Interporc Libro

PRLOGO
La Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC) tiene el placer de editar el segundo volumen de
recetas realizadas con carne y elaborados del cerdo blanco, que es considerado en Espaa como Nuestra es-
trella de capa blanca tanto por la calidad y versatilidad del producto como por sus propiedades nutricionales
y su larga tradicin culinaria en nuestro pas.
Es una tradicin que bebe de numerosas civilizaciones que se asentaron en la Pennsula Ibrica a lo largo de
los siglos, en cuyas despensas, desde las ms humildes a las de los hogares ms pudientes, siempre han estado
presentes tanto la carne como los elaborados del cerdo de capa blanca, que han sido testigos silenciosos de
los avatares sociales a la vez que protagonistas destacados de la gastronoma de cada poca.
As, ha sido alimento indispensable en pocas complicadas, delicioso manjar en las celebraciones ms osten-
tosas o coprotagonista en diferentes platos que han asociado otros productos tradicionales de cada zona o
regin con carne fresca y derivados del cerdo blanco. Fruto de esta vinculacin con la cocina espaola, en las
ltimas dcadas ha tenido una presencia fundamental en las recetas de los chefs espaoles que han situado a
nuestro pas a la vanguardia de la gastronoma mundial.
INTERPORC ha reunido a varios de los ms destacados cocineros espaoles de la actualidad para proponerles
que muestren su buen hacer y ofrezcan algunas de sus recetas ms afamadas con el cerdo blanco como pro-
tagonista, ya sea cocinando clsicos de siempre, renovando recetas tradicionales, fusionando sabores de aqu
con los de otros lugares o creando nuevos sabores. Todo ello explicado para que los aficionados a la cocina
puedan recrear estos platos en sus casas.
Los chefs que han aceptado este particular reto han sido Fernando del Cerro, de Casa Jos (Aranjuez, Madrid);
igo Urrechu, de Restaurante Urrechu (Pozuelo de Alarcn, Madrid); Ivn Cerdeo, de El Carmen de Montesin
(Toledo); Javier Aranda, de La Cabra (Madrid); Kisko Garca, de El Choco (Crdoba); y Miguel ngel de la
Cruz, de La Botica de Matapozuelos (Matapozuelos, Valladolid);
Todos ellos han presentado sus platos a lo largo de 2016 en ferias internacionales de primer nivel de pases
como China, Taiwn, Corea del Sur, Filipinas, Japn, Mxico o Francia, mostrando al mundo las excelencias de la
carne y los productos del cerdo blanco espaol, que goza de un merecido prestigio internacional por sabor y
calidad. Esto le convierte en un gran embajador tanto de la marca Espaa como del modo de vida mediterr-
neo, basado en hbitos saludables y en una alimentacin completa y equilibrada bajo las pautas de la Dieta
Mediterrnea, en la que la carne de cerdo es un alimento fundamental.
Con este segundo volumen, INTERPORC pone a disposicin de los aficionados a la buena cocina y a los ali-
mentos saludables recetas que harn las delicias de los paladares ms exigentes gracias al sabor y calidad de
Nuestra estrella de capa blanca.
NDICE
INTERPORC.................................................................................................. 5
El sector porcino de capa blanca: la fortaleza de un lder.7
El cerdo de capa blanca: salud y nutricin ............................... 8
Recetas......................................................................................................... 9
Javier Aranda
Tartar de jamn y vinagreta emulsionada..................................................................................................................10
Pat de hgado de cerdo........................................................................................................................................................12
Gyozas de oreja de cerdo blanco..................................................................................................................................14
Presa de cerdo blanco...............................................................................................................................................................16
Ivn Cerdeo
Brocheta de solomillo, tomate y cacahuete...............................................................................................................18
Croquetas de jamn.....................................................................................................................................................................20
Gachas con jamn y chorizo.................................................................................................................................................22
Fernando del Cerro

Guisantes a la parisienne con tocino traslcido....................................................................................................24
Maki de acelga y manos de cerdo blanco...............................................................................................................26
Panceta confitada sobre salsa brava...........................................................................................................................28
Carrillera de cerdo de capa blanca en su jugo con crema de caqui.............................................30
Hgado de cerdo con hinojo y apio nabo................................................................................................................32
Valores
Lonchas de lacn relleno de queso, daikon y almendra, ahumado al pimentn........................34
2
Nutricionales
por Racin
Miguel ngel de la Cruz
Almendrado de morcilla.............................................................................................................................................................. 36
Ravioli de cerdo y setas de temporada...................................................................................................................... 38
Secreto de cerdo con apio, manzana y salsa acidulada............................................................................ 40
Capricho estofado en vino tinto, con crema de apio nabo y pias verdes ralladas........... 42
Kisko Garca
Milhojas de bacn y angulas................................................................................................................................................ 44
Brioche de costilla de cerdo.................................................................................................................................................. 46
Guiso de manitas de cerdo y parmentier de patata........................................................................................ 48
Do de salmorejo..............................................................................................................................................................................50
Sushi flamenqun.................................................................................................................................................................................52
Arroz con costilla de cerdo..................................................................................................................................................... 54
Bun de panceta................................................................................................................................................................................56
Huevos con jamn S.XXI............................................................................................................................................................... 58
Tartar de salchichn......................................................................................................................................................................60
igo Prez Urrechu

Chicharrones con chipirn y crema fina de ajos................................................................................................... 62
Solomillo con crema fina de orejones y espinacas............................................................................................... 64
Sopa de verduras con costillas............................................................................................................................................ 66
Callos con frijoles y jalapeos............................................................................................................................................... 68
Albndigas con manzana y vainilla de Veracruz.................................................................................................. 70
Tierra de jamn con su rag.................................................................................................................................................. 72
El jamn serrano de los cinco sentidos y su cortador...............76
Mencin especial y agradecimientos..............................................78

Valores
41
Nutricionales
por Racin
La Organizacin Interprofesional Agroalimentaria del INTERPORC aglutina a ms del 90% del sector porcino de
Porcino de Capa Blanca (INTERPORC) es una entidad capa blanca espaol y lo conforman las siguientes aso-
sin nimo de lucro en la que estn representados to- ciaciones, tanto del sector productor como de la industria:
dos los sectores de la cadena de valor del porcino
de capa blanca: produccin, transformacin y comer-
cializacin. Se trata de la organizacin Interprofesio-
nal ms importante del sector crnico por el volumen
de la produccin porcina de nuestro pas.
INTERPORC se ha marcado una serie de objetivos en

beneficio de toda la cadena de valor del sector por-
cino de capa blanca:
Contribuir al desarrollo econmico y la rentabilidad

del sector y apoyar su proceso de internacionaliza-
cin.
Mejorar la percepcin de la carne y elaborados

del cerdo de capa blanca trasladando a consu-
midores y profesionales de la salud sus propiedades
nutritivas, sus ventajas saludables y su alta calidad.
Impulsar la innovacin y la investigacin aplicada

a la resolucin de problemas especficos del sector
porcino.
Potenciar la imagen del sector porcino como ejem-

plo de produccin sostenible.
Poner en comn las preocupaciones sectoriales a

lo largo de toda la cadena de valor. 5
Para cumplir con sus objetivos INTERPORC desarro- DEFENSA DEL SECTOR
lla acciones en distintos mbitos, con las que com-
Presencia en foros y congresos secto-
plementa la labor que desarrollan las asociaciones
que componen la Interprofesional y las empresas riales
del sector. Entre sus actuaciones caben destacar Acuerdos estratgicos para impulsar al
las siguientes:
sector porcino
Divulgacin de las buenas prcticas
PROMOCIN NACIONAL de la cadena de valor del porcino
E INTERNACIONAL
Campaas para fomentar el consumo INVESTIGACIN E INNOVACIN
de Nuestra carne blanca Convenios con Universidades y Centros
Presencia en las principales ferias ali- de Referencia en I+D+i
mentarias del mundo Proyectos de sanidad animal y biose-
Acciones especiales, eventos, congre- guridad
sos, simposios
DIVULGACIN CIENTFICA
INTERNACIONALIZACIN Edicin de Guas cientficas y materia-
Acciones comerciales y promocionales les tcnicos
en pases-destino Participacin en simposios y congresos
Misiones inversas con lderes de opinin cientficos
Presencia en foros internacionales
EDITOR DE INFORMACIN
DE INTERS PARA EL SECTOR
Sistema Informtico de Comercio Exte-
rior (SICE)
Barmetro Porcino
Base de datos BDporc
Valores
6
Nutricionales
por Racin
EL SECTOR PORCINO DE CAPA Es un sector globalizado, cuyos productos estn pre-
sentes en ms de 130 mercados de los cinco conti-
BLANCA: LA FORTALEZA DE UN nentes, que se ha convertido en una de las cuatro
LDER grandes potencias exportadoras de porcino del mun-
do, con un volumen de ventas al exterior de 2 millones
El porcino de capa blanca es uno de los sectores de toneladas y 4.500 millones de euros en 2016.
econmicos de mayor pujanza de Espaa. Cuenta
con sistema de produccin moderno y sostenible y con El modelo de produccin ms sostenible del mundo
una industria innovadora y de clara vocacin interna-
cional. Las cifras reflejan la fortaleza de un sector que, Espaa aplica el Modelo de Produccin de la UE,
con 87.000 explotaciones ganaderas y 3,9 millones cuyos estndares de calidad y seguridad alimentaria
de toneladas al ao, es el pas lder en produccin en son los ms altos del mundo, con el fin de asegurar
Europa y tercero del mundo. Es adems estratgico el bienestar de los animales, la seguridad y calidad
para la economa espaola, ya que concentra el 14% de los alimentos y la sostenibilidad de la actividad
del PIB industrial y alcanza una facturacin global de ganadera. Todo ello sumado a un riguroso sistema de
12.000 millones de euros, el 1,2% del PIB espaol. trazabilidad que permite seguir todo el proceso de un
producto desde la granja a la mesa.
Sus explotaciones, las ms de 4.500 industrias, 2.500
salas de despiece o sus 500 mataderos generan de Este Modelo de Produccin Sostenible garantiza:
forma directa ms de 200.000 puestos de trabajo y
atraen talento en todos los eslabones de la cadena El bienestar del ganado
de valor gracias a un modelo productivo rentable, El cuidado y respeto al medio ambiente
altamente profesionalizado y tecnificado, que es uno La seguridad alimentaria
de los lderes mundiales en innovacin. Productos saludables y de alta calidad
7
EL CERDO DE CAPA
BLANCA: SALUD Y NUTRICIN
La carne de cerdo de capa blanca es un clsico En cuanto al contenido en grasa, muestra un perfil li-
dentro la cultura gastronmica espaola, tal y como pdico interesante. Solo una tercera parte de la grasa
demuestran la cantidad de platos en los que es pro- es saturada siendo el resto principalmente gzrasa mo-
tagonista. Este lugar destacado dentro de nuestras noinsaturada, lo que la convierte en un alimento id-
cocinas no es slo por su gran sabor sino tambin por neo dentro de un patrn alimentario como el nuestro.
las mltiples propiedades nutricionales que presenta y En este sentido, los cortes magros del cerdo, como el
que hacen de la carne de cerdo de capa blanca un lomo, son bajos en grasas (slo 2,65 gramos de grasa
alimento ideal para incluir dentro de una alimentacin por cada 100 gramos de producto). En definitiva, el
sana, variada y equilibrada. consumo de carne de cerdo y productos crnicos es
muy adecuado para una dieta saludable.
La carne de cerdo de capa blanca y los productos
crnicos son alimentos adecuados a incluir en la dieta A lo largo de este recetario, podris disfrutar de pla-
por su elevada calidad nutricional, por su sabor, por tos elaborados con esta magnfica carne que han
su fcil digestibilidad, y por la gran variedad de for- sido diseadas por un elenco de prestigiosos chefs en
mas de preparacin que permiten adaptarla a todos las que se anan todo el sabor de la carne de cerdo
los gustos y edades. De hecho, los expertos recomien- de capa blanca y sus propiedades nutricionales.
dan, dentro de una dieta equilibrada, el consumo de
carnes magras, como la carne de cerdo, de entre 3 y
4 raciones por semana de 100 a 125 gramos cada
racin.
Entre sus propiedades nutricionales, cabe destacar su

importante aporte de protenas de alto valor biol-
gico y de minerales de inters como hierro, potasio,
fsforo, zinc y vitaminas del grupo B (B1, B3, B6 y B12).
Tambin es fuente importante de nutrientes implicados
en diversas funciones imprescindibles del organismo
como: el potasio, que contribuye al mantenimiento de
la presin arterial normal; el zinc, que contribuye a la
proteccin de las clulas frente al dao oxidativo; la
vitamina B1, que contribuye al funcionamiento normal
del corazn, o las vitaminas B6 y B12, que ayudan al
normal funcionamiento del sistema inmunitario.
Valores
8
Nutricionales
por Racin
Recetas
Los valores nutricionales mostrados en cada receta estn calculados para una racin.
Tenga en cuenta que las fotografas pueden no ser representativas de estos valores.
1
TARTAR DE JAMN Y
VINAGRETA EMULSIONADA
Javier Aranda
ESTRELLA MICHELN 30 min
La Cabra - Madrid
RESENTA
AP DA
ET
C
EN
RE
Elaboracin
JAPN
Picamos el jamn en daditos de 1 cm y reservamos.
Limpiamos las algas y la rcula sumergindolas en agua y reservamos.
Para preparar la vinagreta emulsionada, calentamos el vinagre y la miel
hasta que quede homogneo y montamos el aceite. Ponemos el conjunto al
punto de sal.
(4 raciones)
Terminacin
Para empezar:
jamn
- 400 g de centro de Aliamos el jamn con la vinagreta, y con la ayuda de un molde circular de
cula
- 20 g de brotes de r unos 5 cm lo emplatamos. Para decorar ponemos los brotes de rcula y las
ame algas encima.
- 20 g de alga Wak
ulsionada
Para la vinagreta em
oliva del 0,4
- 100 ml de aceite de
- 50 ml de miel
de Jerez
- 25 ml de Vinagre
- Sal
Valores
10
Nutricionales
por Racin 400 kcal 6g 31 g 28 g
PAT DE HGADO
DE CERDO
Javier Aranda
ESTRELLA MICHELN 1 hora
La Cabra - Madrid
RESENTA
AP DA
ET
C
EN
RE
Elaboracin
JAPN
Troceamos el apio y lo ponemos en una cazuela con agua hirviendo y un
poco de sal. Aadimos los granos de pimienta negra, la hoja de laurel y el
hgado troceado. Dejamos cocer todo durante 4-5 min. Retiramos la hoja de
laurel, colamos y reservamos el hgado y el apio.
Seguidamente, en una sartn con un chorrito de aceite doramos los dientes

(16 rebanadas) de ajo picados y la cebolleta picada. Aadimos la pimienta verde, el tomillo
de cerdo
- 1/2 kg de hgado y los trozos de hgado con apio. Salteamos brevemente. Vertemos el brandy
- 1 rama de apio en la sartn y flambeamos. Introducimos el conjunto en un vaso batidor y
- 2 dientes de ajo trituramos aadiendo la nata poco a poco. Reservamos la mezcla.
- 1 cebolleta
de cerdo
- 200 g de manteca
Forramos un molde con papel de hornear, rellenamos con la mezcla y exten-
demos bien en el molde. Cubrimos con la manteca de cerdo fundida y la
- 1 barra de pan
extendemos bien. Metemos en el frigorfico hasta que se cuaje.
- 1 copa de brandy
- 1 vaso de nata
Terminacin
- Agua
- Aceite virgen extra Cortamos el pan en rebanadas y lo tostamos en el horno. Desmoldamos el
ta negra
- 10 granos de pimien pat, metemos el filo del cuchillo en agua caliente y cortamos el pat en
ienta verde
- 25 granos de pim porciones.
- 1 hoja de laurel Para finalizar acompaamos con las rebanadas de pan tostado y decora-
o mos con una ramita de perejil.
- 1 ramita de tomill
r)
- Perejil (para decora
- Sal
Valores
12
Nutricionales
por Racin 262 kcal 10 g 7g 19 g
GYOZAS DE OREJA
DE CERDO BLANCO
Javier Aranda
ESTRELLA MICHELN 1h 30 min
La Cabra - Madrid
RESENTA
AP DA
ET
C
EN
RE
Elaboracin
JAPN
Cocemos la oreja con media cebolla, medio pimiento verde, agua y el vino.
Una vez cocida, retiramos la oreja de cerdo blanco y dejamos enfriar. Por
otro lado hacemos un sofrito con media cebolla, aadimos la oreja de cer-
do picada en brunoise, y hacemos una mezcla homognea.
(4 raciones) Terminacin
nco
- 1 oreja de cerdo bla
Rellenamos las obleas de pasta wonton poniendo un poco de la mezcla
- Pimiento Verde homognea en el centro y formamos las gyozas. Cocemos al vapor durante
- 1 cebolla. 1 min.
to
- vaso de vino tin
Por ltimo, emplatamos junto con una rodaja de kumquat.
- 1 kumquat
- Pasta wonton
- Aceite de oliva
Valores
14
Nutricionales
por Racin 235 kcal 19 g 12 g 12 g
PRESA
DE CERDO BLANCO
Javier Aranda
ESTRELLA MICHELN 2 horas
La Cabra - Madrid
RESENTA
AP DA
ET
C
EN
RE
Elaboracin
JAPN
Marcamos la presa en la sartn con aceite de 0,4 y dejamos enfriar. Poste-
riormente la introducimos en una bolsa de vaco y la cocemos en horno a
65 C durante 45 min.
Para el aceite de perejil, escaldamos el perejil en agua hirviendo, enfriamos
y trituramos con el aceite de oliva del 0,4.
(4 raciones)
cerdo blanco Terminacin
- 500 g de presa de
- 1 bolsa de vaco Pintamos la base del plato con sweet chili, cortamos un filete de la presa y lo
ili
- 100 ml de sweet ch ponemos encima. Por ltimo, ponemos el aceite de perejil y decoramos para
0,4
- Aceite de oliva del
aportar color y frescura con el brote de manzana.
Aceite de perejil:
il
- 30 g de hoja de perej
oliva del 0,4
anzana
- 20 g de brotes de m
Valores
16
Nutricionales
BROCHETA DE SOLOMILLO,
TOMATE Y CACAHUETE
Ivn Cerdeo
El Carmen de Montesin - Toledo
RESENTA
AP DA
ET
C
EN
RE
Elaboracin
FILIPINAS
Mezclamos todos los ingredientes de la marinada junto al solomillo cortado
en dados de 2 cm aproximadamente. Dejamos marinar durante 12 h.
A continuacin marcamos los dados de solomillo en una sartn por todos
sus lados.
(4 raciones)
Terminacin
do blanco
- 1 Solomillo de cer Emplatamos el solomillo aadiendo por encima el tomate Cherry, los caca-
Para la marinada: huetes espolvoreados y la cebolleta. Aadimos un poco de la marinada y
shisho verde
- 200 g de salsa de terminamos con las hierbas.
ostras
- 100 g de salsa de
va virgen extra
- 70 g de aceite de oli
- 10 g de ajo molido
:
Para la terminacin
pelados
- 8 tomates Cherry
s
- 100 g de cacahuete
fresca
- 100 g de cebolleta
- Hierbas frescas
Valores
18
Nutricionales
CROQUETAS
DE JAMN
Ivn Cerdeo
RESENTA
AP DA
ET
C
EN
RE
Elaboracin
FILIPINAS
Infusionamos la leche con los huesos de jamn. Secamos el jamn en el horno
en dados de 4 x 4 mm a 80 C durante 1h. Hacemos la roux deshaciendo la
mantequilla y tostando la harina unos 10 min. Aadimos la leche infusionada
bien caliente, colndola. Cuando est bien fina la masa, aadimos el jamn.
Por otro lado, calentamos la nata hasta casi hervir y aadimos las hojas de
(4 raciones) gelatina hidratadas. Retiramos la masa del fuego y aadimos la nata con
ado (sin blanco)
- 240 g de jamn pic gelatinas removiendo bien. Dejamos reposar un da refrigerado.
- 1 hueso de jamn
a
- 900 g de leche enter
- 130 g de harina
Terminacin
lla
- 130 g de mantequi Boleamos en croquetas de 42-45 g y pasamos por huevo y el panko. Por
- 100 g de nata ltimo, fremos en aceite muy caliente y metemos al horno un par de minutos
a
- 5 hojas de gelatin antes de servir para que estn ms crujientes.
- 125 g de panko
)
(pan rallado japons
- 2 huevos
en extra
- Aceite de oliva virg
Valores
20
Nutricionales
GACHAS CON JAMN
Y CHORIZO
Ivn Cerdeo
ESTRELLA MICHELN 1hora
RESENTA
AP DA
ET
C
EN
RE
Elaboracin
FILIPINAS
Doramos los ajos en el aceite de oliva junto con la ora y la guindilla. Una
vez dorado, retiramos del aceite y aadimos la panceta y el chorizo. Re-
hogamos bien hasta que quede bien dorado y deje su sabor en el aceite.
Retiramos el chorizo y la panceta y reservamos su aceite, al que aadire-

mos la almorta que rehogaremos durante 7 min. A continuacin, se aaden
(4 raciones) 3 litros de agua, el pimentn y los ingredientes que habamos rehogado
Para las gachas anteriormente y sacado del aceite: ajos, guindilla, ora, chorizo y panceta.
- 200 g de panceta Cocinamos el conjunto durante 10 min. Colamos y pasamos a un sifn con
sco una carga y lo mantenemos caliente para servir.
- 200 g de chorizo fre
lce
- 1 g de pimentn du
- 6 dientes de ajo Terminacin
- ora
En un plato hondo, aadimos con el sifn las gachas y, sobre ellas, el resto
- 1 guindilla
de ingredientes: jamn, chorizo, pan y por ltimo las hierbas para dar un
- 300 g de almorta toque fresco.
l
- 2 l de agua minera
n extra
- Aceite de oliva virge
Para acompaar
- 75 g de pan frito
ado
- 100 g de jamn pic
ado y salteado
- 150 g de chorizo pic
lbahaca, menta)
- Hierbas frescas (a
Valores
22
Nutricionales
363 kcal 20 g 20 g 23 g
por Racin
GUISANTES A LA PARISIENNE
CON TOCINO TRASLCIDO
Fernando del Cerro
Casa Jos
AP
RESENTA
DA Aranjuez - Madrid
ET
C
EN
RE
Elaboracin
CHINA
Elegimos una porcin de tocino salado de gran calidad, lo introducimos en
agua fra y reservamos en el refrigerador durante una noche. Transcurrido
este tiempo, lo sacamos del agua para que escurra, partimos en las dimen-
siones de un molde esfrico de unos 5 cm y congelamos. Posteriormente lo
laminamos finamente a cuchillo y reservamos en fro.
(4 raciones) Rehogamos a fuego lento el tocino con la cebolla picada finamente y aa-
- kg de guisantes dimos la lechuga al rehogado. Despus quitamos la parte de tocino que no
da
- 1 cebolla tierna mora se ha deshecho y aadimos los guisantes. Finalizamos incorporando la gele
a cortada de manos y dejamos que frage.
- lechuga roman
en juliana muy na
Terminacin
lado
- 200 g de tocino sa
anos de cerdo
- 50 g de gele de m Colocamos sobre la base del plato una lmina de tocino, encima del mismo
rellenamos el molde con los guisantes y terminamos con otra lmina de toci-
no. Guardamos en congelacin.
Servir en platos de piedra e introducir al horno para terminar de atemperar-

lo durante 5 min a 40 C.
Valores
24
Nutricionales
525 kcal 16 g 23 g 41 g
por Racin
MAKI DE ACELGA Y MANOS
DE CERDO BLANCO
Fernando del Cerro
Casa Jos
AP
RESENTA
DA
Aranjuez - Madrid
ET
C
EN
RE
Elaboracin
Limpiamos las hojas de acelga, quitamos las hebras y las separamos del
CHINA
tallo, las reservamos estiradas en fro.
Limpiamos y blanqueamos las manos de cerdo, las atamos juntas, las in-
troducimos en una olla con agua y llevamos a ebullicin. En ese momen-
to aadimos la guarnicin de zanahoria, apio, nabo, cebolla claveteada,
puerro previamente cortado, un ramillete de hierbas aromticas y cantidad
(4 raciones) suficiente de sal y pimienta.
nca
- 1 kg de acelga bla
- 150 g de daikon Cocemos a baja temperatura durante 6 h, escurrimos, deshuesamos, picamos
s las manos y reservamos.
-2m anos de cerdo limpia
- 3 zanahorias Rehogamos en aceite de oliva una cebolla picada en saut, aadimos las
- 1 apio manos previamente reservadas y homogeneizamos los ingredientes. Una vez
- 1 nabo homogeneizados los colocamos en moldes rectangulares y dejamos cuajar
a temperatura ambiente.
- 1 cebolla claveteada
- 1 puerro En otro recipiente, cocemos el caldo de la coccin inicial hasta reducir a
as aromticas
- 1 ramillete de hierb 1/4 de la cantidad inicial. Colamos por estamea y con el caldo cubrimos
n extra las manitas picadas, dejamos a temperatura ambiente y posteriormente en
fro.
- Sal y pimienta
Terminacin
Extendemos las hojas blanqueadas. Mezclamos las manos troceadas con
la brunoise de daikon y la brunoise de pencas de acelgas. Rellenamos las
manos y cerramos. Con la reduccin del caldo hacemos una demi glace
donde se calentar el maki.
Valores
26
Nutricionales
268 kcal 24 g 14 g 13 g
por Racin
PANCETA CONFITADA
SOBRE SALSA BRAVA
Fernando del Cerro
Casa Jos
AP
RESENTA
DA
Aranjuez - Madrid
ET
Elaboracin
C
EN
RE
CHINA Partimos la panceta y la salpimentamos. La introducimos al vaco y cocemos

durante 12 horas a 72 C en Roner.
Estofamos el ajo y la cayena en el aceite. Cuando est dorado sofremos el

tomate picado en trozos y aadimos el pimentn picante. Aadimos la mai-
cena, mezclamos bien e incorporamos el fino. Dejamos reducir unos instantes
(4 raciones) para que se evapore el alcohol y vertemos el agua. Dejamos cocer hasta
hacer una crema ligera y pasamos por Thermomix a 5 velocidad y 50 C
- 120 g de panceta
de temperatura.
Para la salsa:
- 4 dientes de ajo Colamos y reservamos la salsa brava.
ra
- 150 g de tomate pe
Estofamos en el aceite la cebolla, despus incorporamos la chiriva en bru-
- 80 g de maicena noise. Rehogamos y para finalizar aadimos la leche para darle la textura
- 100 ml de vino no deseada.
ante
- 5 g de pimentn pic
- 1 y cayena
Terminacin
- 1 l y agua Calentamos el horno. Pasamos la pieza de panceta por el horno. Calenta-
va virgen extra
- 150 ml aceite de oli mos un cazo con aceite sobre la plancha, al lado ponemos un cazo vaco
Para la chiriva: con rejilla. Cuando la panceta est caliente la colocamos encima de la
rejilla con el cazo debajo y doramos con el aceite caliente la corteza para
- 1/2 cebolla
que quede crujiente.
s
- 2 chirivas grande
n extra
- Aceite de oliva virge Para finalizar, trazamos un cordn de la salsa brava y colocamos el pur
de chiriva.
- 50 g de leche
Valores
28
Nutricionales
CARRILLERA DE CERDO DE CAPA
BLANCA EN SU JUGO
CON CREMA DE CAQUI
Fernando del Cerro

Casa Jos
AP
RESENTA
DA
Aranjuez - Madrid
ET
C
EN
RE
Elaboracin
Carrillada: elegimos las carrilladas limpias y con grasa bien filtrada y las
TAIWN
FRANCIA
salpimentamos. Envasamos al vaco y cocemos en Roner durante 6 h a 60 C.
Transcurrido este tiempo las sacamos de las bolsas de coccin e igualamos
los bordes dejando el bloque compacto y dejamos enfriar. A continuacin,
vertemos el jugo de su propia coccin y dejamos envasadas al vaco. Re-
servamos en fro.
(4 raciones) Jugo: estofamos en un wok 2 cebollas troceadas con aceite. Una vez reho-
- 800 g de carrillada gada, aadimos los recortes de las carrilladas que seguiremos rehogando,
- 3 cebollas al final retiramos la grasa del rehogado e incorporamos agua hasta cubrir.
avellanada Dejamos cocer unos instantes y pasamos por estamea. Dejamos enfriar para
- 10 g de mantequilla
poder desgrasar completamente y reservamos en fro.
- 4 caquis.
teca de pato
- Unas gotas de man Crema de caqui: doramos 10 g de mantequilla y estofamos una cebolla.
n extra
- Aceite de oliva virge Una vez caramelizada la cebolla, aadimos 4 caquis y cocemos todo junto.
Cuando coja consistencia de mermelada pasamos por colador o trituramos
- Sal y pimienta
con batidora dejando una crema fina. Reservamos en frio introducido en
botes cerrados.
Terminacin
Ponemos unas gotas de manteca de pato en una sartn caliente y vertemos
la carrillada dorndola por ambos lados. Debe estar bien caliente para que
dore enseguida. Retiramos la grasa de la sartn e incorporamos la salsa de
la bolsa y salpimentamos ligeramente. Calentamos en el horno. Sobre el plato
colocamos un cordn de crema de caqui, encima colocamos la carrillada y
finalmente salseamos con el jugo de sartn.
Valores
30
Nutricionales
HGADO DE CERDO CON
HINOJO Y APIO NABO
Fernando del Cerro
Casa Jos
AP
RESENTA
DA
Aranjuez- Madrid
ET
C
EN
RE
Elaboracin
TAIWN
FRANCIA
Hgado: deshacemos la manteca en una olla, introducimos el hgado de cer-
do salpimentado e incorporamos despus el resto de ingredientes. Dejamos
confitar todo durante 1 h a 150 C. Transcurrido ese tiempo, sacamos la
manteca y cortamos en filetes de 1 cm de ancho.
Guarnicin: cortamos en brunoise de 1x1 cm el hinojo y el apio nabo. Pica-

(4 raciones) mos finamente la cebolla morada, el perejil, el eneldo y reservamos. Asimismo,
Para el hgado: cortamos la naranja sanguina en juliana fina. Mezclamos todos los ingre-
- 500 g de hgado dientes y los rehogamos ligeramente en una sartn con aceite durante 10
de cerdo.
- 100 g de manteca min. Transcurrido este tiempo incorporamos el agua y esperamos a que d
- 50 g de cebolla un hervor. Seguidamente ponemos a escurrir separando la parte liquida de
- 4 hojas de laurel los productos slidos.
nojo
- 100 g de tallo de hi
- 100 g de apio nabo
- 10 g de perejil
Terminacin
- cabeza de ajo
negra Introducimos en bolsas de vaco el hgado fileteado, 1/4 parte de la guar-
- 4 bolas de pimienta
nicin y 1/4 de caldo.
- Sal
Para la guarnicin:
Cocemos en Roner a 80 C durante 2 h para que se terminen de homoge-
- 100 g de hinojo
neizar todos los sabores. Emplatamos los hgados con su guarnicin.
- 100 g de apio nabo
orada
- 100 g de cebolla m
oliva virgen extra
- 100 g de aceite de
o
- 10 g de perejil picad
- 10 g de eneldo
nguina
- 10 g de naranja sa
- 100 g de agua
Valores
32
Nutricionales
LONCHAS DE LACN RELLENO DE
QUESO, DAIKON Y ALMENDRA,
AHUMADO AL PIMENTN
Fernando del Cerro

Casa Jos
AP
RESENTA
DA
Aranjuez - Madrid
ET
C
EN
RE
Elaboracin
TAIWN
FRANCIA
Elegimos un lacn fresco y en pierna y lo cortamos en lonchas largas y finas.
Mezclamos la leche con el parmesano, calentamos y trituramos con la bati-

dora. As mismo, pelamos el daikon y lo cortamos en brunoise muy pequea.
Por otro lado, elegimos granillo de almendra y lo tostamos en el horno hasta

(4 raciones) que tengan un color dorado.
- 400 g de lacn
- 100 g de daikon Extendemos la loncha de lacn y la pintamos, extendiendo muy bien la crema
dra
de granillo de almen
de queso templada sobre ella. Encima del queso colocamos unas brunoises
- 40 g
de daikon y el granillo de almendra. Para terminar enrollamos como si fuera
esano
- 30 g de queso parm un rulo y finalizamos untando un poco de aceite para evitar que se pegue.
(o similar)
- 30 ml de leche Terminacin
- 10 g pimentn
Ponemos un saut caliente con una rejilla metlica encima. Sobre esta, colo-
- 1 g de sal camos los rulos de lacn y sobre el saut caliente espolvoreamos un poco
virgen extra
- 10 ml aceite de oliva de pimentn y unas gotas de agua para que evapore el pimentn. Tapamos
con un cazo y esperamos 10 segundos. Transcurrido este tiempo emplata-
mos al instante.
Valores
34
Nutricionales
ALMENDRADO
DE MORCILLA
La Botica de Matapozuelos
AP
RESENTA
DA
Matapozuelos - Valladolid
ET
C
EN
RE
Elaboracin
FRANCIA
Pelamos las morcillas y reservamos la carne del interior en el refrigerador. Este
tipo de morcillas se cocinan con abundante cebolla y poco arroz.
Seguidamente, estiramos el mazapn finamente con ayuda de un rodillo

entre dos Silpat, y cortamos rectngulos de 4x3 cm. Reservamos en el refri-
gerador.
(4 raciones)
de caldo
- 100 g de morcilla Por otro lado, hacemos una confitura de cebolla, pelando y picando las
de almendra
- 20 g de mazapn cebollas en brunoise, aadimos el azcar, la cascara de limn y el vino.
de cebolla roja Reducimos hasta que adquiera textura de jalea.
- 20 g de contura
- 200 g de cebolla
Terminacin
- 50 g de vino tinto
- 50 g de azcar Colocamos una porcin de la morcilla encima del rectngulo de mazapn,
limn enrollamos y formamos un cilindro.
- 10 g de cascara de
Con ayuda de un soplete de cocina quemamos ligeramente las caras exte-

riores de mazapn hasta que adquieran un agradable tono tostado.
Decoramos con la confitura de cebolla.
Valores
36
Nutricionales
RAVIOLI DE CERDO Y SETAS
DE TEMPORADA
AP
RESENTA
DA
ET
C
EN
RE
Elaboracin
FRANCIA
Limpiamos las carrilleras y las fremos ligeramente hasta que doren por todas
sus caras y reservamos.
Picamos finamente todas las verduras y aadimos a una olla con unas gotas
de aceite de oliva, cuando estn doradas, aadimos las carrilleras y el vino.
Reducir el alcohol hasta la mitad de su volumen, entonces aadimos caldo
(4 raciones) de carne hasta cubrir. Salpimentamos y cocemos lentamente durante 2 h
fresca
- 4 lminas de pasta hasta que las carrilleras estn tiernas. Aadimos al final las setas picadas
para ravioli finamente y cocemos 5 min ms.
Para el relleno:
Colamos el caldo resultante y reservamos. Dejamos enfriar la carne, setas y
de cerdo
- 200 g de carrillera verdura, y picamos las carrilleras finamente.
- 50 g de zanahoria
- 50 g de cebollas Por otro lado, cocemos la pasta y rellenamos con la mezcla anterior forman-
do los raviolis y reservamos.
- 50 g de puerro
- 50 g de apio Terminacin
porada
- 100 g de setas de tem
nco
- 100 ml de vino bla Con el jugo resultante de cocer las carrilleras, elaboramos una salsa ligada.
- 200 m l de caldo de carne

Disponemos los ravioli calientes en un plato hondo, aadimos una cantidad
- Laurel generosa de salsa y setas picadas finamente.
- Sal y pimienta
va virgen extra
- Gotas de aceite de oli
Valores
38
Nutricionales
SECRETO DE CERDO CON APIO,
MANZANA Y SALSA ACIDULADA

AP
RESENTA
DA
ET
C
EN
RE
Elaboracin
FRANCIA
En primer lugar, cocemos la miel con la cscara de naranja y limn, aadimos
las hierbas y el caldo y reducimos hasta obtener la densidad de un jugo
ligado.
A continuacin, pelamos los tallos de apio y con ayuda de un pelador de

cocina obtenemos tiras finas del mismo, introducimos en agua y hielo para
(4 raciones) que se ricen. Por otro lado, cortamos lminas finas de manzana y mezclamos
cerdo
- 200 g de secreto de con las tiras de apio.
io blanco
- 100 g de rizos de ap
laminada En una sartn bien caliente marcamos los secretos por ambas caras hasta
- 100 g de manzana
que adquieran una tonalidad dorada, sazonamos y aadimos la salsa. Re-
maz frito
- 4 tostas de pan de ducimos la salsa hasta que caramelice ligeramente, lacando a su vez las
rne
- 50 g de caldo de ca piezas de carne. Retiramos y cortamos los secretos en lminas finas.
- 20 g de miel
naranja
- 20 g de cscara de
limn Terminacin
- 20 g de cscara de
ero, tomillo
- Hojas de melisa, rom Servimos sobre una tostada de pan de maz frita aadiendo el apio y la
y albahaca manzana. Terminamos con algunas hojas frescas y un poco ms de la salsa
acidulada.
- Sal y pimienta
Valores
40
Nutricionales
CAPRICHO ESTOFADO EN VINO TINTO,
CON CREMA DE APIO NABO Y PIAS
VERDES RALLADAS

AP
RESENTA
DA Matapozuelos - Valladolid
ET
C
EN
RE
Elaboracin
FRANCIA
En una sartn bien caliente marcamos los caprichos que hemos limpiado de
nervios y exceso de grasa previamente.
Lavamos y picamos finamente toda la verdura, aadimos a un cazo con

unas gotas de aceite de oliva y pochamos lentamente hasta que carameli-
ce. Aadimos los pedazos de carne bien dorados y removemos unos minutos.
(4 raciones) Aadimos el vino y reducimos hasta la mitad de su volumen. A continuacin
de cerdo
- 200 g de capricho aadimos el agua y el caldo de carne y dejamos cocer hasta que las
- 100 g de vino tinto piezas de carne adquieran una textura melosa y tierna. Salpimentamos y
rne
- 200 g de caldo de ca reservamos.
eral
- 200 g de agua min
- 200 g de zanahoria Por otro lado, elaboramos una crema con el apio nabo. Para ello, pelamos
- 200 g de cebolla y cocemos el apio nabo, emulsionamos con la nata, mantequilla y la leche,
n
- 200 g de champi salpimentamos e introducimos en un sifn de cocina. Cargamos, agitamos y
o
- 200 g de apio blanc reservamos.
- 100 g de puerro
- 20 g de ajo picado Terminacin
- 2 hojas de laurel
- Sal y pimienta En un plato apropiado, disponemos una porcin de capricho bien caliente,
- 200 g de apio nabo aadimos la crema de apio nabo y, para finalizar, rallamos un poco de la
lla
- 50 g de mantequi pia verde de pino sobre el conjunto.
- 50 g de leche
- 50 g de nata.
o para rallar
- 1 pia verde de pin
va virgen extra
- Gotas de aceite de oli
Valores
42
Nutricionales
MILHOJAS DE BACN
Y ANGULAS
Kisco Garca
El Choco - Crdoba
RESENTA
AP DA
ET
C
EN
RE
Elaboracin
CHINA
Cortamos la patata en lminas finas. A continuacin, en una bandeja co-
locamos una capa de patata, bacn y nata. Alternamos los ingredientes
hasta llegar al grosor deseado. Terminamos con la patata y el queso encima.
Cocemos en el horno a 170 C durante 35 min.
Una vez horneado, cuadramos el pastel y lo cortamos al peso de unos 40
g aproximadamente.
(4 raciones)
- 250 g de patata Terminacin
umado
- 250 g de bacn ah
- 250 ml de nata Aadimos encima la angula ahumada, los brotes de hierbas y flores.
esano
- 150 g de queso parm
as
- 4 angulas ahumad
ores
- Brotes de hierbas y
Valores
44
Nutricionales
BRIOCHE DE COSTILLA
DE CERDO
Kisco Garca
El Choco - Crdoba
RESENTA
AP DA
ET
C
EN
RE
Elaboracin
CHINA
Brioche: mezclamos todos los ingredientes en una amasadora durante 20
min. Dejamos fermentar 30 min en bloque. A continuacin, boleamos en piezas
de 25 g y volvemos a dejar fermentar. Tras la fermentacin cocemos el pan
a 90 C durante 6 min.
Costilla: cortamos la costilla y desangramos con sal durante 1 h. Pasado

(4 raciones) este tiempo, lavamos y metemos en bolsas de vaco con el ajo, aceite, tomillo
Para el Brioche: y romero. Cocinamos a 80 C durante 12 h. Deshuesamos y mezclamos con
fuerza
- 60 g de harina de salsa hoisin.
trigo
- 60 g de harina de
- 25 g de leche Terminacin
sca
- 10 g de levadura fre
Para terminar, metemos la costilla en el brioche y se recomienda acompaar
- 50 g de agua
con un huevo frito de codorniz y un poco de pimiento verde frito
- Sal
- Azcar
Para la costilla:
do blanco
- 1/2 costillar de cer
- Ajos
- Aceite
- Sal
- Tomillo
- Romero
- Salsa hoisin
Valores
46
Nutricionales
por Racin 245 kcal 34 g 8g 9g
GUISO DE MANITAS DE CERDO
Y PARMENTIER DE PATATA
Kisco Garca
El Choco - Crdoba
RESENTA
AP DA
ET
C
EN
RE
Elaboracin
CHINA
Guiso de manitas: comenzamos blanqueando las manitas de cerdo y va-
ciamos el agua. Seguidamente las ponemos a cocer en una olla a presin
durante 40 min con el pimiento y laurel. Paralelamente, rehogamos, por orden,
ajo, cebolla, chorizo y jamn con las guindillas y el laurel. Incorporamos el
pimentn y rpidamente el vino para que no se queme. Reducimos, aadimos
el tomate y rehogamos. Una vez rehogado, incorporamos las manitas con el
(4 raciones) agua de coccin. Cocinamos hasta que quede tierno y deshuesamos.
itas
Para el guiso de man
- 1 kg de manitas
Parmentier de patata: cocemos la patata con un trozo de jamn. Una vez
- 2 cebollas
cocida, pasamos a Thermomix y trituramos junto al resto de ingredientes.
- 75 g de chorizo
- 100 g jamn
nco
- 100 ml de vino bla Terminacin
- 150 g Tomat e fri to
- Colorante Colocamos en un plato, primero el guiso, a continuacin el parmentier de
- 3 guindillas patata ayudndonos de un sifn y terminamos con unos copos de bonito.
- 1 hoja de laurel
- Pimentn dulce
- Sal
- Pimienta
patata
Para la parmentier de
- 300 g de patata
ccin
- 100 g de agua de co
- 45 g de Nata
va
- 30 g de Aceite de oli
- Sal
- Pimienta
- Copos de bonito
Valores
48
Nutricionales
DO
DE SALMOREJO
Kisco Garca
El Choco - Crdoba
RESENTA
AP DA
ET
C
EN
RE
Elaboracin
JAPN
Salmorejo de aguacate: trituramos en la Thermomix aguacate, cebolleta,
leche, limn y cilantro. Cuando est triturado emulsionamos con el aceite y
ponemos a punto de sal, pimienta y vinagre.
Salmorejo de remolacha: aadimos primero el tomate y la remolacha du-

rante 3 minutos en Thermomix al mximo. Incorporamos pan y aceite y tritura-
(4 raciones) mos durante 7 min. Ponemos al punto de sal, y aadimos pimienta y vinagre.
te
Salmorejo de aguaca
- 2 aguacates
- 50 g cebolleta Terminacin
- 100 g de leche
- 1 limn Para emplatar, ponemos en el recipiente los dos tipos de salmorejo y encima
- Cilantro huevo de codorniz cocido y picado y virutas de jamn.
0,4
- 50 g aceite de oliva
nca
- Sal y pimienta bla
- Vinagre
cha
Salmorejo de remola
a
- 500 g de remolach
- 250 g de tom at e
0,4
-300 g aceite de oliva
- 150 g pan
- 1 diente de ajo
nca
- Sal y pimienta bla
- Vinagre
Decoracin
iz
- 4 Huevos de codorn
- Virutas de jam n
Valores
50
Nutricionales
SUSHI
FLAMENQUN
Kisco Garca
El Choco - Crdoba
RESENTA
AP DA
ET
C
EN
RE
Elaboracin
JAPN
Comenzamos lavando el arroz y dejndolo secar. Posteriormente lo hervimos
y, una vez hecho, lo dejamos reposar vertiendo el Mirin y enfriamos todo
ayudndonos de un abanico. A continuacin, vertemos el arroz en la hoja
de alga, extendemos y apelmazamos para conseguir el maki.
Por otro lado, estiramos el filete y salpimentamos. Enrollamos la carne con el

(4 raciones) maki y pasamos por harina, huevo y panko.
cerdo o lomo
- 150 g cabezada de
en letes Terminacin
o japons
- 1 nabo encurtido tip
Fremos el sushi flamenqun en aceite muy caliente, lo cortamos y aadir como
- Mahonesa Kimchi
guarnicin nabo encurtido y mayonesa kimchi.
- Sal
- Pimienta
Para el Maki
- 200 g de arroz
- Mirin
ri
- 4 hojas de alga Nu
Para el rebozado
- Harina
o
- Huevo pasteurizad
japons)
- Panko (pan rallado
n extra
Valores
52
Nutricionales
por Racin 456 kcal 50 g 13 g 24g
ARROZ CON COSTILLA
DE CERDO
Kisco Garca
El Choco - Crdoba
RESENTA
AP DA
ET
C
EN
RE
Elaboracin
JAPN
Rehogamos el ajo con el chorizo y el laurel. Cuando est sofrito, aadimos
la cebolla y seguidamente la berenjena. Posteriormente aadimos el pimiento
verde y rojo.
Por otro lado, salteamos la carne de la costilla con sal y pimienta. Una vez
hecho esto, lo aadimos al sofrito. Despus de rehogarlo incorporamos el pi-
(4 raciones) mentn dulce y el vino blanco hasta reducir. Despus aadimos tomate frito
one Nano
- 250 g de arroz Vial y colorante. Seguidamente aadimos el arroz y mojamos con caldo para
- 2 dientes de ajo posteriormente dejarlo reposar 15 minutos.
- 2 cebollas
Terminacin
- 50 g chorizo
- berenjena Para terminar horneamos el arroz durante 3 min a 200 C. Servimos en plato
- pimiento rojo hondo con un trozo de costilla encima y un poco de cebollino.
- pimiento verde
cerdo
- 200 g de costilla de
to
- 300 g de tomate fri
- Pimentn dulce
- 100 g vino blanco
- 1 hoja de laurel
- Colorante
- Aceite
- Sal y pimienta
Valores
54
Nutricionales
BUN
DE PANCETA
Kisco Garca
El Choco - Crdoba
RESENTA
AP DA
ET
C
EN
RE
Elaboracin
MXICO
Bun: mezclamos todos los ingredientes del bun durante 20 min a temperatura
media y dejamos fermentar en bloque 30 minutos. Boleamos en piezas de
25 g y volvemos a fermentar. A continuacin, cocemos la mezcla a 90 C
durante 8 min.
(4 raciones) Panceta: marinamos la panceta con todos los ingredientes (es recomenda-
Para el bun: ble dejarlo reposar durante 7 das). Pasados los das de marinada, enva-
erza
- 120 g de harina fu samos la panceta con los ingredientes y cocinamos todo a 80 C durante
no rmal
- 100 g de harina 12 h.
- 50 g de leche
- 25 g de levadura
- 100 g de agua
- 10 g de sal Terminacin
- 15 g de azcar
la panceta:
Para la marinada de En un plato llano, aadimos al bun la mezcla de la panceta cocinada y lo
- 500 g Falda pinchamos con una brocheta para que quede uniforme.
- 4,5 l d agua
- 150 g de sal
oreno
- 50 g de azcar m
- 6 g de sal nitro
- Mostaza en grano
- Pimienta negra
- Semilla hinojo
- Clavo
- Pimienta rosa
- Canela
panceta:
Para el envasado de
- 100 g de miso
- 80 g de miel
- 100 g de agua
- 50 g de huitlacoche Valores
- 5 especias chinas
56
Nutricionales
por Racin 539 kcal 51 g 25 g 25g
HUEVOS
CON JAMN S. XXI
Kisco Garca
El Choco - Crdoba
RESENTA
AP DA
ET
C
EN
RE
Elaboracin
MXICO
Cocinamos la yema de huevo en el horno a 65 C durante unos 40 min y re-
servamos. Guardamos las cscaras del huevo que usaremos para emplatar.
Para la espuma de patata, aadimos en la Thermomix la patata cocida,

nata y aceite de oliva. Mezclamos y aadimos todo en un sifn para con-
seguir la espuma.
(4 raciones)
ado
- 100 g de jamn pic Terminacin
huevo
- 300 g de yema de
- 5 g sal En un plato hondo tipo bol, llenamos la base de sal gorda, encima apoya-
cida mos la cscara de huevo a modo de plato y lo llenamos con la espuma de
- 250 g de patata co
patata. A continuacin aadimos encima la yema y finalizamos aadiendo
- 70 g nata el jamn picado.
- 60 g aceite de oliva
- 75 g agua
- Sal y pimienta
Valores
58
Nutricionales
por Racin 341 kcal 7g 12 g 29g
TARTAR
DE SALCHICHN
Kisco Garca
El Choco - Crdoba
RESENTA
AP DA
ET
C
EN
RE
Elaboracin
MXICO
Para elaborar la salsa, hacemos una mayonesa casera con el huevo, aceite
de girasol y sal. Posteriormente aderezamos con miel, mostaza, limn y ta-
basco.
A continuacin, picamos el cebollino y los salchichones a cuchillo. Es conve-

niente que estn medio blandos.
(4 raciones)
- 1 salchichn Una vez picados, aderezamos con la salsa, aadimos las pasas y, por ltimo,
- 20 g de pasas el cebollino.
- 1 manojo cebollino
sco Terminacin
- 1 cucharada de taba
za de Dijon
- 1 cucharada mosta En un plato llano, y ayudndonos de un molde, colocamos el tartar con el
iel de caa
- 2 cucharadas de m salchichn y la salsa ya mezclados. Adornamos con cebollino.
- 1 huevo
de limn
- 1 cucharada zumo
sol
- 150 g de aceite gira
- Sal
Valores
60
Nutricionales
por Racin 410 kcal 7g 12 g 37g
CHICHARRONES CON
CHIPIRN Y CREMA FINA DE AJOS
igo Urrechu
Restaurante Urrechu 50 min
RESENTA
Pozuelo de Alarcn - Madrid
AP DA
ET
C
EN
RE
Elaboracin
COREA
DEL SUR
Para la crema de ajos, hervimos los ajos en agua durante 10 min, los co-
lamos y secamos. Seguidamente los metemos en el aceite durante 10 min y
volvemos a colar. Metemos los ajos en la nata durante 10 min, trituramos y
reservamos.
Cortamos los chicharrones en dados de 2x2 cm y los fremos en aceite ca-

(4 raciones)
liente durante unos segundos, nicamente para darles un golpe de calor.
es en dados
- 250 g de chicharron Escurrimos y reservamos los chicharrones.
y limpios
- 6 chipirones frescos
Por otro lado, salteamos los chipirones a fuego vivo, con el objetivo de que
- 250 g de ajo
oliva tomen mucho color, pero sin pasarse de coccin.
uida
- 125 ml de nata lq Reducimos la salsa de soja en una sartn e introducimos los chipirones sal-
- Sal teados para glasearlos. El objetivo es que queden con un color barnizado
y con sabor a soja.
- Salsa de soja
s
- Hierbas aromtica
Terminacin
Colocamos en una bandeja una tira de la crema fina de ajos. Encima de

sta colocaremos 3 dados de chicharrones fritos y, sobre ellos, los chipirones
glaseados. Para terminar decoramos con unas hierbas aromticas.
Valores
62
Nutricionales
SOLOMILLO CON CREMA FINA
DE OREJONES Y ESPINACAS
igo Urrechu
RESENTA
AP DA
ET
C
EN
RE
Elaboracin
COREA
DEL SUR
Hervimos los orejones de albaricoque junto con el vino blanco. Introducimos
las dos ramas de vainilla abiertas (para que suelten todos los grnulos), el
ginseng y el jengibre. Lo dejamos a fuego lento durante 45 minutos. Poste-
riormente lo trituramos hasta que nos quede cremoso.
Salteamos los recortes de chorizo ya picados junto con el arroz, para que
(4 raciones)
ste se empape de sabor y color, y le aadimos las hojas de espinacas sin
do
- Un solomillo de cer la ramita. Por ltimo les damos 3 vueltas y retiramos.
albaricoque
- 400 g de orejones de
- 250 ml de vino bla
nco Terminacin
a
- 2 ramas de vainill
Pasamos el solomillo por la plancha. En un lateral, colocamos la crema de
polvo
- 1 g de ginseng en albaricoque.
- 1 g de jengibre
scas
- 100 g espinacas fre Ponemos en el centro las espinacas salteadas con chorizo y arroz y deco-
orizo ramos con unas ramitas de romero.
- 50 g recortes de ch
- 50 g arroz cocido
- Romero
- Sal
- Aceite de oliva
Valores
64
Nutricionales
SOPA DE VERDURAS CON
COSTILLAS
igo Urrechu
Restaurante Urrechu 1h 15min
RESENTA
AP DA
ET
C
EN
RE
Elaboracin
COREA
DEL SUR
Lavamos todas las verduras y cortamos en brotes la coliflor y el brcoli; el
resto las cortamos en miniaturas.
Introducimos las costillas a asar al horno durante 50 min a 180 C, deben

perder la grasa mientras se van dorando. Mientras tanto, vamos cociendo
las verduras, cada una por separado y en su punto de coccin.
(4 raciones)
s
- 120 g de zanahoria En un recipiente, aadimos el caldo de pescado y volcamos las verduras a
gos verdes
- 8 puntas de esprra temperatura media sin que nos hierva, ya que perderan color las verduras
rde con pigmentacin y clorofila, adems de pasarse de punto de coccin.
- 100 g de judas ve
- 100 g de brcoli Aadimos el tofu, y especiamos al gusto con cayena, curry y cardamomo.
Bruselas
- 8 piezas de coles de
- 100 g de colior Terminacin
- 100 g de tofu
Una vez que hemos mezclado todos los ingredientes, a excepcin de las
- 600 g de costillas
costillas, aadimos stas al plato, de tal modo que se vea una integracin
de pescado
- 1.200 ml de caldo natural de los ingredientes, por lo que debemos incorporarlas desmigadas.
- 5 g de cayena
- 5 g de curry
- 5 g de cardamomo
Valores
66
66
Nutricionales
CALLOS CON FRIJOLES
Y JALAPEOS
igo Urrechu
Restaurante Urrechu 1h 30 min
RESENTA Pozuelo de Alarcn - Madrid
AP DA
ET
C
EN
RE
Elaboracin
MXICO
Limpiamos los callos, morros y manitas. Los cortamos y los escaldamos. Pone-
mos las manitas a cocer aparte con una cebolla, un puerro, una cabeza de
ajo, laurel, pimienta en grano, clavo, y sal. Una vez cocidas, las deshuesamos
y trituramos la verdura junto con el caldo y reservamos.
En otra olla, ponemos los callos junto con los morros y la misma verdura que
para las manitas, los dejamos cocer hasta que estn blandos sin interrumpir
(4 raciones)
ternera la coccin para que no se encallen. Una vez cocidos, los escurrimos y re-
- 600 kg de callos de
servamos.
- 2 morros de cerdo
- 3 manitas de cerdo
- 100 g de chorizo Picamos aparte dos cebollas y las sofremos. Cuando estn doradas, le aa-
- 100g de morcilla dimos una cabeza de ajos pelados y picados, y una guindilla. Lo sofremos
- 100 g de jamn todo junto y le aadimos el jamn cortado en dados pequeos y despus la
cocidos
- 100 g de frijoles ya harina. Lo movemos todo bien y le aadimos la salsa de tomate. Lo dejamos
ra r
- Jalapeos para deco frer, movindolo constantemente, y lo mojamos con el vino blanco. Dejamos
- 2 cebollas que se evapore el vino y aadimos el caldo de las manitas con las verduras
- 2 puerros trituradas y lo mezclamos todo bien. Aadimos los callos, las manitas, los mo-
- 2 cabezas de ajo rros y los chorizos junto con las morcillas previamente pinchadas. Lo dejamos
- Laurel cocer todo junto unos 20 min y lo ponemos a punto de sal.
o
- Pimienta en gran
- Clavo
- Pimentn dulce Terminacin
- Pimentn picante
- Harina Cortamos tres trozos de chorizo y de morcilla por cada racin de callos, los
o.
- 200 cl de vino blanc ponemos en una cazuela de barro encima de los callos calientes, aadimos
de tom ate natural
- 350 g de salsa un par de cucharadas de frijoles para que se integre el sabor. Los dejamos
- Guindilla hervir y los servimos bien calientes con un par de jalapeos cortados.
n extra
Valores
68
Nutricionales
ALBNDIGAS CON MANZANA
Y VAINILLA DE VERACRUZ
igo Urrechu
RESENTA
AP DA
ET
C
EN
RE
Elaboracin
MXICO
Albndigas: hacemos la masa de las albndigas con la carne, las chalotas
picadas, el ajo picado, los boletus salteados, los dados de jamn, huevos,
zanahoria y el pan rallado. Ponemos al punto de sal.
Damos forma redondeada a las albndigas y las fremos, sin harina, hasta
que adquieran color dorado.
(4 raciones)
Masa de albndigas
cerdo de capa Crema de manzana avainillada: cortamos las vainas de vainilla por la
- 500 g de carne de
mitad y sacamos los granos con una puntilla. Ponemos estos granos en una
blanca picada
cerdo cocida y taza pequea. Troceamos la manzana y la aadimos en una saut junto con
- 200 g de manita de
150 g de agua y los granos de vainilla. Tapamos con papel de aluminio y
picada
dejamos cocer durante 10 min aproximadamente hasta que estn cocidas
- 40 g de chalotas
al dente, para que no se rompan y no se peguen en fondo de la saut.
- 20 g de ajo picado
- 75 g de pan rallado
ados y salteados Retiramos del fuego, aadimos la mantequilla en dados y mezclamos. Pasa-
- 100 g de boletus pic
o mos por la Thermomix y reservamos.
- 50 g de jamn picad
- 4 huevos
- 1 zanahoria picad
a y cocida Terminacin
avainillada
Crema de manzana
Golden
- 800 g de manzana Colocamos la manzana avainillada, encima colocamos las albndigas pre-
s de 1 x 1 cm.
troceada en cuadrado viamente fritas y metidas al horno para darles punto de coccin.
a de Veracruz
- 4 ramas de vainill Cubrimos con un poco de salsa y decoramos con unas ramas de romero y
(la semilla) daditos de jamn picado
- 75 g de agua
lla
- 30 g de mantequi
Valores
70
Nutricionales
TIERRA DE JAMN
CON SU RAG
igo Urrechu
Restaurante Urrechu 2 horas
RESENTA
AP DA
ET
C
EN
RE
Elaboracin
MXICO
Rag de Huitlacoche: picamos todos los ingredientes menos el jamn y los
salteamos a fuego suave, sin que tomen color. Aadimos el Oporto y reduci-
mos, seguidamente agregamos tambin el caldo de pollo y reducimos. Y por
ltimo, vertemos la nata y dejamos espesar. Ponemos a punto de sal.
(4 raciones)
lminas Tierra de jamn: metemos el jamn en lminas al horno a 80 C durante 2 h
- 200 g de jamn en
itlacoche aproximadamente para que se seque y pierda todo el lquido.
- 200 g de hongo Hu
picadita Una vez seco, lo dejamos enfriar, tiene que quedarnos bien crujiente.
- 200 g de cebolleta Trituramos en la batidora hasta que quede en polvo. Reservamos tapado en
ma en daditos de
- 100 g de apio en ra un sitio seco y sin humedad.
2 cm x 2 cm
en daditos de 2
- 100 g de zanahoria Terminacin
cm x 2 cm
en daditos de 2
- 60 g de apio nabo Colocamos en un lateral de la bandeja la tierra de jamn, aadimos una
cm x 2 cm cucharada importante de rag y encima colocamos unas tiras de jamn
y sin germen de
- 40 g de ajo pelado muy fino cortado. Decoramos con salsa reducida y con hierbas aromticas.
dentro
orto.
- 150 g de vino de Op
llo
- 150 g de jugo de po
daditos
- 100 g de jamn en
de 2 cm x 2 cm
- 150 g de nata
- Sal
s
- Hierbas aromtica
Valores
72
Nutricionales
Valores
74
Nutricionales
por Racin
1
EL JAMN SERRANO DE LOS Dicen en el pueblo de Luca, la del caminante que
march, que el oficio de cortador de jamn despierta
CINCO SENTIDOS Y SU en la gente los cinco sentidos; y lo cuentan porque
CORTADOR cuando el cortador llega a una casa, con su jamn
bajo el brazo y los aperos del corte en el brazo cam-
La profesin de cortador de jamn, como la de Pap biado, se asienta en el lugar preparado de una co-
Noel, descansa en el nico objetivo de hacer feliz a cina o de una sala; despliega el arsenal de cuchillos
la gente; por eso los cortadores de jamn somos ver- y puntillas, de afiladores y soportes; y descarga la
daderos privilegiados a los que los consumidores de pieza de ese jamn deseado en su jamonero, est
cualquier rincn del mundo esperan con impaciencia. preparando al pblico para el festival de los sentidos,
S. Podemos decir que somos deseados; pero que igual con todas sus fases:
que repartimos felicidad sentimos emocin al ver cmo
el consumidor disfruta. 1. El jamn bien fijo en su soporte y el cortador presto
a su labor; toma chaira en mano izquierda y cuchillo
Una loncha de un esplndido jamn serrano bien cor- jamonero en la derecha; y de manera rtmica, frota el
tada, fina, con las dimensiones justas para que quepa uno contra el otro, con un movimiento armnico: ris, ris,
en la boca, provoca una elevacin del estado del ris, ris El pblico en general gira sus cabezas inme-
nimo que para s quisiera la celebracin de un gol diatamente hacia el espectculo del afilador de las
de Messi o de Cristiano; no hay ms que ver a un herramientas; se ha despertado el sentido del odo
pequeo, incluso a los que recientemente desfloran las pero tambin el del deseo.
encas con su primera pieza dental, cmo disfruta de
la fina loncha, la come con ansia hasta que la desga- 2. Afiladas las herramientas, el cortador sabiamente
rra y decolora; y ay, por Dios, que se nos ocurra inten- limpia las cortezas del jamn para prepararlo para
tar quitrsela de entre los deditos, que los gritos de el corte. El empleo de la firme puntilla desbroza de
desesperacin se difunden a la velocidad del rayo. impurezas el manjar que se oculta bajo la piel dura y
el tocino ms rancio. Una vez penetrado en el espa-
Tratamos al jamn con el debido respeto que ha de cio deseado, los olores fluyen e invaden la estancia;
merecer; una elaboracin larga, cuidadosa y respe- despertamos el sentido del olor y la impaciencia,
tuosa. No ha de resultar mancillada por las prisas o todo sea dicho.
la torpeza en su trato posterior; hay que dedicar el
tiempo necesario a su corte y a su colocacin en el 3. El jamn, una vez limpio y desprovisto de la nica
plato; hay que ser delicado y cuidadoso, respetuoso, parte indeseable, se abre a nuestros ojos como un
elegante y pulcro; hay que tair un jamn como el que objeto de deseo: la carne roja, el tocino arrebata-
desgarra una guitarra, con cario y con ese aje que damente rosado, la grasilla dibujando en el magro,
se busca en el quebrar de una seguiriya. figuras de agua fina de lluvia o del agua de casca-
das sobre el manso ro. Lo miramos y no lo creemos;
ah est, como la Puerta de Alcal; nos espera, nos
provoca, nos invita; se ha disparado el sentido de la
vista y el de la locura general.
Valores
76
76
Nutricionales
por Racin
4. Llega el momento ansiado. El cortador, bien colo-
cado, como pidiendo permiso al jamn, afirma los pies
sobre el suelo, como el torero en el ruedo, y con sus
utensilios desgrana arte por arrobas para, deslizan-
do con suavidad cuchillos y pinzas, sacarle al jamn
sus finas lonchas; y colocndolas elegantemente en el
plato notamos cmo segregamos saliva y cmo nos
abstraemos de lo que sucede alrededor; espera-
mos con paciencia que nos permitan probarlo y,
cuando lo hacemos, cerramos los ojos y saborea-
mos despacio. Hemos llegado a excitar el sentido
del gusto y qu gusto!
5. Nos queda un sentido: el tacto. Y es lo que ex-

perimentamos cuando habiendo odo, olido, visto y
saboreado esta delicia, nos abrazan y nos agra-
decen con palmadas el haberles hecho dichosos.
Ese tacto, o contacto de agradecimiento con la
gente, es el que nos proporciona la satisfaccin
del deber cumplido, el que nos hace felices.
Y es de agradecer, naturalmente, al jamn, por su

eterna buena disposicin, por su talante y ganas
de agradar; y es de agradecernos a nosotros, los
cortadores de jamn, el cario y respeto con el
que trabajamos este producto nico e irrepetible,
gloria de la gastronoma espaola, por los tiempos
de los tiempos. Amn.
Juan Francisco Hernndez

Maestro cortador de jamn
MENCIN ESPECIAL Y AGRADECIMIENTOS
Francisco Luis Robles Carolina Vives Sergio Bellido Ricardo Rojas

Maestro Cortador Maestra Cortadora Maestro Cortador Maestro Cortador
Frida Ortz y Raquel Rebaque Enrique Sancosmed

Mari Luz Sosa La Botica de Urrechu
UT Riviera Maya Matapozuelos
Daniel Ariznabarreta Manuel Prez

La Cabra Casa Jos
Jess Rodrguez Ismael Luque Takanori Osawa

El Choco Valores El Choco Mandarin Oriental
78
78
Nutricionales Hotel
por Racin
AGRADECIMIENTOS
Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentacin y Medio Ambiente, ICEX Espaa Exportacin e Inversiones, Instituto Cervantes,
Oficinas Econmico-Comerciales y Consejeras de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente de las
Embajadas de Espaa que han colaborado con INTERPORC en sus acciones de Internacionalizacin; todas las
organizaciones que componen la Interprofesional, por su apoyo y dedicacin, a nuestro Presidente, a la Junta
Directiva, al Comit Ejecutivo, al personal de INTERPORC, que ha hecho posible que este proyecto de futuro
salga adelante, as como a todos los colaboradores de INTERPORC.
1
Valores
80
Nutricionales
por Racin

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PRLOGO

El sector porcino de capa blanca: la fortaleza de un lder.7

El cerdo de capa blanca: salud y nutricin ............................... 8

Fernando del Cerro

igo Prez Urrechu

El jamn serrano de los cinco sentidos y su cortador...............76

Mencin especial y agradecimientos..............................................78

INTERPORC se ha marcado una serie de objetivos en

Contribuir al desarrollo econmico y la rentabilidad

Mejorar la percepcin de la carne y elaborados

Impulsar la innovacin y la investigacin aplicada

Potenciar la imagen del sector porcino como ejem-

Poner en comn las preocupaciones sectoriales a

Entre sus propiedades nutricionales, cabe destacar su

Seguidamente, en una sartn con un chorrito de aceite doramos los dientes

Retiramos el chorizo y la panceta y reservamos su aceite, al que aadire-

Servir en platos de piedra e introducir al horno para terminar de atemperar-

CHINA Partimos la panceta y la salpimentamos. La introducimos al vaco y cocemos

Estofamos el ajo y la cayena en el aceite. Cuando est dorado sofremos el

Fernando del Cerro

Guarnicin: cortamos en brunoise de 1x1 cm el hinojo y el apio nabo. Pica-

Fernando del Cerro

Mezclamos la leche con el parmesano, calentamos y trituramos con la bati-

Por otro lado, elegimos granillo de almendra y lo tostamos en el horno hasta

Seguidamente, estiramos el mazapn finamente con ayuda de un rodillo

Con ayuda de un soplete de cocina quemamos ligeramente las caras exte-

- 200 m l de caldo de carne

Miguel ngel de la Cruz

A continuacin, pelamos los tallos de apio y con ayuda de un pelador de

Miguel ngel de la Cruz

Lavamos y picamos finamente toda la verdura, aadimos a un cazo con

Costilla: cortamos la costilla y desangramos con sal durante 1 h. Pasado

Salmorejo de remolacha: aadimos primero el tomate y la remolacha du-

Por otro lado, estiramos el filete y salpimentamos. Enrollamos la carne con el

Para la espuma de patata, aadimos en la Thermomix la patata cocida,

A continuacin, picamos el cebollino y los salchichones a cuchillo. Es conve-

Cortamos los chicharrones en dados de 2x2 cm y los fremos en aceite ca-

Colocamos en una bandeja una tira de la crema fina de ajos. Encima de

Introducimos las costillas a asar al horno durante 50 min a 180 C, deben

5. Nos queda un sentido: el tacto. Y es lo que ex-

Y es de agradecer, naturalmente, al jamn, por su

Juan Francisco Hernndez

Francisco Luis Robles Carolina Vives Sergio Bellido Ricardo Rojas

Frida Ortz y Raquel Rebaque Enrique Sancosmed

Daniel Ariznabarreta Manuel Prez

Jess Rodrguez Ismael Luque Takanori Osawa

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