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De acuerdo con en el volumen de produccin y consumo de carne y productos crnicos, la especie porcina es la
ms representativa del sector. Por ello, se ha escogido para desarrollar la cadena desde la granja hasta su
consumo:
GRANJA
Las hembras destinadas a la procreacin se cubren por inseminacin artificial. Tras una gestacin de 3 meses, 3
semanas y 3 das llega el parto. El nmero de lechones de cada camada es muy variable (de 5 a 15), pero por lo
general tienen de 9 a 12 lechones.
Los lechones se destetan a los 21-28 das y se alimentan con piensos de alta calidad hasta que llegan a los 20 kg. A
partir de este peso se inicia la fase de engorde que finalizar con el sacrificio, cuando el animal alcance los 100 kg
de peso.
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MATADERO
Los mataderos son los establecimientos donde se sacrifican los animales y constituyen la primera etapa en el
proceso de industrializacin de la carne, en el que la canal es el producto final.
Se entiende por canal, el cuerpo animal de la especie porcina de raza domstica despus del sacrificio, sangrado,
eviscerado y depilado, despojado de la lengua, pezuas (capa crnea que recubre la ltima falange), genitales,
riones y grasa pelviana, con o sin cabeza.
El transporte al matadero, por lo general, se realiza en camiones, que deben reunir las debidas condiciones
sanitarias para que los animales no lleguen exhaustos.
Los locales de descanso a la llegada de los vehculos deben estar limpios y en buenas condiciones higinicas.
Los animales debern permanecer en los establos al menos 24 horas antes de ser sacrificados bajo ayuno y dieta
hdrica. De esta forma, se disminuye el volumen del contenido intestinal y por lo tanto de las bacterias, lo cual reduce
el riesgo de contaminacin de la canal durante la manipulacin.
Los cerdos se someten a una ducha para lavarlos y disminuir el estrs que les ha podido causar el transporte.
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Aturdido
En grandes mataderos de cerdos se utiliza el aturdido con dixido de carbono. Los cerdos se introducen en una
cmara y se someten a una concentracin de 85 % de CO2, durante unos 45 segundos.
Una vez aturdidos, los cerdos son colgados por sus patas traseras a un transportador areo de carril mvil para
proceder al degello.
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Degello
El objetivo del degello o desangrado es matar a los animales con el mnimo perjuicio para la canal, ya que se
elimina rpidamente tanta sangre como sea posible para evitar el desarrollo microbiano.
El animal se degella cortndole la vena cervical y una de las arterias, mientras se eleva, para minimizar el tiempo
transcurrido desde el aturdimiento. El desangrado contina hasta que el flujo de sangre es mnimo (suele durar unos
6 minutos).
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Escaldado y depilado
En las mquinas combinadas para escaldar y depilar, los cerdos entran por un lado
inclinado a un tnel donde se rocan continuamente con agua caliente o se someten a un
bao a una tempertatura de entre 60 C y 62 C para ablandar las cerdas, durante un
tiempo de unos 3 minutos aproximadamente. Luego se depilan manual o mecnicamente.
El depilado consiste en arrancar las cerdas de raz.
Una vez acabado el tratamiento, se abre automticamente una trampilla de expulsin y el cuerpo del animal pasa a
una mesa, donde ser nuevamente colgado para pasar a la siguiente fase del proceso.
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Chamuscado y lavado
El chamuscado se realiza en un horno de gas a temperaturas de entre 900 C y 1000 C para eliminar residuos y
cerdas superficiales y destruir bacterias presentes. Los cerdos se introducen en el horno colgados de la lnea y
cuando llegan al lugar de contacto se encienden los quemadores para flamear en ese momento el cuerpo del animal.
Tras el chamuscado los animales pasan a una seccin de limpieza previa a la evisceracin, donde se rocan con
agua fra y se eliminan por cepillado los puntos negros formados sobre su superficie.
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Evisceracin y corte de la canal
Las partes que no se consideran aptas para el consumo humano pasan al departamento de subproductos, donde se
esterilizan y transforman en harina y grasa purificada para usos industriales.
Las canales limpias se pesan y clasifican segn unos parmetros establecidos. La canal y los productos comestibles
del cerdo pueden llegar a representar el 75 % u 80 % del peso en vivo del animal.
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Refrigeracin
Las canales se transportan por redes areas hasta una primera sala de preenfriamiento a una temperatura de entre
1 C y +5 C donde en 2-3 horas se consigue bajar la temperatura superficial de 37-40 C hasta 5-7 C. Para
alcanzar esta misma temperatura en los tejidos profundos el tiempo necesario es mayor, y es indispensable utilizar
sistemas de refrigeracin rpidos constituidos por tneles de refrigeracin con temperaturas de 10 C y 12 C. El
Real decreto 147/1993 establece el descenso de la temperatura hasta al menos 7 C en canales y 3 C en despojos,
en un tiempo mximo de 24 horas.
Tras el preenfriamiento, las canales pasan a una cmara de refrigeracin u oreo donde se mantienen las canales a
una temperatura de entre 0 C y 7 C, y de 0 C a 3 C las vsceras, por circulacin de aire forzado a una humedad
relativa de entre 85 % y 95 %.
El transporte se realiza en
camiones isotermos. Vsceras y
canales deben ir suspendidas en
el aire, a una temperatura que no
supere los 7 C, para las canales,
y 3 C, para las vsceras.
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SALA DE DESPIECE
El despiece de las canales suele realizarse en salas contiguas a los mataderos. En estas instalaciones las canales,
medias canales y cuartos de canal procedentes del matadero son deshuesadas y divididas en partes ms pequeas.
Recepcin de la canal
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Refrigeracin
Se realiza en cmaras frigorficas a temperatura lo ms baja posible, entre 0
C y 4 C, para aumentar el periodo de conservacin. Se deben impedir las
oscilaciones de temperatura para evitar condensaciones o desecaciones
superficiales que favorezcan el desarrollo de los microorganismos y las
prdidas de peso. En general la humedad relativa debe estar entre un 85 %
y un 95 %.
La circulacin del aire, por conveccin natural o forzada, debe asegurar una
distribucin uniforme de la temperatura y humedad relativa en el interior de la
cmara. Se deben emplear velocidades de aire bajas (0,10,3 m/s) con el fin
de reducir las prdidas de peso.
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Despiece
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Una vez despiezada la canal, se procede a su envasado y/o congelado.
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Envasado
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Congelacin/refrigeracin
Las carnes congeladas y/o refrigeradas debern llevar la indicacin del mes y ao en que fueron congeladas o
refrigeradas respectivamente.
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Distribucin y venta
El transporte de las piezas, envasadas o no, se efecta en vehculos refrigerados o isotermos. Durante el transporte
deben mantenerse las condiciones de temperatura del almacenado, sin interrumpir la cadena de fro, ya que la
reproduccin rpida y progresiva de microorganismos alterara el estado del alimento.
Gran parte del producto obtenido se distribuye entre los diferentes puntos de venta (hipermercados, establecimientos
de descuento duro, supermercados y tiendas tradicionales o carniceras) para su consumo directo en forma de carne
fresca refrigerada (70 % del consumo total), carne congelada (2 %) y despojos crnicos (3 %) [MPA, 2000].
El resto se destina a la industria de transformacin para la produccin de los diferentes productos crnicos.
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LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACIN
La industria de transformacin utiliza perniles, espaldas (stos con o sin hueso), lomo..., para la elaboracin de
jamones curados o cocidos, lomo, bacon...
En la elaboracin de pats salchichas tipo frankfurt, mortadelas, hamburguesas..., la carne utilizada procede de
recortes magros, paletas deshuesadas, magro de aguja, carne de papada, labios, carrillo y jeta.
En la elaboracin de productos crnicos cocidos, finamente picados, como la mortadela, la salchicha tipo frankfurt,
pat..., adems, se emplean vsceras. Las ms utilizadas son el hgado, la lengua, el corazn, los callos y el
estmago.
Son los productos elaborados con carnes procedentes de una o varias de las especies animales de abasto, aves y
caza, con o sin grasa, picadas, aderezadas o no con condimentos, especias y aditivos no sometidos a tratamientos
de desecacin, coccin ni salazn, embutidos o no.
Son los productos elaborados con piezas crnicas enteras o trozos identificables, segn la clasificacin comercial
tradicional de carnicera, o trozos de carne que no renan dichos requisitos de identificacin, pertenecientes a las
especies de abasto, aves y caza. Dichos productos sern sometidos a la accin de la sal, especias y condimentos
para que les confieran un aspecto y sabor caractersticos, recubiertos o no de pimentn. Debern venderse
protegidos con un envolvente autorizado.
Estos productos no podrn haber sufrido tratamiento por calor que haga coagular total o parcialmente las protenas.
Ejemplo de productos crnicos adobados: lomo embuchado, costillas adobadas, lomo adobado, pinchos adobados...
Son los elaborados mediante seleccin, troceado y picado de carnes y grasas, con o sin despojos, que lleven
incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados, sometidos a maduracin y desecacin (curado) y,
opcionalmente, ahumado.
Se denomina producto crnico tratado por calor todo producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos
comestibles de una o varias de las especies animales de abasto, aves y caza autorizados, que llevan incorporados
condimentos, especias y aditivos y que se han sometido en su fabricacin a la accin del calor para alcanzar en su
punto crtico una temperatura suficiente y lograr as la coagulacin total o parcial de sus protenas crnicas y,
opcionalmente, su ahumado y/o madurado.
Salazones crnicas
Se entiende por salazones crnicas los productos de despiece no picados sometidos a la accin adecuada de la sal
comn y de ms ingredientes autorizados propios de la salazn, ya en forma slida o de salmuera, que garanticen
su conservacin para el consumo. Se podr ampliar su proceso finalizando su elaboracin mediante las tcnicas de
adobado, secado y ahumado.
El jamn y la paleta curados o cocidos, lomo, bacn..., son las salazones crnicas ms importantes.
Se consideran como tales la grasa, las tripas, las gelatinas, los extractos y los hidrolizados. Podrn incluirse en este
epgrafe aquellos productos en que su ingrediente fundamental sea el crnico.
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DISTRIBUCIN Y VENTA
El transporte hasta el punto de venta se realiza mayoritariamente en camiones. stos estarn preparados para
mantener la carne en condiciones ptimas para su venta (vehculos isotermos o frigorficos).
La carga y descarga se debe hacer rpidamente y el vehculo debe estar estacionado tan prximo al establecimiento
como sea posible.
La parte del vehculo destinada a la carga debe estar constituida por materiales de superficies lisas, resistentes y de
limpieza y desinfeccin fciles.
La cadena de fro no se debe interrumpir nunca, ya que la reproduccin rpida y progresiva de microorganismos
alterara el estado del alimento.
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CONSUMIDOR FINAL
El consumidor debe mantener las condiciones de conservacin de cada alimento y tener presente su fecha de
caducidad.
PROCESO DE ELABORACIN DEL JAMN CURADO
El jamn es el producto crnico de mayor importancia en el
consumo nacional, por ello tomaremos como ejemplo la
elaboracin de este producto.
Clasificacin de los jamones curados espaoles:
De cerdo ibrico: alimentados con bellotas
De cruces de cerdo ibrico: alimentados con bellota
De cerdo ibrico y sus cruces: alimentados con bellota
y pienso (recebo)
De cerdo ibrico y sus cruces: alimentados con pienso
De cerdo blanco: curado lento prolongado
De cerdo blanco: curado rpido corto
Fuente: Confecarne.
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SANGRADO
Operacin consistente en expulsar del pernil cualquier resto de lquido que pueda dar origen a alteraciones del
jamn, como manchas, cogulos o el desarrollo de microorganismos causantes de putrefaccin. Se hace a mano o
bien mediante mquinas automticas que masajean o presionan con rodillos. Esta operacin favorece la
homogenizacin del posterior salado y reduce el tiempo de salazn.
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PERFILADO, PULIDO Y RECORTE
Son fases de un mismo proceso en que las piezas son sometidas a determinadas manipulaciones para despojarlas
de cierta cantidad de tocino externo, proporcionndoles un tipo de corte.
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MARCHAMADO
Operacin mediante la cual se imprime a fuego, en la corteza, la semana y ao en los que se ha realizado la
salazn. Se realiza para garantizar el origen y la sanidad del jamn, as como para denotar la identificacin de la
pieza.
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SALAZN
Quizs la fase ms importante de todo el proceso; y buena prueba de ello es que la calidad de determinados
jamones se basa, precisamente, en la mayor o menor accin o actuacin de la sal.
La sal que hay que utilizar en la salazn puede ser, por el tamao de su grano, gruesa o fina, y por su origen,
martima (procedente de salineras) o fsil (sal gema). En ocasiones la sal se mezcla con nitratos o nitritos. Su
funcin, por una parte, es la de conferir mejor aspecto al corte, un color ms vivo, y por otra, reforzar la accin
sazonadora de la sal. Tambin se suelen aadir pequeas cantidades de azcares (dextrosa y sacarosa
generalmente), que contribuirn a la estabilidad del color y a una correcta fermentacin.
Por frotamiento con la sal gorda, por ambos lados o caras del jamn.
En bombos, mecnicamente.
En contenedores.
Por ltimo, el mtodo ms utilizado, la salazn en pilas, amontonando las piezas, rodeadas de sal, y apiladas en
capas, sin contactar unas con otras, con una altura mxima de seis a siete perniles. Los locales dispondrn de
drenajes para la fcil salida de los lquidos que se forman.
En determinadas regiones, y segn normas tradicionales, las pilas en el tiempo medio de la salazn, son objeto
devolteo, es decir, las piezas superiores pasan a ocupar la capa inferior y las que contactan con el suelo se ponen
en la parte superior de las pilas.
La duracin de la salazn es muy variable, depende del clima, peso, alimentacin del animal, humedad relativa de la
cmara, temperatura, etc. Es destacable el hecho de que la tendencia de la industria, en general, es la de acortar
este periodo, con el fin de evitar un elevado grado de salazn y dar al jamn una mayor aromatizacin y un mejor
sabor. En general, puede indicarse que permanecen en el saladero entre uno y dos das por kilo de peso en fresco o
carne.
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LAVADO
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ESCURRIDO
Operacin que dura entre 24 y 48 horas en cmaras de escurrido a 0
C.
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SECADO
Los jamones se cuelgan sobre barras metlicas, evitando el contacto entre ellos, de manera que exista un espacio
suficiente para que circule el aire y no se acumule la humedad.
Postsalado
Los jamones se llevan a las cmaras de postsalado donde la sal se difunde por toda la masa hasta el interior.
Aqu permanecern aproximadamente unos cuarenta das (en funcin de la prdida de peso de la pieza), a
temperaturas de entre 3 C y 5 C, y una humedad relativa entre 75 % y 85 %.
Primer secado
Con este secado se consigue el reparto total y uniforme de la sal por todo el jamn, as como las sales nitrificantes.
Las condiciones de humedad y temperatura favorecen la proliferacin de compuestos responsables del sabor y del
aroma.
Los jamones permanecern durante un periodo de treinta a setenta das a temperaturas de entre 10 C y 20 C, y
con una humedad relativa de entre 70 % y 80 %.
Estufaje
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CURADO
En el curado se acaban de desarrollar los compuestos responsables del aroma y sabor, pero el jamn sigue
perdiendo agua. As pues, es una etapa delicada y de gran importancia, ya que tendr una gran repercusin en la
calidad del producto final.
Los jamones pasan a la bodega en condiciones de completa oscuridad (para evitar el enranciamiento de la grasa).
Aqu se realizan revisiones (calas o extraccin de hueso o magro para examinar el estado) y cepillados (eliminar
mohos e insectos perjudiciales).
La humedad y temperatura es similar a la del primer secado (temperatura entre 10 C y 20 C, y humedad relativa de
entre 70 % y 80 %).
Con un tiempo en bodega de setenta das se obtiene un buen jamn curado, pero se mejora su calidad si transcurre
ms tiempo.
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MADURACIN
Durante la maduracin se produce la fusin de la grasa interna, de modo que impregne o infiltre las fibras
musculares, y retenga as el aroma para mantener el sabor del producto. Esta fase dura entre tres y cuatro semanas
a temperaturas de 30 C-35 C y una humedad relativa del 60 %. Se lleva a cabo en bodegas.