I.

INTRODUCCION

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados crnicos preparados a

partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos
en tripas naturales o artificiales. Los embutidos, de origen antiqusimo, surgieron empricamente
como consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su evolucin posterior, que ha
dado origen a una gran variedad de productos de caractersticas bien diferenciadas, fue
consecuencia de los distintos procesos de elaboracin impuestos por la disponibilidad de
materias primas y de las condiciones climticas existentes.

En la Reglamentacin Tcnico Sanitaria, los embutidos quedan enmarcados dentro de los

Productos y derivados crnicos elaborados como Embutidos crudos curados y en ciertas
categoras de Productos crnicos tratados por el calor. Se entiende por embutidos crudos
curados los elaborados mediante seleccin, troceado y picado de carnes, grasas con o sin
despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados sometidos a
maduracin y desecacin (curado) y, opcionalmente, ahumado. Se denomina producto crnico
tratado por el calor a todo producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos
comestibles de una o varias de las especies animales de abasto aves y caza, autorizados, que
lleven incorporados condimentos, especias y aditivos y que se han sometido en su fabricacin a
la accin del calor, alcanzando en su punto crtico una temperatura suficiente para lograr la
coagulacin total o parcial de sus protenas crnicas y, opcionalmente, ahumado y/o
madurado.

La elaboracin de embutidos de forma natural, que tradicionalmente se ha venido realizando y

que da lugar a productos muy apreciados por su gran calidad, est sujeta a las variaciones
climticas habituales, lo que determina cierta dificultad para garantizar las caractersticas del
producto final. Esto resulta problemtico, porque la sociedad actual demanda alimentos con
una calidad definida y constante. Es por ello por lo que paulatinamente, a nivel industrial, se van
desarrollando tecnologas que permiten sustituir etapas del procedimiento de elaboracin que
escapan al control del hombre por procesos en los que los parmetros de inters puedan ser
regulados a voluntad.

El Hot dog es una especie de alimento en el cual se unen un trozo de pan alargado que se adapta
a la forma de la mano y salchichas, aunque personas que se creen ms sofisiticadas agregan
condimentos para que se vea mejor, ms adornado y el paladar tenga una mejor sensacin de
sabor. Tambin se llama perro caliente, sin embargo, no tiene nada en comn con el alimento,
ya que las salchichas aunque son calientes, no son de carne de perro.

II. OBJETIVOS

Determinar los parmetros ms importantes en la elaboracin de Hot dog.

Familiarizar al estudiante en la elaboracin de Hot dog.
III. MARCO TEORICO
3.1. Generalidades
Segn C. Vidal
 UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N4

TEMA :
Elaboracin de Hot Dog

ASIGNATURA :
Tecnologa de Productos
Crnicos

DOCENTE :
VILLA CAJAVILCA Hctor

ESTUDIANTES :
MONTEZA LOPZ Mariana

ROMERO MEJA Sheyla

SANTACRUZ SOTO Cinthia

SANTOS CUBAS Lourdes

SIPIN ZAMBRANO Jenny

 Lambayeque, 05 de Julio de 2017

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1 MATERIALES Y EQUIPOS

Carne de res Carne de cerdo Colorante

Tablas de picar, Cuchillos

Balanza analtica
 Maizena

Nuez moscada

Ajinomoto Comino Sal Maicena

Leche en polvo
descremada

Pimienta Nuez Moscada Leche descremada en polvo

Hielo
4.2 PROCEDIMIENTO

4.2.1 Curado

1. La materia prima fue trozada y ya la compramos pesada

seguidamente.

CARNE DE RES CARNE DE CERDO

2. Pesamos la sal de cura, sal y azcar que aadida a nuestras carnes y se realice el curado.

CARNE DE RES

0.6
0.45
3.0

CARNE DE CERDO

1.4
1.05 7.0

3. Todo fue aadido y mezclado, para esperar una semana y terminar con el proceso de
elaboracin de salchicha Huachana
 RES CURADA CERDO CURADA

4.2.2 Elaboracin del Hot Dog

1. Realizamos el pesado de todos los condimentos a utilizar.

Maizena = 40g
 Concentrado = 20g

Leche en polvo = 22g

 Pimienta = 1.5g

Sal comn = 2g

Nuez moscada = 1.5g

 Comino molido = 1.5g

Glutamato = 0.5g

2. Realizado el pesado de todos los condimentos, lo aadimos a las carnes (res y cerdo)
previamente ya molidas y mezclamos.
3. Despus se envas, y se rellen con carne en la tripa, adems se amarr cada 10cm de la
tira del Hot Dog.

4. Despus se escald en agua a 75 C durante 15 min. Luego se enfri, se escurri y se

puso a refrigerar.