1. Investigar enzimas de la carne: Carne de res, Cerdo, Pollo, Pavo, etc.

Fosfocreatinaquinasa y adenilatoquinasa

La contraccin muscular est controlada por el in calcio. Los nervios se acoplan al msculo por
la placa motora terminal, a donde llega la orden de contraccin y se libera acetilcoliria,
provocando la despolarizacin dela membrana del retculo sarcoplsmico que cede calcio que
pasa de una concentracin de 10 ^ -7moles/l a 10 ^-5moles/l en el lquido sarcoplsmico. El
calcio cuando alcanza estos niveles se liga entonces a la troponina C, que est en los filamentos
de actina, y se adhiere tambin a la cabeza dela miosina cambiando la conformacin de la cola
de la miosina y permitiendo la interaccin de la actina y la miosina que forman el complejo de
actomiosina, provocando la contraccin muscular, como se coment al describir la protena
miosina 4.1. Simultneamente se libera energa por degradacin del ATP que permite, mediante
transporte activo a travs de la membrana, que el retculo sarcoplsmico vuelva a recuperar los
iones Ca ++ que estn en el lquido sarcoplsmico y que la concentracin de ste vuelve a ser
de 10 ^ -7moles/l. En esta disminucin de la concentracin de calcio en el lquido sarcoplsmico
influye tambin la fijacin del calcio por la troponina C y la miosina. Cuando los niveles de calcio
en el lquido sarcoplsmico alcanzan sus lmites, disminuye la actividad ATPsica y los filamentos
de actina y miosina se separan produciendo la relajacin.

El ATP se va degradando por la ATPasa, pero, a la vez, se va generando ms ATP a partir del
reservorio de grupos fosfrilo del msculo, es decir, de la fosfocreatina, por los mecanismos:

ATP + fosfocreatina ATP + creatina (catalizada por la fosfocreatinaquinasa)

2 ADP ATP + AMP (catalizada por el adenilatoquinasa)

Amilasas

En los mamferos (vaca, cerdo, cuy, entre otros) encontramos enzimas amilo clsticas en el
aparato digestivo de estos. En los mamferos, estas enzimas, llamadas, amilasas, se produce
sobre todo en las glndulas salivares y en el pncreas.

Las amilasas animales, que genricamente reciben el nombre de -amilasas atacan enlaces -
1,4 de forma aleatoria en el interior de la molcula degradando la amilo pectina a una mezcla de
maltosa, glucosa e iso-maltosa, procedente esta ltima de las ramificaciones; la amilosa, por su
parte, es degrada a glucosa y maltosa. (Biomoleculas edicin SALAMANCA, enrique
BATTANERARIAS, Pag 132)

Diaminasa y nucleotido hidrolasa

Ocurrida la muerte del animal y cuando se ha consumido todo el fosforo de la fosfocreatina, el

ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa separndose sucesivamente los
dos fosfatos terminales del ATP pasando rpidamente a adenosin difosfato (ADP), luego a
adenosin monofosfato (AMP), posteriormente la enzima diaminasa separa un grupo amino
dando lugar al inosin monofosfato (IMP), que se acumula en el musculo provocando el sabor
caracterstico del pescado. A continuacin ocurre la defosforilacion del IMP a muy baja velocidad,
producindose la inosina la cual por accin de la enzima nucletido hidrolasa se degrada hasta
hipoxantina y ribosa (Amerling.C. et. Al .ii, 1991, p, 123).

Lipasas

Se obtienen tambin a partir del tracto digestivo de animales y, sobre todo, de microorganismos.
Hidrolizan los triglicridos para dar mono- y di glicridos, cidos grasos libres y glicerol.

Tipos de lipasas:

Lipasa pancretica
Lipasa gstrica
Lipasa pancretica

Se produce en el pncreas y se secreta en el intestino delgado donde ayuda a descomponer las

grasas (lpidos) que comemos para convertirlas en cidos grasos y glicerol.

Lipasa gstrica

Componente del jugo gstrico segregado por las clulas principales del estmago. Da el punto
final a la digestin que se lleva a cabo en el estmago, ayuda a formar el quimo y facilita su paso
al intestino delgado para seguir con la digestin de tubo bajo.

Lipasa lingual

Proteasas

Se puede obtener a partir del estmago de animales, de plantas o de microorganismos. Actan

hidrolizando protenas y poli pptidos para rendir pptidos de masa molecular ms baja.

Tipos de proteasas:

Serina peptidasas
Aspartil peptidasas

Serina peptidasa

Las serina proteasas son hidrolasas que degradan enlaces peptdicos de pptidos y protenas y
que poseen en su centro activo un aminocido serina esencial para la catlisis enzimtica. Esta
clase de enzimas (clasificadas como EC 3.4.21) incluye a la tripsina, quimotripsina y otras.

Tripsina

Producida en el pncreas y secretada en el duodeno (parte del intestino), donde es esencial para
la digestin. Acta en el duodeno hidrolizando pptidos en sus componentes estructurales
bsicos conocidos como aminocidos (stos pptidos a su vez son el resultado de la actividad
de la enzima pepsina, que degrada protenas en el estmago). Esto es necesario para el proceso
de absorcin de las protenas presentes en la comida, ya que a pesar de que los pptidos son
mucho ms pequeos con respecto a las protenas, son an demasiado grandes para ser
absorbidos por la membrana del intestino.

Quimotripsina

Es una enzima digestiva encargada de degradar las protenas de los alimentos en el intestino.
Facilita la rotura de enlaces peptdicos por reacciones hidrolticas, un proceso que a pesar de ser
termodinmicamente favorable ocurre de forma extraordinariamente lenta en ausencia de
catalizadores. El principal sustrato de la quimotripsina incluye el triptfano, tirosina, fenilalanina
y metionina, que son hidrolizados en el carboxilo terminal. La quimotripsina rompe detrs de
aminocidos aromticos.

Aspartil peptidasas

Estn ampliamente distribuidas, encontrndose en vertebrados, hongos, plantas, protozoos y

retrovirus.

El nucleofilo que ataca al enlace peptdico es una molcula de agua retenida en un residuo de
aspartato. Encontramos a la Pepsina y Renina
Pepsina

Al pepsingeno exponerse al cido clorhdrico en el estmago, se despliega y se descompone

en la pepsina. La pepsina descompone las protenas en porciones ms reducidas (poli
pptidos) y aminocidos, sin degradarla por completo, funcin que realizan otras enzimas en el
intestino. la pepsina es segregada por las clulas de la mucosa gstrica. Requiere de un bajo
pH o pH cido para funcionar; el pH adecuada oscila entre 1,5 y 2,5. Los aminocidos que se
liberan gracias a la pepsina son la fenilalanina, el triptfano y la tirosina principalmente.

Renina

Secretada por las clulas yuxtaglomerulares del rin. Suele secretarse en casos de hipotensin
arterial y de baja volemia. La renina tambin juega un papel en la secrecin de aldosterona, una
hormona que ayuda a controlar el equilibrio hdrico y de sales del cuerpo.

La renina activa el sistema renina angiotensina aldosterona al catalizar la hidrlisis de la molcula

de angiotensingeno (producida por el hgado) produciendo angiotensina I. La rotura se produce
en un aminocido leucina especfico.

2. Graficar sus estructuras qumicas de las enzimas y evaluar las cualidades

Fosfocreatinaquinasa

Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/00/3b6r.png

Adenilatoquinasa

Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a4/PDB_1zip_EBI.jpg/250px-
PDB_1zip_EBI.jpg
-amilasas

Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/66/Salivary_alpha-
amylase_1SMD.png/245px-Salivary_alpha-amylase_1SMD.png

Diaminasa

Fuente:
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/aa/PDB_2amx_EBI.jpg/250px-
PDB_2amx_EBI.jpg

Tripsina

Fuente: https://thumbs.dreamstime.com/z/mol%C3%A9cula-de-la-enzima-de-la-tripsina-
estructura-qu%C3%ADmica-27409134.jpg
Pepsina

Fuente:
https://previews.123rf.com/images/molekuul/molekuul1210/molekuul121000170/16083605
-Estructura-qu-mica-de-una-mol-cula-de-la-enzima-pepsina-La-pepsina-es-una-enzima-
digestiva-encontrad-Foto-de-archivo.jpg

Renina

Fuente:
https://www.google.com.pe/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&ua
ct=8&ved=0ahUKEwi0m7Dkp6jUAhUDPCYKHbGWDuUQjRwIBw&url=https%3A%2F%2Fe
s.wikipedia.org%2Fwiki%2FRenina&psig=AFQjCNG3E3M6Py0js7-Ial-
xVqW5rH3q1A&ust=1496807277065678

3. Elastina Protena

Es el componente principal de las fibras elsticas, esenciales en ciertos tejidos que han de ser
elsticos y resistir la tensin, recuperando su conformacin inicial cuando esta cesa. Esta
protena es muy abundante en la matriz extracelular de la piel, pulmones, ligamentos, vasos
sanguneos, especialmente en las paredes arteriales.

La elastina consiste en una nica cadena poli peptdica, de unos 72.000 Da de masa molecular.
Al igual que el colgeno contiene un 33% de Gly y es muy abundante en Pro, sin embargo
contiene poca 4-hidroxiprolina (Hyp) y carece por completo de 5-hidroxilisina (Hyl); una de sus
caractersticas es la abundancia de aminocidos apolares, especialmente de Ala. Es una
protena que carece de una estructura secundaria muy regular; en ella se distinguen dos tipos
de regiones que se alternan, por una parte presenta segmentos responsables de las propiedades
elsticas de la molcula, en este sentido parece que las secuencias del tipo Val-Pro-Gly-Val-Gyl-
Val forman giros-B, y los agrupamientos helicoidales de giros-B forman espirales-B que podran
conferirle a la molcula su carcter elstico. El otro tipo de regin que presenta la elastina
consiste en segmentos ricos en alanina y lisina, abundando las secuencias Lys-Ala-Ala-Lys y
Lys-Ala-Ala-Ala-Lys, que participan a travs de las Lys en la formacin de enlaces covalentes
cruzados.

En el espacio extracelular, las moleculas de elastina se ensamblan formando fibras elasticas,

proximas a la membrana plasmatica. Las fibras de elastina se asemejan a una red, que se
estabiliza mediante enlaces covalentes cruzados, que se forman entre residuos de Lys y de su
derivado aldehidico al-lys; hay distintos tipos de estos enlaces, entre ellos:

Enlace cruado lisino-norleucina: en el participan las cadenas laterales de un residuo de

Lys de una molecula de elastina, y la de una al-Lys de otra meluculas de elastina.

Fuente: Jos Mara Teijn, Fundamentos de bioqumica estructural, Editorial Tebar SL 2006
MADRID, 122

Enlace cruzado de demosina: tambien denominado en H de Patridge; en el toman parte

cuatro cadenas laterales de Lys, tres de ellas en forma de al-Lys

Fuente: Jos Mara Teijn, Fundamentos de bioqumica estructural, Editorial Tebar SL

2006 MADRID, 123

Estos enlaces covalentes que unen las moleculas de elastina para formar una red entrecruzada
permiten que la fibra de elastina retorne a su conformacion inicial al cesar la tension
 Fuente: Jos Mara Teijn, Fundamentos de bioqumica estructural, Editorial Tebar SL 2006
MADRID, 123

4. Enzima Papana

Es una enzima de la hidrolasa de la proteasa de la cistena (EC 3.4.22.2) presente en la papaya

(Carica papaya) y la papaya de la montaa (cundinamarcensis de Vasconcellea).
La papana, procedente del ltex de la fruta verde y an sin madurar de la papaya, es una Thiol
Proteasa la cual cataliza las hidrlisis de steres y pptidos.
Fue la primera protena vegetal a la cual se le pudo elucidar su estructura cristalina consta de
212 residuos de aminocidos, 34 de los cuales estn ionizados.
Propiedades fsicas

La papana es un polvo blanco o blanco grisceo, sumamente activo, por lo cual debe ser
manejado con precauciones, tambin es producida en forma lquida. La papana es insoluble en
disolventes orgnicos, y poco soluble en agua y glicerol. Tiene un punto isoelctrico alrededor
de un pH 8.75 y una absorcin mxima aproximada de 278nm.
Propiedades qumicas

Esta enzima posee un gran poder de hidrlisis, mayor que cualquier otra enzima proteoltica, es
muy activa en la hidrlisis de amidas y steres. Adems tiene poca especificidad, puede hidrolizar
sustratos sintticos los cuales son generalmente considerados como sustratos de tripsina,
quimotripsinas o pepsinas. La papana ha de ser til como biocatalizador en reacciones de
esterificacin y como biocatalizador especfico en la esterificacin de cidos grasos con 1-
butanol.

Estructura de la papana

Como muestra la figura 1, la papana es una sola cadena polipeptdica, la cual consta de 212
residuos de aminocidos, 34 de los cuales estn ionizados.
El dominio L, comprendiendo los residuos 10 111 y 208 212, conteniendo tres alfa hlices y
el dominio R, comprende los residuos 1 9 y 112 207, consistentes en dos alfa hlices y dos
hojas betas tetra ramificadas.
El sitio de unin de CYS-25, HIS-159 y ASN-175 est localizado en una honda hendidura en la
interfase entre los dos dominios. En dicha hendidura se encuentra el sitio activo de la enzima
con una distancia de 4 A entre el azufre de CYS-25 y el anillo de imidasol de HIS-159 (figura 2).
 Fig. 1 Fig. 2

Fuente: Badui Dergal, Salvador. Qumica

de los alimentos. 4ta Ed. Pearson Educacin, Mxico, 2006

Elastasa pancretica

Cataliza la hidrolisis de la elastina, y promueve la ruptura de enlaces peptdicos de cadenas de

aminocidos alifticas.

5. Cintica enzimtica de la papana en la carne

Cintica enzimtica de la bromelina en la casena

Factores que afectan la velocidad de reaccin Existen varios factores que afectan directamente
la velocidad de reaccin de un enzima, algunos modifican el entorno qumico del medio
impidiendo que el enzima acte con naturalidad y otras inhiben totalmente la actividad
enzimtica, conduciendo generalmente a la desnaturalizacin del enzima. Estos factores son:

Concentracin del Enzima.

Concentracin del Sustrato.
pH.
Temperatura.
Presencia de inhibidores.
En el caso de la concentracin de enzima, se trata de una variable que mantiene una relacin
inversamente proporcional con la velocidad de reaccin; es decir, para una concentracin dada
de sustrato, entre menor concentracin de enzima mayor velocidad de reaccin, esto debido a
que habr menos molculas de enzima compitiendo por el sustrato. En el caso del pH y la
temperatura son factores que desnaturalizan el enzima, puesto que cada enzima tiene unas
condiciones de pH y temperatura ptimas para su funcionamiento, fuera de las cuales el
funcionamiento no ser el adecuado y en algunos casos ser nulo (Colarossi., A., 2011).

Extraccin de la bromelina

El extracto de pia, despus de ser centrifugado por primera vez, era mezclado con el solvente
de trabajo en relacin volumtrica de 1:1. Con el segundo centrifugado se obtuvo el primer
precipitado, el cual es descartado. Este precipitado corresponde a azucares de bajo peso
molecular que son fcilmente separados de la pulpa trabajada. Con el nuevo agregado de
solvente (esta vez la relacin 1:0,5 entre la mezcla y el solvente) se llev a la conservacin en
fro por el tiempo indicado. El medio fro en el cual se conservaron las soluciones favoreci la
formacin del precipitado final, puesto que antes de proceder al centrifugado concluyente ya se
observaba un slido en el fondo de cada recipiente. Con la ltima centrifugacin se obtuvo el
precipitado esperado, color amarillo oscuro, el cual posiblemente corresponda a la bromelina,
En la tabla 1 se muestra esquematizado la cantidad de precipitado obtenido para cada solvente
trabajado en cada concentracin; estas cantidades equivalen a alcuotas de extracto de 100mL.

Como se puede observar de la tabla anterior, la acetona empleada a una concentracin de 75%
v/v es la ms eficaz para la extraccin de la bromelina de la pia, produciendo una cantidad
(243,2mg) que supera casi en 100mg a la cantidad obtenida con el etanol al 50% v/v (146,0mg)
que signific la extraccin menos eficiente.

Cuantificacin proteica del extracto

A continuacin se muestra la fi gura 1 con los valores de absorbancia obtenidos para cada uno
de los patrones de albmina bovina y la curva de calibracin correspondiente.

Con esta curva de calibracin se obtiene la ecuacin de la recta que servir para calcular la
concentracin de cada muestra problema; vemos adems que el coeficiente de regresin lineal
(R2 ) est bastante cercano a 1, por lo que la linealidad de la curva de calibracin es ms que
aceptable. La muestra problema, consistente en el extracto diluido se dej 20 minutos en
contacto con el reactivo de Biuret; la medida obtenida se muestra en la tabla 2.
Segn la ecuacin de la recta obtenida: y = 0,2704x + 0,0127; para cada valor de absorbancia se
tendr una respectiva concentracin. Puesto que la absorbancia es la variable correspondiente
al eje y, despejamos la ecuacin y obtenemos que x= (y- 0,0127)/0,2704. El valor de
concentracin correspondiente a la variable x y teniendo en cuenta el factor de dilucin fue
de 2,5573 y una absorbancia de 0,151.

Actividad proteoltica

Los datos obtenidos se muestran en la tabla 3, resaltando que cada muestra se midi por
triplicado.

De acuerdo a estos datos se calcula una velocidad de reaccin dividiendo la absorbancia de cada
caso entre el tiempo, de esta forma se halla una expresin de velocidad expresada en unidades
pticas por segundo (U.O./ seg.). Estos valores de velocidad para cada caso se muestran en la
tabla 4.

En la fi gura 2, se muestra como las medidas de absorbancia se ven alteradas con el pasar de los
segundos hasta llegar a ser constantes.
Como se puede apreciar, en la fi gura 2, a medida que el tiempo avanza la absorbancia crece
hasta llegar a alcanzar un equilibrio; ste se da alrededor de los tres minutos, cuando la curva
ascendente tiende a permanecer constante, es decir, cuando el enzima est alcanzando su
mayor ndice de actividad. Se comprob seguidamente el pH ptimo de la bromelina; para esto
se mezclaron de nuevo 3mL de solucin de casena 8e-4M y 3mL de solucin de enzima 4,5e-5
M, en presencia de 1,5mL de buffer fosfato 0,1M de pH variable. Se tomaron las medidas con
valores de pH desde 4 hasta 10. Se tomaron medidas de absorbancia a 280nm. Los datos
obtenidos se muestran en la tabla 5, mientras en la fi gura 3, se muestra la relacin entre la
velocidad de reaccin y el pH.

Como se puede ver en la fi gura 3, el rango de pH en el que el enzima tiene mximo desempeo
es entre 6 y 8; a medida que se aleja de este rango, ya sea haca la acidez o haca la basicidad,
su eficiencia cataltica va disminuyendo. Tomando como base un tiempo de tres minutos y el pH
6, se toman las ltimas medidas, dejando actuar el enzima a la misma concentracin empleada
inicialmente (4,5e-5 M), bajo la accin del mismo buffer y parando de nuevo la reaccin con
cido actico 1M.

Se puede hallar la velocidad expresada en unidades pticas por segundo dividiendo la

absorbancia entre el tiempo, que para este caso equivale a 180 segundos para todas las
muestras. Estas velocidades se muestran en la fi gura 4, donde se grafican las velocidades en
funcin de las concentraciones molares de sustrato; esta grfica nos llevar al diagrama
completo de Michaelis-Menten:

Segn la cintica de Michaelis, la interpolacin al eje de las abscisas del valor correspondiente a
la mitad de la velocidad mxima es equivalente a Km (Constante de Michaelis). El valor de
Vmax/2 equivale a 4,912e-4 U.O./seg., dato que da como resultado una constante de Michaelis
con el valor de 7,962e-4M. El diagrama completo de Michaelis-Menten se muestra en la figura
5:

Conclusin

De los dos solventes trabajados para la extraccin, la acetona es el solvente ms eficaz para este
proceso. El producto obtenido tiene un peso molecular en el rango de los 30.000 y los 35.000
Dalton, valor que concuerda con el registrado en la literatura. Tal como se esperaba, la casena
result ser un sustrato por el cual la bromelina presenta gran afinidad. El enzima se comporta
de buena manera actuando a temperatura ambiente y pH 6. La velocidad mxima de reaccin
alcanzada fue de 9,83e-4 para una concentracin de enzima de 4,5e-5 M, y concentraciones de
sustrato (casena) mayores de 1,6e-3M, condiciones de concentracin bajo las que el enzima se
encuentra saturada, ya que la concentracin de sustrato es mucho mayor que la concentracin
de enzima.

Fuente: Clavijo Diego1 , Portilla M. Maghdiel 2 , Quijano P. Alfonso1, Cintica y extraccin de la

bromelina obtenida a partir de la pia (ananas comosus) proveniente de Lebrija-Santander,
Volumen 10, No. 1, p. 28-37, ao 2012

BIBLIOGRAFIA

Biomolculas DE ENRIQUE BATRANERARIAS

INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA Y TECNOLOGA DE LOSALIMENTOS

Jean Claude CheftelEditorial ACRIBIA, ESPAA, volumen I

CIENCIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CRNICOS

James f. Price y bernard s. SchweigrtEditorial ACRIBIA, S.A. 2 da EDICIN. ESPAA 1994

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Juan A. Ordoez, Volumen I EDITORIAL SINTESIS

FUNDAMENTOS DE FISIOLOGA GASTROINTESTINAL

Thomas J. Sernka, Eugene D. Jacobson, EDITORIAL REVERSE SA

Fundamentos de bioqumica estructural,

Jos Mara Teijn , Editorial Tebar SL 2006 MADRID, 122-123

QUMICA DE LOS ALIMENTOS.

Badui Dergal, Salvador ,4ta Ed. Pearson Educacin, Mxico, 2006