1.

- Conservacin por fro:

Refrigeracin: descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de las
reacciones qumicas y la proliferacin de los microorganismos
Congelacin: la temperatura que se aplica es inferior a 0 C, provocando
que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante
efectuar la congelacin en el menor tiempo y a temperatura baja, para que
la calidad del producto no se vea afectada, la temperatura ptima es de -
18C o inferior.
Ultra congelacin: consiste en descender la temperatura de un alimento
mediante diferentes procesos como aire fro, placas o inmersin en
lquidos a muy baja temperatura.
2.- Conservacin por calor:
Escaldado: consiste en un paso previo a la congelacin de algunos
vegetales para mejorar su conservacin. Las verduras, una vez limpias, se
sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de
congelacin al vaco e indicando la fecha de congelacin inicial. El
consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservacin del
alimento.
Pasteurizacin: consiste en la aplicacin de calor durante un tiempo
determinado (que variar en funcin del alimento) a temperaturas que
rondan los 80C. As se inactivan los grmenes capaces de producir
enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una
vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida en
un plazo de 3-4 das, hay que desecharla. No hay prdida de nutrientes en
este mtodo de conservacin.

Esterilizacin: este proceso s elimina los grmenes y las esporas. Se

aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 C. Los alimentos en
este proceso se ven afectados en sus caractersticas organolpticas y en
la prdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina
C) dependiendo de la duracin del calor sometido al alimento.
3.- Mtodos qumicos:
Salazn: se basa en la adicin de sal ms o menos abundante, de tal forma
que la sal capta el agua provocando la deshidratacin del alimento. Se
evita de esta manera la proliferacin de microorganismos.
Ahumado: consiste en someter alimentos a una fuente de humo
proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este
proceso, adems de dar saboresahumados sirve como conservador
alargando el tiempo de conservacin de los alimentos, pues tiene accin
bactericida.
Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del Ph del alimento
que impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
Escabeche: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor
caracterstico y una adecuada conservacin. El vinagre aporta su accin
conservante gracias al cido actico, y la sal deshidrata el alimento.
Adicin de azcar: cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones
favorece la proteccin de los alimentos contra la proliferacin de los
microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas,
mermeladas, compotas, etctera.
4.- Otros mtodos:
Deshidratacin: proceso por el cual se reduce la actividad de agua de un
alimento, puede ser solar o artificial (con equipo).
Liofilizacin: cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece
la proteccin de los alimentos contra la proliferacin de los
microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas,
mermeladas, compotas, etctera.
Desecacin: se aplica una extraccin de humedad que contiene el
alimento en condiciones ambientales naturales.
Irradiacin: atmsferas modificadas.
Envasado al vaco. Este mtodo se utiliza para extraer el aire que rodea al
alimento. Se introducen en bolsas de plstico destinadas para ese fin y se
extrae la mayor cantidad de aire posible. Adems el alimento,
posteriormente, puede ser refrigerado o congelado
 Los aditivos alimentarios se definen, segn el cdigo Alimentario Espaol,
como aquellas sustancias que pueden ser aadidas intencionadamente a
los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus tcnicas
de elaboracin o conservacin o para mejorar su adaptacin al uso al que
son destinados.

No tienen el objetivo de modificar el valor nutritivo, ya que lo dejan

inalterable, sino que se utilizan para mejorar aspectos del alimento como
tiempo de conservacin, mejora del sabor, del color, etc. Por ejemplo:
cuando se aade cido ascrbico a un zumo de fruta, se realiza para
mejorar su conservacin, y no como nutriente.

Los aditivos se clasifican en cuatro grupos:

Colorantes.
Conservantes.
Antioxidantes.
Estabilizantes.