ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS

LCTEOS.
SEMANA 2 EJECUCIN DE ANLISIS DE LABORATORIO - PROCESAMIENTO DE
MUESTRAS DE PRODUCTOS LCTEOS PARA ANLISIS DE
Actividad - Taller de Aprendizaje semana 2
Para un buen seguimiento, es fundamental tener claro un esquema con el fin de
establecer los controles del caso. En esta ocasin se va a ubicar en la toma de muestras
como componente fundamental para el control de calidad de un producto especfico. La
aplicacin correcta depende de la claridad de su ejecucin, para esta parte del taller se
invita a:

- Escoger un producto lcteo.

Queso

- Buscar la norma tcnica relacionada con la toma de muestras y su manipulacin con

fines de control de calidad.
Las normas tcnicas relacionadas con este producto son:

NTC 750 esta norma establece las definiciones, clasificacin y requisitos que deben cumplir
los quesos destinados para consumo directo o para elaboracin posterior. las normas para
variedades de quesos o grupos de variedades de queso podrn contener disposiciones ms
especficas de las que figuran en la presente norma.

NTC 666 esta norma es la que proporciona una gua sobre los mtodos de
muestreo de leche y productos lcteos para anlisis microbiolgico, qumico,
fsico y sensorial, excepto para muestreo de leche de animales individuales en la
finca y dentro de esquemas de pago por calidad.
- Con este material y de acuerdo a lo visto, elabore un esquema o flujo, donde se vean
los pasos y los requerimientos principales a la hora de tomar y manejar una muestra.

Toma de muestras del producto (queso fresco)

Segn mtodo de muestreo NTC 666

Se toma una muestra mnima de 100 g

Muestras en total NTC 750

Tres (3) para anlisis microbiolgico

individual
Etiquetado y rotulado de las muestras Dos (2) para anlisis fisicoqumico y
Dos (2) para Contra muestra.

Anotar el nmero y descripcin en el

registro

Anlisis patrones de referencia Traspasar el anlisis de la ficha de

clculo de la recuperacin del patrn trabajo y la muestra

Anotar los resultados en la ficha de

trabajo

Eliminar la muestra Archivar los resultados Emitir el concepto de resultado

Despus de la realizacin del muestreo, se colocan las muestras en un recipiente de

muestra de forma y tamao adecuado, la muestra se puede cortar en pedazos para
introducirla en el recipiente, pero no se puede comprimir ni moler.
Los almacenamientos de las muestras de queso deben ser envueltas en papel aluminio
muy bien envueltas adentro y fuera del recipiente de muestra, resulta especialmente
adecuado para evitar el enmohecimiento de la superficie del queso.
A menos que se especifique algo diferente, cualquiera que sea el mtodo de muestreo
que se utilice, la muestra deber incluir cualquier capa superficial del queso (tal como
moho y costra). Si es necesario examinar la capa superficial (por ejemplo, para examinar
la flora superficial), se debern seguir instrucciones especiales de muestreo, de acuerdo
con el propsito deseado. Al recoger las muestras, se debe tener en cuenta la
heterogeneidad del producto.

Toma de muestra cortes de forma uniforme

Se toma una muestra de 100 gr

El equipo de muestreo debe estar

completamente esterilizado

Se limpia la superficie del queso con

etanol esterilizado

Se inserta un probador en el queso

hasta una profundidad de 25mm

Una vez girado el probador retire el ncleo y se sella con un

compuesto adecuado.