En los procesos de secado, los mecanismos de transferencia de agua en el producto

que se est secando se pueden resumir en los siguientes: movimiento de agua bajo
fuerzas capilares, difusin del lquido por gradientes de concentracin, difusin
superficial, difusin del vapor de agua en los poros llenos de aire, flujo debido a
gradientes de presin y flujo debido a la vaporizacin-condensacin del vapor de agua
(Barbosa 2000).

Segn Fellows (1994), cuando el aire caliente entra en contacto con un alimento
hmedo, su superficie se calienta y el calor transmitido se utiliza como calor latente de
evaporacin, con lo que el agua que contiene pasa a estado de vapor. El vapor de agua,
que atraviesa por difusin la capa de aire en contacto con el alimento, es arrastrado por
el aire en movimiento, generndose sobre aquel una zona de baja presin y crendose
entre el aire y el alimento un gradiente de presin de vapor. Este gradiente proporciona
la fuerza impulsora que permite eliminar el agua. El agua escapa de la superficie del
alimento por los siguientes mecanismos:

(1) Por capilaridad

(2) Por difusin, provocada por las diferencias en la concentracin de solutos entre
las distintas partes del alimento.

(3) Por difusin del agua, absorbida en diversas capas sobre la superficie de los
componentes solidos del alimento.

(4) Por difusin gaseosa provocada por el gradiente de presin de vapor existente
en el interior del alimento.

Segn Barbosa (2000), La velocidad decreciente se da cuando la velocidad de secado

R decrece cuando el contenido de humedad sobrepasa el contenido de humedad crtica
Xc..En el secado del zapallo loche, la humedad critica result 4.25 (kg agua/kg materia
seca) a partir del cual se present el tiempo de secado decreciente.

El movimiento del agua en el slido puede explicarse por distintos mecanismos, como
son: difusin del lquido debido a la gradiente de concentracin, difusin del vapor
debido a la presin parcial de vapor, movimiento del lquido por fuerzas capilares,
movimiento del lquido por fuerzas de gravedad, y difusin superficial. El movimiento del
agua a travs del alimento depende tanto de su estructura porosa como de las
interacciones del agua con la matriz alimentaria (Barbosa 2000).
Varios autores sealan que el principal mecanismo en el secado de solidos es la
difusin del agua. La difusin se da en solidos de estructura fina y en los capilares, poros
y pequeos huecos llenos con vapor. El vapor difunde hacia afuera hasta que alcanza
la superficie donde pasa a la corriente global del aire. Desgraciadamente, la teora de
difusin no tiene en cuenta el encogimiento, casos de endurecimiento o isotermas de
adsorcin

Bibliografa

BARBOSA, C . 2000. Deshidratacin de alimentos. Editorial Acribia S.A. Espaa

(Zaragoza). 46 p.
FELLOWS, P. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y
prcticas. Editorial Acribia S.A. Espaa, Zaragoza. 55- 57 p