ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Desarrollo de actividad unidad 1.
Elaboracin de una etiqueta
Elaboracin de una etiqueta: Usted ha sido contratado en una fbrica de embutidos para realizar una etiqueta de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y explicar el porqu de su eleccin. Empresa productora: CARNES SANTA RITA DE NARIO. Producto: Chorizo de cerdo Presentacin: paquete de 6 unidades. Peso: 460 gr. Ingredientes: Carne de cerdo, Pasta crnica de pollo, Grasa de cerdo, Agua, Protena de soya, al natural, Nitral sal curante al 6%, cebolla en polvo, ajo en polvo, Saborizante de chorizo, Almidn de papa, color Naranja Chorizo, Ascorban o Acido ascrbico (E300), Polifosfato de sodio. Nitral sal curante al 6%: se utiliza en la preparacin de embutidos como precursor de color en productos crnicos procesados; se recomienda aplicar mximo 3,3 gr/Kg de masa de proceso (200 ppm de nitro) (TECNAS, 2016). El nitral sal curante es una premezcla solida de agentes de curado (E-250), antioxidantes (E-1520), colorantes certificados (FD & C Red N 3 - Color ndex: 45430), Sal refinada y Anticompactantes (E-341iii).
E-250 Nitrito de Sodio conservante sinttico, se obtiene por sntesis
de hidrxido de sodio (E-524) con mezclas de xido nitroso (E-942) y xido ntrico. Se utiliza para prevenir bacterias y microbios. Tambin sirve para elaborar sal de nitro o sal cura, que es una mezcla de sal refinada de mesa con Nitritos y Nitratos que es utilizado en la conservacin y curacin de carnes y embutidos salados. E-1520 Propilenglicol disolvente, soporte para aditivos y agente saborizante y antioxidante. Es incoloro y de olor caracterstico. Se obtiene por la hidratacin del xido de propileo. Puede utilizarse para fabricar el colorante Annatto. E-341iii Ortofosfato Triclsico acidulante natural y corrector de acidez. E-300 El cido ascrbico es un cristal incoloro, inodoro, slido, soluble en agua, con un sabor cido. Es un cido orgnico, con propiedades antioxidantes, proveniente del azcar. En humanos, primates y cobayas, entre otros, la vitamina C (enantimero L del cido ascrbico) no se sintetiza, por lo que debe ingerirse a travs de los alimentos. Esto se debe a la ausencia de la enzima L-gluconolactona oxidasa, que participa en la ruta del cido rico. Es una antioxidante que se utiliza en productos crnicos para evitar la formacin de nitrosaminas. E-452i Polifosfato de sodio estabilizante sinttico y corrector de la acides, se emplea en crnicos, lcteos, chicles, bebidas isotnicas y nata montada.
Adems realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos
del Ministerio de la Proteccin Social y la resolucin del 2009 con la norma para aditivos alimentarios de la Unin Europea
Resolucin 002606 de 2009 Norma europea
Los principios generales para el uso de Los aditivos se pueden utilizar aditivos en procesamiento de alimentos despus de que los respectivos esta dado en que estos se utilizaran para resultados de los anlisis cientficos mejorar las propiedades organolpticas, indiquen que estos aditivos no conservar el producto elaborado y representen problemas para la salud optimizar la calidad nutricional de los humana. Su uso ser con el fin de alimentos, siempre y cuando la cantidad garantizar la conservacin y mejorar que se adicione sea la mnima permitida la calidad nutricional de los por la norma para que no represente alimentos, la calidad nutricional ningn riesgo a la salud humana. puede reducir si el alimento al cual se le adicionaron los aditivos no contiene ninguna propiedad o caracterstica nutricional. El ministerio de proteccin social Existen normas para el etiquetado de establecer las condiciones para el alimentos no destinados a la venta etiquetado de aditivos, en donde estos de consumidor final y los destinados debern ir incluidos en la lista de a la venta de consumidor final, las ingredientes, con el nombre de la clase exigencias bsicas son el nombre y funcional establecida y con el nombre el nmero E, una referencia especifico del aditivo en forma especfica de su utilizacin, si es descendente dependiendo a la cantidad necesario condiciones de utilizada desde el de mayor porcentaje al almacenamiento. menor utilizado, tambin se podr anotar (opcional) el nmero de identificacin del sistema internacional manejado para aditivos alimentarios. La etiqueta debe contener El etiquetado de los aditivos Leyenda alimentarios deber cumplir las Nombre del fabricante condiciones generales establecidas Cdigo de barras en la Directiva 2000/13/CE. Deber contener la informacin necesaria para su identificacin: Nombre lote Fabricante otros Los aditivos empleados en la fabricacin Un aditivo alimentario ser de objetos destinados a entrar en contacto autorizado cuando este no presenta con los alimentos y bebidas, que no se problemas de seguridad para la encuentren en las listas positivas salud humana, si existe una establecidas en el subnumeral 1.1 del necesidad tecnolgica razonable artculo 13 del presente reglamento que no puede ser satisfecha por tcnico y las nuevas combinaciones de los otros medios econmica y grupos de materiales y objetos que trata el tecnolgicamente practicables, y si artculo 4 del presente reglamento su uso no induce a error al tcnico y materiales reciclados utilizados consumidor en la fabricacin de objetos, envases, materiales y equipamientos, sern autorizadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), de conformidad con el procedimiento que establezca dicha entidad. Se debe realizar un control de calidad La Comisin, asistida por el Comit mediante la Inspeccin, Vigencia, Control permanente de la cadena de aquellos productos los cuales alimentaria y de sanidad animal, contengan aditivos en sus etiquetas que revisar todos los aditivos ya ser encargada por las directivas autorizados para realizar una territoriales de salud en un trmino menor evaluacin de su composicin a 5 aos. teniendo en cuenta la normatividad actual para verificar su vigencia la cual no est catalogada como sustancia prohibida. A su vez, todos los aditivos alimentarios autorizados sern nuevamente evaluados por la EFSA (European Food Safety Authority). Tras consultar a la Autoridad, la Comisin elaborar, un programa de evaluacin para definir las necesidades y el orden de prioridad en materia de determinacin del riesgo, en caso de ser considerada de alto riesgo los aditivos sern prohibidos y retirados del mercado para evitar causar dao a la salud humana (Valdelande, 2009).