Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
DESARROLLO DE TECNOLOGIA
regulatorio establecido
EN
MADURAS EMERGENTES
DESARROLLO
CAMPOS ELECTRICOS
IRRADIACION (9) PLASMA FRIO (3-4)
PULSADOS (6-7)
ALTAS PRESIONES SONICACION (5)
UV (6)
HIDROSTATICAS (8-9) OTRAS
LUZ PULSADA
TEC. MEMBRANAS (9)
CALENTAMIENTO
OZONO (8-9)
ELECTROMAGNETICO (6-7)
CALENTAMIENTO OHMICO (7)
1890 -Primeros estudios
1980 - Investigacin
1990 Primeros productos (Meidi-ya Co.,
Japn: mermeladas de frutilla, kiwi y
manzana)
2013 - Ms de 150 productos en el mercado
Qu es el procesamiento por altas presiones hidrostticas?
Es un proceso que consiste en someter a los alimentos envasados en
envases flexibles y hermticos, a un alto nivel de presin hidrosttica
(entre 3000 y 9000 bares) durante un tiempo corto (minutos).
> 5X
Principio de Le Chatelier
La reacciones que resultan en un cambio de volumen son
afectadas por la aplicacin de la APH
Debido a que los alimentos son sistemas complejos resulta difcil predecir el
efecto de la APH sobre su calidad higinico-sanitaria, sensorial y nutricional.
Principales Ventajas
Reduce drsticamente la flora microbiana contaminante (3-5 Log)
La alta presin no afecta los enlaces covalentes: los compuestos de bajo peso
molecular (vitaminas, componentes del aroma y sabor) no se alteran hasta 1000 MPa a
temperatura ambiente.
Sistema de
Dispositivos para control
generacin de
automtico y medicin
la presin
de temperatura y presin
Etapas del tratamiento con APH (sistemas batch)
1. Envasado del alimento
La forma del envase debe ser seleccionada considerando el tamao del cilindro, de forma
de incrementar la productividad.
d) Tiempo de mantenimiento
a la presin de trabajo
(holding time)
Adaptado de Hiperbaric
Parmetros Operativos
AMBITO
PARAMETRO
COMERCIAL/
INVESTIGACION
INDUSTRIAL
Tiempo de
variable < 10 min
mantenimiento
Fuente: Barbosa-Canovas and Rodriguez., chapter 9 Novel Food Processing Technologies, 2005. CRC Press
Efecto del tratamiento con APH sobre la inactivacin de
microorganismos
Clulas vegetativas: en general son inactivadas entre 400 y 600 MPa
Esporos bacterianos: mayor resistencia que las clulas vegetativas (en
algunas especies resisten hasta 1000 MPa a 25C)
Tipo de microorganismos
Factores Intrnsecos
Actividad de agua, composicin y pH
Nivel de presin
Tiempo de mantenimiento de la presin
- Pan
- Espumas (mousse)
- Latas
- Envases de vidrio
- Especias
- Frutas secas
Aplicaciones de APH por grupos de alimentos
Otros
17% Productos
vegetales
28%
Mariscos y
Pescados
15%
Jugos y bebidas
Productos 14%
crnicos
26%
Preshafruit
Productos Frutihorticolas
Purs y salsas (sin aditivos)
Fresherized Foods
Productos Lcteos
80
60
40
20
0
0 200 400 600 800 72C-15s
Presin (MPa)
Fuente: Kolakowski et al., Process Optimisation and Minimal Processing of Foods, Proceeding of third
meeting, Volume 4: High Pressure, Leuven, Belgium, 1997
Pasteurizacin fra
Leche de diferentes especies
Efecto sobre microflora contaminante
Tabla 1: Recuentos de microorganismos (ufc ml-1) en leche de cabra cruda,
pasteurizada trmicamente y tratada con APH
Tratamiento
Microorganismo Control Pasteurizacin Trmica Tratamiento APH
(leche cruda) (72C-15 s) (500 MPa, 15 min, 20C)
El tratamiento APH aplicado a leche de cabra fue capaz de reducir los recuentos de microorganismos en
forma similar al tratamiento de pasteurizacin trmica (tratamiento HTST, 72 C 15 s). Reduccin de
aproximadamente 2 ciclos log de microorganismos aerobios mesofilos totales y > 3 en otros recuentos
Efecto de las altas presiones sobre la casena
Fuente: Needs E., Ultra high pressure treatment of food, 2001. Kluwer Academic/Plenum Publishers
Efecto de las altas presiones sobre otros componentes de
la leche
Protenas sricas: