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1Historia
2Jamn en Espaa
3Jamn en Portugal
4Jamn en Italia
7Vase tambin
8Referencias
9Enlaces externos
Historia[editar]
Las primeras noticias del jamn son del Imperio romano aunque los primeros cerdos (Sus
scrofa domestica) aparecieron a inicios del Neoltico. En Tarraco se encontr un jamn
fosilizado de casi dos mil aos. Las razas actuales de cerdo ibrico son el producto de largos
procesos de seleccin y adaptacin a las condiciones ambientales locales; aunque tampoco
se debe descartar el papel jugado por la hibridacin con jabales.
Jamn en Espaa[editar]
Artculos principales: Jamn de Espaa y Jamn serrano.
Este producto tradicionalmente es muy consumido en Espaa, por lo que son distintas las
elaboraciones y denominaciones que de l existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos
tipos de jamones segn la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibrico ("jamn ibrico")
o alguna variedad de cerdo blanco ("jamn" o "jamn serrano").
El jamn ibrico procede del cerdo de raza ibrica. Las principales caractersticas que lo
distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cra en rgimen
extensivo de libertad del cerdo ibrico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la
alimentacin y de la curacin del jamn, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El
jamn ibrico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles
aunque el sabor vara segn el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que
haya hecho.
Se clasifica generalmente segn la cantidad de bellota que haya consumido antes del
sacrificio. La clasificacin oficial permitida para los jamones ibricos los agrupa en: 1 Jamn
Ibrico de Cebo, Jamn Ibrico de Cebo Campo, Jamn Ibrico de Recebo y Jamn Ibrico
de Bellota.2
Algunas regiones con tradicin de elaboracin de jamones crearon, junto con el Ministerio de
Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y
controlan que los jamones ibricos cumplan unas determinadas caractersticas para poder
llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibrico
son: Jamn Ibrico D. O. Jamn de Guijuelo, Jamn Ibrico D. O. Jamn de Huelva, Jamn
Ibrico D. O. P. Los Pedroches y Jamn Ibrico D.O. Dehesa de Extremadura.3 Las
denominaciones de origen estn protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) n
1151/2012 del Consejo de la Unin Europea. Aparte de ello existen diferentes denominaciones
comerciales conocidas por el consumidor espaol, pero frecuentemente confundidas por su
ambigedad, como seran las de "Jamn de Pata Negra", "Jamn de Jabugo" o "Jamn 5J" o
"Valderado" o "Monte Regio" o "Joselito", estas cuatro ltimas son marcas de reconocido
prestigio en Espaa. Para valorar su calidad slo existe la clasificacin oficial, que adems
debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola). En cuanto a la
clasificacin, reglamentacin y aplicacin de la norma en relacin al Jamn Ibrico se puede
consultar el Real Decreto 1083/2001 y modificaciones posteriores.
El jamn serrano o jamn blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el
jamn se distingue fcilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando
se cura en clima de sierra, fro y seco. Actualmente est regulado por el Reglamento
comunitario 2082/92, en el que se definen las caractersticas del proceso y del producto
terminado. Este jamn diferencia tres calidades segn su curacin: jamn bodega, jamn
reserva y jamn gran reserva. Los hay de Almera, Granada, de Salamanca, de vila, y de
otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de origen como
el Jamn de Teruel,4 el Jamn de Trevlez5 adems de otras producciones sin denominacin
pero con tradicin jamonera como el Jamn de chato murciano o el Jamn de cerdo Duroc.
En toda la zona noroeste de Espaa los jamones tambin se curan tradicionalmente
ahumados.6 El ahumado es un recurso que se emplea en climas hmedos, donde no se puede
secar un jamn (o cualquier otro embutido) solamente al aire. Tambin en la parte seca de
Castilla, cuando un invierno resulta hmedo las producciones familiares de chacina se
ahuman.
Jamn en Portugal[editar]
Jamn de Chaves.
Jamones de Chaves y de Lamego. Son jamones de pata
blanca. Muy conocidos y de mucha tradicin en la pequea
industria local. Con el apoyo de los ayuntamientos ha
comenzado a lanzar y a distribuir estos productos por
cadenas de restauracin y fuera de Trs-os-Montes y de la
regin de Douro, en el norte de Portugal; de alimentacin
natural, su produccin es controlada para obtener mayor
calidad. Su perodo de curacin natural, maduracin y
envejecimiento es de 18 a 24 meses.
Jamn en Italia[editar]
Artculo principal: Prosciutto
Paleta
Caa de lomo
Chorizo
Salchichn
Morcn
Morcilla
Lomito
Vase tambin[editar]
Jamn de York
Cuchillo jamonero
Jamn endiablado
Carne deshidratada
Referencias[editar]
1. Volver arriba Norma de Calidad de los Productos del Ibrico
Enlaces externos[editar]
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