PROCEDIMEINTO OPERATIVO

PREVENCION DE RIESGOS Cdigo:

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PROCEDIMIENTO TRABAJO SEGURO N 01

PARA EL AMASADO DE LA MASA

INDICE

1. OBJETO

2. ALCANCE

3. REFERENCIAS

4. DEFINICONES

5. RESPONSABILIDADES

6. MODO OPERATIVO

7. REGISTRO Y ARCHIVO

8. ANEXOS

EDICIN N 01
Fecha 20/06/2017
Omar Acua
ELABORADO

REVISADO Luis Ossa

APROBADO Cristofer Pizarro

ESTE DOCUMENTO ES PROPIEDAD DE PITAGORA PANADERIA NO PUEDE SER

REPRODUCIDO TOTAL O PARCIALMENTE SIN CONSENTIMIENTO DE LA EMPRESA. NO
GENERA NINGN DERECHO DE CLIENTE SALVO INDICACIN EXPRESA EN
CONTRATO.
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1.- Objetivo:

Establecer un procedimiento operacional de trabajo seguro, para todo el personal que

participa en la panadera PITAGORA, con el fin de controlar los riesgos que se generan
y donde se estipule en forma clara los principales: riesgos, normas, obligaciones y
responsabilidades inherentes a este tipo de empresa.

2.- Alcance:

Es de aplicacin en todas las sucursales o infraestructuras de panadera PITAGORA en

el proceso de amasado de la masa.

3.- Normativa Aplicable:

Ley 16.744 Sobre Accidentes del Trabajo y Enfermedades Profesionales.

Decreto supremo N 594.
Decreto N 40

4.- Definiciones:

EPP: Elementos de Proteccin Personal, conjunto de elementos y dispositivos

diseados para proteger las partes del cuerpo que se encuentran expuestos a
riesgos durante el ejercicio de una labor.

PTS: Procedimiento de trabajo seguro empleado por muchas compaas

para ensear a los/as empleados/as a desempear una labor de manera
correcta y segura. Se trata de evitar daos y regularizar y estandarizar todos
los procedimientos del trabajo a realizar.

Rola Elctrica: Es un instrumento de cocina empleado en la elaboracin y

previo elaboracin amasado de algunas masas alimentarias. El instrumento
mezcla por una parte los materiales grasos (slidos) en la harina luego
amasa hasta que quede lista para el reposo.

5.- Responsabilidades:

Supervisor de rea: Conocer y hacer conocer el procedimiento a todo el personal de

faena involucrado en su desarrollo, aplicar el procedimiento y controlar su correcto
cumplimiento. El Supervisor, deber dar fiel cumplimiento a las disposiciones aqu
presentadas, como tambin ser de su responsabilidad informar a alguna falla a la
gerencia.

6.- Modo operativo del mezclado:

Descripcin de la especialidad:

Etapa de la panificacin que tiene por objeto lograr una distribucin uniforme de todos
los ingredientes, adems de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.
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En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave,
seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de
la mezcladora.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: mxima absorcin, buen desarrollo
del gluten, tiempo de fermentacin ligeramente ms corto, buen volumen del pan,
buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la
miga suave y buena conservacin).

Operaciones.

1. Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.

2. Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabn
desinfectante.

3. Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.

4. Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.

5. Encender la amasadora en velocidad 1.

6. Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azcar y

levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una buena mezcla.

7. Adicionar correctamente los ingredientes lquidos y grasas (manteca, margarina,

emulsificantes).

8. Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.

9. Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o trasladar la

masa a la mquina sobadora, si hubiera).

10. Controlar la formacin de liga.

11. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.

Procedimientos de seguridad para la operacin de la maquina:

Se recomienda seguir los siguientes procedimientos de seguridad durante la operacin diaria del
equipo. Observe estos procedimientos de seguridad general para asegurar un medio ambiente
de trabajo ms seguro para Usted mismo y sus compaeros de trabajo.

1. No operar la Mquina hasta que Usted haya ledo y entendido las instrucciones de operacin y
se haya familiarizado con la Mquina y sus controles.

2. Nunca opere una Mquina si sus guardas, tapas o algn dispositivo de seguridad es removido
o esta desconectado.

3. Siempre use lentes de seguridad, protectores para el cabello, bigote o barba, protectores para
los odos y cualquier otro equipo de seguridad o higiene requerido.
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4. Nunca quite las Etiquetas de Advertencia instaladas en las Mquinas o lugar de trabajo. Las
etiquetas de Advertencia deben ser reemplazadas inmediatamente en caso de desgaste.

5. No encienda la Mquina hasta que todo el resto del personal haya sido advertido y haya
retirado cualquier parte de su cuerpo de la carrera de las partes mviles del equipo.

6. Remueva cualquier herramienta u otros objetos extraos de la carrera de las partes mviles
del equipo, antes de arrancar el mismo.

7. No tenga su vestimenta suelta o el cabello sin recoger cerca de la Mquina en operacin.

8. Mantenga la zona de operacin libre de obstculos y humedad que pueda causar que una
persona tropiece y caiga hacia la Mquina en operacin.

9. Nunca se siente o apoye sobre cualquier cosa que pueda causar que usted caiga contra la
Mquina.

10. Es sumamente peligroso y por lo tanto est prohibido jugar alrededor de la maquinaria en
cualquier momento.

11. Usted debe saber los procedimientos de paro de emergencia de la Maquina previo a operar
el equipo.

12. La energa elctrica, debe ser desconectada, cuando la Mquina no est en uso, o se le est
haciendo algn trabajo de mantenimiento o limpieza. NOTA: Para mxima proteccin, las fuentes
de energa deben ser aseguradas en su desconexin con un candado para el cual solamente
una persona tendr llave. Esto previene que cualquiera accidentalmente conecte la fuente de
poder a la Mquina cuando se le est haciendo algn trabajo de mantenimiento o limpieza.

13. Nunca opere la Mquina arriba de las velocidades, presiones o temperaturas especificadas.

14. Nunca elimine interruptores de lmite u otros dispositivos de seguridad.

15. Mantngase alerta y observe las luces indicadoras y advertencias que tenga la Mquina.

16. Nunca deje la Mquina sin vigilancia si est en operacin.

17. No opere equipo defectuoso o daado. Asegrese de que se le han realizado los servicios y
reparaciones requeridos.

18. Evite colocar los dedos, manos o cualquier parte de su cuerpo dentro de la Mquina o cerca
de partes mviles cuando la Mquina y/o los circuitos estn energizados.

19. No utilice anillos, aretes, pulseras, relojes, cadenas, etc., cuando est operando la mquina.

20. Por ningn motivo meta las manos en la Maquina mientras se encuentre trabajando.

21. Conecte un cable a tierra de la estructura de su mquina para evitar descargas elctricas.

22. Evite mojar el motor ya que se producir un corto circuito.

23. Disponer de dispositivo de seguridad de proximidad ante alguna emergencia para la Rola
elctrica, de esta manera si hay una persona muy cerca de la rola y est en funcionamiento la
rola se detendr por el dispositivo de seguridad y cuando la persona se aleje continuara su
operacin.
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7.- REGISTRO Y ARCHIVO

Este procedimiento se registrar y archivar por el Profesional administrador de contrato

y constituye en registro de calidad.

8.- ANEXOS

Checklist seguridad en los equipos y herramientas

N tem a verificar Cumple Observ

Si No Medidas Correctivas aciones
1 Hay normas generales de seguridad para
trabajo con equipo en movimiento?
2 Cabello largo recogido.
3 - Ropa ajustada.
4 Cuerpo libre de anillos, cadenas, relojes,
aretes, collares.
5 La maquinaria y equipos de transmisin .
tienen guardas que protegen al trabajador de
atrapamiento por partes en movimiento?
6 Hay sistemas de permiso y candadeo que
eviten la operacin de las mquinas mientras
haya personas en labores de mantenimiento?

7 Hay micro interruptores de seguridad o

dobles comandos en mquinas con riesgo de
atrapamiento de manos?

8 Tienen los equipos en movimiento paradas

de emergencia al alcance del trabajador?
9 Las labores de mantenimiento tales como
limpieza, lubricacin, ajuste o reparacin se
efectan con los equipos apagados?
10 Se suministran gafas de seguridad para
oficios como pulir, martillar, pintar etc. u otros
en los cuales haya posibilidad de proyeccin
de partculas hacia los ojos?
11 Se utilizan las herramientas adecuadas en
tamao y requerimiento para cada oficio?
12 Hay un programa de inspeccin y
mantenimiento para herramientas?
13 . Se encuentran sealizados los equipos que
revisten peligros especiales tales como alto
voltaje, etc.?
14 Slo personas entrenadas tienen
autorizacin para utilizar herramientas como
taladros u otras herramientas elctricas o
neumticas?