UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA QUIMICA

PRCTICA N 02
PROCESO DE MOLIENDA EN CEREALES Y LEGUMINOSAS

ALUMNOS :
PROFESOR : Ing. WILFREDO TRASMONTE PINDAY
CURSO : TECNOLOGIA DE CEREALES Y
LEGUMINOSAS

GRUPO DE PRACTICA : viernes 7 - 10 a.m.

AYACUCHO PER
2008

I. OBJETIV OS
 Ensear al alumno los procesos de transformacin del endospermo en harina.
Determinar luego del proceso de tamizado el modulo de finura y el ndice de
uniformidad de harina de trigo y habas.

II. FUNDAMENTO TERICO

2.1. MOLIENDA

La operacin de disminucin o reduccin de tamao consiste en la reduccin de

unidades de menor masa a partir de trozos mayores, para ello hay que provocar la
fractura o quebrantamiento de los mismos mediante la aplicacin de presiones. La
finalidad de la reduccin de tamaos son entre otras: facilitar la extraccin de un
constituyente, incrementar la superficie del slido y mejorar la mezcla ntima de slidos.
La molienda se refiere a la conversin de los granos de cereales en sus derivados
finarceos, se realiza con la finalidad de hacer que los productos amilaceos sean ms
agradables y aumentar su capacidad de conservacin.
La molienda implica dos aspectos: eliminacin de tegumentos y embrin, as como
exigencia con respecto al tamao de partcula.

2.2. FORMAS DE REDUCCIN

Habitualmente en los equipos de reduccin se utilizan 4 de ellos:
Compresin.
Impacto.
Frotacin o rozamiento.
Corte.

2.3. PROCESO DE MOLIENDA

LIMPIEZA Y CLASIFICACIN

Grano sucio; infestado o en mala condicin no debe ir a la molienda. Por regla

general la molienda se aplica a granos de semilla limpias y normales.

Separador magnetico; elimina piezas metalicas por ser indeseables en el producto

adems de proteger los equipos de posibles daos y reducir las chispeas, causantes
de explosiones.

Cribas; de acuerdo al mayor o menor tamao se elimina piedras, palos, pajas, etc..

Aspiradoras; el aire es absorvido atravs del grano que esta alimentando la

mquina: pajas de basura de bajo peso.

Restregador; logra el rozamiento y frotacin contra plancha metlica perforada o

superficie abrasiva para suciedad adhesiva (til para eliminar la roya).

Mesa de gravedad; maquina que separa los granos y semillas por diferencia de
peso especfico. Consiste en bandejas con patas oscilantes, con cierta inclinacin y
velocidad. Separa piedrecillas pequeas y granos pequeos.
ACONDICIONAMIENTO
Realizado con el objetivo de poner el grano en un estado fsico que permita obtener una
molienda con mxima eficacia. Se incluye el ajuste del contenido de humedad al grano
y su uniformidad, as se puede apreciar en el grano:
Endurecimiento de la cscara.
Separacin del salvado y endospermo ms efectiva.
Mejora y facilita el tamizado de las distintas fracciones de la harina.
Alcanza la humedad adecuada en los productos finales.

2.4. TAMIZADO
El tamizado es un mtodo de separacin de partculas basadas exclusivamente en el
tamao de las mismas. Los de menor tamao, o finos, pasan a travs del tamiz, mientras
que los de mayor tamao, o colas, no pasan. Un solo tamiz puede realizar un a
separacin en dos fracciones. Dichas fracciones se dice que no estn dimensionados, ya
que si bien se conocen los dems lmites de tamaos. El material que se hace pasar a
travs de una serie de tamices de diferentes tamaos se separa en fracciones clasificadas
por tamao, es decir, fracciones en las que se conocen los tamaos mximos y mnimos
de las partculas. Ocasionalmente el tamizado se realiza en hmedo, si bien, lo ms
frecuente es operar en caso (WARREN, SMITH, Y HARRIOTT, 1993)

2.4.1. EQUIPO DE TAMIZADO

En la mayora de los tamices las partculas pasan a travs de las aberturas por gravedad,
pero en algunos casos las partculas son forzadas a travs del tamiz por medio de un
cepillo o mediante fuerza centrifuga. Existen partculas que pasan fcilmente a travs de
aberturas grandes en una superficie estacionaria, pero otras precisan de alguna forma de
agitacin, tal como sacudidas, giro o vibracin mecnica o elctrica. En la Fig.2 se
ilustran movimientos tpicos de tamices.

(WARREN, SMITH, Y HARRIOTT, 1993)

3. MOLIENDA DEL TRIGO

3.1. HARINA DE TRIGO
Es el producto obtenido a partir del trigo comn mediante proceso de trituracin y
molienda en los cuales se elimina parcialmente el germen y salvado y el resto es
reducido a un grano de finura adecuado.

TIPOS DE HARINA DE TRIGO.

Harinas duras; contenido de protena elevado y proveniente del trigo duro primaveral
e invernal. Destino de uso para panificacin o del trigo durum mbar para fidera.

Harina suave; contenido de propina bajo y proviene de trigos blandos rojo y del
invierno, destino de uso en bizcochos.

De la molienda de trigo se obtiene: harina blanca, harina contaminada con salvado,

salvado, germen, smola.

Trigos de harina para panificacin

Integral; aquella que contiene todas las partes del trigo.

Completa; aquella que se obtiene al moler el trigo, separando solo el salvado y el
germen.
Patente; es la mejor harna, se obtiene hacia el centro del endospermo, tiene la mejor
calidad panificadora, es blanca y pooca ceniza.
Clara; es la porcin de harina que queda despues de separar la patante, en algunas
regiones se le llama harina de segunda. Es mas oscura y contiene mas ceniza.

GRADO DE EXTRACCIN.
Se conoce como rendimiento de harina o porcentaje de grado de extreaccin. El numero
de partes en peso de la harina producido por 100 partes de trigo molido. En EE.UU. se
expresa el rendimeinto como la cantidad de trigo limpio necesario para producir 100
libras de harina.

Rendimiento harinero.

peso de harina Numero de partes de harina

G.E.
peso de trigo 100 partes de trigo

4. MOLIENDA DE LEGUMINOSAS
En el proceso de obtencin de harina a apartir de leguminosas, se debe tratar de eliminar
las sustasncias txicas y antinutrientes presentes en el grano.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. MATERIALES
Molino de martillos
Molino de rodillos
Ventilador de aire
Serie de tamices tyler
Balanza
Bolsa de papel
Sacos de tela
Trigo

3.2. METODOS

a) obtencin de la harinas segn figuras 01

fig. 01 flujo de operaciones para la obtencin de harina de trigo y sus fracciones

b) granulometra de las harinas.

Ordenar los tamices Tyler en orden ascendente de tal forma que el tamiz de abertura
de malla ms gruesa quede en la parte superior.
Depositar 100 g de harina muestra en la parte superior.
Zarandear el sistema durante un tiempo de 10 a 15 minutos para que cada tamiz deje
pasar todos los finos que les corresponden segn su abertura.
Pesar posteriormente la cantidad de harina acumulada en cada tamiz y realizar los
clculos respectivos.

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. RESULTADOS

Se trabajo con trigo de la zona, para ello primeramente se realiz la seleccin, con la
finalidad de eliminar las impurezas, pajas, piedrecillas, etc. Posteriormente se realiz
la molienda en un molino de martillo, en donde se observ la separacin del
endospermo del salvado o pericarpio. De esta manera se realiz la practica
observando de que la harina obtenida no es muy fina, ya que el molino no cuenta
con mallas mas finas que permiten la reduccin de los granos a mas finos.
Para poder separar la parte mas fina de los gruesos se procedi al tamizado, esto con
la finalidad de calcular la cantidad de finura que existe en dicha molienda.
Para la molienda se trabaj con 5000g de trigo seleccionado y enteros.
Despus del tamizado se encontr un peso de 635 g de harina fina.
El rendimiento de la molienda se calcula de la siguiente manera.

g de harina
ren dim iento de la molienda * 100%
g e trigo
635 g
ren dim iento de la harina 100%
5000 g
ren dim ineto de la harina 12.7 %

cantidad de gruesos obtenidos 5000 635g 4365g de gruesos

4.2. DISCUSIONES

SEGN; WARREN, SMITH, Y HARRIOTT, 1993, La molienda es una operacin

de disminucin o reduccin de tamao que consiste en la reduccin de unidades de
menor masa a partir de trozos mayores, para ello hay que provocar la fractura o
quebrantamiento de los mismos mediante la aplicacin de presiones. En la prctica
se observ y se logr experimentar esta teora.
En la molienda adems se observ la separacin del endospermo del salvado,
tambin se observ todo el proceso de molienda en un molino de martillo.
En el tamizado se encontr poco rendimiento de la harina, esto se debe a que el
molino de martillo no cuenta con mallas finas, y como consecuencia existe el poco
rendimiento de la harina.

V. BIBLIOGRAFA
 Mc CABE y SMITH. 1991. Operaciones Bsicas de Ing. Qumica. Editorial Mc.
Graw Hill. Madrid. Espaa.
HOSENEY. R, 1991 principios de ciencia y tecnologa de cereales. Editorial
acribia S.A. Zaragoza, Espaa.