El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto alimenticio obtenido de

las patas traseras del cerdo.

En Espaa, la preparacin ms habitual del jamn es salado en crudo y curado de forma
natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de elaboracin,
reciben el nombre de paleta o paletilla. Tambin reciben el nombre de "lacn"; palabra que se
aplica exclusivamente a la paleta o paletilla de cerdo. Las dos variedades ms conocidas de
jamn curado son el de Espaa (jamn ibrico, jamn serrano) y el prosciutto italiano.
En diversos pases latinoamericanos (como Venezuela, Colombia o Mxico) el nombre
de jamn hace referencia solamente al jamn York.

ndice
[ocultar]

1Historia

2Jamn en Espaa

3Jamn en Portugal

4Jamn en Italia

5Jamn curado en otras partes del mundo

6Otros productos del cerdo

7Vase tambin

8Referencias

9Enlaces externos

Historia[editar]
Las primeras noticias del jamn son del Imperio romano aunque los primeros cerdos (Sus
scrofa domestica) aparecieron a inicios del Neoltico. En Tarraco se encontr un jamn
fosilizado de casi dos mil aos. Las razas actuales de cerdo ibrico son el producto de largos
procesos de seleccin y adaptacin a las condiciones ambientales locales; aunque tampoco
se debe descartar el papel jugado por la hibridacin con jabales.

Jamn en Espaa[editar]
Artculos principales: Jamn de Espaa y Jamn serrano.

Este producto tradicionalmente es muy consumido en Espaa, por lo que son distintas las
elaboraciones y denominaciones que de l existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos
tipos de jamones segn la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibrico ("jamn ibrico")
o alguna variedad de cerdo blanco ("jamn" o "jamn serrano").
El jamn ibrico procede del cerdo de raza ibrica. Las principales caractersticas que lo
distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cra en rgimen
extensivo de libertad del cerdo ibrico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la
alimentacin y de la curacin del jamn, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El
jamn ibrico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles
aunque el sabor vara segn el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que
haya hecho.
Se clasifica generalmente segn la cantidad de bellota que haya consumido antes del
sacrificio. La clasificacin oficial permitida para los jamones ibricos los agrupa en: 1 Jamn
Ibrico de Cebo, Jamn Ibrico de Cebo Campo, Jamn Ibrico de Recebo y Jamn Ibrico
de Bellota.2
Algunas regiones con tradicin de elaboracin de jamones crearon, junto con el Ministerio de
Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y
controlan que los jamones ibricos cumplan unas determinadas caractersticas para poder
llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibrico
son: Jamn Ibrico D. O. Jamn de Guijuelo, Jamn Ibrico D. O. Jamn de Huelva, Jamn
Ibrico D. O. P. Los Pedroches y Jamn Ibrico D.O. Dehesa de Extremadura.3 Las
denominaciones de origen estn protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) n
1151/2012 del Consejo de la Unin Europea. Aparte de ello existen diferentes denominaciones
comerciales conocidas por el consumidor espaol, pero frecuentemente confundidas por su
ambigedad, como seran las de "Jamn de Pata Negra", "Jamn de Jabugo" o "Jamn 5J" o
"Valderado" o "Monte Regio" o "Joselito", estas cuatro ltimas son marcas de reconocido
prestigio en Espaa. Para valorar su calidad slo existe la clasificacin oficial, que adems
debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola). En cuanto a la
clasificacin, reglamentacin y aplicacin de la norma en relacin al Jamn Ibrico se puede
consultar el Real Decreto 1083/2001 y modificaciones posteriores.
El jamn serrano o jamn blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el
jamn se distingue fcilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando
se cura en clima de sierra, fro y seco. Actualmente est regulado por el Reglamento
comunitario 2082/92, en el que se definen las caractersticas del proceso y del producto
terminado. Este jamn diferencia tres calidades segn su curacin: jamn bodega, jamn
reserva y jamn gran reserva. Los hay de Almera, Granada, de Salamanca, de vila, y de
otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de origen como
el Jamn de Teruel,4 el Jamn de Trevlez5 adems de otras producciones sin denominacin
pero con tradicin jamonera como el Jamn de chato murciano o el Jamn de cerdo Duroc.
En toda la zona noroeste de Espaa los jamones tambin se curan tradicionalmente
ahumados.6 El ahumado es un recurso que se emplea en climas hmedos, donde no se puede
secar un jamn (o cualquier otro embutido) solamente al aire. Tambin en la parte seca de
Castilla, cuando un invierno resulta hmedo las producciones familiares de chacina se
ahuman.

Jamn en Portugal[editar]

Jamn de Chaves.
 Jamones de Chaves y de Lamego. Son jamones de pata
blanca. Muy conocidos y de mucha tradicin en la pequea
industria local. Con el apoyo de los ayuntamientos ha
comenzado a lanzar y a distribuir estos productos por
cadenas de restauracin y fuera de Trs-os-Montes y de la
regin de Douro, en el norte de Portugal; de alimentacin
natural, su produccin es controlada para obtener mayor
calidad. Su perodo de curacin natural, maduracin y
envejecimiento es de 18 a 24 meses.

Jamn ibrico alentejano. Del Alentejo, en Portugal. Jamn

de pata negra; de peso inferior al jamn ibrico, no ha sido
sino hasta fechas muy recientes cuando la industria local ha
comenzado a lanzar y distribuir este producto fuera del mbito
local y familiar.

Jamn ibrico puro DOP Barrancos en Portugal. Es un jamn

ibrico de la zona del Alentejo, con Denominacin de Origen
Protegida por la Unin Europea. Es considerado como el
mejor jamn que se produce en Portugal, sobre todo por la
pureza de la raza del "cerdo alentejano", considerada
actualmente una de las razas ms puras de Ibrico de la
Pennsula Ibrica, y su alimentacin en sus poco explotadas
dehesas alentejanas.

Jamn en Italia[editar]
Artculo principal: Prosciutto

Rebanadas de jamn de Parma.

El trmino prosciutto se refiere a un corte de la carne del cerdo correspondiente al miembro

posterior. Aunque en ocasiones puede ser cocinado o ser servido fresco. El prosciutto italiano
posee mltiples variedades como pueden ser el prosciutto di Parma, prosciutto di San
Daniele, prosciutto Sardo, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto
toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle dAosta Jambon de Bosses, prosciutto di
Norcia, prosciutto cotto...)

Jamn curado en otras partes del mundo[editar]

Jamn de la Selva Negra,Schwarzwlder Speck, junto con una rebanada de pan.

Jamn mangalica (Hungra). El jamn mangalica se

consigue, como su nombre indica, de la raza mangalica que
es una raza autctona hngara que tiene sus orgenes en los
cruces de la primitiva raza del tronco
mediterrneo, Sumadia (tronco al que tambin pertenece el
cerdo ibrico) con las razas Szalontai y Bakonyi (tpicas razas
semisalvajes de los Crpatos). Para conseguir una mayor
proporcin de grasa infiltrada se realizan cruces con la raza
Duroc obteniendo mayor prolifidad, rendimiento y jamones
ms grandes. Sus caractersticas genticas (muy graso) y la
alimentacin totalmente natural sirven de base para la
realizacin de jamones y lomos curados. La raza mangalica
estuvo en peligro de extincin durante muchos aos pero
en 1990, una empresa espaola (Jamones Segovia) logr
reunir 90 hembras reproductoras gracias a anuncios en la
prensa hngara. Desde ese ao a la actualidad se ha
garantizado la supervivencia de la raza hasta el punto de
poder comercializarlo, salvo en el caso del mangalica negro
que ya estaba extinguido.

Jamn de Bayona (Francia).

Jamn Dlmata (Croacia).

Jamn de la Selva Negra (Alemania).

Jamn de unc (Rumana).

Jamn de Praga (Repblica Checa).

Jamn de Jinhua (China)

Otros productos del cerdo[editar]

Jamonada

Paleta
 Caa de lomo

Chorizo

Salchichn

Morcn

Morcilla

Lomito

Vase tambin[editar]
Jamn de York

Cuchillo jamonero

Jamn endiablado

Carne deshidratada

Referencias[editar]
1. Volver arriba Norma de Calidad de los Productos del Ibrico

2. Volver arriba Campaa informativa sobre los Productos del

Ibrico del [Ministerio de Agricultura de Espaa

3. Volver arriba Normas reguladoras del jamn "D.O. Dehesa de

Extremadura"

4. Volver arriba Normas Reguladoras del jamn "D.O. Jamn de

Teruel"

5. Volver arriba Normas Reguladoras del jamn "D.O. Jamn de

Trvelez"

6. Volver arriba Augusto Jurado. El cerdo y sus chacinas: voces,

refranes, literatura. 2008.

Enlaces externos[editar]

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia

sobre Jamn.
 Wikcionario tiene definiciones y otra informacin
sobre jamn.

10. Norma de calidad del ibrico 2014.

Categora:
Jamones
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