UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS.

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE LCTEOS.

PROFESOR: Ing. Diego Salazar PRCTICA #: 11

AYUDANTE: Jessica Reyes SEMESTRE: VI U
FECHA DE EJECUCIN: 22/01/15

TEMA: ELABORACIN DE YOGURTH CON FRUTAS.

1. INTRODUCCIN

El yogurt es un tipo de leche coagulada, por acidificacion biologica de origen

microbiano; el acido desarrollado en la leche permite una mejor conservacion del
producto. El yogurt esta comprendido dentro de un grupo denominado leches
fermentadas.
3.1 Leches fermentadas
Son productos acidificados por la accion de bacterias lacticas, que transforman la
lactosa o azucar de la leche, en acido lactico; la acidez resultante origina la
coagulacion de las proteinas de la leche, dando a esta la apariencia de un gel o flan.
La leche fresca, dejada por unas horas al medio ambiente, se acidifica por accion de
las baterias que naturalmente contaminan la leche; esta es una fermentacion
espontanea, que da lugar a la "leche cortada".
La fermentacion controlada de la leche, se realiza utilizando cepas o cultivos puros
de bacterias lacticas especiales, que se adicionan o inoculan a la leche y se mantienen
bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura. Mediante este procedimiento
se elaboran diversos tipos de leches fermentadas, que son caracteristicos de distintas
regiones o paises. Los mas conocidos son:
- El Yogurt.- Es la forma tradicional de leche cida, originaria de Bulgaria y cuyo
consumo se ha extendido a nivel mundial.

2. OBJETIVOS

Dar a conocer al estudiante la metodologa para la elaboracin del yogurt de

frutas.

3. MATERIALES.

- Acidmetro
- pHmetro
- Lavacaras
- Baldes
- Cuarto fro
- Balanza
- Incubadora
- Cultivo termfilo
- Leche de vaca.
 - Mermelada o fruta del 15-18% del volumen de la leche

4. METODOLOGA.

- Receptar la leche pura.

- Filtrar para remover partculas extraas.
- Estandarizar, la leche debe ser estandarizada con respecto al contenido de
materia grasa de acuerdo al tipo de yogurt a elaborarse y 12% de SNG. Para
ello se utiliza varios aditivos como agentes estabilizantes como gelatina,
gomas, pectina 0.05-0.3%.
- Homogenizacin, se realiza con la finalidad de mejorar la consistencia y
viscosidad del producto final.
- Pasteurizacin, el principal objetivo es destruir las bacterias patgenas de la
leche a 85 C por 30 minutos.
- Inoculacin, se adiciona el fermento lctico termfilo entre 2 al 4 %, de
acuerdo a las especificaciones del fabricante.
- Incubacin, se realiza aproximadamente por 3 horas a 40C, hasta que el
yogurt alcance entre 60-70 D.
- Enfriamiento, luego de la incubacin el yogurt es enfriado a una temperatura
de 8 a 10 C, para terminar el desarrollo de la acidez.
- Batido, consiste en la ruptura del cogulo del yogur por agitacin para
conseguir una masa homognea. Debe ser vigoroso y durante cierto tiempo
hasta que la masa homognea presente una consistencia suave y cremosa pero
sin permitir la incorporacin de aire, ya que sta atenta con la estabilidad del
producto.
- Adicin de sabor y color, una vez batido el yogurt se procede a aadir las
frutas (mermelada) de 15 a 18% o sabores y colores permitidos.
- Envasado, el sitio donde se va a realizar esta actividad debe ser desinfectado.
- Almacenado, se debe almacenar el producto entre 4-7 C.

5. DATOS OBTENIDOS

Presentar los clculos respectivos de la cantidad de inculo y (azcar y fruta para la

mermelada ) y gelatina (estabilizantes) a utilizarse con respecto a la materia prima
(leche)

Reportar en tablas acidez, pH de la leche, historial de tiempo vs acidez, y todos los

datos obtenidos de pesos de cada ingrediente usado en la elaboracin del producto.

6. CLCULOS Y/O RESULTADOS.

Presentar un balance de costos, considerando los rubros: suministros, combustible,

mano de obra, maquinaria y equipos. Comparar con un producto igual que se
expende en nuestro medio.
Determinar el rendimiento del producto elaborado.

7. DISCUSIN.
Discutir los resultados alcanzados.

8. CUESTIONARIO.
- Cules son los principales defectos encontrados en la fabricacin de yogurt?.
- Qu tipo de envase cree usted, que sera el adecuado para este tipo de
yogurth. Por qu?.
- Indicar las ventajas y desventajas de la elaboracin de yogurth de frutas.

9. CONCLUSIONES.

10. BIBLIOGRAFA.

Juan A. Ordoez Pereda, "Tecnologa de los alimentos, volumen II": Alimentos

de origen animal. Editorial Sntesis S.A, Madrid (Espaa) 1998.
Edgar Spreer, "Lactologia industrial" 2da edicin : Leche, preparacin y
elaboracin de productos lcteos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza (Espaa) 1996.