EMPAQUE PARA LA CONSERVACIN DE CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS

L a carne y los productos crnicos tienen varias manipulaciones antes de llegar al consumidor final;
por ello, es importante elegir correctamente el mtodo de preservacin a utilizar. Los empaques
tienen la funcin de conservar y proteger el producto con la finalidad de mantener su integridad y
calidad. En esto ltimo, la inocuidad, el color, la frescura de la carne o productos crnicos
derivados, juegan un papel decisivo para que el consumidor decida o no adquirirlo. Los procesos
ms utilizados para empacar las carnes frescas y derivados crnicos son: el empacado permeable
al aire, en atmsferas modificada y al vaco. En este trabajo se indican las pautas mnimas
necesarias en este rubro indispensable de la cadena de valor de la carne y productos crnicos.

Los alimentos destinados al consumo humano y, primordialmente, los frescos pasan por varias
etapas de manipulacin antes de llegar a la mesa del consumidor. Por lo anterior, si no se aplica un
m- todo de conservacin de acuerdo con las caractersticas y condiciones del producto, la vida
til de ste puede disminuirse considerablemente o ser un medio de infecciones o intoxicaciones
microbianas (Snchez et al., 2008). Uno de los mtodos de preservacin ms eficientes es la
utilizacin de los empaques en diferentes modalidades, que cumplen con la funcin de conservar,
proteger y mantener la integridad y calidad del producto, al evitar la contaminacin qumica y
microbiana durante el manejo o almacenamiento. Permite adems que los alimentos sean
manipulados con mayor facilidad durante el proceso de comercializacin (mayoreo y detalle)
como en el hogar del consumidor. El empacado de los alimentos es, por tanto, un aspecto que se
debe tomar en cuenta para satisfacer las expectativas de calidad que demandan los consumidores
(Fernndez, 2002).

Los productos crnicos se ubican dentro de los ms fciles de descomposicin por ser un medio
ideal de cultivo para microorganismos (patgenos y deteriorantes) (Ercolini et al., 2006; Villada et
al., 2006). Uno de los aspectos ms importantes es mantener la calidad e inocuidad, de tal forma
que el consumidor tenga la garantia de que al ingerir ese alimento su salud no se ver afectada.
Dentro de las caractersticas deseables por el consumidor, y que marcan la decisin de compra del
producto, se encuentran la frescura y el color rojo estable y brillante de la superficie de la carne
(Charles et al., 2006; Sorheim y Nissen, 2008) (Figura 1). Para alcanzar lo anterior y preservar la
calidad es importante considerar el empaque y el material de ste, ya que existe influencia parcial
de las propiedades de los materiales de fabricacin (Taik, 2010). Dentro de la tecnologas ms
utilizadas para el empaque de carnes frescas y productos crnicos se encuentran las pelculas
permeables y semipermeables al aire y otros gases, el empaque al vaco y en atmsfera
modificadas

Tcnicas de conservacin La tecnologa que se ha utilizado para empacar la carne fresca y los
productos crnicos procesados ha consistido principalmente en el empacado permeable al aire,
atmsfera modificada y empaque al vaco. Este ltimo es considerado por algunos autores como
una forma de empacado en atmsferas modificadas (Belcher, 2006). A continuacin se describen
algunos:
La charola de espuma de poliestireno convencional: La charola de espuma de poliestireno
convencional, con o sin almohadilla absorbente y con una pelcula envolvente de cloruro de
polivinilo, es una tcnica comnmente encontrada en el mercado mexicano debido a la facilidad
de su utilizacin, tecnologa sencilla y bajo costo. Sin embargo, la vida til del producto no se
prolonga considerablemente debido a que facilita la proliferacin de microorganismos aunque,
por otra parte, para los productos procesados, sobre todo para los de baja humedad, como los
chorizos, este es un empaque adecuado.

Sistemas al vaco: El hecho de mantener la carne bajo condiciones libres de O2, extiende la vida de
anaquel considerablemente. Empacar al vaco no ha sido un mtodo exitoso para la venta de
carne, posiblemente porque sta adquiere un color prpura, oscuro y con presencia de exudado
visible en el empaque. Esta tcnica se ha mejorado usando doble pelcula, donde la superficial es
impermeable y desprendible (empaque madre) y la interior permite la penetracin de O2, por lo
que la carne adquiere un color rojo brillante (Charles et al., 2006; Sorheim y Nissen, 2008) (Figura
3).

Atmsferas modificadas Consiste en eliminar el aire dentro del empaque que contiene la carne o
producto crnico, para posteriormente inyectar un gas o mezcla de gases. Se ha modificado el
ambiente gaseoso a fin de reducir el grado de respiracin y con ello disminuir el crecimiento
microbiano y, por lo tanto, retrasar el deterioro debido a la produccin de metabolitos
microbianos y a la actividad enzimtica residual de la carne; con ello se logra un mayor periodo de
anaquel del producto (Garca et al., 2006). La vida til de la carne empacada en atmsferas
modificadas aumenta entre 10 y 15% cuando se utiliza una pelcula con permeabilidad al O2 por
debajo de 2 cm3 . m2 .da.atm1 (Taik, 2010), teniendo cuidado de que la carne empacada no sea
expuesta a altas concentraciones de O2, ya que acelera el crecimiento de microorganismos
aerobios y favorece la oxidacin de lpidos y mioglobina

El empacado de la carne es un aspecto fundamental en la produccin de este alimento, y debe de

ser considerado a profundidad por la industria crnica. Es necesario asegurar la calidad e
inocuidad de los alimentos y, paralelamente, considerar otros aspectos, como las caractersticas
fisicoqumicas y sensoriales que hacen aceptable los productos al consumidor. Por ello se debe
hacer nfasis en el empleo de empaques adecuados para cada producto, con el fin de conservar la
carne y los productos crnicos elaborados con la mayor frescura e inocuidad posibles. La eleccin
del sistema de empaque depender de las caractersticas del producto y del tiempo de
conservacin esperados, tomando en cuenta desde el momento en que el producto se produce
hasta que llega a la mesa del consumidor, as como el impacto ambiental que este envase pueda
tener, por lo que es importante valorar los costos que pueda implicar tal decisin.

https://www.researchgate.net/profile/J_Ramirez_Bribiesca/publication/272024167_Empaque_pa
ra_la_conservacion_de_carne_y_productos_carnicos_pag_10_Factores_alimenticios_que_influye
n_en_la_calidad_de_la_carne_de_rumiantes_pag_23/links/54d91fe90cf2970e4e7add59/Empaqu
e-para-la-conservacion-de-carne-y-productos-carnicos-pag-10-Factores-alimenticios-que-influyen-
en-la-calidad-de-la-carne-de-rumiantes-pag-23.pdf
Mala conservacin de la carne puede
causar incluso la muerte
Los alimentos crnicos pueden ser afectados directamente por factores como la
falta de higiene, la exposicin al aire libre y la mala manipulacin, provocando en el
ser humano salmonelosis, fiebre tifoidea y problemas gstricos.
Los productos no terminados como la carne, necesitan de un proceso especfico
para que su conservacin sea apropiada y se sea consumible, puesto que la carne
se convierte en fuente de microorganismos patgenos que pueden causar
enfermedades o toxiinfecciones alimentarias. Una de las enfermedades ms
comunes a la salmonelosis (infeccin intestinal o gastroenteritis) y puede llegar a
causar la muerte, entre otras.
Segn expertos, se argumenta que la carne al estar en contacto con el suelo se
impregna de bacterias, esto se debe a que por sus caractersticas es hmeda. Los
microorganismos ingresan al alimento y se multiplican por la cantidad de nutrientes
que ste tiene, y eso ocasiona enfermedades.
Expertos en alimentos, dicen que el control debe ser estricto desde el matadero,
supervisando que las condiciones del sacrificio sean optimas hasta que el producto
se ponga en venta.
El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (Senasag)
ejecuta el Programa de Aseguramiento a la Inocuidad en la Carne (PAI-CARNICOS)
en busca de evitar estos riesgos para la salud.

http://www.opinion.com.bo/opinion/informe_especial/2014/0406/suplementos.php?id=3188