Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en La Producción de Productos de Panadería "Panadería Junín"

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PANADERIA BUENAS PRCTICAS Aprobado por:

Fecha: 10/07/2017
JUNIN DE MANUFACTURA Pgina: 1 30
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA EN LA PRODUCCIN DE
PRODUCTOS DE PANADERA
PANADERA JUNN
PREPARADO POR:
JAHN MXIMO CHUCO SALCEDO
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Fecha: 10/07/2017
ROBERTO CARLOS SANTOS TORRES
ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del grupo Los Agroindustriales del VI Semestre de la Escuela
Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la UNCP, el presente documento de
compromiso y cumplimiento del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
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Fecha: 10/07/2017
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DE LA PANADERA JUNN
I. INTRODUCCIN
La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va

acrecentado cada vez ms, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca
ms atributos de calidad, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad apta
para consumo humano. La inocuidad, requisito bsico de la calidad, implica la ausencia de
contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el
alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son
esenciales unas buenas prcticas de manufactura, es decir una serie de procedimientos
mnimos exigidos en cuanto a higiene y manipulacin de los alimentos que involucra a
todas las personas que intervienen en el proceso de elaboracin de los alimentos. Con el fin
de garantizar la inocuidad de los productos de la Panadera Junn, se elabora el presente
manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), el cual contiene procedimientos que
deben ser cumplidos por la empresa y por todos sus empleados, en especial aquellos que
intervienen directamente en el proceso de elaboracin.
II. OBJETIVO
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano
y que hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se
contempla en el presente documento.
III. ALCANCE
El presente programa comprende:
Infraestructura: Que recae al rea de preparacin de alimentos (cocina), rea de

consumo de alimentos (comedor), rea de servido de comidas (mostrador), rea de
almacenamiento de alimentos (despensas, almacenes de alimentos), vestuarios,
servicios higinicos, rea de almacenamiento de desechos y rea de almacenamiento
de productos de limpieza y desinfeccin.
Equipos: Cocina, horno, mostrador (donde se exhibe la comida), purificador de

agua, equipos de refrigeracin y congelacin, carrito transportador de alimentos,
balanza, mesas, sillas, anaqueles de almacenamiento.
Utensilios: Comprende todos los instrumentos que estn en contacto con los
alimentos que son utilizados en el proceso.
Personal: El personal que est involucrado en la recepcin, almacenamiento,

preparacin, servido de alimentos y reas relacionadas con su higiene.
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IV. RESPONSABILIDAD
La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del Manual de Buenas

Prcticas de Manufactura es el grupo Los Agroindustriales del VI Semestre.
Las personas comprometidas de la ejecucin de las actividades mencionadas en los

procedimientos detallados en el presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura son
el personal de limpieza y el personal de produccin.
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
5.1. NORMAS DE REFERENCIA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas - Decreto

Supremo N 007-98-SA-1998.
5.2. DEFINICIONES
V. DEFINICIONES
Agua potable: Agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos
nocivos a la salud del quien lo ingiere.
Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al

consumo humano, el cual es aprovechado.
Alimento inocuo: Alimento que no causa dao a la salud del consumidor.
Almacenamiento: Accin de guardar, congregar en una bodega, local, rea con

resguardo o sitio determinado, las mercaderas, materia prima o determinados
productos para su conservacin, custodia, futuro procesamiento o expendio.
Basura: Cualquier materia cuya calidad o caractersticas no permiten que sean

incluidos nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en cualquier otro,
dentro del procesamiento de alimentos.
Contaminacin: Introduccin y presencia de un contaminante en el alimento en

cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman
nocivas para la salud.
Contaminacin cruzada: Presenciamiento de contaminantes en los alimentos

provenientes de focos de contaminacin, que llegan bien se por contacto directo, a
travs de manos, superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores.
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Carga microbiana: Cantidad de microorganismos presentes en los alimentos,

materiales, equipos, etc.
Desechos: Residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha

empleado con algn fin y que resultan directamente inutilizables en la misma
operacin: pero que pueden ser aprovechados nuevamente.
Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos mediante agentes

qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un nivel que no da
lugar a contaminacin del alimento en proceso y no ocasiona dao a la salud del
consumidor. Generalmente no mata a las esporas.
Desinfectante: Cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las formas
en desarrollo de los microorganismos patgenos ms no necesariamente sus
resistentes esporas.
Detergente: Mezcla de sustancias de origen sinttico empleado para la limpieza de

superficies facilitando la eliminacin de mugre y manchas. Su funcin es abatir la
tensin superficial del agua, ejecutando una accin humectante, emulsificante y
dispersante de partculas sucias.
Higiene: Mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e

inocuidad de los productos con el fin de evitar que stos se contaminen con agentes
externos que puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud.
Inocuidad de los alimentos: Garanta de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan.
Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos o materia objetable.
Microorganismos patgenos: Microorganismos capaces de causar u ocasionar

alguna enfermedad al ser humano.
Peligro: Cualquier factor o agente biolgico, qumico o fsico que pueda estar
presente en el alimento y que pueda producir un dao al consumidor por medio de
una lesin o enfermedad.
Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar

directa o indirectamente los alimentos y que sea nocivo para la salud, los bienes de
hombre y el ambiente.
Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir,

repeler o mitigar cualquier plaga.
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VI. REQUISITOS GENERALES
6.1 Estructura fsica e instalaciones
6.1.1 Ubicacin de la Panadera
La panadera est ubicada en un lugar libre de contaminacin por polvo, humo ruidos
molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de
contaminacin. Tiene una zona de venta para el pblico y el ingreso para el personal,
proveedores y otros servicios tienen ingresos autnomos, o en todo caso, se establecern
periodos de tiempo diferentes a fin de evitar la contaminacin cruzada.
El rea de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su diseo

permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higinicas, sin generar riesgos
de contaminacin cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboracin.
6.1.2 Estructuras externas
6.1.2.1 Alrededores y vas de acceso
Los pisos de acceso a la panadera estn pavimentados y son de superficie lisa con el fin de
que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores estn libres de
acumulaciones de basura, desperdicios y malezas.
6.1.3 Estructuras internas
6.1.3.1 Paredes
Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables. Son lisas, se ve

poca presencia de grietas y son fciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen
estado de conservacin e higiene. La pintura es de color claro.
6.1.3.2 Pisos
Los pisos son de madera, estos son adsorbentes, presencia hendiduras y grietas. Son planos
lo cual hace que se tenga incomodidad en la limpieza.
6.1.3.3 Techos
Los techos son de material calamina, de color oscuro, se presencia de grietas, es notorio el
deterioro y la falta de higiene, adems las esquinas no son curvadas, esto dificulta su
limpieza y evitar acumulacin de polvo, telaraas, entre otros.
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6.1.3.4 Ventanas
Las ventanas estn instaladas de tal manera que impiden la acumulacin de suciedad y sean
fciles de limpiar. Estn provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se mantienen
siempre limpias y en buen estado.
6.1.3.5 Puertas
Las puertas son de superficies lisas, no adsorbentes y fciles de limpiar.
6.1.3.6 Pasadizos
Los pasadizos de la panadera tienen una amplitud proporcional al nmero de personas que
transitan por ellos y en ningn caso se utilizan como reas para el almacenamiento.
6.1.4 Instalaciones y servicios
6.1.4.1 Iluminacin
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial es adecuado y

suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mnimos de iluminacin
recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1.
Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminacin y

la zona de instalacin
ZONA INTENSIDAD
Zonas de recepcin, almacenamiento y

220 lux (20 candelas-pie)
preparacin de alimentos
Otras zonas (*) 110 lux (10 candelas-pie)
6.1.4.2 Instalaciones elctricas

El equipo elctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservacin an
cuando no se use. Los cables elctricos estn empotrados en la pared, no permitindose
cables colgantes sobre la zona de manipulacin de alimentos.
6.1.4.3 Ventilacin
Los ambientes de la panadera no estn provistos de una suficiente ventilacin.
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6.1.4.4 Abastecimiento de agua
La panadera cuenta con una caera que es abastecida por la Municipalidad, el cual no es
potable, pero esta empresa incide en el tratamiento de sedimentacin y filtracin para que
su produccin sea inocua en lo posible.
6.1.4.5 Evacuacin de aguas residuales
La panadera dispone de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes, el mismo que se

mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservacin y protegido adecuadamente
para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de
evacuacin de aguas residuales son lo adecuadamente grandes para resistir cargas mximas.
6.1.4.6 Instalaciones sanitarias
La panadera no cuenta con vestuarios, pero si con servicios higinicos apropiados y estn
ubicados de tal manera que las puertas no abran hacia las reas de cocina o al almacn.
Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:
Los pisos permanecen en buen estado de conservacin, limpieza y desinfeccin.
Adecuada iluminacin y ventilacin.
Los servicios higinicos para el personal cuenta con instalaciones sanitarias en

cantidad suficiente y de acuerdo al nmero de personas, tal como lo recomienda el
Ministerio de Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro 3.
Cuadro 3: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al nmero de personas
N DE N DE N DE N DE
PERSONAS INODOROS LAVATORIOS URINARIOS
De 1 a 9 1 2 1
De 10 a 24 2 4 1
De 25 a 49 3 5 2
Ms de 50 personas 1 unidad adicional por cada 30 personas
Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios que sern reemplazados por inodoros.
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VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
En el presente manual se ha determinado un conjunto de procedimientos de manufactura agrupados a las etapas de recepcin,
almacenamiento, Control de proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros. Los procedimientos
establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los registros del presente manual y la evidencia de su
funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo segn el procedimiento al que correspondan.
LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
PROCEDIMIENTOS REGISTROS
Ficha de evaluacin para la seleccin y control
RBPM-001
de proveedores
PBPM-001 Seleccin y control de proveedores RBPM-002 Lista de proveedores aceptados
RBPM-003 Auditoria a los Proveedores
PBPM-002 Recepcin y control de materias primas e insumos RBPM-004 Inspeccin de Materia Prima e Insumos
Control de Temperaturas y Humedad Relativa de
PBPM-003 Almacenamiento de materias primas e insumos RBPM-005
Ambientes
RBPM- 006 Control de la Formulacin
RBPM-007 Control de tiempo de Amasado
RBPM- 008 Control en la etapa de Fermentacin
PBPM-04 Control de Parmetros de Proceso.
RBPM- 009 Control en la etapa de Horneado
RBPM- 010 Control en la etapa de Enfriamiento
RBPM-011 Control de la calibracin de balanzas
PBPM-05 Control de Calibracin de Escalas de Medicin Control de la calibracin de Termmetros y
RBPM-012
termo hidrmetros
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Fecha: 10/07/2017
Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Control del mantenimiento preventivo de

PBPM-06 RBPM- 013
Equipos Maquinarias y Equipos
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Fecha: 10/07/2017
PBPM-002: RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el control de las materias primas e insumos al

momento de su recepcin.
2. ALCANCE
Comprende a todas aquellas reas que estn involucradas en la manipulacin de

productos (Materia prima e insumos) que participen en la elaboracin de los productos.
3. RESPONSABLES
El grupo Los Agroindustriales del VI Semestre y el personal.
4. FRECUENCIA
Cada vez que se reciba un producto (materia prima o insumo).
5. MATERIALES
Formatos de Inspeccin
Lapiceros
Certificados de Calidad, segn requerimientos solicitados:
- Certificado de Calidad de harina.

- Certificado de Calidad de Manteca vegetal.
- Certificado de Calidad de Sal Alimenticia.
- Certificado de Calidad de Mejorador.
- Certificado de Calidad de material de empaque.
6. PROCEDIMIENTO
a. El encargado del almacn recepcionar la materia prima insumos,

comunicando al rea de Aseguramiento de Calidad.
b. El TAC debe de apersonarse al Almacn de Materias Primas para que realice una
inspeccin visual de la entrega de la mercadera. Asimismo deber de solicitar el
certificado de calidad por lote de ingreso de materia prima insumo,
registrndose la informacin. En caso de no presentar el Certificado de Calidad
correspondiente a la materia prima insumo se proceder al rechazo inmediato
de la materia prima o insumo.
c. Seguidamente se proceder a cotejar los resultados emitidos en los Certificados

de Calidad: realizando anlisis organolpticos, fisicoqumicos microbiolgicos
(si se estima conveniente).
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Fecha: 10/07/2017
d. De verificar la disconformidad de los anlisis organolpticos, fisicoqumicos

microbiolgicos, comparados con los certificados de calidad, el Jefe de Control
de Calidad rechazar la materia prima insumo y gestionar con el Encargado
de Logstica su retorno al proveedor.
7. REGISTRO
RBPM-04 Inspeccin de Materia Prima e Insumos.

.
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Fecha: 10/07/2017
PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E

INSUMOS
1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el almacenamiento de materia prima e insumos

luego de la Recepcin.
2. ALCANCE
Comprende a todas aquellas materias primas e insumos que sean admitidos en la

recepcin, estn aptos para ser almacenados y participen en la elaboracin de los
productos que elabora en la Panadera Junn
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
Durante el almacenamiento la permanencia de la materia prima en el almacn.
5. MATERIALES
Formatos
Lapiceros
Termmetros
6. PROCEDIMIENTO
Con el visto bueno del grupo Los Agroindustriales del VI Semestre, el encargado de
Almacn ser el que realice el ingreso de las materias primas e insumos,
almacenndolas bajo las condiciones adecuadas de temperatura segn corresponda el
tipo de materia prima insumo.
6.1 Almacenamiento de Productos Perecibles
a. En el caso de los productos perecibles como las levaduras estos debern ser
almacenados en cmaras de refrigeracin, bajo las siguientes condiciones
almacenamiento de 1 - 4C y 85 - 90 % HR. La temperatura y el % HR de la
cmara de refrigeracin se controlar cada 3 horas y se proceder a llenar el
formato: RBPM-005 de Control de Temperaturas y Humedad Relativa en
Cmara de Refrigeracin., en caso de que la temperatura % HR se encuentre
fuera de los lmites establecidos, el Encargado de Almacn deber de comunicar
al Encargado de Mantenimiento para que realice la medida correctiva del caso.
De no tener una solucin rpida el problema, se deber de comunicar a Los
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Fecha: 10/07/2017
Agroindustriales del VI Semestre, para que en conjunto se tome una decisin

con respecto al almacenamiento temporal de la materia prima insumo, hasta
tener solucionado el problema.
b. No se deber de almacenar simultneamente alimentos de distintas naturaleza

que puedan provocar contaminacin cruzada, salvo que estn envasados,
acondicionados y cerrados debidamente.
6.2 Almacenamiento de Productos Secos
a. En caso de productos secos como harina y sal, estos se debern almacenar bajo
techo, sobre tableros de madera, en lugar fresco y seco, bajo las siguientes
condiciones de temperatura y humedad relativa; 15-18C y 80-90 % HR.
- Sobre la base de cada tablero de madera parihuela de madera se

colocar papel kraff limpio antes de iniciar el apilamiento de los sacos.
- Los sacos se apilaran en camas de 2 x 3 (5 sacos de base) intercalando de
cama en cama iniciando con la 1, luego la segunda y continuando as
sucesivamente tal como muestra la siguiente figura.
- Los sacos se apilarn hasta una altura de 6 camas, con el fin de evitar el
deterioro de los sacos y prdida del producto as como de contaminacin
y generacin de plagas, tal como se muestra en la figura a continuacin.
- Las parihuelas de madera debern tener un nivel min. de 20 cm. de altura
con respecto al piso. Para permitir la circulacin del aire y tener un mejor
control sobre las plagas y roedores, se debe tener un espacio libre de 50
cm. como min. entre las filas de rumas de sacos y las paredes.
c. En el caso de la manteca debern ser almacenadas bajo techo, sobre tableros de

madera, en un lugar fresco y seco.
La rotacin de materia prima e insumos deber efectuarse llevando un control de las

salidas, aplicando: lo Primero que Expira, es lo Primero que Sale (PEPS).
7. REGISTROS
RBPM-005 Control de Temperaturas y Humedad Relativa de Ambientes.
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Fecha: 10/07/2017
PBPM 004: CONTROL DE PARMETROS DE PROCESO
1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el control de proceso en la elaboracin de los

productos, con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos establecidos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de elaboracin.
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
Cada vez que se prepare elabore un batch en cualquier etapa de la produccin.
5. DESCRIPCIN
ETAPA CONTROL REGISTROS

Esta operacin implica la
PESADO DE identificacin, rotulacin y Los datos se debern de registrar
INGREDIENTES pesado de los ingredientes que en el formato RBPM-06: Control
E INSUMOS se adicionarn para la de la Formulacin.
elaboracin de la masa.
En esta etapa se debe de
controlar tiempo de amasado
por batch de produccin, as Los datos se debern de registrar
MEZCLADO/ mismo se debe de verificar las en el formato HA- RBPM-07:
AMASADO caractersticas de la masa, Control de tiempo de amasado.
ausencia de cualquier tipo de
partcula extraa.
Consiste en realizar el control
del tiempo, temperatura y
humedad relativa de la masa
ubicada en la sala de Los datos se debern de registrar
fermentacin, as mismo se en el formato RBPM-08: Control
FERMENTACIN debe de verificar las en la Etapa de Fermentacin.
caractersticas de la masa
ausencia de cualquier tipo de
partcula extraa.
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Fecha: 10/07/2017

del tiempo y temperatura de la Los datos se debern de registrar
masa ha cocinar en los hornos. en el formato RBPM-09: Control
HORNEADO
As como una evaluacin visual en la Etapa de Horneado.
del producto.
del tiempo, temperatura y Los datos se debern de registrar
humedad relativa del ambiente en el formato RBPM-10: Control
ENFRIAMIENTO
ubicada en la sala de en la Etapa de Enfriamiento.
enfriamiento
6. REGISTROS
RBPM-06: Control de la Formulacin.

RBPM-07: Control de tiempo de amasado.
RBPM-08: Control en la Etapa de Fermentacin.
RBPM-09: Control en la Etapa de Horneado.
RBPM-010: Control en la Etapa de Enfriamiento.
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Fecha: 10/07/2017
PBPM - 006: MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y

EQUIPOS
1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el mantenimiento preventivo de Equipos que

intervienen en la elaboracin de los productos de la Panadera Junn
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todos los equipos que intervienen en la elaboracin

de los productos de la Panadera Junn.
3. RESPONSABLES
4. DESCRIPCIN
EQUIPO DESARROLLO FRECUENCIA RESPONSABLE
BALANZAS Una vez realizado el

DIVISORA DE PAN programa de mantenimiento
CMARA DE preventivo de equipos, se
CONSERVACIN seguir en orden de uso
BATIDORA segn el flujograma de
DIVISORA DE PAN procesamiento de
AMASADORA elaboracin del pan, para lo Segn seala el
SOBADORA cual el Laboratorio de
Panificacin deber manual de Tcnico de
CORTADORA DE
encontrarse totalmente mantenimiento mantenimiento
PAN
paralizada para facilitar las
CMARA DE labores de mantenimiento. del equipo
CONSERVACIN Las acciones a seguir en
CMARA DE cuanto al mantenimiento de
FERMENTACIN cada equipo se realizarn
VITRINA DE segn recomendaciones del
EXHIBICIN fabricante sealadas en su
FILTROS DE AIRE manual de mantenimiento.
5. REGISTROS
RBPM-13: Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos.
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Fecha: 10/07/2017
VIII. REGISTROS
Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a

continuacin. Dichos registros sern mantenidos en la Empresa por lo menos 1 ao a
pesar que el producto tenga un tiempo de vida til corta.
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Revisin: 00
Fecha: 10/07/2017
RBPM-001: FICHA DE EVALUACIN PARA LA SELECCIN Y CONTROL

DE PROVEEDORES
Fecha de evaluacin: Rubro:

Producto (s): Nombre del proveedor:
Direccin: Telfono:
Criterios para la evaluacin de proveedores de materias primas
N Criterios Factor de Calificacin Puntaje

ponderacin
1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.5
2 Stock en el producto 1
3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crdito 2
5 Cumple con especificaciones tcnicas 3
6 Cuenta con Sistema HACCP, ISO 2
7 Inspeccin higinico Sanitaria 2.5
TOTAL
CALIFICACIN
N 0 1 2
1 Menos de un ao Entre uno y tres aos Mayor a tres aos
2 No cuenta con stock del A veces cuenta con stock Siempre cuenta con
producto del producto stock del producto
3 Precio por encima del - Precio dentro del
mercado mercado
4 Pago al contado - Crdito disponible
5 No cumple con todas las Cumple con la mayora de Cumple con todas las
especificaciones tcnicas las especificaciones especificaciones
tcnicas tcnicas
6 No cuenta con Sistema se Esta camino a implementar Tiene implementado un
Calidad un Sistema de Calidad Sistema de Calidad
7 No ha aprobado la Ha aprobado regularmente Ha aprobado
Inspeccin Higinico la Inspeccin Higinico satisfactoriamente la
Sanitaria Sanitaria Inspeccin Higinico
Sanitaria
Condiciones de aceptacin o rechazo:
Puntaje menor a 15 : Proveedor rechazado

Puntaje mayor o igual a 15 : Proveedor aceptado
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Fecha: 10/07/2017
REGISTROS
RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS
N Proveedor Rubro Producto (s) Fecha de Direccin Telfono e-mail

aprobacin
ADMINISTRADOR
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Fecha: 10/07/2017
RBPM-003: AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES
Empresa a Auditar: ...................................................................................................................

Motivo de la Auditoria: ............................................................................................................
Producto Suministrado: ............................................................................................................
Nombre del Auditor: ................................................................................................................
Fecha: .......................................................................................................................................
Evaluacin mediante la Encuesta Sugerida:
Requisito de Plan de Higiene y Conforme No Conforme Evidencia

Saneamiento
El establecimiento se encuentra alejado de
focos de contaminacin.
Las disposiciones internas de las
instalaciones permiten la adopcin de
Buenas Prcticas de Higiene y medidas de
prevencin de la contaminacin.
Las estructuras del interior de las
instalaciones, son slidas de material
duradero y fcil de limpiar y desinfectar.
Los equipos estn instalados y distribuidos,
de forma tal que permiten un
mantenimiento y limpieza adecuada.
Los equipos empleados en el proceso
productivo, permiten el control de los
parmetros de proceso.
Los equipos empleados y utensilios
empleados son de material sanitario.
El sistema de distribucin de agua esta
instalado y diseado de manera adecuada.
Se dispone de sistemas e instalaciones
adecuadas de desage y eliminacin de
desechos (recipientes adecuados).
Se cuenta con servicios de higiene y
vestuarios adecuados y bien ubicados para
el personal.
Los servicios de higiene de mantienen
limpios y en buen estado de mantenimiento.
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Revisin: 00
Fecha: 10/07/2017
Requisito de Plan de Higiene y Conforme No Conforme Evidencia

Saneamiento
Se dispone de lavamanos convenientes,
adecuados y provistos de agua.
Se disponen de medios adecuados de
ventilacin natural o mecnica que
permiten controlar la temperatura ambiente,
la generacin de malos olores, humedad y
riesgo de contaminacin cruzada.
Se toman precauciones para limitar la
acumulacin de polvo y otros materiales
residuales en reas donde se almacenen o
procesen los alimentos.
La iluminacin natural o artificial permite
la realizacin de operaciones de manera
higinica y limpia (lavabos, vestidores,
armarios, servicio higinicos y reas de
manipulacin de alimentos.
Se dispone de instalaciones adecuadas para
el almacenamiento de las materias primas,
insumos y producto terminado.
Requisitos de Calidad del Producto Conforme No Conforme Evidencia
Cuentan con registros de control de
materias primas, de control de proceso, de
limpieza de equipos, control de plagas.
Cuentan con registros de capacitacin al
personal referente a BPM.
Cuentan con la implementacin de HACCP,
para el producto suministrado.
OBSERVACIONES: ..............................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
....................................................................
Auditor
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Revisin: 00
Fecha: 10/07/2017
RBPM-04: INSPECCIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Inspector de Calidad:
............................................................................................................................................................................................................
Producto (Materia Prima o Insumo):
............................................................................................................................................................................................................
N Proveedor Marca de Fecha de Lote Fecha de Fecha de Cantidad Observaciones Inspeccin Visual
Producto Recepcin Produccin Vencimiento (kg / l )
1
2
3
4
5
6
7
8
OBSERVACIONES: .........................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
Jefe de Control de Calidad
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Revisin: 00
Fecha: 10/07/2017
RBPM-005: CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE

AMBIENTES
Fecha: .......................................................
ESTANDARES
AMBIENTE % HUMEDAD RELATIVA TEMPERATURA REA VERIFICADA
C
ALMACN 80-90 15-18
CMARA DE CONSERVACIN 80-85 1-4
Cuadro registro de Temperatura y Humedad Relativa
N Hora (*) Temperatura (C) Humedad Relativa (%) Responsable Observaciones

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
TEMPERATURA DE LA CMARA DE CONSERVACIN
12
(*) El control se realiza cada 3 hs. Lo cual corresponde a 8 valores, pero en caso de
presentarse variaciones la evaluacin ser cada hora por lo que se admite hasta 12 valores.
5.5 19.5
(C)TEMPERATURA DE ALMACN
5.0 19.0
4.5 18.5
4.0 18.0
3.5 17.5
3.0 17.0
2.5 16.5
2.0 16.0
1.5 15.5
1.0 15.0
0.5 14.5
0.0 14.0
-0.5 13.5
-1.0 13.0
-1.5 12.5
HORA 8:00 11:00 2:00 5:00 8:00 11:00 2:00 5:00 HORA
(Toma de medida) am am pm pm pm pm am am (Toma de medida)
________________________________ _____________________________
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad
24
Revisin: 00
Fecha: 10/07/2017
RBPM-006: CONTROL DE LA FORMULACION

FECHA: .............................................. TURNO: ..............................................
N De Materia Prima N Peso

Responsable Observacin
Batch Insumo lote (kg g )
HARINA
MEJORADOR
SAL
1 MANTECA
LEVADURA
HARINA
MEJORADOR
SAL
2 MANTECA
LEVADURA
HARINA
MEJORADOR
SAL
3 MANTECA
LEVADURA
HARINA
MEJORADOR
SAL
4 MANTECA
LEVADURA
HARINA
MEJORADOR
SAL
5 MANTECA
LEVADURA
HARINA
MEJORADOR
SAL
6 MANTECA
LEVADURA
HARINA
MEJORADOR
SAL
7 MANTECA
LEVADURA
HARINA
MEJORADOR
SAL
8 MANTECA
LEVADURA
HARINA
MEJORADOR
SAL
9 MANTECA
LEVADURA
HARINA
MEJORADOR
SAL
10 MANTECA
LEVADURA
.................................................................. ................................................................
Operario Encargado Jefe de Produccin
25
Revisin: 00
Fecha: 10/07/2017
RBPM-007: CONTROL DE TIEMPOS DE AMASADO
FECHA: .......................................... TURNO: ................................................
ESTANDARES
Tiempo de amasado (min) Tiempo de amasado (min)
Registro
Batch Tiempo de Tiempo de Responsable Observacin (*)

# Amasado (min) Malaxado (min)
(*) En las observaciones se detallar las causas del por que se pueden exceder en los tiempos de
amasado.
.................................................................. ................................................................
26
Revisin: 00
Fecha: 10/07/2017
RBPM-008: CONTROLES EN LA ETAPA DE FERMENTACIN
Fecha: .............................................. Turno: .................................................
ESTANDARES
Tiempo TEMPERATURA C Humedad relativa %HR
2 Horas 24-28 C 80 85 %
Registro
Batch Hora Hora Tiempo Temperatura Humedad Responsable Observaciones

# Inicio Final Total (C) relativa
(horas) (%HR)
__________________ ___________________
27
Revisin: 00
Fecha: 10/07/2017
RBPM-009: CONTROLES EN LA ETAPA DE HORNEADO
Fecha: .................................................. Turno: .......................................................
ESTANDARES
Tiempo min TEMPERATURA C
Registro
Batch Hora Temperatura Tiempo Total

Responsable Observaciones
# (*) (C) (min)
(*) El control se realiza cada 5 minutos. El cual se inicia al empezar el horneado en cada turno.
...................................................... .............................................
28
Revisin: 00
Fecha: 10/07/2017
RBPM-010: CONTROLES EN LA ETAPA DE ENFRIAMIENTO
Fecha: ................................................. Turno: ................................................
ESTANDARES
Tiempo min Temperatura Temperatura Humedad relativa
Ambienta C Interna PT (C) %HR
20 25 min 24 26 C < 33 C 80 85 %
Batch Hora Hora Tiempo Temperatura Temperatura Humedad Responsable Observaciones

# Inicio Final Total Interna PT Ambiental relativa
(min) (C) (C) (%HR)
Observaciones:
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.................................................. ....................................................
29
Revisin: 00
Fecha: 10/07/2017
RBPM-013: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Semana del ....................................al ..............................................del 2015.

Encargado del registro: .....................................................................
ITEM
FECHA FECHA DE PRXIMO ACTIVIDAD OBSERVACIONES RESPONSABLE DEL

EQUIPO
MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO REALIZADA DEL EQUIPO MANTENIMIENTO
................................................................ ........................................................
Tcnico de Mantenimiento VB Jefe de Produccin
30

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en La Producción de Productos de Panadería "Panadería Junín"

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Revisin: 00

PANADERIA BUENAS PRCTICAS Aprobado por:

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

JAHN MXIMO CHUCO SALCEDO

ROBERTO CARLOS SANTOS TORRES

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DE LA PANADERA JUNN

La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va

El presente programa comprende:

Infraestructura: Que recae al rea de preparacin de alimentos (cocina), rea de

Equipos: Cocina, horno, mostrador (donde se exhibe la comida), purificador de

Personal: El personal que est involucrado en la recepcin, almacenamiento,

La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del Manual de Buenas

Las personas comprometidas de la ejecucin de las actividades mencionadas en los

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5.1. NORMAS DE REFERENCIA

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas - Decreto

Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al

Alimento inocuo: Alimento que no causa dao a la salud del consumidor.

Almacenamiento: Accin de guardar, congregar en una bodega, local, rea con

Basura: Cualquier materia cuya calidad o caractersticas no permiten que sean

Contaminacin: Introduccin y presencia de un contaminante en el alimento en

Contaminacin cruzada: Presenciamiento de contaminantes en los alimentos

Carga microbiana: Cantidad de microorganismos presentes en los alimentos,

Desechos: Residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha

Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos mediante agentes

Detergente: Mezcla de sustancias de origen sinttico empleado para la limpieza de

Higiene: Mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e

Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos o materia objetable.

Microorganismos patgenos: Microorganismos capaces de causar u ocasionar

Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar

Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir,

VI. REQUISITOS GENERALES

6.1 Estructura fsica e instalaciones

6.1.1 Ubicacin de la Panadera

El rea de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su diseo

6.1.2 Estructuras externas

6.1.2.1 Alrededores y vas de acceso

6.1.3 Estructuras internas

Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables. Son lisas, se ve

Las puertas son de superficies lisas, no adsorbentes y fciles de limpiar.

6.1.4 Instalaciones y servicios

La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial es adecuado y

Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminacin y

Zonas de recepcin, almacenamiento y

Otras zonas (*) 110 lux (10 candelas-pie)

6.1.4.2 Instalaciones elctricas

Los ambientes de la panadera no estn provistos de una suficiente ventilacin.

6.1.4.4 Abastecimiento de agua

6.1.4.5 Evacuacin de aguas residuales

La panadera dispone de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes, el mismo que se

6.1.4.6 Instalaciones sanitarias

Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:

Los pisos permanecen en buen estado de conservacin, limpieza y desinfeccin.

Adecuada iluminacin y ventilacin.

Los servicios higinicos para el personal cuenta con instalaciones sanitarias en

Cuadro 3: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al nmero de personas

VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Control del mantenimiento preventivo de

PBPM-002: RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Establecer la metodologa adecuada para el control de las materias primas e insumos al

Comprende a todas aquellas reas que estn involucradas en la manipulacin de

El grupo Los Agroindustriales del VI Semestre y el personal.