Investigacin y Desarrollo en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

ESTUDIO DE LA DEGRADACIN DE CIDOS GRASOS CONTENIDOS EN

ACEITES COMESTIBLES SOMETIDOS A ESTRS TRMICO.

Barajas Gmez J. J., Castaeda Ovando A.*, Contreras Lpez, E., Martnez Torres E.,
Aorve Morga J., Gonzlez Olivares L. G., Jaimez Ordaz J.

Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo, rea Acadmica de Qumica, Carr.

Pachuca-Tulancingo, km. 4.5, C.P. 42184, Mineral de la Reforma, Hidalgo, Mxico. *
ovandoa@uaeh.edu.mx

RESUMEN

Existen varios factores de riesgo asociados a las enfermedades cardiovasculares, entre ellos estn
el colesterol total, la homocistena, los triglicridos elevados, la diabetes y los niveles reducidos de
lipoprotenas de baja densidad (HDL); siendo muchos de estos factores influenciables por la dieta.
Uno de los principales es la ingesta masiva de productos previamente procesados con aceites
vegetales, expuestos al oxgeno y a temperaturas elevadas, ya que las sustancias generadas en el
proceso de oxidacin de los lpidos aumentan la probabilidad de desarrollar padecimientos
cardiovasculares. Adems, muchos productos son preparados a partir de aceites calentados, lo que
provoca que los cidos grasos sean alterados y que se generen subproductos que inciden en la
posibilidad de adquirir algn padecimiento cardiovascular. Dada la importancia que juegan las
reacciones de degradacin de los cidos grasos en la salud humana como en los alimentos, el
objetivo del presente trabajo fue evaluar la degradacin de los cidos grasos mediante cromatografa
de gases en aceites vegetales al ser sometidos a un proceso de estrs trmico con la finalidad de
obtener informacin concerniente al comportamiento de los cidos grasos y de la posible mezcla de
estos productos.

ABSTRACT
There are several risk factors associated with cardiovascular disease, these include total cholesterol,
homocysteine, high triglycerides, diabetes, and reduced levels of lipoproteins of low density (HDL);
still many of these factors influenced by diet. One of the main is the massive intake of previously
processed products with oils vegetable, exposed to oxygen and high temperatures, since substances
generated in the process of oxidation of lipids increase the likelihood of developing cardiovascular
diseases. In addition, many products are prepared from heated oils, which causes fatty acids to be
altered and that generate by-products that affect the possibility of acquiring some cardiovascular
disease. Given the importance that the reactions of degradation play of fatty acids in food and human
health, the aim of the present study was to evaluate the degradation of fatty acids by chromatography
gas in vegetable oils to be subjected to a process of thermal stress in order to obtain information
concerning the behavior of fatty acids and the possible mixing of these products.

Palabras clave: Aceite comestible, cido graso, degradacin.

rea: Cereales, Leguminosas y Oleaginosas.

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INTRODUCCIN

La determinacin de la composicin exacta de cidos grasos puede ser da gran

ayuda para determinar adulteraciones en alimentos, especficamente en los aceites
comestibles. Valenzuela y colaboradores (2003) presentaron un estudio relacionado
a la prdida y/o modificacin del perfil de cidos grasos de cuatro diferentes aceites,
con composiciones distintas, principalmente ricos en cido oleico y cidos grasos
parcialmente hidrogenados, sometidos a procesos de fritura a 180C.

Se han realizado investigaciones que sugieren que la formacin de cidos grasos

trans es ms probable a temperaturas mayores a 200C (Liu, et al., 2007),
realizando los experimentos con aceite de soya sometido a calentamiento a 160,
180 y 200C en un perodo de 4 a 20 horas, obteniendo que el contenido de cidos
grasos insaturados result mayoritario, demostrando que despus de las 24 horas
en ninguno de los tratamientos se report formacin de cidos grasos trans, debido
a que se requieren temperaturas por encima de los 240C para ello. Asimismo, se
observaron prdidas importantes en los principales cidos grasos produciendo
entonces molculas oxidadas como perxidos, cetonas, aldehdos y alcoholes que
son txicos para las clulas, la concentracin de stas vari dependiendo del
tratamiento aplicado. Tambin se ha comprobado los aceites de oliva extra-virgen,
oliva, girasol, maz y cacahuate son estables, con la adicin de antioxidantes, a
180C en tiempos de calentamiento de hasta 60 minutos.

MATERIALES Y MTODOS

Obtencin de las muestras

Se utilizaron cuatro aceites vegetales comestibles (soya, crtamo, oliva y girasol),
consumidos frecuentemente por la poblacin y adquiridos en tiendas de autoservicio
elegidas aleatoriamente.

Cinticas de degradacin
Se sometieron las muestras (20 mL de cada aceite) a estrs trmico (200-220C)
durante periodos de calentamiento en tiempos controlados y consecutivos (5, 15,
30, 45, 60, 90 y 120 minutos). Una vez que cada muestra recibi el tratamiento, sta
se retir y se dej enfriar. Los metil steres de los cidos grasos se obtuvieron por
transesterificacin con BF3 en metanol. Posteriormente se inyect 1 L de la
solucin de metil steres en diclorometano en el cromatgrafo de gases para
identificar y cuantificar los cidos grasos presentes.

Identificacin y cuantificacin de los cidos grasos

Se llev a cabo en un cromatgrafo de gases (Perkin Elmer, modelo autosystem
XL) equipado con un detector de ionizacin de flama (FID), se utiliz una columna
capilar polar de 75mx0.18mm d.i.x0.14mm grosor. La inyeccin se realiz en modo
splitless, utilizando N2 como gas portador a un flujo de 1 mL min-1. Las temperaturas
del inyector y del detector fueron de 230C y de 250C, respectivamente. Se utiliz
un gradiente de temperatura: temperatura inicial de 150C, incrementando 4C/min
hasta 214C, manteniendo sta por 2 min; despus, se increment 2.5C/min hasta

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244C y finalmente, se mantuvo sta por 5 min. La identificacin de los cidos

grasos se realiz mediante la comparacin de los tiempos de retencin de una
mezcla patrn de cidos grasos (FAME Mix C4-C24) de concentracin conocida
previamente inyectado con la muestra correspondiente. La cuantificacin se realiz
mediante el mtodo de normalizacin de las reas, debido a que las muestras de
aceites comestibles se pueden considerar con contenido de 100% de materia
lipdica.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Aceite de soya
El aceite de soya se compone mayoritariamente por cidos grasos poliinsaturados
(65%), cidos grasos monoinsaturados (25%) y cerca del 10% de cidos grasos
saturados. Predomina la presencia de cido linoleico y oleico (Wang, 2002). De
acuerdo a los resultados obtenidos, presenta un contenido importante de cido
linoleico (C18:2n6c) de ms del 60%, seguido de los cidos oleico (C18:1n9c) y
palmtico (C16:0), con 16.4% y 12.8%, respectivamente; ste ltimo saturado y con
una concentracin notable, ya que en los dems aceites analizados no sobrepas
el 6% (Tabla I).
Por otro lado, se sabe que durante el calentamiento los cidos grasos ms
insaturados son los primeros en sufrir cambios; por lo que, se observ que el cido
linoleico suele perder las insaturaciones y adquirir forma de cido oleico. El
resultado de dicho proceso hace ms resistente al aceite debido a que la
transformacin es lenta; de esta forma, la prdida de cidos grasos es menor
cuando el contenido de cidos grasos poliinsaturados es mayor (Karpinska et al.,
2012). En general, se observa un comportamiento similar de todos los cidos
grasos, existen prdidas menores que en los otros aceites estudiados. Para el cido
linoleico se determin una prdida de inicio al fin del tratamiento trmico de
aproximadamente 20%, para los cidos oleico y palmtico estas disminuciones
fueron del 24% y 30%, respectivamente.
Como se puede observar en la Tabla I, el aceite de soya mantiene los niveles
iniciales de cidos grasos durante todo el proceso de calentamiento, presentando
las mayores prdidas en el intervalo de 15 a 60 minutos. Esto sugiere que la mayor
oxidacin comienza a partir de los 15 minutos de calentamiento y exposicin al
oxgeno, dicho comportamiento puede ser retrasado a causa de la notable
concentracin de cido palmtico (Tabla I), el cual es un cido graso saturado que
puede actuar como protector.
A este respecto, Berdeaux y colaboradores (2012) mencionan que este tipo de
molculas son menos susceptibles a la oxidacin, en comparacin con los cidos
grasos insaturados; entonces la oxidacin es ms lenta y constante, en relacin con
aceites donde el contenido de cido palmtico generalmente es menor al 10% la
oxidacin comienza desde los 5 minutos iniciales de calentamiento y en los que hay
prdidas importantes en el contenido de cidos grasos.

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Tabla I. Modificacin en la composicin de cidos grasos presentes en aceite de

soya sometido a estrs trmico (s).
Tiempo (min)
cido
graso (%) 0 5 15 30 45 60 90 120

Aceite de soya

C16:0 12.781.34 12.840.25 12.840.25 11.660.59 11.660.59 11.281.12 10.350.20 8.842.33

C18:0 2.310.21 1.800.02 1.960.09 1.640.11 1.550.23 1.550.13 1.370.06 0.830.01

C18:1n9c 16.371.11 17.570.81 17.570.81 14.570.34 14.810.68 18.110.83 18.381.42 12.400.42

C18:2n6c 62.742.88 55.862.56 55.542.55 52.042.38 52.042.38 52.411.86 51.242.35 49.830.36

C18:3n6c 5.810.21 4.410.19 4.270.02 2.110.10 2.110.11 2.230.07 2.230.07 0.750.09

Aceite de crtamo

C16:0 5.200.11 3.930.86 3.151.28 2.960.42 2.530.69 1.530.15 2.020.57 2.811.02

C18:0 1.230.05 0.870.09 0.620.10 N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.

C18:1n9c 61.940.19 45.224.56 43.4413.78 34.646.31 32.335.12 16.626.03 21.896.50 38.8711.79

C18:2n6c 23.070.56 15.222.33 14.704.12 12.252.28 10.702.04 6.821.03 7.242.14 11.072.68

C18:3n6c 8.560.25 6.510.93 4.552.39 4.211.18 3.990.61 2.610.74 2.260.75 3.280.80

Aceite de oliva

C16:0 12.092.67 9.720.73 7.120.54 7.560.87 5.410.05 5.130.12 5.120.34 4.960.12

C18:0 2.620.25 1.430.05 1.430.05 1.310.03 1.370.04 1.280.17 0.870.03 0.800.01

C18:1n9c 60.890.49 55.278.44 54.257.00 56.953.18 53.552.66 35.112.35 34.432.93 33.130.45

C18:2n6c 4.910.80 2.320.02 2.220.21 2.170.16 1.970.10 1.650.12 1.650.12 0.580.01

C22:2 19.491.64 14.141.51 7.190.34 7.340.55 7.050.53 6.810.51 5.580.76 4.810.36

Aceite de girasol

C16:0 4.590.20 3.010.63 3.101.35 2.491.13 2.360.86 1.990.23 2.160.54 1.700.10

C18:0 1.510.21 0.700.31 0.880.30 0.590.09 0.580.22 0.390.09 0.520.14 0.410.15

C18:1n9c 60.581.00 32.353.24 30.354.78 27.740.78 28.365.85 23.484.25 23.304.08 21.172.23

C18:2n6c 25.390.66 18.394.87 15.775.34 11.190.16 11.061.93 9.951.01 10.103.10 9.591.81

C18:3n6c 7.931.15 3.922.00 4.591.52 3.100.01 3.240.48 3.210.82 2.460.85 2.740.33

N.D. No detectado

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Aceite de crtamo
De acuerdo a la literatura, el aceite de crtamo se caracteriza por tener en su
composicin cidos grasos poliinsaturados (78%), seguido de cidos grasos
monoinsaturados (15%) y una pequea cantidad de cidos grasos saturados (7%)
(Chempro, 2013).
En la muestra analizada la proporcin de cidos grasos monoinsaturados fue mayor
a la de los cidos grasos poliinsaturados (Tabla I). Tal divergencia ocurre debido a
las mezclas de aceites que se comercializan, ya que econmicamente es ms
factible utilizarlas en comparacin con aceites ms puros.
En la Tabla I se presentan los resultados del anlisis de cidos grasos en el aceite
de crtamo, en la cual se puede observar que el oleico (C18:1n9c) es el
predominante, con cerca del 62%. Precisamente, este cido graso tiene la mayor
prdida cuando el aceite se someti al calentamiento, sobre todo en los primeros
30 minutos, en el cual hay un descenso mayor del 40%, con respecto al contenido
inicial.
En el intervalo de calentamiento de 60 a 90 min los cidos oleico y linoleico
presentan un aumento de aproximadamente 16%, lo cual se relaciona con la
saturacin parcial de cidos grasos poliinsaturados provocada por el calentamiento
de los mismos, tal como se mencion anteriormente. Luego de 15 minutos de
calentamiento se aprecia la desaparicin del cido esterico, tal fenmeno se puede
atribuir a la transformacin de esta molcula, aunado a que se hallaba en niveles
muy bajos, es incierto conocer ms acerca de su comportamiento en este aceite.

Aceite de oliva
El aceite de oliva se caracteriza por tener altos contenidos de cidos grasos
monoinsaturados (77%), cidos grasos saturados (14%) y cidos grasos
poliinsaturados (9%); sin embargo, pueden existir variaciones atribuidas al proceso
y la materia prima utilizada, o a las mezclas de aceites (Boskou, 2002). En la Tabla
I se muestra la composicin del aceite oliva; adems, la prdida de los cidos grasos
que presentan debidas al tratamiento trmico. Se puede notar que el cido oleico
es el ms abundante en este aceite con 60.9%; seguido del cido docosadienoico
(C22:2) con 19.5% y del cido palmtico (C16:0) con aproximadamente el 12%. Por
otro lado, todos los cidos grasos tiene prdidas de manera constante; siendo
mayor la del cido graso principal (C18:1n9c), que se da en el intervalo de 30 a 45
minutos; luego de todo el proceso de calentamiento este cido termina con una
prdida total del 46%.
Es importante mencionar la presencia del cido docosadienoico, que disminuye de
manera considerable, en un 75%, producto de su susceptibilidad debido a la doble
insaturacin que posee. No se observ una saturacin parcial de los cidos grasos
ms insaturados, probablemente debido a que las cantidades de stos ltimos son
menores y no forman parte importante de la composicin del aceite.
Las concentraciones mayores al 10% de cido palmtico se deben a que puede
servir como protector para la oxidacin de otros cidos grasos, como lo mencionan
Berdeaux y colaboradores (2012) en aceites con contenidos altos de cidos grasos
saturados la oxidacin es mas lenta. El aceite de oliva tiene altos niveles en cidos
grasos monoinsaturados, por lo que se puede afirmar que la oxidacin es ms lenta
y constante, tal como se observa en el anlisis de cidos grasos.

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Aceite de girasol
El aceite de girasol se caracteriza por tener ms del 60% de cidos grasos
monoinsaturados, cerca de 30% de cidos grasos poliinsaturados y
aproximadamente el 10% de cidos grasos saturados (Gupta, 2002). En la Tabla IV
se muestra la composicin y la prdida aparente de los cidos grasos contenidos
en el aceite de girasol, donde destacan el cido oleico (C18:1n9c), seguido del cido
linoleico (C18:2n6c); 60.6% y 25.3% respectivamente.
Tomando los cidos oleico y linoleico como referentes, se observa un decremento
severo en los 5 minutos iniciales del calentamiento, producindose prdidas de 63%
y 59 % respectivamente; despus, stas se minimizan. La disminucin de cidos
grasos sigue en menor proporcin hasta alcanzar una prdida total de
aproximadamente 36 % para cada uno de los dos principales cidos grasos que
componen este aceite; adems, en la Tabla I se aprecia que la proporcin de cidos
grasos saturados es menor a 8%. Se sabe que los cidos grasos saturados tambin
son susceptibles a la oxidacin, aun sin tener insaturaciones, debido a las altas
temperaturas que puede alcanzar el aceite. Algunos autores mencionan que stos
cidos grasos son los ltimos en degradarse; por lo que, las prdidas son menores
que en los insaturados (Berdeaux et al., 2012).

BIBLIOGRAFA
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