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EVALUACION SENSORIAL PRUEBA DE PREFERENCIA

I. INTRODUCCIN

La evaluacin sensorial es una herramienta altamente necesaria en todo


el mbito alimenticio, sirviendo como punto de control de calidad en
industria, como tcnica para el desarrollo de productos o metodologa
para la caracterizacin de productos nuevos o disponibles en el mercado.
Es una herramienta til para conocer la opinin de los consumidores, la
cual es de relevante importancia en los mercados actuales. El producto
en el mercado tendr aceptacin o no, podemos ver el grado de
aceptabilidad de los mismos con herramientas simples y bien utilizadas.

Para realizar una evaluacin sensorial, aparte del lder de panel, que
recluta, selecciona, entrena, conduce a los panelistas, y es quien dirige la
evaluacin, obviamente necesitamos a los evaluadores. stos pueden ser
entrenados, semientrenados, no entrenados y expertos. Adems
necesitamos un lugar cmodo, agradable, con buena iluminacin, sin
interferencia de olores (cabinas separadas que permiten el trabajo
individual de los evaluadores); una sala de preparacin de muestras y casi
lo ms importante, buena disposicin de los evaluadores, con compromiso
por las tareas.

Para la presente prctica se empleara la prueba ordenamiento para las


muestras de bebida gasificada y posteriormente se tabularan los
resultados segn los valores de Fisher y yates.

La calidad sensorial es la que se aprecia por los sentidos. Es lo que nos


hace decir que algo sabe bien, o que nos gusta su olor o su aspecto. En
los alimentos, aunque se puede hablar de otros tipos de calidad, la
sensorial es muy importante.

En cada tipo de alimento, lo que influye en su apreciacin sensorial es su


composicin; pero no solo cada elemento de esta composicin sino
tambin la relacin de los distintos elementos. A menudo, lo que define la
calidad sensorial es un equilibrio en su composicin. Pero tienen que ser
relaciones que puedan apreciarse por los sentidos humanos.

El objetivo del anlisis sensorial es averiguar qu hace que los alimentos


sean apreciados: obtener una frmula que indique el grado de apreciacin
de los consumidores a partir de las descripciones de los productos
alimenticios. Para esto es necesario hacer encuestas entre los potenciales
consumidores.

II.- OBJETIVO

Realizar la evaluacin sensorial de alimentos embutidos Hot Dog.

Emplear la prueba de ordenamiento para los resultados correspondientes.

III.- REVISION DE LITERATURA

SEGN
http://www.ciad.mx/boletin/JulAgo05/Analisis%20Sensorial.pdf

El anlisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia


para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando
ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos
de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado
por el consumidor, ms aun cuando se desea ser protegido por una
denominacin de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer
los atributos caractersticos que justifican su calificacin como producto
protegido, es decir, que debe tener las caractersticas de identidad que le
hacen ser reconocido por su nombre. El anlisis sensorial se ha definido
como una disciplina cientfica usada para medir, analizar e interpretar las
reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas
caractersticas de un alimento como son su sabor, olor, color y textura, por
lo que el resultado de este complejo de sensaciones captadas e
interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos. Dentro
de las principales caractersticas sensoriales de los alimentos destacan:
el olor, que es ocasionado por las sustancias voltiles liberadas del
producto, las cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los
atributos visuales ms importantes en los alimentos y es la luz reflejada
en la superficie de los mismos, la cual es reconocida por la vista; la textura
que es una de las caractersticas primarias que conforman la calidad
sensorial, su definicin no es sencilla por que es el resultado de la accin
de estmulos de distinta naturaleza.

Propiedades organolpticas de los alimentos.


La palabra organolptica significa que causa una impresin sobre un
rgano o sentido en particular: la vista, el odo, el tacto, el olfato y el gusto.
Las caractersticas fsicas y qumicas de los alimentos son estmulos para
los ojos, odos, piel y msculos, nariz y boca, cuyos receptores inician los
impulsos que viajan hasta el cerebro donde ocurre la percepcin. La
percepcin o la correlacin de las impresiones sensoriales determinan el
que un alimento se acepte o se rechace.

SABOR:

Cuando se lleva un alimento a la boca y se prepara para su deglucin, son


tres los sentidos involucrados en la evaluacin del elemento: gusto, tacto
y olfato. Su estmulo es prcticamente simultneo. Aunque sus mensajes
siguen rutas separadas, proporcionan una impresin nica: el sabor. A
excepcin de algunos alimentos caprichosos, las siguientes cualidades
parecen resumir las caractersticas generales de un sabor aceptable:
impacto inicial del sabor apropiado, sensacin agradable en la boca,
consistencia adecuada de un sabor mixto, rpido desarrollo de sabor
completo en la boca; en muchos casos, la desaparicin rpida del sabor
al deglutir y la ausencia de caractersticas desagradables que se perciben
en el primer impacto o en un sabor posterior (regurgitacin).

SEGN http://es.wikipedia.org/wiki/Embutido
En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de
carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes
especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor,
jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel
de tripas de cerdo. En la fabricacin industrial moderna de estos productos
se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de
curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de
relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender
en carniceras y ms especficamente en charcuteras.

La base de todos los embutidos es la carne de cerdo, con una


concurrencia segundaria de la carne bovina, equina, ovina y otros
elementos de relleno. Por lo tanto los modernos cerdos son criados para
que su carne sea las bases principales de un buen producto.

Hay que evitar el cerdo criado en tenebrosos chiqueros de numerosos


predios que circundan las grandes ciudades, a inmundicia y restos
contaminados de los restaurantes urbanos, no son apto para hacerlos
chorizos. No estn alcanzados por ningn cuidado higinico y control
sanitario. Despus del sacrificio en mataderos ilegales, van a llenar las
parrillas y asadores perifricos, donde colas de gordos inconscientes
llenan sus estmagos. Comen "bien, abundante y barato". Ni hablar,
cuando ese cerdo, con todo el respecto que merece el animal, va a parar
en oscuras cuevas, repicado sobre arruinados tablones, acompaado de
recortes de alguna vaquita hurtada, llena tripas y tripitas. Y sus productos
se los llaman caseros... chorizos caseros, morcillas casera, bondiola
casera, salamines caseros, etc. El ltimo de mis vecinos casi visita el
infierno con una triquinosis fulminante. Se salv, pero sigue su vida con
un 'nunca ms'.

Hoy, gracias a Dios y a los controles oficiales, el cerdo llega al sacrificio


con la mxima higiene, asistencia veterinaria y seguridad y sus deliciosos
productos deleitan nuestras mesas.

IV. MATERIALES Y METODOS:

Materiales:
Muestras: Hot Dog (res, pollo y cuy)
Jueces: Representado por loa alumnos de control de calidad.
Formato de evaluacin.
Vasitos y platos descartables
Agua

Metodologa

Para la presente practica se realizara la prueba de preferencia en las


muestras de embutidos de pollo, res y cuy , siendo evaluados por jueces
semientrenados, es decir que son consumidores potenciales.

La evaluacin se realiza en el laboratorio de anlisis de los alimentos


ANACOMPA en la que se emplearon 3 muestras y se peda a los jueces
en el formato que ordenaran de acuerdo al menos agradable al ms
agradable, despus de evaluar se dispone de un tiempo para los
resultados correspondiente.

V. RESULTADOS:

Por El Mtodo De Rango De Tablas


Cuadro N 1: Resultados De La Evaluacin

JUECES MUESTRAS
125 038 247
KAROLA 3 2 1
JAMES 1 2 3
CLEVER 1 2 3
PAOLO 2 1 3
JESSICA 1 2 3
RUTH 1 2 3
JERY 2 1 3
MAX 3 2 1
NILO 3 1 2
MAGDA 2 1 3
WILLIAM 3 2 1
MARCOS 2 1 3
JOSE 3 2 1
SULMA 3 2 1
TEOLITA 3 1 2

TOTAL 33 24 33
X X X X

Las Muestras 125 --- cuy


038 --- pollo
247 --- Res

1 Por el mtodo de Rangos


NR =15 Jueces N1 - N2 (22 - 37)
Al Nivel 5% ( p 0.05) N3 N4 ( 25 - 35)

Por El Mtodo De Anlisis De Varianza De Datos


Transformados.
Cuadro N 2: Datos Transformados Segn Los Valores De
Fisher Y Yates.
JUECES MUESTRAS
125 038 247 TOTAL
KAROLA -0.85 0 0.85 0
JAMES 0.85 0 -0.85 0
CLEVER 0.85 0 -0.85 0
PAOLO 0 0.85 -0.85 0
JESSICA 0.85 0 -0.85 0
RUTH 0.85 0 -0.85 0
JERY 0 -0.85 -0.85 0
MAX -0.85 0 0.85 0
NILO -0.85 -0.85 0 0
MAGDA 0 -0.85 -0.85 0
WILLIAM -0.85 0 0.85 0
MARCOS 0 -0.85 -0.85 0
JOSE -0.85 0 0.85 0
SULMA -0.85 0 0.85 0
TEOLITA -0.85 -0.85 0 0

x -2.55 5.10 2.55 0


x -0.17 0.34 -017 0

Anlisis de la Varianza

1. Calculo del factor de correccin (FC).

FC = (Total)2 / N de respuestas.

FC = (0)2 / 15(3)

FC = 0

2 Suma de Cuadrados de Tratamientos.


S.C.t. = (Suma de Cuad. Cada Trat. / N Panelistas.) C

S.C.t. = ((-2.552 ) + (5.102 )+ -(2.552 ))/ 15 0

S.C.t. = 0.867

3 Suma de Cuadrados de los Panelistas.


S.C.P. = (Suma de Cuad. Panelistas)/Ntrat. cada panelist.) C

S.C.P. = ((02 + 02 + 172 +..02 + 02)/3 0

S.C.P. = 0

4 Suma de Cuadrados Totales.


S.C.T. = Suma de Cuad. de cada panelista C

S.C.T. = ((-0.85)2 +(0.85)2 + . + (0)2) 0

S.C.T. = 21.675

5 Suma de Cuadrado del Error.


S.C.E. = S.C.T (S.C.t + S.C.P.)

S.C.E. = 21.675 0.867

S.C.E = 20.808

CMTr = SCTr / t 1

CMTr = 20.808 / 28

CMTr = 0.43

CME = SCE / (a -1)(b - 1)

CME = 20.808 / 28

CME= 0.74

FCal = CMTr / CME

FCal = 0.43/0.74

FCal= 0.58

ANVA 3.34 al 0.05 =

5.45 al 0.01 =

Grado Suma Cuadrado F. F. Tabla.

Libertad. Cuadrado. Medio. Calculado 0.05

Jueces. 14 0 0

Tratam. 2 0.867 0.43 0.58 3.34 N.S

Error. 28 20.808 0.74


VI. DISCUSIN

0.- Las tres muestras se encuentran dentro del rango ( 22 - 37) no hay
diferencia significativa entre las tres muestras.
0.- la muestra 0.38 no se encuentra dentro del rango N3 N4 (25 - 35)
significativamente diferente a las muestras 125 y 247

0.- Fc Ft : se acepta la hiptesis , el efecto de los 3 tratamientos,


estadsticamente diferente la muestra 0.38 de las muestras 125y 247.

VII. CONCLUSIN.-

o.- La muestra 038 tiene aceptacin preferente en la prueba de ordenamiento


realizada

o.- 125 038 247


33b 24a 33b
24a.- significativamente diferente
33b y 33b no son significativamente diferentes, son iguales en cuanto
al grado de su preferencia con respecto al sabor.
o.- Para la prueba de ordenamiento se requiere de jueces semi-
entrenados, que conozcan las caractersticas del estimulo que se
vaya a analizar.
o.- El anlisis de varianza sirve para comparar si los valores de un
conjunto de datos numricos son significativamente distintos a los
valores de otro o ms conjuntos de datos.

VIII. BIBLIOGRAFA

http://es.wikipedia.org/wiki/Embutido

http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_de_varianza

www.edu.xunta.es/cfr/ferrol/recursos/arquivo/cursos2001/curso_analise_se
nsorial/as2.ppt

Tabla de Valores Numricos de Fisher & Yates

Tabla de Rangos Totales


UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICA

TEMA : EVALUACION SENSORIAL PRUEBA DE PREFERENCIA

CURSO : CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL

ALUMNOS : HERNAN GALVEZ PANDURO

CESAR VALLES MATHEWS

OSCAR CARDENAS

JHON PETER TAFUR

DOCENTE : Ing. EPIFANIO MARTINEZ MENA

TARAPOTO PERU