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Ao del Buen Servicio al Ciudadano

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO


ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR

Docente:

Ing. Ernesto Hernndez Martnez

Semestre:

Informe:

Elaboracin de tortillas (tacos).

Alumno:

Meja Bustamante Vctor

Ferraafe - 2017
I. INTRODUCCION

La tortilla es un alimento tpico de Mesoamrica, que resulta de la coccin

alcalina del maz (nixtamalizacin), molienda hmeda, lavado del grano

para obtener la masa y moldeado y coccin sobre una superficie caliente a

temperaturas arriba de 180 C por un tiempo aproximado de 5 minutos. La

forma del producto final (tortilla) son discos de 10-20 cm de dimetro y de

un espesor de 2 a 3 mm, los cuales pueden ser consumidos directamente o

bien se empacan en bolsas de polietileno para su distribucin y venta.

Existen dos tipos de tortilla: la casera y la industrial. La tortilla casera se

elabora para el consumo familiar o para venta en puestos de comidas, no

lleva aditivos y tiene una vida til no mayor de 2 das. Su tamao y grosor

varan segn el pas y regin donde se produzca. La tortilla industrial, es

ms delgada y se le agrega un estabilizador y un preservante para alargar

su vida til, que puede ser de hasta 7 das en refrigeracin. Los principios

de conservacin de la tortilla son: La destruccin de los microorganismos

que la contaminan. Por el calor hmedo durante la coccin del maz y por el

calor seco en la coccin de la masa. La eliminacin parcial del agua

durante la coccin sobre la superficie caliente para inhibir el crecimiento

microbiano.

Por otro lado produciremos TORTILLAS DE TRIGO, para las

personas que viven en la comunidad ferraafana, dndoles una

opcin ms de consumo de un producto de altamente

recomendable para su salud, ya que hoy en da la gente

consume menores cantidades de fibra, lo que ha aumentado los

porcentajes de obesidad no nada ms en la provincia, sino en todo el pas


II. OBJETIVO
Establecimiento de las operaciones unitarias y sus parmetros apropiados para
el procesamiento de tortillas.
Objetivo secundario:
Evaluacin de la nixtamalizacin adecuad comparada entre aplicacin de
ceniza o cal.
Comparar si existe diferencia significativa en el producto final con las distintas
nixtamalizaciones.
Evaluar rendimientos y precios de venta.

III. MARCO TEORICO


1.1. Definicin De Tortillas: En Mxico, una tortilla (o tortilla de maz, para
distinguirla de la tortilla de trigo o tortilla de harina) es una preparacin
alimenticia hecha con masa de maz nixtamalizado en forma circular y aplanada.
Se consume sola o se usa para elaborar otras muchas preparaciones
alimenticias. Su origen es mesoamericano, y se ha llevado a diferentes pases
para cocinarlas de otras formas, en Mxico se utiliza principalmente en los tacos.

1.2. Materia prima

Maz Amarillo:
El maz (Zea mays) es una especie de gramnea anual originaria y
domesticado por los pueblos indgenas en
el centro de Mxico desde hace unos
10 000 aos, e introducida en Europa en
el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con
el mayor volumen de produccin a nivel
mundial, superando incluso al trigo y
al arroz.

Maz Morado:
El maz morado es un producto que se conoce desde tiempos pre-incas y
se ha representado en diferentes objetos de cermica de la cultura
Mochica, por ejemplo. Los antiguos peruanos empleaban sus nutrientes
para preparar sus alimentos. En el norte y sierra preparan muchos potajes
usando el jugo como elemento principal.
Aunque es ms conocida como la cuna de la papa, la sociedad Inca
tambin fue una civilizacin del maz, cultivo conocido en el Per desde por
lo menos 1200 aos a.c. Los antiguos agricultores peruanos lograron
sofisticacin en la seleccin y creacin de nuevas variedades adaptables a
los diversos espacios geogrficos y climticos. El cronista Bernab Cobo
relata que en el antiguo Per se hallaba maz (llamado choclo) de todos los
colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado.

Descripcin: El maz morado crece primordialmente en los Andes del


Per, a unos 3 mil metros sobre el
nivel del mar. Su intenso color
morado le da una particularidad
sobre las otras clases de maz.
Los estudios sealan que el maz
morado surgi a partir de la
especie llamada Kculli. Esta
forma o variedad de maz ha venido siendo usada por la gente de los
Andes para dar color a alimentos y bebidas, algo que el mundo
industrializado recin est explotando.

Maz Blanco:

El maz blanco tiene como destino principal la obtencin de harina para


fabricacin de pan, aperitivos, tortillas, etc. No obstante, est
experimentando una creciente demanda por
parte del mercado de produccin avcola,
dado que su carencia de xantofilas y
carotenos permite producir una carne blanca,
ms apreciada por el consumidor.

Desde un punto de vista agronmico, sus


rendimientos son similares a los del maz
amarillo y su manejo idntico, excepcin hecha de la recomendacin de
mantener un aislamiento de 24 lneos con otros posibles campos de maz
amarillo cercanos, o diferir la fecha de siembra para que existan entre 10
y14 das de diferencia entre su floracin y la del maz amarillo.
Trigo:

Triticum spp) es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto


cultivados como silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; se trata de
plantas anuales de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en
todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a
sus semillas comestibles, tal como ocurre con los nombres de otros
cereales.

El trigo (de color amarillo) es uno


de los tres granos ms
ampliamente producidos
globalmente, junto al maz y el
arroz. En 2013, la produccin
mundial fue de 713 millones de
toneladas, es decir, ocup el
tercer lugar, despus del maz (1,016 millones) y el arroz (745 millones). Y
el ms ampliamente consumido por la poblacin occidental desde
la antigedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina
integral, smola, cerveza (vase tambin: historia de la cerveza) y una gran
variedad de productos alimenticios.

1.3. CONSERVANTES:

Propionato:

El propionato de sodio es un conservador para alimentos que puede ser


utilizado para panes leudados por levadura, pastelera, panquelera,
galletera y tortillas de harina de trigo.
Tambin se usa en bebidas no alcohlicas, dulces, gelatinas, budines,
rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y
quesos.
El propionato de sodio es efectivo para
prevenir el desarrollo hongos, bacilos
productores de filamentacin y de otras
bacterias.
Su mayor efectividad est en el rango de
pH de 3.5 a 5.5.
Se puede encontrar en forma granular y en polvo. Sacos de papel kraft
y bolsa interior de polietileno, con 25 Kg. de contenido neto.
Estabilizador ( CMC):

Es utilizado como espesante y estabilizante, pero tambin como producto


de relleno, fibra diettica y emulsificante. Una de las aplicaciones ms
novedosas corresponde al rea de la medicina donde soluciones de CMC
forman geles y son utilizadas en cirugas
del corazn, torxicas y de crnea.
Tambin se usa para evitar la
precipitacin de las sales tartricas en
los vinos blancos.

Otra aplicacin es la elaboracin de


adhesivos para papel, debido a que por
sus caractersticas no mancha el papel, no atrae insectos biblifagos, no
desprende olor y es removible, lo cual es ideal para materiales que
requieren restauracin.

1.4. OTROS COMPONENTES:

Ceniza:

La ceniza es el producto de la combustin de algn material,


compuesto por sustancias inorgnicas
no combustibles, como sales minerales.
Parte queda como residuo en forma de
polvo depositado en el lugar donde se
ha quemado el combustible (madera,
basura, etc.) y parte puede ser
expulsada al aire como parte del humo.

Cal:

La cal (del latn calx) es una sustancia alcalina constituida por xido de
calcio (CaO), de color blanco o blanco
grisceo, que al contacto del agua se
hidrata o apaga, con desprendimiento de
calor, y mezclada con arena forma la
argamasa o mortero. Tambin los
alquimistas llamaban cal a cualquier
xido metlico o escoria.

Otro compuesto llamado cal, es el xido de calcio y magnesio o doloma


calcinada (CaMgO2).
IV. MATERIALES Y METODOS

a) Materiales y equipos de laboratorio:

Cocina industrial

Refrigeradora

Bolls

Ollas

Coladores

Escurridores

Molinillos

Jarras graduadas

Bandejas

Balanza grande

Balanza gramera

Bolsas de polietileno

Rodillos

Moldes
b) Materia prima e insumos:

Granos ( maz blanco, morado, amarillo)

Cereal ( trigo)

Propienato

CMC
V. METODOLOGIA
A continuacin se desarrollan y se muestran los procedimientos en los
siguientes flujos gramas de dichos productos.

a. Flujograma para la elaboracin de tortillas de maz morado

Maz morado

Seleccin y limpieza

Hidratacin

100
H2o, Coccin alcalina CX
ceniza 20
Cal 0.5 % Min
Nixtamalizacion

Lavado

Molienda
CMC 0.01%
Propionato Mezclado
0.01%
Moldeado

Coccin

Envasado

TORTILLA P.T
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

W seco W hidratado
Maz amarillo 1kg 1.300 kg
Maz blanco 1/2kg 900gr
maz morado 450 kg 500gr
trigo 1.2 kg 1800gr

Maz amarillo

Maz amarillo pelado con ceniza

W inicial: 650gr

W final: 600gr

Rendimiento: w final x 100%

W inicial

600 x 100% = 92.30%

650

650grs/ 0.75100%

600 gr. X150%

600gr= s/ 1.125

100gr=s/ 0.1875

Maz amarillo pelado con cal

W inicial: 650gr

W final: 600gr

Rendimiento: w final x 100%

W inicial

600 x 100% = 92.30%

650

650grs/ 0.75100%

600 gr. X150%

600gr= s/ 1.125

100gr= s/ 0.1875
Maz morado

Maz morado pelado

W inicial: 500gr

W final: 400gr

Rendimiento: w final x 100%

W inicial

400 x 100% = 80%

500

500grs/ 1.50100%

400 gr. X150%

400gr= s/ 2.25

100gr=s/0.60

Maz Blanco

Maz blanco pelado con ceniza

W inicial: 500gr

W final: 350gr

Rendimiento: w final x 100%

W inicial

350 x 100% = 70%

500

500grs/ 1.40100%

350 gr. X150%

350gr= s/ 2.10

100gr=s/ 0.60
Maz amarillo pelado con cal

W inicial: 400gr

W final: 250gr

Rendimiento: w final x 100%

W inicial

250 x 100% = 62.5%

400

400grs/ 1.40100%

250gr. X150%

250gr= s/ 2.10

100gr= s/ 0.84

Trigo

Trigo pelado con cal

Rendimiento: w final x 100%

W inicial

1100 x 100 = 122.2%

900

9003 100

11003150 = $ 4.50

11004.50

100 x = $ 0.40
Trigo pelado con ceniza

Rendimiento: w final x 100%

W inicial

1150 x 100 = 127.7%

900

9003 100

11503150 = $ 4.50

11504.50

100 x = $ 0.39

Materia prima Rendimiento Precio de venta x 100gr


Maiz amarillo 92.30% $ 0.42
Maiz blanco pelado 62.5% $ 0.52
con cal
Maiz pelado con 70% $0.6
ceniza
Maiz morado 80% $0.84
Trigo pelado con 122.2% $0.4
cal
Trigo pelado con 128% $ 0.39
ceniza

Granos AGUA
Carbohidratos
Maiz amarillo 13,5 73,6
Maiz blanco 12,7 76,1
Maiz morado 11,4 76,2
Trigo 12,6 71,8
Discusiones

En el maz (blanco, amarillo y morado) y trigo; el pelado con ceniza es mejor


porque hace que su color se mantenga. En cambio con el cal su color se pierde,
entonces para una mejor calidad y visin del producto el pelado deber ser con
ceniza.
se hizo la nixtamalizacin de dos maneras con cal y con ceniza. Donde el cal tiene
una reaccin ms rpida y blanquea mejor los granos, mientras que la ceniza
demora ms tiempo en ablandar los tejidos del grano y su color permanece.
Y es ms rentable elaborar tortillas de trigo porque su rendimiento agua porque en
vez de disminuir aumenta la materia prima y aparte contiene un alto contenido
nutricional

VII. CONCLUSIONES
Se estableci las operaciones unitarias y se logr identificar los parmetros
ptimos para la elaboracin de tortillas a base de Maz y trigo.
Se evalu la diferencia que hay cuando de hace una coccin para ablandar los
granos con cal y ceniza y se concluy que el pelado con ceniza mantiene el
color porque mantiene su textura.
Se evalu los rendimientos y precios de venta de la materia prima inicial y en
producto final y ver cul es ms rentable.