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Cincia e Tecnologia de Alimentos ISSN 0101-2061

Molho cremoso base de extrato de soja: estabilidade, propriedades


reolgicas, valor nutricional e aceitabilidade do consumidor
Soy based low fat emulsion: stability, rheology, nutritional value and consumer acceptance

Denise Carvalho Pereira CAMPOS1, Rosemar ANTONIASSI2,


Rosires DELIZA2*, Sidina Cordeiro de FREITAS2, Ilana FELBERG2

Resumo
Na preparao de molhos de salada substitutos da maionese, para reduzir a quantidade de ovos e de leo so utilizados emulsificantes e
espessantes associados ou no protena de soja. Neste trabalho, o extrato de soja integral homogeneizado foi utilizado como base para
a preparao de emulso cremosa para substituir a maionese. O extrato de soja foi elaborado com teor de slidos totais de 6 a 12%, aps
cozimento em gua com bicarbonato, triturao e homogeneizao a alta presso. A emulso preparada com diversas propores de extrato
de soja e leos de soja e girassol foi tambm submetida homogeneizao a alta presso variando de1000 a4000 psi. Na formulao do
molho cremoso foram utilizados: acar, sal, cido ctrico e diferentes hidrocolides como estabilizantes. Os produtos foram avaliados quanto
s caractersticas nutricionais, sensoriais, reolgicas e de estabilidade. As condies mais favorveis quanto estabilidade e comportamento
reolgico para obteno de molho cremoso foram atingidas quando se utilizou extrato de soja com 10% de slidos, presso de homogeneizao
de3000 psi e relao extrato:leo de 70:30, condio que apresentou reduo de calorias de at 60%, em relao maionese. No foi observada
diferena significativa (p < 0,05) quanto preferncia em relao ao sabor e consistncia, bem como considerando a inteno de compra para
as amostras de molho cremoso preparadas com os leos de soja e girassol, utilizando-se como estabilizantes a goma xantana, maltodextrina
ou carboximetilcelulose. O produto final livre de colesterol, apresenta a vantagem do maior contedo proteico e teor reduzido de leo e de
calorias, alm de adequada aceitao pelo consumidor, em relao maionese tradicional e molhos para saladas.
Palavras-chave: extrato de soja integral; emulso de baixa caloria; anlise sensorial; consumidor.

Abstract
The salad dressing preparation, which replaces for replacing the mayonnaise, uses utilizes emulsifiers and thickeners related or not to the soy
protein in order to reduce the egg and oil quantity. In the The present work, used homogenized whole soymilk was used to prepare a creamy
low-fat emulsion to replace traditional mayonnaise. The whole soymilk was elaborated with 6-12% of solids after cooking with bicarbonate,
grinding and homogenizing it under high pressure. The emulsion was prepared with several proportions of soymilk and sunflower and
soybean oils and was also submitted to high-pressure homogenization, under high pressure, which varied from 1000 to 4000 psi. Sugar, salt,
citric acid and different hydrocolloids were used in the creamy sauce formulation as stabilizers. The products were evaluated according to
their nutritional, sensory and physical properties (stability and viscosity). The more favored conditions regarding the stability and rheological
behavior of the creamy low-fat emulsion were reached with 10% of solids, at 3000 psi and the proportion of 70:30 soymilk:oil (v/v). The
product underfrom such conditions presented a calorie reduction of up to 60% compared to the mayonnaise. No significant difference was
observed (p < 0.05) on consumer flavor and consistency acceptance, norneither in relation to the purchase intention of the samples prepared
with soybean and sunflower oils, and xanthan gum, maltodextrine or CMC as thickener agents. The final product is cholesterol free and has
the advantage of a higher protein content, reduced oil and calories, in addition tobesides an adequate consumer acceptance when compared
to traditional mayonnaise and other salad dressings.
Keywords: whole soymilk, low fat emulsion, sensory evaluation, consumer.

1 Introduo
O aumento do consumo de soja (principalmente das bebidas favorecendo as pesquisas de desenvolvimento de produtos
base de soja, que tiveram um incremento de 30%) pode estar que atendam a tal anseio (SLOAN,2005; STEWART-KNOX;
relacionado percepo favorvel do consumidor em relao MITCHELL,2003).
alta qualidade da protena e o baixo nvel de leo e colesterol
A maionese provavelmente o molho mais utilizado no
dos produtos de soja (LAKSHMANAN; LAMBALLERIE;
mundo, composta de ovos, vinagre e condimentos, apresentando
JUNG,2006).
de 70 a 80% de leo. Apesar do seu contedo de colesterol, o
A busca do consumidor por alimentos mais nutritivos ovo o agente emulsificante mais utilizado. Na preparao de
tem sido observada como tendncia no mundo globalizado, substitutos de maionese com menor teor de leo e de ovos,

Recebido para publicao em 13/3/2008


Aceito para publicao em 28/10/2008 (003319)
1
Fundao de Amparo Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro FAPERJ
2
Embrapa Agroindstria de Alimentos, Av. das Amricas,29501, CEP23020-470, Rio de Janeiro - RJ, Brasil, E-mail: rodeliza@ctaa.embrapa.br
*A quem a correspondncia deve ser enviada

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Campos et al.

ocorre, em paralelo, a reduo da estabilidade da emulso, que de extrato:leo de 70:30, 60:40 e 50:50. A emulso foi tambm
pode ser aumentada pela ao de protenas, maltodextrina e homogeneizada a alta presso variando de1000 a4000psi. Estas
gomas (DEPREE; SAVAGE,2001). amostras foram avaliadas nos ensaios de estabilidade quanto
separao de fases. A avaliao do comportamento reolgico foi
Alguns ingredientes e aditivos so utilizados para substituir
realizada para as amostras de emulso preparadas com extrato
ou reduzir a quantidade de gorduras nas formulaes, mas
com 8 e 10% de slidos totais.
mantendo ainda as caractersticas de textura desses produtos.
Os substitutos de gordura podem ser derivados de amido, O extrato de soja considerado mais adequado preparao
de protena de soro de leite, alm de hidrocolides como de molho cremoso formulado foi selecionado considerando-se
gomas, pectina, celulose e gelatina, entre outros, que devido critrios de estabilidade. A emulso foi preparada utilizando
capacidade de absorver gua proporcionam a percepo dos este extrato se soja integral de 10% de slidos e leos de soja e
atributos de textura semelhante s formulaes com gorduras girassol (nas propores de 70:30, 60:40 e 50:50 extrato:leo v/v),
(AKOH,1995; GIESE,1996; GROSSKLAUS,1996). e adicionaram-se sal, acar e espessantes e, ento, utilizou-se
a designao de molho cremoso. A homogeneizao do molho
Entre essas opes, os derivados de soja tm grande destaque
cremoso foi realizada a3000 psi. As amostras de molho cremoso
na preparao de produtos crneos ou nas emulses do tipo
foram avaliadas quanto estabilidade e comportamento
leo em gua devido capacidade de emulsificar e estabilizar as
reolgico.
emulses, alm de aumentar o contedo de protena e reduzir o
contedo de gordura (GIESE,1996; PATEL; GUPTA,1988). As amostras de molho que apresentaram maior reduo
calrica (70:30) foram comparadas em ensaio de avaliao
Esto disponveis no mercado brasileiro molhos que se
sensorial.
assemelham maionese que utilizam protena de soja ou
aditivos como gomas ou amido para reduzir a quantidade de
ovos e de leo. Obteno de extrato de soja integral
Wang, Paula e Moraes (1991) e Paula (1991) prepararam Os gros de soja descascados foram cozidos na temperatura
uma maionese de soja com extrato de soja obtido pelo mtodo de ebulio durante 30 minutos em soluo de bicarbonato de
convencional (com filtrao para separao de insolveis), sdio a 0,25% na proporo de 1:3 (soja:soluo). Os gros
com preparao da emulso em liquidificador, tendo melhores cozidos e lavados foram desintegrados com gua temperatura
resultados nas propores de leo:extrato de soja de 40:58 e de ebulio em desintegrador industrial Waring Blender na
34:64 e at 1 g de cido ctrico. proporo de gua calculada para se obter o teor de slidos
adequado para o extrato (de 6 a 12% peso/volume). Em seguida,
O objetivo deste trabalho foi desenvolver um molho o extrato foi homogeneizado em homogeneizador contnuo
cremoso como substituto da maionese tradicional, com APV Gaulin, modelo 15 MR, com dois estgios, aplicando-se
adequadas caractersticas sensoriais e nutricionais, porm presso total de5000 psi, com4500 no primeiro estgio e 500psi
com reduzido teor de leo e livre de colesterol. O molho foi no segundo estgio (FELBERG et al.,2004).
preparado a partir de uma emulso base de extrato de soja
integral homogeneizado a alta presso e leo vegetal, com adio
de estabilizantes. A avaliao do molho foi realizada a partir de Preparao da emulso
suas caractersticas reolgicas, nutricionais e sensoriais. A emulso foi preparada imediatamente aps a obteno
do extrato de soja, com adio de leo ao extrato diretamente
2 Material e mtodos no desintegrador industrial Waring Blender sob agitao alta
durante 5 a 15 segundos, dependendo da quantidade de leo na
2.1 Matria-prima emulso. A emulso foi preparada nas seguintes propores de
extrato de soja:leo de 70:30, 60:40 e 50:50 volume/volume. Em
A soja (Glycine max) utilizada na preparao do extrato seguida, a emulso foi homogeneizada no mesmo equipamento
de soja integral foi da variedade BR-16. Os leos de soja e utilizado para o extrato, com presso de homogeneizao
girassol refinados, o acar, sal e bicarbonato de sdio foram de1000 a4000 psi.
adquiridos no comrcio local. Os espessantes/estabilizantes
utilizados foram produtos comerciais de celulose microcristalina
Formulao da emulso para preparao do molho cremoso
(Novagel TM RCN-10 Cellulose Gel da FMC), goma xantana
(marca A: Rhodigel 200 da Rhodia e marca B: Nutra Sweet da Os aditivos foram adicionados diretamente no extrato antes da
Kelco Company), carboximetilcelulose (CMC da Granotec), adio do leo, nas propores de 1% de sal; 0,8% de acar; 0,2%
amido modificado e maltodextrina (N-LITE L Food starch de cido ctrico; e 0,1% de espessante (peso/volume da emulso).
modified e N-LITE D - Food grade maltodextrin). Cada emulso foi preparada num volume de 2 litros/ensaio e depois
de formulada foi chamada de molho cremoso.
2.2 Processamento
2.3 Avaliao fsico-qumica
A emulso foi preparada a partir de mistura de extrato
de soja integral (de contedos de slidos totais de 6 a 12% e As anlises fsico-qumicas foram realizadas segundo os
homogeneizado presso de5000 psi) e leo de soja, nas relaes mtodos oficiais da AOAC (2005) no extrato de soja com 10%

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Molho cremoso base de extrato de soja

de slidos que foi utilizado nos ensaios da anlise sensorial. O coluna capilar de slica fundida de filme de cianopropilssiloxano
teor de gua no extrato foi determinado em estufa sob vcuo, (60 m 0,32 mm 0,25 m), com programao de temperatura
segundo o mtodo oficial 925.45 (44.1.03). O teor de protena de 180 a 210 C e 2 C/minuto. Foi injetado 1 L de amostra em
foi calculado utilizando-se fator de 6,25 a partir do contedo injetor aquecido a 250 C, operado no modo de diviso de fluxo
de nitrognio total determinado por Kjeldahl de acordo com de 1:50. A identificao foi realizada por comparao dos tempos
o mtodo 991.20 (33.2.11). O teor de lipdios foi realizado de reteno com os padres da NU-CHEK Prep. Inc. (Elysian,
por hidrlise cida (mtodo 922.06). Os teores de cinzas e de MN) e a quantificao foi por normalizao interna.
fibra bruta foram determinados segundo os mtodos oficiais
923.03(32.1.05) e 962.09 (4.6.01), respectivamente. 2.4 Avaliao sensorial
A estabilidade de todas as amostras de emulso e de molho As amostras que apresentaram uma maior reduo calrica,
cremoso foi avaliada em geladeira (temperatura de 10 C) e em
em relao maionese tradicional (molhos preparados na
freezer (temperatura de 25 C), pela observao de quebra de
relao 70:30 extrato de soja:leo), foram submetidas a teste para
emulso, sinrese e formao de duas fases, segundo informaes
identificao do molho cremoso preferido pelo consumidor.
de empresa produtora de maionese. As amostras foram colocadas
Todos os produtos foram processados na Planta Piloto da
em bquer de 100 mL de mesmo formato, na mesma altura e
Embrapa Agroindstria de Alimentos na semana anterior ao
cobertas com filme plstico. Na avaliao das amostras a cada
teste e mantidos em geladeira a 5 C. Trs formulaes de molho
7dias ou a cada dia, respectivamente, para amostras armazenadas
cremoso preparadas com leo de soja e obtidas com variao
a 10 e 25 C, o frasco foi retirado e, aps atingir a temperatura
ambiente, foi observado quanto estabilidade. no espessante utilizado foram avaliadas por 85 consumidores
(55 mulheres e 30 homens) quanto preferncia em relao ao
O comportamento reolgico de todas as amostras de sabor e consistncia. A inteno de compra dos participantes
emulso e de molho cremoso foi avaliado aps sete dias de seu para cada amostra tambm foi verificada.
preparo, pois as maiores mudanas nos parmetros reolgicos
ocorrem na primeira semana de armazenamento, que o tempo As amostras foram apresentadas sobre torradas quadradas
necessrio para se atingir o equilbrio da emulso (STERN; de 2,5 cm de lado. O teste foi realizado em cabines individuais de
VALENTOVA; POKORNY,2001). As propriedades reolgicas prova sob iluminao branca, a fim de possibilitar a visualizao
foram determinadas em viscosmetro de cilindros coaxiais da aparncia dos produtos. As amostras foram servidas
Contraves Rheomat 30 com programador (Rheomat 100); banho monadicamente, codificadas com nmero de trs dgitos,
termosttico (Rheomat115) e registrador Grfico (Rikadenki); e acompanhadas de gua mineral em temperatura ambiente para
sistema de medida DIN 14 e DIN 25, a 25 C que a temperatura lavagem do palato entre uma amostra e outra.
mais prxima para consumo. Os ensaios de curva de escoamento A ordem de apresentao das amostras foi balanceada
foram realizados dentro do intervalo de taxa de deformao e utilizou-se a escala hednica de nove pontos variando de
entre 0 a 450 s1 (primeiro ciclo). desgostei extremamente a gostei extremamente, tanto para
Para as curvas obtidas foi aplicado o modelo da lei de a avaliao do sabor quanto da consistncia. Para a avaliao da
potncia descrito pela Equao 1, utilizando-se o Excel e para inteno de compra dos produtos, os consumidores utilizaram
ajuste foi utilizado como critrio o coeficiente de determinao escala estruturada de sete pontos. O teste foi realizado nas
R2 e foram calculados o K e n, conforme: cabines de prova entre 10 horas e 16 horas e 30 minutos.

= K ()n (1)
O experimento foi repetido com as amostras contendo
leo de girassol. Os espessantes foram os mesmos utilizados
onde: anteriormente e a avaliao seguiu o mesmo delineamento
a tenso de cisalhamento (mPa); apresentado para as amostras de leo de soja. O nmero de
K o ndice de consistncia (mPasn); participantes do teste foi de 80 consumidores, sendo 52 mulheres
a taxa de deformao (1/s); e e 28 homens.
n o ndice de comportamento reolgico.
Os participantes de ambos os estudos foram informados
As anlises de acidez e ndice de perxidos dos leos de sobre os objetivos do projeto antes de iniciarem as avaliaes
soja e girassol foram realizadas segundo os mtodos oficiais da e receberam um formulrio de consentimento que explicava
AOCS (2004), respectivamente, Ca 5a 40 e Cd 8-53. os referidos objetivos e esclarecia sobre o sigilo envolvendo
A determinao do ndice de estabilidade oxidativa dos leos seus nomes em qualquer publicao falada ou escrita, bem
de soja e girassol foi realizada no aparelho Rancimat 679Metrohm, como deixava claro que as amostras tinham sido preparadas
com 5 g de leo, fluxo de ar de 8,33 L/hora, temperatura de 98 C, sob adequadas condies higinico-sanitrias. Foi esclarecido
de acordo com o mtodo oficial Cd 12b-92. tambm que poderiam se retirar do estudo a qualquer momento.
Tal termo foi assinado por cada um deles e retornado ao
Para anlise da composio em cidos graxos dos leos de soja
responsvel pelo teste.
e girassol, os steres metlicos foram preparados de acordo com o
mtodo Hartman e Lago (1973) e analisados por cromatografia Os dados da avaliao sensorial foram analisados atravs
a gs de alta resoluo, em aparelho HP 5890, equipado com da Anlise de Varincia e teste de Tukey para checar diferena
detector de ionizao de chama operado a 280 C. Utilizou-se entre as mdias.

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Campos et al.

3 Resultados e discusso consistncia desta ltima condio que no foi utilizada na


comparao da emulso com extrato com 10% de slidos.
3.1 Estabilidade e comportamento reolgico da emulso Em geral, a 10 C, houve uma tendncia de maior
As caractersticas das amostras de emulso e os resultados estabilidade para a emulso preparada com extrato de 10%
de estabilidade esto relatados na Tabela 1. de slidos, que foi selecionado para os ensaios posteriores.
Observou-se que houve efeito da presso de homogeneizao
Foi observada maior estabilidade da emulso a 25 C, para
e da proporo entre extrato de soja e leo na estabilidade da
as amostras de emulso preparadas com extrato de soja com teor
emulso.
de slidos variando de 8 a 12%, enquanto que a estabilidade da
emulso preparada com extrato de 6% de slidos foi inferior, A Figura 1 apresenta a anlise reolgica da emulso
provavelmente em virtude do menor contedo de protenas e preparada com extrato de 10% de slidos (para o primeiro ciclo).
fosfolipdios, que apresentam efeito favorvel na estabilidade Observou-se comportamento semelhante para as amostras nas
da emulso. Entretanto, o extrato de soja com 12% de slidos presses de homogeneizao de 2000 e 3000 psi, na mesma
apresentou alta viscosidade, o que dificultou a preparao da relao extrato:leo. Entretanto, aumentando-se a quantidade
emulso, e desta maneira foi descartado para os ensaios com de leo na emulso, ocorreu um aumento de viscosidade.
molho cremoso.
Aplicando-se o modelo da lei de potncia aos resultados,
Com relao presso de homogeneizao para as obteve-se um ndice de comportamento reolgico (n) menor
amostras de emulso preparadas com extrato com 6% de que 1, indicando comportamento pseudoplstico. Foi observado
slidos, observou-se que uma melhor consistncia da emulso ainda um comportamento tixotrpico do material, caracterizado
foi obtida a2000 e3000 psi, em relao presso de1000 psi por uma histerese da curva, quando se observa o segundo ciclo
e, desta maneira, esta ltima condio no foi avaliada para os da anlise reolgica e, neste caso, optou-se pela apresentao da
outros extratos de soja. curva apenas para o primeiro ciclo. Comportamento semelhante
Para as amostras de emulso preparadas com extrato com foi observado para emulses preparadas com leite de soja
extrato de soja com 8% de slidos, os resultados de estabilidade (MOTHE; AZEVEDO; ANTONIASSI,2003) e para maionese
foram semelhantes para as presses de homogeneizao (DEPREE; SAVAGE,2001; RAO,1992; STERN; VALENTOVA;
de2000 a4000 psi e no foram percebidas vantagens quanto POKORNY,2001).

Tabela 1. Estabilidade da emulso as temperaturas de 25 e 10 C.


Presso de homogeneizao Teor de slidos do extrato Relao extrato de Tempo de estabilidade da emulso
da emulso (psi) de soja (% p/v) soja:leo de soja (v/v)
Horas (temperatura 25 C) Semanas (temperatura 10 C)
1000 6 60:40 <24 <3
2000 6 60:40 <24 <3
3000 6 60:40 <24 <3
3000 6 40:60 <24 >3
2000 8 50:50 <48 >3
2000 8 60:40 <48 >3
2000 8 70:30 <48 <3
3000 8 50:50 <48 <3
3000 8 60:40 <48 <3
3000 8 70:30 <48 >3
4000 8 50:50 <48 >3
4000 8 60:40 <48 >3
3000 10 50:50 <48 <4
3000 10 60:40 <48 <4
3000 10 70:30 <48 >4
2000 10 70:30 >72 >4
2000 10 60:40 >72 >4
2000 10 50:50 <72 <2
2000 12 70:30 >72 <3
2000 12 60:40 >72 >4
2000 12 50:50 >72 <3
3000 12 50:50 <48 <3
3000 12 60:40 <48 <3
3000 12 70:30 <48 >3

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Molho cremoso base de extrato de soja

Quanto ao ajuste dos resultados (do primeiro ciclo) lei de utilizadas como estabilizantes, maior estabilidade a 25C foi
potncia, foi observado para as amostras de emulso, coeficiente observada na proporo 70:30 (extrato:leo). Como os resultados
de determinao (R2) maior que 0,99. foram semelhantes para as duas marcas de goma xantana, optou-
se pela sequncia do experimento apenas com a marca A.
Resultados semelhantes foram obtidos para o comportamento
reolgico das amostras de emulso preparadas com extrato com
8% de slidos.
300000
A partir dos resultados de estabilidade e de comportamento
reolgico, os ensaios posteriores com molho cremoso formulado 250000

Tenso cisalhamento (mPa)


com acar, sal e espessantes foram realizados utilizando-
se extrato de soja integral com 10% de slidos e presso de 200000
homogeneizao do molho de3000 psi.
150000
3.2 Estabilidade e comportamento reolgico do molho
cremoso 100000
As caractersticas das amostras de molho cremoso e os
resultados de estabilidade esto relatados na Tabela 2. 50000

Nas amostras de molho cremoso com adio de sal, acar 0


e espessantes/estabilizantes, observou-se que a estabilidade
0 100 200 300 400 500
a25 C foi influenciada pela relao extrato:leo, sendo que
as amostras com maior teor de leo apresentaram menor Taxa de deformao (s )1

estabilidade.
3000 psi 50:50 3000 psi 70:30 2000 psi 60:40
Nas amostras com adio de amido modificado e celulose 3000 psi 60:40 2000 psi 70:30 2000 psi 50:50
microcristalina, a estabilidade foi semelhante para as trs amostras
de diferentes relaes extrato:leo e no promoveram melhoria
da estabilidade, em relao aos demais aditivos utilizados. Figura 1. Comportamento reolgico (primeiro ciclo) de emulses
preparadas sob presso de homogeneizao de 2000 e 3000 psi com
Com relao s amostras de molho preparadas com o leo extrato de soja (10% de slidos) e leo nas relaes de 50:50, 60:40 e
de soja, quando a CMC, goma xantana e maltodextrina foram 70:30 (v/v).

Tabela 2. Estabilidade do molho cremoso elaborado com leos de soja e girassol com vrios espessantes.
Espessante Formulao (de extrato de soja* leo Tempo de estabilidade do molho cremoso
volume/leo de soja volume)
Horas a 25 C Semanas a 10 C
Celulose microcristalina 70:30 soja <48 >6
Celulose microcristalina 60:40 soja <48 >6
Celulose microcristalina 50:50 soja <48 >6
CMC 70:30 soja >72 >3
CMC 60:40 soja <48 >3
CMC 50:50 soja <24 >3
Goma xantana (marca A) 70:30 soja <72 -
Goma xantana (marca A) 60:40 soja <24 -
Goma xantana (marca A) 50:50 soja <48 -
Goma xantana (marca B) 70:30 soja >72 >4
Goma xantana (marca B) 60:40 soja <48 >4
Goma xantana (marca B) 50:50 soja <48 >4
Amido modificado 70:30 soja <24 >4
Amido modificado 60:40 soja <24 >4
Amido modificado 50:50 soja <24 >4
Maltodextrina 70:30 soja >72 <5
Maltodextrina 60:40 soja <72 >5
Maltodextrina 50:50 soja <48 >5
Goma xantana (marca A) 70:30 girassol >72 >6
CMC 70:30 girassol >72 >6
Maltodextrina 70:30 girassol >72 >5
*Extrato de soja com 10% de slidos e presso de homogeneizao de emulso de3000 psi (-) no determinado CMC carboximetilcelulose.

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Campos et al.

Para as amostras de molho utilizando-se o leo de girassol, e presso de homogeneizao de3000 psi, na mesma relao
os resultados foram semelhantes para as trs propores de extrato:leo de 70:30 e leos de soja e girassol.
extrato:leo testadas.
Foi observado comportamento reolgico semelhante entre
De acordo com Depree e Savage (2001), nas emulses do as amostras obtidas com os leos de soja e girassol. A viscosidade
tipo leo em gua como a maionese, a estabilidade depende do foi superior para as amostras com goma xantana e CMC, tendo
tamanho e da quantidade de gotculas de leo. sido observada menor viscosidade para as amostras contendo
A estabilidade a 10 C foi varivel, mas com menor maltodextrina. Nas emulses do tipo leo em gua, a viscosidade
estabilidade para as amostras de CMC. depende do tamanho da gotcula de leo e da presena de
espessantes na fase contnua (DEPREE; SAVAGE,2001; STERN;
Para anlise reolgica e sensorial das amostras de molho VALENTOVA; POKORNY,2001).
cremoso, optou-se pela comparao entre as amostras
preparadas na relao extrato:leos de soja e girassol de Quanto ao ajuste dos resultados (do primeiro ciclo) lei
70:30que apresentaram maior reduo calrica em relao de potncia, foi observado para as amostras de molho cremoso,
maionese tradicional. coeficiente de determinao (R2) entre 0,9 a 0,99.
A Figura 2 apresenta a anlise reolgica do molho cremoso
preparado com extrato de 10% de slidos (para o primeiro ciclo) 3.3 Avaliao sensorial do molho cremoso
As mdias e erros padro em relao preferncia quanto
ao sabor e quanto consistncia das amostras, assim como o
resultado para a inteno de compra dos produtos preparados
160000
com leo de soja e leo de girassol, so apresentados na
140000 Tabela3.
Os resultados obtidos revelaram que no houve diferena
Tenso cisalhamento (mPa)

120000
significativa (p < 0,05) para a preferncia quanto ao sabor,
100000 consistncia e inteno de compra entre os molhos com leo
de soja processados com goma xantana, CMC e maltodextrina
80000 como espessantes. A mdia em relao ao sabor variou de
6,7 a 6,9, ficando entre gostei moderadamente e gostei
60000 ligeiramente na escala utilizada. A mdia alcanada para
a inteno de compra dos consumidores foi 4,7 ficando
40000
ligeiramente acima da regio de indefinio na escala de sete
20000 pontos utilizada (provavelmente compraria).
As mdias alcanadas pelos molhos processados com leo
0
de girassol foram bastante semelhantes quelas dos produtos
0 200 400 600
processados com leo de soja, revelando que o leo empregado
Taxa de deformao (s1) no afetou a avaliao feita pelos consumidores para os atributos
Girassol goma xantana Soja CMC
estudados. A mdia para a consistncia foi ligeiramente superior
Soja goma xantana Girassol maltodextrina
para goma xantana, embora no tenha havido diferena
estatstica entre as amostras.
Girassol CMC Soja maltodextrina
Stern, Valentova e Pokorny (2001) relataram tambm que
Figura 2. Comportamento reolgico (primeiro ciclo) do molho
no houve correlao entre viscosidade aparente de maionese e
cremoso preparado sob presso de homogeneizao de 3000 psi na
relao 70:30 de extrato de soja (10% de slidos):leos de soja ou
avaliao sensorial de sabor e textura, conforme foi observado
girassol e diversos estabilizantes (carboximetilcelulose CMC, goma no presente estudo, na avaliao de preferncia quanto ao sabor
xantana e maltodextrina). e consistncia do molho cremoso.

Tabela 3. Mdia e erro padro* da preferncia quanto ao sabor, consistncia e inteno de compra das amostras de molho cremoso com leos
de soja e girassol, usando diferentes espessantes.
Estabilizante/espessante leo de soja leo de girassol
Preferncia Preferncia Inteno de Preferncia Preferncia Inteno de
sabor1 consistncia2 compra3 sabor1 consistncia2 compra3
Goma xantana 6,9 (0,16) 7,1 (0,17) 4,7 (0,21) 6,9 (0,16) 7,6 (0,17) 4,9 (0,19)
CMC 6,8 (0,18) 7,0 (0,17) 4,6 (0,20) 6,8 (0,18) 7,3 (0,17) 4,8 (0,20)
Malto dextrina 6,7 (0,16) 7,1 (0,18) 4,5 (0,21) 6,9 (0,15) 7,2 (0,18) 4,9 (0,20)
Escala estruturada de 9 pontos (gostei extremamente a desgostei extremamente); 3Escala estruturada de 7 pontos (definitivamente compraria a definitivamente no compraria); *Valor
1,2

de erro padro entre parnteses; e CMC carboximetilcelulose.

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Molho cremoso base de extrato de soja

No houve correlao entre a viscosidade das amostras Os resultados da composio e caractersticas dos leos
analisadas, conforme observado na anlise reolgica e a utilizados esto apresentados na Tabelas 5 e 6.
aceitao do consumidor, pois menor viscosidade foi observada
para as amostras preparadas com CMC (Figura 2). Os resultados obtidos para ndices de perxido e acidez para
os leos de soja e girassol foram baixos, caractersticos de leos
Considerando os comentrios feitos pelos participantes refinados e atendem legislao brasileira (BRASIL,2005).
em relao s caractersticas favorveis nos molhos com leo
de soja, os seguintes aspectos foram mencionados: bastante Os resultados para os ndices de estabilidade oxidativa
leve, consistncia agradvel, sabor, cremosidade. Dentre as (Rancimat) foram respectivamente de 15,33 e 4,12 horas, para
caractersticas apontadas como desgostadas nos produtos os leos de soja e girassol (Tabela 5).
apareceram: pouco tempero, pouco sal, muito cida, cor, sabor. A composio em cidos graxos dos leos de soja e
Os comentrios dos consumidores quanto ao molho girassol (Tabela 6) atende aos parmetros de identidade do
processado com leo de girassol foram semelhantes. O resultado CodexAlimentarius (2001). O teor de cidos graxos saturados foi
considerado mais importante para o produto foi a ausncia de menor para o leo de girassol. Os resultados de oleico e linoleico
comentrios de rejeio devido presena de extrato de soja. Em so semelhantes para as duas amostras, mas o teor de linolnico
geral, para os produtos processados com soja, ocorre percepo da superior para o leo de soja enquanto que foi detectado at
adio de derivados de soja, ocorrendo inclusive rejeio. Por outro o nvel de 0,29% no leo de girassol. Apesar do maior teor de
lado, declaraes de rtulo com apelos nutricionais influenciam a linolnico no leo de soja, sua estabilidade foi superior ao leo
preferncia pelos consumidores (WANSINK et al.,2000). de girassol. A presena de cidos graxos com duplas ligaes
trans presentes no leo de soja decorre de isomerizao na
Em relao aos trs espessantes testados, foi observado o
mesmo nvel de aceitabilidade quanto ao sabor e consistncia. etapa de desodorizao do leo. A estabilidade oxidativa um
Assim, para este tipo de produto, a escolha entre os espessantes parmetro global da resistncia oxidao, que depende da
e o leo pode ser baseada no menor custo. composio em cidos graxos, do teor de antioxidantes naturais,
da qualidade da matria-prima, do processo de refino, entre
outros fatores (ANTONIASSI,2001).
3.4 Anlise nutricional do extrato e do leo
O leo de girassol apresentou uma menor estabilidade
Os resultados da composio do extrato de soja integral
oxidativa em relao ao leo de soja, fator que poder afetar a
homogeneizado com 10% de slidos esto apresentados
na Tabela 4. Os resultados encontrados esto prximos aos
relatados por Paula (1991) e por Felberg et al. (2004) que Tabela 5. Caractersticas dos leos de soja e girassol.
analisaram respectivamente, amostras de extrato de soja
leo de soja leo de girassol
hidrossolvel com 10,60% de slidos e extrato de soja integral
com 7% de slidos. De acordo com Lakshmanan, Lamballerie e ndice de perxido (meq.kg1) 0,48 0,55
Jung (2006), a composio da bebida de soja depende da relao Teor de cidos graxos livres (%) 0,11 0,06
de soja:gua na etapa de triturao. expresso como cido oleico
ndice de estabilidade oxidativa 15,33 4,12
Considerando-se a contribuio de lipdios, protena e
em horas (Rancimat a 98 C e
carboidratos provenientes do extrato integral homogeneizado fluxo de ar de 8,33 L/hora)
(Tabela 4) e a quantidade de leo adicionada, as amostras
de molho cremoso 70:30, 60:40 e 50:50 apresentaram uma
reduo calrica, em relao maionese tradicional (com 70%
de leo), respectivamente de, 60, 48 e 36%. O molho cremoso Tabela 6. Composio em cidos graxos (%) dos leos de soja e de
70:30 apresentou uma reduo em calorias comparvel a girassol.
alguns produtos comerciais brasileiros com teor reduzido de cidos graxos leo de soja leo de girassol
leo, mas apresenta como vantagem um maior teor proteico e C14:0 nd 0,03
livre de colesterol. Muitos destes produtos utilizam ovos em C16:0 9,47 4,29
sua formulao. C16:1 nd 0,05
C18:0 3,58 4,32
C18:1 25,04 29,30
Tabela 4. Composio centesimal de extrato de soja integral C18:2 t 0,66 0,56
homogeneizado. C18:2 53,69 59,01
Determinao g.100 g1 C20:0 0,52 0,46
Umidade 90,26 C18:3 t 1,00 nd
Protenas 3,98 C18:3 4,96 0,29
Lipdeos 2,60 C20:1 nd 0,26
Fibra bruta 0,41 C22:0 0,76 1,05
Cinzas 0,39 C24:0 0,32 0,33
Carboidratos* 2,36 No identificado - 0,06
*Calculado por diferena = (100 umidade protena lipdios cinzas fibra). nd = no detectado; e t = ismero com duplas ligaes trans.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 29(4): 919-926, out.-dez. 2009 925


Campos et al.

vida de prateleira do produto. Depree e Savage (2001) relataram BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 270, de 22 de setembro
que o tipo de leo influencia a estabilidade oxidativa das de2005. Regulamento tcnico para leos vegetais, gorduras vegetais
amostras de maionese. Como os resultados esto restritos a estas e creme vegetal. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 23 set.2005.
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do produto depender de estudos posteriores. CODEX ALIMENTARIUS. Fats, Oils and related products. 2nd ed.
Roma,2001. v. 8.
4 Concluses DEPREE, J. A.; SAVAGE, G. P. Physical and flavour stability of
mayonnaise. Trends in Food Science & Technology, v. 12, n. 5/6,
Os extratos de soja integral homogeneizados com 8 e 10% p. 157-163,2001.
de slidos promoveram maior estabilidade da emulso.
FELBERG, I. et. al. Bebida mista de extrato de soja integral e
O aumento da presso de homogeneizao e da quantidade castanha-do-brasil: caracterizao fsico-qumica, nutricional e
de leo promoveu aumento de viscosidade da emulso. aceitabilidade do consumidor. Alimentos & Nutrio, v. 15, n. 2,
p. 163-174,2004.
Os espessantes mais adequados para aumento de estabilidade
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foram a maltodextrina, CMC e goma xantana e maior viscosidade
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aparente foi obtida com os dois ltimos espessantes.
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maltodextrina, CMC, e goma xantana. p.475476,1973.
Os resultados obtidos pela anlise sensorial permitem LAKSHMANAN, R.; LAMBALLERIE, M.; JUNG, S. Effect of
concluir que o produto alcanou satisfatrio desempenho entre soybeanto-water ratio and pH on pressurized soymilk properties.
os participantes do teste, constituindo uma alternativa para o Journal of Food Science, v. 71, n. 9, p. E384-E391,2006.
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Agradecimentos de soja e sua utilizao como ingrediente de pat.1991. 122f.
Os autores agradecem a bolsa de apoio tcnico da FAPERJ Dissertao (Mestrado em Cincias dos Alimentos) - Escola
(Fundao de Amparo Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro) Superior de Agricultura de Lavras, Lavras,1991.
para o primeiro autor. RAO, M. A. Viscoelastic properties of mayonnaises and salad dressings.
In: RAO, M. A.; STEFFE, J. F. (Eds.). Viscoelastic properties of
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926 Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 29(4): 919-926, out.-dez. 2009

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