CARRERA TECNICA:

PANADERIA, PASTELERIA Y REPOSTERIA

RECETARIO

PANADERIA, PASTELERIA Y REPOSTERIA

MODULO III

2016
 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
INDICE

SEMANA N1 ....................................................................................................................................... 3
CHIFON DE NARANJA ...................................................................................................................... 4
PIONONO......................................................................................................................................... 4
BIZCOCHUELO ................................................................................................................................. 5
TORTA HELADA................................................................................................................................ 6
BIZCOTELAS ..................................................................................................................................... 7
TIRAMISU ........................................................................................................................................ 8
SEMANA N2 ....................................................................................................................................... 9
VOLADORES ..................................................................................................................................... 9
TRUJILLANO ................................................................................................................................... 10
CUPCAKE DE CAF ......................................................................................................................... 11
CUPCAKE DE MANGO .................................................................................................................... 12
MAICILLOS ..................................................................................................................................... 13
EMPANADA DE API ........................................................................................................................ 14
SEMANA N3 ..................................................................................................................................... 15
CHEESE CAKE DE FRESA ................................................................................................................. 15
MOUSSE DE LIMON ....................................................................................................................... 16
MOUSSE DE FRESA ........................................................................................................................ 17
MOUSSE DE MANGO ..................................................................................................................... 18
MOUSSE DE CHOCOLATE .............................................................................................................. 19
BROWNIE....................................................................................................................................... 20
SEMANA N4 ..................................................................................................................................... 21
TORTA DE ZANAHORIA .................................................................................................................. 21
PIONONO DE CHOCOLATE ............................................................................................................ 22
TORTA BRINDIS DE AMOR ............................................................................................................. 23
SEMANAN5 ...................................................................................................................................... 24
TORTA SELVA NEGRA .................................................................................................................... 24
TORTA SACHER .............................................................................................................................. 25
TORTA TRES LECHES ...................................................................................................................... 26
SEMANA N6 ..................................................................................................................................... 27

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 2

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
EMPANADA DE POLLO Y CARNE.................................................................................................... 27
EMPANADA ARABE........................................................................................................................ 28
EMPANADA MIXTA ........................................................................................................................ 29
SALTEA ........................................................................................................................................ 30
BASE PIZZA .................................................................................................................................... 31
SEMANA N7 ..................................................................................................................................... 32
TORTA MOKA ................................................................................................................................ 32
TORTA DELICIA DE LUCUMA ......................................................................................................... 33
PASTILLAJE ..................................................................................................................................... 34
TORTA DE NOVIA ........................................................................................................................... 35

SEMANA N1

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 3

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
CHIFON DE NARANJA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

1ra parte
Harina 280 Gramos
Polvo de hornear 8 Gramos
Azcar 50 Gramos
Aceite 60 Ml
Jugo de naranja 180 Ml
Yema de huevo 6 Unidades
Ralladura de naranja Cn
2da parte
Clara de huevo 6 Unidades
Azcar 130 Gramos
Sal 4 Gramos
Crmor trtaro 4 Gramos

PROCESO:

PIONONO

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 4

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Huevos 5 Unidades
Harina 100 Gramos
Polvo de hornear 4 Gramos
Esencia de vainilla Cn
Azcar 90 Gramos
Manjar 190 Gramos
Cocoa para marmolear

PROCESO:

....

BIZCOCHUELO

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 5

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Huevos 4 Unidades
Harina 100 Gramos
Maicena 60 Gramos
Polvo de hornear 3 Gramos
Azcar 90 Gramos
Esencia de vainilla 5 ML

PROCESO:

....

TORTA HELADA

01 disco de bizcochuelo

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 6

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Base de gelatina
Gelatina de sobre 30 Gramos
Colapez en polvo 3 Gramos
Agua caliente 300 Ml
Crema Rosa
Gelatina de sobre 80 Gramos
Colapez 6 Gramos
Leche evaporada 250 Ml
Agua caliente 300 Ml

PROCESO:

....

BIZCOTELAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

1ra parte

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 7

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Yema de huevo 4 Unidades
Azcar granulada 60 Gramos
Esencia de vainilla 2 Ml
2da parte
Clara de huevo 4 Unidades
Azcar 60 Gramos
Sal 2 Gramos
Crmor trtaro 2 Gramos
3ra parte
Harina 90 Gramos
Maicena 60 Gramos
Polvo de hornear 2,5 Gramos

PROCESO:

TIRAMISU

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Licor de caf
Agua hervida 200 Ml

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 8

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Caf instantneo 8 Gramos
Azcar 120 Gramos
Ron oscuro 30 Ml
Crema de tiramis
Queso filadelphia 280 Gramos
Crema de leche 350 Gramos
Extracto de caf 35 Ml
Azcar en polvo 85 Gramos
Ron oscuro 20 Ml
Colapez 15 Gramos
Cocoa para decorar 20 Gramos

PROCESO:

SEMANA N2

VOLADORES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina 150 Gramos

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 9

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Polvo de hornear 3 Gramos
Pisco 12 Ml
Margarina s/s 40 Gramos
Yemas 7 Unidades
Manjar para relleno 50 Gramos
Mermelada para relleno 50 Gramos
Azcar impalpable para 25 Gramos
decorar

PROCESO:

TRUJILLANO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina 250 Gramos
Leche en polvo 10 Gramos
Polvo de hornear 5 Gramos

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 10

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Azcar molida 50 Gramos
Sal 2 Gramos
Levadura 10 Gramos
Manteca 70 Gramos
Huevos 50 Gramos
Colorante amarillo huevo Cn
Agua 70 Ml
Esencia de naranja 2 Ml
Mermelada 60 Gramos
Ajonjol 2 Gramos
Manjar 60 Gramos

PROCESO:

CUPCAKE DE CAF

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina 150 Gramos
Aceite 90 Ml
Azcar 90 Gramos
Huevos 100 Gramos

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 11

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Leche fresca 70 Ml
Polvo de hornear 4 Gramos
Caf 3 Gramos
Sal 1 Gramos
Relleno: Crema pastelera de caf (relleno)
Leche fresca 150 Ml
Caf instantneo 2 Gramos
Maicena 15 Gramos
Azcar 45 Gramos
Yemas 1 Unidades
Decoracin
Chantilly 200 Ml
Fudge 50 Gramos

PROCESO:

CUPCAKE DE MANGO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina 150 Gramos
Azcar 90 Gramos
Huevos 90 Gramos

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 12

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Aceite 80 Ml
Polvo de hornear 4 Gramos
Esencia de Vainilla 2 Ml
Leche fresca 75 Ml
Relleno: Coulis de mango
Pulpa de mango 170 Gramos
Azcar 25 Gramos
Agua 20 Ml
Limn 5 Ml
Decoracin: Crema de mantequilla
Claras 60 Gramos
Azcar 100 Gramos
Mantequilla s/s 100 Gramos
Esencia 3 ml
Pulpa de mango 80 Gramos

PROCESO:

MAICILLOS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina de maz blanco 250 Gramos
Polvo de hornear 3 Gramos

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 13

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Azcar 60 Gramos
Sal 1 Gramos
Huevos 100 Gramos
Margarina s/s 50 Gramos
Anisado 5 Ml

PROCESO:

EMPANADA DE API

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina 250 Gramos
Margarina c/s 25 Gramos
Sal 1 Gramos

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 14

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Azcar 18 Gramos
Agua tibia 140 Ml
Queso para relleno 150 Gramos
Azcar impalpable para decorar 40 Gramos
Aceite para frer 400 Ml

PROCESO:

SEMANA N3

CHEESE CAKE DE FRESA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Corteza

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 15

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Galleta de vainilla 200 Gramos
Margarina 105 Gramos
Relleno
Leche condensada 1 Tarro
Queso crema 225 Gramos
Colapez 9 Gramos
Crema de leche 200 Gramos
Jugo de limn 4 Unidades
Esencia de vainilla 3 Ml
Decoracin
Fresas 500 Gramos
Azcar 150 Gramos

PROCESO:

MOUSSE DE LIMON

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Crema de leche 100 Gramos
Yogurt natural 120 Gramos
Limn 60 ml

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 16

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Claras 110 Gramos
Azcar 120 Gramos
Colapez en polvo 10 Gramos

Decoracin:

Zumo de limn 20 Gramos

Azcar 75 Gramos
Colapez en polvo 20 Gramos
Agua hervida 380

PROCESO:

MOUSSE DE FRESA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Pulpa de fresa 250 Gramos
Azcar 50 Gramos
Crema de leche 70 Gramos

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 17

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Colapez 10 Gramos
Merengue italiano 120 Gramos
Merengue Italiano
Azcar 90
Agua 30
Claras 60

PROCESO:

MOUSSE DE MANGO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Pulpa de mango 200 Gramos
Azcar 70 Gramos
Crema tipo chantilly 250 Gramos

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 18

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Colapez 10 Gramos

PROCESO:

MOUSSE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Cobertura bitter 200 Gramos
Huevos 4 Unidades
Azcar 50 Gramos

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 19

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Crema de leche 80 Gramos
Colapez en polvo 7 Gramos

PROCESO:

BROWNIE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina 200 Gramos
Azcar 350 Gramos
Margarina 200 Gramos

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 20

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Huevos (6 unds) 360 Gramos
Cocoa 50 Gramos
Polvo de hornear 5 Gramos
Pecanas 50 Gramos
Cobertura bitter 50 Gramos

PROCESO:

SEMANA N4

TORTA DE ZANAHORIA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Huevos 3 Unidades
Azcar 185 Gramos

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 21

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Harina 230 Gramos
Aceite 150 Ml
Zanahoria rallada 220 Gramos
Polvo de hornear 4 Gramos
Sal 2 Gramos
Bicarbonato 1.5 Gramos
Canela en polvo 1 Gramos
Kion en polvo Cn Gramos
Nuez moscada Cn
Decoracin:

Queso crema 225 Gramos

Azcar impalpable 100 Gramos
Mantequilla s/s 50 Gramos
Esencia de vainilla Cn

PROCESO:

PIONONO DE CHOCOLATE

MASA

INGREDIENTES CANTIDAD
Huevos 160 gramos
Azcar granulada 70 gramos

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 22

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Harina 70 gramos
Cocoa 18 gramos
Polvo de hornear 2 gramos

RELLENO

Fudge 150 gramos

Crema chantilly 150 gramos
Pulpa de mango 150 gramos

DECORACIN

Queso Crema 90 gramos

Cobertura Bitter 90 gramos
Azcar Impalpable 25 gramos

PROCESO:

TORTA BRINDIS DE AMOR

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina 100 Gramos
Azcar blanca 70 Gramos
Huevos 6 Unidades

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 23

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Esencia de vainilla 3 Ml
Polvo de hornear 2 Gramos
Almbar
Pisco 10 Ml
Vino tinto 10 Ml
Clavo de olor 0,5 Gramos
Agua 200 Ml
Azcar 100 Gramos
Cascara de naranja 25 Gramos
Relleno: Crema pastelera con caramelo
Azcar para caramelo 90 Gramos
Crema de leche 50 Gramos
Leche fresca 160 Ml
Yema 10 Gramos
Azcar 50 Gramos
Esencia de vainilla 2 Ml
Maicena 20 Gramos
Margarina 5 Gramos

PROCESO:

SEMANAN5

TORTA SELVA NEGRA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Harina 250 Gramos

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 24

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Cocoa 35 Gramos
Polvo de hornear 6 Gramos
Bicarbonato 5 Gramos
Azcar 170 Gramos
Aceite 100 Ml
Leche fresca 250 Ml
Vinagre 15 Ml
Huevo 80 Gramos
Sal 2 Gramos
Esencia de vainilla 5 Ml

Decoracin

Fresas 300 Gramos

Chantilly 300 Ml
Fudge 100 Gramos

PROCESO:

TORTA SACHER

Biscuit Sacher

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Margarina 125 Gramos

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 25

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Azcar 60 Gramos
Yema 5 Unidades
Huevo 1 Unidad
Polvo de almendras 90 Gramos
Cobertura bitter 120 Gramos
Harina 90 Gramos
Claras 5 Unidades
Azcar 40 Gramos
Polvo de hornear 3 Gramos
Mermelada de albaricoque 120 Gramos

Ganache

Crema de leche 150 Gramos

Cobertura bitter 150 Gramos

PROCESO:

TORTA TRES LECHES

Bizcocho

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina 160 Gramos

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 26

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Huevos 5 unidades
Azcar 80 Gramos
Polvo de hornear 4 Gramos
Esencia de vainilla 4 ML
Chantilly para decorar 300 Gramos
Canela molida 2 Gramos
Manjar 100 Gramos

Crema de leches

Leche evaporada 300 Ml

Leche condensada 300 ml
Crema de leche 300 Gramos

PROCESO:

SEMANA N6

EMPANADA DE POLLO Y CARNE

Masa

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 27

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Harina 500 Gramos
Margarina 200 Gramos
Agua 150 Gramos
Azcar 40 Gramos
Sal 10 Gramos
Yema 1 Unidad
Huevo para barnizar 1 unidad

RELLENO DE CARNE / POLLO

Carne molida 300 Gramos

/Pechuga de pollo
Cebolla 300 Gramos
Sal Cn Gramos
Comino Cn Gramos
Pimienta Cn Unidad
Aceite Cn Gramos

PROCESO:

EMPANADA ARABE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina 250 Gramos

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 28

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Margarina 50 Gramos
Manteca 50 Gramos
Levadura seca 6 Gramos
Sal 2 Gramos
Azcar 8 Gramos
Agua 125 Ml
Huevo 1 Unidad

RELLENO

Carne molida 180 Gramos

Limn 4 Unidades
Cebolla 170 Gramos
Rocoto 20 Gramos
Aj verde 1 Unidad
Culandro Atado

PROCESO:

EMPANADA MIXTA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina 250 Gramos

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 29

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Margarina 100 Gramos
Agua 75 Gramos
Azcar 20 Gramos
Sal 5 Gramos
Yema 10 Gramos

Relleno

Jamn 150 Gramos

Queso Edam 150 Gramos
Huevo 1 Unidad
Maicena 10 Gramos
Sal Cn
Organo Cn
Pimienta cn

PROCESO:

SALTEA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina 250 Gramos

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 30

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Manteca 80 Gramos
Agua 75 Gramos
Azcar 25 Gramos
Sal 2 Gramos
Huevo para barnizar 1 Unidad

Relleno:

Aceite vegetal 20 Gramos

Ajo molido 3 Gramos
Cebolla picada 80 Gramos
Papa 200 Gramos
Carne Molida 200 Gramos
Colapiz 7 Gramos
Sal 5 Gramos
Pimienta 2 Gramos

PROCESO:

BASE PIZZA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 31

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Harina 250 Gramos
Levadura fresca 10 Gramos
Azcar 12 Gramos
Margarina 18 Gramos
Sal 3 Gramos
Agua 130 Ml

Relleno

Salsa de tomate 100 Gramos

Queso Edam 160 Gramos
Jamn pizza 160 Gramos
Organo 2 Gramos

PROCESO:

SEMANA N7

TORTA MOKA

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 32

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Huevos 4 Unidades
Azcar 100 Gramos
Harina 200 Gramos
Aceite 100 Ml
Caf instantneo 3 Gramos
Polvo de hornear 6 Gramos

Decoracin

Crema chantilly 300 Gramos

Caf instantneo 10 Gramos
Pisco 10 ml

Almbar

Agua 100 Ml
Azcar 100 Gramos
Licor de caf 10 Ml
Caf instantneo 3 Gramos

PROCESO:

TORTA DELICIA DE LUCUMA

01 base de bizcochuelo

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 33

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Crema de lcuma

Chantilly batido 300 Gramos

Pulpa de lcuma 200 Gramos
Azcar finita 40 Gramos
Leche evaporada o fresca 80 Gramos

Almbar

Agua 150 Ml
Azcar 150 Gramos
Canela 2 gramos
Clavo 1 Gramos
Ron 10 Ml

PROCESO:

PASTILLAJE

Masa elstica

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 34

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Azcar impalpable 500 Gramos
Goma tragacanto 5 Gramos
Glucosa 80 Gramos
Glicerina 7 Gramos
Manteca 7 Gramos
Agua caliente 50 Ml
Esencia (opcional) 2 ml

PROCESO:

TORTA DE NOVIA

INGREDIENTES CANTIDAD

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 35

 Panadera, Pastelera y Repostera Modulo III
Harina 250 gramos
Aceite 50 gramos
Margarina 50 gramos
Polvo de hornear 6 gramos
Bicarbonato 1 gramos
Azcar rubia 120 gramos
Huevos 100 gramos
Canela Molida 1 gramos
Clavo molido Cn
Jengibre Cn
Miel de Caa 25 gramos
Agua 150 mililitros
Pecanas 15 gramos
Guindones 20 gramos
Sal 2 gramos
Pasas 10 Gramos

PROCESO:

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 36