REQUERIMIENTOS DE CALIDAD (PARTE II)

Realice un trabajo comparativo entre diferentes productos derivados de la leche, entre estos,
yogurt, queso, leche pasteurizada, avena y crema de leche. Para esto, observe las tablas de
requisitos, del slide 1 al 15, del botn Materiales del curso, semana 4.

Luego contraste el contenido de grasa y protena requerido para que el producto sea de calidad en
cada uno de ellos.

Posteriormente determine en cul de ellos se espera una mayor y menor concentracin de cada
uno de estos compuestos?

MANTEQUILLA

Requisitos fisicoqumicos para la mantequilla

COMPOSICION Mnimo Mximo

Material grasa de leche. % m/m 80,0 -
Contenido de agua, % m/m
- 16,0
Contenido de solidos lcteos no grasos, % m/m - 2,0
- 3,0
Cloruros (como NaCI). % m/m
- -
ndice de reichert-meissel
22,0 32,0
ndice de perxido. Meq 02/kg de producto
- 3,0
Prueba de fosfato - negativa

Requisitos microbiolgicos para la mantequilla

Requisitos n m m c

NMP coliformes /g 3 75 150 1

NMP coliformes fecales/g 3 3 - 0

Recuento de mohos y 3 500 1 000 1

Y levaduras

Examen especial

Recuento

Staphylococcus coagulasa 3 100 200 1

Positiva, ufc/g

Deteccin 3 0 - 0

Salmonella25g
Lmite mximo de metales pesados para la mantequilla

Contaminacin limite mximo en mg/kg

Hierro 1,5

Plomo 0,1

Cobre 0,1

Arsnico 0,1

LECHES FERMENTADAS
Requisitos fisicoqumicos para leches fermentadas

Requisitos microbiolgicos para leches fermentadas

Agentes M.O Categoria clases n c limite por g

M m

Coliformes 5 3 5 2 10 10

Mohos 5 3 5 2 10 10

Levadura 5 3 5 2 10 10
Requisitos de bacterias viables lcticas totales, al final de la vida til

Lmites mximos de contaminantes en leches fermentadas

LECHE PASTEURIZADA
Requisitos para la leche pasteurizada

Requisitos microbiolgicos para la leche pasteurizada


QUESO
Requisitos fisicoqumicos para el queso

Requisitos microbiolgicos para el queso

CREMA DE LECHE
Requisitos fisicoqumicos crema de leche
PARAGRAFO. La crema de leche acidificada con cultivo lctico, debe presentar
una acidez como cido lctico no menor
de 0.50% m/m.

MICROBIOLOGICAS
Pasteurizada: sementera, entera, rica en grasa
Exmenes de Rutina

Exmenes especiales