ELABORACIN DE CHULETA AHUMADA

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

COLEGIO DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

ALUMNA: ISABEL MUOZ GONZALEZ

MATRICULA: 201022740

PROFESOR: JOSE BERNARDO GUERRA AGUILAR

PERIODO: PRIMAVERA 2015

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INTRODUCCCION
La chuleta ahumada es un producto curado y sometido a cocimiento y posterior
ahumado.
El curado aumenta la capacidad de conservacin y mejora la consistencia, sabor y
olor del producto y de su digestibilidad.
El cocimiento tiene por objetivo destruir la posible presencia de cisticercos, lo cual se
logra sometiendo el punto frio del producto a 60C por 30 minutos; o congelando la
carne por 20 das a 15C.
El ahumado tiene una accin deshidratante y bactericida superficial. A dems el
humo proporciona color, sabor y olor caracterstico del producto

INGREDIENTES / FORMULACION

INGREDIENTES CANTIDAD
Agua 1000 ml
Sal 68 g
Fosfatos 17 g
Nitratos / Nitritos 10 g
Azcar 11 g
Ascorbato de sodio 4g
Sabor a humo 5g
Condimento de jamn tipo califormnia 5g

EQUIPO Y MATERIALES

Bata blanca Inyector de salmuera

Botas Olla 50 L
Cofia Cmara frigorfica
4 cuchillos Ahumador
1 chaira Estufn
4 tablas de corte Termmetro
Balanza Reloj
Hilo Licuadora
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DIAGRAMA DE FLUJO

DESINFECCION DE
MATERIAL

RECEPCION DE
CARNE

PREPARACION DE
LA CARNE

PREPARACION DE
SALMUERA

INYECCION

CURACION

AHUMADO

CORTE

EMPACADO
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DATOS DE PRODUCCION
PRODUCTO: CHULETA AHUMADA
FECHA:

SELECCIN
Peso de la chuleta fresca: No de piezas: 1

FORMULACIN

INGREDIENTES Cantidad
Litros de salmuera 10 L
Agua 10 L
Sal 680 g
Saor a humo 25 g
Fosfatos 170 g
Nitratos / Nitritos 100 g
Azucar 110 gr
Cond. J.T.C. 50 g
Ascorbato 40 g

INYECTADO
Peso carne inyectada:

CURACION
Tiempo de curacin: Temperatura:

ESCALDADO
Bao de agua tiempo (___) Temperatura:
Tipo de funda: tripa natural

AHUMADO
Hora inicial: Temperatura:

PRODUCTO TERMINADO / PESO FINAL

Peso final: Fecha:

RENDIMIENTO
(peso de chuleta ahumada )(100)
=
peso chuleta fresca

( )()
= =%

ANALISIS SENSORIAL

CARACTERISTICAS EVALUACION
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Olor Caracterstico
Color Rosa y dorado caracterstico
Sabor Agradable al paladar
Textura Uniforme

CUESTIONARIO
1. Qu diferencia hay en escaldar la chuleta en bao de agua o en el ahumado?
El objetivo del escaldado es ablandar la carne y resaltar el color caracterstico de
la carne, mientras que el ahumado consiste en mejorar el sabor y aumentar la vida
de anaquel del producto.

2. A qu se debe el efecto bacteriosttico del humo?

El humo contiene CO2, al poner en contacto con bacterias mesfilas aerobias,
estas no podrn realizar su metabolismo de respiracin debido a que necesitan
oxgeno, y por lo tanto morirn al estar expuestos al humo.

CONCLUSION
Se logro obtener una buena chuleta ahumada con un % de rendimiento, al tener
una buena formulacin el producto obtenido tiene buenas caractersticas
sensoriales
Se aseguro la calidad e higiene del mismo, obteniendo un sabor y caractersticas y
con una vida de anaquel de 3 semanas aproximadamente.

BIBLIOGRAFIA

http://www.slideshare.net/zuzu2pop/escaldado-de-alimentos

Elaborado por: Isabel Muoz Gonzlez Firma:______________________