINEA 1 Fortalecimiento determinar carga de
LINEA 2 Implementacin
del sistema nacional de enfermedad por
del anlisis de riesgos en
gestin de inocuidad de enfermedades
inocuidad de alimentos.
alimentos transmitidas por
alimentos

INOCUIDAD
PLAN DE ACCIN PARA EL FORTALECIMIENTO DEL
SISTEMA NACIONAL DE GESTIN DE INOCUIDAD CAPACIDAD FORTALECIDA DE LAS
DE LOS ALIMENTOS ENTIDADES NACIONALES Y
en los cinco componentes bsicos: DEPARTAMENTALES EN:
Gestin Anlisis de Riesgos en inocuidad de
Legislacin alimentos (Evaluacin, Gestin y
Inspeccin Comunicacin).
Laboratorios Metodologa para determinar Carga de
Informacin, Educacin y Comunicacin. Enfermedades Transmitidas por
Alimentos, ETA.
PRINCIPALES
RESULTADOS

DOCUMENTO EXPERENCIAS EXITOSAS DE PROPUESTA DE PROTOCOLO PARA

ANALISIS DE RIESGOS -UERIA ESTUDIO DE CARGA DE ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
 Trabajo Futuro Inmediato
APOYO EN LA IMPLEMENTACION DEL PLAN DE ACCION

GESTIN DE CONTROL DE ALIMENTOS

Fortalecimiento, integracin y articulacin del sistema de inocuidad bajo los principios de
anlisis de riesgos y el enfoque de cadena alimentaria

INSPECCIN DE ALIMENTOS
Desarrollo y socializacin del Modelo de inspeccin, vigilancia y control IVC fortaleciendo
la capacidad de las instituciones en el enfoque del anlisis de riesgo, la inspeccin basada
en riesgo, los sistemas preventivos en la cadena alimentaria y en la vigilancia de la
calidad nutricional de los alimentos.

INFORMACIN, EDUCACIN Y COMUNICACIN IEC

Estructuracin del sistema IEC de calidad e inocuidad de alimentos con la participacin
de todas las partes interesadas
 Riesgos alimentarios: Los peligros en
inocuidad que debe considerar la industria de
alimentos.
 Higiene de los Alimentos
Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos
en todas las fases de la cadena alimentaria. (Codex
Alimentarius).

Inocuidad de los Alimentos

La garanta de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan (Codex
Alimentarius).
 Factores que contribuyen a los
riesgos de los alimentos
Prcticas agrcolas y pecuarias inadecuadas
Falta de higiene en todas las fases de la cadena
alimentaria,
Ausencia de controles preventivos en la produccin
y operaciones de elaboracin y preparacin de los
alimentos,
Utilizacin inadecuada de productos qumicos,
Contaminacin de las materias primas, los
ingredientes y el agua,
El almacenamiento inadecuado, etc.
 Enfermedades
Transmitidas
Riesgo por Alimentos
alimentario
Peligro
alimentario
Inadecuada
Higiene e
Inocuidad Funcin de la
probabilidad de un
Agente biolgico, efecto nocivo para la
qumico o fsico, o salud y de la gravedad
propiedad de un de dicho efecto, como
alimento, capaz de consecuencia de un
provocar un efecto peligro o peligros en
nocivo para la salud. los alimentos.
 La
Globalizacin
La creciente del Comercio
urbanizacin

Aumento del
consumo de
alimentos
fuera del
hogar

Aumento de los Riesgos

Alimentarios
 Peligros Alimentarios
Biolgicos, Qumicos, Fsicos.
Varan en funcin del tipo industria/proceso
alimentario
Crnica
Lctea
Pesca
Conservas
Frutas, Hortalizas y derivados
Cereales y derivados .
 Ejemplos de Peligros Biolgicos Alimentarios

PELIGRO ALIMENTOS
Campylobacter jejuni Carne de aves cruda o poco cocida; leche sin pasteurizar, agua contaminada

E. coli O157:H7 Carne de res poco cocida (especialmente hamburguesas); leche y jugo sin
pasteurizar; frutas y verduras crudas (ej. brotes); y agua contaminada

Clostridium botulinum Alimentos mal enlatados, especialmente verduras enlatadas en el hogar; pescado
fermentado, papas asadas en papel de aluminio, ajo envasado

Staphylococcus aureus Carnes de res, ensaladas de papa y huevo, y pasteles con crema no refrigerados o
refrigerados incorrectamente
Listeria monocytogenes Leche sin pasteurizar, quesos blandos hechos con leche sin pasteurizar, carnes
preparadas listas para come
Salmonella Huevos, aves, carne de res; no pasteurizados leche o jugos; quesos, frutas y
verduras crudas contaminadas
Virio parahaemolyticus Mariscos poco cocidos, tales como los moluscos.
 Peligros Microbiolgicos
Bacterias patgenas
Salmonella Typhimurium DT 104.
Escherichia coli O157:H7 enterohemorrgico.
Campylobacter jejuni,
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
 Peligros Microbiolgicos
Protozoos y virus
Cryptosporidium parvum,
Toxoplasma gondii,
Clonorchis sinensis,
Norwalk virus
Hepatitis A.
 Peligros Qumicos
a. Productos qumicos de uso agropecuario
Medicamentos veterinarios, plaguicidas, abonos y fertilizantes qumicos

b. Aditivos No permitidos o permitidos adicionados en cantidades superiores a las permitidas

c. Elementos y compuestos txicos

policlorobifenilos (PBCs), metales pesados, nitratos y compuestos orgnicos persistentes (COPs),
radionucleidos.

d. Sustancias presentes en forma natural.

Alrgenos.
Micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas, zearalenona y tricotecenos).
Toxinas de las algas contenidas en el pescado: Escombrotoxina, Histamina, Ciguatoxina.
Peligros Alimentarios
Consideracin general

Tipo de Peligro

Microorganismo patgeno
Sustancia qumica
Agente fsico
Peligros Alimentarios
Consideracin general

Condicin del Peligro

Presencia
Contaminacin
Crecimiento microorganismos
Produccin de toxinas
Supervivencia patgenos
Recontaminacin
 Peligros
Relacionados con Materias primas ( varan en
funcin del tipo de MP)

Bacterias patgenas
Agrcolas Parsitos
Plaguicidas
Medicamentos veterinarios
Pecuarias Toxinas naturales
Metales pesados
Policlorobifenilos (PBCs), nitratos y
Pesca compuestos orgnicos persistentes
(COPs),
 Peligros
Relacionados con el proceso (varan en
funcin del tipo de industria/proceso)
Patgenos ( contaminacin,
crecimiento, supervivencia)
Inclusin de Metales
Inclusin de Vidrio
Alrgenos
Aditivos
 El Control de los Peligros
Enfoque de Cadena Alimentaria
Aplicacin de Sistemas Preventivos
Anlisis de Riesgos.
 Enfoque de Cadena Alimentaria
desde la produccin hasta el consumo
La FAO define el Produccin Agrcola,
enfoque basado en Pecuaria
Primaria Pesca
la cadena
alimentaria como el T
reconocimiento de R
A Elaboracin
que todos los que
intervienen en la Z
misma, es decir, en A
la produccin, B
Transporte
elaboracin, I
comercializacin, y L
el consumo de I
alimentos, D Distribucin
A Comercializacin
comparten la
responsabilidad en D
el suministro de
alimentos inocuos, Consumo

sanos y nutritivos
Aplicacin de Sistemas Preventivos
BUENAS
PRACTICAS
AGRCOLAS

BUENAS
PRCTICAS
HACCP INOCUIDAD GANADERAS/VE
TERINARIAS

BUENAS
PRCTICAS
MANUFACTURA

TRAZABILIDAD
 Enfoque Preventivo
Eliminar o controlar la contaminacin alimentaria en la
fuente.
Ventajas:
Menos recursos para control de los alimentos
Evita el rechazo de productos alimenticios
Evita prdidas econmicas.
 Enfoque del Anlisis de Riesgos
El objetivo general del anlisis de riesgos
aplicado a la inocuidad alimentaria es el
asegurar la proteccin de la salud humana."
(CAC/GL 62-2007).
Debe ser la base para la poltica de control de
los alimentos y las medidas de proteccin de
los consumidores.
 Anlisis de Riesgos
Se utiliza para:
Elaborar una estimacin de los riesgos para la
salud y la seguridad humanas,
Identificar y aplicar medidas adecuadas para
controlar los riesgos y
Comunicarse con las partes interesadas para
notificarles los riesgos y las medidas aplicadas.
 Anlisis de Riesgos
Componentes
Un proceso cientfico que consiste en los pasos siguientes: i) identificacin de
peligros; ii) caracterizacin de peligros; iii) evaluacin de exposicin; y iv)
Evaluacin de caracterizacin de riesgos.
Riesgos

Pondera las distintas opciones normativas, teniendo en cuenta la evaluacin

de riesgos y otros factores relacionados con la proteccin de la salud de los
consumidores y la promocin de prcticas comerciales equitativas y si fuera
Gestin de necesario, en seleccionar las posibles medidas de prevencin y control
Riesgos apropiadas.

intercambio interactivo de informacin y opiniones a lo largo de todo el

proceso de anlisis de riesgos entre las personas encargadas de la evaluacin
de los riesgos, las encargadas de la gestin de riesgos, los consumidores, la
Comunicacin industria, la comunidad acadmica y otras partes interesadas
de Riesgos
 Metodologa de la Evaluacin de
Riesgos
Los mtodos varan en funcin de:
La clase de peligro (qumico, fsico o
microbiolgico).
El escenario de inocuidad de los alimentos
(peligros conocidos, emergentes)
Tiempo
Recursos disponibles.
 Caractersticas de peligros
microbiolgicos y qumicos
Peligro Microbiolgico

Pueden introducirse en los Se introduce principalmente en la

alimentos en muchos puntos de la fase de produccin primaria

Peligro Qumico
cadena alimentaria. El nivel del peligro posterior a la
La prevalencia y concentracin del introduccin no cambia
peligro cambian en los diferentes significativamente
puntos de la cadena Los riesgos para la salud pueden
ser agudos pero en general son
Riesgos agudos a la salud debidos a
crnicos.
una sola porcin comestible
Los tipos de efectos txicos son
Variabilidad a la respuesta sanitaria semejantes en las distintas
segn los diferentes niveles de personas, la sensibilidad
peligro individual presenta diferencias.
 Evaluacin de Riesgo Microbiolgico
1. Identificacin de los peligros
Bacterias patgenas a considerar
Salmonella spp.
Escherichia coli O157:H7 enterohemorrgico.
Campylobacter jejuni,
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
 2. Caracterizacin de los Peligros

Factores de riesgo:
infectividad
virulencia,
resistencia a los antibiticos

Factores del huesped:

susceptibilidad fisiolgica,
estado inmunitario,
historial de exposicin anterior,
enfermedades concurrentes
 3. Evaluacin de la exposicin

Modelo de conducta de exposicin de la cadena alimentaria

con el fin de generar estimaciones de riesgo.

Explotacin Sacrificio y Venta al por

Elaboracin Hogar
Agrcola preparacin menor
 3. Evaluacin de la exposicin

El nivel de exposicin humana depende de:

Alcance de la contaminacin inicial de los alimentos
crudos,
Caractersticas de los alimentos y sus procesos en
cuanto a la supervivencia,
Multiplicacin o muerte del organismo provocador
del peligro, y condiciones de almacenamiento y
preparacin antes del consumo.
 4. Caracterizacin de riesgos

Las estimaciones de riesgos pueden ser :

Cualitativas,
Cuantitativas
una evaluacin de riesgos microbiolgicos deber
considerar explcitamente la dinmica de crecimiento,
supervivencia y muerte de los microorganismos en los
alimentos, y la complejidad de la interaccin entre el
ser humano y el agente (incluidas las secuelas)
despus del consumo, as como las posibilidades de
propagacin Codex Alimentarius
 Fuentes de Informacin
Codex Alimentarius
www.codexalimentarius.org/
EFSA
www.efsa.europa.eu/
FAO
www.fao.org
FAO RLC
www.rlc.fao.org/
FDA
www.fda.gov

OSAN Informacin en Seguridad Alimentaria y Nutricional y Normatividad en Inocuidad Alimentaria

www.osancolombia.gov.co
 Gracias
Gustavo Mosquera
gustavo.mosquera@fao.org.co

Diana G. Castro
diana.castro@fao.org.co